Hopfenkätzchen befinden sich goldgelbe nierenförmige Körner (Drüsen),
die sich durch Klopfen und Absieben von den Blättchen trennen lassen.
Diese Drüschen hat man mit dem Namen =Hopfenmehl= bezeichnet (früher
nannte man es =Lupulin= und suchte darin allein die Wirkung des
Hopfens, jetzt weiss man aber, dass auch die übrigen Theile des Zapfens
wirksame Bestandtheile enthalten). An einer gründlichen Untersuchung
aller derjenigen Hopfenbestandtheile, die in der Bierbrauerei in
Betracht zu ziehen sind, fehlt es noch, ausführliche Untersuchungen
liegen nur vor über das Hopfenöl, die Gerbsäure und die mineralischen
Bestandtheile. Was zuerst das =ätherische Hopfenöl= anbelangt, welches
sich in der Menge von 0,8 Proc. in dem lufttrocknen Hopfen findet, so
ist dasselbe gelblich gefärbt, stark, aber nicht bedeutend nach Hopfen
riechend, brennend und schwach bitter schmeckend, nicht narkotisch
wirkend, von 0,908 spec. Gewichte und Lakmuspapier kaum röthend. Es
braucht mehr als das 600fache Gewicht Wasser zur Lösung. Es ist
schwefelfrei und gehört zu der Gruppe ätherischer Oele, welche ein Oel
von der Formel C_{5}H_{8} als gemeinsamen charakteristischen
Bestandtheil enthalten; es ist ein Gemenge eines mit dem Terpentinöl
und Rosmarinöl isomeren Kohlenwasserstoffes C_{5}H_{8} mit einem
sauerstoffhaltigen Oele C_{10}H_{18}O, das mit dem Valerol die
Eigenschaft gemein hat, durch oxydirende Einwirkungen und schon an der
Luft in Baldriansäure (C_{5}H_{10}O_{2}) überzugehen. Die Oxydation des
sauerstoffhaltigen Bestandtheiles des Hopfenöles zu Valeriansäure ist
die Ursache des dem alten Hopfen eigenthümlichen Käsegeruches. Die
=Gerbsäure= des Hopfens findet sich in den verschiedenen Hopfensorten
in der Menge von 2-5 Proc. Was die Natur dieser Gerbsäure betrifft, so
hat sich herausgestellt, dass a) sie eine sogenannte eisengrünende
Gerbsäure ist, b) sie sich beim Behandeln mit Säuren und Synaptase
nicht in Gallussäure und Zucker spaltet, c) bei der trocknen
Destillation keine Pyrogallussäure bildet. Das =Hopfenharz= ist der
wichtigste Bestandtheil des Hopfens und enthält die bitteren Principe.
Es ist im Wasser sehr schwer löslich, vorzüglich in reinem Wasser und
bei Abwesenheit des ätherischen Hopfenöles. Wasser jedoch, welches
Salze, namentlich Gerbsäure, Gummi und Zucker enthält, löst davon
beträchtliche Mengen auf, besonders bei Gegenwart von Hopfenöl. Man
muss wohl mit =Rautert= gewissen Bestandtheilen des Hopfenharzes die
Mehrzahl derjenigen Wirkungen zuschreiben, um derentwillen man den
Hopfen in der Bierfabrikation verwendet. Es schmeckt anhaltend und
intensiv bitter und leidet, in dünnen Schichten der Luft ausgesetzt, in
längerer Zeit eine Zersetzung, in deren Folge es unlöslich wird in
vielen Lösungsmitteln, in denen es zuvor löslich war. Schneller geht
diese Umänderung im Sonnenlichte vor sich. Hopfenharz und Hopfenbitter
sind indessen nicht identisch, ersteres ist in Aether löslich,
letzteres nicht. Von geringerer Bedeutung sind die übrigen
Bestandtheile des Hopfens, das Gummi und extractive färbende
Substanzen. Die =mineralischen Bestandtheile= des Hopfens betreffend,
so geben bei 100° getrockneten Hopfens 9-10 Proc. Asche, welche 15
Proc. Phosphorsäure, 17 Proc. Kali u. s. w. enthält.
[Sidenote: Conserviren des Hopfens.]
Die Qualität des Hopfens ist von wesentlichem Einflusse auf die
Beschaffenheit, die Feinheit des Geschmackes und die Haltbarkeit des
Bieres. Ist während der Hopfenernte ungünstiges Wetter, so kann die
Qualität des Hopfens beträchtlich leiden. Bei feuchter Witterung lässt
sich der Hopfen kaum trocknen, ohne dass an den innern Stengeln der
Deckblättchen Schimmelflecken zum Vorschein kommen. Eine Vorrichtung
zum Trocknen des Hopfens, unabhängig von der herrschenden Witterung,
ist daher äusserst wichtig. Das Trocknen mit Hülfe von erwärmter Luft
ist ungenügend, weil es gewöhnlich an dem nöthigen Luftwechsel fehlt;
empfehlenswerth sind dagegen diejenigen =Hopfendarren=, in welchen die
Luft mittels eines Ventilators erneuert und das Wenden des Hopfens,
ohne dass Hopfenmehl verloren geht, ausgeführt wird. Der bei einer
Temperatur von etwa 40° getrocknete Hopfen wird mit Hülfe starken
Pressens gedichtet und in Säcken, am besten wasserdichten, verpackt,
versendet. Um den Hopfen haltbarer zu machen, pflegt man ihn zu
=schwefeln=, d. h. man setzt den getrockneten Hopfen den Dämpfen
brennenden Schwefels aus (auf 1 Ctr. Hopfen verbraucht man 1-2 Pfd.
Schwefel). Dieses Schwefeln des Hopfens und Abdarren desselben bei
mässiger Wärme nach dem Schwefeln, starke Pressung desselben und
Aufbewahrung in luftdicht verschlossenen Räumen -- dies sind die bis
jetzt bekannten Mittel, den Hopfen zu conserviren und dadurch den
grossen Schwankungen der Hopfenpreise Grenzen zu setzen. Das zuweilen
vorkommende Schwefeln von _altem_ dunkler gewordenen Hopfen in der
Absicht, demselben die Farbe von frischem Hopfen zu ertheilen -- die
sogenannte Schönfärberei -- lässt sich erkennen, wenn man eine Hand
voll des verdächtigen Hopfens in der Hand stark zusammenpresst und in
geschlossener geballter Faust unter die Nase hält. Die schweflige Säure
lässt sich dann, wofern der Hopfen erst vor einigen Wochen geschwefelt
worden war, leicht durch den Geruch erkennen. Die _chemische Prüfung
des Hopfens_ wird auf folgende Weise ausgeführt: Man übergiesst einige
Zapfen des zu untersuchenden Hopfens und etwas Zink in einem
Wasserstoffentwickelungsapparate mit Salzsäure und leitet das sich
entwickelnde Wasserstoffgas in eine verdünnte Lösung von Bleiessig.
Enthielt der Hopfen schweflige Säure, so ist dem Wasserstoffgas
Schwefelwasserstoff (SO_{2} + 2H_{2} = SH_{2} + 2H_{2}O) beigemengt,
der sich durch Bildung von schwarzem Schwefelblei in der Bleilösung zu
erkennen giebt. Besser noch ist es, das sich bei diesem Versuche
entwickelnde Gas in eine mit einigen Tropfen Kalilauge versetzte Lösung
von Nitroprussidnatrium zu leiten; die geringste Spur von
Schwefelwasserstoff erzeugt eine prächtige purpurrothe Färbung der
Lösung.
[Sidenote: Surrogate des Hopfens.]
Anstatt des Hopfens hat man häufig versucht, andere Substanzen wie die
Rinden der Pinusarten, Quassia, Tausendgüldenkraut, Wallnussblätter,
Wermuth, Bitterklee, Colchicumblätter, wässeriges Aloëextract,
Lactucarium u. s. w. anzuwenden; in der neuesten Zeit ist sogar die
Benutzung der Pikrinsäure vorgeschlagen worden. Abgesehen davon, dass
mehrere dieser Substanzen geradezu einen nachtheiligen Einfluss auf den
Organismus ausüben, können diese Körper wol dem Biere einen bittern
Geschmack ertheilen, ersetzen aber keineswegs diejenigen Bestandtheile
des Hopfens, um derentwillen derselbe in der Brauerei Anwendung findet.
Und diese Bestandtheile sind: eine eigenthümliche Gerbsäure, Harz und
bittere Extractivstoffe und endlich das ätherische Oel. Ein
Hopfensurrogat müsste demnach diese Substanzen enthalten oder man würde
genöthigt sein, zwei bis drei verschiedene Materialien anzuwenden, die
zusammengenommen diese Bestandtheile besässen.
[Sidenote: Wasser.]
In Bezug auf das =Wasser=, dessen man sich in der Brauerei zum
Einweichen des Getreides, zum Extrahiren des Malzes und zum Einmaischen
bedient, ist zu bemerken, dass die Wahl desselben auf die Güte des
Bieres von dem grössten Einflusse ist. Man unterscheidet =weiches=
Wasser vom =harten=; ersteres löst die Seife ohne Trübung auf, setzt
beim Kochen keinen Pfannenstein ab und eignet sich zum Kochen der
Hülsenfrüchte, welche in hartem Wasser, das seine Härte kohlensaurem
und schwefelsaurem Kalk verdankt, nicht weich gekocht werden können;
hartes Wasser zersetzt Seife und die entstandene Kalkseife setzt sich
in weissen Flocken ab; in den Kochgeschirren, Dampfkesseln u. s. w.
setzt es Kesselstein ab. Ein Wasser ist um so weicher, je weniger es an
mineralischen Bestandtheilen enthält. Das =Regenwasser= ist als
destillirtes Wasser sehr weiches Wasser und enthält nur Spuren
organischer Materie, salpetersaures und kohlensaures Ammoniak, das
=Brunnenwasser= und das =Quellwasser= sind in den meisten Fällen hartes
Wasser, das =Flusswasser= dagegen ist weiches Wasser. Zur Bierbrauerei
eignet sich unstreitig am besten ein reines, weiches oder doch nur
wenig hartes Wasser; man giebt daher dem Fluss- oder Quellwasser vor
dem Brunnenwasser den Vorzug, wenigstens so weit, als es sich um die
Anwendung des Wassers zum Malzen handelt; zum Einmaischen scheint
dagegen ein kalkhaltiges Wasser nicht nachtheilig zu sein, es wird sich
zwar, wie =Mulder= sagt, der in dem Wasser enthaltene Kalk in
unlösliches Phosphat umsetzen, es bildet sich aber zu gleicher Zeit
eine genügende Menge Milchsäure, um das Phosphat wieder aufzulösen. Es
wird dadurch verhütet, dass die Phosphorsäure durch hartes Wasser
während des Brauprocesses unlöslich ausgeschieden werde. Steht kein
anderes Wasser zu Gebote, als mit trübenden und organischen Stoffen
verunreinigtes, so ist das Wasser vorher durch Absetzenlassen und
Filtration zu reinigen. Die Münchener Brauereien wenden Isarwasser an,
welches Kalk- und Magnesiasalze theils suspendirt, theils gelöst, in
reichlicher Menge enthält und deshalb nicht sofort zum Brauen
verwendet, sondern vorher in grosse Behälter geleitet wird, damit sich
hier die suspendirten erdigen Theile absetzen können, mit denen
jedenfalls auch durch Flächenanziehung ein Theil der aufgelösten Salze
niedergerissen wird; durch den Zutritt der Luft wird aber auch der
zweifach kohlensaure Kalk u. s. w. zersetzt und auf diese Weise das
Wasser von einem grossen Theile der Kochsalze befreit. An anderen Orten
reinigt man das zum Brauen anzuwendende Flusswasser durch Filtration
durch Lager von Sand, Kies und Kohle.
[Sidenote: Ferment.]
Was das =Ferment=, die Hefe, betrifft, so verweisen wir theils auf
dasjenige, was in der Einleitung zu den Gährungsgewerben im Allgemeinen
von der Hefe gesagt wurde, theils auf den speciellen Theil der
Brauerei, namentlich auf die Gährung der Bierwürze.
[Sidenote: Das Specielle des Brauverfahrens.]
Die =Schilderung des Brauverfahrens=[116] lässt sich der leichteren
Uebersicht wegen in vier Abschnitte bringen, nämlich in:
1) die Malzbereitung (das Malzen oder Mälzen),
2) die Bereitung der Bierwürze (das Maischen),
3) die Gährung der Bierwürze,
4) die Aufbewahrung und Pflege des Bieres.
[116] Für das Studium der Theorie und Praxis der Bierbrauerei sind
nachstehende Zeitschriften warm zu empfehlen:
1) Der bayerische Bierbrauer, redigirt von Dr. =Lintner=,
Professor und Vorstand der Brauerschule in Weihenstephan,
München;
2) Der Bierbrauer, begründet =G. E. Habich=, redigirt von =H.
Fleck=, Leipzig.
[Sidenote: Malzen.]
I. =Die Malzbereitung.= Die Ueberführung der Gerste in =Malz= oder =das
Malzen= ist ein =unterbrochener Keimprocess= und eine Vorbereitung des
Getreides für die Zwecke der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei. Das
nicht gekeimte Getreide hat nur in sehr geringem Grade die Eigenschaft,
die in ihm enthaltene Stärke in Zucker (Dextrose) zu verwandeln; diese
Eigenschaft entwickelt sich erst während des Keimens und durch dieselbe
ist man im Stande, Malz von ungekeimter Frucht zu unterscheiden. Warum
man der Gerste vor anderen Getreidearten den Vorzug giebt, hat, wie
schon angeführt, darin seinen Grund, dass das Gerstenmalz die
zuckerbildende Eigenschaft in noch höherem Grade erlangt, als das Malz
anderer Getreidearten.
Das Pflanzenleben zerfällt in drei Perioden. In der ersten entwickelt
sich die Pflanze auf Kosten einiger ihrer Organe, welche dabei
vollständig erschöpft werden und absterben. Diese Periode ist die Zeit
des =Keimens=. In der zweiten Periode, die des Wachsthums, lebt die
Pflanze auf Kosten der Aussenwelt und in der dritten, die der Blüthen-
und Fruchtbildung, leben einzelne Theile der Pflanze, die
Fortpflanzungsorgane, auf Kosten der ganzen Pflanze, die dabei so
erschöpft wird, dass sie ihrem Untergange entgegengeht. Das Keimen, und
nur mit dieser ersten Phase des Pflanzenlebens haben wir uns hier zu
beschäftigen, bezweckt das werdende junge Pflänzchen für seine erste
Entwickelung zu ernähren, namentlich für die Ausbildung der Wurzeln,
bis zu dem Punkte, bei welchem sie selbst im Stande sind, der Pflanze
Nahrung zuzuführen. Zu diesem Zwecke hat die Natur eine bestimmte Menge
von Nahrungsstoff in eigens dazu bestimmten Gebilden aufgespeichert,
welche Nahrung dann der Pflanze so lange zugeführt wird, bis sie sich
unabhängig von den Hülfsorganen und selbständig zu erhalten vermag. Das
keimende Korn hat mithin grosse Aehnlichkeit mit dem bebrüteten Eie. In
dem Eie finden wir unter der Schale das Eiweiss mit dem Dotter und dem
Embryo. Ist die Entwickelung des letzteren eingetreten, so erleiden die
ihnen zunächst liegenden Theile des Eies eine Veränderung und dienen
ihm dann zur Ernährung, die so lange währt, bis das genügend erstarkte
Thier auf Kosten der Aussenwelt zu leben im Stande ist. Was bei dem Ei
die Schale, das ist an dem Getreidekorne die lederartige Samenhaut (bei
der Gerste mit den stehen gebliebenen Spelzen), was wir dort als
Eiweiss und Dotter erkennen, unterscheiden wir bei der Gerste als
Eiweiss- oder Mehlkörper, aus Eiweisssubstanz (Kleber) und Stärkemehl
bestehend, was endlich im Eie als Embryo auftritt, zeigt sich in der
Gerste als Keim, welcher vorn hart an die Samenhaut angedrückt ist,
hinten vom Eiweisskörper bedeckt wird. Der Keim besteht aus dem
Würzelchen (_radicula_), welches sich zuerst entwickelt und dem
Blattfederchen oder Knöspchen (_plumula_), das erst später hervortritt
und den kräftigen Halm bildet. Das Blattfederchen nimmt, ehe ihm das
Würzelchen aus dem Boden Nahrung zuzuführen vermag, aus dem
Eiweisskörper seine Nahrung; es kann aber davon nur Gebrauch machen,
wenn durch Einweichen der Gerste der Eiweisskörper löslich gemacht
worden ist. Mit der Entwickelung des Keimes findet in dem Samenkorne
eine energische chemische Action statt, deren Sitz wesentlich in dem
Kleber des Kornes zu suchen ist. Die Quantität der löslichen
Bestandtheile des Klebers nimmt zu, ebenso die Eigenschaft, die Stärke
ebenfalls in einen löslichen Körper, in Dextrin und Zucker zu
verwandeln. Hier ist nun die Stelle, an welcher sich die Zwecke der
natürlichen Keimung behufs der Entwickelung der Pflanze, und die Zwecke
der Industrie, die Malzbereitung begegnen. Das Wesen der letzteren
liegt nämlich in der Entwickelung der höchsten zuckerbildenden
Eigenschaft der gekeimten Gerste, das Schwierige der Operation, das
Keimen zur rechten Zeit zu unterbrechen, damit nicht der Blattkeim
einen grossen Theil des Eiweisskörpers verschlinge und zur Entwickelung
der Gerstenpflanze beitrage.
Die Bedingungen des Keimens der Gerste sind immer dieselben, möge sich
dieselbe als Saat in dem Ackerboden befinden, oder das Material zur
Malzbereitung sein. Diese Bedingungen sind: Sättigung der Gerstenkörner
mit Feuchtigkeit, eine Temperatur, welche nicht höher als 40°, nicht
niedriger als 4° sein darf, Zutritt der atmosphärischen Luft zu den
Samen und Abhaltung des Lichtes.
a) Das =Einweichen oder Einquellen= der Gerste in Wasser geschieht in den
Quellbottichen oder Weichen. Man will dadurch der Gerste die zum Keimen
erforderliche Feuchtigkeit geben, ferner sucht man dieselbe dabei von
allen Unreinigkeiten und tauben Körnern zu befreien. Die Bottiche oder
Weichen sind von Holz, Sandstein oder Cäment aufgeführt; man füllt sie
zur Hälfte mit Wasser an und schüttet die Gerste in dieselben unter
beständigem Rühren ein. Es wird soviel Wasser zugesetzt, dass es einige
Zoll hoch die Gerste bedeckt. Die gesunden Körner sinken nach einigen
Stunden unter, während die sich auf der Oberfläche des Wassers
abscheidenden tauben und beschädigten Körner abgeschöpft werden und unter
dem Namen =Abschöpfgerste= als Viehfutter Verwendung finden.
Indem das Wasser nach und nach die Substanz der Körner durchdringt und
diese erweicht und aufschwellt, löst es gewisse Bestandtheile aus der
strohigen Hülse auf; dadurch nimmt das Wasser eine braune Farbe und
einen eigenthümlichen Geruch und Geschmack an und grosse Neigung in
Milch-, Buttersäure- und Bernsteinsäuregährung überzugehen. Diese
Veränderung würde einen nachtheiligen Einfluss auf das Malz ausüben,
wenn man ihm nicht durch das Wechseln des Weichwassers zuvorkäme,
welches letztere so oft wiederholt werden soll, bis das Wasser nicht
mehr trübe abfliesst. Die Dauer des Einweichens ist von der
Beschaffenheit und dem Alter der Gerste, von der Temperatur des
Wassers u. s. w. abhängig. Bei junger frischer Gerste sind 48 bis 72
Stunden genügend, während bei älterer und kleberreicher Gerste oft 6-7
Tage erforderlich sind. Um eine gleichmässige Weiche zu erzielen, muss
desshalb Gerste von möglichst gleicher Beschaffenheit und gleichem
Alter angewendet werden. Nachdem die Quellreife eingetreten ist, lässt
man die Gerste noch 8-10 Stunden zum Abtropfen in der Weiche liegen,
bevor man sie auf die Malztenne zum Keimen bringt. Die Quellreife
erkennt man daran: 1) dass das Korn mit dem Nagel leicht gebogen werden
kann, ohne zu zerbrechen, 2) die Hülse sich leicht löst, wenn man das
Korn der Länge nach zwischen den Fingern drückt, 3) das Korn an einem
Holze gestrichen, einen mehlartigen Strich giebt. Es ist rathsam, die
Gerste eher etwas zu wenig als zu viel zu weichen, weil durch zu langes
Weichen die Keimkraft leicht zerstört wird, mithin beim Wachsen viele
Körner ausbleiben. Die normal geweichte Gerste besitzt einen
aromatischen, an Aepfel erinnernden Geruch. Im Allgemeinen beträgt die
Menge des von der Gerste aufgenommenen Wassers 40-50 Proc., wodurch ihr
Volumen um 18-24 Proc. zunimmt. Ungeachtet dieser Gewichtszunahme durch
Wasserabsorption erleidet die Gerste einen Gewichtsverlust an Substanz
von 1,04-2 Proc. =Lermer= wies in dem frischen Weichwasser
Bernsteinsäure (auf 1 Scheffel Gerste etwa 30 Grm.) nach.
b) =Das Keimen der gequellten Gerste.= Sobald die Gerste mit Feuchtigkeit
gesättigt ist, beginnt die Thätigkeit des Keimes und die Umwandlung des
Stärkemehls in Zucker. Letztere geht langsam vor sich und hält mit der
Entwickelung und dem Nahrungsbedürfniss des jungen Pflänzchens gleichen
Schritt. Kurze Zeit nach der beginnenden Entwickelung des
Blattfederchens, wo die zuckerbildende Kraft der Gerste ihr Maximum
erreicht hat, muss der Keim getödtet werden. Mit der Tödtung desselben
erlischt jedoch die zuckerbildende Kraft nicht. Es ist die Aufgabe des
Mälzers, durch Regulirung der Temperatur das Keimen zu überwachen und zur
gehörigen Zeit zu unterbrechen. Das Local, in welchem das Keimen vor sich
geht, heisst die =Malz=- oder =Haufentenne= oder der =Wachskeller=.
Das Keimen der Gerste wird dadurch eingeleitet, dass man die geweichte
Gerste auf dem Fussboden der Malztenne zu einem 4-5 Zoll hohen Haufen
-- der =Malzscheibe= oder dem =Beet= -- ausbreitet, und anfangs alle
sechs, später alle acht Stunden umschaufelt, bis die Oberfläche
getrocknet erscheint. Während des Abtrocknens der Haufen (Malzscheiben
oder Beete genannt) erscheint der Keim als weisser Punkt, aus welchem
sich mehrere Würzelchen entwickeln. Dieses beginnende Keimen wird das
=Guzen= oder =Aeugeln= genannt. Sobald dasselbe bei allen Körnern
gleichmässig eingetreten ist, steigert man die Temperatur durch
stärkeres Zusammensetzen der Haufen, d. h. dadurch, dass man dem Haufen
eine Dicke von einem Fusse giebt und längere Zeit, ohne zu schaufeln,
liegen lässt. Die Temperatur des Haufens steigt 6-10° über die der
Umgebung und bewirkt eine starke Verdunstung von Feuchtigkeit, die sich
in den oberen Schichten des Haufens verdichtet. Man nennt letztere
Erscheinung das =Schweisstreiben= oder =Schwitzen=. Zu gleicher Zeit
entwickeln sich grosse Mengen von Kohlensäure, und es ist dabei ein
angenehmer, obstartiger Geruch wahrzunehmen. Das Umschaufeln wird
gewöhnlich zum dritten Male wiederholt. Die Würzelchen haben zu dieser
Zeit bereits die Länge von einigen Linien und sind ineinander
geschlungen und gleichsam verfilzt. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen,
wo der Entwickelung des Keimes entgegengetreten werden muss; dies
geschieht durch Erniedrigung der Temperatur auf die Weise, dass der
Haufen =ausgezogen=, d. h. um einige Zoll dünner gelegt wird. Der
Mälzer beurtheilt das Fortschreiten und die Beendigung des Keimens nach
der Länge der Wurzelfasern; bei hinreichend gekeimter Gerste sollen die
Keime die Länge des Kornes um den vierten Theil oder um die Hälfte
übertreffen, und so ineinander verfilzt sein, dass mehrere Körner
ineinander hängen bleiben. Die Dauer des Keimens beträgt während der
wärmeren Jahreszeit 7-10 Tage; gegen das Ende des Herbstes 10-16 Tage.
Das Keimen ist um so schneller beendigt, je mehr sich die Temperatur
während desselben steigert. Die mittlere Keimzeit beträgt 8 Tage. Der
Frühling und der Herbst sind dem Keimen günstiger als der
Sommer. Der Gewichtsverlust, welchen die Gerste während des Keimens
erleidet, macht gegen 2 Proc. aus; er kommt auf Rechnung des
Kohlenstoffs der Gerste, welcher durch den atmosphärischen Sauerstoff
zur Kohlensäure oxydirt wird.
c) =Das Trocknen und das Darren der gekeimten Gerste.= Sobald der
Keimprocess der Gerste hinreichend vorgeschritten ist, wird durch
schnelles Entziehen von Wärme und Feuchtigkeit der Keim getödtet. Zu
diesem Zwecke bringt man die gekeimte Gerste (das Grünmalz) auf den
Trockenboden (=Schwelkboden=, =Welkboden= oder =Schwelche=), ein
gewöhnlicher Getreideboden, oder ein anderer dem Luftzug ausgesetzter
Ort, der in der Nähe der Darre liegt. Das Grünmalz wird auf dem
Trockenboden 3-5 Centimeter ausgebreitet und täglich zur Verhinderung
jeder Erhitzung 6-7mal umgerührt. Nachdem das Malz getrocknet ist,
entfernt man die Würzelchen; ein Theil derselben fällt von selbst ab, ein
anderer Theil wird durch Treten mit Holzschuhen von dem Malze getrennt
und vermittelst einer Wurfmaschine gesondert. Das so erhaltene Malz,
=Luftmalz= (Schwelchmalz) unterscheidet sich von der gekeimten Gerste nur
durch Verminderung der Feuchtigkeit, die chemische Beschaffenheit ist
dieselbe geblieben.
Für einige Biere wendet man das Malz nur im getrockneten Zustande als
Luftmalz an, für die meisten Biersorten jedoch wird es vorher einem
besonderen Röstprocesse, dem =Darren= unterworfen, wodurch das Luftmalz
in =Darrmalz= übergeht. Wird nämlich das Malz während des Trocknens
einer Temperatur ausgesetzt, die der Siedehitze des Wassers nahe liegt,
so erleidet das Malz eine wesentliche Veränderung, welche sich durch
eine dunklere Farbe und durch einen angenehmen Geschmack kundgiebt.
Diese Veränderung ist eine Folge der fortgesetzten Einwirkung der
zuckerbildenden Kraft auf das Stärkemehl, hauptsächlich ist sie aber
durch Rösten der Malzbestandtheile hervorgebracht. Die bei dem Darren
angewendete Temperatur ist von dem grössten Einflusse, weil die
Temperaturgrade, bei welchen das Malz die günstige Umwandelung erfährt
und diejenigen, wobei es untauglich wird, nicht weit von einander
liegen. Ehe man das Malz der zum Darren erforderlichen Temperatur
aussetzt, wird es vorher auf den Trockenboden gebracht und sodann auf
der Darre bis 30-40° erhitzt. Wollte man das Grünmalz sofort stark
erhitzen, so würde das Stärkemehl in Kleister übergehen und sich das
Korn in eine hornartige für das Wasser undurchdringliche Substanz
(=Glasmalz=, =Steinmalz=) umwandeln, wodurch es zum Brauen untauglich
wird.
Von den jetzt üblichen =Malzdarren= seien folgende angeführt, von
vornherein aber bemerkt, dass jede Darre wesentlich aus zwei Theilen
besteht, nämlich der =Darrfläche= oder =Darrplatte=, auf welche das zu
darrende Malz gebracht wird, und der =Darrheizung=, durch welche man
das auf der Darrfläche befindliche Malz erhitzt. Ehedem bestand die
Darrfläche aus Kacheln oder Steinplatten, gegenwärtig ist sie stets
durchbrochen (Hürde) und besteht entweder aus siebähnlich
durchlöchertem Metallblech (Blechdarren, Plattenhürden) oder aus
Drahtgeflecht oder Kupfer (Drahtdarren, Drahthürden). Man unterscheidet
=Rauch=- und =Luftdarren=. Zu den ersteren werden die aus der
Darrfeuerung sich entwickelnden heissen Verbrennungsgase durch den
Heizkanal in einen oberhalb befindlichen, trichterförmig sich
erweiternden Raum, die Sau, geführt, auf welchem sich die Darrplatte
befindet. Diejenigen Brennmaterialien, welche wie Koks keinen Rauch
geben, sind für diese Art Darren am zweckmässigsten. Bei Anwendung von
Holz wird das Malz dunkler und nimmt einen Rauchgeschmack an, welcher
sich dem aus dem Malz erzeugten Biere mittheilt. Die Construction der
=Luftdarren= ist der Art, dass die Verbrennungsgase in keine
unmittelbare Berührung mit dem zu darrenden Malze kommen, sondern durch
die Feuerung und die Feuergase ein Strom erwärmter Luft erzeugt wird,
welcher sich unter der Darrfläche vertheilt und dieselbe durchdringt.
Wenn dabei die Darrplatte nicht horizontal liegt, sondern nach zwei
Seiten hin sich abdacht, so nennt man die Darre eine =Satteldarre=. In
Bayern combinirt man in den grösseren Brauereien Luft- und Rauchdarren,
indem man die Verbrennungsgase, die von den Braupfannen abziehen, durch
einen unter der Darrfläche hin- und hergehenden Kanal von Eisenblech
leitet, dagegen die Feuergase von einer besonderen Feuerung
(Darrfeuerung) unmittelbar mit Hülfe steinerner durchbrochener Kanäle
unter die Darrfläche strömen lässt. Neuerdings construirt man häufig
sogenannte =Doppeldarren=, bei welchen über der gewöhnlichen Darrfläche
im Abstande von etwa 1 Meter eine zweite angebracht ist.
Es wird das =Darrmalz= nicht überall und in allen Fällen demselben
Grade der Darrung (50-100° C.) unterworfen, deren Produkt man nach der
Farbe als =gelbes=, =bernsteingelbes= und =braunes= Malz unterscheidet.
Während bei den genannten Malzarten das Darren nur eine schwache und
oberflächliche Veränderung bewirkt hat, stellt man zuweilen Malz
(=Farbemalz=) von dunkelkaffeebrauner Farbe dar, welches in seiner
ganzen Masse durch Röstung verändert ist und in den englischen
Brauereien zum Färben des Porters angewendet wird; man röstet es
ähnlich dem Kaffee in blechernen Cylindern, über freiem Feuer. Die
zuckerbildende Kraft des Malzes ist darin völlig vernichtet, die Stärke
ist in Leiokom, der Zucker in Caramel übergegangen. Nach dem Darren
befreit man das Malz von den Malzkeimen auf dieselbe Weise, wie dies
beim Luftmalze geschieht.
100 Th. Gerste geben durchschnittlich 92 Th. Luftmalz. Die 8 Th.
Verlust vertheilen sich in folgender Weise:
das Einquellwasser führt weg 1,5
Verlust auf der Malztenne 3,0
Verlust an Wurzelkeimen 3,0
anderer Verlust 0,5
---
Gesammtverlust 8,0
Der Feuchtigkeitsgrad des Luftmalzes ist dem der Gerste gleich und
beträgt 12-15,2 Proc., welche beim Darren vollständig ausgetrieben
werden. Nach =C. John= (1869) geben 100 Th. Gerstentrockensubstanz:
I. II.
Malz 83,09 85,88
Blattkeime 3,56 3,09
Wurzelkeime 4,99 4,65
Gasige Produkte 8,36 6,38
--------------
100,00 100,00
Die Veränderungen, welche das Luftmalz beim Uebergang in gedarrtes Malz
erleidet, lassen sich am besten aus folgenden von =Oudemans=
angestellten Analysen übersehen:
Luftmalz. Gedarrtes Malz. Stark gedarrtes Malz.
Röstprodukte 0,0 7,8 14,0
Dextrin 8,0 6,6 10,2
Stärkemehl 58,1 58,6 47,6
Zucker 0,5 0,7 0,9
Zellenstoffe 14,4 10,8 11,5
Eiweissstoffe 13,6 10,4 10,5
Fett 2,2 2,4 2,6
Asche 3,2 2,7 2,7
Der Zuckergehalt erhöht sich daher während des Darrens nur unbedeutend,
der Gehalt an Dextrin (Leiokom, Röstgummi) nimmt dagegen beim starken
Darren zu und zwar in demselben Verhältnisse, in welchem der
Stärkemehlgehalt abnimmt. Die Wirkung des Malzes, Stärke in Dextrin und
Zucker zu verwandeln, rührt bekanntlich von dem Gehalte desselben an
=Diastase= her. =Dubrunfaut= hat nun kürzlich (1868) aus dem Malz einen
andern Stoff dargestellt, der viel wirksamer als die Diastase ist, und
von ihm =Maltin= genannt wird. Derselbe unterscheidet sich, obwol
bisher noch nicht ganz rein dargestellt, doch sehr wesentlich von der
Diastase, indem er sich gegen Gerbsäure wie eine Base verhält; er
verbindet sich mit derselben, ohne dabei seine wirksamen Eigenschaften
zu verlieren. Das Maltin bildet in guter gekeimter Gerste den
hundertsten Theil. Da seine activen Eigenschaften um so bedeutend
grösser als die der Diastase sind, so kann man mit derselben Menge
Maltin, welche in einer bestimmten Portion Malz enthalten ist, zehnmal
so viel Bier erzeugen, als wenn man nur die Diastase benutzt.
=Dubrunfaut= hat noch einen zweiten aber ungleich weniger wirksamen
Körper dargestellt. Dieser verhält sich in Betreff der Zersetzung der
Stärke wie die Diastase; das Malz enthält davon 1-1/2 Proc., während es
1 Proc. Maltin enthält. Die energische Behandlung mit Alkohol, welcher
man den Malzaufguss aussetzt, um die Diastase zu gewinnen, zerstört das
Maltin. =Dubrunfaut= glaubt daher, dass die Diastase nur eine
unwirksamer gewordene Modification seines neuen Stoffes sei.
[Sidenote: Bereitung der Bierwürze.]
II. =Die Bereitung der Bierwürze[117].= Unter der Bezeichnung Bierwürze
versteht man die aus Malz und Hopfen bereitete zucker- und dextrinhaltige
Flüssigkeit, welche später durch Gährung in Bier übergeht. Ihre Bereitung
zerfällt in drei Operationen, nämlich in:
a) das Schroten des Malzes,
b) das Maischen oder Einmaischen,
c) das Kochen und Hopfen der Würze.
[117] Es sei hier ausdrücklich hervorgehoben, dass bei der Beschreibung
der Bereitung der Bierwürze die gegenwärtig häufig angewendeten
=Malzsurrogate= wie Stärkezucker, Glycerin u. dgl.
unberücksichtigt geblieben sind.
a) =Das Schroten des Malzes.= Die Bierwürze wird durch Extraction des
Malzschrotes mit Wasser erhalten. Zu diesem Behufe muss das Malz
zweckmässig zerkleinert (=geschroten=, =gerissen=, =gebrochen=) werden.
Eine feine Pulverung zu Mehl würde zwar die Extraction der auflöslichen
Theile des Malzes befördern, allein aus einem zu feinem Malzmehle würde
nur äusserst schwierig die Würze klar, durch Filtration (im Maischkasten)
erhalten werden können.
Das Schroten geschieht entweder auf gewöhnlichen Mahlmühlen, wo es dann
erforderlich ist, um das Zerreiben der Hülse möglichst zu vermeiden,
das Malz vorher mit Wasser zu netzen oder auf Schrot- oder
Malzquetschmaschinen, welche zum Zerkleinern des Malzes vor den
Mahlmühlen unstreitig den Vorzug verdienen, indem so behandeltes Malz
sich vollständiger extrahiren lässt, beim Maischen leichter bearbeitet
werden kann und die Würze schnell ablaufen lässt. Es lässt sich
erklären, dass das zwischen Walzen zerquetschte Malz mehr Extract
giebt, als das durch Schroten zerstückte, weil die Walze jeden Theil
des Kornes gleich stark trifft und so die Hülse gleich gut abdrückt und
löst.
[Sidenote: Maischen.]
b) Das =Maischen= hat zum Zweck, nicht nur den in dem Malz erhaltenen
Zucker und das Dextrin, überhaupt alle extrahirbaren Stoffe auszuziehen,
sondern auch aus dem noch vorhandenen unveränderten Stärkemehl mit Hülfe
der sogenannten Diastase, des Wassers und einer geeigneten Temperatur,
Zucker und Dextrin zu bilden. Dem eigentlichen Maischen geht das
=Einteigen= voran, wobei das gebrochene Malz mit Wasser befeuchtet und
erweicht wird. Uebergösse man das Malz sogleich mit heissem Wasser, so
würden sich klumpige Massen bilden, die sich nur schwierig zertheilen
lassen. Zu heisses Wasser würde das Stärkemehl des Malzes in Kleister
verwandeln, der die auflöslichen Theile umhüllt und das Eindringen des
Wassers verhindert; die Diastase wird ferner durch zu heisses Wasser
unwirksam. Das zur Extraction des Malzes nothwendige Wasser wird nie auf
einmal, sondern in getheilten Portionen angewendet. Die höhere Temperatur
ist in einer dicken Maische auch besser zu erhalten als in einer dünnen;
die Zuckerbildung wird also auf diese Weise befördert, da die thätigen
Theile bei einander bleiben. Die Versuche von =Musculus= haben gezeigt,
dass durch die Wirkung der Diastase auf Stärkemehl nur ein Theil
derselben in Zucker übergeführt wird. =Lermer= fand, dass beim
Einmaischen von Gerstenmalz im besten Falle nur die Hälfte der dem
Stärkemehl entsprechenden Zuckermenge gebildet wird.
Die Maischmethoden sind sehr verschieden; darin kommen aber alle
überein, dass man die Zuckerbildung (Verzuckerung) in denselben
Behältern vornimmt, in welchen das Ausziehen erfolgt. Je nach der Art
und Weise, die Maische auf die zur Verzuckerung geeignete Temperatur
von 75° C. zu bringen, unterscheidet man folgende zwei Maischmethoden:
a) die =Infusionsmethode=, nach welcher die Maische einen bestimmten
Wärmegrad erhält, ohne dass irgend eine Portion derselben bis zum
Sieden erhitzt wurde. Man bringt das eingeteigte gebrochene Malz
durch heisses Wasser (_erster Guss_) auf die Maischtemperatur, lässt
die Würze nach hinreichend erfolgter Verzuckerung von dem Rückstande
ab und gewinnt diejenige Portion Würze, die von den Trebern
zurückgehalten wird, durch nochmalige Zusätze von heissem Wasser
(_zweiter_, _dritter Guss_); die Infusionsmethode ist in einem
grossen Theile des nördlichen Deutschlands, in Frankreich, in
England, zum Theil in Oesterreich und in einigen Gegenden Bayerns
gebräuchlich;
b) die =Decoctionsmethode=. Nach ihr macht man im Gegensatze zu der
Infusionsmethode vom theilweisen Siedenlassen der Maische Gebrauch;
[Greek: a]) wendet man das =Dickmaischkochen= an, so wird das mit
vielem Wasser eingeteigte Malzschrot nicht auf die
Maischtemperatur erhoben, sondern diese dadurch erzielt, dass man
einen Theil der Maische in der Braupfanne bis zum Sieden erhitzt,
dann zu der übrigen Maische im Maischbottich giebt und dies
einigemal wiederholt, bis die Maische die zur Verzuckerung
geeignete Temperatur erlangt hat;
[Greek: b]) nach dem =Lautermaischkochen= bringt man das eingeteigte
Malzschrot auf die Maischtemperatur, giebt die erste Würze in die
Pfanne und bringt sie siedend auf das Schrot zurück.
Das =Einteigen= oder =Einmaischen= geht in den =Maischgefässen= vor
sich; sie sind entweder runde Bottiche oder viereckige Maischkasten von
Holz und mit einem doppelten Boden versehen. Der obere der beiden Böden
ist durchlöchert und befindet sich einige Zoll über dem unteren.
Zwischen den Böden ist ein Hahn zum Ablassen der Würze angebracht. In
grösseren Brauereien ist der hölzerne Seihboden durch einen metallenen
Seihboden verdrängt. Man lässt das heisse Wasser nicht von oben,
sondern =von unten= in den Maischbottich einfliessen und so zu dem
Malzschrot gelangen, zu welchem Behufe ein hölzerner vierseitiger Kanal
oder zweckmässiger ein weites kupfernes Rohr (der =Pfaffe=) vom obern
Rande des Bottichs bis unter den Seihboden herabreicht. Wird das
Maischen mit Hülfe einer Rührvorrichtung ausgeführt, so steht der
Pfaffe nicht in dem Bottich selbst, sondern ausserhalb desselben und
zwar am zweckmässigsten auf dem Rohr des Abschlusshahnes. Unter den
Maischgefässen befindet sich ein grosser Behälter, der =Biergrand=;
dieser Behälter ist entweder von Stein, Cäment, Holz oder aus
Mauerwerk, stets aber mit Kupferblech begleitet und hat die Bestimmung,
die von den Maischgefässen ablaufende Flüssigkeit aufzunehmen. Dort, wo
die Maische sogleich in die Braupfanne fliesst, fällt
selbstverständlich der Biergrand hinweg. Das Durcharbeiten der Masse
während des Maischens geschieht entweder durch Handarbeit mit Hülfe von
Krücken oder durch besondere mechanische Rührvorrichtungen
(=Maischmaschinen=), die durch Wasser- oder Dampfkraft in Bewegung
gesetzt werden.
[Sidenote: Decoctionsmethode.]
Gehen wir nun zur Beschreibung des eigentlichen Maischprocesses über und
beginnen wir mit der =Decoctionsmethode=. Das Einteigen geschieht in dem
Maischbottich, in welchen man vorher die bestimmte Menge Wasser bringt
und dann das geschrotete Malz hineinschüttet. Die Wassermenge, die zum
Einteigen gebraucht wird, beträgt auf 100 Volumen Malz 202 Volumen Wasser
von gewöhnlicher Temperatur. Nachdem das gebrochene Malz mit dem Wasser
gut umgerührt worden ist, bleibt das Ganze 6-8 Stunden lang stehen.
Während dieser Zeit wird das für das Maischen nothwendige Wasser in der
Braupfanne zum Kochen erhitzt; die Menge desselben richtet sich darnach,
ob Schenkbier oder Lagerbier gebraut werden soll. Das Quantum Wasser, das
zur Herstellung einer bestimmten Menge Bieres verwendet wird, heisst
=Guss=, das Verhältniss der Malzmenge zur Qualität der zu erzeugenden
Würze die =Schüttung=. Im Königreich Bayern ist die Biermenge, die aus
einem bestimmten Malzquantum hergestellt wird, gesetzlich bestimmt und
beträgt beim Schenkbier (Winterbier) 7 Eimer, beim Lagerbier (Sommerbier)
6 Eimer pro Scheffel Malz, oder mit anderen Worten:
} 202,3 Volum. Schenkbier,
100 Volum. Malz liefern }
} 173,4 " Lagerbier.
Um nun diese Quantität Bier zu erzeugen, muss man natürlich beim Brauen
eine grössere Wassermenge anwenden. So werden z. B. in einer Brauerei
Bayerns folgende Quantitäten Wasser genommen:
pro Scheffel Malz zum Schenkbier zum Lagerbier
zum Einteigen 7 Eimer 7 Eimer
" Maischen 6 " 4,5 "
-------------------------------
13 Eimer 11,5 Eimer
oder für
100 Vol. Malz
zum Einteigen 202,3 Vol. 202,3 Vol.
" Maischen 170,0 " 130,0 "
--------------------------
372,3 Vol. 332,3 Vol.
Diese Verhältnisse wechseln nach Qualität der Gerste, nach Witterung,
Länge der Zeit der Aufbewahrung u. s. w.
Von den verschiedenen Modificationen der Decoctionsmethode seien 1) die
=bayerische= oder =Münchner Maischmethode=, und 2) =das
Augsburg-Nürnberger= oder =schwäbische Maischverfahren= oder das »=auf
Satz brauen=« angeführt.
[Sidenote: Dickmaischverfahren.]
Nach dem =Münchner Maischverfahren= (Dickmaisch- oder
Lautermaischkochen) wird die zum Sud erforderliche Wassermasse (der
Guss) getheilt, zwei Dritttheile werden im Maischbottich mit dem
Malzschrot zum Einteigen verwendet. Nachdem die Maische in dem Bottich
2-4 Stunden lang eingeteigt war, trägt man das letzte Dritttheil
Wasser, welches unterdessen in dem Braukessel bis zum Sieden erhitzt
worden ist, unter fortwährendem Umrühren ein, wodurch die Maische eine
Temperatur von 30-40° annimmt. Darauf folgt das =erste
Dickmaischkochen=; zu diesem Zwecke zieht der Brauer das eingemaischte
Schrot auf der einen Seite des Bottichs zusammen und schöpft einen
Theil davon in die Braupfanne, worin er es bei Schenkbier 30 Minuten,
bei Sommerbier 75 Minuten sieden lässt. Die Quantität der
zurückgeschöpften Masse beträgt gewöhnlich die Hälfte vom Guss. Die
siedende Masse wird in das Maischgefäss zurückgeschöpft. Darauf folgt
das Ueberschöpfen der =zweiten Dickmaische= in die Braupfanne, in
welcher man dieselbe bei Schenkbier 75 Minuten, bei Sommerbier eine
Stunde sieden lässt. Durch die erste Dickmaische erhöht sich die
Temperatur im Maischbottich auf 48-50°, durch die zweite auf 60-62°.
Nach beendigtem Maischen der zweiten Dickmaische beginnt das
Ueberschöpfen der =Lautermaische=, d. h. des dünneren Theiles der
Maische in den Braukessel, in welchem man sie ungefähr 15 Minuten lang
sieden lässt und sodann in den Maischbottich zurückbringt. Die
Temperatur der Maische beträgt jetzt 72-75° und ist die zur
Zuckerbildung geeignetste. Die Maische bleibt nun in dem bedeckten
Bottich 1-1/2-2 Stunden sich selbst überlassen. Während dieser Zeit
wird, sobald die Lautermaische die Pfanne verlassen hat, dieselbe
wieder mit Wasser gefüllt und zwar mit so viel, als man zum
Nachbierbereiten (=Anschwänzen=) braucht. Nach beendigter Verzuckerung
wird die erste fertige =Würze= in den Grand abgelassen oder unmittelbar
aus dem Maischbottich in die Pfanne gepumpt. Nachdem die Würze
abgelassen, schreitet man zum Anschwänzen, d. h. zum vollständigeren
Ausziehen der zurückbleibenden Trebern, auf welche man nochmals heisses
Wasser giesst; die Masse wird durchgearbeitet, nach etwa einer Stunde
zieht man die zweite Würze ab, welche entweder mit der ersten gemischt
oder getrennt von jener gebraut wird, um die Erschöpfung der Trebern so
weit als ausführbar zu treiben, wiederholt man den Nachguss und benutzt
die erhaltene Würze zum =Nachbier= (Schöps, Heinzeln, Dünnbier, Covent
oder Convent); vom Scheffel Malz bereitet man ungefähr 30-40 Maass
Nachbier. Die dann noch bleibenden Rückstände übergiesst man nochmals
mit Wasser und benutzt diesen letzten Auszug (=Glattwasser=), sowie die
taigartige Masse, welche sich aus den mehligen Theilen des Malzes
bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt, den sogenannten
=Malztaig=, auf Branntwein, sowie zur Fabrikation von Essigwürze. Der
Malztaig findet auch zur Brotbereitung Anwendung. Die Trebern werden
als Viehfutter benutzt.
Das Dickmaischkochen ist keineswegs eine rationelle Methode, da das
Herüber- und Hinüberschöpfen der Maische nur unnöthige Arbeit macht,
zur vollständigen Extraction des Malzes nicht so viel beiträgt, als man
gewöhnlich glaubt, und die Ueberführung des Stärkemehls in Dextrin und
Dextrose nicht nur nicht beschleunigt, sondern dadurch, dass durch zu
hohe Temperatur ein Theil der sogenannten Diastase unwirksam gemacht
werden kann, unsicherer macht. Alle Diejenigen, welche das Braugewerbe
auf physikalische und chemische Principien zurückzuführen bemüht sind,
erklären sich gegen die so häufig, aber mit Unrecht hervorgehobenen
Vorzüge des Dickmaischkochens -- die Würze werde bei dem wiederholten
Kochen der Maischen gegen Säuerung oder nachtheilige Veränderung mehr
geschützt; der durch wiederholtes Kochen bewirkte grössere Gehalt an
Dextrin (in Folge von Tödtung der Diastase), mache es möglich, durch
dieses Maischverfahren ein schwaches Bier von grösserer Haltbarkeit zu
gewinnen u. s. w. -- und schlagen, um die Nachtheile dieser Methode
möglichst zu verringern, vor, das Einteigen ziemlich warm vorzunehmen
(etwa bis 60-65° C.), damit man mit einer einmaligen Dickmaischkochung
der Maische im Maischbottich die verlangte Temperatur gebe.
[Sidenote: Auf Satz brauen.]
Verschieden von dem vorstehenden Maischverfahren ist das sogenannte
»=auf Satz brauen=«, wie es in vielen Brauereien Schwabens und Frankens
(Augsburg, Ansbach, Erlangen, Nürnberg, Kulmbach, Kitzingen) angewendet
und die =schwäbische= oder =Augsburg-Nürnberger Maischmethode= genannt
wird. Das Wesentliche derselben besteht darin, dass man die durch
Ausziehen des Malzschrotes mit kaltem und dann mit dem ersten heissen
Wasser erhaltene dextrinreiche Flüssigkeit zur Verhinderung der
ferneren Verzuckerung von der Maische trennt. Das gebrochene Malz wird
in dem Malzbottich mit kaltem Wasser eingeteigt (auf 7 bayer. Scheffel
30-35 Eimer Wasser); nach etwa 4 Stunden lässt man zwei Drittheile der
Flüssigkeit durch den Hahn in den Grand fliessen, worin die Flüssigkeit
als »=kalter Satz=« aufbewahrt wird. Zur Beförderung des Maischens wird
das Schrot in dem Maischbottich umgestochen, darauf mit einer Krücke
geebnet und dann ruhig stehen gelassen. Während dieser Zeit ist in dem
Braukessel Wasser bis zum Sieden erhitzt worden (bei Anwendung von 7
Scheffel Malzschrot 48 Eimer Wasser). Sobald das Wasser siedet, wird es
zum Theil in den Maischbottich geschöpft, bis die Temperatur der
Maische 50-52° beträgt. Diese Arbeit wird das =Annebeln= genannt. Der
im Grand befindliche kalte Satz wird zu der Wassermasse im Braukessel
gebracht; er enthält Eiweiss, Diastase, Dextrin und Dextrose gelöst und
trägt, indem das Eiweiss gerinnt und alle Unreinigkeiten des Wassers
einhüllt, zum Reinigen des Wassers bei; freilich wird dabei auch die
werthvolle Diastase zerstört. Man lässt die Maische eine Viertelstunde
lang ruhig im Bottich, öffnet dann den Hahn und lässt fast alle
Flüssigkeit von der Schrotmasse schnell ab; diese (die =erste Maische=)
wird in den Kessel geschöpft und zum Sieden erhitzt. Die Flüssigkeit
muss deshalb schnell abgelassen werden, damit der Zwischenraum des
Doppelbodens des Zapfens ganz leer wird, worauf man den Hahn wieder
verschliesst. Während die erste Maische in dem Kessel bis zum Sieden
erhitzt wird, sammelt sich in dem Doppelboden des Bottichs wieder eine
helle und klare Flüssigkeit, welche der »=warme Satz=« genannt wird.
Dieser Satz kommt aus dem Bottich in den Grand und von da auf die
Kühler, wo er vor der Hand bleibt und von Zeit zu Zeit umgerührt wird.
Die im Braukessel bis zum Sieden erhitzte Flüssigkeit wird nach dem
Maischbottich übergeschöpft, bis die Maische darin eine Temperatur von
72-75° erreicht hat. Diese =zweite Maische= wird vollständig, bis auf
eine kleine Quantität, die in dem Maischbottich zurückbleibt, um das
Erkalten derselben zu verhüten, in den Kessel zurückgeschöpft und unter
fortwährendem Umrühren eine Stunde lang gekocht. Nach dieser Zeit wird
die Maische nach dem Bottich zurückgeschöpft; sie heisst dann die
=dritte Maische=. Der in den Kühlern befindliche warme Satz wird nach
dem Braukessel gebracht, in welchen man jetzt Hopfen schüttet, ohne den
Hopfen aber mit dem Satz innig zu vermengen. Während sich die
Flüssigkeit in dem Kessel allmälig bis auf 25-28° erhitzt, wird
»=gezogen=«, die zuerst abfliessende trübe Würze in den Maischbottich
zurückgeschöpft und die andere allmälig klar abfliessende aus dem
Biergrand auf den in dem Braukessel befindlichen Hopfen gebracht. Erst
jetzt wird der Kessel geheizt und das Ganze 3/4 bis 1 Stunde lang
gelinde gekocht. Die gehopfte Würze wird nachher auf die Kühle
gebracht. Was von dem altbayerischen Verfahren gesagt wurde, gilt in
noch höherem Grade von dem »=auf Satz brauen=«, einem Brauverfahren,
das auf falschen Principien beruht und nur zu einer Zeit aufkommen
konnte, wo man sich über die chemischen Vorgänge beim Maischprocess
noch keine Rechenschaft zu geben vermochte.
[Sidenote: Infusionsmethode.]
Die =Infusionsmethode= unterscheidet sich von dem Decoctionsverfahren
dadurch, dass man das eingeteigte gebrochene Malz durch heisses Wasser
auf die Maischtemperatur (70-75°) bringt, ohne einen Theil der Maische
bis zum Sieden zu erhitzen, die entstandene Würze zieht und zur
vollständigen Erschöpfung der Trebern noch mehrere Güsse macht; sie
findet in England, Nordamerika, Frankreich, Belgien und Norddeutschland
Anwendung.
Das zum Einteigen und Maischen dienende Wasser wird ganz oder nur zum
Theil in dem Braukessel und zwar im Winter bis auf 75°, im Sommer bis
auf 50-60° erhitzt und davon die nöthige Menge in den Maischbottich
gebracht, in welches man das gebrochene Malz schüttet und mit dem
Wasser zu einer gleichförmigen Masse verarbeitet. Sobald das Wasser in
dem Braukessel siedet, wird zum Maischen geschritten. Zu diesem Zwecke
lässt man das siedende Wasser durch den Pfaffen in den Maischbottich
fliessen, wo es, durch das Einteigwasser etwas abgekühlt, durch die
Oeffnungen der Seihplatten aufwärts steigt und sich mit dem Malzschrot
mischt. Die Erhöhung der Temperatur bis auf 75° als der zur
Verzuckerung geeignetsten Temperatur geschieht nur allmälig, damit
keine Kleisterbildung stattfinde, welche der Einwirkung der Diastase
Hindernisse in den Weg legen würde. Da die Ueberführung des Stärkemehls
in Dextrin und Dextrose nur nach und nach erfolgt, so muss die
Maischtemperatur oder Zuckerbildungstemperatur einige Zeit lang
erhalten werden, mit der Vorsicht jedoch, dass die Temperatur nicht zu
lange einwirke, weil sonst in Folge von Bildung von Milchsäure (und
wahrscheinlich auch Propionsäure) die Maische trebersauer werden würde.
Das Fortschreiten der Dextrin- und Dextrosebildung lässt sich am besten
mit Hülfe einer wässerigen Lösung von Jod (oder einer Lösung von 0,1
Grm. Jod und 1,0 Grm. Jodkalium in 100 Kubikcentimetern Wasser)
erkennen, welche zuerst in der Maische eine dunkelblaue, dann eine
weinrothe und endlich, wenn nur noch Dextrin und Dextrose vorhanden
sind, keine Färbung mehr in der klaren Würze hervorbringt, wenn man zu
einer kleinen Menge der Jodlösung 2-3 Tropfen der Maische bringt.
Nachdem die Maische etwa eine Stunde lang auf der
Zuckerbildungstemperatur erhalten worden ist, zapft man die entstandene
Würze ab und zwar entweder in den Grand oder einen besonderen
Würzebottich oder endlich sogleich in die Braupfanne. Nach dem
Abfliessen der ersten Würze macht man den zweiten Guss (Nachguss), um
die Trebern möglichst zu erschöpfen, indem man die Trebern mit
siedendem Wasser übergiesst und aufmaischt und die Maische 1/2-1
Stunde lang wieder bei etwa 75° stehen lässt. Sobald die zweite Würze
gewonnen ist, übergiesst man die Trebern in dem Maischbottich abermals
mit Wasser, nachdem man zuvor den Malztaig (Obertaig) entfernt hat.
Es ist klar, dass die Infusionsmethode hinsichtlich der Anzahl der
zu machenden Güsse, des Wasserquantums und der Temperatur desselben
verschieden ausgeführt werden kann, immer ist es aber nothwendig, um
Bier von einer gewissen Beschaffenheit zu erhalten, Würze von gleicher
Concentration zu verarbeiten. Man ermittelt die Concentration mit
Hülfe von =Kayser='s oder =Balling='s =Saccharometer=, welches in
Zuckerlösungen Procente an reinem Zucker anzeigt und, wie =Balling=
nachgewiesen hat, Lösungen von wasserfreiem Malzextract dasselbe
specifische Gewicht besitzen wie gleichprocentige Rohrzuckerlösungen.
Für die Zwecke der Brauerei braucht das Saccharometer
(=Malzextractmesser= oder =Würzeprober=) nur für Lösungen bis zu 20-30
Proc. construirt zu sein.
[Sidenote: Extract der Würze.]
Der =Extractgehalt=, den eine Würze haben muss, um eine bestimmte
Biersorte zu erzeugen, richtet sich natürlich nach den Eigenschaften,
die man von dem Biere verlangt, ob es ein Extract- oder ein
alkoholisches (starkes) Bier sein soll. Die Menge an Malzextract
variirt in den verschiedenen Bieren von 4-15 Proc., die des Alkohols
von 2-8 Proc. Wie aus dem (S. 469) Gesagten hervorgeht, liefert 1 Proc.
Zucker in der Würze bei der geistigen Gährung ungefähr 0,5 Proc.
Alkohol. Daraus ergiebt sich, zu welchen Bieren eine concentrirte und
zu welchen eine weniger concentrirte erforderlich ist. Verlangt man z.
B. von dem herzustellenden Biere, dass es einen Alkoholgehalt von 5
Proc. und einen Malzextract von 7 Proc. habe, so muss die Würze vor der
Gährung am Saccharometer 17 Proc. zeigen. Ein Bier von 3,5 Proc.
Alkohol und 5,5 Proc. Extractgehalt erfordert eine Würze von 12,5
Saccharometerprocenten.
[Sidenote: Kochen der Würze.]
c) =Das Kochen der Würze= (Bierkochen). Die fertige aber ungekochte Würze
enthält Dextrose, Dextrinstoffe, zuweilen unverändertes Stärkemehl,
Proteïnsubstanzen, namentlich Pflanzenleim, extractive Substanzen und
unorganische Salze. Sie ist je nach der Farbe des angewendeten Malzes von
brauner oder gelbbrauner Farbe, angenehmem Geruche und süssem Geschmacke.
In Folge des Vorhandenseins einer kleinen Menge von Phosphorsäure,
Milchsäure u. s. w. ist die Reaction der Würze stets sauer. Diese
Reaction ist aber nie so stark, wie bei der trebersauren Würze, bei
welcher sich die Gegenwart an freier Säure (Milchsäure, Propionsäure,
unter Umständen auch wohl Buttersäure) schon durch den Geschmack und
Geruch zu erkennen giebt. Das Würzekochen hat nun zum Zweck, die Würze zu
concentriren, den Hopfen zu extrahiren, einen Theil der
Proteïnsubstanzen, welche die Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigen
würden, zu coaguliren und nebst dem noch unveränderten Stärkemehl durch
die in dem Hopfen enthaltene Gerbsäure zu fällen. Durch letzteres wird
die Würze geklärt. In vielen Brauereien sucht man durch Zusatz von Gyps
zur kochenden Bierwürze, den Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen im
Ganzen zu verringern.
Man bedient sich zum Würzekochen entweder der runden, tiefen
=Braukessel= oder der flachen =Braupfannen=. Sie sind fast immer von
Kupfer und nur in seltenen Fällen von Eisen. Meist sind die Pfannen
viereckig, flach und so in den Brauofen eingemauert, dass sie bis zur
halben Höhe vom Feuer umspült, in der oberen Hälfte dagegen mit
Mauerwerk fest umgeben und auf diese Weise gegen directe Einwirkung des
Feuers geschützt sind. Durch zweckmässige Anlage der Feuerung sucht man
einen möglichst geringen Verbrauch an Brennstoff zu erzielen, wobei
jedoch immer dem Umstande Rechnung getragen werden muss, dass die Würze
möglichst schnell zu erhitzen ist.
[Sidenote: Hopfenhalten.]
Die Art =des Hopfenhaltens=, d. h. die Anwendung des Hopfens in der
Bierbrauerei ist eine verschiedene, da sich die Art und Weise des
Zugebens und die Quantität des Hopfens nach der Güte und der Sorte des
Hopfens, nach dem grösseren oder geringeren Extractgehalt des Bieres und
vorzüglich nach der Art der Aufbewahrung richtet. Zum Winter- oder
Schenkbier, welches in der Regel schon 4-6 Wochen nach dem Brauen
consumirt wird, nimmt man in Bayern gewöhnlich nur (alten) Hopfen vom
vorigen Jahre und rechnet auf den Scheffel Malz (= 2,22 Hectoliter) 2-3
Pfund, je nach seiner Güte. Zum Sommer- oder Lagerbier nimmt man neuen
Hopfen und rechnet für jenes Bier, welches für die ersten Monate, Mai und
Juni, bestimmt ist, auf den Scheffel trocknes Malz 4 bis 5 Pfund. Für die
letzten Keller oder für jenes Bier, welches sich am längsten, vielleicht
bis September oder October, halten soll, rechnet man 6-7 Pfund neuen
Hopfen auf jeden Scheffel Malz oder auf den Eimer 1-1,5 Pfund.
Von den Bestandtheilen des Hopfens, die bei der Bierbereitung in
Betracht kommen, sind zu erwähnen in erster Reihe die bitteren
(ungeachtet neuerer Untersuchungen noch immer nicht genügend bekannten)
Stoffe, welche dem Biere neben dem bittern Geschmack auch die
narcotischen Eigenschaften ertheilen, dann die Gerbsäure, welche einen
Theil der Proteïnsubstanzen, welche durch das Würzekochen für sich
allein nicht ausgeschieden werden, niederschlägt und so zur Klärung der
Würze, zur Mässigung der Hauptgährung und zur Regelung der Nachgährung
beiträgt. Das ätherische Oel und das Hopfenharz wirken ebenfalls
gährungshemmend und somit conservirend. Von den übrigen
Hopfenbestandtheilen, die beim Hopfenhalten extrahirt werden, könnte
noch ein Theil der anorganischen Salze angeführt werden, obgleich
darauf durchaus kein Gewicht gelegt werden soll. Hinsichtlich der
Concentration, welche der Würze durch das Würzekochen gegeben werden
soll, ist zu berücksichtigen, dass dieselbe 0,5-1 Saccharometerprocente
unter derjenigen Concentration bleiben muss, die die Würze beim Beginn
der Gährung haben soll, da beim Abkühlen der gekochten Würze der
Concentrationsgrad um so viel zunimmt. Hat die Würze in der Pfanne die
Temperatur von etwa 90° erreicht, so findet die Ausscheidung von
coagulirtem Eiweiss statt und zwar bei nach dem Infusionsverfahren
gewonnener Würze in grösserer Menge, als bei durch die
Decoctionsmethode erhaltener. Wenn in einer aus der Pfanne genommenen
Probe die darin suspendirten Flocken schnell sich absetzen und die
Flüssigkeit klar und glänzend erscheint, ist die Würze gar
(=geschieden= oder =gebrochen=); ist, wie bei dem Infusionsverfahren,
die Würze durch Eindampfen noch mehr zu concentriren, so wird das
Kochen bis zum verlangten Concentrationsgrade -- häufig 5-8 Stunden --
fortgesetzt. Ist der Zweck des Kochens nur die Gerinnung des Albumins,
so genügt im Winter ein einstündiges, im Sommer ein 3/4stündiges
Kochen. Den Hopfen giebt man am zweckmässigsten in zerkleinerter
Gestalt und erst dann zu, wenn die Albuminkörper zum grössten Theil
schon coagulirt und abgeschöpft worden sind. Um den Hopfen zu
extrahiren, lässt man entweder die ganze gekochte und noch siedende
Würze durch den mit Hopfen gefüllten =Hopfenseiher= (ein aus
abgeschälten Weiden geflochtener Korb oder ein viereckiges Gefäss aus
Holzstäben, dessen Boden und Seitenwände aus durchlöchertem Kupferblech
oder aus Drahtgewebe gebildet sind) auf das Kühlschiff laufen, oder man
kocht den Hopfen zuletzt mit der ganzen Würze, oder es wird der Hopfen
in mehreren Würzeportionen hintereinander und zuletzt auch noch mit der
schwachen Nachwürze ausgekocht.
[Sidenote: Kühlen der Würze.]
d) Das =Kühlen der Würze= geschieht, damit die gekochte Würze, die
siedend heiss aus der Pfanne kommt, bis auf die zum Hefengeben und zum
Einleiten der Gährung geeignete Temperatur herabsinke. Bei einer
Temperatur, die zwischen 25 und 30° C. liegt, hat die Würze grosse
Neigung, Milchsäure zu bilden, das Abkühlen muss daher möglichst
beschleunigt werden, damit die Würze schnell durch diese ihrer Existenz
so nachtheilige Temperatur geführt werde. Das Kühlen geschieht allgemein
auf den =Kühlschiffen= oder =Kühlstöcken=, deren Verbesserung und
zweckmässigen Einrichtung es namentlich zuzuschreiben ist, dass man
gegenwärtig an vielen Orten ein haltbares Lagerbier erzielt, dessen
Darstellung früher bei den mangelhaften Kühleinrichtungen nicht möglich
war.
Die Kühlschiffe sind 6-8 Zoll tief, meistens länglich viereckige
Gefässe von Holz oder Metall (Eisen oder Kupfer), welche an einem
kühlen, luftigen Orte aufgestellt werden. Beförderung der Verdunstung
durch Vergrösserung und durch Bewegung der Oberfläche, möglichst
trockener Zustand der Atmosphäre, heller Himmel, Wärmeableitung durch
die Wärme der Kühlgeräthschaften -- durch alles dies wird die Kühlung
der Würze wesentlich befördert. Die =hölzernen= Kühlschiffe wirken nur
einseitig, die Abkühlung findet nur an der Oberfläche der Flüssigkeit
statt und der Boden und die Wände tragen zur Abkühlung nur wenig bei.
Weit vortheilhafter sind die =eisernen= Kühler, welche in viel kürzerer
Zeit kühlen und ausserdem noch den Vortheil längerer Dauer und
grösserer Reinlichkeit gewähren. In vielen Brauereien Bayerns ist noch
das =Aufkühlen= gebräuchlich, d. i. die siedend heiss von der Pfanne
auf die Kühle geschöpfte Würze wird mittelst einer Krücke an einer
langen Stange aufgeworfen und gepeitscht. Es ist dies eine
beschwerliche und lange anhaltende Arbeit und währt oft 8-10 Stunden.
Nach der herrschenden Ansicht wäre die durch das Aufkühlen bewirkte
innige Berührung der heissen Würze mit der Luft von günstigem Einfluss
auf die Haltbarkeit und den Glanz des Bieres; es ist in der That nicht
unwahrscheinlich, dass durch Luft die Abscheidung von Proteïnkörpern
bewirkt sind. Zur =Beförderung der Abkühlung= hat man für Ableitung der
Wasserdämpfe und Herbeiführung frischer trockener Luft Sorge zu tragen;
zur Beförderung dieses Luftwechsels wendet man Ventilatoren, Wellen mit
Windflügeln und Rührmaschinen an. Sehr zweckmässig sind die
Kühlvorrichtungen für die =Nachkühlung=, bei welchen =kaltes Wasser=
als Kühlmittel Anwendung findet. Das beste Mittel, den Schluss der
Abkühlung schnell herbeizuführen und die Würze auf die zum Stellen mit
Hefe erforderliche Temperatur (7-10° C.) zu bringen, ist ohne Zweifel
das =Eis=, welches man entweder in Stücken in die Würze wirft und
zergehen lässt oder in Schwimmern auf die Oberfläche der zu kühlenden
Würze bringt. Der Concentrationsgrad der Würze hat darüber zu
entscheiden, ob sie eine unmittelbare Eiskühlung vertragen kann. Bei
welchem Temperaturgrade der Würze mit der Anwendung des Eises begonnen
werden soll, darüber können allein ökonomische Gründe entscheiden. Die
Temperatur, bis zu welcher die Würze abgekühlt wird, richtet sich nach
der Temperatur des Gährungslokales und nach der Art der Gährung. Die
Praxis hat folgende Temperaturgrade als die passendsten kennen gelehrt:
Temperatur der Würze
Temperatur des bei bei
Gährungslokales. Untergährung. Obergährung.
6-7° 12° 15°
7-8° 11° 14°
8-9° 10° 13°
9-10° 9° 12°
10-12° 7-8° 12-11°
Die Concentration der gekochten und gehopften Bierwürze wird in
Saccharometerprocenten ausgedrückt. Die tarifmässige Concentration der
gekochten und gehopften Bierwürze beträgt bei 17,5° C. in Bayern, bei
Schenk- oder Winterbier 10,4-10,8 Proc., bei Lagerbier 12,3-12,6 Proc.
Die Würze zum Bockbier hat 15-16 Proc., die zu Salvatorbier 17-18 Proc.
Extractgehalt. Nach einer 1868 von =J. Gschwändler= in Weihenstephan
ausgeführten Untersuchung ist die Bierwürze folgendermaassen
zusammengesetzt:
Decoction. Bock. Satzverfahren. Infusion.
Zucker 4,85 7,10 4,37 5,26
Dextrin 6,24 8,60 7,61 6,68
Stickstoffhaltige
Substanzen 0,79 1,35 -- --
Anderweitige
Bestandtheile 0,41 0,63 0,95 0,70
Spec. Gewicht 1,050 1,073 1,052 1,051
Extract (direct best.) 11,87 17,05 11,98 11,94
" nach Balling 12,29 17,68 12,93 12,64
[Sidenote: Kühlgeläger.]
Der auf dem Boden der Kühlschiffe sich sammelnde gelbgraue oder braune
Schlamm, das sogenannte =Kühlgeläger=, hat je nach dem angewendeten
Brauverfahren eine verschiedene Zusammensetzung; Geläger aus
Brauereien, in denen die Dickmaischmethode befolgt wird, besteht,
abgesehen von Hopfenblättchen, Gerstenhülsentrümmern und dergl.,
wesentlich aus einer Verbindung von Hopfengerbsäure mit Kleber,
zuweilen auch mit Stärkekleister, gemengt mit coagulirtem
Pflanzeneiweiss, welches sich beim Kochen der Würze bildete und aus der
Braupfanne mit in die Kühlgeräthe geschleppt wurde. Im frischen
Zustande bildet es einen Schlamm, der 3-4 Proc. von der Menge der
gekühlten Würze ausmacht; ausgewaschen und getrocknet beträgt es 0,5
Proc. vom angewendeten Malze.
[Sidenote: Gährung.]
III. =Die Gährung der Bierwürze und Aufbewahrung des Bieres.= Die Würze
ist nach gehörigem Abkühlen zur Einleitung der geistigen Gährung
geeignet, diese geht entweder durch Selbstgährung oder, der gewöhnliche
Fall, durch Zusatz von Hefe (Stellen) vor sich. Die erstere Art, die
=Selbstgährung=, tritt sofort ein, wenn die Würze bei geeigneter
Temperatur sich selbst überlassen bleibt; in diesem Falle sind es die
überall und namentlich in den Gährungslocalen in der Luft verbreiteten
Hefensporen, welche in der Würze einen zu ihrer Vegetation geeigneten
Boden finden und sich darin zu Hefenzellen ausbilden. Diese sogenannte
Selbstgährung findet in Belgien bei der Bereitung des milchsäurereichen
Faro und Lambik Anwendung. Der gewöhnliche Fall der Einleitung der
Gährung der Würze geschieht durch Zusatz von =Hefe=, wobei das erste der
Existenz des Bieres immer gefährliche Stadium der Selbstgährung
übersprungen und sogleich ein regelmässiger und rascher Gang der Gährung
herbeigeführt wird, der indessen so zu reguliren ist, dass die Hefe die
vorhandene Dextrose erst nach und nach, zum Theil erst in dem
Lagerkeller, in Alkohol und Kohlensäure zerlege[118]. Dieser Zweck ist
dadurch zu erreichen, dass man den Gährungsprocess möglichst verzögert
und zwar theils durch die möglichst niedrige Temperatur beim Eintritt und
der Dauer der Gährung durch die erforderliche Abkühlung der Würze, theils
auch durch Verminderung der Stellhefe.
[118] Von grosser Tragweite für eine rationelle Grundlage der Brauerei
sind die Resultate der Untersuchungen von =Lermer= und =v.
Liebig= (1870), wonach bei einem Zusatz von Zucker zu einer mit
Bierhefe versetzten Dextrinlösung sich ein grosser Theil des
Dextrins ganz wie Zucker in Alkohol und Kohlensäure zersetzt. 300
Kubikcentimeter einer Maische mit 8,449 Grm. Zucker ergaben nach
vollständig beendigter Gährung 6,942 Grm. Alkohol, während nach
dem Zuckergehalt die Flüssigkeit nur 4,317 Grm. hätte liefern
sollen.
Je wärmer die Würze und je höher die Temperatur des Gährlocales ist, je
geringere Quantitäten von Stellhefe hat man anzuwenden. Neben der
Temperatur ist aber auch die =Art der Hefe= von Einfluss auf den Gang
der Gährung. Eine Hefe, welche bei rascher Gährung und höherer
Temperatur sich bildete, verursacht auch in neuer Würze eine schnellere
Zersetzung als Hefe, die bei niederer Temperatur und langsamer Gährung
sich abgeschieden. Die erstere scheidet sich auf der Oberfläche der
gährenden Flüssigkeit aus und heisst =Oberhefe=, während die zweite
Art, die =Unterhefe=, nach dem Ablassen der gegohrenen Würze auf dem
Boden des Gefässes sich findet. Die Anwendung dieser beiden Hefenarten
und die Wirkung einer höheren und niederen Temperatur führen zur
Unterscheidung der beiden Arten der Gährung, nämlich der =Untergährung=
und der =Obergährung=. Die erstere Art findet bei solchen Würzen
Anwendung, welche ein Bier von grösserer Haltbarkeit, wie die
bayerischen Biere, liefern sollen. Bei ihr wird durch die Art der Hefe
und durch niedrige Temperatur die Zersetzung des Zuckers möglichst
verzögert. Die Obergährung wird dagegen vorzugsweise bei solchen Würzen
angewendet, welche ein schnell trinkbares (obergähriges) Bier liefern
sollen; man benutzt sie hauptsächlich dort, wo eine glycose- oder
zuckerreiche Würze zur Vergährung kommt und somit schon durch die
Zersetzung eines kleinen Theils von Glycose die zur Conservirung des
Bieres erforderliche Alkoholmenge producirt wird. Ihres raschen
Verlaufes wegen findet die Obergährung auch bei solcher Würze
Anwendung, welche durch grosse Concentration oder durch Beimischung
gewisser gährungshemmender Substanzen wie die brenzlichen Stoffe eines
stark gedarrten Malzes, ferner grössere Mengen von Hopfen (wie es bei
dem Porter der Fall ist), weniger leicht in Gährung versetzt werden
können. Die Gährung selbst, gleichviel ob Unter- oder Obergährung,
zerfällt in drei Phasen, nämlich:
1) in die =Hauptgährung=, (rasche oder wilde Gährung), welche bald nach
dem Zusatz der Hefe eintritt und vorzugsweise durch die Zersetzung der
Glycose, Bildung neuer Hefe und Temperaturerhöhung charakterisirt ist;
2) in die =Nachgährung=, wobei die Zersetzung der Glycose allerdings
noch fortdauert, die Bildung neuer Hefenzellen aber nicht mehr so
hervortritt, wie in der ersten Phase, und die in dem Bier suspendirten
Hefenpartikelchen sich abscheiden und das Bier klären;
3) in die =stille= oder =unmerkliche Gährung=, die nach vollendeter
Nachgährung eintritt; es findet eine weitere Zersetzung der Glycose
statt, die Hefenbildung ist aber eine kaum bemerkbare.
[Sidenote: Untergährung.]
Die =Untergährung=, die für die Bereitung des bayerischen Schenk- und
Lagerbieres allein angewendete Gährungsart wird in grossen
=Gährbottichen= aus Eichenholz, gewöhnlich von 1000-2000 Liter Capacität
(neuerdings nach den Vorschlägen von =G. Sedlmayr= auch in Gährgefässen
aus Glas) vorgenommen. Das Zugeben der Hefe geschieht auf zweierlei
Weise, entweder setzt man die Hefe sogleich der zu gährenden Würze zu,
oder man bringt etwas Würze vorher mit der Hefe in Gährung und setzt dann
die gährende Masse dem Gährbottich zu. Nach der ersten Art (das
=Trockengeben=) schüttet man die Hefe in einen kleinen Bottich, giesst
Würze hinzu, mischt innig und giesst dann das Gemisch in den Gährbottich,
wo man es noch mit der Handschöpfe durcharbeitet. Nach der zweiten Art
(das =Herführen des Bieres=) bringt man zu 1000 Maass Würze 6-8 Maass
Hefe, mischt sie dann mit 3 Eimern Würze und lässt die Mischung 4-5
Stunden stehen. Nachdem die Gährung eingetreten ist, mischt man die
gährende Masse mit der Würze in dem Gährbottich. Die Hefe soll von einer
normal verlaufenen Untergährung abstammen, nicht zu alt, von reinem
Geruch, dicker Consistenz und schaumig sein.
Nachdem die Würze mit der Hefe versetzt ist, verläuft die Gährung unter
folgenden Erscheinungen: Nach 10-12 Stunden giebt sich die beginnende
Zersetzung der Dextrose durch Kohlensäurebläschen zu erkennen, welche
einen weissen Schaumkranz am Rande des Bottichs bilden. Nach ferneren
12 Stunden erzeugen sich grössere Massen von consistenterem Schaum, der
sich felsenähnlich hebt und der Oberfläche ein gekräuseltes und
zerklüftetes Ansehen giebt; dabei giebt sich die lebhaftere
Kohlensäureentwickelung durch den Geruch zu erkennen. Man sagt nun:
_Das Bier steht in den Kräusen_. Die Kräusen bleiben bei einer
kräftigen Gährung 2-4 Tage, dann verlieren sie sich nach und nach,
wobei zuerst die hohen Punkte der Kräusen sich zu bräunen anfangen,
dann die Erhöhungen zusammenfallen, bis endlich die ganze krause Decke
so ziemlich zusammengesintert und nur noch eine bräunliche dünne Decke
zu bemerken ist, wesentlich aus den harzigen und öligen
Hopfenbestandtheilen bestehend, welche sich bei der Hauptgährung fein
zertheilt und deshalb mit weisser Farbe abscheiden und die Ursache des
bitteren Geschmackes der Kräusen sind, später sich aber zu grossen
Massen vereinigen. Die entstandene Hefe findet sich nur in geringer
Menge in der Decke, da die bei der Untergährung sich entwickelnde
Kohlensäure, die isolirt schwimmenden Unterhefenzellen nicht an die
Oberfläche zu heben vermag. Die Temperatur der gährenden Flüssigkeit
steigt mit dem Beginn der Gährung und geht mehrere Centigrade über die
Temperatur des Gährkellers hinaus; erst mit der Beendigung der Gährung
gleichen sich die Temperatur der Flüssigkeit und die des Gährlokales
wieder aus. Durch die Gährung verschwindet aus der Würze der grösste
Theil der Dextrose, von welchem die Hälfte etwa als Kohlensäure sich
verflüchtigt; die andere Hälfte aber in den specifisch leichteren
Alkohol übergeht; dazu kommt noch, dass ein Theil der in der Würze
aufgelösten Eiweisssubstanzen sich während der Gährung in Gestalt von
Hefe unlöslich ausscheidet. Das Saccharometer zeigt daher nach
beendigter Gährung weniger Grade als vorher. Der Unterschied der
Saccharometerprocente vor und nach der Gährung steht in directem
Verhältniss zu der Quantität der zersetzten Dextrose und giebt feste
Anhaltepunkte zur Beurtheilung der fortschreitenden Gährung. Dividirt
man diese Differenz durch die Saccharometeranzeige vor der Gährung, so
erhält man einen Bruch, der um so grösser ist, je vollständiger die
Vergährung vor sich gegangen ist. Dieser Bruch heisst der =scheinbare
Vergährungsgrad= und er ist in der That genügend, um den Grad der
stattgefundenen Vergährung zu beurtheilen, wenn es sich um die
Vergleichung von Bieren handelt, die nach gleichem Verfahren gebraut
sind. Zeigte z. B. eine Würze vor der Gährung 11,5
Saccharometerprocente und nach der Gährung 5 Proc., so ist die
Differenz 6,5, welche durch 11,5 dividirt, die Zahl 0,565 giebt, d. h.
von 100 Th. Malzextract sind scheinbar 56,5 Proc. durch die Gährung
zersetzt worden.
[Sidenote: Fassen und Nachgährung.]