Diese Anreicherung wird auf zweierlei Weise bewirkt, nämlich

1) dadurch, dass das Dampfgemisch wiederholt durch alkoholische

Flüssigkeiten streicht, die durch Verdichtung der anfangs einströmenden

Dämpfe entstanden sind; später, wenn die Temperatur in Folge

fortgesetzten Einströmens von Dämpfen sich steigert, findet eine neue

Destillation statt, wobei die Dämpfe weit alkoholreicher sind, als bei

der ersten Destillation (Princip der =Rectification=);

2) dass die Dämpfe wiederholt der Einwirkung der kühleren Wände und

Metalloberflächen des Apparates ausgesetzt werden; durch eine derartige

regulirte Abkühlung ist man im Stande, das =Dampfgemisch zu zerlegen=,

so dass der alkoholreichere Theil dampfförmig bleibt, während die

Wasserdämpfe sich verdichten (Princip der =Dephlegmation=).

Ehedem war man genöthigt, wenn man starken Spiritus darstellen wollte,

das Destillat wiederholten Destillationen zu unterwerfen, welche Geld

und Zeit kosteten. Gegenwärtig finden diese Rectificationen in dem

Apparate selbst statt und dadurch, dass man das Dampfgemisch zerlegt,

ist man im Stande, durch eine einmalige Destillation Spiritus von

beliebiger Stärke darzustellen.

An den meisten der neueren Destillirapparate lassen sich folgende

Theile unterscheiden:

1) die Blase oder der Kessel, in welchem die sich zu destillirende

weingare Maische befindet;

2) zwei Kühlapparate, deren einer als =Rectificator= dient; der andere

vervollständigt die Condensation des fertigen Produktes;

3) ein =Dephlegmator=, in welchem das Dampfgemisch (Lutterdampf)

zerlegt wird in einen Theil, der viel wässeriger ist und sich

verdichtet, während ein anderer weit alkoholreicherer Theil dampfförmig

bleibt. Letzterer gelangt in den Kühlapparat, ersterer fliesst zur

Blase zurück.

Von den in Deutschland üblichen Destillirapparaten, bei welchen die zu

destillirende Substanz weingare Kartoffelmaische ist, seien in Folgendem

die Apparate von =Dorn=, =Pistorius=, =Gall=, =Schwarz= und =Siemens=

beschrieben.

[Illustration: Fig. 233.]

Der =Dorn='sche Apparat (Fig. 233) besteht aus der Destillirblase _A_,

dem geräumigen und dadurch als Dephlegmator wirkenden Helme _B_, dem

Kühlapparate _D_ und dem zwischen Blase und Kühlapparat liegenden

kupfernen Gefässe, welches durch eine Scheidewand in zwei Abtheilungen

_C_ und _F_ getheilt ist, von welchen die obere als Vorwärmer, die

untere als Rectificator (Lutterbehälter) wirkt. Das mit dem Helm in

Verbindung stehende kleine Kühlfass gestattet in jedem beliebigen

Momente die aus der Blase sich entwickelnden Dämpfe auf ihren

Alkoholgehalt zu prüfen. Der Vorwärmer ist bis zum Niveau des Hahnes

_o_ mit Maische gefüllt und fasst gerade so viel Maische, als zur

Füllung der Brennblase erforderlich ist. Mit Hülfe des Rührwerkes _x x_

wird die Maische von Zeit zu Zeit durcheinander gerührt, um die

Wärmeabsorption gleichmässig zu machen. Die aus der Blase sich

entwickelnden Lutterdämpfe treten in das Schlangenrohr _i_ und erwärmen

dadurch die Maische nach und nach bis fast auf 85°. Nach beendigter

Destillation wird die Schlempe durch _a_ abgelassen und die Blase aus

dem Vorwärmer wieder mit Maische gefüllt. Sobald die Destillation

beginnt, werden die Dämpfe in dem Schlangenrohre _i_ des Vorwärmers

verdichtet und sammeln sich als Flüssigkeit in dem Lutterbehälter _F_

an. Werden die Dämpfe in _i_ nicht mehr condensirt, was der Fall ist,

sobald die Maische eine gewisse Temperatur erlangt hat, so treten sie

in den Lutter und erhitzen denselben bis zum Sieden. Die durch diese

zweite Destillation (Rectification) sich bildenden Dämpfe gehen durch

_y_ in das Schlangenrohr _z z_ des Kühlapparates und treten bei _p_ als

Flüssigkeit aus. Mit dem Destilliren wird fortgefahren, bis das

Destillat nur noch 35-40 Proc. Alkohol enthält; dann prüft man mit

Hülfe des kleinen Kühlapparates _K_, ob sich aus der Maische noch

Alkoholdämpfe entwickeln. Zeigt sich in dem bei _n_ antretenden

Destillat kein Alkohol, so ist die Destillation als beendigt anzusehen.

Die Blase wird entleert, von Neuem aus dem Vorwärmer mit Hülfe von _l_

gefüllt, der Vorwärmer mit neuer weingarer Maische beschickt und die

Destillation wieder begonnen. Das in dem Lutterbehälter befindliche

Lutter fliesst durch das Rohr _j_ oder _q_ in die Brennblase zurück.

Der =Dorn='sche Apparat enthält, wie aus der Abbildung und Beschreibung

folgt, keinen eigentlichen Dephlegmator, auch hat er nur eine

Brennblase. Man benutzt ihn daher gegenwärtig seltener zur

Alkoholgewinnung aus Maische, als vielmehr zur Spiritusrectification.

[Illustration: Fig. 234.]

[Illustration: Fig. 235.]

[Sidenote: Apparat von Pistorius.]

In Deutschland war =Pistorius= der Erste, welcher zwei Brennblasen

anstatt einer anwendete und mit den Blasen auf höchst zweckmässige

Weise Rectificatoren und Dephlegmatoren verband. Wenn man von einem

normal construirten Apparat verlangt, dass man mit seiner Hülfe nicht

nur =allen= Alkohol aus der weingaren Maische, sondern denselben auch

möglichst rein und concentrirt und zwar mit dem geringsten Aufwand von

Zeit, Arbeitslohn und Brennstoff erhalte, so muss man anerkennen, dass

der Apparat von =Pistorius= viel leistet. Es wird ihm deshalb in

Norddeutschland (weit weniger in Süddeutschland, wo mehr der

=Gall='sche Apparat eingeführt ist) meist der Verzog vor anderen

Brennapparaten gegeben, zu deren Construction der =Pistorius='sche

Apparat in vielen Fällen der Ausgangspunkt war. _A_ und _B_ (Fig. 234)

stellen die beiden Blasen vor. _A_ ist die eigentliche Blase, welche

sich entweder unmittelbar über einer Feuerung befindet oder weit

zweckmässiger durch Dampf, welcher durch ein mit einem Dampfkessel

verbundenes Rohr einströmt, erhitzt wird. Die zweite Blase _B_ steht

etwas höher hinter der ersten und wird, wenn nicht Dampfheizung

stattfindet, von der Flamme der unter der ersten Blase angebrachten

Feuerung mitgeheizt. Die Blase _A_ heisst =Brennblase=; auf ihr ist der

grosse Helm _D_ mittelst Schrauben befestigt. _p_ ist ein aus dem Helm

hervorragendes Rohr und mit einem nach Innen sich öffnenden

Sicherheitsventil versehen, durch welches Luft eintreten kann, sobald

gegen Ende der Destillation durch Condensation der Dämpfe ein

luftleerer Raum entstehen sollte. Mit diesem Rohre _p_ steht, wie bei

dem =Dorn='schen Apparat, ein kleiner Kühlapparat _q_ in Verbindung,

der durch einen Hahn abgeschlossen werden kann und dazu dient, die

Beendigung der Operation anzugeben. In beiden Blasen sind

Rührvorrichtungen _m_ und _n_; diese bestehen aus verticalen, oben mit

einer Kurbel versehenen eisernen Stangen, an deren Enden eine

Querstange befestigt ist, an welcher sich eine Kette befindet, die auf

dem Boden der Blase aufliegt und bei der Kurbeldrehung eine schleifende

Bewegung erhält. Diese Rührvorrichtungen sollen nicht nur die Maische

gegen das Anbrennen schützen, sondern auch die letzten Reste des

Blaseninhaltes nach der Ausflussöffnung hinschieben. Das Rohr _x_ führt

die Lutterdämpfe in die zweite Blase, die =Maischblase=, in welche

dasselbe weit hinabreicht. Das aus dem Helm _F_ der Maischblase

abgehende Rohr _s_ führt die Dämpfe nach dem =Maischvorwärmer=, welcher

(wie bei =Dorn=) in zwei Abtheilungen getheilt ist, die obere _E_

enthält die Maische, die untere _g_ (der Lutterkasten) die Dämpfe,

welche letztere aus _g_ durch den engen Zwischenraum _v_ in den

=Becken=- oder =Rectificationsapparat= _H_ steigen. Häufig treten die

Dämpfe, bevor sie in den Lutterkasten gelangen, in eine dritte Blase,

die =Niederschlagsblase=, die auf unserer Zeichnung sich nicht

befindet. Der Beckenapparat besteht aus zwei oder drei gegen einander

gerichteten, mit einander verbundenen stumpfen Kegeln aus Kupferblech

und trägt auf der Oberfläche ein flaches Wassergefäss _W_. Die Becken

stehen zwar durch ein Rohr in Verbindung, besitzen jedoch in der Mitte

eine Scheidewand, welche so befestigt ist, dass zwischen dem äusseren

Rande derselben und der Beckenwandung nur ein schmaler Raum übrig

bleibt. Die an das untere Becken eintretenden Dämpfe können daher nicht

sofort durch die entgegengesetzte Oeffnung austreten, sondern sind

genöthigt, um die Scheidewand herum zu gehen. Das Rohr _x_ führt kaltes

Wasser nach dem Beckenapparat, das kurze Rohr _y_ nach dem Vorwärmer.

Die Pumpe _P_ pumpt die Maische aus dem Maischbehälter nach dem

Vorwärmer. Aus diesem gelangt die Maische in die zweite und von da in

die erste Blase. Zunächst füllt man beide Blasen und den Vorwärmer mit

Maische an; ist die Füllung geschehen, so erhitzt man die erste Blase,

sei es durch freies Feuer, sei es durch eingeleiteten Dampf. Die aus

der Blase _A_ sich entwickelnden Dämpfe gehen durch die Maische der

Blase _B_, welche dadurch bis zum Sieden erhitzt wird. Die Blase _B_

wirkt demnach als Rectificator; da die daselbst erzeugten Dämpfe keinen

besonderen Druck mehr zu überwinden haben, so verlassen diejenigen,

welche im Vorwärmer nicht condensirt wurden, sehr bald denselben, um

nach dem Beckenapparate zu gehen. Soll die Destillation beginnen, so

beschickt man jedes Becken zunächst mit kaltem Wasser und sorgt für

Zufluss von kaltem und Abfluss von warmem Wasser, sobald die Dämpfe den

Beckenapparat verlassen und sich dem Kühlapparat zuwenden. Sobald die

Dämpfe das oberste Becken verlassen haben, dauert es nicht lange, so

beginnt die eigentliche Destillation. Die condensirte Flüssigkeit, die

anfangs tropfenweise ankommt, sammelt sich in dem Cylinder, wo das

Aräometer seinen Platz hat, immer mehr und mehr an und fliesst endlich

in Gestalt eines Strahles nach dem Spiritusreservoir ab. Die

_Dampfheizung_ hat gegenwärtig fast überall die Heizung über freiem

Feuer verdrängt.

[Illustration: Fig. 236.]

[Sidenote: Apparat von Gall.]

Bei den meisten Apparaten, die zum Destilliren der weingaren Maische

Anwendung finden, ist der Lutterdampf von ungleicher, gegen das Ende

der Destillation hin von abnehmender Stärke. Diesem Uebelstande ist bei

dem Apparate von =Gall= oder dem =Marienbadapparate= (Fig. 235 und 236)

abgeholfen. Mit dem Dampfkessel stehen zwei Blasen in Verbindung und

letztere mit dem Lutterbehälter (Separator), ebenso wie es bei anderen

Destillirapparaten der Fall ist. Nur ist die Art und Weise der

Verbindung eine eigenthümliche. _B B_ sind die beiden nebeneinander

befindlichen Blasen. _C_ ist der Dampfkessel mit den Feuerröhren _i i_.

Die Blasen sind, um die Abkühlung nach aussen aufzuheben, in den

Dampfkessel versenkt. _D_ ist eine dritte ausserhalb des Dampfkessels

befindliche Blase. _E_ ist der Lutterbehälter, _F_ und _G_ sind zwei

Dephlegmatoren; _A_ ist das Kühlfass mit dem Kühlrohr _H_. Die Maische

wird zuerst durch das Rohr _a a_ in die Blase _D_ gebracht, welche

als Vorwärmer und Rectificator wirkt. Von dieser Blase aus werden die

beiden Blasen _B B_ gefüllt. Der aus dem Dampfkessel ausströmende Dampf

gelangt durch das gebogene Rohr _b_ in den Dreiweghahn _c_, von wo aus

er entweder in eine der beiden Blasen _B_ oder aufwärts durch das Rohr

_d_ nach dem Fass zum Kartoffeldämpfen geführt wird. Die aus einer der

beiden Blasen _B B_ aufsteigenden Dämpfe gehen in die andere der

Blasen, die als zweite Blase dient, von da in die Blase _D_, sodann in

den Lutterbehälter _E_ und durch die beiden Dephlegmatoren _F_ und _G_

in den Kühlapparat. Das Eigenthümliche des =Gall='schen Apparates

besteht darin, dass durch passende Röhrenverbindung und Hahnstellung

eine jede der beiden Blasen beliebig zur ersten oder zur zweiten

gemacht werden kann, indem man den Dampf nach Belieben in die rechte

und dann in die linke Blase leitet und umgekehrt; ferner eine jede

Blase mit dem Apparat ausser Verbindung gesetzt, geleert und neu

beschickt werden kann, während die untere ununterbrochen fungirt. Es

gehört daher =Gall='s Apparat zu den continuirlich betriebenen

Apparaten.

[Illustration: Fig. 237.]

[Sidenote: Apparat von Schwarz.]

Der von =Schwarz= construirte Brennapparat ist namentlich im

südwestlichen Deutschland der gebräuchlichste. Dieser Apparat besteht

(Fig. 237) aus dem Dampfkessel _D_, den beiden Maischblasen _A_ und

_B_, dem Vorwärmer _C_ mit dem Lutterbehälter _E_, den beiden

Rectificatoren _H_ und _F_ und dem Kühlapparat _G_. _M_ ist ein

Reservoir für kaltes, _N_ ein solches für heisses Wasser. Der in dem

Dampfkessel _D_ erzeugte Wasserdampf geht durch das Rohr _g_ in die

untere Abtheilung _A_ der Doppelblase und streicht durch die darin

befindliche vorgewärmte Maische, sammelt sich darauf schon mit

Alkoholdämpfen gemischt in dem Helm _Z_, um durch das Helmrohr _u_

einen entsprechenden Weg durch die obere Abtheilung der Doppelblase zu

machen und wird von da nach einer doppelten Rectification durch das

Rohr _t_ nach dem Vorwärmer _C_ geführt, dessen oberer Theil als

Dephlegmator wirkt und mit Röhren _a a a_ versehen ist, die ausserdem

durch Maische kühl gehalten werden; das darin condensirte Phlegma

sammelt sich in dem als Rectificator wirkenden Lutterbehälter _E_.

Durch den letztern tritt der aus der oberen Abtheilung der Blase

kommende Dampf ein und geht durch die Röhren _a a_ in den Helm auf das

Helmrohr _n_, welcher letztere mit dem Kelch _H_ umgeben ist, der durch

Wasser ununterbrochen abgekühlt wird. Hier setzt sich die Dephlegmation

fort. Aus _H_ begiebt sich der Dampf durch _v_ nach _F_, einem Apparat,

welcher dem Vorwärmer _C_ entsprechend eingerichtet, nur von geringeren

Dimensionen ist, weil hier die Menge des Dampfes sich bereits in dem

Grade vermindert hat, als sein Alkoholgehalt gesteigert ist; die

Dephlegmationsröhren darin sind nicht mit Maische, sondern mit Wasser

umgeben, welches unausgesetzt sich erneuert. Der in dem Helm _b_ und

das Helmrohr _c_ anlangende Dampf ist bereits so stark, dass er sofort

nach dem Kühlapparat _G_ geleitet wird; das Destillat fliesst bei _i_

ab. Die zu destillirende weingare Maische wird zuerst in den Vorwärmer

_C_ gebracht, in welchem sie mit Hülfe der Rührvorrichtung _d d_ auf

gleichmässiger Consistenz und Temperatur erhalten wird. Nachdem sie

darin vorgewärmt ist, gelangt sie durch das Rohr _e_ in die obere

Abtheilung und von da mittelst des Ventils _f_ in die untere Abtheilung

der Doppelblase, in welcher sich auch das Phlegma aus den übrigen

Theilen des Apparates sammelt; es fliesst nämlich rückwärts aus der

Abtheilung _h_ und _l_ der beiden Rectificatoren _H_ und _F_ durch die

beiden Röhren _m'_ und _n'_ des Phlegma in den Lutterbehälter _E_ und

geht von da in die obere Abtheilung der Doppelblase, wo es sich mit der

Maische mischt. Sobald die Maische allen Alkohol abgegeben, was man

durch Prüfung der Dämpfe auf ihre Entzündlichkeit mit Hülfe des

Probehahnes _o_ erkennt, entfernt man die Schlempe aus der Blase durch

den Hahn _p_. Durch die Röhren _q q q_ werden die Rectificatoren und

der Kühlapparat mit kaltem Wasser versehen. Das in dem Kühlapparat

erwärmte Wasser gelangt durch das Rohr _r_ in den Dampfkessel. Durch

_R_ werden die Dämpfe in das Kartoffelfass geleitet, durch _S_ in das

Reservoir _N_, wenn das Wasser darin bis zum Sieden erhitzt werden

soll. Der =Schwarz='sche Apparat hat vor vielen anderen Brennapparaten

den Vorzug, dass die einzelnen Theile leicht und sicher gereinigt

werden können. Dagegen leidet er auch an mehreren Uebelständen; so ist

namentlich die Construction des Maischwärmers nicht ganz zweckmässig,

es kommt die in dem Lutterbehälter _E_ verdichtete Flüssigkeit nicht

hinreichend mit den Dämpfen in Berührung und es wird die beabsichtigte

Destillation nicht so ausgeführt, wie es sein sollte. Die Dämpfe gehen

so rasch durch diese Flüssigkeit, dass sie nur unvollkommen entwässert

werden und daher noch ziemlich wasserhaltig in die

Dephlegmationsapparate gelangen, wo ihre Rectification auch nur

unvollständig sein wird, weil die runden und geraden Röhren den Dämpfen

wenig Berührungspunkte darbieten und ein grosser Theil der Dämpfe der

Abkühlung sich entzieht, ja selbst die zu Bläschen verdichteten Dämpfe

werden von den nicht condensirten Dämpfen mit fortgerissen. Auch der

Kühlapparat, der aus einer Anzahl gerader verticaler Röhren besteht,

ist insofern ein unzweckmässiger, als die oben eintretenden Dämpfe,

sowie sie condensirt worden sind, als Tropfen sofort nach unten fallen

und abfliessen und nicht Zeit haben, ihre Wärme abzugeben. Eine

genügende Abkühlung des Destillates ist nur durch grossen Aufwand von

Kühlwasser möglich.

[Sidenote: Siemens' Apparat.]

Unter den Apparaten, welche im Verhältniss ihrer Leistungsfähigkeit mit

einem geringen Kostenaufwande herzustellen sind, gehört auch der in der

technischen Werkstatt zu Hohenheim aufgestellte Brennapparat, welcher

unmittelbar aus der Maische Branntwein giebt. In der Abänderung, wie er

zur Darstellung von Spiritus sich eignet, ist er Fig. 238 im

Durchschnitte abgebildet. Der Apparat besteht aus zwei im Dampfkessel

stehenden Maischblasen mit einer Wechselverbindung (mit Hilfe der Hähne

_a_, _b_ und _c_), wie bei =Gall='s Apparat; der Vorwärmer und

Dephlegmator ist nach =Siemens= construirt. _L_ ist der Dampfkessel,

_P_ die eine der Maischblasen, _K_ ist der Lutterbehälter, _R_ der

Vorwärmer, _A_ das Reservoir für den Lutter zur Speisung des

Dampfkessels mit demselben, _C_ der Dephlegmator, _B_ der Behälter für

die in _C_ condensirten Dämpfe. Aus dem Dephlegmator treten die Dämpfe

in den (nicht mit abgebildeten) Kühlapparat. Die Dimensionen dieses

Apparates sind auf folgende Calculation basirt. Der Dampfkessel hat zum

Kochen von 5000 Kilogr. Kartoffeln in vier Zeitabschnitten à 40-45

Minuten, demnach innerhalb drei Stunden den fünften Theil des Gewichts

der Kartoffeln, mithin 1000 Kilogr. oder in einer Stunde 333 Kilogr.

Dampf zu geben, welche eine dampfgebende Fläche von etwa 11

Quadratmetern erforderlich machen. Für den Brennereibetrieb ist eine

Dampfmaschine nöthig, daher ist diese dampfgebende Fläche noch um etwa

20 Proc. zu vergrössern: dem Kessel ist folglich eine Abdampffläche von

13,5-14 Quadratmetern zu geben. Die Maischblasen brauchen nur so gross

zu sein, als zur Füllung mit etwa 500 Liter erforderlich ist; da wie

schon erwähnt der Lutter aus _A_ nicht in die Maischblase, sondern in

den Dampfkessel zurückgeführt wird und die Maischblasen, weil sie in

dem Dampfkessel stehen, nach aussen nicht abgekühlt werden, wodurch die

von den Dämpfen fortgerissene Wassermenge compensirt wird.

[Illustration: Fig. 238.]

Der Maischwärmer besteht aus dem cylindrischen Theile _i i_, dessen

fester Theil eine Vertiefung _c_ hat. In dem Cylinder befindet sich der

engere untere Theil _o o_ des eigentlichen Maischbehälters mit dem

Wärmerohre _f n_. Mittelst des Wechselringes _h h_ ist der obere Theil

des Vorwärmers mit dem untern verbunden. _r_ ist ein Rührapparat,

welcher während der Destillation wiederholt in Bewegung gesetzt wird.

Die Dämpfe aus der zweiten Blase werden in die Vertiefung _c_ unter

dem Vorwärmer geleitet, welche, damit die Dämpfe mit dem Phlegma in

Berührung kommen, mit einem Siebe bedeckt ist. Die Dämpfe umgeben den

unteren Theil des Maischbehälters und treten in das Rohr _f_ ein, durch

welches sie in den unteren Cylinder des Dephlegmators gelangen. Das in

dem Lutterbehälter sich ansammelnde Phlegma wird in das Reservoir _A_

geleitet. Der obere und der untere Theil des Vorwärmers besteht aus

Gusseisen, nur die inneren Boden- und Erwärmungsflächen sind aus

Kupfer. Dieser Vorwärmer hat vor andern ähnlichen Apparaten den Vorzug

der gleichmässigen Vertheilung der Wärme, ausserdem, dass er leicht

gereinigt werden kann, wodurch auf der einen Seite die

Wärmeleitungsfähigkeit besser erhalten wird, welche gegentheils durch

die Bildung einer die Wärme nicht leitenden Kruste schnell abnimmt, auf

der andern Seite ein reineres Produkt erhalten wird. Der Dephlegmator

_C_ ist so eingerichtet, dass die rectificirten Dämpfe durch zwei

einander gegenüberstehende Röhren, welche sich nach dem Kühlapparat zu

wieder vereinigen, abgeleitet werden. Das Uebrige wird aus der

Zeichnung klar.

[Illustration: Fig. 239.]

[Sidenote: Continuirliche Destillirapparate.]

Zu denjenigen Destillirapparaten, die zur Destillation von Wein (nicht

von Maische) bestimmt sind und =continuirlich= betrieben werden, gehört

der in der Geschichte der Spiritusfabrikation Epoche machende Apparat

von =Cellier-Blumenthal= (Fig. 239) nach der verbesserten Construction

von =Desrosne=. Er besteht aus den beiden Blasen _A_ und _A'_, dem

ersten Rectificator _B_, dem zweiten Rectificator _C_, dem Weinerwärmer

und Dephlegmator _D_, dem Kühlapparate _F_, dem Regulator _E_ für den

Zufluss der Flüssigkeit, welche sich in dem Reservoir _G_ befindet. Die

Blase _A'_, obgleich eben so wie die Blase _A_ mit Wein gefüllt, wirkt

als Dampfkessel; der sich entwickelnde Lutterdampf kommt in den beiden

Rectificatoren mit dem in ununterbrochenen Strome herabfliessenden

Weine in Berührung, wodurch eine Dephlegmation stattfindet; der

alkoholreicher gewordene Dampf wird in dem Gefäss _D_ noch stärker und

gelangt von da in den Kühlapparat _F_. Damit in den Rectificatoren in

der That eine Rectification vor sich gehe, muss der abwärts strömende

Wein bis auf eine bestimmte Temperatur erwärmt sein, die ihm dadurch

ertheilt wird, dass er das Kühlwasser erhitzt. Der aus der Blase _A'_

sich entwickelnde Dampf geht durch das Rohr _Z_ bis auf den Boden der

zweiten Blase _A_. Beide Blasen werden durch eine Feuerung geheizt. Mit

Hülfe des Rohres _R'_ wird die Flüssigkeit aus der zweiten Blase in die

erste geleitet. Der erste Rectificator _B_ enthält eine Anzahl

halbkreisförmiger gekrümmter und gegeneinander geneigter Scheiben von

ungleicher Grösse, welche an senkrechten Stäben so befestigt sind, dass

sie herausgenommen und gereinigt werden können; die grössten Scheiben

sind mit ihrer concaven Fläche nach oben gekehrt und siebähnlich

durchlöchert. In Folge dieser Anwendung treffen die aufsteigenden

Dämpfe grosse mit Wein befeuchtete Flächen, der überdies cascadenförmig

aus den Becken herabrinnt und so mit den Dämpfen in die innigste

Berührung kommt. In dem zweiten Rectificator _C_ sind sechs

Abtheilungen; in der Mitte einer jeden derselben ist ein Ausschnitt und

dieser mit einem aufrecht stehenden Ansatz versehen, über welchem eine

umgekehrte Kapsel befestigt ist, die fast bis auf den Boden der

Abtheilung reicht. Ein Theil der Dämpfe condensirt sich in den

Abtheilungen, so dass die Dämpfe gezwungen sind, den Lutter zu

durchstreichen und dabei einen Druck von etwa 2 Centimeter

Flüssigkeitssäule zu überwinden. Der Vorwärmer und Dephlegmator _D_ ist

ein horizontal stehender Cylinder aus Kupfer, welcher ein Schlangenrohr

mit verticalen Windungen enthält; das Rohr _M_ communicirt mit diesem

Rohre, dessen anderes Ende in das Rohr _O_ einmündet. In den Windungen

sammelt sich ein Phlegma, dessen Alkoholgehalt in den vorderen

Windungen am stärksten, in den hinteren abnehmend schwächer ist; es

sammelt sich am unteren Theile jeder Spirale und wird durch

Ansatzröhrchen in ein Sammelrohr geführt, von dem aus die Flüssigkeit,

mit Hülfe eines anderen Rohres und passend angebrachter Hähne, ganz

oder nur ein Theil davon, nach Belieben in das Rohr _O_ oder in den

Rectificator geführt werden kann. Durch das Rohr _L_ wird der

vorgewärmte Wein aus dem Dephlegmator in den Rectificator geleitet. Der

Kühlapparat _F_ ist ein überall geschlossener Cylinder mit einer

Kühlschlange, die mit dem Rohre _O_ communicirt; das andere Ende des

Kühlrohres führt das Destillat nach aussen. Oberhalb dieses Apparates

befindet sich das Rohr _K_, welches den Dephlegmator mit Wein versieht.

Der kalte Wein fliesst in den Kühlapparat durch das Rohr _I_. Wenn der

Apparat in Betrieb gesetzt werden soll, füllt man zunächst die beiden

Blasen _A_ und _A'_ mit Wein. Darauf öffnet man den Hahn _E_, so dass

das Rohr _J_, der Kühlapparat _F_ und der Dephlegmator sich mit Wein

füllen. Sodann erhitzt man den Wein in der Blase _A'_ bis zum Sieden;

die Dämpfe entweichen durch das Rohr _Z_, condensiren sich in _A_,

dessen Flüssigkeit durch das Einströmen der Dämpfe und durch die unter

ihm circulirenden Verbrennungsgase sich erwärmt und ebenfalls bald in's

Sieden kommt. Die Lutterdämpfe gehen nach dem ersten Rectificator _B_

und von da in das Schlangenrohr des Dephlegmators _D_ und werden

daselbst zum grossen Theile verdichtet; das Phlegma geht in den

Rectificator zurück. Sobald der Vorwärmer _D_ so weit erhitzt worden

ist, dass die Hand die Wärme in dem erhitzten Wein nicht mehr verträgt,

öffnet man den Hahn des Gefässes _E_, worauf die Destillation beginnt.

Der durch das Rohr _J_ in den Kühlapparat _F_ geleitete Wein beginnt

schon in diesem Apparate sich zu erhitzen und gelangt dann in den

Vorwärmer, wo seine Temperatur sich fast bis zum Siedepunkt steigert;

von da führt ihn das Rohr _L_ in den Rectificator _B_, von wo er in die

Blase _A_ kommt. Sobald die Flüssigkeit der Blase _A'_ keinen Alkohol

mehr enthält, lässt man die Schlempe als Vinasse durch den Hahn _R_

ausfliessen und öffnet darauf den Hahn _R'_, damit sich die Blase _A'_

von Neuem fülle. Der Dampf legt den nämlichen Weg, aber in umgekehrter

Richtung zurück; nach seiner Verdichtung in dem Kühlapparat _F_ gelangt

er in das mit Aräometer versehene Gefäss _N_ und von da nach _H_. Der

mit Hülfe des eben beschriebenen Apparates erhaltene Alkohol ist um so

stärker, eine je grössere Anzahl von Windungen des Kühlrohres in dem

Dephlegmator man mit dem Rectificator verbindet. Je nach dem

Alkoholgehalt des Weines und der Stärke, die das Destillat haben soll,

entscheidet die Praxis, welche der Hähne offen zu lassen sind.

=Desrosne='s Apparat lässt sich leicht auf den unterbrochenen Betrieb

anwenden; zu diesem Behufe braucht man nur das Reservoir, den

Kühlapparat und den Rectificator mit kaltem Wasser anzufüllen und das

untere Ende des Rohres _L_ zu verschliessen.

[Illustration: Fig. 240.]

[Sidenote: Apparat von Laugier.]

Von grossem Interesse ist auch der Destillirapparat von =Laugier= (Fig.

240 im Durchschnitt abgebildet). Wenn der Apparat von =Desrosne= sich

durch geringen Brennstoffverbrauch, Schnelligkeit der Destillation und

vorzügliche Beschaffenheit des Destillates auszeichnet, so ist er doch

etwas complicirt, weil er so eingerichtet ist, dass man Wein von jedem

beliebigen Alkoholgehalt verwenden und damit Alkohol von jeder

gewünschten Stärke destilliren kann. Solche Apparate, die wie der von

=Laugier= nur immer Flüssigkeiten von gleicher Beschaffenheit (Wein

oder Maische) destilliren und ein Destillat von constantem

Alkoholgehalt geben sollen, können dagegen weit einfacher construirt

sein. Bei =Laugier='s Apparat gelangt die zu destillirende Flüssigkeit

durch das Rohr _s_ und den Trichter _p_ in das Gefäss _A_, in dessen

unteren Theil es eintritt, um dort zur Condensation der Alkoholdämpfe

zu dienen. Aus diesem Gefässe begiebt sich die erwärmte Flüssigkeit

durch das Verbindungsrohr _r_ in den unteren Theil des zweiten Gefässes

_B_, wo mit Hülfe eines Kühlrohres die Dephlegmation vor sich geht.

Darauf gelangt die Flüssigkeit durch _c_ in die zweite Destillirblase

_C_, die durch die Verbrennungsgase von der Feuerung der ersten

Destillirblase _D_ erhitzt wird; in der Blase _C_ erleidet die

Flüssigkeit eine Rectification und die Vinasse geht durch das Rohr _e_

in die Blase _D_. _m_ ist das Dampfrohr, welches die Dämpfe aus _D_ in

die Blase _C_ leitet, das Rohr _b_ führt die alkoholischen Dämpfe in

den Dephlegmator. Durch das Rohr _d_ gelangt das Phlegma in die Blase

_C_; _f_ dient zum Entleeren der Blase _D_; _g_ und _h_ sind Rohre, um

den Stand der Flüssigkeit in der Blase anzuzeigen; _l_ führt die nicht

verdichteten Dämpfe aus dem Dephlegmator in den Kühlapparat, _i_ die

sich in dem Gefäss _B_ gebildeten Dämpfe in das Kühlrohr. Der in dem

Kühlapparat verdichtete Alkohol geht, wie die Abbildung zeigt, in einen

Probecylinder _o_, worin ein eingetauchtes Aräometer die Procente

anzeigt. Der Kühlapparat des Gefässes _B_ besteht aus sieben

Abtheilungen, die durch weite Spiralen gebildet werden. Jede dieser

Spiralen ist an ihrem niedrigsten Punkte mit einer kleinen Röhre

versehen; diese Röhren vereinigen sich sämmtlich in dem Rohre _d_,

durch welches die condensirten Theile in die Blase zurückgeführt

werden. Durch die Stärke des Kochens in der ersten Blase und durch den

Zufluss von Wein kann man die Abkühlung der Dämpfe im Dephlegmator

beliebig reguliren, so dass man Branntwein von 50 Proc. oder Alkohol

von über 80 Proc. erhält.

[Illustration: Fig. 241.]

Zuweilen wendet man Apparate von noch einfacherer Construction an, in

welchem die zu destillirende Flüssigkeit durch ein Schlangenrohr, in

welchem Hochdruckdampf circulirt, erhitzt wird. Fig. 241 zeigt einen

solchen Apparat. _A_ ist ein Cylinder aus Gusseisen oder Kupfer, in

welchem die zu destillirende Flüssigkeit mittelst eines kupfernen

Schlangenrohrs erhitzt wird, das durch _b_ in den Cylinder ein- und

durch _a_ austritt; durch _c_ wird die vom Alkohol befreite Vinasse

abgelassen. _B_ ist der Dephlegmator, in welchem die zu destillirende

Flüssigkeit continuirlich abwärts fliesst, während der aus _A_ sich

entwickelnde Lutterdampf ununterbrochen aufsteigt. Die Anordnung in dem

Dephlegmator, um die Berührungsflächen zu vergrössern, ist eine sehr

verschiedene. Die Dämpfe gehen in das Reservoir _E_ und durch das Rohr

_F_ in den Rectificator _C_, der wie gewöhnlich eingerichtet ist; der

condensirte Theil fliesst durch _H_ in den Dephlegmator zurück, die

nicht condensirten Dämpfe gehen in das Kühlrohr des Gefässes _C_, in

welchem sie verdichtet, abgekühlt und durch _M_ abgeführt werden. Die

zu destillirende Flüssigkeit gelangt aus einem höher gelegenen

Reservoir durch das mit dem Hahne _K_ versehene Rohr _L I_ in den

Apparat und zwar zunächst nach _D_, dann nach _C_, von da durch _G_ in

den Dephlegmator und endlich in den Cylinder _A_.

[Sidenote: Die Entfuselung.]

=Entfuselung.= Wie Seite 519 hervorgehoben wurde, treten bei der

geistigen Gährung neben dem gewöhnlichen Alkohol (Aethylalkohol) unter

gewissen, noch nicht völlig festgestellten Bedingungen grössere oder

geringere Mengen homologer Alkohole: Propylalkohol, Butylalkohol und

Amylalkohol auf, deren höhere Glieder dem Alkohol unangenehme

Eigenschaften ertheilen und mit dem Namen =Fuselöle= bezeichnet werden.

Das Fuselöl ist je nach der Natur der Maische (ob Kartoffel-, ob Korn-,

ob Rübenmaische) verschieden zusammengesetzt; es bildet sich in grösserer

Menge nur dort, wo die Gährung bei höherer Temperatur in concentrirter

Zuckerlösung und bei Abwesenheit von Weinsäure vor sich geht. Bei grosser

Verdünnung und niedriger Temperatur gährende Flüssigkeit liefert kein

Fuselöl, wenigstens keinen Amylalkohol, der sich auch nie im Weine

findet, welcher bei Gegenwart von Weinsäure die Gährung durchgemacht

hat.

Alle Fuselöle haben das mit einander gemein, dass sie weit weniger

flüchtig sind als Wasser und Alkohol und daher bei der

Branntweingewinnung nur gegen das Ende der Destillation in grösserer

Menge auftreten, während sie bei der Spiritusgewinnung meist in den

Condensationsprodukten der Dephlegmatoren enthalten sind. Ein Theil des

Fuselöls geht mit dem Branntwein oder Alkohol über und lässt sich von

demselben nur äusserst schwierig trennen. Das =Kartoffelfuselöl= ist

wesentlich Amylalkohol (C_{5}H_{12}O), ein farbloses, dünnflüssiges Oel

von 0,818 spec. Gew. und von durchdringendem, zum Husten reizendem,

erstickendem Fuselgeruch und brennendem Geschmack, welches bei 133°

siedet. Durch oxydirende Agentien (Kaliummanganat und -permanganat),

ein Gemenge von Schwefelsäure und Kaliumchromat (oder Braunstein, sowie

Platinmohr) wird es in Valeriansäure (C_{5}H_{10}O_{2}) übergeführt.

Durch Säuren wird es auf dieselbe Weise in eigenthümliche Aetherarten

umgewandelt wie der gewöhnliche Alkohol. Diese Aetherarten sind zum

Theil von höchst angenehmem Geruch und finden deshalb in der Parfümerie

und zum Aromatisiren von Bonbons u. s. w. Anwendung.

[Illustration: Fig. 242.]

Für viele Anwendungen des Kartoffelspiritus ist der Fuselgehalt ein

Nachtheil, der durch die =Entfuselung= zu beseitigen ist. Die

Vorschläge, die in dieser Hinsicht gemacht worden sind, kommen theils

auf eine Zerstörung des Fuselöls durch Oxydation oder Chlorung oder auf

eine Maskirung und Ueberführung in minder unangenehm riechende

Verbindungen, theils auf eine wirkliche Entfernung des Fuselöls hinaus.

Chlorkalk, Kaliumpermanganat und dergl. bilden, wenn man über dieselben

fuselhaltigen Spiritus rectificirt, valeriansauren Fuseläther, doch

erstreckt sich die oxydirende Einwirkung ebensowol auf den Amylalkohol,

sodass das anzuwendende Quantum dieser Agentien nur äusserst schwierig

zu ermitteln ist. Rectificirt man den zu entfuselnden Spiritus mit

einem Gemisch von Schwefelsäure und Essig, so bildet sich neben etwas

Essigäther Amylacetat (C_{2}H_{3}O / C_{5}H_{11})} O, das angenehm

obstartig riecht. Aehnlich wirken Salzsäure und Salpetersäure, die

ebenfalls schon zur Entfuselung angewendet wurden. Das bewährteste

Entfuselungsmittel besteht in der Anwendung von gut ausgeglühter

=Kohle= (vegetabilische Kohle, Torfkohle, Knochenkohle), welche, wenn

man den fuselhaltigen Alkohol damit zusammenbringt, das Fuselöl

mechanisch aufnimmt. Mit Hülfe von Kohle reinigt man den Spiritus und

Branntwein theils in Dampfgestalt, theils durch Digestion in der Kälte

und Filtration, unzweckmässig durch Rectificiren über dieselben, da bei

der Siedetemperatur das von den Kohlen aufgenommene Fuselöl leicht

wieder gelöst werden kann. Die zur Entfuselung zu verwendenden Kohlen

werden gekörnt und die Kohlenkörner durch Sieben vom Staub befreit. Mit

der gekörnten Kohle füllt man einen kupfernen Cylinder, der unten und

oben einen eingelegten durchlöcherten Boden hat, an und schaltet den

Cylinder zwischen dem Beckenapparat und dem Rectificator in den

Destillirapparat ein in der Weise, dass die Dämpfe von unten nach oben

durch die Kohle streichen. Auf 100 Liter zu entfuselnden Branntweins

rechnet man 3-5 Kilogr. gekörnte Kohle, durch welche zweimal dieselbe

Menge Spiritus gehen kann, ehe ihre absorbirende Kraft erschöpft ist,

die durch Ausglühen wieder hergestellt wird. Bei dem =Falkmann='schen

Apparate (Fig. 242) ist das Wesentliche ein helmartiges Gefäss _A_, in

welchem sich die durchbrochenen Böden _b b b_ eingesetzt befinden; auf

einem jeden Boden liegt eine Kohlenschicht, die mit einem Deckel _c_

bedeckt ist. Das Ganze ist aber mit einem Hut geschlossen, der die

Kohlenschicht _d d_ enthält. Der um das Gefäss _A_ auswendig

herumlaufende Kühlapparat, der in der Zeichnung durch die Zuflussröhren

_ffff_ und die Abflussröhren _eeee_ angedeutet ist, dient dazu, die

Temperatur der Kohlenschichten zu reguliren. Dieser Apparat ist höchst

wirksam, da in der That in ihnen Entfuselung und Dephlegmation zu

gleicher Zeit stattfindet.

[Sidenote: Ausbeute an Alkohol.]

Die =Ausbeute an Alkohol= aus einem gegebenen Material ist nicht nur von

dem quantitativen Verhältnisse der alkoholgebenden Bestandtheile

(Stärkemehl, Dextrose oder Rohrzucker) der Rohsubstanz, sondern auch von

der mehr oder minder zweckmässigen Ausführung aller Operationen der

Spiritusbereitung (Maischverfahren, Leitung der Gährung) in geeigneten

Apparaten abhängig. Was den erstern Punkt betrifft, so lehrt die Chemie,

dass, wenn wir von solchen Produkten, die wie das Glycerin und die

Bernsteinsäure bei der geistigen Gährung in nur kleiner Menge sich

bilden, absehen,

100 Th. Stärkemehl 56,78 Th. Alkohol }

100 " Rohrzucker 53,80 " " } geben.

100 " Dextrose 51,1 " " }

Die Erfahrung zeigt jedoch, dass die Alkoholausbeute geringer ist, als

sie nach der Voraussetzung, dass je 1 Mol. Stärkemehl oder Zucker 2 Mol.

Alkohol liefere, sein sollte, so liefern 100 Th. Rohrzucker nicht, wie

oben angegeben, 53,8 Th. Alkohol, sondern nur 51,1 Th.

100 Kilogr. Gerste geben 44,64 Liter Branntwein von 50° Tr.

100 " Gerstenmalz " 54,96 " " " " "

100 " Weizen " 49,22 " " " " "

100 " Roggen " 45,80 " " " " "

100 " Kartoffeln " 18,32 " " " " "

6 Liter (Quart oder Maass) Branntwein vom metrischen Centner

(Hektoliter, Scheffel u. s. w.) rechnet man 6 × 30 = 300 Proc. Alkohol,

7 Liter folglich 350, 8 Liter 400. 8 Liter à 48 Proc. Tr. = 384 Proc.

Alkohol. Die Literzahl des Branntweins oder Spiritus ist mit dem

Alkoholgehalte in Procenten nach Tralles zu multipliciren, demnach

geben:

1 metrischer Centner Gerste 44,64 × 50 = 2232 Proc. Alkohol.

1 " " Gerstenmalz 54,96 × 50 = 2748 " "

1 " " Weizen 49,22 × 50 = 2461 " "

1 " " Roggen 45,80 × 60 = 2290 " "

1 " " Kartoffeln 18,32 × 50 = 916 " "

(Behufs der Umrechnung auf die in Preussen üblichen Quartprocente sei

bemerkt, dass ein bayer. Maass = 1,069 Liter, 1 preuss. Quart = 1,145

Liter.)

Nach solchen Quartprocenten rechnet man im Spiritushandel, so zwar,

dass man

in Breslau 4800 ( 60 Quart à 80°)

" Berlin 10,800 (200 " à 54°)

" Magdeburg 14,400 (180 " à 80°)

Quartprocente als Einheit annahm und auf sie die Preisnotirung bezog.

Neuerlich hat man sich geeinigt, diese auf 8000 (100 Quart à 80°) zu

setzen.

[Sidenote: Alkoholometrie.]

[Sidenote: Aräometer.]

=Alkoholometrie.= Um den Alkoholgehalt des Branntweins oder irgend einer

destillirten alkoholhaltigen Flüssigkeit zu ermitteln, die jedoch keine

anderen Bestandtheile, als Alkohol und Wasser enthalten, bedient man sich

der =Aräometer=, =Alkoholometer=, =Spiritus=-, =Branntwein=- oder

=Senkwagen=. Das =Vaporimeter= und das =Ebullioskop= (vergl. Seite 478)

finden in der Alkoholometrie seltener Anwendung. Die Anwendung der

Aräometer beruht auf dem Principe, dass ein in eine Flüssigkeit

getauchter Körper ein dem seinigen gleiches Volumen Wasser verdrängt und

von seinem Gewichte eben so viel verliert, als die verdrängte Wassermenge

wiegt. Je nachdem nun die das Aräometer bildende Spindel mehr oder

weniger in die Flüssigkeit einsinkt, erfährt man das spec. Gewicht

derselben, aus welchem man dann den Gehalt zu absolutem Alkohol findet.

-- Die Aräometer von =Tralles= und =Richter= sind die gebräuchlichsten.

Mit Letzterem stimmt das von =Stoppani= überein. Beide sind

Procentaräometer, d. h. sie geben durch die Zahl, bis zu welcher sie

einsinken, an, wie viel der untersuchte Alkohol in 100 Th. reinen Alkohol

enthält. Die Differenz beider rührt aber davon her, das das Aräometer von

=Tralles= Volumenprocente, das von =Richter= Gewichtsprocente angiebt. Da

die Eintheilung des =Richter='schen Aräometers auf nicht ganz richtigen

Voraussetzungen beruht, so ist das von Tralles vorzuziehen. Das

Alkoholometer von =Tralles= ist im Zollverein das gesetzliche Mittel zur

Bestimmung des Alkoholgehaltes (bei 14,44° R.); in Oesterreich ist das

Instrument ebenfalls eingeführt, nur mit dem Unterschiede, dass die

Angaben auf die Temperatur von 12° R. (= 15° C.) sich beziehen.

Folgende Tabelle giebt eine Vergleichung der beiden Scalen unter

einander und mit den wahren Gewichtsprocenten, mit dem entsprechenden

spec. Gewichte, bei einer Temperatur von 15°.

=================+=================+==================+===============

Spec. Gewicht. | Wahre | Angebliche |Volumenprocente

Gewichtsprocente.|Gewichtsprocente.| Gewichtsprocente | nach

| | nach =Richter=. | =Tralles=.

=================+=================+==================+===============

0,990 | 4,99 | 5 | 6,23

0,981 | 11,11 | 10 | 13,73

0,972 | 18,12 | 15 | 22,20

0,964 | 24,83 | 20 | 30,16

0,956 | 29,82 | 25 | 36,50

0,947 | 35,29 | 30 | 42,12

0,937 | 40,66 | 35 | 48,00

0,926 | 46,00 | 40 | 53,66

0,915 | 51,02 | 45 | 58,82

0,906 | 54,85 | 50 | 62,65

0,899 | 60,34 | 55 | 67,96

0,883 | 64,79 | 60 | 72,12

0,872 | 69,79 | 65 | 76,66

0,862 | 74,66 | 70 | 80,36

0,850 | 78,81 | 75 | 84,43

0,838 | 83,72 | 80 | 88,34

0,827 | 88,36 | 85 | 91,85

0,815 | 92,54 | 90 | 95,05

0,805 | 96,77 | 95 | 97,55

0,795 | 99,60 | 100 | 99,75

Die bei uns allgemein gebräuchlichen Alkoholometer sind genaue

Volumenprocentalkoholometer und geben an, wie viel Volumen (Maasse)

Alkohol in 100 Volumen der alkoholischen Flüssigkeit enthalten sind.

Branntwein von 50° Tralles ist also Branntwein, welcher in 100 Liter 50

Liter Alkohol enthält oder aus welchem von 100 Liter 50 Liter Alkohol

erhalten werden können. Zieht man in Betracht, dass beim Mischen von

Alkohol und Wasser beträchtliche Verdichtung und Volumenverminderung

stattfindet, dass 50 Liter Alkohol und 50 Liter Wasser nur 96,377 Liter

Mischung geben, so ergiebt sich, dass 100 Liter einer solchen Mischung

nicht 50, sondern 51,88 Liter Alkohol enthalten.

[Sidenote: Die Beziehungen der Brennerei zur Landwirthschaft.]

Die =Brennereirückstände=. Die Beziehung, in welcher die

Branntweinbrennerei zur Landwirthschaft und speciell zur Viehzucht steht,

ist eine intensive und äusserst wichtige. Die Branntweinbrennerei

hinterlässt Rückstände, welche sich noch als Viehfutter eignen; sie

extrahirt aus den stärkemehlhaltigen Substanzen, welche sie verarbeitet,

in der That nur den Alkohol, der durch die Gährung in der Maische sich

gebildet hat und lässt alle durch die Gährung nicht veränderten

ursprünglichen Nährstoffe der Kartoffeln und des Getreides in

concentrirter Form zurück. Es liegt nun auf der Hand, dass wenn in dem

gewonnenen Produkt (Spiritus oder Branntwein), die zu dessen Produktion

aufgelaufenen Kosten zurückerstattet werden, die Brennereirückstände

kostenfrei erhaltene Futterstoffe sind, deren Produktion in den

Vordergrund tritt, während der Branntwein die Stelle einer

Nebenproduktion einnimmt.

Die Branntweinbrennerei aus Kartoffeln beruht, als

landwirthschaftliches Gewerbe betrachtet, wesentlich auf einer

chemischen Zerlegung der Kartoffelsubstanz in Futtermaterial und in ein

Produkt von verhältnissmässig sehr concentrirtem Werth und grosser

Haltbarkeit und Transportfähigkeit -- in =Schlempe= und =Spiritus=.

Eine richtige Beurtheilung, ob in einem gegebenen Falle die Brennerei

in Verbindung mit der Landwirthschaft noch mit Vortheil betrieben

werden kann oder nicht, ist nur möglich, wenn man die Grösse der

Beziehung der Brennerei zur Viehwirthschaft und ebensowol in Folge der

vergrösserten Düngerproduktion als auch der Möglichkeit von

Urbarmachung sandigen Bodens zum Kartoffelbau u. s. w. ins Auge fasst,

und eine genaue und umfassende Berechnung des Aufwandes und des

Ertrages anstellt und die Bilanz zwischen Ausgabe und Einnahme zieht.

Den =Aufwand= bilden die Kosten für das Rohmaterial, die Arbeitslöhne,

die Beaufsichtigung, das Brennmaterial, die Abnutzung der

Geräthschaften, die Zinsen für das Anlage- und Betriebscapital und die

Branntwein- (Malz-) und übrigen Steuern. Der =Ertrag= ist aus dem

Spiritus (oder Branntwein) und der Schlempe zusammengesetzt. Es bedarf

kaum der Erwähnung, dass der Preis der Rohmaterialien zu den

Hauptfactoren gehört, welche den Ertrag der Brennerei bestimmen. Eine

Vergleichung dieser Preise mit den Werthen des erzeugten Produktes --

mit Hinweglassung der Produktionssteuer, die nur als Durchgangsposten

zu betrachten ist -- lehrt daher gleich von vornherein erkennen, ob in

dem gegebenen Falle von einem Ertrage noch die Rede sein kann. Der

zweite Theil des Ertrages besteht aus den Brennereirückständen, aus der

=Schlempe=, welche ebenfalls zu Geld angeschlagen werden muss, eine

Sache, die mit Schwierigkeiten verknüpft ist, weil die Ansichten der

Landwirthe, sowie der Agriculturchemiker hinsichtlich des Futterwerthes

dieser Rückstände noch ziemlich weit auseinander gehen und auseinander

gehen müssen, wenn man berücksichtigt, dass die Schlempe nie eine

constante Zusammensetzung haben kann, dass ihre Beschaffenheit sich

nach den Rohmaterialien richtet, aus denen sie gewonnen wurde, ferner

von dem verschiedenen Brennverfahren, der ungleichen Vollkommenheit des

Maisch- und Gährverfahrens u. s. w. abhängt.

[Sidenote: Schlempe.]

Die =Schlempe= ist eine Flüssigkeit, in welcher sich unzersetztes

Stärkemehl, Dextrin, Pektinkörper, Proteïnsubstanzen, Fett, kleine

Mengen von Zucker, Hülsen, Bernsteinsäure, Glycerin, Salze und

Hefebestandtheile theils gelöst, theils suspendirt befinden. Ihr Gehalt

an Trockensubstanz beträgt nur 4-10 Proc. Diese Verschiedenheit ist

eine Folge der verschiedenen Zusammensetzung des Rohmaterials, der

verschiedenen Wassermenge, die man beim Maischen zusetzt und der

ungleichen Wasseraufnahme der gegohrnen Maische während der

Destillation. =Ritthausen= analysirte Schlempesorten mit folgenden

Resultaten und das Verhältniss der Trockensubstanz zum Maischwasser war

bei (I) 1 : 7,3, bei (II) 1 : 6, bei (III) 1 : 4,08, bei (IV) 1 : 4,

bei (V) 1 : 3:

I. II. III. IV. V.

Stickstofffreie Substanzen 2,78 3,23 3,08 4,14 5,31

Proteïnsubstanzen 0,82 1,04 1,26 1,39 1,78

Cellulose 0,46 0,43 0,94 0,78 1,00

Asche 0,52 0,59 0,72 0,79 1,01

Wasser 95,40 94,71 94,00 92,9 90,9

Wenn in einer Brennerei Kartoffeln und Malz stets in gleicher Menge und

von gleicher Beschaffenheit angewendet werden, die Maische gleiche

Concentration besitzt und übrigens das Verfahren stets dasselbe ist,

muss die Schlempe immer ziemlich genau dieselbe Zusammensetzung haben.

Es lässt sich annehmen, dass durchschnittlich 3/4 der festen

Bestandtheile der Schlempe Nährstoffe sind, dass das Verhältniss der

stickstoffhaltigen Substanzen zu den stickstofffreien im Mittel = 1 : 3

ist, während es in den Kartoffeln wie 1 : 8 ist. Indem dieselben in

Schlempe verwandelt werden, verlieren sie den grössten Theil ihres

stickstofflosen Bestandes und werden dadurch zu einem proteïnreichen

Futtermittel. In der Praxis schätzt man 150-250 Kilogr.

Kartoffelschlempe = 50 Kilogr. Heu.

[Sidenote: Presshefe.]

Die =Press=- oder =Pfundhefe=. Obgleich bei der Gährung der gehopften

Bierwürze Hefe (Unter- und Oberhefe) in beträchtlicher Menge sich erzeugt

und in den meisten Fällen angewendet werden kann, wo es sich um geistige

Gährung handelt, so ist sie doch zu gewissen Zwecken, z. B. zu der

Bäckerei, ihres unangenehmen bitteren Hopfengeschmackes wegen im

ungereinigten Zustande nicht anzuwenden. Sucht man die Entfernung der

bittern Bestandtheile durch Auswaschen oder wie =Trommer= neuerdings

empfohlen hat, durch Auflösen der Hefe in Alkalilauge und Fällen aus

dieser Lösung durch verdünnte Schwefelsäure, so geschieht dies immer auf

Kosten ihrer Wirksamkeit. Ausserdem ist die Hefenproduktion bei der

Bierbrauerei durchaus Nebensache und alle Rücksichten auf Quantität und

Güte der Hefe müssen gegen die nämlichen Rücksichten gegen das Bier in

den Hintergrund treten. Es war daher in der Natur der Sache begründet,

dass man die Hefenfabrikation als besondern und eigenthümlichen

Gewerbszweig entstehen liess und damit zugleich für das so wichtige

Produkt eine Quelle schuf, welche es reichlicher und besser, und

namentlich auch ökonomisch vortheilhafter producirte. Obgleich auch die

Hefenfabrikation ihr Produkt nicht anders als durch den Process der

geistigen Gährung erzeugen kann, so sucht man doch die Hefe zum

Hauptprodukt zu machen und die Gährung in dieser Richtung einzuleiten und

auszuführen. Am passendsten ist die Fabrikation der Presshefe stets mit

der Fabrikation von Branntwein verbunden.

Eine Zurückführung der Darstellung der Presshefe auf ihre

naturgesetzliche Grundlage ist neuerdings durch genauere Erforschung

der Natur der Hefe und ihrer Fortpflanzungsverhältnisse (vergl. Seite

470) ermöglicht worden. Wie aus dem früher Gesagten hervorgeht, ist die

Hefenerzeugung der Cultur von Pflanzen an die Seite zu stellen, man

pflanzt kräftige Hefenzellen in einen Boden, der die Bedingungen der

Hefenpflanzenentwicklung darbietet und die nöthigen Nährstoffe in

genügender Menge enthält. Nach einer durch die Praxis bestätigten

Ansicht bieten Lösungen von Proteïnsubstanzen namentlich von Kleber und

ähnlichen Eiweisssubstanzen der Cerealien ein höchst geeignetes

Nahrungsmittel der Hefenzellen dar. Man maischt Gerstenmalzschrot (1

Theil) mit Roggenschrot (3 Theile) auf die gewöhnliche Weise ein und

kühlt die Maische mit dünner Schlempe. Auf 100 Kilogramm Schrot setzt

man 0,5 Kilogramm Natriumcarbonat hinzu und hierauf 0,35 Kilogramm

Schwefelsäure mit Wasser verdünnt und setzt die Maische mit Hefe in

Gährung. Aus der stark gährenden Flüssigkeit nimmt man mit Hülfe eines

Schaumlöffels die Hefe ab, schlägt sie durch ein leinenes Tuch oder

durch ein Sieb und lässt das Durchgegangene im kalten Wasser absitzen.

Der Absatz wird gepresst, bis er einen steifen knetbaren Teig bildet,

den man zur besseren Entwässerung gewöhnlich mit 4-10 (zuweilen sogar

bis zu 24) Proc. Kartoffelstärkemehl versetzt. Zuweilen entfernt man

das Wasser aus der Presshefe dadurch, dass man dieselbe auf eine

absorbirende Unterlage -- poröse Ziegelsteine oder Gypsplatten --

bringt oder besser noch dadurch, dass man sie centrifugirt. Die Rolle

des Natriumcarbonats scheint zu sein, die Kleberbestandtheile aus den

Cerealien zu extrahiren und sie in auflösliche Form zu versetzen, die

der Schwefelsäure, ebenfalls die Löslichkeit des Klebers zu befördern,

die Milchsäurebildung zu verhüten, die nur auf Kosten des Stärkemehls

vor sich gehen könnte und einen Ausfall an Spiritus zur Folge haben

würde, und endlich zur Beschleunigung der Abscheidung der Hefekügelchen

beizutragen. Für die Praxis der Hefenfabrikation sind, ihre Richtigkeit

vorausgesetzt, die Beobachtungen von =Pasteur= u. A. von grosser

Wichtigkeit, dass Hefensporen in einer _proteïnfreien_ Flüssigkeit,

nämlich in einer mit Ammontartrat, Kaliumphosphat, Gyps und

Magnesiumphosphat versetzten Zuckerlösung sich zu Hefenzellen

entwickeln. Die Lebensthätigkeit der Hefe nimmt demnach, wie es

scheint, das Material zum Aufbau neuer Zellen, wie höher organisirte

Pflanzen aus der unorganischen Natur, den nöthigen Stickstoff aus dem

Ammoniak, den Kohlenstoff aus der bei der Zersetzung des Zuckers sich

bildenden Kohlensäure.

Was die =Ausbeute an Presshefe= betrifft, so kann man auf 100 Kilogr.

Roggen, einschliesslich des erforderlichen Malzschrotes etwa 15-16

Kilogr. fertige Hefe rechnen. Da das wirkliche Quantum der eigentlichen

Hefe oder der stickstoffhaltigen Substanz in der Presshefe höchstens 20

Proc. beträgt, so wird bei der Hefefabrikation der Nahrungswerth der

Schlempe, was deren stickstoffhaltige Substanz betrifft, nur wenig

geschmälert.

[Sidenote: Kunsthefe.]

Es sei hier noch die =Kunsthefe= erwähnt, welche wesentlich nur den

Gährungsprocess der gährenden Maische oder Würze von heute auf die zu

stellende Maische oder Würze vom folgenden Tage übertragen soll und für

die Spiritusfabrikation dasselbe ist, was der Sauerteig für die

Brodbäckerei. Es giebt unzählige Vorschriften zur Bereitung von

Kunsthefe und künstlichen Gährungserregern überhaupt; so weit man

dieselben kennt, lassen sie sich auf folgende Kategorien zurückführen:

1) es wird einfach die Maische mit einem kleinen Theile in voller

Gährung begriffener Maische des andern Tages gestellt (ähnlich der

Bereitung von gekräustem Bier S. 505); 2) es wird von der in voller

Gährung befindlichen Maische ein kleiner Theil des flüssigen Theiles

mit Hülfe eines Hebers gezogen, diese Portion in Gährung versetzt und

damit die Maische des nächsten Tages gestellt; 3) sobald in der zuletzt

gestellten Maische die Hefenbildung am kräftigsten ist, mischt man

einen Theil der an der Oberfläche abgeschiedenen Hefe mit der zu

stellenden Maische, deren Temperatur man bis zu der zur Gährung

erforderlichen erhöht. Nach Verlauf weniger Stunden kann diese Maische

zum Stellen verwendet werden. Handelt es sich um Bereitung von

eigentlicher Kunsthefe, so macht man wie bei der Fabrikation von

Presshefe einen Ansatz von Malz- und Fruchtschrot mit Wasser, Schlempe

oder frischer Kartoffelmaische, die man entweder mit Bierhefe oder mit

Mutterhefe, d. h. einem zurückbehaltenen Reste derselben Kunsthefe

anstellt.

[Sidenote: Besteuerung des Branntweins.]

=Spiritussteuer.= Nach den gegenwärtig herrschenden Principien in der

Besteuerungspolitik erscheint der Branntwein als ein besonders zur

indirecten Besteuerung geeignetes Object[127], weil mit seinem Genusse,

wenn er ins Uebermaass geht, so verderbliche Folgen verknüpft sind, dass

der Wunsch gerechtfertigt erscheint, es möge der Consumtion durch

Preiserhöhung in Folge hoher Besteuerung eine Schranke gesetzt werden.

Die Besteuerung des Branntweins (oder des Spiritus) erstreckt sich

entweder auf die =Fabrikation= oder auf den =Verbrauch=. Die

Verbrauchssteuer ist kaum ausführbar und ebenso unbequem für den

Consumenten wie kostspielig für den Staat. Die Controle ist eine weit

leichtere und die Belästigung trifft eine geringere Anzahl von Personen,

wenn nicht der Verbrauch, sondern die Fabrikation besteuert wird. Man

kann bei dieser Besteuerungsweise ausgehen:

1) vom =Rohstoffe= (mehlhaltige Rohstoffe wie Cerealien und Kartoffeln,

ferner Zuckerrüben, Treber, Kern- und Steinobst, Weinhefen), wobei dessen

mittlerer Gehalt an Trockensubstanz oder alkoholbildendem Körper

(Stärkemehl oder Zucker oder Alkohol) zu berücksichtigen ist[128];

2) von der =Maische=, wobei man entweder nur ihre =Menge=, oder auch

zugleich ihre =Qualität= und =Consistenz= in Betracht zieht;

3) von dem erzeugten =Produkte= selbst, indem man seine Grädigkeit, d. h.

die Menge des darin enthaltenen absoluten Alkohols ermittelt;

4) von der =Zeit=, welche zur Gährung eines bestimmten Quantums Maische

und zur Destillation eines bestimmten Volumens gegohrener Masse

erforderlich ist.

[127] Unter den indirecten Steuern ist die Branntweinsteuer eine sehr

angemessene, nicht weil wir glauben könnten, es werde deshalb

weniger getrunken -- denn um das herbeizuführen, müsste man die

Steuer auf Branntwein schon bis zu einer Prohibitivabgabe

steigern -- sondern weil Branntwein in kleineren Portionen auf

einmal consumirt wird als alle übrigen Getränke und daher an dem

jeweilig consumirten Volumen der Steuerbetrag ganz winzig klein

ist.

[128] In Bayern und Württemberg versteuert man nur das Malz, nicht die

Kartoffeln, die zur Branntweinfabrikation dienen.

[Sidenote: Produktensteuer.]

[Sidenote: Besteuerung des Rohstoffes.]

Die Besteuerung des =Produktes= ist ohne Widerrede nicht nur die

gerechteste und rationellste Besteuerungsmethode, sondern auch die in

der Zukunft einzig und allein mögliche, falls dem Spiritus aus der

Brennerei in dem auf synthetischem Wege dargestellten Spiritus (aus

Leuchtgas) oder auch nur in dem aus Cellulose erhaltenen Alkohol (wie

er gegenwärtig als Nebenprodukt der Holzpapierfabrikation auftritt) in

der That ein Concurrent erwachsen sollte. Sie legt dem

Brennereibetriebe keine Schwierigkeiten in den Weg, sie beschränkt ihn

nicht in der Wahl seiner Rohstoffe, sie trifft ferner alle Producenten

nach Maassgabe ihrer Leistung. Sie hat aber auch ihre Schattenseiten,

einmal treibt sie nicht, wie andere Besteuerungsarten, den Brenner, an

Verbesserungen des Betriebes zu denken; während dem Brenner, dessen

Rohstoff, dessen Maische und dessen Zeit besteuert wird, daran liegen

muss, in der kürzesten Zeit die grösste Menge Alkohol zu erzeugen und

das Verfahren zu verbessern, da jede grössere Ausbeute an Alkohol die

Steuer verringert, ist es für den Producenten, dessen Produkt

versteuert wird, in Bezug auf die Steuerquote gleichgültig, ob er auch

rationell oder nachlässig arbeitet; die Alkoholmenge, die eben durch

seine Brennmethode erhalten wird, wird versteuert, ist sie gering, so

zahlt er weniger und umgekehrt. Eine andere Schattenseite der

Besteuerung des Produktes ist die Leichtigkeit, mit welcher

Defraudationen begangen werden können; die Steuerbeamten sind dadurch

veranlasst, auch von der Fabrikation in allen ihren Phasen Notiz zu

nehmen, um die Ueberzeugung zu gewinnen, dass nur das versteuerte

Quantum Branntwein und nicht mehr producirt worden ist. Dadurch wird

diese theoretisch vollkommenste Besteuerungsweise zu einer quälenden

und betriebsstörenden für den Brenner; sie ist in England die

gesetzliche. Im norddeutschen Bunde erhebt man (nach dem Gesetze vom 8.

Juli 1868) von jedem Quart Branntwein von 50 Proc. Tr., falls der

Branntwein aus Kartoffeln und Cerealien hergestellt worden war, 1-9/16

Silbergroschen Steuer. Die Besteuerung des =Rohstoffes= ist, wenn sie

eine gerechte sein soll, mit grossen Schwierigkeiten verknüpft, da man

nicht nur auf die Gewichtsmenge, sondern auch auf den alkoholbildenden

Bestandtheil darin Rücksicht zu nehmen hat. Es muss zuvor genau

festgestellt sein, welche Alkoholausbeute eine bestimmte Menge des zu

verarbeitenden Rohmaterials liefert. Da nun aus der Probe eines

kleinen, beliebig genommenen Theils der Rohstoffmenge ein richtiger

Schluss auf die Beschaffenheit des Ganzen nicht möglich ist, so folgt

hieraus die Nothwendigkeit der Controle des Maischraumes. Auf der

anderen Seite erfordert diese Besteuerungsweise Steuerbeamte, die

nöthigenfalls im Stande wären, Proben des Rohstoffes (chemische Probe

durch Waage oder Titrirung, Bestimmung des spec. Gewichtes u. s. w.)

selbst mit der erforderlichen Genauigkeit vorzunehmen. Weil das

Rohmaterial (Kartoffeln und Cerealien, weniger leicht Rüben) ziemlich

leicht der Steuerbewachung entzogen werden kann, so sind auch hier

Defraudationen unausbleiblich und die Behörde ist gezwungen, auch die

Fabrikation mit zu überwachen. Obgleich noch nirgends in Anwendung, hat

sie doch eine Zukunft, indem sie mit der Forderung der Wissenschaft,

aus einem bestimmten Quantum Rohstoff die grösste Alkoholausbeute zu

erzielen, im Einklange steht und dadurch zu einem mächtigen Sporn zur

Vervollkommnung des Brennereibetriebes wird. Im norddeutschen Bunde

(Gesetz vom 8. Juli 1868) erhebt man bei allen nicht mehlhaltigen

Rohstoffen =Branntweinmaterialsteuer= und zwar vom Eimer (= 60 Quart)

[Greek: a]) eingestampfter Weintrebern und Kernobst 4 Silbergroschen;

[Greek: b]) Trauben- und Obstwein, Hefen und Steinobst

8 Silbergroschen.

[Sidenote: Blasenzins.]

[Sidenote: Maischraumsteuer.]

Auf die Besteuerung der =Zeit= ist der =Blasenzins= basirt. Kennt man

alle zur Destillation erforderlichen Geräthschaften einer Brennerei, so

lässt sich mit Leichtigkeit und ziemlich sicher ein Schluss auf die

producirte Alkoholmenge und auf die zur Destillation nothwendig

gewesene Zeit ziehen; eben so leicht und genau lässt sich auch diese

Zeit controliren. Indem man eine als Einheit angenommene Spanne Zeit,

die zur Destillation gerade genügt, mit einem bestimmten Steuersatze

belegt, stellt man dem Brenner die Aufgabe, in der kürzesten Zeit das

grösste Alkoholquantum aus dem verarbeiteten Rohstoffe abzuscheiden; je

höher der Steuersatz ist, desto wichtiger erscheint für den Brenner die

Aufgabe, deren Lösung eine von der Behörde gesetzte Prämie auf beste

Benutzung der kostbaren Zeit ist. In wenigen Fällen ist wol in der

Industrie das britische _time is money_ so handgreiflich dargestellt,

als in dem vorliegenden Falle. Die Spiritusfabrikanten haben ihr

Möglichstes gethan, die Prämie zu verdienen und die

Branntweinbrennereien als Kleingewerbe hätten längst eingehen müssen,

wenn die Behörden streng auf Durchführung der Besteuerung der Zeit

gesehen hätten. Um die Branntweinbrennereien als landwirthschaftliches

Gewerbe neben den Spiritusfabriken der Neuzeit fortbestehen lassen zu

können, ergab sich die Nothwendigkeit eines anderen Mittels zur

Feststellung der producirten Alkoholmenge. Dieses Mittel fand sich in

der Ausmessung des Raumes, den die Maische während der Gährung

einnimmt. Diese Art der Besteuerung führt den Namen =Maischraumsteuer=

oder kurzweg =Maischsteuer=. Sie ist in einigen Ländern des Zollvereins

die gesetzlich eingeführte und in der That giebt es wichtige Gründe,

aus welchen sie andern Besteuerungsarten vorzuziehen ist. Ein

Hauptgrund liegt in der Schwierigkeit, mit der gährenden Maische eine

Defraudation vorzunehmen. Leider tritt vor dieser fiskalischen

Rücksicht die wissenschaftliche dergestalt in den Hintergrund, dass in

allen Ländern, in denen die Steuer vom Maischraum erhoben wird, der

Brenner nicht mehr die Aufgabe hat, aus einer gegebenen Menge

Rohmaterial die grösste Alkoholmenge zu erzeugen, sondern aus dem

kleinsten Volumen Maische die höchste Alkoholausbeute zu erzielen. Der

normale Verlauf des Zuckerbildungs- oder Maischprocesses, sowie der

Gährung der verzuckerten Maische ist aber von einem gewissen

Verdünnungsgrade abhängig, der nicht überschritten werden darf, ohne an

Alkohol einzubüssen. Während die rationelle Technik eine gewisse

Verdünnung der Maische verlangt, drängt die Besteuerung auf eine

möglichste Benutzung des besteuerten Raumes, d. h. auf eine möglichst

concentrirte Maische. In der Praxis ist daraus die Methode des

Dickmaischens mit allen ihren Consequenzen hervorgegangen: »die

Destillirapparate erhielten vielfache Verbesserungen und zweckmässigere

Einrichtung, die Fortschritte des Brennereigewerbes im Ganzen

betrachtet, würden indessen wahrscheinlich grösser sein, wenn die

Eingriffe der Steuerbehörde in den Betrieb, in die Zeiteintheilung,

Gährdauer, Brenndauer, Dimension der Geräthschaften u. s. w. nicht

wesentliche Hindernisse wären«. Die Maischraumsteuer gewährt dem

fabrikmässigen Brennbetriebe grosse Vortheile vor den

landwirthschaftlichen Kleinbrennereien. Nicht allein ist die Einführung

von Dampfapparaten zur Erwärmung und Destillation, welche die

Verarbeitung sehr dicker Maischen ermöglichen, an eine gewisse Grösse

des Betriebes gebunden, sondern die Aufstellung dieser Apparate wird

auch in demselben Maasse billiger, als sich die Erhaltungs- und

Amortisationskosten auf eine grössere Alkoholmenge vertheilen.

Brennereien mit ununterbrochenem Betriebe sind also schon deshalb in

Vortheil vor jenen, die nur während des Winters brennen, wie die

kleinen landwirthschaftlichen Brennereien, die nur wesentlich die

bessere Verwerthung der selbst erbauten Kartoffeln zum Zwecke haben. In

der Landwirthschaft sind ja die Rückstände der Brennereien, die

Schlempe, als Mastfutter für Schweine und Rinder von so hoher

Wichtigkeit, dass die Erzeugung dieser Rückstände öfter als

Hauptprodukt in den Vordergrund, der Branntwein als Nebenprodukt in den

Hintergrund tritt.

Die Brotbäckerei.

[Sidenote: Brotbereitung.]

Der Zweck der =Brotbereitung= ist, das Mehl der Körner der Cerealien

durch Abänderung seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit in

den Zustand zu versetzen, in welchem es am leichtesten zwischen den

Zähnen zerkleinert, mit Speichel getränkt und dadurch am besten verdaut

wird. Rührt man Mehl mit Wasser zu einem Teig an, so erhält man nach dem

Trocknen bei gewöhnlicher Temperatur eine Art Kuchen, der die

Stärkemehlkörner unverändert und unlöslich enthält und nur schwer verdaut

wird, abgesehen davon, dass er durch seinen faden Geschmack den Appetit

nicht reizt. Wird zum Trocknen die Temperatur des Siedepunktes des

Wassers benutzt, so gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der

Verdauung grosse Hindernisse entgegensetzt. Wirkt diese Temperatur nur

auf die Oberfläche, aber nicht in das Innere des Teiges, so wird

letzterer eine Beschaffenheit haben, welche in der Mitte steht zwischen

mehliger und glasiger; von dieser Art ist der Schiffszwieback, der immer

als ein stark ausgetrockneter Teig betrachtet werden kann und vor dem

gebackenen Brote den Vorzug grosser Haltbarkeit, den Nachtheil dagegen

eines faden Geschmackes und der Schwerverdaulichkeit hat. Durch das

Backen will man nun zweierlei erreichen, einmal soll die eigentliche

Brotmasse soweit erhitzt werden, dass das Stärkemehl in den

aufgeschlossenen Zustand, in Kleister übergehe, der Teig sich aber nicht

in eine feste spröde oder wässerige Masse verwandele, sondern sich

aufblähe und nach dem beendigten Backprocesse von der bekannten lockeren

und schwammigen Beschaffenheit erscheine; das andere Mal will man durch

das Backen die Oberfläche des Brotes rösten und dieselbe dadurch in die

Rinde oder Kruste überführen, wodurch nicht nur dem Brot der

charakteristische Wohlgeschmack, sondern auch die Eigenschaft ertheilt

wird, sich längere Zeit so ziemlich unverändert aufbewahren zu lassen.

Das Mittel zur Auflockerung des Teiges ist meist die geistige Gährung,

die man durch Zusatz von Gährungsmitteln (Fermenten), entweder

=Sauerteig= oder =Hefe=, einleitet; ein kleiner Theil der Stärke des

Mehles geht in Krümelzucker über, der in Alkohol und Kohlensäuregas

zerfällt, letzteres sucht zu entweichen, wird aber daran durch die

Zähigkeit des Mehlteiges verhindert. Der nebenbei erzeugte Alkohol kommt

nicht in Betracht. Aus Weizenmehl und Hefe erhält man das =Weissbrot=,

aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit Weizenmehl und Sauerteig das

=Schwarzbrot=. =Heeren= fand in dem Mehle, wie es gewöhnlich zum Backen

benutzt wird, durchschnittlich gegen 13 Proc. Feuchtigkeit.

[Sidenote: Die Details der Brotbäckerei.]

Die Rohmaterialien der Brotbäckerei sind =Mehl=, =Wasser= und

=Gährungsmittel=, ausserdem Salz, Gewürze u. dergl. Die Zusammensetzung

der wichtigeren Mehlsorten ist folgende:

a. b. c. d.

Wasser 15,54 14,60 14,00 11,70

Albumin 1,34 1,56 1,20 1,24

Pflanzenleim 1,76 2,92 3,60 3,25

Caseïn 0,37 0,90 1,34 0,15

Fibrin 5,19 7,36 8,24 14,84

Kleber 3,50 -- -- --

Zucker 2,33 3,46 3,04 2,19

Gummi 6,25 4,10 6,33 2,81

Fett 1,07 1,80 2,23 5,67

Stärke 63,64 64,28 53,15 58,13

Sand -- -- 6,85 --

a. Weizenmehl, b. Roggenmehl, c. Gerstenmehl, d. Hafermehl. Ausser diesen

Mehlsorten finden Mais-, Bohnen-, Erbsenmehl etc. zur Brotbereitung

örtliche Anwendung.

Die Hauptphasen der Bäckerei sind:

[Sidenote: Das Anmachen des Teiges und das Kneten.]

1) =Das Anmachen des Mehles= mit Wasser zu einem Teige ist die erste

Manipulation beim Backen. Es hat zum Zweck, das Dextrin, den Krümelzucker

(deren Menge während des Anmachens durch die Einwirkung des Klebers auf

das Stärkemehl vermehrt wird), einige eiweissartige Körper aufzulösen und

im aufgelösten Zustande die unlöslichen Bestandtheile des Mehles,

namentlich den Kleber, aber auch das Stärkemehl zu durchdringen,

aufzuweichen und aufzulockern. Mit dem Wasser setzt man zugleich das

Gährungsmittel, den Sauerteig oder die Hefe (Presshefe) zu, je nachdem

Schwarzbrot oder Weissbrot dargestellt werden soll.

Unter dem =Sauerteig= (in Süddeutschland =Frischel=) versteht man

diejenige Menge des in Gährung begriffenen Teiges, der bis zum nächsten

Backen aufgehoben wird; er besteht aus einem Gemenge von Mehl und

Wasser, in welchem ein Theil des Stärkemehles unter dem Einflusse der

in Fermente (Hefe und Milchsäureferment) umgewandelten Proteïnkörper

des Mehles zum Theil in Krümelzucker und als solcher in die geistige

Gährung und Essiggährung, zum grössten Theile aber in die

Milchsäuregährung übergegangen ist. Der Sauerteig wirkt in dem Teige

gährungsfortpflanzend und auf dieselbe Weise, wie gährende Würze unter

süsser Würze, d. h. wie Hefe. Der vom vorigen Backen zurückgehaltene

Teig heisst =Grundsauerteig= (oder auch blos Grundsauer). Nach längerem

Liegen ist der Sauerteig nicht mehr geeignet, gährungserregend zu

wirken und geht nach und nach in Fäulniss über. Ueber das Verhältniss,

in welchem man den Sauerteig zum Mehlteige setzt, lässt sich nichts

Bestimmtes angeben, da dasselbe von der Art des herzustellenden Brotes,

dem Säuregrad und der Beschaffenheit des Sauerteiges u. s. w. abhängig

ist. Man rechnet gewöhnlich auf 100 Th. Mehl 4 Th. Sauerteig, oder auch

auf 80 Th. Brot 3 Th. Sauerteig. Handelt es sich um Weissbrot, so

rechnet man auf 100 Th. Mehl 2 Th. Presshefe. Das Anmachen des Mehles

geschieht mit lauwarmem Wasser von 21-37°.

[Sidenote: Kneten.]

Der so erhaltene dünne Teig, aus Mehl, Wasser und Ferment bestehend,

bleibt, mit Mehl bestreut, an einem mässig warmen Orte einige Zeit, meist

über Nacht, stehen. Hierbei tritt die =Brotgährung= ein, indem das

Ferment auf die Dextrose des Teiges einwirkt; in Folge der

Kohlensäureentwickelung hebt sich der Teig (=er geht auf=). Dem

aufgegangenen Teige verleibt man durch =Kneten= Mehl ein, weil er für

sich zu wenig Consistenz hat, um verbacken werden zu können. Verfährt man

nach der gewöhnlichen Art, nach welcher man zuerst nur ein Drittheil des

Mehles mit dem Wasser anmacht, so knetet man dann die übrigen zwei

Drittheile und das zur Bildung eines normalen Teiges erforderliche Wasser

ein. Nach dem Kneten bestreut man den Teig mit Mehl und lässt ihn an

einem warmen Orte nochmals aufgehen (=zukommen=), wozu kaum halb so viel

Zeit, als zu dem ersten Gähren nöthig ist. In den meisten Bäckereien

lässt man gegenwärtig das zweite Gähren weg und schreitet sofort nach dem

Kneten zum =Auswirken=, d. h. man bringt den Teig in die gebräuchliche

Form von Brot.

Durch das Auswirken wird der Teig zusammengedrückt und muss daher von

Neuem an einem warmen Orte kurze Zeit der Gährung überlassen werden, um

sich wieder zu heben (das Zurichten). In der Regel geschieht dies auf

Körben (Backschüsseln) oder auf Leinwand (Brottüchern), die man mit

Kleie bestreut, um das Anhaften zu verhüten. Das Volumen des Teiges

nimmt bis auf das Doppelte zu. Während des Gährens bestreicht man beim

Roggenbrote die Laibe öfters mit lauem Wasser, damit die Oberfläche

keine Risse erhält. Dieses Bestreichen wird auch unmittelbar vor dem

Einschieben in den Ofen wiederholt. Das Wasser erweicht die Rinde und

löst etwas Dextrin aus dem Teige auf, welches nach dem Verdunsten des

Wassers auf der Oberfläche (Kruste) zurückbleibt und dem Brote Glanz

giebt. Haben sich die Brote genügend gehoben und hauchen sie einen

eigenthümlich geistigen Geruch aus, so ist es Zeit, die Gährung durch

das Backen zu unterbrechen. Da während des Backens die Brote durch

Verdampfung des Wassers beträchtlich an Gewicht verlieren, das Gewicht

des Brotes durch die Behörde aber vorgeschrieben ist, so muss man so

viel Teig mehr nehmen. Das Gewicht des Teiges, welches zu einem Brote

von bestimmtem Gewichte genommen werden muss, ist nach der Grösse des

Brotes verschieden, und zwar im Verhältniss um so grösser, je kleiner

das Brot ist. Je nach der Grösse des Brotes verliert der Teig beim

Backen bis zu 25 Proc. an Gewicht. Der Grund davon liegt darin, dass,

je kleiner das Brot ist, es desto mehr Kruste hat im Verhältniss zur

Krume, dass ferner die Kruste weniger Feuchtigkeit enthält als die

Krume.

[Illustration: Fig. 243.]

[Sidenote: Knetmaschinen.]

Das Kneten des Brotteiges mit den Händen und Armen ist eine überaus

anstrengende Arbeit, der man häufig den Vorwurf gemacht hat, dass sie

unreinlich und ungesund sei. Ohne uns in Erörterungen einzulassen, in

wie weit diese Vorwürfe gerechtfertigt sind, ist doch anerkannt, dass

die mit der üblichen Knetmethode verbundene körperliche Anstrengung

eine ausserordentliche ist; es wurde deshalb längst der Gedanke

erweckt, die Arbeit des Knetens durch Maschinen verrichten zu lassen.

Obgleich es unmöglich ist, die Handarbeit durch Maschinen dort

verrichten zu lassen, wo der Tastsinn in Betracht kommt und die

=Knetmaschinen= eine allgemeine Anwendung nicht finden konnten, so

haben sie sich doch in allen Brotfabriken bewährt, wo es sich um die

Herstellung von nur einer Brotsorte handelte. Von den vielen im Laufe

der Zeit aufgetauchten Knetmaschinen sei nur die folgende von =Clayton=

(Fig. 243) angeführt. Die Teigbestandtheile werden in den cylindrischen

Backtrog _A_ gebracht; er ruht auf dem Gestelle _b b_ mittelst der

hohlen Zapfen _c_ und _d_, welche sich in den Lagern _e_ drehen. Im

Innern des Cylinders ist ein Rahmen _f_ angebracht, der um die Zapfen

_g_ und _h_ gedreht werden kann. Die beiden Hälften dieser Rahmen sind

durch schräge Messer _i i_ mit einander verbunden, welche beim Umdrehen

des Troges den Teig bearbeiten. Die Bewegung des Troges und des Rahmens

erfolgt in entgegengesetzter Richtung. Die Kurbel _o_ ist mit der Axe

des äusseren Troges, die Kurbel _p_ mit dem inneren Rahmen verbunden.

Indem beide Kurbeln in entgegengesetzter Richtung gedreht werden,

bewegen sich Trog und Rahmen gegen einander. Das Drehen kann auch durch

einen einzigen Menschen mittelst einer Kurbel verrichtet werden, indem

die Welle _h_ der Kurbel _o_, welche mit dem inneren Rahmen durch die

hohle Axe verbunden ist und denselben bei der Umdrehung mitnimmt, ein

konisches Rad _m_ enthält, das in das Rad _k_ eingreift, welches

wieder ein mit dem hohlen Zapfen des Troges verbundenes Rad _l_

umtreibt; es muss daher, wenn das Rad _m_ nach rechts sich dreht, das

Rad _t_ links umlaufen.

[Sidenote: Backofen.]

Die Umwandlung des gegangenen und ausgewirkten Brotteiges in Brot

geschieht durch das =Backen= in dem =Backofen=, dessen gewöhnlichste Art

aus einem runden oder ovalen, mit Gewölbe überspannten Herde besteht, an

dessen vorderer Seite das =Mundloch=, eine Oeffnung zum Einschieben der

Brote und zugleich auch zum Einführen des Brennmaterials, sich befindet.

Der Ofen ist aus Backsteinen und Lehm aufgemauert, die Sohle des Herdes

mit Ziegelsteinen belegt oder aus Lehm geschlagen. Das Ofengewölbe von

elliptischer Gestalt muss möglichst niedrig sein, um die Wärme gut

reflectiren zu können. Das Mundloch lässt sich mit einer Thür aus Blech

oder Gusseisen verschliessen; da dasselbe zugleich als Rauchöffnung

dient, so ist über dem Mundloch ein Rauchkanal angebracht, der den Rauch

in den Schornstein führt. Neben dem Mundloche sind gewöhnlich noch zwei

kleine Oeffnungen vorhanden, mittelst deren und durch angezündete

Holzspäne man den Ofen während des Einschiebens der Brote beleuchtet. Die

zum Verbrennen des Brennmaterials erforderliche Luft strömt durch den

unteren Theil des Mundloches ein, während durch den oberen die

Verbrennungsgase und der Rauch austreten, die für das Heizen sehr

unangenehm sind. Zweckmässiger ist daher eine Einrichtung der Backöfen,

bei welchen das Mundloch nur zum Heizen dient, der Rauch dagegen durch

Oeffnungen entweicht, die in dem hinteren Theile des Gewölbes sich

befinden und durch Schieber verschlossen werden können.

[Illustration: Fig. 244.]

[Illustration: Fig. 245.]

Fig. 244 zeigt den Verticaldurchschnitt, Fig. 245 die Sohle eines

solchen Backofens. Die nach hinten aufsteigende Backsohle _A_ hat eine

Breite von 3,1 Meter und eine Tiefe von 4 Meter und ist mit einem

Gewölbe in einem Abstande von 0,5 Meter überspannt. Das Mundloch hat

eine Breite von 0,8 Meter. _e e e_ sind die Züge, durch welche die

Verbrennungsgase in den Schornstein _D_ abgeleitet und durch einen

Schieber _u_ verschlossen werden können. Diese Vertiefung _x_ giebt dem

Bäcker einen bequemen Stand. Unter dem Backofen ist der Raum für die

Kohlen aus dem Ofen (=Bäckerkohlen=). _E_ ist die Backstube, welche

durch den darunter liegenden Backofen die zum Gehen des Teiges

erforderliche Temperatur erhält. Als Brennmaterial wendet man

trockenes, fein gespaltenes, weiches Holz an, welches man auf dem Herde

kreuzweise schichtet. Die zum Backen erforderliche Temperatur hat der

Backofen dann erreicht, wenn beim Reiben des Herdes oder des Gewölbes

mit einem Holzstabe Funken sich zeigen. Die glühenden Kohlen werden

durch das Mundloch aus dem Ofen gezogen und zum Verlöschen in den

unterhalb des Ofens befindlichen Raum gebracht. Ehe das zu backende

Brot eingeschossen wird, reinigt man den Ofen von Asche und mit Hülfe

eines nassen Wischers und bringt darauf die Brote mittelst der

sogenannten Ofenschüssel, eines langen, mit Stiel versehenen Brettes,

in den Ofen. Die zum Backen geeignete Temperatur des Ofens beträgt

200-225° C. Vor dem Einschieben bestreicht man die Oberfläche mit

Wasser, in welches man etwas Mehl eingerührt hat, um das Aufspringen

der Brotkruste in Folge zu schneller Einwirkung zu hoher Temperatur zu

verhindern; die Hitze wirkt nun zuerst auf die Feuchtigkeit, sodass die

Oberfläche vor zu hoher Temperatur geschützt ist. Die Wasserdämpfe,

womit der Backofen sich nach und nach anfüllt, sind, um eine chemische

Veränderung der Oberfläche des Brotes hervorzurufen und dadurch eine

glatte Kruste zu erzeugen, ganz unerlässlich. Die zum Ausbacken

erforderliche Zeit richtet sich nach der Grösse, der Form und der Art

des Brotes. Je mehr das Brot sich der Kugelform nähert, je kleiner

mithin die Oberfläche im Vergleich zum Inhalt ist, eine desto längere

Backzeit ist nöthig. Schwarzbrot erfordert längere Zeit als weisses.

Diese Backöfen haben in die Augen springende Nachtheile, sie können nie

gleichmässig erwärmt werden und kühlen auch ungleichmässig ab, und zwar

durch die einströmende Luft am schnellsten im vorderen Theile.

Gewöhnlich wird nach jedem Gebäck nachgeheizt, ehe wieder eingeschossen

wird, wozu weniger Brennstoff gehört als zum Anheizen. Bei dem

fabrikmässigen Betriebe der Bäckerei wendet man =continuirlich

betriebene Oefen=, bei welchen Backraum und Feuerraum getrennt sind,

an.

[Sidenote: Surrogate des Fermentes.]

=Surrogate des Fermentes für die Brotgährung.= Wie aus dem Vorstehenden

folgt, beruht das Wesentliche der Brotbereitung darauf, dass das mit

Wasser zu einem Teige verbundene Mehl durch den Umstand, dass in dem

gegohrenen Brote der Kleber gleichsam ein Skelett oder ein

zellenförmiges Gewebe bildet, durch welches das Entweichen der

Kohlensäure verhindert wird, die bekannte poröse und schwammige

Beschaffenheit erhält, die zur Verdaulichkeit des Brotes erforderlich

ist. Diese Beschaffenheit wird nun dem Brote zum Theil auf Kosten eines

Theiles der Stärke des Mehles ertheilt, die sich erst in Stärkezucker

und dann durch Gährung in Alkohol und Kohlensäuregas umwandelt;

letzteres sucht zu entweichen und bewirkt zunächst das Aufgehen des

Teiges. Damit diese Gährung vor sich gehe, ist der Zusatz von Fermenten

nothwendig, die dem Brote fremd sind und zuweilen demselben die

Verdauung beeinträchtigende Eigenschaften ertheilen. Es war daher schon

längst das Streben der Techniker, die Brotgährung und somit auch den

Zusatz von Hefe und Sauerteig zu umgehen und dem Teige die

erforderliche lockere Beschaffenheit durch eine in dem Teige selbst vor

sich gehende Gas- oder Dampfbildung zu geben; denn es ist einleuchtend,

dass jeder luft- oder dampfförmige Körper auf passende Weise in dem

Teige vertheilt, sich ebenso wie die während des Aufgehens sich

entwickelte Kohlensäure verhalten wird. Obgleich das Problem, Brot von

normaler Beschaffenheit ohne Gährung zu bereiten, noch keineswegs

gelöst ist, so fehlt es doch nicht an darauf bezüglichen Vorschlägen,

die zum Theil alle Beachtung verdienen. Es seien im Folgenden einige

der wichtigsten derselben angeführt. Das =Ammonsesquicarbonat=

(Hirschhornsalz der Pharmaceuten), dem Teige in kleiner Menge

einverleibt, kann zum Aufgehen desselben beitragen, einmal, indem die

Säure, die in keinem Teige fehlt, mit dem Ammoniak zusammentritt und

Kohlensäure frei macht, das andere Mal, indem das kohlensaure Ammoniak

in der Hitze des Backofens Dampfgestalt annimmt und somit das

Auflockern des Teiges bewirkt. =Natriumbicarbonat= und =Salzsäure= sind

wiederholt vorgeschlagen und von =J. v. Liebig= warm empfohlen worden,

um in dem Teige selbst die zum Aufgehen desselben nöthige Kohlensäure

zu entwickeln (NaHCO_{3} + ClH = NaCl + H_{2}O + CO_{2}), wobei das

zugleich entstandene Kochsalz in dem Teige bleibt. Auf 100 Kilogr.

Schwarzmehl nimmt man 1 Kilogr. Natriumbicarbonat, 4,25 Kilogr.

Salzsäure von 1,063 spec. Gew. (= 9,5° B. = 13 Proc. ClH), 1,75-2,0

Kilogr. Kochsalz und 79-80 Liter Wasser; man erhält 150 Kilogr.

Brot[129]. Vortheilhafter und rationeller scheint das gleichfalls von

=v. Liebig= empfohlene =Horsford='sche Backpulver (_yeast-powder_) zu

sein. Dieses Pulver besteht aus zwei Präparaten, einem =Säurepulver=

(saurem Calciumphosphat gemengt mit saurem Magnesiumphosphat) und einem

=Alkalipulver= (einem Gemisch von 500 Grm. Natriumbicarbonat und 443

Grm. Chlorkalium). Auf 100 Kilogr. Mehl kommen 2,6 Kilogr. Säurepulver

und 1,6 Kilogr. Alkalipulver zur Anwendung. (Während des Knetens setzen

sich Natriumbicarbonat und Chlorkalium zunächst in Chlornatrium und

Kaliumbicarbonat um, welches letztere hierauf durch das saure Phosphat

unter Freiwerden von Kohlensäure zersetzt wird.) Durch Anwendung des

Backpulvers ist man in den Stand gesetzt innerhalb zweier Stunden aus

Mehl fertiges Brot zu bereiten, und erhält dabei aus 100 Pfd. Mehl

10-12 Proc. Brot mehr als im günstigsten Falle nach dem gewöhnlichen

Backverfahren. Von besonderem Werthe ist die Methode in allen den

Fällen, wo nicht stets frischer Sauerteig zu haben ist, wie z. B. auf

Schiffen oder in Dörfern, in denen nicht regelmässig gebacken wird. Die

Anwendung des Backpulvers empfiehlt sich schliesslich noch für den

Küchengebrauch, indem hierdurch alle die Mühe und Zeit erspart wird,

welche die Beschaffung sowie die Anwendung der Kunsthefe mit sich führt

-- ein Vortheil, der vielen Hausfrauen von Werth sein wird und in

Nord-Amerika dieses Backverfahren bereits zur allgemeinen Verbreitung

gebracht hat. Reines =Kohlensäuregas= dem Teige zu incorporiren, um

demselben die Beschaffenheit eines durch Gährung gehobenen Teiges zu

ertheilen, ist eine ziemlich nahe liegende Idee, die zu verschiedenen

Zeiten gefasst, vergessen und immer wieder von Neuem aufgenommen wurde,

zahlreiche Vertreter und ebenso viele Gegner fand, ohne dass bis jetzt

ein genügendes Resultat erzielt worden wäre. Neuerdings haben

=Dauglish= und =Bousfield= sich mit der Brotbereitung mit Hülfe von

Kohlensäure (Luftbrot, _aërated-bread_) beschäftigt. Das Kneten des

Teiges geschieht in einem verschlossenen Cylinder, aus welchem die Luft

ausgepumpt wird und in welchen man sodann unter starkem Druck

Kohlensäuregas eintreibt, welches während des Knetens von dem dem Mehle

zugesetzten Wasser absorbirt wird. Hat das Kneten genügend

stattgefunden, so öffnet man eine unter dem Knetcylinder befindliche

Röhre, durch welche der Teig sodann durch den Gasdruck ausgetrieben

wird. Man schneidet ihn beim Austritt aus der Röhre stückweise ab und

bringt die so gebildeten Laibe sofort in den Backofen. Indem die von

dem Wasser des Teiges absorbirte Kohlensäure nun wieder entweicht,

bläht sie den Teig auf. -- Die Behauptung, dass das mit reiner

Kohlensäure dargestellte Brot einen andern und zwar faden Geschmack

besitze, als das auf gewöhnliche Weise mit Gährung erhaltene, scheint

nicht ungerechtfertigt zu sein, da in letzterem geringe Mengen der

geistigen Produkte der Gährung zurückbleiben, die namentlich bei

frischem Brote durch Geschmack und Geruch wahrzunehmen sind. Es ist

auch nicht zu vergessen, dass der bei der Brotgährung sich bildende

Alkohol, indem er durch die Hitze des Backofens in Dampf verwandelt

wird, neben der Kohlensäure zur Auflockerung des Brotes beiträgt.

Pflegt man ja in der Feinbäckerei bei Backwerken aus Mehl, Fett und

Eiweiss zum Auflockern des Teiges eine alkoholische Flüssigkeit allein

(Weingeist oder Rum) anzuwenden.

[129] Das Verhältniss des Natriumbicarbonates zur Salzsäure ist so

gewählt, dass 5 Grm. des ersteren durch 33 Kubikcentim. der Säure

vollkommen neutralisirt werden; das Brot muss eine sehr

schwachsaure Reaction behalten.

[Sidenote: Brotausbeute.]

Was die =Ausbeute an Brot= aus einem bestimmten Quantum Mehl anbelangt,

so geben 100 Kilogr. Mehl, je nach der Beschaffenheit desselben,

125-135 Kilogr. Brot.

[Sidenote: Zusammensetzung des Brotes.]

Das Mehl der Getreidearten enthält im lufttrocknen Zustande 12-16 Proc.

Wasser, während seiner Umwandlung zu Brot nimmt es aber noch grosse

Mengen von Wasser auf. 100 Pfd. feinen Weizenmehls verbinden sich mit

50 Pfd. Wasser und geben 150 Pfd. Brot. Die Zusammensetzung des Mehles

und Brotes ist daher folgende:

Weizenmehl. Weizenbrot.

Trockenes Mehl 84 84

Ursprüngliches Wasser 16 16

Hinzugesetztes Wasser -- 50

--- ---

100 150

Nach =Heeren= geben 100 Pfd. Weizenmehl wenigstens 125-126 Pfd. Brot,

100 Pfd. Roggenmehl 131 Pfd. Brot. Der Gehalt des frischen Weizenbrotes

an Dextrin und löslicher Stärke beträgt 9 Proc., an Stärke 40 Proc., an

Proteïnkörpern 6,5 Proc., an Wasser 40-45 Proc. Neugebackenes Brot

besitzt, wie allbekannt, eine eigenthümliche Weichheit und Zähigkeit;

nach einigen Tagen verliert es diese Weichheit und wird krümelnd und

anscheinend trocken und heisst in diesem Zustande =altbacken=. Meist

ist man der Ansicht, dass diese Veränderung in der Abnahme des

Wassergehaltes ihren Grund habe. Dies ist aber unrichtig, da nach

Versuchen von =Boussingault= altbackenes Brot ebenso viel Wasser als

frisches enthält. Die Veränderung besteht allein in einem besondern

Molecularzustande des Brotes, welcher bei dem Altbackenwerden eintritt.

[Sidenote: Verunreinigung des Brotes.]

Wenn das zur Brotfabrikation angewendete Mehl verdorben ist, so ist der

Kleber verändert und erweicht; die bei dem Gähren des Teiges sich

entwickelnde Kohlensäure lockert daher den Teig nicht auf, sondern

entweicht. Das daraus entstehende Brot ist mithin derb und weniger

weiss. Um diesem Uebelstande zu begegnen und schlechtes Mehl zur

Erzeugung eines anscheinend guten Brotes anzuwenden, pflegen die Bäcker

Belgiens und des nördlichen Frankreichs dem Teig eine kleine Menge

Kupfersulfat (1/15000-1/30000) zuzusetzen, dessen Base sich mit dem

Kleber zu einer unlöslichen Verbindung verbindet, wodurch der Teig zähe

und weiss wird und die Eigenschaft erhält, eine grössere Menge Wasser

aufzunehmen. Um diese schädliche Beimengung nachzuweisen, wird eine

Portion des verdächtigen Brotes getrocknet und durch Verbrennen

eingeäschert, in der zurückbleibenden Asche lässt sich durch

Abschlämmen das Kupfer leicht nachweisen. In England setzt man

allgemein dem Mehl beim Brotbacken etwas Alaun zu. In Deutschland, wo

der Zusatz von Kupfersulfat und Alaun (0,1 Proc.) von der Behörde

untersagt ist, bewahrt man in einigen Gegenden den Sauerteig in

kupfernen Trögen auf, wodurch sich Grünspan erzeugt, dessen Bildung von

den Bäckern nicht ungern gesehen wird.

Die Essigfabrikation.

[Sidenote: Der Essig und seine Entstehungsweise.]

Das, was man im gewöhnlichen Leben =Essig= nennt, ist wesentlich ein

Gemisch von Essigsäure mit Wasser. Die Essigsäure C_{2}H_{4}O_{2} oder

(C_{2}H_{3}O / H)} O besteht im höchst concentrirten Zustande in

100 Theilen aus

Kohlenstoff 24 40,0

Wasserstoff 4 6,7

Sauerstoff 32 53,3

------------

60 100,0

und bildet sich durch Oxydation des Alkohols, sowie durch trockne

Destillation der Cellulose.

Was die erstere Bildungsweise betrifft, so lässt sich der Vorgang der

Umwandelung des Alkohols in Essigsäure durch folgendes Schema

ausdrücken:

1 Mol. Alkohol C_{2}H_{6}O = 46 } geben

2 " Sauerstoff 2O = 32 }

--

78

{ 1 Mol. Essigsäure C_{2}H_{4}O_{2} = 60

{ 1 " Wasser H_{2}O = 18

--

78

Nach diesem Schema geben 100 Th. Alkohol 129,5 Th. höchst concentrirte

Essigsäure. Der Vorgang ist aber in der That nicht so, dass sich aus

dem Alkohol sofort Essigsäure bildet. Ehe diese Säure entsteht, geht

der Alkohol erst in einen Körper über, welcher minder sauerstoffreich

ist als die Essigsäure, nämlich den =Aldehyd= C_{2}H_{4}O. Die

Umwandelung des Alkohols lässt sich auf folgende Weise übersichtlich

darlegen:

Alkohol C_{2}H_{6}O = 46

} (H_{2} werden durch O aus

Davon ab H_{2} = 2 } der Luft zu H_{2}O

------------------------------------------ oxydirt)

Bleibt Aldehyd C_{2}H_{4}O = 44

Dazu O = 16 (aus der Luft)

------------------------------------------

Resultirte Essigsäure C_{2}H_{4}O_{2} = 60

100 Kilogr. Alkohol brauchen zu ihrer Ueberführung in Essigsäure 300

Kilogr. (= 2322 Hektoliter) Luft, da diese genau die 69 Kilogr.

Sauerstoff enthalten, die zur Oxydation des Alkohols zu Essigsäure

erforderlich sind. Es ist jedoch einleuchtend, dass in der Praxis

dieses Luftquantum bei weitem unzureichend ist, da von dem dem Alkohol

zugeführten atmosphärischen Sauerstoff wahrscheinlich nur derjenige

Theil, der in Gestalt von Ozon vorhanden ist, zur Essigbildung

verwendet wird. Soll in alkoholhaltigen Flüssigkeiten die Umwandelung

des Alkohols in Essigsäure erfolgen, so muss ein Gährungspilz, die

_Mycoderma aceti_, vorhanden sein, welcher, wie es scheint, die

Function hat, den Sauerstoff der Luft thätig zu machen und auf den

Alkohol zu übertragen.

Die Entstehung des Essigs als =Produkt der trockenen Destillation= der

Cellulose (Holz, Torf) lässt sich nicht durch einfache Gleichung

ausdrücken, da neben Essigsäure zahlreiche Verbindungen wie gasförmige

und flüssige Kohlenwasserstoffe, Holzgeist, Aceton, Kreosot und

Oxyphensäure, Theer etc. entstehen, deren relative Menge abhängig ist

von der Temperatur, bei welcher destillirt wird, von der Form des

Destillirgefässes, von dem Feuchtigkeitsgrade, der Art der

cellulosehaltigen Substanz u. s. w.

[Greek: a]) _Darstellung des Essigs aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten._

[Sidenote: Essig aus Alkohol.]

Alkohol, für sich der Luft oder reinem Sauerstoffgase ausgesetzt, geht

nicht in Essigsäure über. Da der Essig aber gleichwol aus dem Alkohol nur

durch Aufnahme von Sauerstoff (allerdings von thätigem) sich bildet, so

ist es einleuchtend, dass die alkoholhaltige Flüssigkeit, welche in Essig

umgewandelt werden soll, in die für die Essigbildung günstigsten

Bedingungen versetzt werden muss. Hier, wie so häufig bei

chemisch-technischen Processen ist die Erfahrung die beste Rathgeberin.

Eine zweckmässige und auf naturgesetzliche Principien gestützte Anwendung

dieser Erfahrungen macht das Wesen der Essigfabrikation, d.i. die

Darstellung von Essig in der kürzesten Zeit und auf die billigste Weise,

namentlich mit dem geringsten Verluste von Alkohol, aus.

Die Bedingungen, unter welchen eine vortheilhafte Erzeugung des Essigs

im Grossen stattfinden kann, sind folgende:

1) die alkoholhaltige Flüssigkeit -- das Essiggut -- sei dieselbe

Traubenwein oder Obstwein, gegohrener Malzauszug, Bier und Branntwein,

soll hinreichend verdünnt sein; sie darf nicht wol über 10 Proc.

Alkohol enthalten. Die Erfahrung hat gezeigt, dass unmittelbar durch

Gährung dargestellte alkoholische Flüssigkeiten leichter in Essig

übergeführt werden können, als Mischungen von Branntwein oder Alkohol

mit Wasser. Eine zu grosse Verdünnung, die weiter geht als bis zu 3

Proc. Alkohol, hindert zwar nicht die Essigbildung, wol aber wird sie

dadurch verlangsamt;

2) eine geeignete Temperatur, die nicht über 36° C. steigen und nicht

unter 10-12° C. sinken soll. Bei einer Temperatur von 7° C. und

darunter findet keine Essigbildung mehr statt, eine Tatsache, die bei

der Anführung der Vortheile von Felsen- und Eiskellern zur Aufbewahrung

von Lagerbier und überhaupt gegohrenen Flüssigkeiten gewöhnlich

übersehen wird. Bei einer Temperatur von 40-60° ist die Verwandtschaft

des Alkohols zum Sauerstoff gesteigert und die Essigbildung geht

schneller und kräftiger vor sich, doch ist bei dieser Temperatur ein

namhafter Verlust an Alkohol und Essig durch Verdampfen unvermeidlich;

3) gehöriger Luft- oder Sauerstoffzutritt zu der alkoholischen

Flüssigkeit und innige Berührung zwischen beiden. Kleinere Massen der

geistigen Flüssigkeiten sind zur Essigbildung geeigneter als grössere

auf einmal, weil erstere der Luft mehr Berührungspunkte darbieten;

4) das Vorhandensein von Substanzen, welche den Essigbildungsprocess

einzuleiten und fortzuführen vermögen; sie sind in ihrer Wirkung den

Gährungserregern oder Fermenten an die Seite zu stellen und werden

deshalb Essigsäurefermente, saure Fermente genannt, obgleich die

Essigbildung aus Alkohol keineswegs ein physiologischer Process ist.

Das beste Ferment ist der Essig, mithin auch alle Körper, welche mit

Essig imprägnirt sind, wie der sogenannte Essigschimmel oder Essigpilz

(_Mycoderma aceti_); früher glaubte man, dass die Essigmycodermen zu

dem Alkohol und dem Essig in derselben Beziehung stehen, wie die Hefe

zum Zucker und Alkohol -- daher auch der Name =Essiggährung=, um den

Process der Umwandlung der alkoholischen Flüssigkeit in Essig zu

bezeichnen -- gegenwärtig weiss man aber, dass dies nur insoweit

richtig ist, als Essigkahm auf eine alkoholhaltige Flüssigkeit

gebracht, wie die Versuche von =Pasteur= (1862) gezeigt haben, ebenso

gut wie eine kleine Quantität Essig und die Essigsäurefermente

überhaupt bei Luftzutritt die Essigbildung einzuleiten und fortzuführen

fähig ist, wie mit Essig getränkte Holzgefässe und Späne; in vielen

dieser Körper sind in Oxydation begriffene Substanzen, welche mit

alkoholhaltigen Flüssigkeiten zusammengebracht, den Alkohol mit in den

Kreis der Oxydation hineinziehen und seine Umwandlung in Essig

einleiten. Reine Essigsäure ist daher nicht im Stande, den

Essigbildungsprocess hervorzurufen, wol aber der Essig, der neben der

Essigsäure stets kleine Mengen der erwähnten Proteïnsubstanzen enthält.

Dass es diese letzteren nicht an und für sich sind, sondern nur ein

eigenthümlicher und activer Zustand derselben, zeigt das Verhalten des

Platinmohrs und des Platinschwammes, welche sofort Alkohol in

Essigsäure überführen. Nach Allem zu schliessen, wird man wol annehmen

dürfen, dass durch die Gegenwart der _Mycoderma aceti_, wie durch fein

zertheiltes Platin, der Sauerstoff der Luft activ, d. h. in Ozon

übergeführt werde und dass nur ozonisirter Sauerstoff fähig sei, aus

Alkohol Essig zu bilden. Die Essigsäure ist mithin kein Produkt der

Mycoderma, sondern das Produkt eines Oxydationsprocesses. Eine genauere

Untersuchung des Verhaltens des Wasserstoffsuperoxydes und anderer

ähnlicher ozonhaltiger oder ozonbildender Körper zu Gemischen von

Alkohol und Wasser würde ohne Zweifel wesentlich zur Kenntniss der

Theorie des Essigbildungsprocesses beitragen und vielleicht einen neuen

Weg zur rationellen Darstellung des Essigs eröffnen.

[Sidenote: Erscheinungen während der Essigbildung.]

Bei der Essigbildung sind _Erscheinungen_ wahrzunehmen, deren Beobachtung

für die Beurtheilung des Fortschreitens der Umwandelung des Alkohols in

Essigsäure von Belang ist, diese Erscheinungen sind theils chemischer,

theils physikalischer Natur, theils sind sie auch nur äussere, durch die

Veränderung der chemischen Natur der Flüssigkeit bedingte, zu den

_chemischen_ sind zu rechnen die Absorption des atmosphärischen

Sauerstoffes, ohne dass dabei ein Gas ausgeschieden wird. In dem Grade

als die Essigbildung fortschreitet, verliert sich der alkoholische Geruch

und Geschmack der Flüssigkeit und macht der bekannten erfrischend-sauren

des Essigs Platz. Zu den _physikalischen_ Erscheinungen, die während des

Verlaufes der Essigbildung auftreten, gehören 1) Zunahme des specifischen

Gewichtes der Flüssigkeit und 2) Erhöhung der Temperatur derselben. Die

Erhöhung der Temperatur der Flüssigkeit während der Essigbildung ist eine

Folge des Ueberganges des Sauerstoffes aus dem gasförmigen in den

tropfbar flüssigen Zustand. Die Temperatur steigt um so höher, je

schneller die Aufnahme des Sauerstoffes geschieht.

[Sidenote: Die ältere Methode der Essigbildung.]

Nach dem verschiedenen Ursprunge unterscheidet man gegenwärtig folgende

Essigarten: 1) den =Weinessig=, welcher aus Wein bereitet wird und ausser

der Essigsäure fast alle übrigen Bestandtheile des Weines, namentlich

Weinsäure, Bernsteinsäure und gewisse Aetherarten enthält, welche dem

Weinessig den charakteristisch angenehmen Geruch ertheilen; 2) den

=Branntweinessig= (Spiritusessig oder künstlichen Weinessig), welcher in

der Regel nur aus einem Gemisch von Essigsäure und Wasser und geringen

Mengen von Essigäther besteht; 3) den =Obstessig=, aus dem Aepfel- und

Birnenwein dargestellt, enthält neben der Essigsäure noch Aepfelsäure; 4)

den =Bier=-, =Malz=- oder =Getreideessig=, welcher aus ungehopfter

Bierwürze dargestellt wird und neben der Essigsäure Extractbestandtheile

wie Dextrin, stickstoffhaltige Bestandtheile und Phosphate enthält; 5)

den =Essig aus Zuckerrüben=. Die Rüben werden zu einem feinen Brei

gerieben und dann gepresst. Den Rübensaft verdünnt man mit Wasser und

kocht ihn auf. Nach dem Abkühlen versetzt man ihn mit Hefe und übergiebt

ihn zuerst einer alkoholischen, dann einer sauren Gährung. Das zur sauren

Gährung dienende Gefäss steht mit einem Ventilator in Verbindung. Durch

die Zufuhr eines reichlichen Luftquantums und durch Erhaltung einer

gleichmässigen Temperatur ist in wenigen Tagen der durch Gährung des

Saftes entstandene Alkohol mit Hülfe von Essigzusatz zu Essigsäure

oxydirt; endlich 6) den aus Holzessig dargestellten =Tafelessig=.

Was die =ältere Methode der Essigbildung= betrifft, so ist sie ohne

Zweifel eine Nachahmung des von selbst Sauerwerdens von Bier, Wein und

überhaupt gegohrenen Flüssigkeiten mit einigen, die Essigbildung

fördernden und das Produkt veredelnden Modificationen, nämlich

Anwendung geeigneter Temperatur, innige Berührung der säuernden

Flüssigkeit mit der Luft und eines sogenannten Essigsäurefermentes. Man

befolgt diese Methode bei der Bereitung des =Weinessigs=, kann sie aber

selbstverständlich auch bei anderen Essigsorten wie Obst- und Malzessig

anwenden. In der Regel benutzt man Säurefässer (Mutterfässer) aus

Eichenholz, welche durch Ausdämpfen extrahirt und dann mit siedendem

Essig eingesäuert werden. Zu dem Ende giesst man in jedes Fass 1

Hektoliter Wein. Nach 8 Tagen wieder 10 Liter und so fährt man jede

Woche mit dem Weinzusatze fort, bis das Säurefass bis zu zwei

Drittheilen angefüllt ist. Nach ungefähr 14 Tagen nach dem letzten

Weinzusatz ist aller Wein in Essig übergegangen. Man zieht die Hälfte

aus dem Mutterfasse ab und bringt ihn auf das Lager; mit dem

Weinzusatze und dem Ablassen des fertigen Essigs aber führt man

ununterbrochen fort. Ein Mutterfass kann oft 6 Jahre und länger noch

zur continuirlichen Essigfabrikation dienen, bis sich endlich eine

solche Menge von Hefenabsatz, Weinstein, Essiggeläger u. dergl.

gebildet hat, dass zur Reinigung des Fasses geschritten werden muss,

worauf es von Neuem zur Essigbildung verwendet wird.

Wenngleich bei dem vorstehend beschriebenen Verfahren der Essigbildung

die Berührungspunkte zwischen der scheinbar ruhigen, säuernden

Flüssigkeit und der atmosphärischen Luft nicht gross sind, so werden

sie doch ununterbrochen erneuert, einmal dadurch, dass die

Flüssigkeitsoberfläche in jedem Momente eine andere wird, da jedes Atom

des entstandenen Essigs in Folge seines höhern specifischen Gewichts

sich senkt und der leichteren alkoholischen Flüssigkeit Platz macht,

ferner, dass auch die Luftschicht über dem Essiggute in fortwährender

Bewegung sich befindet, da die entsauerstoffte und dadurch leichter

gewordene Luft (von 0,9 spec. Gewichte) nach oben strebt und durch

neue, specifisch schwerere Luft (von 1,0 spec. Gewicht) ersetzt wird.

[Sidenote: Schnellessigfabrikation.]

Die sogenannte =Schnellessigfabrikation=, aus einem älteren

Essigbildungsverfahren von =Boerhaave= (gegen 1720) hervorgegangen, wurde

im Jahre 1823 von =Schützenbach= zu Endingen im Breisgau als ein

Fabrikgeheimniss für 1500 Thlr. verkauft unter der Bedingung, dasselbe

»keinem andern für oder ohne Geldleistung bekannt zu machen«. Das

Hauptprincip, worauf die Schnellessigfabrikation beruht, ist das in Essig

überzuführende Essiggut, gewöhnlich Branntwein, mit der atmosphärischen

Luft bei der erforderlichen Temperatur in die innigste Berührung zu

bringen, oder mit andern Worten, die Oxydation des Alkohols zu Essigsäure

in der kürzesten Zeit und mit dem geringsten Verlust zu bewerkstelligen.

Die innige Berührung des Essiggutes mit der Luft wird erreicht 1) durch

Vermehrung des Luftzutrittes durch einen continuirlichen Luftstrom,

welcher der Richtung des in Tropfen herabrinnenden Essiggutes

entgegengesetzt ist; 2) durch Zertheilung der säuernden Flüssigkeit in

Tröpfchen.

[Illustration: Fig. 246.]

Zur Ausführung der Schnellessigfabrikation sind besonders construirte

und vorgerichtete Gefässe (=Gradirfässer=, =Essigständer=)

erforderlich, von welchen man je nach der Stärke des darzustellenden

Essigs 2-4 braucht, die zusammen wieder eine Gruppe ausmachen. Ein

derartiges Gefäss ist Fig. 246 im Durchschnitt dargestellt; es ist aus

starkem eichenen Daubenholze angefertigt, oben offen, 2-4 Meter hoch

und 1-1,3 Meter weit. 20-30 Centimeter hoch über dem untern Boden bohrt

man in gleichen Entfernungen von einander, im Umkreise des Fasses 6

Löcher -- Luftzuglöcher -- von etwa 3 Centimeter Durchmesser, so dass

die innere Mündung des Bohrloches ein wenig tiefer liegt als die

äussere. Etwa 1/3 Meter über dem Boden befindet sich ein falscher

Boden, der siebähnlich durchlöchert ist, oder es wird einige Centimeter

über den Luftzuglöchern ein Lattenrost eingelegt, auf welchen

vorbereitete Buchenholzspäne kommen und den Ständer anfüllen bis etwa

15-20 Centimeter unter dem obern Rand. Vor ihrer Anwendung werden die

Späne ausgelaugt; die ausgelaugten Späne werden dann getrocknet.

Nachdem die Essigständer mit den trocknen Spänen beschickt worden sind,

schreitet man zum Ansäuern derselben. Zu diesem Zwecke giesst man

erwärmten Essigsprit über die im Ständer befindlichen Späne. Die

angesäuerten Fässer bleiben 24 Stunden bedeckt stehen, damit der

Essigdunst das Holz möglichst durchdringe. 18-24 Centimeter unter dem

obern Rand befindet sich ein hölzerner Siebboden. Die Löcher dieses

Siebbodens sind von der Weite eines Gänsekieles und stehen 3 bis 5

Centimeter von einander ab. Damit das Essiggut durch diese Löcher in

dünnen Strahlen über die Späne sich ergiesse, bringt man in die Löcher

Bindfäden, die etwa 3 Centim. unten hervorragen und mit einem Knoten

versehen sind, mittelst dessen sie in den Bohrlöchern oben aufliegen;

diese Fäden schwellen an, verringern dadurch die Oeffnungen etwas,

saugen durch Capillarität das Essiggut auf und lassen es vom untern

Ende auf die Hobelspäne abtropfen. In dem Siebboden befinden sich

ferner 5-8 grössere Bohrlöcher von 3-6 Centim. Weite, welche der durch

die Zuglöcher von unten eindringenden im Ständer ihres Sauerstoffs

beraubten Luft den Austritt nach oben gestatten; in diese Löcher sind

Glasröhren von 10-15 Centimeter Länge (wie es Fig. 246 zeigt)

befestigt, die etwa 8 Centimeter über dem Siebboden hervorragen und das

Abfliessen des Essiggutes verhindern. Der Essigständer wird endlich mit

einem gut schliessenden Deckel bedeckt, in dessen Mitte ein rundes Loch

ausgeschnitten ist; durch diese Oeffnung wird das Essiggut aufgegossen,

tritt ferner die atmosphärische Luft aus. In Folge der

Sauerstoffabsorption entwickelt sich im Innern des Essigständers so

viel Wärme, dass die Luft darin in fortwährender Strömung von unten

nach oben erhalten wird; in dem Grade, als die entsauerstoffte Luft

oben austritt, strömt frische Luft durch die Luftzuglöcher nach.

[Illustration: Fig. 247.]

Nachdem die Essigständer beschickt und eingesäuert sind, giebt man das

vorbereitete Essiggut -- am häufigsten Branntwein, seltener Malzauszug,

Bier oder Wein -- auf. Das aus dem ersten Gradirfasse abfliessende

Essiggut kommt in das zweite und fliesst von da, wenn der Alkoholgehalt

der säuernden Flüssigkeit 3-4 Proc. nicht überstieg, als fertiger Essig

ab. Die in einen Ständer nach unten gelangende Flüssigkeit sammelt sich

in dem Raume zwischen dem Boden und dem Lattenroste oder dem falschen

Boden an. Wie aus Fig. 246 zu ersehen ist, kann sie von da nicht

abfliessen, bis das Niveau der Flüssigkeit inwendig gleich ist dem

Niveau der Mündung des Glashebers auswendig. In Folge dieser

Einrichtung bleibt, sobald aus einem Ständer nichts mehr abfliesst,

eine etwa 16-20 Centimeter hohe, warme Essigschicht zurück, die neuem

Essiggute als Säuerungserreger dient. Das Rohr muss inwendig dicht über

dem ächten Boden ausmünden, damit die untere, am meisten Essigsäure

enthaltende und daher specifisch schwerere Schicht zuerst ausfliesse.

Dem Uebelstande der Zerbrechlichkeit des Glashebers lässt sich am

besten durch die Fig. 247 abgebildete Anwendung begegnen; _c c_ ist der

Lattenrost unter den Luftzuglöchern, unter welchem sich der hölzerne

Hahn _h_ befindet, zu welchem das gebogene Glasrohr _m m_ so befestigt

ist, dass die freie Mündung desselben über dem ächten Boden des

Essigständers zu liegen kommt.

Der in jüngster Zeit (1868) aufgekommene =Singer='sche

Essiggenerator[130] besteht im wesentlichen aus einer Anzahl

übereinander stehender flacher Holzgefässe, welche durch eine Anzahl

hölzerner Röhren so verbunden sind, dass die Essigmischung tropfenweise

aus einem Gefäss in das andere rinnt und dabei die Röhren passirt. Jede

der Röhren trägt in der Mitte zwei der Länge nach verlaufende Spalten,

durch welche die Luft freien Zutritt hat. Der ganze Apparat steht in

einem eigens construirten Gehäuse, welches ihn vor Abkühlung so wie vor

zu raschem Luftzutritt schützt. Durch den =Singer='schen Apparat soll

dem Alkoholverlust der gewöhnlichen Essigständer vorgebeugt sein.

[130] Vergl. Jahresbericht der chem. Technologie 1868 p. 580 und

=C. Thiel=, Gewerbeblatt für Hessen 1870 p. 161.

_Die Zusammensetzung des Essiggutes_ ist eine sehr verschiedene, eine

häufig angewendete Mischung besteht aus 20 Litern Branntwein von 50

Proc. Tr., 40 Litern Essig und 120 Litern Wasser, welcher man zum Zweck

der Nahrung für den Essigpilz einen Auszug von Roggenmehl und Kleie

zusetzt. Die Essigstube soll bis auf 20-24° C. erwärmt sein, in den

Essigständern steigt sie aber bis auf 36° und darüber, wodurch in Folge

von Verdunstung von Alkohol, Aldehyd und Essigsäure ein Verlust

stattfindet, welcher etwa 1/10 beträgt. Mit Rücksicht auf diesen

Verlust kann man annehmen, dass 1 Hektoliter Branntwein von 50 Proc.

Tr. (= 42 Proc. dem Gewichte nach) dem Gewichte nach liefert:

13 Hektoliter Essig von 3 Proc. Essigsäuregehalt

9,9 " " " 4 " "

7,9 " " " 5 " "

6,6 " " " 6 " "

5,6 " " " 7 " "

4,9 " " " 8 " "

4,4 " " " 9 " "

3,9 " " " 10 " "

Für den Transport ist es selbstverständlich am vortheilhaftesten, nur

den stärksten Essig -- =Essigsprit= -- darzustellen und demselben am

Orte der Consumtion mit Wasser zu verdünnen.

[Sidenote: Essig aus Zuckerrüben.]

Der Essig aus Zuckerrüben wird in England und Frankreich dargestellt,

indem man durch Auspressen erhaltenen Rübensaft von 1,035-1,045 spec.

Gewicht mit Wasser verdünnt bis zu 1,025 spec. Gewicht, dann mit Hefe

stellt und gähren lässt, die gegohrene Flüssigkeit mit einem gleichen

Volumen fertigen Essigs versetzt und durch die Mischung mit Hülfe eines

Ventilators einen Luftstrom treibt, wodurch die Essigbildung in kurzer

Zeit vor sich geht.

[Sidenote: Essig mit Hülfe von Mycoderma aceti.]

=Pasteur=, welcher der (irrigen) Ansicht sich hinneigt, dass die

Essigbildung aus Alkohol wesentlich durch einen =physiologischen Process=

bedingt sei, hat 1862 eine neue Methode der Essigbereitung[131] mit Hülfe

von _Mycoderma aceti_ beschrieben. Auf eine Flüssigkeit, bestehend aus

Wasser, welchem 2 Proc. Alkohol und 1 Proc. Essig zugesetzt ist und

welche ausserdem eine kleine Menge Phosphate des Kaliums, Calciums und

Magnesiums enthält, wird der Essigpilz ausgesäet. Die kleine Pflanze

entwickelt sich und bedeckt bald die Oberfläche der Flüssigkeit, ohne

dass der geringste Platz leer bleibt. Gleichzeitig säuert sich der

Alkohol. Sobald die Operation gehörig im Zuge, nämlich etwa die Hälfte

des vorhandenen Alkohols in Essig verwandelt ist, setzt man jeden Tag

Alkohol in kleinen Portionen oder Wein oder mit Alkohol vermischtes Bier

zu. Sobald die Wirkung schwächer zu werden beginnt, wartet man die

vollständige Säuerung des in der Flüssigkeit noch enthaltenen Alkohols

ab. Man zieht dann den Essig ab und sammelt die Pflanze, um sie zu

waschen und neuerdings zu benutzen.

[131] Gegen =Pasteur='s Ansichten über die Essigbildung ist unlängst

(Journ. f. pract. Chemie 1870 Bd. I. p. 312) =v. Liebig=

energisch zu Felde gezogen.

Derselbe Apparat, Fass, Bottich wird mit frischer Flüssigkeit beschickt

und die bei der früheren Operation gewonnene Pflanze darauf gebracht.

Man darf dabei es aber nie der Pflanze an Alkohol fehlen lassen, weil

sie sonst den Sauerstoff an die Essigsäure abgeben und diese in

Kohlensäure und Wasser verwandeln würde und weil damit auch zugleich

eine Zerstörung des eigenthümlichen Aroma's, welches den Weinessig

charakterisirt, verbunden sein würde. Ausserdem muss die Pflanze

möglichst bald, nachdem sie aus der Flüssigkeit genommen ist, wieder

verwendet werden, weil sie längere Zeit ausser Berührung mit Alkohol

ihre Thätigkeit zum grössten Theil einbüsst. Eine andere nicht minder

nothwendige Vorsichtsmaassregel besteht darin, nicht eine allzu starke

Entwickelung der Pflanze zu veranlassen, weil sich sonst ihre

Thätigkeit zu sehr steigern könnte, die dann ebenfalls die Zerstörung

der Essigsäure im Gefolge haben könnte, selbst wenn noch Alkohol

zugegen wäre. Ein Bottich von 1 Quadratmeter Oberfläche, welcher 50-100

Liter Flüssigkeit enthält, liefert täglich 5-6 Liter Essig. Den Gang

der Operation verfolgt man dabei mittelst eines in Zehntelgrade

eingetheilten Thermometers, dessen Kugel in die Flüssigkeit taucht und

dessen Scala ausserhalb des Fasses ist. Die zweckmässigsten Gefässe

sind runde oder viereckige hölzerne Ständer von geringer Tiefe, die mit

Deckeln versehen sind. An den Enden befinden sich zwei kleine

Oeffnungen für den Zutritt der Luft. Zwei Röhren von Guttapercha,

welche auf dem Boden des Ständers befestigt und seitwärts mit kleinen

Löchern versehen sind, gestatten die alkoholischen Flüssigkeiten

zuzusetzen, ohne dass man den Deckel aufzuheben oder die auf der

Oberfläche befindliche Pflanzenschicht zu stören braucht. Die Ständer,

welche =Pasteur= anwandte, hatten einen Quadratmeter Oberfläche und 20

Centimeter Tiefe. Die Vortheile des Verfahrens waren nach ihm um so

auffallender, je grössere Gefässe er anwandte und je niedriger die

Temperatur war. Zur Ausbildung der Pilzpflanze ist die Anwesenheit von

phosphorsauren Salzen und Ammoniak erforderlich. Arbeitet man mit Wein,

Malzaufguss u. dergl. m., so sind sie in genügender Menge darin

enthalten. Bei der Verwendung von Alkohol muss man sie aber direct

zusetzen, indem man so viel Ammonsulfat, Kalium- und Magnesiumphosphat

als erforderlich ist, dass die Flüssigkeit 1/10000 Procent dieses

Salzgemisches enthält, in etwas Essig löst und dieses hinzufügt. Es ist

seit langer Zeit bekannt, dass ein Zusatz von Brot, Mehl, Malz, Rosinen

die Essigbildung bei der Verarbeitung von reinen alkoholischen

Flüssigkeiten wesentlich befördert. Der Grund davon ist darin zu

suchen, dass diese Zusätze die Flüssigkeiten mit den erforderlichen

anorganischen und stickstoffhaltigen Nahrungsstoffen des Essigpilzes

versehen.

[Illustration: Fig. 248.]

[Sidenote: Essig mit Hülfe von Platinmohr.]

Die von =Döbereiner= entdeckte Eigenschaft des =Platinschwammes= und in

noch höherm Grade des =Platinmohrs=, Alkoholdämpfe in kürzester Zeit

und vollständig in Essigsäure überzuführen, ist wiederholt im Grossen

zur Erzeugung von Essigsäure angewendet worden. Es sei ein hierzu

verwendbarer Apparat beschrieben, welcher Fig. 248 abgebildet ist. Es

ist ein kleines Glashaus, im Innern mit Abtheilungen versehen, auf

welchen flache Porcellanschalen stehen. Der in Essigsäure

überzuführende Alkohol wird in diese Schalen gegossen, in welchen ein

Dreifuss aus Porcellan steht, der ein Uhrglas mit Platinschwamm trägt.

Oben am Dache und unten sind Oeffnungen, die man behufs der Ventilation

öffnen und schliessen kann. Mit Hülfe einer kleinen Dampfheizung bringt

man die Temperatur im Innern des Apparates bis auf 33°. Es findet

dadurch eine langsame Verdunstung des Alkohols statt, der, so wie er

mit dem Platin in Berührung kommt, in Essigsäure übergeht, deren Dämpfe

sich zum grossen Theile an den Wänden des Apparates niederschlagen und

in ein Reservoir am Boden des Glaskastens gelangen. So lange für

genügende Ventilation gesorgt ist, behält des Platin die Fähigkeit

bei, Alkohol zu Essigsäure zu oxydiren. Mit einem Apparat von etwa 40

Kubikmeter Capacität und einem Vorrath von 17 Kilogr. Platinmohr kann

man täglich gegen 150 Liter Alkohol in die reinste Essigsäure

überführen. Wenn man mit dem Apparate ohne Verlust arbeiten will, muss

die Einrichtung getroffen sein, dass der entsauerstofften Luft, ehe sie

ins Freie gelangt, die mit fortgerissenen Dämpfe der Essigsäure und des

Alkohols entzogen werden.

[Sidenote: Eigenschaften und Prüfung des Essigs.]

Der Werth eines Essigs ist, soweit derselbe als Tafelessig Anwendung

findet, abhängig von seinem Geschmack und seinem Essigsäuregehalte --

seiner Stärke. -- Nach seinem Gehalte an Essigsäure schmeckt der Essig

mehr oder weniger sauer, zeigt aber nach seiner Abstammung einen

bezeichnenden Nebengeschmack. Was die Farbe betrifft, so nimmt er im

Allgemeinen die Farbe der Flüssigkeit an, aus welcher er entstanden ist;

bei Weinessig ist die Farbe gelb oder röthlich, bei Obstessig blassgelb,

Branntweinessig ist farblos. In der Regel wird jedoch letzterer mit

Caramel (Zuckercouleur) gefärbt, um ihn dem Weinessig ähnlicher zu

machen. Frischer Essig enthält neben kleinen Mengen unveränderten

Alkohols häufig auch etwas Aldehyd, eine Substanz, die sich in nicht

fertigen Essigen unvollkommener Apparate stets in grösserer Menge findet.

Zuweilen giebt man dem fertigen Essig in neuerer Zeit einen geringen

Glycerinzusatz.

Der Gehalt des Essigs an Essigsäure hängt ab von dem Alkoholgehalte des

Essiggutes, dann auch von der mehr oder weniger vollständigen

Umwandlung des Alkohols. Malzessig enthält 2 bis 5 Proc.,

Branntweinessig 3-6 Proc., Weinessig 6-8 Proc. Essigsäure.

Selbstverständlich ist ein gewisser Essigsäuregehalt nicht wie z. B.

der Alkoholgehalt des Weines etwas von der Natur des Essigs

Unzertrennliches, weil es ganz vom Belieben des Fabrikanten abhängt,

denselben zu erhöhen oder zu erniedrigen. Das specifische Gewicht der

Essigsorten variirt von 1,010-1,030; bei gleichem Essigsäuregehalte

sind reine Branntweinessige stets specifisch leichter als Essigsorten

aus gegohrenen, nicht destillirten Flüssigkeiten erzeugt; ein grösserer

Alkoholgehalt macht den Essig leichter, fixe Bestandtheile -- gewisse

Bestandtheile des Weines, des Malzextractes -- machen ihn schwerer. Die

Dichten eines Gemisches von Essigsäure (C_{2}H_{4}O_{2}) und Wasser

sind nach =Oudemans= bei 15° C. folgende:

======+================+=================+======

Proc. | Dens. | Diff. | Proc. | Dens. | Diff.

======+================+=================+======

0 | 0,9992 | | 52 | 1,0631 |

1 | 1,0007 | +15 | 53 | 1,0638 | 7

2 | 1,0022 | 15 | 54 | 1,0646 | 8

3 | 1,0037 | 15 | 55 | 1,0653 | 7

4 | 1,0052 | 15 | 56 | 1,0660 | 7

5 | 1,0067 | 15 | 57 | 1,0666 | 6

6 | 1,0083 | 16 | 58 | 1,0673 | 7

7 | 1,0098 | 15 | 59 | 1,0679 | 6

8 | 1,0113 | 15 | 60 | 1,0685 | 6

9 | 1,0127 | 14 | 61 | 1,0691 | 6

10 | 1,0142 | 15 | 62 | 1,0697 | 6

11 | 1,0157 | 15 | 63 | 1,0702 | 5

12 | 1,0171 | 14 | 64 | 1,0707 | 5

13 | 1,0185 | 14 | 65 | 1,0712 | 5

14 | 1,0200 | 15 | 66 | 1,0717 | 5

15 | 1,0214 | 14 | 67 | 1,0721 | 4

16 | 1,0228 | 14 | 68 | 1,0725 | 4

17 | 1,0242 | 14 | 69 | 1,0729 | 4

18 | 1,0256 | 14 | 70 | 1,0733 | 4

19 | 1,0270 | 14 | 71 | 1,0737 | 4

20 | 1,0284 | 14 | 72 | 1,0740 | 3

21 | 1,0298 | 14 | 73 | 1,0742 | 2

22 | 1,0311 | 13 | 74 | 1,0744 | 2

23 | 1,0324 | 13 | 75 | 1,0746 | 2

24 | 1,0337 | 13 | 76 | 1,0747 | 1

25 | 1,0350 | 13 | 77 | 1,0748 | 1

26 | 1,0363 | 13 | 78 | 1,0748 | 0

27 | 1,0375 | 12 | 79 | 1,0748 | 0

28 | 1,0388 | 13 | 80 | 1,0748 | 0

29 | 1,0400 | 12 | 81 | 1,0747 | 1

30 | 1,0412 | 12 | 82 | 1,0746 | 1

31 | 1,0424 | 12 | 83 | 1,0744 | 2

32 | 1,0436 | 12 | 84 | 1,0742 | 2

33 | 1,0447 | 11 | 85 | 1,0739 | 3

34 | 1,0459 | 12 | 86 | 1,0736 | 3

35 | 1,0470 | 11 | 87 | 1,0731 | 5

36 | 1,0481 | 11 | 88 | 1,0726 | 5

37 | 1,0492 | 11 | 89 | 1,0720 | 6

38 | 1,0502 | 10 | 90 | 1,0713 | 7

39 | 1,0513 | 11 | 91 | 1,0705 | 8

40 | 1,0523 | 10 | 92 | 1,0696 | 9

41 | 1,0533 | 10 | 93 | 1,0686 | 10

42 | 1,0543 | 10 | 94 | 1,0674 | 12

43 | 1,0552 | 9 | 95 | 1,0660 | 14

44 | 1,0562 | 10 | 96 | 1,0644 | 16

45 | 1,0571 | 9 | 97 | 1,0625 | 19

46 | 1,0580 | 9 | 98 | 1,0604 | 21

47 | 1,0589 | 9 | 99 | 1,0580 | 24

48 | 1,0598 | 9 | 100 | 1,0553 | 27

49 | 1,0607 | 9 | | |

50 | 1,0615 | 8 | | |

51 | 1,0623 | 8 | | |

| | 8 | | |

[Sidenote: Acetometrie.]

Der im Handel vorkommende Essig ist immer von sehr ungleichem

Essigsäuregehalt. Aus seinem specifischen Gewichte lässt sich in dieser

Hinsicht nicht schliessen, weil die anderen Bestandtheile der Flüssigkeit

zur Vermehrung des specifischen Gewichtes beitragen und die Essigsäure

wenig schwerer als Wasser ist. Zur Prüfung der Stärke des Essigs bleibt

daher kein anderer Ausweg, als denselben mit Alkali zu sättigen.