Die =Fabrikation der phosphorhaltigen Reibzündhölzchen= zerfällt in

1) die Herstellung der Holzdrähte,

2) die Bereitung der Zündmasse,

3) das Betupfen, Trocknen und Verpacken derselben.

1) =Die Herstellung der Holzdrähte.= Als Holz dient Weisstannen-,

Fichten-, Aspen-, seltener Föhrenholz, zuweilen auch Buchen-, Linden-,

Birken-, Weiden-, Pappel- und Cedernholz. Die Zündhölzer sind entweder

vierkantig (mit mehr oder minder ausgebildeten Seitenflächen) oder rund,

im letzteren Falle sehr regelmässig und glatt. Die viereckigen stellt man

am einfachsten, aber auch am wenigsten schön durch =Zerspalten= von

würfelförmigen Holzklötzchen dar, welche die Länge eines einzelnen

Hölzchens haben. Die Spaltmaschine wird entweder mittelst eines einzigen

Schneidemessers, welches sich an einem Hebel befindet und mit diesem auf-

und niederbewegt wird, wobei nach jedem Schnitte der Holzwürfel um die

Dicke eines Hölzchens fortgerückt, nach Vollendung einer Reihe paralleler

Spaltungen aber die ganze dadurch entstandene Masse von Blättern

zusammengefasst und durch eine neue Reihe von Schnitten rechtwinklig

gegen die ersten, in Stäbchen zertheilt wird. Oder man bringt mehrere

Spaltmesser in fester Stellung an und bewegt das Holz gegen dieselben

heran.

Das Spalten ist in Deutschland überall der von =Stephan Romer= in Wien

gemachten Erfindung des =Hobelns= gewichen, wodurch mit Leichtigkeit

zierlich geformte runde Stäbchen entstehen. Das Instrument ist eine Art

Hobel, dessen Eisen von dem gewöhnlichen Hobel darin abweicht, dass es

statt der Schärfe eine horizontale Umbiegung enthält, welche horizontal

mit drei, vier oder fünf neben einander befindlichen Löchern durchbohrt

ist und zwar so, dass die vorderen Ränder der Löcher zugeschärft sind.

Es hat sich in der Praxis gezeigt, dass die Hobel mit nur drei Löchern

die geeignetsten sind. Wird der Hobel mit einer gewissen

Kraftanstrengung auf dem der Breite des Hobeleisens entsprechenden

schmalen Rande eines etwa 1 Meter langen Brettes von geradfaserigem

astfreiem Tannenholz fortgeschoben, so dringt der Hobel in das Holz ein

und es bilden sich so viele Stäbchen, als der Hobel Löcher enthält. Ist

auf diese Weise eine Schicht Stäbchen gewonnen, so wird die Oberfläche

des Brettes mit einem gewöhnlichen Hobel glatt gehobelt, hierauf wendet

man wieder den Zündholzhobel an u. s. f. Zum Zerschneiden der Hölzer

nach der Länge dient eine Maschine, aus einem schmalen, etwa 6 Centim.

breiten Troge bestehend, der zum Hindurchlassen des Messers der Quere

nach durchschnitten ist. In diesem Durchschnitt bewegt sich das an

einem Hebel sitzende scharfe Messer auf und ab und wirkt nicht sowol

schneidend als drückend. Ein geübter Arbeiter liefert in einem Tage

400,000 bis 450,000 Hölzchen. Ein gleichzeitig mit =Romer='s

Vorrichtung aufgetretener Hobel ist der von =Anthon= in Darmstadt, der

in Südwestdeutschland mit grosser Schnelligkeit Eingang fand. Das

Aushobeln der Hölzchen ist häufig wieder ein abgesonderter

Industriezweig geworden. Man fertigt in den Waldgegenden (so z. B. im

bayerischen und böhmer Walde, im Odenwalde, im Thüringer Walde, in

Schweden und Norwegen) dieselben in grossen Quantitäten und liefert sie

an die Zündholzfabriken, welche sich nur auf ihre Vollendung,

Ausrüstung und Verpackung beschränken.

Anstatt mittelst Handarbeit hat man die Anfertigung runder Hölzer auch

mittelst Maschinen ausgeführt. So construirte =Pelletier= in Paris

schon um das Jahr 1820 eine Hobelmaschine von folgender Einrichtung:

Auf einem Tische wird ein 36 Centim. langer, 9 Centim. breiter Hobel

mittelst Krummzapfen und Lenkstange vor- und rückwärts geschoben, wobei

er über das unter ihm befindliche, von selbst sich zur gehörigen Höhe

hebende Holzstück hingeht. Der Hobel enthält ein vertikal stehendes,

unten mit 24 spitzigen, wie kleine Messer gespalteten Zähnen versehenes

Eisen; hinter diesem aber ein breites gewöhnliches Hobeleisen. Auf

jeden Hobelstoss macht das erste Eisen 24 parallele Schnitte in die

Holzfläche und das nachkommende zweite stösst ein Blättchen von

bestimmter Dicke ab, welches vermöge jener Schnitte ohne Weiteres in

schmale Streifen oder Blättchen zerfällt. Auf grössere quantitative

Leistungen berechnet ist die Maschine von =Cochot= (1830). Hier werden

auf der äusseren Peripherie eines eisernen Rades von 1 Meter

Durchmesser dreissig Holzklötze von der Länge eines Zündhölzchens

befestigt; bei der Umdrehung des Rades geht ein Klotz nach dem andern

an einer mit Stahlklingen besetzten kleinen Walze vorüber, welche --

wie bei der vorhergehenden Maschine das gezahnte Hobeleisen -- die

parallelen Schnitte macht; unmittelbar darauf schneidet eine

unbewegliche gerade Messingklinge ein Blättchen von dem Holze ab,

welches bereits in Stäbchen zertheilt erscheint. Einige Aehnlichkeit

damit, was die Wirkungsweise anlangt, hat die Maschine von =Jeunot=,

die im Jahre 1840 in Frankreich patentirt wurde. Nach dem Principe des

Handhobels construirte =Neukrantz= in Berlin im Jahre 1845 eine

Maschine, bei welcher 16 bis 20 Hölzchen zugleich entstehen, indem

mittelst eines Schlittens das Holz unter den festliegenden

Röhrcheneisen durchgezogen wird. Eine interessante Anwendung dieses

Mittels hat aber =Krutzsch= zu Wünschendorf im Königreich Sachsen

(1848) gemacht, indem er eine Stahlplatte benutzte, welche mit einer

grossen Anzahl (gegen 400) möglichst dicht beisammenstehenden Löchern

durchbohrt ist. Ein Holzstück wird durch eine starke Presse in der

Richtung seiner Fasern gegen diese Platte gedrückt, deren Löcher an

dieser Seite scharfrandig sind, dann schliesslich mittelst eines

Zangenapparates hindurchgezogen und so in runde Stäbchen zertheilt. Ein

Holzstab von 3 Centim. Breite und Dicke giebt 400 Stäbchen, welche aus

1 Meter Länge jeder 15 Zündhölzchen liefern. Die Erzeugung der 6000

Stück dauert etwa zwei Minuten. -- Eine andere Maschine von =Andree u.

Co.= in Magdeburg wirkt mehr hobelartig, in der Weise aber, dass drei

hinter einander befestigte, also nach einander zur Wirkung kommende

Eisen die runden Stäbchen hervorbringen, indem das vordere nur

vorarbeitet, das zweite die eine Hälfte, das dritte die andere Hälfte

des Cylinders erzeugt. Eine Maschine vom Mechanikus =C. Leitherer= in

Bamberg (1851), welche nach Art der Handarbeit mit röhrenförmigem

Hobeleisen wirkt und =Fallhobelmaschine= genannt worden ist, besteht

aus einem horizontalen Kasten, in welchem die zugerichteten Blöcke des

Rohholzes stehend, d. h. mit vertikaler Richtung der Fasern, eingesetzt

werden und worin sie nach jedem Hobelstoss um die Dicke eines

Zündhölzchens durch einen Mechanismus vorgeschoben werden; vor diesem

Kasten befindet sich ein vertikales Gestell, in welchem der Fallhobel

sich auf und ab bewegt. Ein Schwungrad, welches mittelst Riemen an den

Wellbaum eines Mühlrades angehängt wird, bewerkstelligt die

gleichförmige Wirkung der Maschine. Ein Fallhobel besteht aus vier

Stosseisen, deren jedes 8 oder 10 Röhrchen enthält. Jede Minute

erfolgen bei mässigem Gange 45 Fallstösse und dadurch 810-830 Hölzchen

mit 45 Fehlspänen (Zündspänen).

Seit einigen Jahren macht die Hobelmaschine von =Wrana= viel von sich

reden. Diese Maschine ahmt wie jene von =Neukrantz= das Hobeln mit der

Hand nach, aber weit vollkommener, da der Hobel hier nicht fix, sondern

durch die Hände des Arbeiters gehalten, somit federnd angebracht ist.

Seine Stütze findet er jedoch an einer Leiste, welche quer über die

Maschine läuft und je nach der Höhe des Holzstückes, das unter

derselben durchgeht, bald gehoben, bald gesenkt werden kann. Der

Kunstgriff, eine Leiste als Stützpunkt für den mit der Hand gehaltenen

Hobel anzubringen, macht es möglich, verzogenes, ungleiches Holz ebenso

rein als mit der Hand zu hobeln. Der Stoss, welchen der Hobler sonst

ausüben muss, um Drähte von der Länge des Holzes zu erzeugen, wird von

der Maschine erzielt und der Arbeiter hat eben nur den Hobel kräftig zu

halten und ihm die gehörige Lage zu geben. Nach demselben Princip ist

es auch möglich, Stäbchen von sehr verschiedenem Querschnitt zu hobeln,

z. B. Rahmenstäbchen, Federhalter und dergl. Das Wesentliche der

Erfindung =Wrana='s ist die Verwendung der Leiste als Stützpunkt für

den Hobel, mag dieselbe wie immer geformt sein. Ohne dieses ist ein

Hobeln des Holzes nach der Faser (ausser aus freier Hand) kaum möglich.

Bei der in jüngster Zeit von =Long= construirten

Holzdrahtschneidemaschine wird das Schneiden in der Art bewirkt, dass

man Holzblöcke auf einen horizontal beweglichen Schlitten zwischen

Walzenpaaren festhält (wobei die Faserrichtung des Holzes mit der Axe

der Walzen parallel läuft) und den Schlitten zuerst an einer Anzahl

kleiner Messer vorbeiführt, welche in Abständen gleich der Breite der

zu erhaltenden Zündhölzchen angeordnet sind, also in den Block eine

Anzahl entsprechender Schnitte vollführen, worauf ein vertikal

bewegliches Messer einen Span von der Breite des Holzes abschneidet,

aber in Folge des vorherigen Einschneidens der kleinen Messer in

einzelne Stäbchen (Holzdrähte) zerfällt.

2) =Die Bereitung der Zündmasse= geschieht auf folgende Weise: Der Leim

oder das Senegalgummi, überhaupt das Bindemittel, wird mit einer kleinen

Menge Wasser bis zur Consistenz eines dünnen Syrups aufgelöst, bis auf

50° erwärmt und dann der Phosphor nach und nach eingerührt und mit dem

Rühren fortgefahren, bis aller Phosphor zu einer weissen salbenähnlichen

Emulsion vertheilt ist. Zu dieser Masse setzt man hierauf die übrigen,

vorher fein zerriebenen Zusätze unter sorgfältigem Umrühren. Zur

Erzeugung einer guten Zündmasse ist es unerlässlich, dass der Phosphor in

der rechten Menge vorhanden sei. Zu viel Phosphor ist ebenso nachtheilig

als eine zu geringe Quantität. Abgesehen von dem Umstande, dass ein zu

grosser Phosphorgehalt die Zündmasse unnöthig vertheuert, macht er sie

auch in einzelnen Fällen zum Entzünden des Schwefel- oder

Stearinüberzuges und folglich auch des Hölzchens untauglich, da die durch

die Verbrennung des Phosphors sich bildende Phosphorsäure sich an den zu

entzündenden Theilchen absetzt und diese mit einem zarten glasartigen

Ueberzug bedeckt, welcher genau so wie eine Wasserglasschicht das

Ausbrechen der Flamme verhindert. Das beste Verhältniss scheint 1/10 bis

1/12 Phosphor zu sein, vorausgesetzt, dass man die Masse auf die

gewöhnliche Art durch Schmelzen des Phosphors in Leimlösung u. dergl.

darstellt.

Eine weit geringere Quantität Phosphor ist jedoch zur Erzielung einer

zweckentsprechenden Zündmasse ausreichend, wenn man den Phosphor in

Schwefelkohlenstoff gelöst der Mischung zusetzt, wobei der

Schwefelkohlenstoff seiner grossen Flüchtigkeit wegen bald verdunstet

und den Phosphor im höchst fein zertheilten Zustande zurücklässt. Bei

der Leichtlöslichkeit des Phosphors in Schwefelkohlenstoff und dem

billigen Preise des letzteren ist die von =Wagner= im Jahre 1855

eingeführte Anwendung des Schwefelkohlenstoffs selbst dann noch

möglich, wenn man die Dämpfe des Schwefelkohlenstoffs verloren giebt.

Mit der Benutzung der Lösung des Phosphors in Schwefelkohlenstoff ist

ausserdem noch der Vortheil verbunden, dass man =kalt= arbeiten kann,

indem man die Lösung einfach in die Mischung der übrigen Materialien

einzurühren braucht. Dass die Anwendung der Schwefelkohlenstofflösung

wegen ihrer Feuergefährlichkeit und des vielleicht nachtheiligen

Einflusses der Schwefelkohlenstoffdämpfe auf die Gesundheit der

Arbeiter die grösste Vorsicht erheischt, ist selbstverständlich. =C.

Puscher= hat (1860) auf die vortheilhafte Verwendbarkeit des

Schwefelphosphors und zwar des Phosphorsulfuretes P_{2}S statt des

reinen Phosphors bei den Zündmassen aufmerksam gemacht. Er hat

Zündmassen mit 3,5 Proc. Phosphorsulfuret bereitet und damit tadellose

Zündhölzer erhalten.

Von den =Metalloxyden=, welche man der Zündmasse zusetzt, giebt man

gegenwärtig einem Gemenge von braunem Bleisuperoxyd mit Salpeter, oder

einem Gemenge von ersterem mit salpetersaurem Bleioxyd, durch Verreiben

der Mennige mit Salpetersäure in der Wärme und Liegenlassen der Masse

durch mehrere Wochen erhalten, den Vorzug. Als =Bindemittel= wendet

man, wie bereits oben gesagt, Leim, Gummi oder auch Dextrin an;

ersterer sollte beseitigt werden, weil er meist nur verkohlt und die

vollständige Verbrennung der Masse verhindert. Vielleicht liesse sich

eine geeignete verdünnte Collodiumlösung, vielleicht auch ein Gemenge

von Sandarakpulver und einem ähnlichen Harze mit Benzol als Bindemittel

verwenden.

Als Beispiele der Zusammensetzung der Zündmassen mögen folgende

Vorschriften angeführt werden (wobei nicht zu vergessen ist, dass die

bewährten Recepte zur Bereitung einer entsprechenden Zündmasse von der

Fabrik =geheim= gehalten werden):

I.

Phosphor 1,5 Th.

Senegalgummi 3,0 "

Kienruss 0,3 "

} Das Gemisch beider eingetrocknet -- nun

Mennige 5,0 " } faktisch ein Gemenge von Bleinitrat

Salpetersäure } mit Bleisuperoxyd, unter dem

von 40° B. 2,0 " } Namen =oxydirte Mennige=.

II.

Phosphor 8,0 Th. } in der nöthigen Menge

Leim 21,0 " } Schwefelkohlenstoff

Bleisuperoxyd 24,0 " } gelöst.

Kalisalpeter 24,0 "

III.

Phosphor 3,0 Th.

Senegalgummi 3,0 "

Bleisuperoxyd 2,0 "

feiner Sand und Smalte 2,0 "

Es ist keinem Zweifel unterworfen, dass die Zündmasse noch vielfacher

Verbesserungen fähig ist.

[Illustration: Fig. 262.]

[Illustration: Fig. 263.]

[Illustration: Fig. 264.]

3) =Das Betupfen und Trocknen der Hölzchen.= Um die Hölzchen an dem einen

Ende mit Schwefel und mit der Zündmasse überziehen zu können, müssen sie

in hinreichender Entfernung von einander befestigt sein. Hierzu dienen

kleine Brettchen von etwa 0,3 Meter Länge und 10 Centimeter Breite, deren

obere Seite der Quere nach mit 50 rinnenförmigen Vertiefungen versehen

ist, von solcher Breite und Tiefe, dass gerade ein Hölzchen hineingeht

(Fig. 262). Eine Arbeiterin legt in jede Furche des Brettes ein Hölzchen,

legt dann ein zweites Brettchen darauf, dessen untere Seite zum

Festhalten der Hölzchen zwei aufgeleimte Flanellstreifen enthält, dessen

obere Seite aber wieder zur Aufnahme einer neuen Reihe Hölzchen gefurcht

ist. Um den so entstehenden Stapel zusammenzuhalten, haben die Brettchen

nahe an jedem Ende ein rundes Loch; durch die Löcher schiebt man Stangen,

die an dem obern Ende Schraubengewinde erhalten. Man schraubt die

Brettchen fest, sobald 20-25 derselben über einander gelagert sind,

nachdem die vorderen Enden der Hölzchen durch Aufstossen auf eine gerade

Fläche in eine Ebene gebracht sind (vergl. Fig. 263 und 264). Eine

Arbeiterin steckt, je nachdem sie mehr oder minder geübt ist, täglich in

10 Arbeitsstunden 15-25 Rahmen oder Pressen, wovon jeder Rahmen 2500

Hölzchen enthält. Neuerdings hat man sich bemüht, die Arbeit des

Hölzchensteckens mittelst Maschinen verrichten zu lassen. Mit der von =O.

Walch= in Paris (1861) construirten Maschine steckt ein Knabe in einer

Tagesarbeit von 10 Stunden 500,000 bis 600,000 Zündhölzchen.

Der zum =Schwefeln= der Hölzer bestimmte Schwefel wird in einem flachen

vierseitigen Kasten, in dessen Mitte, möglichst horizontal, ein völlig

ebener Stein liegt, durch ein gelindes Feuer flüssig erhalten. Man

bringt so viel Schwefel in den Kasten, dass der flüssige Schwefel

fortwährend etwa 1 Centim. hoch die Platte bedeckt, in welchen man die

Enden sämmtlicher in einen Rahmen eingespannter Hölzchen eintaucht, so

dass sie auf den Stein aufstossen, und schleudert, nach dem

Herausnehmen, den Ueberschuss des anhängenden Schwefels in den Kasten

zurück.

Bei feineren Hölzchen ersetzt man den Schwefel durch =Stearinsäure=

oder =Paraffin=, welche jedoch nicht, wie der Schwefel, die Oberfläche

bedecken, sondern das Holz ganz durchtränken sollen. Zu dem Ende taucht

man die scharf getrockneten Hölzchen in die geschmolzene und stark

erhitzte Fettmasse und lässt ihnen dabei die nöthige Zeit, sich zu

erwärmen und das Fett durch Capillarität aufzufangen.

Das =Auftragen der Zündmasse= (Betupfen) geschieht auf dieselbe Weise

wie die des Schwefels, nur befindet sich die Phosphormischung in dünner

Schicht gleichmässig ausgebreitet auf einer völlig horizontal liegenden

Steinplatte (gewöhnlich Solenhofer Kalkstein, zuweilen wendet man auch

mattgeschliffene Spiegelglastafeln hierzu an).

Die zum =Trocknen= der Hölzer dienenden Trockenräume enthalten die zum

Aufhängen der Rahmen nöthigen Gerüste und werden am besten durch ein

System von Dampfröhren geheizt. Die Zündhölzer sollen sich dabei in

solcher vertikaler Lage befinden, dass die in Gestalt eines Tröpfchens

am Ende befindliche Masse herabhängt. -- Die geruchlosen Zündhölzchen

(Salon- oder Irishölzchen) werden nach dem Trocknen der Zündmasse mit

gefärbten Harzlösungen überstrichen und nicht selten zuletzt mit

Collodiumlösung überzogen.

[Sidenote: Antiphosphorfeuerzeuge.]

Die sogenannten =Antiphosphorfeuerzeuge= sind im Jahre 1848 von =Böttger=

in Frankfurt a. M. erfunden und dann von =Fürth= in Schüttenhofen,

=Lundström= in Jönköping (Schweden), =Coignet= in Paris (unter dem Namen

_Allumettes hygiéniques et de sureté au phosphore amorphe_), von =de

Villiers= und =Dalemagne= in Paris (unter der Benennung _Allumettes

androgynes_ oder Zwitterzündhölzchen), von =Forster= und =Wara= etc.

industriell ausgebeutet worden. Man kann sie eintheilen [Greek: a]) in

solche, die sich des amorphen Phosphors (der Streichfläche einverleibt)

bedienen, und [Greek: b]) in solche, bei denen in der That Zündmasse wie

Streichfläche phosphorfrei sind.

Die Zündrequisiten der =ersteren= Kategorie bestehen 1) aus

Zündhölzchen, deren Zündmasse keinen Phosphor enthält, sondern nur in

einer mit einem Bindemittel angemachten Mischung von Schwefelantimon

und Kaliumchlorat besteht, und 2) aus amorphem Phosphor, welcher unter

Zusatz eines rauhen, die Reibung vergrössernden Körpers mit Leim

gemengt auf Pappe oder Holz oder, wie bei den Pariser

Zwitterzündhölzchen, an das entgegengesetzte Ende des Zündhölzchens

befestigt ist. Die Reibfläche besteht aus einer Mischung von 9 Th.

amorphem Phosphor, 7 Th. Schwefelkies, 3 Th. Glas und 1 Th. Leim. Die

Zündhölzchen entzünden sich durch Reibung an jener Reibfläche sehr

leicht, aber nicht an andern rauhen Flächen, weshalb sie der Gefahr

zufälliger Entzündung nicht unterliegen. So sinnreich nun die

Antiphosphorfeuerzeuge auch sind, so hat es denselben doch ungeachtet

ihres billigen Preises nicht gelingen wollen, die gewöhnlichen

Streichhölzer gänzlich zu verdrängen. Der Grund davon liegt ziemlich

nahe. Einmal ist das Hölzchen für sich nicht im Stande, Feuer zu

erzeugen, es gehört dazu die präparirte Streichfläche, die, wie sich

gezeigt hat, nach kurzem Gebrauche durch die Phosphorsäure, welche sich

während des Reibens bildet, feucht und dadurch gänzlich unbrauchbar

wird. Bei der Benutzung von 100 Hölzchen wird man im günstigsten Falle

zwei, meistens aber mehr als zwei Reibflächen verwenden müssen,

abgesehen von dem Umstande, dass eine nicht geringe Anzahl von Hölzchen

sich nicht entzündet. Die wirklich vortrefflichen

=Säkerhets-Tändstickor= der schwedischen Fabrik Jönköping, deren

Fabrikate in Deutschland die österreichischen Zündrequisiten bereits

vollständig verdrängt haben, dokumentiren jedoch enorme Fortschritte in

der Fabrikation der Zündrequisiten mit amorphem Phosphor. =Jettel=

(1870) verwendet zur Reibfläche an den Schachteln der schwedischen

Hölzer ein Gemenge aus gleichen Theilen amorphem Phosphor, Schwefelkies

und Schwefelantimon. Zum Bestreichen von 1000 Schiebeschachteln (à 50

Hölzchen Inhalt) auf beiden Seiten reichen circa 80 Grm. des trocknen

Gemenges. Auch England producirt gegenwärtig grosse Mengen der »_Safety

Matches_«.

Eine grosse Wichtigkeit scheinen die »giftfreien Zündhölzchen« von =B.

Forster= und =F. Wara= in Wien erlangen zu sollen. Bei ihnen ist der

amorphe Phosphor unmittelbar mit der Zündmasse in dem Zündholzköpfchen

vereinigt, so dass diese Hölzchen sich gleich den gewöhnlichen

Phosphorhölzern an jeder beliebigen Reibfläche -- wiewol, da sie

Kaliumchlorat enthalten, nicht ganz geräuschlos -- entzünden.

Von den Reibzündhölzchen der =zweiten= Kategorie, die =keinen= Phosphor

enthalten und auch keiner phosphorhaltigen Zündfläche bedürfen, sind zu

erwähnen die aus der Fabrik von =Kummer= und =Günther= in Königswalde

bei Annaberg in Sachsen, deren Masse nach einer Analyse von

=Wiederhold= aus

Kaliumchlorat 8 Th.

grauem Schwefelantimon 8 "

oxydirter Mennige 8 "

Senegalgummi 1 "

besteht. Oxydirte Mennige ist ein variables Gemisch von Bleisuperoxyd,

Bleinitrat und unzersetzter Mennige. Die von =Wiederhold= in Cassel im

Jahre 1861 vorgeschlagene sehr beachtenswerthe und vielfach nachgeahmte

Zündmasse ist zusammengesetzt aus

Kaliumchlorat 7,8 Th.

Bleihyposulfit 2,6 "

arabischem Gummi 1,0 "

Unter allen bis jetzt bekannten phosphorfreien Zündmassen ist die

=Wiederhold='sche Masse die vorzüglichste. =Jettel= (in Gleiwitz) giebt

folgende Mischungen zu phosphorfreien Massen an:

a. b. c. d.

Kaliumchlorat 4 7 3 8

Schwefel 1 1 -- --

Kaliumbichromat 0,4 2 -- 0,5

Schwefelantimon -- -- -- 8

Goldschwefel -- -- 0,25 --

Bleinitrat -- 2 -- 3

Neuerdings hat =R. Peltzer= auf die Anwendbarkeit des

Kupfer-Natrium-Hyposulfits zur Herstellung einer phosphorfreien

Zündmasse aufmerksam gemacht. Endlich sind die Versuche =H. Fleck='s

nicht unerwähnt zu lassen, das =Natrium= zur Herstellung von

Zündrequisiten zu verwenden[150].

[150] Vergl. Jahresbericht der chem. Technologie 1868 p. 820.

[Sidenote: Reibzündkerzchen.]

Die =Reibzündkerzchen= (_allumettes bougies_) haben statt des

Holzdrahtes einen dünnen Wachsstock, welcher in der Weise angefertigt

wird, dass man mehrere, etwa vier Baumwollfäden neben einander liegend

durch eine geschmolzene Mischung von 2 Th. Stearinsäure und 1 Th. Wachs

oder Paraffin zieht und hierauf, sobald die Masse erstarrt, jedoch noch

warm ist, durch ein Zieheisen führt, das die überschüssige Masse

abstreift. Mittelst einer Schneidemaschine werden alle Kerzchen in

bestimmte Längen geschnitten, mit der entzündlichen Masse versehen und

in Schächtelchen gebracht.

Die von =Zulzer= construirte Maschine zum Abschneiden der Kerzen und

zugleich zum Einspannen hat folgende Einrichtung. Die Dochte werden auf

eine Trommel aufgewickelt, von hier durch zwei gefurchte Speisewalzen

fortgezogen und durch entsprechende Furchen in einem Brette

fortgeführt. Diese Walzen und Leitfurchen haben die Bestimmung, die

Enden der Dochte in entsprechende Löcher einer beweglichen, vertikal

aufgestellten Platte einzuführen, die mit einem Messerapparate in

Verbindung steht, um die Kerzen, sobald sie bis zur gehörigen Länge

durch die Löcher gegangen sind, abzuschneiden. Da sich das Messer an

der Seite des Eintrittes befindet, so bleiben nach erfolgtem Schnitt

die Kerzen mit einem kleinen Theile ihrer Länge in den Löchern sitzen.

Eine mechanische Vorrichtung hebt nun die Platte so weit, dass eine

zweite Löcherreihe vor die Leitfurchen kommt und sich mit Kerzen füllt.

Ist auf diese Weise die ganze Platte gefüllt, so ersetzt man sie durch

eine andere, während die gefüllten Platten sofort in die Zündmasse

getaucht und in den Trockenraum gebracht werden. Die

Reibzündkerzchenindustrie hat sich in Oesterreich und in Marseille

concentrirt. Letztere Stadt hat gegenwärtig so zu sagen das Monopol

dieses Industriezweiges für einen grossen Theil von Centraleuropa.

Die Knochenkohle.

[Sidenote: Knochenkohle.]

Die =Knochenkohle= (Spodium, Beinschwarz) erhält man durch Verkohlen von

Knochen. Die von =Derosne= (1812) empfohlene und von =Dumont= (1828)

bewerkstelligte Anwendung dieser Substanz in der Zuckerfabrikation macht

sie zu einem der allerwichtigsten Körper der chemischen Technologie. Wenn

man Knochen vor dem Zutritt der Luft geschützt, glüht, so zersetzt sich

die organische Substanz und geht zum Theil über als Knochenöl, zum Theil

auch als kohlensaures Ammoniak. Als Rückstand bleibt eine schwarze Masse,

die noch vollkommen die Knochenstructur beibehalten hat.

[Sidenote: Darstellung der Knochenkohle.]

Ehe man die Knochen verkohlt, müssen dieselben zur Entfernung des Fettes

mit Wasser ausgekocht und getrocknet oder mit Schwefelkohlenstoff

extrahirt werden. Das so erhaltene Fett (5-6 Proc. vom Gewichte der

Knochen) giebt ein werthvolles Nebenprodukt der Knochenkohlefabrikation

ab. Man verkohlt die Knochen entweder auf die Weise, dass man die

flüchtigen Produkte dabei auffängt, oder dass man dieselben verbrennen

lässt. Im ersteren Falle bringt man die Knochen in eiserne Retorten oder

Cylinder, ähnlich denen, in welchen die Steinkohlen behufs der

Leuchtgasfabrikation verkohlt werden, und fängt die bei der Verkohlung

entweichenden Produkte in Vorlagen und Kühlapparaten auf. Die in

Deutschland angeblich gemachte Erfahrung hat aber gelehrt, dass man auf

diese Weise eine minder entfärbende Kohle erhält, als wenn man die

Knochen in eisernen Töpfen verkohlt und die flüchtigen Produkte

verbrennen lässt. Man benutzt daher jetzt allgemein in Deutschland die

ältere Methode (in England und Schottland wendet man dagegen nach =Lunge=

allgemein Retorten an), die so ausgeführt wird, dass man eiserne Töpfe

mit zerschlagenen Knochen füllt, die Töpfe über einander stürzt, die

Fugen zwischen den Mündungen mit Lehm verstreicht und die Töpfe in den

Brennraum eines Ofens bringt, in welchem sie durch die Flammen eines

daneben liegenden Feuerraums erhitzt werden. Nach einiger Zeit entzünden

sich die aus den Fugen der Töpfe austretenden Dämpfe von selbst und

bewirken das fernere Verkohlen der Knochen, dessen Beendigung man an dem

Aufhören der Dämpfeentwickelung erkennt. Auf diese Weise erhält man 55

bis 60 Proc. Knochenkohle, in der die eigentliche Kohle mit fast der

zehnfachen Menge ihres Gewichtes an mineralischen Bestandtheilen gemengt

ist. Eine Analyse getrockneter Knochenkohle giebt in 100 Theilen: 10 Th.

Kohle, 84 Th. Calciumphosphat und 6 Th. Calciumcarbonat. Beim Liegen an

der Luft zieht die Knochenkohle 7-10 Proc. Feuchtigkeit an. Die

verkohlten Knochen werden durch besondere Maschinen gekörnt, wobei die

Erzeugung von feinem Pulver möglichst vermieden werden muss, da die feine

Knochenkohle weit weniger Werth hat, als die gekörnte.

[Sidenote: Eigenschaften der Knochenkohle.]

Die Knochenkohle hat in hohem Grade die bereits im Jahre 1811 von

=Figuier= erkannte Eigenschaft, organische und unorganische Stoffe,

namentlich Kalk und Kali aus Lösungen aufzunehmen. Diese merkwürdige

Wirkung scheint von einer Flächenanziehung herzurühren, obgleich aber

auch die Kohle chemische Verbindungen zu trennen vermag. Von der

Eigenschaft, unorganische Stoffe in ihren Poren aufzunehmen, macht man

die ausgedehnteste Anwendung zum Entkalken und Entsalzen des Zuckersaftes

in den Zuckerfabriken. Die entkalkende Eigenschaft der Knochenkohle soll

(nach =Anthon=) zum Theil eine Folge sein von der in den Poren desselben

verdichteten Kohlensäure. Man vermindert die entkalkende Kraft der Kohle,

wenn man derselben die unorganischen Bestandtheile durch Salzsäure

entzieht, und doch ist diese Behandlung erforderlich, wenn man die Kohle

zum Entfärben saurer Flüssigkeiten anwenden will. Enorme Quantitäten von

Knochenkohle consumiren die Stiefelwichsfabrikanten.

[Sidenote: Probe der Knochenkohle.]

Je grösser das =Entfärbungsvermögen= der Knochenkohle ist, desto höher

ist der Werth derselben, obgleich das Entfärbungsvermögen nicht

proportional dem Entkalkungs- und Entsalzungsvermögen zu sein scheint. Es

liegt deshalb in dem Interesse eines Fabrikanten, so wie in dem eines

Producenten, die entfärbende Kraft einer Kohle kennen zu lernen. Dies

geschieht, indem man die Kohle mit einer anderen von bekannter Qualität

vergleicht. =Payen= schlägt dazu vor, gleiche Volumen mit gebranntem

Zucker gefärbten Wassers mit gleichen Gewichtsmengen Kohle zu behandeln

und die Flüssigkeit abzufiltriren. Diejenige Kohle, welche die hellste

Flüssigkeit giebt, ist demnach auch die beste Sorte. Bei der Bestimmung

der relativen entfärbenden Wirkung mehrerer Kohlensorten erhielt =Bussy=

bei gleichen Gewichtsmengen folgende Resultate:

Gewöhnliche Knochenkohle 1

Knochenkohle mit Salzsäure behandelt 1,6

Ausgezogene Knochenkohle mit Kaliumcarbonat geglüht 20

Blut mit Kaliumcarbonat geglüht 20

Blut mit Calciumcarbonat geglüht 20

Leim mit Kaliumcarbonat geglüht 15,5

Nach den Versuchen von =Brimmeyr= über das =Entfärbungsvermögen= der

Knochenkohlen ergaben sich folgende Resultate: 1) Die

Absorptionsfähigkeit hängt nicht ab von der Structur der Knochenkohle,

dem mechanischen Zusammenhang der Knochentheile, sondern von der Menge

der darin enthaltenen reinen Kohle; 2) die Mengen der von Knochenkohle

verschiedener Zusammensetzung absorbirten Substanzen sind auf reine

Kohle bezogen wirklich gleich und wahrscheinlich unabhängig von der

verschiedenen chemischen Natur des löslichen absorbirten Körpers; 3)

die mit einer Substanz gesättigte Knochenkohle behält ihre Absorption

für andere Substanzen verschiedener chemischer Natur bei; 4) die

Knochenkohle wirkt um so rascher, je weniger ihre capillare Structur,

sei es durch mechanische Zerkleinerung, sei es durch Auflösen der

Kalksalze in Säuren, verändert wird. Aehnliche Resultate erhielt

kürzlich =H. Schulz= (in Magdeburg). Die stärkste entfärbende Wirkung

zeigt Kohle mit dem höchsten Kohlenstoffgehalt und einem niedrigen

Volumengewicht.

Für die Zuckerfabrikation kommt neben dem Entfärbungsvermögen besonders

das =Entkalkungsvermögen= in Betracht, welches man direkt ermittelt,

indem man die Quantität Kalk bestimmt, welche ein gewisses Quantum

Kohle aufzunehmen vermag.

[Sidenote: Wiederbelebung der Knochenkohle.]

Bekanntlich wird die Knochenkohle hauptsächlich zur Entsalzung und

Entkalkung des Zuckersaftes angewendet. Wenn eine gewisse Menge dieses

Saftes durch die Kohle filtrirt worden ist, so hat dieselbe ihre

entsalzende Kraft verloren. Zum Theil kann das Entsalzungsvermögen

durch verschiedene Mittel der Kohle wieder ertheilt werden. Diese

Mittel, durch die man die Wiederbelebung der Kohle bezweckt, sind

Glühen, Auswaschen, Gährenlassen oder die Anwendung des Wasserdampfes.

Fast allgemein führt man jetzt die Wiederbelebung der Kohle so aus,

dass man dieselbe erst durch Wasser von allen löslichen Theilen befreit

und darauf durch Glühen die organischen Substanzen zerstört. Die

gebrauchte Thierkohle lässt sich auf diese Weise 20-25 Mal wieder

beleben. Diese Methode hat den Nachtheil, dass während des Glühens die

organischen Substanzen nicht vollständig zerstört werden und als Kohle

in den Poren der Thierkohle zurückbleiben, wodurch die entfärbende

Kraft der Kohle verringert wird. Vortheilhafter ist es, die Kohle erst

gähren zu lassen, dann vermittelst verdünnter Salzsäure zu extrahiren,

auszuwaschen und zuletzt zu glühen. Der Salzsäureverbrauch zum

Wiederbeleben (Entkalken, Entsalzen) der erschöpften Knochenkohle ist

in den Zuckerfabriken (vergl. Seite 235) ein sehr beträchtlicher.

[Sidenote: Surrogate der Knochenkohle.]

Als Ersatzmittel für die Knochenkohle hat man geglühten bituminösen

Schiefer vorgeschlagen. Diese thonhaltige Kohle entzieht dem

Zuckersafte allerdings die färbenden Substanzen, nicht aber die

Kalkbestandtheile. Ein nicht unbedeutender Gehalt an

Einfach-Schwefeleisen verhindert ausserdem die Anwendung in der

Zuckerfabrikation. Beachtenswerther ist vielleicht die neuerdings

vorgeschlagene =Seetang=- oder =Seealgenkohle=.

Die Milch.

[Sidenote: Milch.]

=Milch= ist die bekannte in den Brustdrüsen der weiblichen Säugethiere

abgesonderte Flüssigkeit, welche alle dem Thierkörper nothwendigen

organischen und unorganischen Substanzen in hinreichender Menge enthält,

um an und für sich bei längerem Genuss nahrungsfähig zu sein, und alle

den Jungen erforderlichen Stoffe in einer zum Wachsthum genügenden Menge

zu liefern. Die Hauptbestandtheile der Milch sind Milchzucker, Caseïn

(Käsestoff), Butter, unorganische Salze wie Chlorkalium, Chlornatrium,

Calciumphosphat u. s. w. und Wasser. Die mittlere procentische

Zusammensetzung der Kuhmilch ist folgende:

Butter 3,288 }

Milchzucker und lösliche Salze 5,129 } 12,524 Proc.

Caseïn und unlösliche Salze 4,107 }

Wasser 87,476

-------

100,000

[Sidenote: Molken.]

[Sidenote: Milchzucker.]

Die Milch ist ein Gemenge ausserordentlich fein zertheilter, in Wasser

unlöslicher Substanzen mit einer wässerigen Flüssigkeit; das spec.

Gewicht der Milch schwankt zwischen 1,030 und 1,045. Unter dem Mikroskope

nimmt man wahr, dass die weisse Farbe von kleinen Kügelchen -- den

Milchkügelchen -- herrührt. Diese Kügelchen sind meist kugelrund,

gelblich mit dunklem Rande bei durchfallendem und perlenartig glänzend

bei auffallendem Lichte. Früher nahm man an, dass diese Kügelchen aus

einer Hülle bestehen, in welcher sich Butter befindet, gegenwärtig weiss

man aber durch die Arbeiten von =v. Baumhauer= und =Fr. Knapp=, dass

diese Hülle nicht existirt. In der Ruhe sammeln sich diese Kügelchen auf

der Oberfläche und bilden den =Rahm= (Sahne, Kern), unter welchem sich

eine bläuliche durchscheinende Flüssigkeit befindet, welche den

Milchzucker, die Salze und das Caseïn als Caseïn-Natron gelöst enthält.

Lässt man die Milch längere Zeit stehen, so wird ein Theil des

Milchzuckers unter Mitwirkung des Caseïns als Ferment in

=Milchsäure=[151] umgewandelt, welche letztere das Caseïn-Natron zersetzt

und das Caseïn frei macht, das sich als eine im Wasser unlösliche

Substanz ausscheidet. Man sagt dann, die Milch gerinnt. Durch längeres

Stehenlassen wird aller Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Eine

ähnliche Coagulation der Milch wird bewirkt, wenn man frische Milch mit

=Laab= zusammenbringt. Zur Darstellung des Laabs wird der frische

Kälbermagen ausgewaschen, in einem Rahmen ausgespannt an der Luft oder am

Feuer getrocknet. Früher weichte man ihn mit Essig ein, die Erfahrung

lehrte aber, dass dies unnütz sei. Beim Gebrauche wird ein Streifen

abgeschnitten, in einer kleinen Quantität warmen Wassers eingeweicht und

der Milch bei 30-35° zugemischt. Nach zwei Stunden ist diese geronnen. 1

Th. Laab ist hinreichend, um 1800 Th. Milch zum Coaguliren zu bringen.

Die Wirkung des Laabs ist nicht bekannt, sie besteht nicht, wie man

früher annahm, darin, dass ein Theil Milchzucker sogleich in Milchsäure

verwandelt wird, da, wie die Erfahrung gelehrt hat, auch alkalisch

reagirende Milch durch Laab zum Gerinnen gebracht werden kann. Die von

dem ausgeschiedenen Caseïn abfiltrirte Flüssigkeit führt den Namen

=Molken=. Bei sauer gewordener Milch enthalten die Molken wenig

Milchzucker, aber viel Milchsäure (saure Molken); bei durch Laab

coagulirter Milch ist hingegen aller Milchzucker und keine Milchsäure in

den Molken enthalten (süsse Molken). Die letztere Flüssigkeit, welche

noch 3-4 pro Mille einer eigenthümlichen Proteïnsubstanz (von =Millon=

und =Commaille= mit dem Namen =Lactoproteïn= belegt) enthält, wird in der

Schweiz bis zu einem gewissen Grade abgedampft, um daraus den

=Milchzucker= krystallisirt zu erhalten. Die in harten,

halbdurchsichtigen Krystallkrusten anschiessende Substanz wird durch

Umkrystallisiren gereinigt. Der Milchzucker C_{12}H_{22}O_{11} + H_{2}O

schmeckt nur wenig süss, knirscht zwischen den Zähnen, löst sich in 6 Th.

kaltem und 2 Th. siedendem Wasser und kann nicht in die geistige, wohl

aber in die Milchsäuregährung übergehen. Durch die Einwirkung verdünnter

Säuren geht aber der Milchzucker in Lactose (Galaktose), eine dem

Traubenzucker ähnliche Zuckerart über und ist deshalb indirect

gährungsfähig. Man verwendet ihn zuweilen als Reductionsmittel bei der

Herstellung von Silberspiegeln.

[151] Die =Milchsäure= (C_{3}H_{6}O_{3}) bildet sich ausser aus dem

Milchzucker auch bei der Gährung von Stärke, Rohr- und

Krümelzucker unter Mitwirkung von Caseïn und Ferment. Sie findet

sich im Sauerkraut, in den sauren Gurken, und ist wohl ein nie

fehlender Bestandtheil aller thierischen Flüssigkeiten. Ausser

der Milchsäure als Nahrungsmittel wird die Milchsäure in der

Gerberei, Färberei und Stärkefabrikation benutzt. In der Gerberei

ist sie jedenfalls als Bestandtheil der Lohbrühe nicht unwirksam,

bei der Färberei ist sie in dem Kleienbad enthalten, und bei der

Fabrikation der Stärke nach der älteren Methode dient sie als

saures Stärkewasser, um die Stärke von den Proteïnsubstanzen zu

befreien. Die Milchsäure scheint ferner bei der geistigen Gährung

eine Rolle zu spielen; sie ist stets in der gährenden Flüssigkeit

enthalten und findet sich als nicht flüchtige Säure neben

Bernsteinsäure in dem Destillationsrückstande, dem Spülicht, der

seiner sauren Eigenschaften wegen zum Reinigen von Metallen

benutzt wird. Mit Braunstein und Schwefelsäure erhitzt, giebt sie

=Aldehyd=, welches zur Herstellung von Anilingrün und von

Chloralhydrat Anwendung findet.

100 Th. käuflichen Milchzuckers aus der Schweiz (a) und aus

Giesmannsdorf in Schlesien (b) enthielten (1868):

(a) (b)

Salze 0,03 0,16

Unlösliche Stoffe 0,03 0,05

Fremde organische Körper 1,14 1,29

Milchzucker 98,80 98,50

----------------

100,00 100,00

[Sidenote: Sauerwerden der Milch zu verhüten.]

Das Sauerwerden der Milch kann man dadurch längere Zeit verhüten, dass

man dieselbe wiederholt abkocht, wodurch die aufgenommene Luft

ausgetrieben wird, die ausserdem einen Theil des Caseïns in

Milchsäureferment umgewandelt haben würde. In gewissem Sinne wirkt auch

die während des Kochens auf der Milch sich bildende Haut conservirend,

indem sie den Zutritt der Luft beschränkt. Ausserdem lässt sich das

Sauerwerden der Milch verhindern oder aufhalten durch Zusatz kleiner

Mengen kohlensaurer Alkalien oder Borax. Das Coaguliren der Milch, nicht

aber das Sauerwerden, kann durch Zusatz von Salpeter, Kochsalz und

überhaupt durch Salze mit alkalischer Base aufgehalten werden.

[Sidenote: Prüfung der Milch.]

In Gegenden, in denen Milch in verhältnissmässig grosser Quantität

consumirt wird, wie in grossen Städten, wird die Milch mit Reis-, Kleien-

und Gummiwasser oder einem Gemenge von Wasser mit Hammelgehirn

verfälscht. Eine sehr häufig vorkommende Verfälschung besteht darin, dass

man die Milch mit Wasser verdünnt. Es sind verschiedene Methoden und

Instrumente in Anwendung gebracht worden, um die Milch auf ihren Gehalt

an Butter und Caseïn zu prüfen, wobei man jedoch den Umstand nicht ausser

Acht lassen darf, dass (wie =Fr. Goppelröder='s vortreffliche

Untersuchung -- 1866 -- nachgewiesen hat) die relativen Verhältnisse der

Milchbestandtheile von einem Tage zum andern, ja an demselben Tage in der

Morgen- und Abendmilch wechseln. Nach =Jones= bringt man die Milch in

eine verticale, graduirte Glasröhre und vergleicht die Höhe des nach

einiger Zeit sich abscheidenden Rahmes. Je mehr Raumtheile derselbe

einnimmt, desto besser ist die Milch. Natürlicherweise erfährt man nach

dieser Methode nur den Rahmgehalt der Milch, und zwar sehr annähernd, da

z. B. Verdünnung der Milch auf die Schnelligkeit der Abscheidung von

Einfluss ist. =Chevallier= und =Henry= wenden zur Bestimmung der Güte der

Milch ein Aräometer an, an dessen Graduirung die Striche, bis zu welchen

dasselbe in reine Milch einsinkt, durch rothe Grade angegeben sind.

Andere Methoden gründen sich darauf, das Caseïn und die Butter durch

Galläpfeltinktur oder durch Zinkvitriollösung niederzuschlagen, dann zu

bestimmen, wie viel dem Volumen nach von einer Lösung von bekannter

Stärke zur Fällung einer normalen Milch nöthig war und darauf mit andern

Milchsorten zu vergleichen. Für den polizeilichen Gebrauch ist das

=Galaktoskop= von =Donné= anzuempfehlen, das auf der Annahme beruht, dass

allein die Milchkügelchen den wahren Werth der Milch repräsentiren, und

die Milch undurchsichtig machen. Es ist ein Instrument, welches

gestattet, durch eine Milchschicht hindurchzusehen, deren Länge mittelst

einer Mikrometerschraube vergrössert, verringert und gemessen werden

kann. Durch die Milchschicht beobachtet man ein Kerzenlicht, bis dessen

Spitze unsichtbar zu werden beginnt. Je durchsichtiger eine Milch ist,

desto weniger Milchkügelchen und desto mehr Wasser enthält sie. =Brunner=

bestimmt den Buttergehalt, um den Werth der Milch zu ermitteln. Er mischt

20 Grm. der zu prüfenden Milch mit 10 Grm. Holzkohlenpulver, trocknet das

Gewicht bei 70-80° vollständig ein, zieht die Butter daraus mit Aether

aus und verdampft die ätherische Lösung. Die zurückbleibende Butter wird

gewogen. Unvermischte Milch giebt 3,1-3,56 Proc. Butter, Rahm giebt

10,6-11,02 Proc. Neuerdings hat =C. Reichelt= mit Erfolg versucht, die

hallymetrische Probe (vergl. Seite 509) zur Ermittelung des

Wassergehaltes der Milch anzuwenden.

[Sidenote: Anwendung der Milch.]

Die Milch dient theils für sich als Nahrungsmittel, theils zur

Fabrikation von Butter und Käse. Man benutzt sie ferner zum Anstreichen

der Wände und zum Entfärben und Klären einiger Flüssigkeiten. Eine in

Frankreich häufig vorkommende Steuerdefraudation besteht darin, dass

man unter dem Namen Portwein Xeres declarirt, der mit Alkannawurzel

gefärbt ist, und der später durch Milch wieder entfärbt wird. Das in

neuerer Zeit (von einer amerikanischen Gesellschaft in Cham bei Zug in

der Schweiz, ferner in Kempten im Allgäu und zu Hildburghausen) durch

Eindampfen der Milch im Vacuumapparat und Rohrzuckerzusatz erhaltene

=Milchextract= scheint die beste Form zu sein (nach den Empfehlungen

von =v. Liebig= und =Trommer=), unter welcher Milch aufbewahrt werden

kann. Diese =condensirte= Milch besteht (im Mittel) aus:

Wasser 22,44

Fester Substanz 77,56

------

100,00

Die Hälfte der festen Substanz macht der zugesetzte Zucker aus; die

andere besteht aus Butter (9-12 Proc.), Caseïn und Lactoproteïn (12-13

Proc.), Milchzucker (10-17 Proc.) und Mineralsalzen (2,2 Proc.). Die

concentrirte Milch vertheilt sich in 4,5-5 Th. Wasser zu einer

Flüssigkeit, welche alle Eigenschaften einer vollkommen reinen Milch

hat, die mit etwas Zucker versüsst ist.

[Sidenote: Butter.]

Die =Butter= wird aus der Milch auf folgende Weise dargestellt: Man lässt

an kühlen Orten den Rahm aus der Milch sich ausscheiden, schöpft

denselben mittelst eines Löffels ab und bringt ihn in die Rahmtöpfe, in

welchen er so lange stehen bleibt, bis er unter wiederholtem Umrühren

dick und säuerlich geworden ist. Darauf bringt man den Rahm in die

Butterfässer, in welchen durch anhaltendes Schlagen, durch das Buttern,

die Fettkügelchen, die in dem Rahm nicht mehr im flüssigen, sondern im

festen Zustande enthalten sind, zu Klumpen sich vereinigen, während das

Caseïn mit einer kleinen Menge Butter gebunden in der Flüssigkeit

suspendirt bleibt. Die Butter hat die für die Verarbeitung der Milch

wichtige Eigenschaft, dass sie leichter ist als Wasser; sie müsste sich

demnach aus einer Auflösung von verschiedenen Stoffen, welche das Wasser

schwerer machen (Milchzucker, Caseïn, Salze), um so schneller an der

Oberfläche ausscheiden, wenn die Flüssigkeit nicht durch den Caseïngehalt

eine grosse Klebrigkeit besässe, wodurch das Aufsteigen der

Buttertröpfchen verlangsamt wird. In dem Maasse nun, als durch

fortschreitende Säuerung der Milch durch Caseïnabscheidung auch deren

Consistenz sich vermehrt, wird auch die Abscheidung der Butter erschwert.

Ist die Abscheidung des Butterfettes (des Rahms) noch nicht vollendet,

wenn die Milch zum Gerinnen gekommen ist, so ist das in der sauren Milch

noch befindliche Fett für die Butterbereitung verloren. Darauf gründen

sich nun zwei verschiedene Methoden, wodurch die vollständigste Gewinnung

der Butter ermöglicht werden soll.

Nach der einen Methode, von dem Schweden =Gussander= vorgeschlagen,

soll das Aufsteigen der Butterkügelchen beschleunigt werden, so dass

die Ausscheidung des Rahmes in kürzester Zeit und jedenfalls vor

beginnender Säuerung der Milch beendigt ist. Nach der anderen Methode

wird durch Zusatz von etwas Soda die entstehende Milchsäure sofort

neutralisirt, so dass der Ausscheidung von Caseïn vorgebeugt wird und

die Buttertropfen ungehindert emporsteigen können. Dies ist das

Verfahren von =Trommer=.

Die =Butterfässer= sind von verschiedener Construction. Das gewöhnlichste

Butterfass ist ein aufrecht stehendes Fass mit einer durchlöcherten und

an einem Stiele befestigten Scheibe; ausserdem hat man liegende Fässer,

in denen sich an einer Welle befestigte Flügel hin und her bewegen,

Kästen auf Walzen nach Art der Kinderwiegen u. s. w., in denen das

Buttern in längerer oder kürzerer Zeit vor sich geht. Wenn sich alle

Butterklumpen zu einer Menge vereinigt haben, so ist die Operation des

Buttern beendigt. Die Butter wird mit frischem, erneuertem Wasser

geknetet, bis dieses hell abläuft. Die von der Butter abgeschiedene

Flüssigkeit ist die =Buttermilch=, die aus 0,24 Proc. Butter, 3,82 Proc.

Caseïn, 90,80 Th. Wasser und 5,14 Th. Milchzucker und Salzen besteht; ein

grosser Theil des Milchzuckers darin ist schon in Milchsäure

übergegangen. 18 Gewichtstheile Milch geben durchschnittlich 1

Gewichtstheil Butter. Die Butter selbst besteht in frischem Zustande aus

I. II. III. IV.

Butterfett 94,4 93,0 87,5 78,5

Caseïn, Milchzucker } 0,3 0,3 1,0 0,3

Extractbestandtheile }

Wasser 5,3 6,7 11,5 21,2

Der Gehalt an Caseïn und Wasser bewirkt, dass die Butter leicht verdirbt

und ranzig wird. Um diesem Uebelstande zu begegnen, pflegt man in den

meisten Ländern die Butter zu =salzen= (in Süd- und Westdeutschland wird

die Butter ungesalzen consumirt), indem man dieselbe im völlig

ausgewaschenen Zustande mit Salz zusammenknetet. Man rechnet auf 1

Kilogr. Butter 30-40 Grm. Kochsalz. In England benutzt man anstatt des

Kochsalzes ein Gemenge von 4 Th. Kochsalz, 1 Th. Salpeter und 1 Th.

Zucker. Ein anderes Mittel, dem Verderben der Butter vorzubeugen, ist das

=Auslassen= derselben, d. i. ein Schmelzen, bis die anfänglich trübe

Flüssigkeit vollkommen klar geworden ist, wodurch Wasser und Caseïn, also

die Bedingungen zur Verderbniss entfernt werden. Das =Färben der Butter=

anbelangend, das gewöhnlich im Winter geschieht, zu welcher Zeit die

Butter eine weisse Farbe hat, so geschieht dies durch Orlean, durch

Curcuma, oder durch den Saft der Möhren oder Ringelblume oder endlich

durch gewisse gelbe Theerfarbstoffe.

[Sidenote: Chemische Natur der Butter.]

Die Butter besteht aus einem Gemenge verschiedener Glyceride, das bei

der Verseifung in Glycerin und eine Anzahl von Säuren aus der Reihe der

Fettsäuren zerfällt. Die nicht flüchtigen Säuren sind: die

Palmitinsäure C_{16}H_{32}O_{2} und die Butterölsäure

(C_{17}H_{30}O_{2}), die flüchtigen die =Buttersäure=[152]

(C_{4}H_{8}O_{2}), die Capronsäure (C_{6}H_{12}O_{2}), die Caprylsäure

(C_{8}H_{16}O_{2}) und die Caprinsäure (C_{10}H_{20}O_{2}). Letztere

vier Säuren bilden in Form von Glyceriden das =Butterfett= oder

=Butyrin= und sind die Ursache des eigenthümlichen Geruches der Butter.

[152] Die =Buttersäure= entsteht nicht nur bei der Verseifung der

Butter, sie findet sich auch im sauren Schweisse, im Magensafte

und bildet sich bei der Gährung und Fäulniss des Zuckers, der

Stärke, des Fibrin, des Caseïns u. s. w.

[Sidenote: Käse.]

Der =Käse= wird aus dem Caseïn dargestellt. Entweder benutzt man

abgerahmte Milch oder man wendet die Milch mit dem Rahm an. Im ersteren

Falle erhält man =mageren= Käse, der nur aus Caseïn mit sehr wenig Butter

besteht, im zweiten Falle =fetten Käse= (Schweizer, holländischen,

englischen Käse). Wenn bei der Darstellung der fetten Käse noch Rahm

hinzugesetzt wird, so erhält man =Rahmkäse=. Den =mageren Käse= stellt

man in Deutschland dar, indem man die saure Milch, von welcher der Rahm

behufs der Butterfabrikation abgeschieden worden ist, auf ein Tuch bringt

und abpresst. Die Molken laufen ab, während die =Käsematte= (Quark,

Schmierkäse, weisser Käse) als Brei zurückbleibt, der, mit der Hand in

die gebräuchlichen runden Formen (Handkäse) gebracht wird, welche darauf

der Luft ausgesetzt werden. Zur Bereitung des =fetten Käses= wendet man

gewöhnlich süsse Milch an, die durch Laab bei einer Temperatur von 30-40°

zum Gerinnen gebracht wird. Nachdem die Milch durch die Abscheidung des

Caseïns in eine gallertartige Masse verwandelt ist, zerschneidet man die

Masse mit einem hölzernen Messer und presst den Käse. Durch dieses

Verfahren, das mehrmals wiederholt wird, werden die Molken ziemlich

vollständig entfernt. Sobald der Käse anfängt fest zu werden, wird er mit

Kochsalz zusammengeknetet und dann in die bestimmte Form gepresst. Der

geformte Käse wird einige Zeit lang in erwärmte Molken getaucht, bis er

eine Rinde erhält, und nach dem Abtrocknen von Neuem gepresst. Sodann

wird der Käse mit Kochsalz eingerieben, zum Trocknen auf ein

Brettergestell gelegt und unter sorgfältiger Behandlung, die je nach der

Art der Käse eine verschiedene ist, seiner Reife zugeführt. Die blasige

Beschaffenheit einer Käsesorte (wie des Schweizerkäses) rührt davon her,

dass bei seiner Darstellung die Molken nicht vollständig getrennt werden,

der in denselben enthaltene Milchzucker in Krümelzucker, und letzterer

während des Reifens des Käses in Weingeist und Kohlensäure verwandelt

wird; die Kohlensäure bewirkt bei ihrem Entweichen die Auflockerung der

Käsemasse. Bei dem holländischen Käse, der blasenfrei ist, verhindert der

grössere Kochsalzzusatz die Umwandelung des Milchzuckers. Die Qualität

der Käse ist ferner von der Temperatur und Beschaffenheit der Räume, in

denen die Käse während des Reifens lagern, abhängig. (Im Allgäu rechnet

man auf 1 Ctr. Schweizerkäse I. Qualität 600 Liter Milch, II. Qualität

720-750 Liter.) Die Theorie des Käsebildungsprocesses ist noch keineswegs

genügend erklärt. Auf alle Fälle spielt die Hefe eine grosse Rolle bei

der Käsebildung. Wie =Hallier= gezeigt, ist der frische Käse ganz dicht

mit Kernhefe erfüllt. Ohne dieselbe kann kein Käse entstehen und durch

Zusatz geeigneter Hefe hat man sogar die Dauer der Käsebereitung und

seine Qualität bis zu einem gewissen Grade in der Gewalt. Die

chemisch-physikalische Veränderung, welche der Käse an der Luft erleidet,

lässt sich namentlich an den mageren Käsesorten beobachten. Im frischen

Zustande ist der Käse weiss wie Kreide, beim Liegen im feuchten Zustande

wird er gelb und durchscheinend (er wird =zeitig= oder =speckig=) und

nimmt den eigenthümlichen Käsegeruch an. Mit dem Alter verliert der Käse

allen Zusammenhang und zerfliesst zu einer schmierigen Masse. Diese

Veränderungen beginnen auf der Oberfläche und pflanzen sich vollkommen

gleichförmig ins Innere fort. Wenn man einen mageren Käse zerschneidet,

so bemerkt man einen gelben speckigen Ring, welcher einen scharf

begrenzten weissen Kern umgiebt. Der Ring wird von Tag zu Tag breiter,

bis zuletzt die ganze Masse gleichförmig ist und der Kern verschwindet.

Das Speckigwerden des Käses rührt her von einer Ammoniak- oder von einer

Säureentwickelung, beide machen den weissen Käse durchscheinend. Die

kräftig riechenden Käsesorten sind ammoniakalisch, die geruchlosen

reagiren meist sauer. Chemisch gesprochen ist speckig magerer Käse eine

Verbindung von Caseïn mit Ammoniak oder Ammoniakbasen (z. B. Amylamin);

gewisse trockene Käsesorten (wie der sogenannte Kräuterkäse) sind Gemenge

von trocknem Caseïn mit gewürzhaften Kräutern (Meliloten u. s. w.),

flüchtigen Fettsäuren (Valeriansäure, Caprinsäure, Capronsäure u. s. w.)

und einigen indifferenten Stoffen (Leucin etc.).

Folgende Zahlen geben die Zusammensetzung eines fetten Süssmilchkäses

(a) und eines mageren Sauermilchkäses (b):

(a) (b)

Wasser 36 44

Caseïn 29 45

Fett 30,5 6

Asche 4,5 5

--------------

100,0 100,0

Neuere Untersuchungen =Payen='s über in Paris beliebte Käsesorten

ergaben folgende Resultate: 1) Käse von Brie; 2) Camembert; 3)

Roquefort; 4) doppelter Rahmkäse; 5) alter Käse von Neufchatel; 6)

frischer Käse von Neufchatel; 7) Chester; 8) Gruyère; 9) gewöhnlicher

holländischer; 10) Parmesankäse enthalten in 100 Theilen:

==================+========================================

| I.

| | | | |

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5

==================+=======+=======+=======+=======+========

| | | | |

Wasser | 45,2 | 51,9 | 34,5 | 9,5 | 34,5

Stickstoffhaltige | | | | |

Substanzen | 18,5 | 18,9 | 26,5 | 18,4 | 13,0

(Stickstoff | 2,93 | 3,00 | 4,21 | 2,92 | 3,31)

Fette | 25,7 | 21,0 | 30,1 | 59,9 | 41,9

Salze | 5,6 | 4,7 | 5,0 | 6,5 | 3,6

Organische | | | | |

stickstofffreie | | | | |

Substanzen | | | | |

und Verlust | 5,0 | 4,5 | 3,9 | 5,7 | 7,0

==================+=======+=======+=======+=======+========

| II.

| | | | |

| 6 | 7 | 8 | 9 | 10

==================+=======+=======+=======+=======+========

| | | | |

Wasser | 36,6 | 35,9 | 40,0 | 36,1 | 27,6

Stickstoffhaltige | | | | |

Substanzen | 8,0 | 26,0 | 31,5 | 29,4 | 44,1

(Stickstoff | 1,27 | 4,13 | 5,00 | 4,80 | 7,0)

Fette | 40,7 | 26,3 | 24,0 | 27,5 | 16,0

Salze | 0,5 | 4,2 | 3,0 | 0,9 | 5,7

Organische | | | | |

stickstofffreie | | | | |

Substanzen | | | | |

und Verlust | 14,2 | 7,6 | 1,5 | 6,1 | 6,6

Die unter I. aufgeführten, in der Kälte und unter Bildung von

Kryptogamenvegetationen erzeugten Käse reagiren insgesammt in Folge von

Ammoniakgehalt alkalisch; die unter II. begriffenen sogenannten

gekochten, bei welchen die Erzeugung von Kryptogamen verhindert wird,

haben dagegen ebenso wie frischer Käse eine saure Reaction. Ein Theil

des Fettgehaltes unterliegt schon beim Beginn der Käsebildung der

Spaltung in Glycerin und fette Säuren.

In Deutschland massenhaft consumirte Käsesorten sind Emmenthaler (a)

und Backsteinkäse (b). Nach Analysen von =O. Lindt= (1868) haben diese

Käse folgende Zusammensetzung:

(a) (b)

Wasser 37,4 36,7 45,2 35,8

Fett 30,6 30,5 28,2 37,4

Caseïn 28,5 29,0 23,2 24,4

Salze 3,5 3,8 3,4 2,4

--------------------------------

100,0 100,0 100,0 100,0

Endlich seien einige neuerdings von =E. Hornig= (1869) ausgeführte

Käse-Analysen angeführt:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Wasser 38,66 56,60 51,21 57,64 36,72 34,08 59,28 49,34

Fett 20,14 17,05 9,16 20,31 33,69 28,04 10,44 20,63

Caseïn 34,90 18,76 33,60 18,51 25,67 32,28 24,09 24,26

Salze 6,17 6,78 6,01 3,51 3,71 5,58 6,17 5,45

Verlust 0,13 0,81 0,02 0,04 0,21 0,02 0,02 0,32

--------------------------------------------------------------

100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

1. Holländer-Käse. 2. und 3. Ramadoux-Käse, angeblich aus Bayern.

4. Neufchatel-Käse. 5. Gorgonzola-Käse. 6. Bringen-Käse oder Liptauer-Käse

aus dem Zypser Comitat. 7. Schwarzenberger-Käse. 8. Limburger Käse.

Frisch geronnener Käsestoff (Quark) wird, mit Kalk gemengt, zu Kitt und

als Beiz- und Verdickungsmittel in der Kattundruckerei angewendet[153].

Eine Lösung von Caseïn in Boraxlösung findet anstatt Tischlerleim und

Mundleim Anwendung.

[153] Mit dem Caseïn der Milch stimmt in seinen Eigenschaften ein

Pflanzenbestandtheil überein, der sich in den Samenlappen der

Leguminosen, namentlich der Erbsen, Linsen und Bohnen findet,

sich in Wasser löst und aus der Lösung durch schwache Säuren

abgeschieden werden kann. Diese Substanz ist =Pflanzencaseïn=

genannt worden. Nach =Itier='s Berichte stellen die Chinesen aus

Erbsen einen wirklichen Käse dar, indem Erbsen zu einem Brei

gekocht werden. Das Durchgeseihte wird mit Gypswasser zum

Gerinnen gebracht und das Geronnene wie der aus Milch durch Laab

gefällte Käse behandelt. Die Masse nimmt nach und nach den Geruch

und den Geschmack des animalischen Käses an.

Das Fleisch.

[Sidenote: Allgemeines.]

Das, was man im gewöhnlichen Leben mit dem Namen =Fleisch= bezeichnet,

ist die Muskelsubstanz der Schlachtthiere, umgeben mit mehr oder weniger

Fett, und enthaltend Knochen, so dass das käufliche Fleisch in 100 Th. im

Mittel zusammengesetzt ist, aus

Muskelsubstanz 16

Fett und Zellgeweben 3

Knochen 10

Fleischflüssigkeit 71

---

100

Die Muskelsubstanz selbst ist ein Complex von verschiedenartigen

Geweben und Flüssigkeiten, deren Basis die thierische Faser oder das

Fibrin -- eine organisirte Proteïnsubstanz ist. Die einzelnen

Muskelfasern, indem sie bündelweise durch Bindegewebe verbunden sind,

bilden die Muskeln. Zwischen den Muskelscheiden und Bindegeweben lagert

sich das Fett in besonderen Fettzellen ab. Das Ganze ist von einer

Unzahl feiner Blut- und Lymphgefässen durchwebt, welche die Ernährung,

und von Nerven, welche die Lebensfunctionen der Muskeln vermitteln. Die

Muskelsubstanz ist mit einer proteïnreichen Flüssigkeit, der

Fleischflüssigkeit, getränkt, welche eine Anzahl von Substanzen, theils

direct vom Blute ausgeschwitzt, theils im Stoffwechsel der Muskeln

entstanden, enthalten; diese Körper sind die Basen Kreatinin und

Hypoxanthin, das Kreatin, der Inosit oder Muskelzucker, Milchsäure,

Inosinsäure, extractive Körper und unorganische Substanzen, unter denen

Chlorkalium und Magnesiumphosphat vorherrschen.

[Sidenote: Bestandtheile des Fleisches.]

Ueber die einzelnen Bestandtheile des Körpers der Schlachtthiere geben in

neuerer Zeit im grösseren Maassstabe angestellte Versuche, die für die

Beurtheilung des Nahrungswerthes des Fleisches der Thiere im gemästeten

oder ungemästeten Zustande von grosser Wichtigkeit sind, Aufschluss. Aus

diesen Versuchen folgt, dass der Wassergehalt

beim Lamme Schafe Ochsen Schweine

in ungemästetem Fleische 62 58 -- 56

" halb gemästetem Fleische -- 50 54 --

" ganz " " 49 40 46 39

" fettem Fleische -- 33 -- --

beträgt. Mit fortschreitender Mästung nimmt daher der Wassergehalt des

Fleisches ab und die Trockensubstanz zu, indem ein Theil des Wassers

durch Fett ersetzt wird. Im Fleische von gutem Mastvieh erhält der

Consument vom Fleischer bei gleichem Gewichte im Mittel etwa 40 Proc.

mehr trockne thierische Masse als in dem von ungemästetem Vieh, bei sehr

fetten Thieren sogar bis zu 60 Proc. mehr.

Welcher Unterschied in dem Nahrungswerthe des Fleisches von fetten

Ochsen im Vergleiche zu dem von mageren Ochsen besteht, das zeigen

=Breunlin='s Versuche, nach welchen 100 Th. Fleisch enthielten:

vom fetten vom magern Ochsen

Wasser 38,97 59,68

Asche 1,51 1,44

Fett 23,87 8,07

Muskelfleisch 36,65 30,81

----------------------

100,00 100,00

oder 1000 Grm. (= 2 Zollpfund) enthielten:

Muskelfleisch Fett Asche Wasser

Fleisch vom fetten Ochsen 356 239 15 390

Fleisch vom magern Ochsen 308 81 14 597

----------------------------

Unterschied +48 +158 +1 -207

Das Fleisch des fetten Ochsen enthält auf 1000 Th. mithin 207 Th. mehr

feste Nahrungsstoffe als das Fleisch des ungemästeten Thieres.

[Sidenote: Zubereitung des Fleisches.]

Das Fleisch wird theils gekocht, theils gebraten. Durch das Kochen

erleidet es eine wesentliche Veränderung in seiner Zusammensetzung; je

nach der Dauer des Kochens und der Wassermenge tritt eine mehr oder

weniger vollständige Scheidung der löslichen Bestandtheile von den

unlöslichen Bestandtheilen des Fleisches ein. Die Fleischbrühe enthält

lösliche Phosphate mit alkalischen Basen, milch- und inosinsaure Salze,

phosphorsaure Magnesia und nur Spuren von phosphorsaurem Kalk; das

gekochte Fleisch enthält vorzugsweise phosphorsauren Kalk und

phosphorsaure Magnesia. Wenn das als Nahrungsmittel genossene Fleisch in

dem Organismus wieder als Fleisch übergehen, wenn ihm die Fähigkeit

erhalten werden soll, sich in dem ursprünglichen Zustande wieder zu

erzeugen, so dürfen dem frischen Fleische bei seiner Zubereitung keine

seiner Bestandtheile entzogen werden. Wenn in irgend einer Weise seine

Zusammensetzung geändert, einer seiner Bestandtheile, der zu seiner

Constitution gehört, entzogen wird, so ändert sich in gleichem

Verhältnisse die Fähigkeit des Fleischstückes, die ursprüngliche Form und

Beschaffenheit, von der seine Eigenschaften im lebendigen Körper

abhängen, in dem lebenden Körper wieder anzunehmen. Daraus geht hervor,

dass das gekochte Fleisch, wenn es ohne die Fleischbrühe genossen wird,

zur Ernährung um so weniger sich eignet, je grösser die Wassermenge war,

in welcher es gekocht wurde und je länger das Kochen dauerte.

Da das Albumin des Fleisches in seinen Lösungen bereits vor der

Siedetemperatur des Wassers gerinnt, so geht beim Auskochen des

Fleisches oder bei der gewöhnlichen Methode der Gewinnung der

Fleischbrühe das Albumin für die Fleischbrühe zum grössten Theile

verloren, da der Schaum, der sich beim Kochen des Fleisches auf der

Oberfläche als weisses Coagulum abscheidet und abgeschöpft wird,

Fleischalbumin ist. Dieser Verlust an nährender Substanz lässt sich

vermeiden, wenn man nach =v. Liebig='s Vorschrift bei der Bereitung von

Fleischbrühe für Kranke, das fein zerhackte Fleisch mit destillirtem

Wasser, dem einige Tropfen Salzsäure und etwas Kochsalz zugesetzt

wurde, mischt und digerirt und nach einstündiger Digestion die

Flüssigkeit von dem Rückstande mittelst eines Haarsiebes trennt und den

Rückstand durch allmäliges Aufgiessen von destillirtem Wasser noch

vollständiger auszieht. Man erhält so ein kaltes Fleischextract von

rother Farbe und angenehmem Fleischbrühgeschmacke, welches kalt

genossen wird (beim Erhitzen trübt sich die Flüssigkeit und setzt ein

dickes Coagulum von Albumin und Blutroth ab). 100 Th. Ochsenfleisch

geben ein Extract, welches 2,95 Th. Albumin und 3,05 Th. sonstige,

nicht gerinnende Fleischbestandtheile enthält. =Chevreul= erhielt von

500 Grm. Rindfleisch, welche 77 Proc. Wasser enthielten, 27,25 Grm.

Extract; nach Abzug von 3,25 Grm. Fett, die darin sich fanden, macht

dies 4,8 Proc. aus. Die Menge der aus obigen 500 Grm. Fleisch

gewonnenen Fleischbrühe betrug ungefähr 1,25 Liter. Das Liter wog 1013

Grm. und bestand aus

Wasser 991,30

organ. Substanz { in Alkohol löslich 9,44

{ in Alkohol unlöslich 3,12

Alkalisalzen 8,67

phosphorsauren Erden 0,46

-------

1013,09

Durchschnittlich enthält die Fleischbrühe aus Ochsenfleisch, inclusive

Leim und Fett, nur 3 Th. feste Fleischbestandtheile. Unter den

günstigsten Verhältnissen enthält man aus 1000 Grm. Ochsenfleisch:

in kaltem Wasser löslich 60 { geronnenes Albumin 29,5

{ in der Lösung 30,5

" " " unlöslich 170 { Leimsubstanz 6,9

{ Faser 164,0

Fett 20

Wasser 750

[Sidenote: Kochen des Fleisches.]

Die beste Art und Weise, =Fleisch zu kochen und Fleischbrühe zu

bereiten=, ist folgende: Man bringt das zum Kochen bestimmte Fleisch

erst dann in den Topf, wenn das darin befindliche Wasser in

vollständigem Sieden begriffen ist, unterhält das Sieden einige Minuten

lang und erniedrigt dann die Temperatur durch Zusatz von kaltem Wasser

auf 70-74°. Wird das Wasser einige Stunden bei dieser Temperatur

erhalten, so hat man alle Bedingungen vereinigt, um dem Fleische die

zum Genusse geeignete Beschaffenheit zu geben. Indem nämlich nach

diesem Verfahren das Eiweiss coagulirt wird, bildet sich auf der

Oberfläche des Fleisches eine Hülle, welche das Eindringen des Wassers

ins Innere verhindert und die löslichen Theile einschliesst. Die von

diesem Fleische abgegossene Brühe wird demnach weniger der löslichen

Bestandtheile enthalten. Um aber eine kräftige =Fleischbrühe=

darzustellen, mischt man feingehacktes mageres Fleisch mit kaltem

Wasser, erhitzt es langsam bis zum Sieden und presst es nach

minutenlangem Aufwallen aus. Nach dem Durchseihen braucht sie nur

gewürzt und mit gebranntem Zucker oder Caramel etwas gefärbt zu werden.

Das Färben ist eine kaum erlässliche Concession, die man dem gewohnten

Vorurtheile machen muss. Die zurückbleibenden Fleischstücke sind

gänzlich geschmacklos und zur Ernährung untauglich. Die Fleischbrühe

enthält alle löslichen Stoffe der Fleischsubstanz: Kreatin, Kreatinin,

Inosit, extractive Substanzen, inosin- und milchsaure Salze,

Chlorkalium und phosphorsaure Erden. Wegen der freien Milch- und

Inosinsäure reagirt sie stets sauer. Dass die Haupteigenschaft der

Fleischbrühe von der darin aufgelösten Leimsubstanz abhängig sei, wie

man lange angenommen hat, ist durchaus ungegründet, da der durch

Knochen gebildete Leim nur einen sehr untergeordneten Bestandtheil

darstellt. Die Untauglichkeit der Knochenbouillontafeln als

Nahrungsmittel ist gegenwärtig allgemein anerkannt.[154] Bei längerem

Kochen und siedendem Abdampfen nimmt die Fleischbrühe eine dunklere

Farbe und einen feinen Bratengeschmack an. Dampft man sie im Wasserbade

ab, so erhält man eine dunkelbraune weiche Masse, von welcher 1 Loth

hinreicht, um 1 Pfund Wasser, dem man etwas Kochsalz zusetzt, in eine

wohlschmeckende und starke Fleischbrühe zu verwandeln. Aus 32 Pfund

knochen- und fettfreiem Ochsenfleische erhält man 1 Pfund dieses

Extractes. Auf Veranlassung =v. Liebig='s wird gegenwärtig dieses

=Fleischextract= (_Extractum carnis_) von der _Liebig's Extract of meat

Company_ in Fray-Bentos und von =Buschenthal u. Comp.= in Montevideo

(in Uruguay) dargestellt.[155] Dieses Extract enthält in 1 Kilogr. alle

in heissem Wasser löslichen Bestandtheile von 34 Kilogr. reinem

Muskelfleisch oder von 45 Kilogr. Fleisch von der Fleischbank. Auch

australisches Fleischextract von =Robert Tooth= in Sidney (aus reinem

Rindfleisch und nicht aus Rind- und Schaffleisch gemengt, wie das

südamerikanische Extract) kommt in grosser Menge nach Europa[156]. Die

Hauptmerkmale der Reinheit des Fleischextractes liegen in der

Löslichkeit in 80procentigem Alkohol, dem Wassergehalt und der

Abwesenheit von Eiweiss und Fett. Mindestens 60 Proc. des Extractes

müssen sich in Alkohol lösen, der Wassergehalt beträgt gegen 16 Proc.,

der Stickstoffgehalt gegen 10 Proc., der Aschengehalt 18-22 Proc. (die

Asche besteht wesentlich aus Calcium- und Magnesiumphosphat und

Chloralkalimetallen; unter den letzteren muss das Chlorkalium

vorherrschen).

[154] Nicht zu verwechseln mit den Knochenbouillontafeln sind die seit

einiger Zeit in Russland dargestellten =Bouillontafeln=, welche

alle wesentlichen Bestandtheile des Fleischextractes enthält.

=E. Reichardt= (1869) fand darin:

Wasser bei 110° entweichend 15,13 Proc.

Asche 4,75 "

Fett 0,22 "

Stickstoff 10,57 "

In Alkohol von 80 Proc. Lösliches 38,09 "

Vergl. Jahresbericht der chem. Technologie 1869 p. 488.

[155] Die von dem Hamburger =Giebert= in Fray-Bentos in Uruguay

gegründete Fabrik ist seit 1867 in den Besitz einer engl.-belg.

Actiengesellschaft übergegangen und producirt gegenwärtig

jährlich gegen 15,000 Centner Fleischextract. Die beim Schlachten

sich anhäufenden Nebenbestandtheile sollen in Düngerfabrikate

übergeführt werden. Eine zweite Fleischextractfabrik hat das

Bankhaus =Benites y Hijo= in Buenos Ayres in dem Orte

Gualeguaychu (Entre Rios) im Jahre 1869 errichten lassen.

[156] Depositaire des australischen Fleischextractes für Europa sind

=W. J. Colemann= & Comp. in London.

Beim =Braten des Fleisches= wendet man kein Wasser, sondern Fett an,

mit welchem man das Fleisch in einer Pfanne erwärmt, oder man setzt

dasselbe direct, wie es in England geschieht, auf einen Spiess

gesteckt, dem Feuer aus. Es bildet sich rasch eine Kruste, welche das

Herausfliessen der Fleischflüssigkeit verhindert. Nachdem diese Kruste

sich gebildet hat, kann man die Hitze mässigen, weil die Fleischfasern

schon bei 100° gar werden. Beim Braten sollen aus den

Fleischbestandtheilen mehrere Produkte der trocknen Destillation

entstehen, worunter die Essigsäure in sofern am wichtigsten ist, als

durch sie die Fleischfaser löslicher wird. Fehlerhaft ist es, dem zu

bratenden Fleischstücke etwas Wasser zuzusetzen, namentlich beim

Beginne des Bratens. Durch Wasserzusatz ist zwar eine grössere Menge

von Sauce zu erzielen, aber immer nur auf Kosten der Güte des Bratens.

[Sidenote: Aufbewahrung des Fleisches.]

Unter den vielen Mitteln, die man in Vorschlag gebracht und angewendet

hat, um =Fleisch= und =Fleischspeisen unverändert aufzubewahren=, stehen

ohne Widerrede diejenigen oben an, welche auf dem Principe des

vollkommenen Luftabschlusses beruhen. Es hat sich deshalb das

Einschliessen von Fleisch in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen nach

der Methode von =Appert= durch vielfache Erfahrungen als dem Zwecke

vollkommen entsprechend erwiesen, so dass dieses Verfahren und seine

Nachbildungen in neuester Zeit, wo als Folge des erleichterten See- und

Landverkehrs, der zunehmenden Auswanderung, so wie überhaupt der

Seereisen und Expeditionen zu wissenschaftlichen Zwecken, der Kriege der

Gegenwart und der damit verknüpften Nothwendigkeit der Verproviantirung

von Armeen und Festungen, das Bedürfniss weit mächtiger als früher

hervortrat, die Nahrungsmittel nicht nur von einer Jahreszeit zur andern,

sondern für eine Reihe von Jahren vorrathsweise aufzuspeichern und sie

dabei in einen Zustand zu versetzen, in welchem sie dem Verderben nicht

mehr unterliegen, eine ungeahnte Wichtigkeit erlangt hat.

Die Methode =Appert='s besteht in Folgendem: Zubereitete Fleischspeisen

(Geflügel, Ragouts etc.), die zu dem Ende möglichst stark eingekocht

werden müssen, bringt man in cylindrische Blechbüchsen von angemessener

Grösse, welche damit fast ganz angefüllt werden, löthet nun einen mit

einer kleinen Oeffnung versehenen Deckel auf, füllt durch diese

Oeffnung den noch leeren Raum völlig mit Brühe und umlöthet endlich

auch diese Oeffnung. Hierauf werden die Büchsen in einem Bade mit

Salzwasser bis über den Siedepunkt des Wassers je nach ihrer Grösse

1/2-4 Stunden lang erhitzt. Wenn eine oder die andere Büchse nicht

vollkommen schliesst, so sieht man Bläschen aus der schadhaften Stelle

perlen, welche man dann mit dem Löthkolben ausbessert. Durch das Kochen

werden die Eiweisssubstanzen coagulirt und dadurch in eine weniger der

Fäulniss fähige Modifikation übergeführt, ferner wird der Sauerstoff

der eingeschlossenen Luft zum grossen Theile entfernt, der

zurückgebliebene Rest theils in Kohlensäure verwandelt, theils

desozonisirt und dadurch unschädlich gemacht. Die solchergestalt der

Einwirkung der Luft entzogenen Substanzen unterliegen, wenn die

Operation mit Sorgfalt ausgeführt wurde, dem Verderben nicht; doch

unterwirft man die fertigen Büchsen einer Prüfung, indem man sie einige

Zeit lang an einem bis auf etwa 30° erwärmten Orte aufbewahrt. Ist bei

dieser Probe Fäulniss eingetreten, so giebt sie sich bald durch eine

Gasentwickelung zu erkennen, in deren Folge die flachen Böden sich

etwas nach aussen krümmen, während sie ausserdem durch den Luftdruck

eine Krümmung nach innen annehmen. Bleibt dieses Kennzeichen von

Verderbniss aus, so ist die erste gefährliche Periode überstanden und

in späterer Zeit ein Selbstentmischungsprocess nicht so leicht zu

befürchten. Die Vorschläge von =Redwood=, Fleisch durch Ueberziehen mit

einer Paraffinschicht zu conserviren, kommen auf das nämliche Princip

wie =Appert='s Verfahren hinaus. Dasselbe gilt von =Shaler='s

Verfahren, nach welchem Fleisch in trockenem Kohlensäuregas bei 0°

conservirt werden soll.

[Sidenote: Conserviren durch Wasserentziehung.]

Wie durch Abhaltung der Luft lässt sich auch das Fleisch =durch

Wasserentziehung=, entweder durch Trocknen, oder durch Einsalzen

conserviren.

Das Aufbewahren des Fleisches durch Austrocknen, das Sicherste, es vor

dem Verderben zu schützen, hat seine grossen Schwierigkeiten. Die

Eingebornen Nord- und Südamerikas pflegen die Fleischvorräthe, welche

sie auf ihren Zügen mit sich nehmen, sorgfältig vom Fett zu befreien,

die reinen Fleischtheile in dünne Streifen zu zertheilen, die mit

Maismehl bestreut werden, um die Säfte aus dem Fleische aufsaugen zu

lassen und die so bestreuten Streifen auf horizontal liegenden Stäben

an der Sonne zu trocknen. Es bleibt eine biegsame, nicht mehr

fäulnissfähige Masse zurück, in Nordamerika =Pemmikan=, im Süden

=Tassajo=, in Südafrika =Biltongue= genannt, welche zusammengerollt und

festgestampft wird und in diesem Zustande leicht zu transportiren ist.

100 Th. Ochsenfleisch liefern beinahe 26 Th. Tassajo. In Europa hat

sich die Entwässerung des Fleisches durch Trocknen niemals Bahn brechen

wollen, da, in den meisten Ländern wenigstens, im Sommer die Luftwärme

nicht gross genug ist, um mit Hülfe derselben das Fleisch so rasch zu

trocknen, dass nicht ein Verderben des Fleisches zu befürchten wäre; da

das Fleisch ferner vor dem Trocknen in kleine Stücke oder dünne

Streifen zerschnitten werden muss, so eignet es sich für manche

Küchenzwecke nicht mehr.

Grösserer Beachtung erscheint dagegen der =Fleischzwieback=

(_meat-biscuit_) werth, eine Erfindung von =Gail Bordon=, der 1850 eine

Fabrik zu Galveston in Texas anlegte, woselbst die ausgedehnten

Prairien durch das in unzähliger Menge in ihnen hausende Hornvieh den

nöthigen Vorrath an Fleisch für geringe Kosten liefern. Der Erfinder

behauptet, dass 1 Kilogr. solcher Zwiebäcke eine gleiche Menge

nährender Substanzen enthalte wie 5 Kilogr. frisches Fleisch. Diese

Zwiebäcke eignen sich vorzüglich für Feldzüge in wüsten unwirthbaren

Gegenden, sowie auf langen Seereisen, weil sie eine grosse Menge

Nahrungsstoff in einem sehr kleinen Raume und auf ein kleines Gewicht

reducirt, dabei in leicht verdaulichem Zustande enthalten. In Amerika

werden sie bei den Streifzügen gegen die Indianer häufig angewendet.

Vortrefflich ist der Vorschlag (1867) von =C. Thiel= (in Darmstadt),

den Fleischzwieback durch Auslaugen von frischem, fettfreiem und fein

gehacktem Fleisch mit kaltem Wasser und Benutzen dieser

Fleischflüssigkeit anstatt Wasser zum Anmachen eines Teiges aus Weizen-

oder Roggenmehl darzustellen, welcher zu runden Kuchen geformt und bei

niederer Temperatur des Backofens gebacken wird.

Unter dem Namen =Fleischextract-Brot= oder =deutscher Fleischzwieback=

bereitet =E. Jacobsen= in Berlin neuerdings ein haltbares Weizengebäck

mit =Liebig='schem Fleischextract zur schnellen Herstellung einer

kräftigen, nahrhaften Fleisch-Brotsuppe. 1 Pfd. dieses

Fleischextract-Brotes entspricht 4 Pfd. Rindfleisch. Es wird in

zehntheiligen Tafeln zu 1/4 Pfd. geliefert, deren jede also 1 Pfd.

Fleisch entspricht und 5 grosse Teller, resp. 10 mittelgrosse Tassen

Suppe giebt. Bei der Verwendung zerstösst oder zerklopft man die

nöthige Menge Fleischextract-Brot, übergiesst sie mit kochendem Wasser

und giebt etwas Salz dazu. Brüht man Suppenkräuter (Petersilie,

Sellerie etc.) mit dem kochenden Wasser, welches man zur Bereitung der

Suppe aus Fleischextract-Brot verwendet, so erhält letztere Geschmack

und Aroma frischer Fleischbrühe. Der Fleischzwieback lässt sich auch

roh, sowie in Wein eingebrockt geniessen und wird die leicht zu

beherbergende Tafel dem Soldaten als eiserner Bestand sehr willkommen

sein. Besonders dürfte auch die Nachsendung dieses Fleischzwiebackes an

die Feldlazarethe, sowie die Mitgabe desselben an die Nothhelfer auf

dem Schlachtfelde zu empfehlen sein, da derselbe im kleinsten Raum den

grössten Nährwerth repräsentirt und die Bereitung einer Suppe aus

Fleischextract allein immer noch andere Zuthaten verlangt, die im

Augenblicke vielleicht schwierig herbeizuschaffen sind. Der

Fleischzwieback hält sich sehr gut, schimmelt nicht und wird trotz des

Fettgehaltes nicht ranzig; er ist mit Gelatine überzogen, welche die

Poren des porösen, leicht Sauerstoff aufsaugenden Gebäcks verschliesst.

In England und ebenso in Russland ist Fleischextract-Bisquit bei den

Armeen eingeführt, in Deutschland ist dies bis jetzt leider nicht der

Fall[157].

[157] In die nämliche Kategorie von Nahrungsmitteln, die Gemenge sind

von animalischen und vegetabilischen Stoffen, gehört die

=Erbswurst= von =Grüneberg= in Berlin (1870), deren Vorhandensein

für die deutsche Armee im Kriege mit Frankreich als eine wahre

Wohlthat bezeichnet werden muss.

[Sidenote: Einsalzen des Fleisches.]

Eine andere, seit undenklichen Zeiten angewendete Methode der

Fleischconservirung durch Wasserentziehung ist das =Einsalzen mit

Kochsalz= (Pökeln), welches letztere, indem es einen Theil der

Fleischflüssigkeit aufnimmt, das Fleisch entwässert. Zu gleicher Zeit

tritt ein Theil Kochsalz in die Fleischfaser ein. Beim Einsalzen wird das

ausgeschlachtete Fleisch mit Salz stark eingerieben, einige Tage liegen

gelassen und dann unter Gewichten oder einer Hebelpresse ausgepresst;

dieselbe Behandlung wird wiederholt, das Fleisch hierauf in Fässer

gepackt und mit der ausgepressten Salzlösung übergossen. Man setzt dem

Kochsalze in der Regel etwas Salpeter (ausserdem auch zuweilen Zucker)

zu, der theils gleiche Wirkung äussert, wie das Kochsalz, theils dem

Fleische eine lebhafte rothe Farbe ertheilt.

Durch das Kochsalz wird dem Fleische aber keineswegs nur Wasser

entzogen, =v. Liebig= fand bei seiner Untersuchung über das Fleisch und

seine Bestandtheile, dass in die Salzlake der dritte Theil bis die

Hälfte der Flüssigkeit übergehe, die einen Bestandtheil des frischen

Fleisches ausmacht. Die Salzlake enthält demnach die Hauptbestandtheile

einer concentrirten Fleischbrühe, so dass beim Einsalzen die

Zusammensetzung des frischen Fleisches verändert wird und zwar in einem

noch höheren Grade, als dies durch das Kochen geschieht. Beim Kochen

bleibt nämlich das nahrhafte Albumin im geronnenen Zustande in dem

Fleischstücke, aber beim Einsalzen trennt sich das Albumin vom Fleisch;

aus der bis zum Sieden erhitzten Salzlake scheidet sich das Albumin

reichlich als Gerinnsel ab. Die Salzlake enthält Milchsäure,

Phosphorsäure, Magnesia, Kali, Kreatin und Kreatinin. Es ist hiernach

klar, dass dem Fleische beim Einsalzen durch das Austreten der

Fleischflüssigkeit eine Anzahl von Stoffen entzogen wird, die zu seiner

Constitution gehören, und dass damit das Fleisch im Verhältniss zu

diesem Verluste von seiner Ernährungsfähigkeit verliert. Wenn diese

Bestandtheile nicht von anderer Seite ersetzt werden, so tritt

nothwendig die Folge ein, dass das Fleisch zu einem mangelhaften und

für die Gesundheit nicht zuträglichen Nahrungstoffe wird. Es ist auch

durch die Erfahrung bewiesen, dass durch gesalzenes Fleisch auf die

Dauer hin der Gesundheitszustand eines Individuums nicht erhalten

werden kann. Man vermuthet und gewiss nicht mit Unrecht, dass der

Skorbut, eine Krankheit in Folge mangelhafter Beschaffenheit der Säfte,

besonders eine Folge des Genusses von Salzfleisch sei. Um all' diesen

Uebelständen vorzubeugen, hat =v. Liebig= (1869) vorgeschlagen, das

Fleisch nicht, wie es gewöhnlich geschieht, mit trocknem Kochsalz,

sondern mit einer Salzlake einzusalzen, die eine Lösung ist von

Kochsalz, Natronsalpeter, Chlorkalium und Fleischextract. Das hierzu

angewendete Kochsalz ist vorher durch eine Lösung von Natriumphosphat,

von Kalk und Magnesia zu reinigen.

Das =Cirio='sche Verfahren der Fleischconservation, welches auf der

Pariser Industrie-Ausstellung des Jahres 1867 durch geschickte

Benutzung der Reclame grosses Aufsehen machte, besteht in der

Behandlung des Fleisches unter der Luftpumpe und Einpressen von

Salzlösung. Durch den Verlust von Fleischflüssigkeit, welcher mit

=Cirio='s Conservationsmethode unabwendbar verknüpft ist, wird der

Nahrungswerth des so behandelten Fleisches beträchtlich verringert.

[Sidenote: Räuchern des Fleisches.]

Das =Räuchern des Fleisches= oder das Behandeln desselben mit Holzrauch,

um es vor Fäulniss zu schützen, lässt sich noch nicht mit Sicherheit in

jeder Beziehung auf naturwissenschaftliche Principien zurückführen. Vor

allem spielt die Wärme des Rauches eine Hauptrolle, indem dadurch das

Fleisch so viel als möglich ausgetrocknet wird; ferner befindet sich im

Rauch das von =v. Reichenbach= entdeckte Kreosot (nach den Untersuchungen

von =Hlasiwetz=, =v. Gorup=, =Marasse= u. A. wesentlich ein Gemenge der

homologen Verbindungen C_{7}H_{8}O_{2}, C_{8}H_{10}O_{2} und

C_{9}H_{12}O_{2}), welches sich durch die Eigenschaft auszeichnet, die

albuminösen Bestandtheile des Fleisches zu coaguliren und unlöslich zu

machen. Unlösliche Stoffe aber faulen entweder schwierig oder gar nicht

mehr. Dass ausserdem im Rauche enthaltener Essig (Holzessig) und noch

andere Bestandtheile des Rauches (die dem Kreosot homologe Oxyphensäure,

neben der Carbolsäure), bei dem Räuchern des Fleisches eine Rolle

spielen, ist sehr wahrscheinlich.

Wenn auch die Nahrhaftigkeit des geräucherten Fleisches mit der des

frischen nicht verglichen werden kann, so hat doch das Räuchern vor dem

Einsalzen unbestritten den Vorzug, dass von den Bestandtheilen des

Fleisches und der Fleischflüssigkeit nichts verloren geht. Ob indessen

das Ueberführen gewisser löslicher Bestandtheile in den unlöslichen

Zustand durch das Räuchern nicht in Bezug auf Ernährungsfähigkeit

ähnliche Verluste herbeiführt, wie es beim Einsalzen durch directe

Entziehung der Stoffe der Fall ist, ob überhaupt der Process des

Räucherns nicht einigermaassen einem Gerbeprocess zu vergleichen ist,

wodurch natürlich die Verdaulichkeit des Fleisches vermindert wird,

dies sind Fragen, deren Beantwortung durch die Chemie und Physiologie

noch zu erwarten steht.

=Essig= ist ein recht brauchbares Mittel, Fleisch auf einige Zeit vor

der Fäulniss zu schützen (Sauerbraten, in Essig eingelegtes Geflügel).

Es ist wahrscheinlich, dass wir in der gegenwärtig so wohlfeil zu

erlangenden concentrirten Essigsäure ein gutes Mittel besitzen, von

Knochen sorgfältig befreites Fleisch im Grossen zu conserviren,

vorausgesetzt, dass der Zutritt der Luft dabei abgeschlossen werde. Um

den Uebelstand des Auslaugens des Fleisches durch Einlegen in Essig zu

vermeiden, ist der passende Vorschlag gemacht worden, die Essigsäure

nicht in Form von flüssigem Essig, sondern dampfförmig auf das Fleisch

wirken zu lassen.

In neuerer Zeit hat der Franzose =Lamy= (wie schon in früherer Zeit

=Braconnot=, =Robert=, =de Dombasle= u. A.) vorgeschlagen, Fleisch

behufs seiner Conservirung mit =schwefliger Säure= zu behandeln.

Fleischstücke von 2-3 Kilogr. setzt man 10 Minuten lang der Einwirkung

von schwefligsaurem Gase aus, grössere Stücke von 10 Kilogr. längere

Zeit, etwa 20-25 Minuten. Die mit schwefliger Säure behandelten

Substanzen werden einige Zeit der Luft ausgesetzt, damit die schweflige

Säure abdunste, und dann mit einem Ueberzuge versehen, indem man mit

Hülfe eines Pinsels eine mit Melasse versetzte Auflösung von Albumin in

Eibischwurzelabkochung aufträgt. Neuerdings überzieht man das in

trockner heisser Luft getrocknete Fleisch mit einer dünnen Schicht von

Guttapercha oder Kautschuk. Zu diesem Behufe wird das zu conservirende

Fleisch wiederholt in eine verdünnte Lösung einer der genannten

Substanzen in Schwefelkohlenstoff oder Chloroform getaucht; ein

2-3maliges Eintauchen ist in den meisten Fällen genügend. Dass =niedere

Temperatur= zu den vorzüglichsten Conservationsmitteln gehört, die es

nur giebt, ist allgemein bekannt. Fleisch in Eiskellern oder

Eisschränken aufbewahrt, fault nicht. Ein überraschendes Beispiel von

der conservirenden Eigenschaft der Kälte hat man in der Erhaltung der

Mammuthe, welche man zu verschiedenen Zeiten (erst neuerdings im Jahre

1864 wieder) noch mit sämmtlichen Weichtheilen in Sibirien eingefroren

gefunden. In England pflegt man Fische, namentlich Lachse, in Eis zu

verpacken, um sie von den nördlichen Gegenden Englands und Schottlands

nach London zu transportiren. »Wer in den Wintermonaten -- sagt =Fr.

Ilisch= -- nur eine kurze Zeit in der nördlichen Hälfte Russlands

gelebt hat, erstaunt gewiss über die Menge von Lebensmitteln, welche

dort in gefrorenem Zustande Monate lang, ohne dass sie verderben oder

auch nur ihren Geschmack ändern, aufbewahrt werden. Der grösste Theil

von Fleisch und Fischen wird nach einem Transport von oft vielen

hundert, ja sogar tausend Wersten in gefrorenem Zustande auf den Markt

gebracht. Alles Geflügel und Wild, welches während des langen

nordischen Winters als Leckerbissen auf den Tisch der Wohlhabenden

kommt, wird in gefrorenem Zustande zugeführt. Der Reisende, der bei

strenger Winterkälte entfernte Gegenden durcheilt und seine Kost oft

für Monate bei sich führen muss, hat in seinem Schlitten einige

Eisklumpen, die er durch Erwärmen in eine schmackhafte Kohlsuppe oder

durch Aufthauen in heissem Wasser in Fleischkuchen umwandelt, und von

denen er sich während seiner Reise ausschliesslich nährt. In St.

Petersburg giebt es grosse Niederlagen, in denen Haselhühner,

Birkhühner etc. in Eis vergraben, ohne dass sie ihren Geschmack

verändern, bis spät in den Sommer aufbewahrt werden. Diese einfache Art

der Conservirung übertrifft durch ihre Resultate alle andern Methoden,

und ihr Gelingen ist nur von einer genügenden Quantität Eis abhängig,

von der die Lebensmittel während der ganzen Zeit des Aufbewahren

umgeben sein müssen.« Das natürliche Kältemagazin mit seinem

permanenten Gletschereis in der Dornburg bei Hadamar (in Nassau) wird

auf Anregung des Technikers =J. Troost= gegenwärtig industriell

ausgebeutet. Von wirthschaftlicher Bedeutung vielleicht für Europa ist

die Einfuhr von gefrorenem Fleische aus Sydney in Neu-Süd-Wales,

welches mit Hülfe der =Carré='schen Ammoniak-Eismaschine zum Gefrieren

gebracht und auf den grossen Transportschiffen im gefrorenen Zustande

erhalten wird.