(_Cynara Cardunculus_ L.--_C. Scolymus_ L.)
Entre ces deux Chardons élevés au rang de plantes potagères de premier
ordre, il n’y a pas la moindre différence sous le rapport des caractères
botaniques. Ce sont deux variétés formées par la culture et issues du
Cardon sauvage (_Cynara Cardunculus_ L.), Cynarocéphale très épineuse,
indigène dans le Midi de la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le
Nord de l’Afrique, les îles de la Méditerranée. Ces plantes ne forment
donc qu’une seule espèce bien que Linné ait cru devoir les classer comme
espèces distinctes parce que le Cardon a les feuilles épineuses et son
cousin germain l’Artichaut les feuilles peu ou pas épineuses. Or, ce
caractère de mince importance, est même inconstant. Depuis Linné,
l’Horticulture s’est enrichie de variétés de Cardons sans épines, dits
_inermes_.
A la suite d’une longue culture, les deux plantes ont subi de grandes
modifications dans leurs parties utiles. Chez le Cardon, la variation
s’est portée sur les côtes ou nervures médianes des feuilles qui se sont
épaissies et fournissent un mets des plus recherchés après avoir été
«blanchies», c’est-à-dire étiolées. Les feuilles ont aussi perdu tout ou
partie de leurs épines, selon les variétés. La différenciation de
l’Artichaut s’est faite sur le capitule floral (tête) en épaississant le
réceptacle (fond) et la base des bractées ou écailles de l’involucre
(feuilles). Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout
spinescente.
Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs,
sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut
être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins.
Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée,
patrie de tous les _Cynara_, a été explorée à fond par les botanistes,
on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané.
L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. Il retourne
d’ailleurs facilement au type commun de Cardon sauvage. On voit ce
phénomène se produire, tantôt par atavisme chez certains sujets issus de
graines, tantôt par dégénérescence chez des plantes qui végètent dans de
mauvaises conditions de culture. Nous avons vu, nous-même, dans un
jardin du Limousin, un malheureux pied d’Artichaut cultivé dans un
terrain stérile. Il était retourné à l’état de Chardon épineux. Depuis
de longues années, il épanouissait ses jolis capitules bleu d’azur, à la
satisfaction du propriétaire du lieu, lequel ne se doutait pas que son
«bouquet», pour employer son expression, était comestible.
De ces deux plantes produites par l’industrie des jardiniers, la forme
Cardon est la plus ancienne. Ceci est démontré par les variations
nombreuses des races de Cardons cultivés qui diffèrent beaucoup au point
de vue de la division des feuilles, du nombre des épines et de la
taille, diversités qui indiquent une culture ancienne. Nous avons aussi
des indices historiques.
Il est certain que l’Antiquité a connu le Cardon cultivé et sauvage sous
les noms de _Cactos_, _Scolymus_, _Cynara_, _Carduus_. Au contraire des
Modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette
plante, les Anciens, tout en appréciant les Cardes blanchies par
enfouissement, consommaient aussi les têtes que nous trouvons dures et
trop petites. On mangeait alors toutes les Carduacées indigènes,
comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles, ce que font
encore les Arabes de l’Algérie.
Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) mentionne le Cardon dans son
Traité des plantes, sous le nom de _Cactos_, plante épineuse qui vient,
dit-il, de Sicile, et dont on mange les pétioles écorcés et le fruit
appelé Ascalia. Le Cardon sauvage croît aujourd’hui en Grèce, mais
peut-être à la suite d’une naturalisation postérieure à Théophraste.
Après ce naturaliste, d’autres auteurs grecs parlent du Cardon comme
d’une plante comestible. Athénée dit que le _Cactos_ est analogue à ce
que les Romains nomment _Carduus_ et les Grecs _Cynara_. Sophocle écrit
_Kynara_ et _Kynaros_. Le _Scolymos_ paraît être le Cardon sauvage,
cependant E. Fournier donne le _Scolumos_ de Dioscoride comme une autre
Composée alimentaire le Scolyme, nommé aussi Cardousse ou Cardouille
(_Scolymus hispanicus_).
Tous ces noms ont été conservés dans la nomenclature botanique par les
botanistes de la Renaissance et appliqués à peu près justement sauf pour
le _Cactos_. Croyant reconnaître la plante épineuse de Théophraste dans
un végétal américain, ils ont donné par erreur le nom de _Cactus_ à un
genre de plante parfaitement inconnu aux anciens Grecs.
Que devient le Cardon--_Cinara_ de Columelle et _Carduus_ de Pline--dans
les mains des horticulteurs romains? Certes il a fait de grands progrès.
Les gourmets, qui ne manquaient pas, commencent à s’en délecter. Le
voilà cité par Pline le naturaliste comme un légume de luxe réservé aux
riches. Carthage la Grande et Cordoue en Andalousie se livrent à la
culture du Cardon pour l’approvisionnement de Rome; culture si
lucrative, selon Pline, qu’on voyait des planches de ce légume rapporter
6000 sesterces par an (un sesterce, 15 à 20 centimes de notre monnaie).
Loin de se réjouir de ce mouvement commercial, le philosophe stoïcien
qu’est Pline, ennemi du luxe et du bien-être, déclare ne rapporter ce
fait qu’avec honte pour montrer la dépravation de ses concitoyens qui
poussent la sensualité jusqu’à manger des Chardons perfectionnés[23].
[23] _Hist. nat._, l. XIX, 43.
Avant lui, Varron avait déjà écrit une satire contre la recherche et les
délices des mets servis dans les repas. Parmi les productions
recherchées par les gastronomes, et que Varron voue au mépris, figurent,
avec de nombreux oiseaux et poissons, les Noix de Thasos, les Dattes de
l’Egypte et même les Glands doux de l’Espagne[24].
[24] Aulu-Gelle, _Nuits attiques_, VII, 16.
A coup sûr, ce rigoriste aurait proscrit les Cardons et les Artichauts
s’il les avait connus!
La culture perfectionnée de ce légume semble donc avoir commencé à
Cordoue et en Afrique vers le IIe siècle de notre ère. Une variété
ancienne s’appelle encore aujourd’hui Cardon _d’Espagne_. La culture du
Cardon s’est maintenue en Italie durant le moyen âge. Pierre de
Crescenzi, agronome qui vivait à Bologne au XIIIe siècle, en parle dans
son Traité d’Agriculture.
De tout ceci il appert que les Anciens ont connu seulement le Cardon et
non l’Artichaut. Comment ce dernier légume fut-il produit et à quelle
époque? L’Artichaut résulte probablement d’une modification survenue à
certains sujets dans les cultures de Cardons et cette amélioration
serait due aux talents des jardiniers italiens du XVe siècle. Ici nous
avons des dates d’introduction.
Selon Targioni-Tozetti, un nommé Filippo Strozzi aurait apporté, de
Naples à Florence, quelques pieds d’Artichauts en l’année 1466[25]. Vers
la même époque, l’auteur du curieux roman italien _Le songe de
Poliphile_ cite l’Artichaut «cher à Vénus». D’autre part, Ermolao
Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, raconte dans un de
ses ouvrages avoir vu un pied unique d’Artichaut cultivé comme une
nouveauté dans un jardin particulier à Venise.
[25] _Cenni storici_, 2e éd. p. 43.
[Illustration: ARTICHAUT (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_
de Dalechamps.]
Cinquante ans plus tard, en 1557, Matthiole dit que l’Artichaut est
abondant en Toscane, qu’il vient de Naples et est originaire de Sicile.
Peut-être les Arabes, longtemps maîtres de la Sicile, ont-ils apporté
d’Espagne quelques variétés de Cardons spécialement cultivés pour la
délicatesse de leurs capitules à fonds plus ou moins charnus. C’est
possible. Déjà Ibn-el-Awam, écrivain de l’Espagne musulmane au moyen
âge, indique dans son Traité d’Agriculture la culture du _Kinaria_
auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase
qui convient bien à notre Artichaut.
En France, l’Artichaut était en grande vogue dès la première moitié du
XVIe siècle. Il a été introduit en Angleterre vers 1548, sous Henri VIII
qui les aimait beaucoup[26].
[26] Phillips, _History of cultivated vegetables_, II, p. 23.
Alors, de tous côtés, divers auteurs parlent de ce nouveau légume et le
nomment avec de nombreuses variantes orthographiques. Les plus anciens
botanistes tels que Ruel, Lonicer, l’appellent _Articol_, du mot
néo-latin _Articacton_ ou plutôt _Articalctum_. Rabelais, dans son
Pantagruel (livre IV, chap. 59), fait figurer les «Artichaulx» parmi les
mets recherchés par les Gastrolâtres. Le médecin anversois Nonnius
prononçait _Artachoche_. Voici l’orthographe adoptée par le poète
Ronsard dans une ode _à son valet_[27].
«Achète des abricôs,
Des pompons, des artichôs,
Des fraises et de la crême,
C’est en esté ce que j’ayme.»
[27] _Odes_, I. 11, 18.
L’orthographe avec le T final ne paraît définitivement fixée que vers le
XVIIIe siècle.
Pendant longtemps l’Artichaut fut un légume rare et cher. Il ne va pas
sur la table des pauvres, dit Bruyerin-Champier (XVIe siècle). On ne le
trouvait que dans les jardins de bonnes maisons. D’après Dalechamps: «il
ne se fait pas de banquets somptueux où l’on ne serve de cette «viande»
pourvu que c’en soit la saison». Mais, gros scandale! Comme autrefois,
ceux qui mangeaient des Artichauts et des Asperges devaient subir les
invectives des gens qui ont toujours voulu, sans beaucoup de succès,
réformer les mœurs... des autres. Nous pouvons donner un échantillon de
la prose d’un de ces esprits chagrins, le sieur Daigue, auteur en 1530,
du rare opuscule _Singulier traicté contenant les propriétés_, etc.:
«Nous, comme brutes, dévorons eschardons, viande (nourriture) naturelle
des asnes. O nous, par trop voluptueux, nous par trop sujets à
gulositez! O prodigues de ventre, ce seroit merveille n’estre permys aux
asnes manger Artichaultz.»
On retrouve les mêmes récriminations dans les ouvrages du médecin
Mizault et dans le _De re Cibaria_ de Bruyerin-Champier.
Ces préjugés contre les légumes de luxe ont été fort tenaces dans
certains milieux. Le _Roman bourgeois_, de Furetières, écrit en 1666,
dépeint très bien les mœurs et l’étroitesse d’esprit de la bourgeoisie
au XVIIe siècle.
C’est une grand’mère qui parle: «Quand nous estions fille, dit-elle, il
nous falloit vivre avec tant de retenue, que la plus hardie n’auroit pas
osé lever les yeux sur un garçon. Si quelqu’une de nous eust mangé des
asperges ou des artichaux, on l’auroit monstrée au doigt, mais
aujourd’hui les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de
cour[28].»
[28] Tome I, éd. Jeannet, p. 181.
Malgré tout, le grand monde mangeait beaucoup d’Artichauts, et d’autant
plus que la médecine du temps attribuait à ce légume des propriétés
«réchauffantes», selon l’expression de Brantôme, qui devait s’y
connaître[29]. L’Artichaut était considéré comme un succédané des
Truffes, Morilles et autres mets stimulants. A ce propos, La
Framboisière, médecin de Louis XIII, est très explicite dans son vieux
français qui, comme le latin, brave dans les mots l’honnêteté![30]
[29] _Œuvres_, t. IX, p. 221.
[30] _Œuvres_, 1613. p. 95.
La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds
d’Artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son _Journal_, à la date du
19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de
Mlle d’Artigues, mangea tant de fonds d’Artichauts qu’elle «cuida
crever», dit-il peu respectueusement. Connaissant son faible on a dû lui
servir souvent son mets favori. Deux menus de grands festins que la
reine Catherine a honorés de sa présence nous en donnent la preuve. En
juin 1549, les échevins de la Ville de Paris lui offrirent un splendide
repas dans le Parloir-aux-Bourgeois; on y consomma douze douzaines
d’Artichauts, à 6 livres la douzaine[31]. Le 28 août 1563, la reine
visitait Falaise, on lui servit un grand dîner maigre et le compte de
dépenses marque pour légumes et fruits: Artichauts 6 sols, Pois chiches
4 sols, Oranges 5 sols[32].
[31] Cimber et Danjou, _Archives curieuses_, t. III, p. 418.
[32] Ferrière-Percy (de la), _Journal de la Comtesse de Sanzay_, p.
125.
L’origine des variétés de Cardons et d’Artichauts est obscure et
incertaine. Il en est de même d’ailleurs pour toutes les anciennes
variétés de plantes horticoles et l’usage de les distinguer par des noms
particuliers est assez moderne.
La variété dite Cardon _de Tours_ est très ancienne. Quoique épineuse,
elle était déjà préférée, au XVIIe siècle, au Cardon _d’Espagne_.
Le Cardon _inerme_ ou sans épines a fait son apparition vers 1800. Le
_Bon Jardinier_ de 1801 le cite pour la première fois comme une
nouveauté due à un jardinier français.
Le Cardon _plein sans épines, à côtes rougeâtres_ a été mis au commerce
vers 1819 par Vilmorin qui l’avait reçu de M. de Lacour-Gouffé,
directeur du Jardin botanique de Marseille. Le Cardon _Puvis_, introduit
dans les cultures parisiennes en 1841, fut communiqué à M. de Vilmorin
par le savant agronome qui lui a donné son nom.
Bauhin, au commencement du XVIIe siècle, se contentait de distinguer les
races d’Artichauts par la forme conique ou globuleuse des têtes ou par
le coloris vert ou violet des écailles. Il y avait déjà des races
précoces. Le _Jardinier françois_ (1651) ne connaît que deux sortes: le
vert et le violet. La Quintinie cultivait, en plus, le rouge.
L’_Ecole du Potager_, par de Combles (1749), qui est le plus ancien
ouvrage spécial sur la culture potagère, admet cinq variétés: le blanc,
le vert, le violet, le rouge et le _Sucré de Gênes_. Le vert, dit-il, a
les têtes très grosses et est le plus répandu sur les marchés. Cette
variété était sans doute analogue à l’Artichaut _gros vert de Laon_,
l’Artichaut français par excellence dont le nom paraît vers la fin du
XVIIIe siècle[33]. Gerarde, auteur anglais (1596), connaissait deux
variétés, une d’origine française, à capitule conique et la variété
_Globe_, la plus populaire en Angleterre. Miller, en 1732, ne cite
encore que ces mêmes variétés: L’Artichaut _de France_, à tête conique,
à écailles étroites, vertes et tournées en dehors et l’Artichaut _rond_,
à écailles larges, tournées en dedans et dont la partie charnue est très
épaisse. On la préfère beaucoup à l’autre, dit-il.
[33] _Soupers de la Cour_ (1778), t. II, p. 210.
L’Artichaut _gros camus de Bretagne_ a été introduit dans les environs
de Paris vers 1810 par M. Féburier, agronome de Versailles, et propagé
par les maisons Tollard et Vilmorin.
La culture ancienne du Cardon différait beaucoup de celle pratiquée de
nos jours. Olivier de Serres, au XVIe siècle, ne connaissait d’autre
méthode que celle des Anciens: «La plante qu’on veut blanchir est
premièrement deschargée du superflu de son ramage (feuillage), coupant
ses summitez à la serpe et du reste faict un botteau, lié estroitement
avec des oziers en trois endroits.
«Après creusera-on une fossette, longue, estroite, profonde d’environ un
pied et demi, au devant de la plante d’icelle, où sans aucunes en
arracher, le botteau sera couché et couvert des rognures du ramage;
finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les
pieds, par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois.»
La méthode moderne est plus commode, on obtient le même résultat avec
l’empaillage des pieds sur place. Ch. Estienne a reproduit, dans sa
_Maison rustique_, tous les préjugés ridicules sur la culture des
plantes et les erreurs des agronomes latins Columelle et Palladius: «Si
l’on veut, dit-il, que l’Artichaut (ou Cardon) vienne sans épines, il
faut frotter contre une pierre et rompre l’extrémité de la graine qui
est pointue, ou mettre la graine en manière d’ente dans la racine de la
Laitue. Vous aurez Artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la
graine trois jours en jus de rose ou de lis, huile de laurier ou
lavande.»
L’intéressante question de l’étymologie du mot Artichaut est incertaine.
Les anciens botanistes le donnent comme dérivé de _Cocalum_, cône ou
strobile de Pin, par allusion aux écailles imbriquées du capitule.
Littré dit qu’Artichaut vient de l’arabe _ardhi_ terre et _schoki_,
épine.
Le mot arabe pour Artichaut: _Harshaf_ ou _Kharchioff_, a été aussi mis
en ligne.
Autre solution proposée par un éminent linguiste:
On peut admettre deux mots types pour les différents noms de l’Artichaut
dans les langues européennes, le français _Artichaut_ et l’italien
_Carciofo_.
Artichaut dérive d’un mot bas-latin créé par les herboristes au XVe
siècle, pour désigner le nouveau légume dont on mangeait les capitules.
Ce mot néo-latin se présente chez les botanistes de la Renaissance sous
les diverses formes: _Articoctus_, _Articactus_, _Articoccalus_,
_Alcocalus_ et autres.
Comme le montre le T final, Artichaut est sorti de la forme correcte
_Articoctus_.
_Articoctus_ ou _Articactus_ peut s’expliquer par l’adverbe grec _Arti_
préfixé au mot _Cactos_ ou _Cactus_ qui désignait le Chardon cultivé
chez les Anciens. Le mot composé _Articoctus_ aurait le sens de fruit de
Chardon nouvellement développé, comme nous disons tête d’Artichaut.
Sont dérivés du néo-latin _Articoctus_ tous les noms de l’Artichaut dans
les langues du Nord de l’Europe: français, anglais, allemand, flamand,
polonais, etc.; le provençal _Artichaou_, le limousin _Artijaou_, le
vénitien _Articioco_, le génois _Articiocca_, etc., par suite de
l’influence française dans la haute Italie.
Les variantes orthographiques résultent des prononciations locales.
Le second mot type, l’italien _Carciofo_ (qui se prononce _Khartchoffo_,
avec l’_o_ final presque muet), est sûrement dérivé de l’arabe _Harshaf_
(Artichaut) qui aurait formé le nom de ce légume dans les dialectes de
l’Italie centrale et méridionale, dans ceux de la Péninsule hispanique:
L’italien _Carciofo_; le romain _Carciofano_; le napolitain _Carcioffa_;
le catalan _Carxofa_; la langue franque d’Alger _Carchouf_; le
languedocien _Carchoflo_. L’espagnol _Alcachofa_ dérive aussi de
_Harshaf_ précédé de l’article arabe _al_. De même le portugais
_Alcachofra_; l’andalou _Alcarcil_; le sarde, _Iscarzoffa_, etc.
Par exception, le sicilien _Cacocciula_ semble dérivé directement du
grec. Il serait alors un diminutif du mot _Cactos_[34].
[34] Bonaparte (Louis Lucien), _Neo-Latin Names for «artichoke»_;
London, 1885, in-8 de 7 p. (Extrait de _Philosophic. Trans._).