(_Asparagus officinalis_ L.)
En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de
certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre
naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume: celles des
Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (_Ornithogalum
pyrenaicum_), de l’Orobanche (_Orobanche cruenta_), du Fragon épineux
(_Ruscus aculeatus_), du Tamier (_Tamus communis_), de la Bryone, etc.;
mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans
les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la
culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est
donc, à proprement parler, qu’un «turion» c’est-à-dire une jeune pousse
d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir
d’aliment.
L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend
plusieurs espèces du genre _Asparagus_, plantes vivaces à tige ligneuse
ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires
à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (_Asparagus tenuifolius_ L.)
des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës
(_A. acutifolius_ L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique
septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les
bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions
soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge
cultivée.
Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge
de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène: l’Asperge
officinale (_Asparagus officinalis_ L.) qui se plaît particulièrement
dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur
les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire; elle existe
spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga
et jusqu’en Sibérie.
La culture de l’Asperge est ancienne; elle date de plus de 2000 ans.
Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les
égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs
représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les
Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de
corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité
et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en
bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations
dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M.
Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’_Asparagus
officinalis_. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est
_Krikonalia_ ou simplement _Alia_. C’est là, sans doute, l’ancien nom
égyptien[2].
[2] _Flore pharaonique_, 2e éd. nº 48.
Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A.
_acutifolius_, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes
épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire
aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus
médicinale qu’alimentaire.
Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant
Jésus-Christ) parle d’une plante nommée _Asparagos_ d’où est venu le
latin _Asparagus_ et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il,
prononçaient _Aspharagos_ ou _Phaspharagos_[3]. Avant de désigner
exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait
le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les
Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets
tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des
Bettes, des Mauves, etc.
[3] Athénée, _Deipn._ l. II.
Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux
vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’_Asparagi_.
L’étymologie de l’Asperge tirée du mot _asperitas_ est donc
inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont
les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit: «_Asparagus ab
asperitate dicitur_[4].»
[4] _De re cibaria_, cap. 16. éd. 1645.
Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française
des XVe et XVIe siècles, offrent de nombreuses variantes
orthographiques. La forme primitive est le plus souvent _Esperge_ ou
_Esparge_. On trouve aussi _Asperague_, _Anasperague_ (Grant Herbier, nº
453), _Sperage_ (Jardin de santé), _Spergue_, _Sparage_; ces dernières
formes se rapprochent de l’allemand moderne _Spargel_. Rabelais et
Matthiole font «esperge» du genre masculin comme l’_Asparagus_ latin.
Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie
rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].
[5] _De re rustica_, c. 161.
Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de
transplanter les griffes--les jardiniers d’alors appelaient la racine
enchevêtrée de l’Asperge _spongia_, éponge--dans de petites fosses.
Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs
d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a
connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par
Caton.
Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets
recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les
herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle
que l’on cultive avec le plus de soins[6].
[6] _Histoire naturelle_, l. XIX, c. 8.
On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à 1/3 de
livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges
d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes.
Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum,
promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en
branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les
gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce
légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en
proverbe. Suétone, dans sa _Vie d’Auguste_, nous apprend que cet
empereur était friand d’Asperges et disait volontiers: _Citius quam
asparagi coquantur_, pour indiquer une action plus rapidement exécutée
que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins
Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée
(_altilis_) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (_corruda_) d’être
recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les
unes ni les autres.
[7] _Satires_, XI, vers nº 68.
[8] _Epigrammes_, l. XIII, 21.
Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains
disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les
auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs
qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans
de l’Egypte et de la Syrie. _Helyoun_ (Asperge en arabe), c’est
l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIIIe
siècle. Un roman persan, _Maçoudi_, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IXe
siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].
[9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395.
En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être
dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de
l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races
perfectionnées: Asperge _de Hollande_, _d’Allemagne_, _de Pologne_,
_d’Ulm_, _de Darmstadt_, etc. En France, l’importation des bonnes races
s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de
Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge
et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété _de
Hollande_, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.
Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans
les temps modernes, remonte au XVe siècle et le document appartient
justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers
1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale
de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des
«esperges».
Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVIe siècle. Un compte de
dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le
jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges
(_espergos_) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols
tournois.
Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu.
En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.
Dans le courant du XVIe siècle, ce légume se répand de plus en plus. La
province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris.
Dans un compte de dépenses de 1534: «à un homme qui travailla une
journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris»[10].
[10] _Arch. Aube_, D. 398.
Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les «esperges». D’autres auteurs
regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse
excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du
temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux
fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des
Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11].
Gourmandise fort excusable pourtant!
[11] D’Embry, _L’Isle des Hermaphrodites_, éd. 1605, p. 162.
Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains,
Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVIe siècle,
n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous
reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge
cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est
cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a
été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos
contrées de la grosse Asperge de Hollande.
[12] _Hist. des plantes_, t. I, p. 517, éd. 1615.
La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de
Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.
De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les
replanter plus profondément; mauvaise opération puisqu’il retardait
inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de
«châtrer» l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt
du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des
yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très
productif. «L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est
treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant
deschargées en fructifient copieusement.»
Plus loin: «Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les
cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles: qui
a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes.
Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes,
qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les
asperges sont plantées.»
[Illustration: ASPERGE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_ de
Dalechamps.]
Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges
du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le
produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette
fable, semble y ajouter foi. Au XVIe siècle, et jusqu’au milieu du
XVIIe, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des
cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.
Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries
rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être
rares à Paris «où il y a abondance de cornes»[13]. Rabelais lui-même n’a
pas manqué de s’en égayer[14].
[13] _Contes d’Eutrapel_, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267.
[14] _Œuvres_, l. IV, chap. VII.
Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La «dominante»
de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la
fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la
corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des
Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La
constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.
[15] _Voyez_ Vercier, _Jal Soc. nat. d’Hortic._, 1907, p.
369.--Rousseaux et Brioux, _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1907, p. 33.
Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les
cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère,
quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de
très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou
violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait
qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou
moins grande du rechargement annuel.
De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la
grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales: l’Asperge
_violette de Hollande_, dite aussi _d’Allemagne_ ou _de Pologne_ et
l’Asperge _d’Argenteuil_ hâtive ou tardive. La première, comme ses
différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial
dans le Nord de l’Europe. Les races locales _de Darmstadt_, _d’Ulm_, _de
Marchiennes_, _de Vendôme_, _de Strasbourg_, etc., issues de la variété
de Hollande, n’en sont pas distinctes.
La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du
XVIIIe siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet,
dans son _Théâtre des plans et jardinages_ écrit en 1610-1615, dit que
de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures
et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre
chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge
en ces termes: «L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point
encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics;
il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et
comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne
devînt jamais marchande»[16].
[16] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 206.
En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village
d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation
parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.
L’Asperge _rose hâtive d’Argenteuil_, voisine de la race de Hollande,
mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention
des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17].
[17] Voyez _Revue horticole_, 1867, p. 153, 426; 1868, p. 87; 1888, p.
101.
La culture de l’Asperge dans les villages d’Epinay, Bezons et Argenteuil
est très ancienne. Mais ce n’est que vers 1800 qu’elle prit une grande
extension. MM. Levesque, dit Charlemagne, et Lescot père furent les
premiers habitants d’Argenteuil qui, vers 1805, introduisirent la
culture en grand de l’Asperge dans les Vignes, puis sur tout le
territoire de la commune. Deux membres d’une famille Lhérault ont
beaucoup contribué aux progrès de l’asparagiculture à Argenteuil. M.
Lhérault-Salbœuf, décédé en 1888, à l’âge de 85 ans, commença la culture
de l’Asperge dans cette localité vers 1830 et y apporta beaucoup de
perfectionnements. Il est en outre l’obtenteur d’une race sélectionnée,
l’Asperge _améliorée tardive d’Argenteuil_ remarquable par ses énormes
turions et sa productivité (lorsqu’elle se trouve dans les conditions
voulues). Il présenta ce gain à la Société impériale d’Horticulture le
25 avril 1861. En 1862, M. Louis Lhérault fit connaître sa variété _rose
hâtive_ qui ne diffère de la précédente que par sa précocité. Mais déjà,
en 1845, un cultivateur nommé Lescot-Bast possédait des Asperges hâtives
qui lui valurent une récompense de premier ordre d’une exposition
horticole de Versailles. Un autre cultivateur d’Argenteuil, M.
Dingremont, a aussi disputé à Louis Lhérault l’honneur d’avoir créé une
race hâtive[18]. En même temps, les asparagiculteurs d’Argenteuil
substituaient à l’ancien mode de culture en fosses la culture à plat
avec le buttage des touffes, ce qui permettait l’introduction de
l’Asperge dans la grande culture. Des centres de production furent alors
fondés dans certaines régions et le voisinage des grandes villes. C’est
une culture des plus rémunératrices. La grande culture de l’Asperge en
France occupe actuellement une superficie de 7000 hectares dans 42
départements principalement: Seine-et-Oise, Seine, Loir-et-Cher, Yonne,
Côte-d’Or, Aisne, Creuse, Vienne, Charente, Pyrénées-Orientales. Biskra
en Algérie, Lauris et Cavaillon dans le Vaucluse, l’Auxerrois,
Dombasles-sur-Meurthe, le canton de Ribécourt, Montmacq, le département
des Côtes-du-Nord du côté d’Issignac, etc., sont des centres de
production très importants qui ont fait entrer l’Asperge, autrefois
légume de luxe, dans la consommation courante.
[18] _Journ. Soc. d’Hortic. de Fr._ 1863, p. 447; 1879, p. 289.
La Quintinie paraît être le premier qui ait cultivé l’Asperge
artificiellement hors de sa saison, pour la table de Louis XIV. Il
pratiquait le forçage sur couche et sous châssis et servait l’Asperge au
grand roi dès le mois de décembre. La culture maraîchère a commencé à
chauffer l’Asperge blanche seulement vers l’époque de la Révolution.
Tamponet, fameux horticulteur de Reuilly, aurait été un des premiers à
s’en occuper[19]. Nous savons que Quentin père, maraîcher à Saint-Ouen,
forçait l’Asperge blanche en 1792[20]. Ce même Quentin et son beau-frère
Marie ont introduit dans cette localité, vers 1800, la culture de
l’Asperge verte, très recherchée par l’art culinaire sous le nom
d’Asperge aux petits pois. C’est une spécialité qui est aujourd’hui,
avec l’éducation des griffes d’Asperges, en vue du forçage, une source
de richesse pour la commune de Saint-Ouen[21]. L’art culinaire réclamant
des turions de 6 à 7 millimètres de diamètre seulement, c’est-à-dire
minces et allongés, on emploie une race qui se rapproche de l’Asperge
sauvage et les turions sont récoltés verdis à la lumière lorsque les
feuilles commencent à se développer.
[19] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1843, p. 403.
[20] Moreau et Daverne, _Manuel_, p. 4.
[21] _Revue horticole_, 1897, p. 136.
En somme, quoique cultivée depuis plus de 2000 ans, l’Asperge est une
plante qui n’a pas varié notablement. L’Asperge cultivée diffère peu du
type sauvage. Le volume du turion, chez la plante cultivée, résulte
surtout de la culture dans un sol ameubli et très fertile. Bossin,
grainier-fleuriste à Paris, dans un opuscule publié en 1845[22], dit que
son père, sans posséder la grosse Asperge _de Hollande_, obtenait
néanmoins des turions de 15 centimètres de circonférence au moyen de
fumures appropriées et de soins culturaux.
[22] _Instruction pratique sur la plantation des Asperges_.