für Sommer- oder Lagerbier 9-10 Tage
" Winter- oder Schenkbier 7-8 "
dauert, nennt man die gegohrene Würze =grünes Bier= (Jungbier); nachdem
es durch Abscheiden der suspendirten Hefentheilchen hell geworden, ist es
=fässig=, d. h. es ist reif zum Fassen. Vor dem Fassen werden die auf dem
Biere noch schwimmenden Schaumtheile entfernt. Die auf dem Boden des
Gährbottichs zurückbleibende Hefe besteht aus drei Schichten, von denen
die mittlere die beste Hefe ist; die untere besteht aus Kühlgeläger,
zersetzter Hefe und anderen Unreinigkeiten, sie wird mit der oberen
dünnen Schicht vermengt und, wenn das Gemisch nicht verkauft werden kann,
in den Branntweinbrennereien verwendet. Die consistente mittlere Schicht
dient zum ferneren Anstellen. In einigen Brauereien, namentlich in
solchen, denen es an reinem Wasser gebricht, pflegt man von Zeit zu Zeit
mit der Hefe zu tauschen (analog dem Saatwechsel der Landwirthe). Das
Winterbier kommt auf kleinere Fässer wie das Sommerbier. Es ist
gebräuchlich, beim Winterbier die Fässer sogleich ganz voll zu füllen,
während man beim Sommerbier mehrere Gebräue in eine grössere Anzahl
Fässer vertheilt, damit der kleine Unterschied in der Farbe der
verschiedenen Gebräue ausgeglichen werde.
Die Lagerfässer sind gewöhnlich ausgepicht, d. h. auf der Innenseite
mit Pech überzogen. Es bezweckt das Auspichen zum Theil eine grössere
Reinlichkeit -- bei einem nicht ausgepichten Fasse zieht sich Bier in
das Holz, wodurch, wenn das Fass leer steht, Veranlassung zur
Essigsäurebildung gegeben ist, zum Theil auch grössere Sicherheit gegen
Verluste durch Ausrinnen, auch ist man hie und da der Ansicht, dass das
Pech, als schlechter Leiter der Elektricität, das Bier vor
nachtheiligen elektrischen Einflüssen bewahre. Zur Nachgährung und
Lagerung wird das Bier in die =Lagerkeller= gebracht, die recht kalt
sein müssen, damit die Nachgährung recht langsam verlaufe und das Bier
bis zum Wiederbeginn des Brauens aufbewahrt werden könne. Für das
Sommerbier wählt man die kältesten Keller. Zweckmässige Anlage,
Einrichtung und Behandlung guter Lagerkeller bedingt im höchsten Grade
die Qualität und Haltbarkeit des Bieres. Felsenkeller in Granit, Urkalk
oder Sandstein eingesprengt, sind die besten. Ein Keller in der Ebene
muss überdacht sein; es darf kein Wasser, weder Grund- noch Oberwasser
in ihn dringen; er soll keinen Erschütterungen unterworfen, seine
Südseite muss durch Bäume geschützt sein. Gewöhnlich hat ein Keller
mehrere Abtheilungen. Um die Keller recht kalt zu erhalten, bringt man
entweder einen grösseren Eisvorrath unmittelbar in dieselben oder nur
in die letzte Abtheilung, in welche das Lagerbier für die Sommermonate
kommt.
In dem Lagerkeller fängt das Bier sehr bald die =Nachgährung= an; die
Zeit des Beginnes derselben ist von dem Zustande abhängig, in welchem
das Bier gefasst worden ist, so wie von der Temperatur des Kellers. Die
Nachgährung, welche sich durch einen feinen weissen Schaum in Gestalt
einer Haube auf dem Spundloche zu erkennen giebt, kann unmittelbar nach
dem Fassen eintreten, es kann aber auch vorkommen, dass sie erst nach
acht Tagen sich zeigt. Wollen die Biere auf den Fässern nicht
nachgähren, so versetzt man sie mit etwas grünem oder Kräusenbier. Nach
beendigter Nachgährung werden die Lagerfässer nicht sofort fest
verspundet, sondern der Spund wird blos locker aufgesetzt. In solchem
Zustande bleiben die Biere die Sommermonate hindurch. Nicht früher als
etwa vierzehn Tage vor dem Abziehen auf die Schenkfässer pflegt man sie
fest zu verspunden. Bevor man die Fässer zum Ausschank angreift, müssen
sie mehrere Tage zugespundet bleiben, damit sich die Kohlensäure spannt
und das Bier rahmt. Wurde das Bier in noch grünem Zustande gefasst, so
enthält es noch viel gährungsfähige und hefebildende Theile und darf
nicht so lange gespundet bleiben wie im entgegengesetzten Falle, weil
sonst beim Anzapfen ein Emporsteigen des Fassgelägers zu befürchten
wäre (das Fass würde aufstehen). In noch höherem Grade kann die
Kohlensäurespannung geschehen, wenn man die Menge der in dem Bier
enthaltenen gährungsfähigen Stoffe vergrössert und durch Zusatz von
Zucker oder Würze den zu weit vorgeschrittenen Vergährungsgrad wieder
zurückführt. Gewöhnlich nimmt man hierzu grünes Bier, welches in dem
Stadium des Kräusens steht; man setzt davon auf einen Eimer Bier 4-6
Liter. Die Gährung wird alsbald wieder beginnen. Man lässt die Fässer
so lange ungespundet, bis das Bier die neugebildete Hefe vollkommen
abgesetzt hat. Darauf werden sie 3-4 Tage lang gespundet, ehe man zum
Abfüllen schreitet. Man nennt solches Bier =Kräusenbier= oder
=gekräustes Bier=. Nach der Bottichgährung hat die vergohrene Bierwürze
nach =J. Gachwändler=, (1868) folgende Zusammensetzung (vergl. Seite
502):
Decoction. Bock. Satzverfahren. Infusion.
Alkohol 2,81 3,38 2,94 3,13
Zucker 1,58 2,32 1,46 1,33
Dextrin 4,61 6,91 4,77 4,80
Stickstoffhalt. Substanz 0,38 0,74 -- --
Anderweitige Bestandtheile 0,38 0,40 0,89 0,55
Spec. Gew. der Extractlösung 1,022 1,042 1,028 1,026
Extract (direct bestimmt) 6,57 9,98 6,23 6,13
" nach =Balling= 6,95 10,38 7,12 6,68
[Sidenote: Obergährung.]
Die =Obergährung= findet Anwendung zur Erzeugung der in Norddeutschland
gebräuchlichen Flaschenbiere, der böhmischen Biere und der Biere des
Elsass, Englands und Belgiens. Die mit Hülfe der Obergährung erzeugten
oder =obergährigen= Biere sind stets weniger haltbar als die
untergährigen, da die Obergährung bei höherer Temperatur vor sich geht
und rascher verläuft, theils auch wegen des grösseren Gehaltes an
stickstoffhaltigen Bestandtheilen, welche durch die Unterbrechung der
Gährung weniger vollständig abgeschieden wurden. Der Grund, warum man in
einigen Ländern der Obergährung vor der Untergährung den Vorzug giebt,
ist der, dass erstere nicht so wie letztere an niedere Temperatur
gebunden ist, dass sie somit überall und in jedem Klima und zu jeder
beliebigen Jahreszeit angewendet werden kann und es nicht nothwendig ist,
so grosse Vorräthe von Bier zu halten wie beim Lager- und Schenkbier
(untergähriges Bier). Für die weinartigen und stark moussirenden
Weissbiere ist nur die Obergährung anwendbar. Die englischen Biere (Ale
und Porter) könnte man eben so gut durch Untergährung darstellen, aber
abgesehen davon, dass das Klima Englands der Untergährung Schwierigkeiten
entgegenstellt, werden diese englischen Biere so reich an Alkohol,
Malzextract und conservirenden Malz- und Hopfenbestandtheilen gebraut,
dass man auch durch die wohlfeilere Obergährung ein haltbares Bier zu
erzeugen vermag.
Die Erscheinungen der Obergährung unterscheiden sich von den schon
beschriebenen der Untergährung nur dadurch, dass sie kräftiger
auftreten, schneller auf einander folgen; die Hefe bildet ferner nicht
die eigenthümlich gestalteten Krausen, die man bei der Untergährung
bemerkt, sondern grössere weisse Flocken, auch erscheint sie in
grösserer Menge auf der Oberfläche. Man unterbricht die Hauptgährung
früher und zieht das Bier auf Fässer, worin die Nachgährung und völlige
Ablagerung der Hefe gewöhnlich im Gährlokale selbst vor sich geht. Man
benutzt zur Hauptgährung entweder Bottiche oder Fässer.
[Sidenote: Dampfbrauerei.]
Der grosse Nutzen, der sich aus der Anwendung des Dampfes bei anderen
gewerblichen Anlagen, z. B. bei der Rübenzuckerfabrikation und der
Spiritusbereitung ergeben hat, hat seit etwa dreissig Jahren
Veranlassung gegeben, auch in den Brauereien die directe Feuerung durch
Dampf zu ersetzen. Die Vortheile der Dampfheizung in der Bierbereitung
sind unter Umständen sehr bedeutend; von dem Dampferzeugungsapparate
aus, bei dessen Construction auf möglichst vollständige Ausnutzung des
Brennstoffs zu achten ist, lässt sich die Wärme mit Leichtigkeit dort
hinleiten, wo man sie nöthig hat, die Temperatur lässt sich leicht und
genau reguliren und die zuströmende Wärme augenblicklich unterbrechen,
ein Vortheil, der sich besonders beim Entleeren der Braupfannen
bemerkbar macht. Ist die Brauerei im Besitz einer Dampfmaschine, so
wird häufig der directe Dampf durch den Maschinendampf ersetzt werden
können. Wenn der Dampf zum Erhitzen nur und nicht zugleich zum
Abdampfen einer Flüssigkeit dienen soll, wie bei der Anwendung des
Dampfes zur Würzebereitung (=Dampfmaische=), so kann man die Dämpfe
unmittelbar in die Maische treten lassen, das Condensationswasser
dieses Dampfes verdünnt aber die Maische, während er sie erwärmt. In
anderen Fällen geschieht die Erhitzung mit Dampf mittelst eines in der
zu erwärmenden Flüssigkeit gelagerten Röhrensystems. Die directe
Dampfanwendung empfiehlt sich bei Anwendung der Infusionsmethode,
während man bei der Dickmaische den anderen Weg einschlagen und eine
der Pecqueur'schen Pfanne (vergl. S. 455) ähnliche anwenden muss.
[Sidenote: Bestandtheile des Bieres.]
Die =Bestandtheile des normalen= aus Malz und Hopfen (mit Ausschluss
=aller= Malz- und Hopfensurrogate) erzeugten =Bieres= sind: Alkohol,
Kohlensäure, unzersetzte Dextrose, Dextrin, ferner Bestandtheile des
Hopfens (ölige und bittere Stoffe, keine Gerbsäure), Proteïnsubstanzen,
kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin und die anorganischen Substanzen
aus der Gerste und aus dem Hopfen, welche in das Bier übergegangen sind.
Die saure Reaction, welche jedes normale Bier nach Beseitigung der
Kohlensäure besitzt, rührt von Bernsteinsäure und Milchsäure, häufig auch
von Spuren von Essigsäure, vielleicht auch Propionsäure her. Die Summe
sämmtlicher Bestandtheile eines Bieres nach Abzug des Wassers heisst sein
=Gesammtgehalt=, die Summe der nicht flüchtigen Bestandtheile sein
=Extractgehalt=. Biere, welche reich an Malzextract sind, werden
=substantiöse= (reiche, fette, vollmundige) Biere genannt, jene dagegen,
welche wenig Extract, dagegen viel Alkohol enthalten, deren Würze also
reich an Zucker war, welcher aber durch anhaltende Gährung in Alkohol und
Kohlensäure verwandelt wurde, mithin die mehr weinartigen Biere, heissen
=trockne= (arme, magere) =Biere=.
Der =Alkohol= im Biere wird, wenn es sich um eine genaue chemische
Untersuchung handelt, entweder durch Destillation und Prüfung des
Destillates mit einem Alkoholometer, oder mittelst eines Ebullioskopes,
oder endlich mit Hülfe des Vaporimeters bestimmt. Andere Methoden,
namentlich die hallymetrische, werden weiter unten besprochen werden.
In Gewichtsprocenten ausgedrückt, beträgt der Alkoholgehalt im
Durchschnitt:
bei Würzburger Lagerbier (1870) 4,0-4,3 Proc.
" " Schenkbier 3,3-4,2 "
" Stuttgarter Lagerbier (1865) 4,1 "
" Culmbacher Lagerbier (1865) 4,5 "
" Coburger Lagerbier 4,4 "
" Münchener Lagerbier 4,3-5,1 "
" " Schenkbier 3,8-4,0 "
" Salvator (Münchener) 4,6 "
" Bock (Münchener) (1870) 4,3-4,8 "
" Porter (Barkley, Perkins & Co., London)
(1862) 5,5-7,0 "
" Strassburger Bier (1870) 4,21 "
" Bier von Dreher zu Schwechat bei Wien (1870) 4,1 "
" Reisbier der »Rheinischen Brauerei« in Mainz
(1870) 3,6 "
Die Menge der =Kohlensäure= im Bier beträgt 0,1-0,2 Proc. Die
=Dextrose= befindet sich (nach =C. Prandtl=, 1868) in dem Biere je nach
dem Vergährungsgrade in der Menge von 0,2-1,9 Proc. Die Menge des
=Dextrins= beträgt nach den Untersuchungen =Gschwändler='s 4,6-4,8
Proc. Das Verhältniss zwischen Zucker und Dextrin ist kein constantes.
Ueber die Menge und die Natur der in dem Bier enthaltenen
=Proteïnsubstanzen= ist man ungeachtet vielfältiger Untersuchungen noch
nicht im Klaren. Nimmt man an, dass das Malzextract im Durchschnitt 7
Proc. Proteïnsubstanzen enthält, so lässt sich daraus nach =Mulder=
deduciren, dass 1 Liter Bier 5,6 Eiweisssubstanzen enthält. =A. Vogel=
(1859) fand, dass 1 bayerisches Maass (= 1,069 Liter) Bier
durchschnittlich 1-1,2 Grm. Stickstoff enthält, =Feichtinger= (1864)
fand dagegen, dass der Stickstoffgehalt in den verschiedenen Münchener
Bieren pro 1 bayer. Maass zwischen 0,467 und 1,248 Grm. schwankt. Von
den in dem Biere enthaltenen =Säuren= sei nur die eigenthümliche
Gährungssäure, jedenfalls Bernsteinsäure, Essigsäure und Milchsäure,
welche letztere in gewissen säuerlichen Bieren, so in einigen
belgischen Bieren und der in Sachsen bekannten Gose (ein unter Zusatz
von Salz bereitetes Weizenbier) in grösserer Menge sich findet,
erwähnt. Gerbsäure ist in bayerischem Biere nicht oder nur in fast
unmerklicher Menge enthalten. Die =anorganischen Bestandtheile= des
Bieres waren häufig Gegenstand ausgedehnter Untersuchungen. =Martius=
erhielt bei Bestimmung der Aschenmenge von bayerischem Lagerbier von
1000 Th. Bier 2,8 bis 3,16 Th. Asche, welche zu 1/3 aus Kali, zu 1/3
aus Phosphorsäure und zu 1/3 aus Magnesia, Kalk und Kieselerde bestand.
Was den Gehalt des Bieres an =Extract= betrifft, so mögen folgende
(nach den im Jahre 1868 ausgeführten Untersuchungen von =J.
Gschwändler= und =C. Prandtl=) genügen. Im Durchschnitt finden sich in
100 Th.
Schenkbier (München) 5,5-6,0 Th.
Lagerbier (München) 6,1 "
Schenkbier (Würzburg) 4,6 "
Lagerbier (Würzburg) 4,4 "
Bock (München) 8,6-9,8 "
Salvator (München) 9,0-9,4 "
Rheinisches Reisbier 7,3 "
Porter (Barkley, Perkins & Co., London) 5,9-6,9 "
Scotsh (Edinburg) 10,0-11,0 "
Burton Ale 14,0-19,29 "
100 Th. Extract enthalten nach =A. Vogel= (1865) 3,2 bis 3,5 Th. Asche;
100 Th. Asche enthalten 28-30 Th. Phosphorsäure. 1 Liter Bier enthält
0,57 bis 0,93 Grm. Phosphorsäure.
=Lermer= lieferte jüngst (1866) eine Untersuchung einiger renommirten
Münchener Biere, aus der wir folgende Analysen zusammenstellen:
I. II. III.
Spec. Gewicht 1,02467 1,0141 1,01288
Proc. Proc. Proc.
Extract 7,73 4,93 4,37
Alkohol 5,08 3,88 3,51
Unorganische Bestandtheile: 0,28 0,23 0,15
Stickstoffgehalt.
in 100 Th. Extract 11,15 8,71 12,19
" 100 " Bier 0,87 0,43 0,53
IV. V. VI. VII.
Spec. Gewicht 1,0200 1,02678 1,03327 1,0170
Proc. Proc. Proc. Proc.
Extract 4,55 8,50 9,63 5,92
Alkohol 4,41 5,23 4,49 3,00
Unorganische Bestandtheile: 0,18 -- -- --
Stickstoffgehalt.
in 100 Th. Extract 8,85 -- 6,99 --
" 100 " Bier 0,39 -- 0,67 --
Es bezeichnet hierbei I Bockbier, II Sommerbier, III Weissbier, IV
weisses Bockbier (obergähriges Weizenbier), sämmtlich vom K.
Hofbräuhaus, V Bockbier vom Spatenbräu, VI Salvatorbier, VII Winterbier
des Löwenbräu. Für fünf dieser Biere wurden die Aschenanalysen
durchgeführt und zwar ergab
I. II. III. IV. V.
Kali 29,31 33,25 24,88 34,68 29,32
Natron 1,97 0,45 20,23 4,19 0,11
Chlornatrium 4,61 6,00 6,56 5,06 6,00
Kalk 2,34 2,98 2,58 3,14 6,21
Magnesia 11,87 8,43 0,34 7,77 7,75
Eisenoxyd 1,01 0,11 0,47 0,52 0,84
Phosphorsäure 34,18 32,05 26,57 29,85 29,28
Schwefelsäure 1,29 2,71 6,05 5,16 4,84
Kieselsäure 12,43 14,12 7,70 2,86 8,01
Sand 0,83 0,67 2,30 5,20 6,27
Kohle 0,49 0,81 0,40 0,65 0,28
--------------------------------------
100,33 101,47 98,03 99,08 98,91
[Sidenote: Bierprüfung.]
Das Bier hat als Nahrungsmittel und als Object des Grosshandels eine
solche Wichtigkeit erlangt, dass man längst schon nach Mitteln strebte,
mit Hülfe deren der relative Gehalt der verschiedenen Biere bestimmt
werden könnte. Die zu diesem Zwecke bis jetzt vorgeschlagenen Proben
fasste man unter dem gemeinschaftlichen Namen =Bierproben= zusammen und
verlangte von ihnen, dass sie leicht anwendbar seien und genügend genaue
Resultate gäben, obgleich man zu Gunsten der leichten Ausführbarkeit gern
einen kleinen Theil der Genauigkeit opferte. Es ist herkömmlich, den
Gehalt eines Bieres an Alkohol, Extract und Kohlensäure als Maassstab für
die Güte desselben zu betrachten, obschon die Bestandtheile des
sogenannten Extractes, das Dextrin, die Hopfenbestandtheile, die durch
die alkoholische Gährung neben Alkohol gebildeten Substanzen
(Bernsteinsäure und Glycerin), nicht zu sprechen von den verwendeten
Malzsurrogaten (Stärkezucker, zugesetztes Glycerin etc.), wesentlichen
Antheil an der Qualität des Bieres nehmen und bei einer gründlichen
Bieruntersuchung berücksichtigt werden müssen.
Die Bierprüfung geschieht theils mit Hülfe der =physikalischen
Eigenschaften=, theils aber auch durch das =chemische Verhalten=. Zu
den ersteren sind zu rechnen Geschmack, Geruch, Farbe[119], Consistenz,
Durchsichtigkeit (Glanz), spec. Gewicht, Lichtbrechungsvermögen, das
Verhalten des Bieres beim Ausgiessen, die Beschaffenheit des Schaumes.
Zu der chemischen Bieruntersuchung gehört die Bestimmung der näheren
Bestandtheile, nämlich der Kohlensäure, des Alkohols, des Extractes und
des Wassers.
[119] In neuester Zeit hat man der Farbe des Bieres und der Bestimmung
der Intensität derselben besondere Beachtung gewidmet und eine
=Colorimetrie des Bieres= geschaffen, die auf einer Vergleichung
der Farbe des Bieres mit Normaljodlösung (12,7 Grm. Jod im
Liter), welche mit Wasser bis zur gleichen Färbung des Bieres
verdünnt wird, und Ermittelung des Jodgehaltes dieser Färbung
beruht. Vergl. =C. Leyser=, Jahresbericht der chem. Technologie
1869 p. 467.
[Sidenote: Balling's Bierprobe.]
=Balling's saccharometrische Bierprobe.= Nachdem durch Schütteln und
wiederholtes Umgiessen dem Biere die Kohlensäure entzogen worden ist,
bestimmt man entweder mit Hülfe des Saccharometers (Aräometer) oder auf
andere Weise das specifische Gewicht des Bieres. Hierauf kocht man das
Bier zur Hälfte ein, verdünnt es dann durch Zusatz von Wasser wieder bis
zu seinem ursprünglichen Gewichte und bestimmt von der so erhaltenen
Flüssigkeit wieder das specifische Gewicht, welches grösser ist als das
erstgefundene. Die Differenz giebt den Alkoholgehalt. Da bei der Gährung
von 100 Th. Malzextract 50 Th. Alkohol sich bilden, so erhält man durch
Verdoppelung der gefundenen Alkoholmenge diejenige Menge Malzextract,
welche zu seiner Bildung nothwendig war. Dieses Malzextract addirt zu dem
im Biere noch vorhandenen, giebt den Malzextract der Würze vor der
Gährung.
Bei der Gährung der Bierwürze vermindert sich das spec. Gewicht, theils
weil die Menge des Extractes abnimmt, theils weil der specifisch
leichtere Alkohol sich bildet, theils auch, weil aufgelöste Substanzen
sich in Gestalt von Hefe, Obertaig u. s. w. abscheiden. Diese
Verminderung des spec. Gewichtes, die =Attenuation=, wird entweder
durch directe Wägung oder durch das Saccharometer bestimmt. Die
Saccharometeranzeige des von der Kohlensäure befreiten Bieres
bezeichnet man mit _m_, den Malzextract der Würze mit _p_. Zieht man
von (_p_) die Saccharometeranzeige (_m_) ab, so giebt die Differenz _p
- m_ die =scheinbare Attenuation=, welche grösser sein muss, je weiter
die Gährung vorgeschritten ist. Die Alkoholmenge in einem Biere steht
folglich zu der scheinbaren Attenuation in directem Verhältniss. Der
auf empirischem Wege gefundene =Alkoholfactor= _a_, mit welchem man die
in Saccharometerprocenten ausgedrückte scheinbare Attenuation
multipliciren muss, um den Alkoholgehalt des Bieres = _A_ in
Gewichtsprocenten zu erhalten ([p - m] a = A) wird um so grösser, je
grösser der ursprüngliche Concentrationsgrad der Würze war. Für Würzen
zwischen 6-30 Proc. Extract steigt derselbe von 0,4079 bis zu 0,4588.
Der Alkoholfactor wird nach der erwähnten Gleichung gefunden, wenn man
die scheinbare Attenuation (p - m) und den Alkoholgehalt der gegohrenen
Würze in Gewichtsprocenten (A) kennt, denn a = (A / (p - m). Mit Hülfe
des Alkoholfactors _a_ kann man den Alkoholgehalt des Bieres in
Gewichtsprocenten berechnen. Kocht man eine Menge Bier ein, um daraus
den Alkohol zu verflüchtigen und verdünnt den Rückstand wieder bis zur
Herstellung des ursprünglichen Gewichtes, so giebt das spec. Gewicht
den Extractgehalt des Bieres, welchen =Balling= mit _n_ bezeichnet, an.
Die Differenz zwischen dem Extractgehalt der Würze (_p_) und dem des
Bieres (_n_), also p - n giebt die =wirkliche Attenuation=, welche, mit
dem =Alkoholfactor für die wirkliche Attenuation= (_b_) multiplicirt,
gleichfalls den Alkoholgehalt des Bieres in Gewichtsprocenten
ausgedrückt (_A_) giebt [(p - n) b = A]. Der Alkoholfactor für die
wirkliche Attenuation ist b = (A / (p - n)). Zieht man von der
=scheinbaren= Attenuation (p - m) die =wirkliche= (p - n) ab, so erhält
man die =Attenuationsdifferenz= (_d_):
d = (p - m) - (p - n) oder
d = n - m
d wird gefunden, indem man von dem Extractgehalte des Bieres (n) die
Saccharometerprocente des von der Kohlensäure befreiten Bieres (m)
abzieht; d ist um so grösser, je mehr Alkohol ein Bier enthält. Der
Alkoholfactor, welcher mit der Attenuationsdifferenz multiplicirt, die
Alkoholprocente A giebt, der =Alkoholfactor für die
Attenuationsdifferenz= (c), wird nach folgender Gleichung gefunden:
c = A /(p - m)
Er beträgt durchschnittlich 2,24. Mit Hülfe von c lässt sich aus der
Attenuationsdifferenz der Alkoholgehalt eines Bieres approximativ
berechnen, selbst wenn der Malzextractgehalt der Würze nicht bekannt
ist. Die scheinbare Attenuation durch die wirkliche dividirt, giebt den
=Attenuationsquotienten= (d) = (p - m) / (p - n), mit dessen Hülfe der
Alkoholfactor für die scheinbare Attenuation (a) und der ursprüngliche
Extractgehalt der Würze (p) berechnet werden kann. Erstere (a) erhält
man durch Division des Alkoholfactors für die wirkliche Attenuation
durch den entsprechenden Attenuationsquotienten. Setzt man den
Alkoholfactor für die Attenuationsdifferenz = 2,24 und verdoppelt den
so erhaltenen approximativen Alkoholgehalt, so erhält man die
Extractmenge der Würze, aus welcher jener Alkohol (nebst Kohlensäure
und Würze) sich bildete. Addirt man zu diesem Extract das noch in dem
Biere befindliche, so erhält man annähernd den Extractgehalt der Würze
in Procenten. Hat man auf diese Weise p annähernd bestimmt, so ergiebt
sich aus den zu =Balling='s Probe gehörigen Tabellen der entsprechende
Attenuationsquotient q, wobei man Decimalen über 0,5 für ein Ganzes
rechnet, unter 0,5 aber vernachlässigt. Ist nun die ursprüngliche
Concentration der Würze p berechnet, so findet man die Alkoholprocente
des Bieres aus der Gleichung für die wirkliche Attenuation A = (p - n)
b. Der Vergährungsgrad ist 9,75 oder (16,29 - 6,54)
Saccharometerprocente (nach S. 436) = 9,75/16,29 = 0,542.
[Illustration: Fig. 232.]
[Sidenote: Fuchs' Bierprobe.]
=Hallymetrische Bierprobe.= Diese von =v. Fuchs= herrührende Probe (auf
der Voraussetzung beruhend, dass das Bier =nur= aus Malz und Hopfen
bereitet worden sei) gründet sich darauf, dass 100 Th. Wasser unabhängig
von der Temperatur, 36 Th. reines Kochsalz (= 2,778 : 1) aufzulösen
vermögen, dass ferner eine Flüssigkeit um so weniger Kochsalz löst, je
mehr sie Weingeist, Bierextract u. s. w. enthält. Man ist demnach im
Stande, die Quantität des Wassers zu bestimmen, wenn man das Kochsalz in
dem Biere auflöst. Um die Quantität des nicht gelösten Kochsalzes zu
messen, dient das =Hallymeter= (Fig. 231), aus zwei Glasröhren, einer
engeren und einer viel weiteren, bestehend, welche gegen jene, mit der
sie zusammengeschmolzen ist, trichterförmig verläuft. Die kleine Röhre,
die =Messröhre=, ist so graduirt, dass jede grössere Abtheilung 5 Gran
und jede der dazwischen liegenden kleineren 1 Gran präparirtes Kochsalz
fasst. Bei allen hallymetrischen Bierproben ist darauf zu sehen, dass
stets Salzpulver vom nämlichen Korne in die Röhren kommt und dieses durch
Klopfen in den kleinsten Raum gebracht wird, den überhaupt ein bestimmtes
Quantum einnehmen kann. Man muss daher das pulverisirte Kochsalz durch
ein feines Drahtsieb gehen lassen. Das gesiebte Salz wird in grösserer
Menge in Gläsern mit eingeriebenen Stöpseln aufbewahrt.
Die Probe besteht aus =zwei= Versuchen. Bei dem ersten findet man den
grössten Theil des Wassers nebst der Kohlensäure und den Gesammtgehalt
(Weingeist, Extract und Kohlensäure); der zweite Versuch giebt die
Menge des Extractes, welches, wenn man dasselbe und die Kohlensäure vom
Gesammtgehalt abzieht, den Weingeist ergiebt. Der Weingeist ist nicht
wasserfrei, sondern mit einer bestimmten Menge Wasser verbunden. Zu
jedem Versuche sind 1000 Gran (62,5 Grm.) Bier erforderlich, zu welchem
man in einem Kolben 330 Gran (20,46 Grm.) gesiebtes reines Kochsalz
setzt. Der bedeckte Kolben wird unter öfterem Umschütteln des Inhaltes
in einem Wasserbade bis auf 38° erwärmt. Nach etwa 6-10 Minuten wird
der Kolben aus dem Wasserbade entfernt, abkühlen gelassen, die
Kohlensäure aus dem Kolben durch gelindes Einblasen entfernt und dann
der Kolben gewogen. Der Gewichtsverlust giebt die Menge der
Kohlensäure, welche bei guten Bieren 1,5 Gran beträgt. Der Kolben wird
dann mit dem Daumen geschlossen, umgekehrt, um das nicht gelöste
Kochsalz über dem Finger zu sammeln und sodann das Salz und die
Flüssigkeit in das Hallymeter gebracht. Das ungelöste Kochsalz setzt
sich in der Messröhre ab. Das Absetzen wird durch Rütteln des
Instrumentes befördert. Sobald das Volumen des abgesetzten Salzes nicht
mehr zunimmt, liest man an den Graden die ungelösten Grane ab und
subtrahirt die Zahl der Grane von 330. Darauf berechnet man, welche
Qualität Wasser dem aufgelösten Kochsalz entspricht.
=Beispiel.= 1000 Gran (= 62,5 Grm.) Bier lösen 330 - 18 = 312 Gran
Kochsalz, so enthalten diese 1000 Gran Bier 866,6 Gran Wasser, denn
36 : 100 = 312 : x
------------------
x = 866,6
das, was an 1000 Gran fehlt, = 133,4 Gran, ist der Gesammtgehalt an
Kohlensäure, Extract und Weingeist. Hatte der Kolben durch das Erwärmen
1,5 Gran an Gewicht verloren, so bleibt für Extract und Weingeist übrig
131,9 Gran. Der zweite Versuch dient zur Bestimmung des Extractes. Zu
diesem Behufe wägt man in einem Kolben 1000 Gran (62,5 Grm.) ab und
kocht diese Quantität bis auf die Hälfte, bis auf 500 Gran ein. Dabei
entweichen Kohlensäure und Weingeist vollständig. Darauf setzt man 180
Gran Kochsalz hinzu und verfährt wie oben. Angenommen nun, es hätten
sich 180 - 20 = 160 Gran Kochsalz gelöst, so entsprächen diese 444,4
Grm. Wasser, denn
18 : 50 = 160 : x
-----------------
x = 444,4
weshalb 55,6 Gran hier das Extract geben. Hat nun die vorläufige
Bestimmung der Kohlensäure 1,5 Gran ergeben, so ist die Quantität des
in dem Biere enthaltenen Weingeistes 73,6 Gran, denn 133,4 - 55,6 - 1,5
= 73,3, was nach der dem Apparate beigegebenen Tabelle 42,27 Gran
absolutem Alkohol entspricht. Das untersuchte Bier würde mithin in 1000
Gewichtstheilen bestehen aus:
Kohlensäure 1,50
ungebundenem Wasser 866,60
gebundenem Wasser 34,03
Extract 55,60
Alkohol 42,27
-------
1000,00
Es ist nochmals hervorzuheben, dass die hallymetrische Bierprobe alle
Geltung verloren, sobald die Anwendung von Glycerin und Stärkezucker
bei der Bereitung des vorliegenden Bieres vermuthet werden kann.
[Sidenote: Nebenprodukte und Abfälle der Brauerei.]
Von den bei der Bierbereitung sich ergebenden =Abfällen= und
=Nebenprodukten= stehen die =Treber= (Trester) oben an. 100 Th. Darrmalz
liefern im Durchschnitt 133 Th. nasse Treber, welche auf den Darrungsgrad
des Malzes zurückgebracht, 33 Th. betragen. Sie werden als Viehfutter
verwendet. Ausser den Hülsen und dem Zellstoff der Gerste enthalten sie
noch unzersetzte Gerste, Fett und Proteïnsubstanz, wovon ihr Werth
abhängig ist. Treber aus einem Münchener Bräuhause, welche bei Bereitung
von Sommerbier (nach dem Dickmaischverfahren) von zweizeiliger Gerste
erhalten worden waren, hatten folgende Zusammensetzung:
feucht lufttrocken bei 100°
getrocknet
Wasser 74,71 7,28 --
Asche 1,06 3,87 4,18
Cellulose 3,06 11,22 12,10
Fett 1,70 6,23 6,72
stickstoffhaltige Nährstoffe 6,26 22,89 24,71
stickstofffreie Nährstoffe 13,21 48,51 52,29
-----------------------------
100,00 100,00 100,00
Die =Malzkeime= oder =Malzblüten=, welche durchschnittlich in dem
Verhältniss von 3 Proc. vom Gewicht des Darrmalzes abfallen, sind ein
sehr concentrirtes und proteïnreiches Futtermaterial. Nach den Analysen
von =Scheven=, =Way= und =Lermer= (von ungarischer Gerste) fanden sich
darin:
Scheven Way Lermer
Wasser 7,2 3,7 10,72
Asche 6,8 5,1 6,91
Cellulose 17,0 18,5 --
Proteïnsubstanzen 45,3 48,9 32,40
stickstofffreie Nährstoffe 23,6 23,8 49,97
Das =Kühlgeläger= (vergl. S. 502), welches zum Theil verfüttert, zum
Theil an Branntweinbrenner abgegeben wird, beträgt 3 Proc. von der
erzeugten Würze. Das =Glattwasser=, eine sehr dünne Nachwürze, dient in
Branntweinbrennereien als Kühl- und Verdünnungsmittel der Maische,
sowie zur Essigfabrikation. Bei dem Dickmaischverfahren hat das
Glattwasser noch 4 bis 8 Proc. Extract, bei dem Infusionsverfahren nur
2-3 Proc. Der =Obertaig= (vergl. S. 498) ist theils Material für
Branntweinbrennereien, theils dient er zur Brotbereitung. Die bei der
Gährung der Bierwürze sich bildende Hefe wird wieder zur Biererzeugung,
zum grösseren Theile aber in der Weissbäckerei, in der Hauswirthschaft,
in der Branntweinbrennerei und in der Essigfabrikation verwendet. Dort,
wo Holz als Brennstoff in der Brauerei dient, kommt auch die
=Heizasche= als Abfall in Betracht. Jede Klafter Holz hinterlässt 15-20
Pfd. Asche.
[Sidenote: Besteuerung des Bieres.]
Die =Besteuerung des Bieres= (der Bieraufschlag) muss, soll sie den
Principien der Technologie und der Volkswirthschaft entsprechen, der Art
sein, dass sie allen Interessenten, dem Brauer, dem bierconsumirenden
Publikum und dem Staat gerecht werde. Der Braubetrieb darf durch die Art
der Besteuerung nicht behelligt werden, dem Publikum muss für die
geeignete Beschaffenheit des Bieres eine gewisse Garantie geboten und der
Staat endlich muss vor Uebervortheilung durch Defraudation möglichst
gesichert sein. Von den verschiedenen Arten des Bieraufschlages, die in
den Bier producirenden Ländern gesetzlich eingesetzt sind, seien als die
wesentlichsten erwähnt die Besteuerung 1) des Braumalzes, 2) der Würze,
3) des Bieres.
[Sidenote: Besteuerung des Malzes.]
Die =Besteuerung des Braumalzes= ist der bequemste Modus der Besteuerung
sowol für den Staat, als auch für den Brauer; sie hat den Vorzug vor
anderen Besteuerungsarten, dass die Steuer vor dem Beginn des
eigentlichen Brauprocesses erhoben wird, dass sie den Braubetrieb demnach
nicht mehr durch Controle und Ueberwachung behelligt, sondern dem Brauer
gestattet, mit dem Rohmaterial und den Braugeräthen so zu verfahren, wie
es ihm am besten scheint, vorausgesetzt, dass nicht Verordnungen ihm die
aus einem gewissen Malzquantum herzustellende Biermenge vorschreiben. Der
Malzaufschlag wird entweder beim Schroten des Malzes (wie in Bayern und
Württemberg[120]) nach Art der Mahlsteuer oder kurz vor der Verwendung
des Malzes zum Brauen, namentlich vor dem Einmaischen[121], erhoben. In
England wird nicht das Malz, sondern die zur Malzbereitung dienende
Gerste besteuert und die Steuer nach dem =Volumen der gequellten Gerste=
erhoben. Unstreitig ist die Besteuerung des Malzes als einseitig und
nicht mehr zeitgemäss anzusehen, seitdem man weiss, dass auch ohne Malz
oder vielmehr durch theilweise Substituirung desselben durch andere
stärkemehlhaltige Substanzen, wie ungemalztes Getreide, Kartoffeln,
Kartoffelmehl, Reis, Sorghum, ferner durch Stärkezucker normales Bier
hergestellt werden kann. Eine Beibehaltung der Malzsteuer, so eifrige
Vertreter sie auch noch finden mag, heisst dem Fortschreiten der
Gährungsgewerbe Halt gebieten. Ueber lang oder kurz wird man in allen
Staaten, in denen die Malzsteuer noch eingeführt ist, davon ab- und zu
einer rationelleren Besteuerungsweise übergehen müssen.
[120] In =Bayern= beträgt der Malzaufschlag (nach dem Gesetze vom
16. Mai 1868) für den Scheffel ungebrochenen Malzes -- ohne
Unterscheidung zwischen trockenem oder eingesprengtem Malze --
(1 Scheffel bayer. = 2,2 Hektoliter) 5 fl. 12 kr. 1 Scheffel Malz
wiegt circa 2-1/4 Ctr. Als Beispiele der Grösse einiger deutschen
Brauereien seien die Produktions- und Steuerverhältnisse der
=Dreher='schen Brauerei in Schwechat bei Wien und die der
Brauerei von =G. Sedlmayr= in München angeführt:
erstere producirte 1866 272,059 Hektoliter Bier und zahlte an
Steuer 2,435,803 Frcs.
letztere " 1866 262,000Hektoliter Bier und zahlte an
Steuer 1,000,000 Frcs.
Die Brauerei von =L. Brey= (zum Löwenbräu) in München liefert
jährlich 280,000 Hektoliter Bier und zahlt fast 1,100,000 Frcs.
Steuer.
In Bayern betrug der Malzaufschlag durchschnittlich (netto):
1819/25 4,418,900 fl.
1831/37 4,985,545 "
1843/49 5,408,532 "
1855/61 6,667,396 "
1861/67 8,661,092 "
Seitdem ist der Ertrag im Abnehmen, wahrscheinlich in Folge der
Zunahme der Anwendung der Surrogate.
[121] Nach dem Gesetze vom 4. Juli 1868 wird im =norddeutschen Bunde=
von jedem Centner Malz- oder Getreideschrot eine Steuer von 20
Silbergroschen erhoben.
[Sidenote: Besteuerung der Würze.]
[Sidenote: Steuer von dem fertigen Biere.]
Die =Besteuerung der Würze= ist die rationellste und die allein richtige
Art der Besteuerung des Bieres, da sich in der Würze alles Nutzbare aus
dem Malze und aus den verwendeten stärkemehl- oder dextrosehaltigen
Substanzen concentrirt. Hierbei hat man die =Quantität= der Würze und
ihren =Extractgehalt= zu ermitteln. Die Erhebung der Menge kann entweder
auf den Kühlstöcken, im Zusammengussbottich oder beim Fassen stattfinden.
Auf den Kühlstöcken lässt sich eine genaue Messung nur schwierig
vornehmen, da die Würze darin eine dünne Schicht mit grosser Oberfläche
bildet und ein sehr geringer Unterschied in der Höhe der
Flüssigkeitsschicht schon bedeutend auf die Quantität influiren kann. Das
Messen der Würze in der Sammelkufe (dem Zusammengussstock) gewährt
grössere Sicherheit; da die Würzen aus allen Kühlschiffen darin gemischt
sind, so ist die Sammelkufe besonders geeignet zur Bestimmung des
Extractgehaltes der Würze. Aus der Sammelkufe gelangt die Würze in die
Gährfässer oder Gährbottiche; während des Fassens kann eine Controle
stattfinden und die Menge der Würze sicher ermittelt werden. Die
Ermittelung des Extractgehaltes geschieht mit Hülfe des Saccharometers.
Mit der so bestimmten Würze ist keine Manipulation zum Nachtheile des
Staates mehr möglich, wol aber zum Schaden des Publikums; letztere
gehören jedoch nicht mehr in das Gebiet der Steuergesetzgebung, sondern
in das der polizeilichen Ueberwachung (Bierkieser, Bierprober). Die
Erhebung der Steuer von dem =fertigen Biere= ist nirgend üblich, doch ist
die Vergleichung des auf den Kühlschiffen, in Bottichen und Fässern
enthaltenen Biervorrathes immerhin ein Ueberwachungsmittel für andere
Erhebungsarten.
Die Spiritusfabrikation.
[Sidenote: Allgemeines.]
Die Erzeugung von Alkohol hat in den meisten Ländern eine verschiedene
Grundlage und Bedeutung, andere Rohstoffe, andere Zwecke, anderen
Steuermodus -- Umstände, welche sämmtlich für die Richtung, in welcher
die Alkoholerzeugung sich bewegt, von grosser Tragweite sind. Wird eine
alkoholhaltige Flüssigkeit der Destillation unterworfen, so gehen Alkohol
und Wasser über, während die nicht flüchtigen Bestandtheile der
Flüssigkeit in concentrirter Gestalt zurückbleiben. Die Destillation der
alkoholhaltigen Flüssigkeit wird das =Brennen=, das Destillat, im
Wesentlichen ein Gemisch von Wasser und 40 bis 50 Proc. Alkohol,
=Branntwein= genannt. Alkoholreichere Destillate führen den Namen
=Weingeist= oder =Spiritus=. Ehedem war der Zweck der
Branntweinbrennereien die Bereitung von zum Genuss bestimmten
Branntweins; seitdem man aber angefangen hat, den Spiritus in den
Gewerben zu den verschiedensten Zwecken z. B. in der Parfümerie,
Lackfirnissbereitung, als Brennspiritus zum Extrahiren u. s. w. zu
verwenden, stellt man nicht mehr Branntwein, sondern sofort durch
fabrikmässigen Betrieb das alkoholreichere Destillat, den Spiritus oder
Weingeist dar.
Seitdem die Branntweinbrennerei als Spiritusfabrikation das
Kleingewerbe zum Theil verlassen, hat sich die Mechanik der
Destillirapparate bemächtigt und unter Berücksichtigung der
physikalischen Eigenschaften eines Gemisches von Alkohol- und
Wasserdämpfen und des Umstandes, dass die Rückstände der Destillation
als Viehfutter brauchbar sein müssen, Apparate construirt, welche in
der kürzesten Zeit aus dem angewendeten Rohmaterial (Kartoffeln, Rüben,
Cerealien u. s. w.) die grösstmöglichste Menge von starkem Alkohol
liefern. Der wohlthätige Einfluss der Steuergesetzgebung auf die
Entwickelung des Brennereigewerbes ist nicht zu verkennen.
[Sidenote: Der Alkohol und seine technisch wichtigen Eigenschaften.]
Der Alkohol (als idealer Begriff der Chemie) hat die Formel C_{2}H_{6}O
oder (C_{2}H_{5} / H) O. Er ist eine farblose, dünnflüssige, sehr
bewegliche Flüssigkeit von 0,792 spec. Gew. und siedet bei 78,3°, da
Wasser unter dem nämlichen Drucke bei 100° siedet, so kann man aus der
Siedetemperatur einer alkoholischen Flüssigkeit ihren Alkoholgehalt
ermitteln. Zwischen 0° und 78,3° (seinem Siedepunkte) dehnt sich der
Alkohol um 0,0936 seines Volumens aus, während das Wasser sich zwischen
diesen Temperaturgraden nur um 0,0278 seines Volumens ausdehnt. Da die
Dilatation des Alkohols mithin 3-1/3mal grösser ist als die des Alkohols,
so lassen sich die eigenthümlichen Ausdehnungsverhältnisse der beiden
genannten Flüssigkeiten ebenfalls zur Alkoholometrie benutzen. Die
Tension des Alkoholdampfes ist bei 78,3° dem einer Atmosphäre gleich,
während Wasserdampf erst bei 100° einen Atmosphärendruck ausübt; es lässt
sich daher der Alkoholgehalt einer Flüssigkeit durch eine
Quecksilbersäule messen, welche bei einer bestimmten Temperatur durch die
aus der alkoholhaltigen Flüssigkeit entwickelten Dämpfe emporgehoben wird
(Vaporimeter Seite 478). Der Alkohol ist leicht entzündlich und brennt
mit blassblauer Flamme, ohne dabei Russ abzuscheiden. Seine
Verbrennungswärme entspricht 7183 Wärmeeinheiten. Er zieht begierig
Wasser an (darauf beruht seine Anwendung zur Conservirung von
Nahrungsmitteln und anatomischen Präparaten) und mischt sich mit Wasser
in jedem Verhältniss, dabei findet Volumenverminderung (Erhöhung des
spec. Gewichts) und Freiwerden von Wärme statt. Beim Vermischen von
53,9 Volumen Alkohol mit
49,8 " Wasser, ist das Volumen der Mischung
-------------
nicht 103,7, sondern 100 Volumen.
Der Alkohol ist ein Lösungsmittel für Harze (hierauf gründet sich die
Bereitung von gewissen Lackfirnissen, Kitten und pharmaceutischen
Präparaten), ätherische Oele (die Lösungen sind theils riechende Wasser,
wie die Eau de Cologne, theils Liqueure und Aquavite, theils
Leuchtstoffe, wie eine Lösung von Terpentinöl in Alkohol) und
Kohlensäuregas (wichtig für die Schaumfabrikation, Seite 485).
Durch die Einwirkung gewisser oxydirender Agentien geht der Alkohol
erst in Aldehyd und dann in Essigsäure über (Schnellessigfabrikation).
Er löst Kochsalz nicht auf (von der Unlöslichkeit des Kochsalzes in
Alkohol macht man bei der hallymetrischen Probe Gebrauch; Seite 509).
Durch die Einwirkung von den meisten Säuren findet eine Aetherification
des Alkohols statt. Schwefelsäure bildet je nach der angewendeten Menge
und der Concentration Aetherschwefelsäure, Aether oder
Kohlenwasserstoffgas. Salzsäure bildet Chloräthyl. Einige organische
Säuren, wie Buttersäure und Oxalsäure, ätherificiren direct den
Alkohol; die meisten anderen organischen Säuren bedürfen hierzu der
Schwefelsäure oder Salzsäure. Der Alkohol ist das berauschende Princip
aller geistigen Flüssigkeiten.
[Sidenote: Die Rohmaterialien der Spiritusfabrikation.]
=Rohstoffe der Spiritusfabrikation.= Der Alkohol ist stets das Produkt
der geistigen Gährung; die Spiritusfabrikation zerfällt in drei
Hauptoperationen:
1) in die Darstellung der zuckerhaltigen Flüssigkeit,
2) in die Gährung derselben,
3) in die Abscheidung des Alkohols durch Destillation.
Es können mithin alle gegohrenen zuckerhaltigen Flüssigkeiten oder
diejenigen Substanzen, welche durch Gährung Alkohol liefern, zur
Spiritusfabrikation benutzt werden.
Alle diejenigen Materialien, welche zur Erzeugung von Spiritus
angewendet werden, enthalten bereits fertig gebildeten Alkohol oder
Rohrzucker und Dextrose, oder endlich Substanzen, welche entweder durch
die Einwirkung von Diastase oder von verdünnten Säuren in Dextrose
übergehen können; solche Substanzen sind das Stärkemehl, das Inulin,
das Lichenin, die Pektinkörper und die Cellulose. Die Rohmaterialien
der Spiritusfabrikation lassen sich also in die folgenden drei Gruppen
bringen:
1. =Gruppe=: Flüssigkeiten, welche die Gährung bereits durchgemacht
haben und daher fertig gebildeten =Alkohol= enthalten, der nur durch
Destillation abgeschieden zu werden braucht; der Wein, das Bier und der
Cider gehören in diese Gruppe;
2. =Gruppe=: Feste oder flüssige Substanzen, welche =Zucker=, entweder
Rohrzucker oder Dextrose und Levulose oder Milchzucker enthalten.
Hierher gehören die Zuckerrüben, Mohrrüben, das Zuckerrohr, die
Maisstengel, das chinesische Zuckerrohr (Sorghum), die Quecke, das
Stein- und Kernobst (namentlich Zwetschen, Kirschen und Feigen), die
Beeren (die Trauben, Vogelbeeren und Wachholderbeeren), Melonen und
Kürbisse, die Cactusfrüchte, der Krapp, die Melasse der Rohr- und
Rübenzuckerfabriken, die Trester der Wein- und Bierbereitung, der Honig
und die Milch.
3. =Gruppe=: Alle Substanzen, welche weder Alkohol noch Zucker
enthalten, deren Bestandtheile aber in Zucker und zwar in Dextrose
übergeführt werden können. Diese der Saccharification fähigen
Bestandtheile sind das =Stärkemehl=, das =Inulin=, das =Lichenin=, die
=Pektinkörper= und die =Cellulose=; sie finden sich in einer behufs
ihrer Anwendung in der Spiritusbereitung hinlänglichen Menge in
folgenden
a) =Wurzeln= und =Knollen=: Kartoffeln, Topinambur, Asphodelus,
Kaiserkrone, Dahlienknollen;
b) =Cerealien=: Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Mais, Reis;
c) =Leguminosen= und =andere Samen=: Buchweizen, Hirse, Negerhirse,
Erbsen, Linsen, Bohnen, Wicken, Lupinen, Kastanien, Rosskastanien,
Eicheln;
d) =cellulosehaltige Substanzen=: Holz (Sägespäne), Papier, Stroh, Heu,
Blätter, Flechten und Moose.