1. 2. 3.
Phosphorsäure 16,6 16,1 14,0
Kali 64,2 66,3 71,4
Magnesia 4,7 2,8 2,6
Als Beispiel specieller Art seien folgende von =C. Neubauer= (1868)
ausgeführte Mostanalysen angeführt:
Neroberger Steinberger
Riesling. Auslese.
Grade der Mostwage 95 115
------------------
Zucker 18,06 24,24
Freie Säure 0,42 0,43
Eiweisskörper 0,22 0,18
Mineralbestandtheile (Kali,
Phosphorsäure etc.) 0,47 0,45
Gebundene organische Säuren und
Extractivstoffe 4,11 3,92
-------------------
Summa der gelösten Bestandtheile 23,28 29,22
Wasser 76,72 70,78
------------------
100,00 100,00
[Sidenote: Die Gährung des Traubensaftes.]
Die Gährung des Traubensaftes ist Selbstgährung, d. h. sie erfolgt durch
Aussetzen des Traubensaftes an die Luft von selbst, ohne dass es dabei
eines Zusatzes von Hefe bedarf. Die eiweissähnlichen Substanzen des
Mostes bilden unter Mitwirkung der in der atmosphärischen Luft
befindlichen Sporen gewisser Schimmelpilze wie z. B. der _Penicillium
glaucum_ u. a. Hefenzellen, deren Bildung die Ursache der bald
eintretenden Trübung des Mostes ist. So wie Hefe auftritt, beginnt die
Gährung und setzt sich in den meisten Fällen bei geeigneter Temperatur
bis zur Beendigung der Hauptgährung fort. Die Gährung kann aufgehalten
werden durch Temperaturerniedrigung, ferner durch schweflige Säure, sowie
durch gewisse Schwefelverbindungen, wie z. B. durch das in den Senfsamen
enthaltene Schwefelcyanallyl. Wie früher angegeben, lässt man entweder
den ausgepressten Saft für sich allein, oder mit den Trestern, oder
endlich mit den Trestern und Kämmen gähren. Die Weingährung ist eine
Untergährung und beginnt bei 10-15°. Die Gährung verläuft um so
regelmässiger und sicherer, je grösser die Menge der gährenden
Flüssigkeit ist; die Gährgefässe sind entweder hölzerne Gährkufen oder
Bottiche, oder sie sind von Stein oder gebranntem Thone; erstere
verursachen zwar grössere Unterhaltungskosten und leiden durch Trockne
und Nässe, leiten dagegen die Wärme weniger leicht ab und werden in
Deutschland fast allgemein angewendet. Man lässt den Most entweder in
bedeckten oder geschlossenen Gährbottichen, oder in offenen gähren.
Handelt es sich um die Herstellung von Traubensaft ohne Trester und
Kämme, so beginnt die Gährung bei 9-12° nach und nach und ist nach
Verlauf von 4-5 Tagen im Gange; der Most trübt sich und Kohlensäuregas
entweicht unter Bildung einer Schaumdecke, deren Dicke um so geringer
ist, je langsamer die Gährung vor sich geht. Dabei nimmt die gährende
Flüssigkeit einen alkoholischen Geruch an und der anfangs süsse
Geschmack des Mostes verliert sich. Den siebenten Tag etwa werden die
Gährungserscheinungen schwächer, bis nach 10-14 Tagen die Flüssigkeit
sich zu klären beginnt, die Kohlensäureentwickelung aufhört und die
Schaumdecke verschwindet. Die während der Gährung entstandene Hefe hat
sich am Boden abgeschieden und der junge Wein, welcher die Hauptgährung
überstanden hat, kommt zur Nachgährung auf die Lagerfässer.
[Sidenote: Abziehen und Lagern des Weines.]
Nachdem durch die Hauptgährung der grösste Theil des Zuckers des Mostes
in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt worden ist, findet eine
Erniedrigung der Temperatur der gährenden Flüssigkeit statt, welche im
Verein mit der Zunahme des Alkoholgehaltes die Gährung dergestalt
verlangsamt, dass ihre vollständige Beendigung nicht mit Sicherheit
wahrgenommen werden kann. Diese nach der stürmischen Gährung eintretende
zweite Gährung heisst die =Nachgährung=. Wollte man den eigentlichen
Schluss derselben in den Gährungsbottichen abwarten, so würde unfehlbar
eine Säuerung des Weines eintreten, da die bei der stürmischen Gährung
vorhandene Kohlensäureschicht den Wein jetzt nicht mehr vor dem
Luftzutritt schützt. Sobald die Kohlensäureentwickelung nur noch eine
wenig bemerkbare ist und die Temperatur der gährenden Flüssigkeit fast
auf die des Gährlokales herabgesunken ist, giebt man den Wein auf Fässer,
in denen die Nachgährung sich vollendet, ohne dass Essigsäurebildung zu
befürchten wäre. Bei dem Füllen des Weines auf Fässer werden die Trester
zurückgelassen. Die Fässer werden bis an den Schlund gefüllt und der
Spund nur lose bedeckt. Täglich oder alle zwei Tage füllt man nach, damit
das Fass immer voll bleibe. Zur Nachgährung zieht man grosse Fässer
kleineren vor, nicht nur, weil grössere Mengen Flüssigkeit leichter und
gleichmässig vergähren, sondern auch grosse Fässer dem atmosphärischen
Sauerstoffe verhältnissmässig weniger Angriffspunkte darbieten. Während
der Nachgährung setzt sich an den inneren Wänden der Fässer Weinstein und
Hefe, ersterer krystallinisch, letztere als Schwamm, als sogenanntes
=Fassgeläger= ab, von welchem der Wein, sobald die Nachgährung vorüber
ist, durch =Abstechen= oder =Abziehen= desselben getrennt werden muss. Je
nach den klimatischen Verhältnissen und dem Gebrauche zieht man den Wein
im Februar oder im März, zuweilen auch schon Ende December auf die
Lagerfässer. Mancher Wein bleibt aber auch ein Jahr lang auf der Hefe
stehen, ehe man ihn abzieht.
Beim =Lagern des Weines= findet immer noch eine Art Nachgährung statt
und der Wein veredelt sich, indem durch die Gährung nicht nur der
Alkoholgehalt etwas zunimmt, sondern auch diejenigen Bestandtheile des
Weines auf einander einwirken, aus denen sich die Blume oder das
Bouquet entwickelt, ferner der Wein durch Abscheidung aller
suspendirten Hefentheilchen sich klärt und noch Weinstein sich absetzt.
Die freie Säure nimmt allerdings bei gewissen Weinen durch das Lagern
und das damit nothwendig zusammenhängende Auffüllen zuweilen in einer
dem Genuss nachtheiligen Weise zu. Die minder feinen Weine werden nach
dem Ablagern in kleinere Fässer abgezogen, welche vorher geschwefelt
worden sind; die besseren Weinsorten werden zuletzt auf Flaschen
gefüllt und gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt.
[Sidenote: Bestandtheile des Weines.]
Der Wein enthält fast alle Bestandtheile des Mostes und Produkte seiner
theilweisen Zersetzung; als charakteristische Bestandtheile des Weines,
die sich in dem Moste nicht finden, treten auf Alkohol, riechende
Bestandtheile, Bernsteinsäure und Glycerin. In dem Weine ist entweder die
Gährung vollkommen beendigt und aller Zucker zersetzt, wodurch man die
sogenannten =trockenen= (rein geistigen) oder =sauren= Weine (z. B. die
Franken- und Rheinweine) erhält, oder es ist in dem Weine noch ein Theil
des Zuckers unzersetzt enthalten, sei es, dass die Gährung wegen Mangel
an Wasser oder an hefebildenden Substanzen, oder wegen zu niedriger
Temperatur nicht zu Ende kommen konnte. Letztere Weine heissen =süsse
Weine=, die süssen und dabei dicksaftigen Weine werden =Liqueurweine=
genannt. Wenn der Wein mit den Schalen der blauen und rothen Trauben
gegohren hat, so nimmt er aus den Schalen entweder darin bereits fertig
gebildet enthaltene oder während der Gährung erst entstandene Farbstoffe
auf und heisst, wenn er dadurch roth gefärbt ist, =rother Wein=, hellroth
=Schiller=, wenn er nur röthlich ist =Bleichert=. Der rothe Wein ist
jetzt häufig petiotisirter Wein, dessen Farbe durch Heidelbeeren,
Malvenblumen, Hollunderbeeren unter Alaunzusatz erhöht worden ist; auch
ist in ihm der zu geringe Gehalt an Gerbstoff durch Tannin corrigirt. Mit
Hülfe künstlicher Erwärmung und dadurch hervorgerufener schneller Gährung
erzeugter Wein wird =gefeuerter Wein= genannt; junger Wein heisst
=grüner= Wein (im ersten Jahre Most), abgelagerter Wein =Firnewein=. Der
angenehme Geruch des Weines heisst seine =Blume= (Bouquet), der
eigenthümlich gewürzhafte Geschmack, welcher sich scheinbar im Munde erst
entwickelt, wird die =Göhr= des Weines genannt. Die =Gähre=, ein in
Franken, am Rhein und an der Mosel gebräuchlicher Ausdruck, bezeichnet
den eigenthümlichen aromatischen Geschmack und Geruch, der beim Kosten
des Weines wahrzunehmen ist; während sich die Blume erst bei der Gährung
entwickelt, nimmt man an, dass die Gähre schon den Trauben angehöre. Ist
der Wein reich an Alkohol und Extractivbestandtheilen, so sagt man von
ihm, =er habe Körper=; enthält er viel Alkohol und ätherische Substanzen,
so nennt man ihn schwer.
Die mittlere Zusammensetzung des Weines ist folgende:
In 1000 Theilen
Wasser 900-891
Alkohol (gewöhnlicher) _G_ 80-70
homologe Alkohole (Propyl-, Butylalkohol) _G_ }
Aether (Essigäther, Oenanthäther) _G_ }
ätherische Oele }
Traubenzucker (Dextrose und Levulose) }
Glycerin _G_ }
Gummi }
Pektin }
Farbstoff und Fettsubstanz }
Proteïnkörper } 20-30
Kohlensäure _G_ }
Weinsäure und Traubensäure }
Aepfelsäure }
Gerbsäure }
Essigsäure _G_ }
Milchsäure(?) _G_ }
Bernsteinsäure _G_ }
unorganische Salze }
Die mit _G_ bezeichneten Stoffe sind erst während der Gährung
entstanden.
Je nachdem einzelne dieser Bestandtheile vorherrschen, nennt man die
Weine =süsse Weine=, =saure= oder =herbe Weine=, =adstringirende
Weine=, =moussirende Weine= etc.
Der =Alkoholgehalt= der Weine ist ein sehr verschiedener und richtet
sich theils nach der Quantität des in dem Moste vorhanden gewesenen
Zuckers, theils auch nach der Menge der hefebildenden
Eiweisssubstanzen. Der Alkohol ist hauptsächlich gewöhnlicher Alkohol
(Aethylalkohol), ausserdem bilden sich bei der Gährung des Mostes unter
gewissen, noch nicht festgestellten Bedingungen Propyl- und
Butylalkohol in geringer Menge. Das spec. Gewicht des Weines kann nicht
zur Ermittelung des Alkoholgehaltes dienen, da ebenso wie in der Milch,
dem Biere und vielen anderen gemischten Flüssigkeiten neben dem
Alkohol, der leichter ist als Wasser, sich Stoffe befinden, die
schwerer sind. Das einfachste Mittel, die Menge des Alkohols im Weine
kennen zu lernen, besteht darin, den Alkohol =abzudestilliren=, in dem
Destillat mit Hülfe des Pyknometers oder Alkoholometers den
Alkoholgehalt zu bestimmen und daraus den des Weines zu berechnen.
[Illustration: Fig. 228.]
[Illustration: Fig. 229.]
Gegenwärtig wendet man zur Alkoholbestimmung des Weines auch häufig das
=Vaporimeter= von =Geissler= in Bonn an, in welchem die Spannkraft der
Dämpfe durch eine Quecksilbersäule gemessen wird. Die Tension des
Dampfes von absolutem Alkohol ist bei 78,3° dem einer Atmosphäre
gleich, während Wasserdampf erst bei 100° einen Atmosphärendruck
ausübt. Es lässt sich mithin der Alkoholgehalt einer Flüssigkeit durch
die Höhe einer Quecksilbersäule messen, die bei einer genau bestimmten
Temperatur (in dem vorliegenden Falle der Siedetemperatur des Wassers),
durch die sich aus der Flüssigkeit entwickelnden Dämpfe emporgehoben
wird. Der angewendete Apparat ist in Fig. 228 abgebildet. Er besteht
wesentlich aus vier Theilen, nämlich 1) einem Messinggefäss _A_, zur
Hälfte mit Wasser gefüllt, das durch eine untergestellte Lampe bis zum
Sieden erhitzt wird; 2) einer zweimal gebogenen Glasröhre _B_, die auf
einer hölzernen Scala befestigt ist; 3) einem cylindrischen Gefäss _O_,
welches mit Quecksilber und der zu prüfenden Flüssigkeit gefüllt ist;
4) einem Cylinder von Messingblech, in dessen oberem Theile ein genaues
Thermometer _T_ sich befindet. Bei der Ausführung des Versuches füllt
man das Glasgefäss _O_, indem man es umgekehrt in der Hand hält, bis
zur Marke _a_ mit Quecksilber an und dann vollständig mit der zu
untersuchenden Flüssigkeit. Darauf befestigt man diesen Theil des
Apparates auf das Kochgefäss, bringt den Messingcylinder über den
Quecksilbercylinder und erhitzt das im Kochgefässe befindliche Wasser
bis zum Sieden. Die sich entwickelnden Wasserdämpfe steigen in den
Messingcylinder empor und erwärmen das Quecksilber und die zu
untersuchende Flüssigkeit bis zur Siedetemperatur des Wassers. Dadurch
verwandelt sich ein Theil der Flüssigkeit in Dämpfe, welche auf das
Quecksilber drücken und dasselbe in der Steigröhre um so höher
hinauftreiben, je mehr Alkohol in der Flüssigkeit enthalten ist. Die
Scala auf _B_ ist so eingerichtet, dass der Stand der Quecksilbersäule
anzeigt, wie viel Procente Alkohol dem Gewichte und Volumen nach in der
Flüssigkeit enthalten sind. Die nicht flüchtigen Bestandtheile des
Weines (Extractivstoffe, Zucker u. s. w.) beeinträchtigen die Resultate
nicht. Die freie Kohlensäure muss dagegen vor dem Versuche mittelst
frisch gebrannten Kalkes, mit welchem man den Wein zusammenschüttelt
und dann filtrirt, entfernt werden. Die in dem Weine enthaltenen
flüchtigen Aetherarten sind von nachtheiligem Einflusse auf die
Genauigkeit der Resultate; wenngleich vorgeschlagen worden ist, diese
flüchtigen Substanzen vor dem Versuche durch Kochen der Flüssigkeit mit
Kali zu zersetzen, so hat doch die Erfahrung gelehrt, dass eine
vollständige Zersetzung aller flüchtigen Körper des Weines sehr
schwierig auszuführen ist, und ein Theil derselben sich der Zersetzung
entzieht. Es ist auch nicht unerwähnt zu lassen, dass das Vaporimeter
von der Voraussetzung ausgeht, die sich beim Kochen aus dem Weine
entwickelnden Dämpfe seien ein Gemisch von Wasser und Dämpfen von
gewöhnlichem Alkohol. Da nun aber bei der Gährung des Traubenzuckers
sich neben Aethylalkohol auch die homologen Alkohole Propyl- und
Butylalkohol in geringer Menge unter noch nicht genau festgestellten
Bedingungen bilden, so sind die mit Hülfe des Vaporimeters erzielten
Resultate nur dann völlig verlässig, wenn es sich nur um Mischungen von
Aethylalkohol und Wasser handelt. Bessere Resultate giebt die
=Destillationsprobe=, indem man 10 Kubikcentimeter Wein der
Destillation unterwirft, das Destillat durch Zusatz von Wasser auf 10
Kubikcentimeter Volumen bringt und aus dem spec. Gewichte der
Flüssigkeit den Alkoholgehalt des Weines erfährt. Auch das
=Ebullioskop= von =Tabarié= (Fig. 229) findet zur Alkoholbestimmung des
Weines zuweilen Anwendung. Wasser siedet bei +100° bei 760 Millimeter
Barometerstand, Alkohol bei +78,3° C. Der Siedepunkt einer
alkoholischen Flüssigkeit wird sich daher der Zahl 78,3° um so mehr
nähern, je reicher die Flüssigkeit an Alkohol ist. Bei =Tabarié='s
Ebullioskop bringt man den zu untersuchenden Wein in das Gefäss _C'_,
dessen Deckel aus dem aufgelötheten Trichter _E H_ besteht; durch die
Lampe _L_ wird die Flüssigkeit erhitzt. Die sich entwickelnden Dämpfe
erhitzen das Thermometer _t t'_ und geben durch die Höhe der
Quecksilbersäule den Alkoholgehalt an. Das mit kaltem Wasser angefüllte
Gefäss _M M'_ soll dem zu hastigen Entweichen der Dämpfe vorbeugen. Ist
der Siedepunkt des reinen Wassers an einem gegebenen Orte 99,4° C., so
entspricht der Siedepunkt einer alkoholhaltigen Flüssigkeit folgenden
Alkoholgemengen in Gewichtprocenten:
96,4° C. 3 Proc. Alkohol. 91,1° C. 9 Proc. Alkohol.
95,3 " 4 " " 90,2 " 10 " "
94,3 " 5 " " 89,7 " 11 " "
93,5 " 6 " " 89,3 " 12 " "
92,7 " 7 " " 88,8 " 13 " "
91,9 " 8 " " 88,4 " 14 " "
Die rothen französischen Weine enthalten 9-14 Proc. (dem Volumen nach)
Alkohol, Burgunder 9, 10 und 11 Proc., Bordeaux 10, 11 und 12 Proc. Die
Frankenweine enthalten 8-10 Proc., die Pfälzer Weine 7-9,5 Proc., die
badischen Weine (nach =Nessler=) 9,8-11,5 Proc., die Weine Ungarns 9-11
Proc. Champagner enthalten 9-12 Proc., Xeres 17 Proc., Madeira 17-23,7
Proc. Die in allen Weinsorten sich findende =Säure= ist ausser der
Kohlensäure, Bernsteinsäure, Weinsäure, Aepfelsäure und Essigsäure;
diese Säuren finden sich theils im freien Zustande, theils in Gestalt
von Salzen, die Weinsäure namentlich in Form von _Cremor tartari_ und
andern sauren weinsauren Salzen. Neben einer eigenthümlichen Gummiart,
welche zwischen dem arabischen Gummi und dem Bassorin in der Mitte
stehen soll, von =Fauré= mit dem Namen =Oenanthin= bezeichnet worden
ist, und ungeachtet der kleinen Quantität, in welcher es vorkommt,
manchem Weine eine gewisse dickliche Consistenz ertheilen soll, ist
zuerst 1859 von =Pasteur= im Weine als normaler Bestandtheil das
=Glycerin= gefunden worden. =Pohl= fand (1863) in österreichischen
Weinen bis zu 2,6 Proc. Glycerin. Mit dem zunehmenden Alter nimmt der
Glyceringehalt ab, ja in sehr alten Weinen kommt wahrscheinlich kein
Glycerin mehr vor; dadurch lässt sich (nach =Pohl=) die Speere
(Magerkeit) alter Weine erklären. Bei der Prüfung auf Glycerin ist der
Umstand nicht ausser Acht zu lassen, dass viele Weine gegenwärtig einen
künstlichen Glycerinzusatz erhalten haben. Was die =Farbstoffe des
Weines= anbelangt, so haben nur die des rothen Weines Interesse; die
der gelbbraun gefärbten Weine sind oxydirte Extractivstoffe, die ihrem
Wesen und ihrer Zusammensetzung nach sich den Humussubstanzen nähern.
Der Farbstoff des rothen Weines ist von =Mulder= und =Maumené= mit dem
Namen =Oenocyan= (Weinblau) bezeichnet worden; er ist dem
Lakmusfarbstoff ähnlich, ist im reinen Zustande blau und wird durch
Säuren geröthet. Er ist unlöslich in Wasser, Alkohol, Aether, Olivenöl
und Terpentinöl, etwas löslich in Alkohol, der mit kleinen Mengen von
Weinsäure oder Essigsäure vermischt ist. Mit einer Spur Essigsäure ist
die Lösung prächtig blau, auf Zusatz grösserer Mengen Essigsäure geht
die Farbe der Flüssigkeit in roth über; mit Alkali neutralisirt wird
die Lösung wieder blau. Ueberschüssige Alkalien zerstören das
Oenocyanin unter Humusbildung. Durch Verdampfen des Weines bis zur
Trockne bleiben die nichtflüchtigen Bestandtheile des Weines, das
sogenannte =Extract= zurück; es besteht aus einem Gemenge der nicht
flüchtigen Säuren, der Salze mit organischen und anorganischen Säuren
mit Oenanthin, Farbstoffen, Zucker, Proteïnsubstanzen und
Extractivstoffen, deren Natur nicht bekannt ist. Die Menge des
Extractes ist sehr verschieden und richtet sich nach der Art des Weines
und nach dem Vergährungsgrade des Zuckers. =Fresenius= fand in den
Rheinweinen als Maximum 10,6, als Minimum 4,2 Proc. Extract, =Fischern=
in den Pfälzer Weinen 10,7 bis 1,9 Proc., =F. Schubert= im Wein aus der
Umgegend von Würzburg 7,2-1,1 Proc., =Pohl= in den Weinen aus Böhmen
2,26, aus Niederösterreich 2,64, aus Ungarn 2,62 Proc. Die
=mineralischen Bestandtheile= finden sich in dem Weine in geringer
Menge; im Mittel von vier Madeiraweinen betrugen sie 0,25 Proc., von
vier Rheinweinen 0,12 Proc., von vier Portweinen 0,235 Proc. =van
Gorkom=, =Veltmann= und =Mösmann= fanden in 1000 Th. Wein:
Madeira 2,55 Th. Asche
Teneriffa 2,91 " "
Rheinwein 1,93 " "
Portwein 2,35 " "
=Pohl= in den österreichischen Weinen, und zwar aus
Böhmen 1,97 Th. Slavonien 1,91 Th.
Croatien 1,68 " Steiermark 1,63 "
Krain 1,81 " Tirol 1,84 "
Nieder-Oesterreich 2,00 " Ungarn 1,80 "
Die Asche besteht aus Kali, Kalk, Magnesia, Natron, Schwefelsäure,
Phosphorsäure und Chlor.
Ueber die =wohlriechenden Bestandtheile= des Weines, die oft seinen
Werth bedingen, ist etwas Zuverlässiges noch nicht bekannt. Derjenige
Stoff, welcher dem Wein den eigenthümlichen Weingeruch ertheilt, ist
ein Gemenge von =Oenanthäther= (Weinblumenäther) mit Alkohol. Der
Oenanthäther ist nach einer Untersuchung von =C. Neubauer= ein Gemisch
verschiedener Stoffe, unter welchen Capryl- und Caprinsäure-Aether die
bei weitem wichtigsten sind, und ist ein Produkt der Gährung des
Mostes. Hinsichtlich der =Blume= und des =Bouquets= ist mit
Wahrscheinlichkeit anzunehmen, dass es ebenfalls durch während der
Gährung entstandene Aetherarten gebildet wird, die aber ihrer äusserst
geringen Menge wegen noch nicht mit Sicherheit erkannt und
unterschieden werden konnten[110]. Man weiss, dass bei der Gährung des
Zuckers neben gewöhnlichem Alkohol Propyl- und Butylalkohol sich
bilden; Bernsteinsäure ferner als constantes Gährungsprodukt auftritt;
diese Körper, sowie die in dem Traubensafte vorhandenen Säuren
(Weinsäure, Aepfelsäure, Traubensäure), nebst den beim Lagern des
Weines sich bildenden (Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure und die
Aldehyde dieser Säuren) und den aus dem Oel der Kerne u. s. w.
entstehenden (Oelsäure, Palmitinsäure), können nun eine grosse Anzahl
von Aetherarten erzeugen, welche je nach den quantitativen
Verhältnissen der Componenten den verschiedenen Geruch der einzelnen
Weinsorten bedingen mögen.
[110] Mit völligem Rechte sagt =C. Neubauer= (Chemie des Weines,
Wiesbaden 1870 Seite 97): »Alles, was die Kunst zur Nachahmung
der Weinblume bis jetzt geliefert hat, ist trotz der bestechenden
Namen wie Perle des Rheins, Moselbouquet etc., mit welchem diese
Präparate angepriesen werden, elendes Machwerk. Unser chemisches
Wissen über das Bouquet ist äusserst gering und die Wissenschaft
steht mit den ihr bis jetzt zu Gebote stehenden Mitteln, diesen
Geistern des Weins, machtlos gegenüber«.
[Sidenote: Krankheiten des Weines.]
Bei der Behandlung und Aufbewahrung des Weines geschehen oft Fehler, in
deren Folge Missverhältnisse zwischen den Weinbestandtheilen sich zeigen
und Zersetzungen mannichfacher Art auftreten, die der normalen
Beschaffenheit gefährlich sind und mit dem Namen der =Krankheiten des
Weines= bezeichnet werden. Nach =Pasteur= werden diese Krankheiten durch
organische Fermente, durch mikroskopische Organismen hervorgerufen, deren
Keime in den Wein gelangen und sich dort unter günstigen Umständen
entwickeln.
Eine der am häufigsten vorkommenden Krankheiten ist das =Zähe=- oder
=Langwerden=, wobei der Leim schleimig, dickflüssig wie Oel und
fadenziehend wie Leinsamen- oder Eibischwurzelschleim wird; diese
Krankheit tritt besonders bei an Gerbsäure armen, daher weit häufiger
bei weissen als bei rothen Weinen und zwar gern bei solchen auf, welche
zu früh auf Flaschen gefüllt wurden. Der Zuckergehalt nimmt dabei ab;
es ist daher wahrscheinlich, dass die Glycose sich wie bei der
schleimigen Gährung in Pflanzenschleim und Mannit umsetzt. Bei
kräftigen, an Alkohol und Weinsäure reichen Weinen verschwindet das
Uebel zuweilen von selbst, ebenso verschwindet es zuweilen plötzlich
durch starkes Schütteln des Weines bei Luftzutritt, auch meistens, wenn
man durch Zuckerzusatz eine neue Gährung einleitet. Um das Langwerden
des Weines zu verhüten, ist ein entsprechender Zusatz von Gerbsäure
anempfohlen worden. =François= empfiehlt 15 Grm. Tannin auf 230 Liter
Wein anzuwenden, welches mit gewissen schleimigen Bestandtheilen, die
sich namentlich in jungen Weinen in erheblicher Menge finden, eine
unlösliche Verbindung bildet. Das =Sauerwerden= des Weines besteht in
der fortschreitenden Umwandlung des Alkohols des Weines in Essigsäure.
Die Ursache der Säuerung ist _Mycoderma aceti_, welchen Pilz =Pasteur=
in allen sauer gewordenen Weinproben nachzuweisen vermochte. Dieser
Krankheit ist der Wein am häufigsten ausgesetzt; schwacher
Alkoholgehalt, höhere Temperatur, Zutritt der atmosphärischen Luft sind
die Ursache des Sauerwerdens des Weines. Ist dasselbe erst im Entstehen
begriffen, so kann man ihm vorbeugen, wenn man durch eine neue, durch
Zuckerzusatz bewirkte Gährung den Alkoholgehalt und die Kohlensäure,
das beste Schutzmittel gegen Sauerwerden, erhöht. Einem bereits
merklich sauer gewordenen Weine ist nicht mehr zu helfen und es ist in
diesem Falle am vortheilhaftesten, einen solchen Wein vollends in Essig
übergehen zu lassen. Imprägniren mit schwefliger Säure kann die
Essigbildung einige Zeit verzögern, aber nicht völlig hindern. Hier und
da sucht man die Essigsäure durch Zusatz von Weinsäure nach und nach in
Essigäther, der keinen sauren Geschmack mehr besitzt und das Aroma des
Weines erhöht, überzuführen. Dass man die Essigsäure durch
Neutralisation mit Alkalien und alkalischen Erden nicht entfernen kann,
da die essigsauren Salze sämmtlich leicht löslich sind, bedarf kaum der
Erwähnung.
=Das Bitterwerden der Weine= hat einen verschiedenen Grund. Es kann
vorkommen, dass das Ferment unter noch nicht festgestellten
Bedingungen, namentlich Temperaturerhöhung und hohes Alter des Weins,
sich in einen bitteren Körper umwandelt, welcher den Wein fast
ungeniessbar macht. =Maumené= schlägt vor, diesen Stoff durch Zusatz
von gelöschtem Kalk (0,25 bis 0,50 Grm. pro Liter) auszufällen. Auch
die Bildung von braunem Aldehydharz, entstanden aus dem Aldehyd unter
Mitwirkung von Ammoniak und Luft, kann einen bitteren Geschmack des
Weines hervorrufen. Man hat auch behauptet, dass das Entstehen von
citronensaurem Aether, eine allerdings intensiv bitterschmeckende
Verbindung, die Ursache des bitteren Geschmackes mancher Weine sei. Das
=Kahmigwerden= hat in dem Entstehen einer Schimmelpflanze in Gestalt
einer weissen Haut auf der Oberfläche alkoholarmer Weine seinen Grund
und ist stets der Vorbote des Sauerwerdens. Der Kahm lässt sich dadurch
entfernen, dass man so lange Wein durch ein Rohr in das Fass treten
lässt, bis der Kahm zum Spunde hinausgetreten ist; ist der Kahm im
Weine suspendirt, so colirt man ihn durch Leinwand und consumirt den
Wein baldigst. Das =Abstehen= oder =Umschlagen= des Weines zeigt sich
durch Verschwinden des Alkohols und Zersetzung der Säuren des Weines;
der Wein erhält einen faden Geschmack und nimmt eine dunkle Farbe an.
Bei einem weiter vorgeschrittenen Grade der Krankheit wird der Wein
trübe, verbreitet einen üblen Geruch und hinterlässt zuletzt eine saure
Flüssigkeit. Das zweifach weinsaure Kali verwandelt sich dabei in
kohlensaures Kali, welches letztere die Farbstoffe des Weines und die
in ihm enthaltene Gerbsäure in Humussubstanzen überführt. Im Anfang
lässt sich dem Uebel durch Zusatz geringer Mengen von
Aetherschwefelsäure vorbeugen. Der =Fassgeschmack=, =Fass=- und
=Schimmelgeruch= entsteht von alten anbrüchigen Dauben der Lagerfässer,
oder durch Schimmeligwerden der Fässer in dumpfigen Kellern. Behandeln
des Weines mit frisch ausgeglühter Holzkohle oder Schütteln mit
Olivenöl entfernt zwar den Beigeschmack, entzieht aber auch zugleich
einen grossen Theil der aromatischen Weinbestandtheile. In leeren
Fässern beseitigt man den Schimmelgeruch am einfachsten durch Ausblasen
mit heissen Wasserdämpfen. Vielen pathologischen Erscheinungen in der
Weinbehandlung kann durch Tanninzusatz vorgebeugt werden.
[Illustration: Fig. 230.]
[Illustration: Fig. 231.]
[Sidenote: Pastriren des Weines.]
Ein grosser Fortschritt in der Weinbehandlung ist die von =Pasteur=
eingeführte =Conservationsmethode= (das Pasteurisiren, für welches wir
den kürzern Namen =Pastriren= in Vorschlag bringen). Dieses Verfahren
zum Haltbarmachen des Weines besteht in dem Erwärmen des Weines in
Fässern bis zu einer Temperatur von 60° C. Der zum Pastriren des Weines
dienende und von =Rossignol= construirte Apparat (der bereits am Rhein
und Maine vielfach benutzt wird), besteht (Fig. 230 und 231) aus einem
Fasse _T_, dessen einen Boden man weggenommen und durch einen kupfernen
Kessel _C_ ersetzt hat. Der untere Theil dieses Kessels hat die Form
eines abgestumpften Kegels; auf den Rand desselben ist der obere
trompetenförmige Theil aufgesetzt, welcher sich zu einer oben offenen
Röhre _c_ verlängert und an der Aussenseite verzinnt ist. Der zu
erhitzende Wein wird in das Fass gebracht; der Kessel ist mit Wasser
gefüllt und wird durch eine Feuerung, über welcher er steht, erhitzt.
Das Wasser überträgt die aufgenommene Wärme auf den Wein; es wird
niemals zum Kochen erhitzt und erlangt kaum eine höhere Temperatur als
der Wein. Der Kessel braucht nicht entleert und wieder gefüllt zu
werden, sondern man benutzt immer dasselbe Wasser. Am besten ist es, so
viel Wasser in den Kessel zu bringen, dass dasselbe, wenn es das
Maximum der Temperatur erlangt hat, die Röhre _c_ zur Hälfte oder zu
drei Viertheilen füllt. Nachdem der Wein die erforderliche Temperatur,
welche durch ein Thermometer _t_ angegeben wird, erlangt hat, wird er
durch einen unten an dem Fasse angebrachten Hahn _r_ abgezogen und in
die zu seiner Aufbewahrung bestimmten Fässer gefüllt, zu welchem Zweck
man ein Kautschukrohr _f_ mit dem Hahne verbindet. Sobald das Fass leer
ist, füllt man es wieder mit einer anderen Portion Wein, um die in der
Feuerung und dem Wasser angesammelte Wärme zu benutzen.
Fig. 231 zeigt, auf welche Art der untere Theil des Fasses dicht
schliessend mit dem Kessel verbunden ist. An den Kessel ist ein
verzinnter flacher kupferner Ring _a_ angelöthet; dieser Ring befindet
sich zwischen zwei anderen Ringen, einem ziemlich dicken eisernen Ring
_b_ und einem 1 bis 2 Centimeter dicken Kautschukring _d_. An dem
unteren Theile des Fasses befindet sich ferner ein eiserner Reifen _e_,
welcher etwas in das Holz der Dauben eingefalzt ist; an diesen Reifen
sind Winkeleisen angenietet, und diese sind durch Schraubenbolzen mit
dem Ringe _b_ verbunden. Indem man die Schrauben fest anzieht, wird der
Kautschukring zusammengedrückt und dadurch ein dichter Verschluss
erzielt.
Da der Wein sich beim Erhitzen ausdehnt, so macht man das Fass nicht
ganz voll; die Folge davon ist, dass der Wein in demselben mit einer
gewissen Menge Luft in Berührung gebracht wird. =Pasteur= hat nun
gezeigt, dass man dies vermeiden muss, wenn daran liegt, dass der Wein
nicht durch eine rasche Oxydation, welche ein künstliches Altern
desselben bewirkt, in seiner Farbe oder seinem Geschmack verändert
werde. Im Allgemeinen ist es am besten, dieses künstliche Altern zu
vermeiden, um so mehr, als mit demselben gewöhnlich ein Kochgeschmack
(_goût de cuit_) sich einstellt, was niemals eintritt, wenn der Wein
sehr kurze Zeit unter Ausschluss der Luft erhitzt wird. Die so
ausgeführte Erhitzung macht den pastrirten Wein unveränderlich, ohne
seine Farbe zu modificiren, welche blos oft mehr Glanz bekommt, und
ohne seinen Geschmack wesentlich zu verändern (der Geschmack wird nur
durch das Entweichen von Kohlensäure beim Erhitzen ein wenig weicher).
[Sidenote: Klären und Gypsen des Weines.]
Das Klarwerden erfolgt bei den meisten Weinen von selbst, indem sich
die hefigen Theile zu Boden setzen, sowie die Gährung beendigt ist.
Besonders leicht werden die sogenannten trockenen Weine, d. h. solche
klar, welche vollkommen ausgegohren haben und keinen Zucker mehr
enthalten. Diese brauchen keine künstliche Klärung. Bei den süssen und
fetten Weinen dagegen, welche ausser Zucker noch viele hefebildende
Bestandtheile enthalten und die im Weine befindlichen unlöslichen
Theilchen sich wegen der Dickflüssigkeit des Weines nicht leicht
absetzen können, schreitet man zum =Klären= oder =Schönen=, man setzt
zu dem zu klärenden Weine einen leim- oder eiweissähnlichen Körper,
welcher sich zuerst mit den trübenden Theilen mischt, dann gerinnt oder
zusammenzieht und auf diese Weise die unlöslichen Theile entfernt. Man
hat dabei nicht zu vergessen, dass die Farbstoffe des rothen Weines
Gerbsäurederivate sind und zum grössten Theile gegen Leim sich wie
Gerbsäure verhalten und gefällt werden. Die zum Klären angewendeten
Körper sind =leimgebende, leimartige Substanzen=, wie Hausenblase und
Leim, =Eiweiss=, =Blut=, =Milch= und Mischungen, welche eine der
genannten Substanzen enthalten. Der hier und da gebräuchliche Zusatz
von =Gyps= zum Wein geschieht in verschiedener Absicht. Bei der
Bereitung von rothem Wein soll ein Gypszusatz zum Most die Farbe
erhöhen. Die Erfahrung zeigt, dass die rothe Farbe des Weines sich um
so kräftiger entwickelt, je länger die Schalen der blauen Trauben mit
der gährenden Flüssigkeit in Berührung bleiben; zu gleicher Zeit muss
aber auch die Gährung gemässigt werden; dies geschieht nun durch den
Gyps, welcher nach =Maumené= auf verschiedene Weise wirkt. Wendet man
denselben als gebrannten Gyps an, so nimmt er Wasser auf und vermehrt
auf diese Weise die Menge des Alkohols, dessen schwächende Wirkung auf
die gährungserregende Eigenschaft der Hefe bekannt ist. Ferner
verwandelt er die löslichen Kalisalze des Weines in unlösliche
Kalksalze und in Kaliumsulfat, eine Umwandlung, die in der That Nutzen
haben kann, wenn man in Erwägung zieht, dass man dem _Cremor tartari_
die Eigenschaft zuschreibt, das Ferment gelöst zu erhalten, eine
Eigenschaft, welche dem Kaliumsulfat, das sich übrigens zum grössten
Theile unlöslich abscheidet, wahrscheinlich abgeht.
[Sidenote: Rückstände der Weinbereitung.]
Die bei der Weinbereitung sich ergebenden Rückstände und Abfälle
bestehen in den =Trestern= (Kämme, Stiele, Ranken der Trauben, Häute
und Kerne der Beeren) und in dem =Weingeläger= (Hefe und Weinstein).
Beide finden mannichfache Anwendung. Was die Trester betrifft, so hat
man zuvörderst zu unterscheiden zwischen den mit Wasser ausgelaugten
und den nicht ausgelaugten Trestern, welche letztere nicht
unbeträchtliche Mengen von Most enthalten; letztere dienen 1) zur
Bereitung von petiotisirtem Wein, nicht zu verwechseln mit dem
Tresterwein; 2) zur Erzeugung von Branntwein (Tresterbranntwein), wobei
nicht nur der in dem Moste enthaltene Zucker in Betracht kommt, sondern
auch wahrscheinlich der durch Spaltung der Gerbsäure, die in so grosser
Menge in den Trestercomponenten sich findet, entstandene (vergl. S.
465); 3) zur Fabrikation von Grünspan (vergl. S. 60); 4) zur
Essigfabrikation und zur Beförderung der Essigbildung aus zucker- oder
alkoholhaltigen Flüssigkeiten; 5) als Viehfutter, eine in Frankreich
für Pferde, Maulthiere und Schafe übliche Anwendung; 6) die
ausgepressten oder schon auf Branntwein oder Essig benutzten Trester
können als Brennmaterial sowie als Düngmittel Anwendung finden; 7) die
Traubenkerne können auf fettes Oel, das sie in einer Quantität von
10-11 Proc. enthalten, verarbeitet werden; 8) wegen ihres grossen
Gehaltes an Gerbsäure kann man die durch Auspressen oder durch
Extraction mit Benzol oder Schwefelkohlenstoff von dem fetten Oele
befreiten =Kuchen= zum Gerben, zum Schwarzfärben u. s. w. verwenden;
eine sehr vortheilhafte Benutzung wäre ferner deren Verarbeitung auf
=Weinkerngerbsäure=, die in den entölten Kuchen bis zu 7 Proc. sich
findet und in allen den Fällen der Weinbehandlung anzuwenden wäre, wo
man gegenwärtig das den Bestandtheilen der Weintraube fremde Tannin
anwendet; 9) aus dem Weingeläger stellt man durch Abpressen, Trocknen
und Verbrennen Asche dar, die in Burgund und anderen Gegenden zur
Fabrikation der Drusenasche (Weinhefenasche, _cendres gravelées_)
dient. Auch die Trester verarbeitet man auf Potasche; 10) die Stiele
und Kerne geben beim Verkohlen ein schwarzes Farbematerial
(Weinrebenschwarz); 11) das Weingeläger, wesentlich aus Hefetheilen und
Weinstein bestehend, wird in den Weinländern vor ihrer Verarbeitung auf
Potasche oder Weinstein zur Destillation eines eigenthümlich riechenden
Branntweins (=Drusenbranntwein=) benutzt, in welchem sich ein
cognacähnlich riechendes Oel befindet, welches unter dem Namen
=Drusenöl= (Weinöl, Cognacöl, _huile de marc_) im Handel vorkommt; 12)
aus dem rohen Weinstein, welcher mit etwas weinsaurem Kalk, Farbstoff
und Hefe mehr oder weniger dicke Krusten bildet, die sich theils an den
Wänden der Weinfässer absetzen, theils in dem Weingeläger enthalten
sind, erhält man durch Reinigen den Weinstein (wesentlich
Kaliumbitartrat, C_{4}H_{5}KO_{6}), aus welchem man die Weinsäure
darstellt, welche zur Bereitung von Hefen- und Brausepulver und
moussirenden Getränken, sowie in der Färberei und Zeugdruckerei eine
ausgedehnte Anwendung findet.
[Sidenote: Schaumwein.]
Die =Schaumweinfabrikation=. Der moussirende Wein oder Schaumwein ist
seit Jahrhunderten schon bekannt und geschätzt. Auf Gemälden von
niederländischen Meistern des 17. Jahrhunderts trifft man zuweilen das
Champagnerglas mit schäumendem Inhalt[111]. Die fabrikmässige Bereitung
der Schaumweine in der Champagne stammt jedoch erst aus der zweiten
Hälfte des vorigen Jahrhunderts. Ausser in der Champagne fabricirte man
später in Burgund aus den Côte d'or-Weinen moussirende Weine, kein Wunder
daher, wenn auch in Deutschland versucht wurde, das angenehm prickelnde
Schäumen bei den inländischen Weinen nachzuahmen; und dass der Versuch
gelungen, dies beweist die am Main, an der Mosel, am Rhein und am Neckar
blühende Schaumweinindustrie, welche in vielen Gegenden Deutschlands den
Verbrauch an französischem Schaumwein auf ein Minimum reducirt hat. In
Deutschland zählt man (1870) gegen 50 Schaumweinfabriken mit einer
Produktion von 2-1/4-3-1/2 Millionen Flaschen, wovon 1-1/4 Millionen
ins Ausland gehen. In Frankreich wird die jährliche Produktion auf
16-18 Millionen Flaschen geschätzt.
[111] So auf einem =Rembrandt='schen Gemälde von 1650 auf der
Gemälde-Gallerie zu Dresden (=Hübner='s Verzeichniss 1862 p. 290
No. 1225). Schenken wir der Auslegung Glauben, die gewisse
Commentatoren dem =Virgil='schen Verse geben:
_Ille impiger hausit_
_Spumantem pateram_ --
so scheinen selbst die Römer den Schaumwein gekannt zu haben.
Allen Weinen fehlt im Naturzustande die Eigenschaft des Schäumens,
welche dem Weine jedoch ertheilt werden kann, wenn man das kohlensaure
Gas, welches sich bei der zweiten Gährung, die, wenn man den Wein nach
der ersten gewöhnlichen stehen lässt, entwickelt, gewaltsam zurückhält.
Beim Oeffnen der Flasche entweicht dieses Gas und verursacht das für
das Auge so erfreuliche Schäumen und Perlen. Die Quelle der Kohlensäure
liegt demnach in jedem Weine und alle Weine können in Schaumweine
verwandelt werden, den Vorzug verdienen aber im Allgemeinen die süssen
Weine vor den trocknen und zucker- und alkoholarmen. Das Moussiren
lässt sich unter zweierlei Gesichtspunkten betrachten, einmal bewirkt
der Schaumwein, sowie der Kork der Flasche beseitigt wird, einen
=Knall= und später in den Gläsern zeigt er das eigenthümliche =Perlen=.
Beide Effecte sind nicht proportional, der Knall kann ein äusserst
heftiger und das Perlen ein sehr schwaches sein, ebenso auch umgekehrt.
Stellen wir uns zwei Flaschen mit Schaumwein derselben Sorte vor, mit
dem alleinigen Unterschiede jedoch, dass die eine Flasche einen Zusatz
einer Substanz erhielt, welche die Löslichkeitsverhältnisse des Weines
für das Kohlensäuregas wesentlich veränderte. Die Effecte des Schäumens
werden sich nun ganz verschieden äussern. Da der Zuckergehalt in beiden
Flaschen der nämliche war, so hat sich auch darin die nämliche Menge
Kohlensäuregas gebildet; übt z. B. das Gas in der einen Flasche einen
Druck von 5 Atmosphären aus, so wird, wenn das Lösungsvermögen des
Weines in der zweiten Flasche schwächer, vielleicht 1/20 geringer ist,
dieses Zwanzigstel nicht absorbirten Gases, in dem Raume unterhalb des
Korkes, in der sogenannten Kammer, sich ansammeln und den Druck auf den
Wein bedeutend vergrössern. Um diejenige Menge Kohlensäure, die in der
Kammer sich befindet, ist der Wein schwächer an aufgelöstem Gas, der
Knall wird ein sehr heftiger sein und der Kork wird weit
fortgeschleudert werden, das Perlen dagegen wird, da das aufgelöste Gas
in geringerer Menge da ist, verhältnissmässig schwach sein.
Das =Verfahren der Fabrikation des Schaumweins= ist (im Allgemeinen)
folgendes: Man benutzt vorzugsweise blaue Trauben, so am Rheine die
Frühburgunder Traube von Ingelheim, der Mosel-, Main- und Nahegegend
und manche Rothweine aus Württemberg (Heilbronn und Esslingen) und
Baden (besonders die vom Kaiserstuhl im Breisgau). Sofort nach der Lese
wird der Saft ausgepresst, damit kein Farbstoff aus den Schalen sich
löse. Die ausgepressten, halb erschöpften Trester geben beim
nochmaligen Auspressen einen röthlich gefärbten moussirenden Wein. Der
ausgepresste Traubensaft kommt in Kufen, worin er 24-36 Stunden lang
bleibt; er setzt darin erdige Stoffe, vegetabilische Unreinigkeiten und
fermentbildende Substanzen ab. Darauf zapft man ihn ab und bringt ihn
auf Fässer, welche, damit die Gährung möglichst langsam geschehe, in
einem kühlen Keller lagern. So lange die stürmische Gährung dauert,
muss das Fass täglich aufgefüllt werden. Beim Einfüllen des Mostes in
die Fässer ist es zweckmässig, auf 100 Flaschen Most eine Flasche
Cognac zuzusetzen, ein Zusatz, der nicht nur den Zweck hat, den
Alkoholgehalt und die Löslichkeit des Kohlensäuregases zu erhöhen,
sondern und hauptsächlich die Gährung zu mässigen. Nachdem die
Hauptgährung vorüber ist, wird das Fass nochmals ausgefüllt und dann
verspundet. Gegen Ende December giebt man den Wein in geschwefelte
Stückfässer, schönt ihn mit Hausenblase und lässt ihn etwa einen Monat
lang ruhig liegen, worauf man ihn von Neuem absticht. Gegen Ende
Februar schönt man zum zweiten Male und lässt bis zu den ersten Tagen
des Monats April ablagern, worauf man den Wein klar auf Flaschen zieht.
Diejenigen Weine, die sich am besten zur Schaumweinfabrikation eignen,
sollen im Augenblicke des Abziehens an Zucker, Alkohol und freier Säure
in der Flasche enthalten: a) 16-18 Grm. Zucker, b) 11-12
Volumenprocente Alkohol, c) ein Aequivalent von 3-5 Grm. Schwefelsäure
an freier Säure. Durch Coupiren (Verstechen, Vermischen) der aus
verschiedenen Lagen bezogenen Weine ist man im Stande, dem zur
Fabrikation bestimmten Weine vorstehende Normalzusammensetzung zu
geben.
Die für den Schaumwein bestimmten Flaschen (die bekannten dickwandigen
Champagnerflaschen) müssen mit grosser Sorgfalt fabricirt, aus reinen
Materialien dargestellt und besonders sorgfältig gekühlt sein. Im
Allgemeinen verlangt man von einer Flasche, dass sie ein Gewicht von
850 bis 900 Grm. habe, gleichmässig dickwandig in allen Punkten sei,
die in gleicher Höhe liegen, und keine Steinchen in der Masse enthalte;
die Mündung soll konisch sein und von dem äusseren Rande abwärts sich
allmälig erweitern, dadurch sitzt der Kork fester, hält sich der Wein
besser und der Knall wird verstärkt. Ehedem belief sich der Bruch der
Flaschen auf 15-25 Proc. und noch mehr; gegenwärtig ist die
Flaschenfabrikation so weit vorgeschritten und die Schaumweinbereitung
dergestalt regulirt, dass der Bruch im Mittel kaum 10 Proc. beträgt.
Der Preis für 100 Flaschen ist 10 bis 11 Gulden. Ehe der Wein auf
Flaschen gefüllt wird, giesst man eine kleine Quantität =Liqueur= in
jede Flasche; dieser Liqueur besteht aus weissem Kandiszucker 150
Kilogr., Wein 125 Liter, Cognac 10 Liter. Die Flüssigkeit wird mit
Hausenblase geschönt, dann klar abgestochen und zum jeweiligen Gebrauch
im Keller aufbewahrt. Der Rohrzucker des Liqueurs ist in dem
Champagner, wie =Fr. Mohr= angiebt, nach kurzer Zeit ganz in
Traubenzucker(?) übergegangen. Der Zucker des Liqueurs soll in neuerer
Zeit durch =Glycerin= zum Theil ersetzt werden. Je nach dem Geschmack
der Consumenten und der Art des zu fabricirenden Schaumweines setzt man
zu obigem Liqueur zuweilen Porto, Madeira, Muscatelleressenz,
Kirschwasser, Himbeergeist u. dergl. Alle diese verschiedenen Liqueure
werden selten in reinem Zustande angewendet, sondern im Augenblicke der
Anwendung mit einer besonderen Flüssigkeit, aus einer Mischung von:
Wasser 60 Liter, gesättigter Alaunlösung 20 Liter, Weinsäurelösung 40
Liter, Tanninlösung 80 Liter bestehend, gemischt. Man setzt auf ein
Stückfass Liqueur 2 Liter dieser Flüssigkeit. Zu _dem Abziehen des
Weines_ (die =Tirage=) auf Flaschen und zu deren Verschluss werden
viererlei Arbeiter verwendet: einer, welcher den Wein auf Flaschen
zieht, einer, der sie verkorkt, einer, welcher sie mit Bindfaden, und
einer endlich, welcher sie mit Draht verschliesst. Das Verkorken wird
durch eine Maschine ausgeführt, die den Kork vollkommen gerade in die
Flasche drückt. Nachdem die Flaschen gefüllt, verkorkt und ficellirt
sind, legt man sie so nieder, dass der Hals unter einem Winkel von etwa
20° geneigt ist, damit die bei der langsamen Gährung entstehende Hefe
in den Hals gelange und sich an dem Kork absetze. Nach 8-10 Tagen
vergrössert man die Neigung in demselben Sinne und bringt den Winkel
ungefähr auf 45°; nach Verlauf von abermals 2-3 Tagen erhebt man den
Boden der Flasche noch mehr, um den Absatz so viel als möglich auf dem
Korke zu sammeln; zuletzt stehen die Flaschen vertical mit dem Korke
nach unten gerichtet. Durch die Gährung und das Ablagern des Weines
ist in allen Flaschen ein aus Hefe, Kleber und dergl. bestehender
Niederschlag entstanden, welcher natürlich zur vollständigen Klärung
des Weines aus den Flaschen entfernt werden muss. Zu diesem Behufe
befinden sich die Flaschen mit der Oeffnung nach unten in mit Löchern
versehenen Tafeln. Damit der Absatz sich in dem Halse der Flasche bis
auf den Kork herabsenke, muss jede Flasche täglich und ganz
gleichmässig etwa 14 Tage lang gerüttelt werden. Zuweilen kommt es vor,
dass der Absatz einem Häutchen gleich der Flasche adhärirt und nicht
entfernt werden kann; in solchem Falle ist der Wein nicht verkäuflich
und muss in den Gährungsbottich zurückgegossen werden. Das beste
Mittel, den Absatz pulverförmig zu machen, besteht ohne Zweifel in der
Anwendung von Tannin und Alaun, und nur aus diesem Grunde setzt man dem
Liqueur, wie oben angegeben, eine kleine Menge einer Flüssigkeit zu,
welche diese Substanzen enthält. Der sich bildende Absatz enthält
gerbsauren Leim und Proteïnsubstanzen des Weines, ist in Folge eines
Alaunzusatzes immer pulverig und giebt einen vollkommen klaren Wein.
Hat sich aller Absatz auf den Propfen abgelagert, so schreitet man zum
Entfernen des Absatzes, das =Degorgiren= oder Ausspritzen genannt. Zu
diesem Behufe nimmt der Arbeiter eine Flasche mit dem Halse nach unten
und prüft den Wein, um sich von seiner Klarheit zu überzeugen, in
welchem Falle man den Draht, der den Kork hält, aufdreht. Eine kleine
Menge Wein -- 40-60 Kubikcentimeter -- wird beim Heraustreiben des
Korkes lebhaft aus der Flasche herausgeschleudert. Der leere Raum wird
mit Liqueur ausgefüllt -- diese Arbeit nennt man das =Dosiren=. Der
Arbeiter entfernt aus der degorgirten Flasche noch 160 Kubikcentimeter
Wein (man nennt diese Operation das =Dechargiren=) und füllt nun den
hierdurch und durch das Degorgiren entstandenen Raum mit Liqueur aus.
Die Flasche wird mit einem frischen Korke verkorkt, den man mit
Bindfaden und mit Eisendraht befestigt. Der Pfropf und die Mündung
werden mit Stanniol umwickelt. Der Schaumwein enthält ungefähr 6-7
Volumen Kohlensäure und besitzt ein eigenthümliches Aroma, welches sich
durch die Einwirkung der Kohlensäure auf die Bestandtheile des Weines
zu bilden scheint und vielleicht zum Theil Kohlensäureäther
(Aethylkohlensäure) ist. Da die Kohlensäure durch eine Nachgährung
entwickelt wird und einer solchen ein mehr als mittlerer Alkoholgehalt
nachtheilig ist, so hat man auf den Alkoholgehalt des auf Flaschen zu
füllenden Weines grosse Sorgfalt zu verwenden. Der nach vorstehender
Methode dargestellte Schaumwein ist gewöhnlich in 18-20 Monaten
trinkbar, je nachdem die Jahreszeit der Gährung mehr oder weniger
günstig gewesen ist. Bei der Analyse von vier Sorten Schaumweinen
wurden -- 1867 und 1870 -- folgende Resultate erzielt:
1. 2. 3.
Freie Säure 5,3 pro Mille 5,9 pro Mille 7,6 pro Mille
Alkohol 8,4 Proc. 9,5 Proc. 8,7 Proc.
Zucker 8,2 " 4,3 " 7,9 "
Extract 11,6 " 7,5 " 10,3 "
Spec. Gewicht 1,036 " 1,029 " 1,039 "
4. 5. 6.
Freie Säure 7,8 pro Mille 6,2 pro Mille 5,6 pro Mille
Alkohol 8,4 Proc. 9,8 Proc. 8,4 Proc.
Zucker 9,1 " 7,5 " 5,4 "
Extract 12,0 " 11,6 " 15,2 "
Spec. Gewicht 1,046 " 1,039 " 1,041 "
1 Sorte aus Chalons, 2, 3 und 4 Würzburger Mousseux und zwar 2 für den
Export nach Indien bestimmt, 3 von =J. Oppmann= und 4 von
=Silligmüller=, beide in Deutschland höchst beliebige Sorten. 5 von
=Sutaine= und =Comp.= in Rheims. 6 Schaumwein einer renommirten
rheinischen Firma, in welchem ein grosser Theil des Zuckers durch
=Glycerin= ersetzt war.
[Sidenote: Most- und Weinverbesserung.]
=Most- und Weinverbesserung.= Der Werth einer Weinsorte ist ausser von
ihrem Alkoholgehalte und ihrem Aroma auch noch von ihrem Gehalte an
freier Säure abhängig. Je weniger der letzteren sie bei gleichem
Alkoholgehalte und der erforderlichen Menge von aromatischen
Bestandtheilen enthält, um so geschätzter und werthvoller ist sie. Das
Verhältniss zwischen den Hauptbestandtheilen des Traubensaftes, Zucker,
Säure und Wasser, stimmt in guten Mosten ziemlich überein, und man kann
wohl annehmen, dass dieses Verhältniss kein zufälliges sei, sondern dass
es zum Charakter und Wesen eines guten Mostes gehöre. Es wäre einseitig
und mit der Erfahrung im Widerspruche, wollte man den Werth eines Weines
nur aus dem gegenseitigen Verhältniss zwischen Alkohol, Zucker und freier
Säure im Weine ableiten, indem ja die aromatischen Bestandtheile und der
nie fehlende Glyceringehalt auf den Wohlgeschmack und auf den Werth von
so bedeutendem Einflusse sind, nichtsdestoweniger ist man doch allgemein
der Ansicht, dass gute Weine ein gewisses und ziemlich genau bestimmtes
Verhältniss zwischen Alkohol, Zucker, freier Säure und Wasser erfordern.
Solche Trauben, die sich zur Erzielung eines guten Weines nicht eignen,
können in zweierlei Weise behandelt werden. Entweder lässt man den durch
Auspressen gewonnenen Saft gähren wie er ist, in welchem Falle man einen
geringen oder schlechten Wein erhält. Oder man sucht, gestützt auf
chemische Analyse, dem mangelhaft zusammengesetzten Moste diejenigen
Bestandtheile zu geben oder auch zu entziehen, welche er in zu geringer
oder in zu reichlicher Menge enthält, oder mit anderen Worten, man stellt
künstlich in dem Weine ein solches Verhältniss der Bestandtheile dar,
dass dasselbe, wie der Most- und Weinverbesserer meint, dem guten Moste
nahekommt. Diese künstliche Verbesserung des Weines ist wohl von der
Weinverfälschung zu unterscheiden, welche dem Weine ungehörige oder der
Gesundheit nachtheilige Substanzen zusetzt.
Von den gegenwärtig in Anwendung kommenden Methoden der Most- und
Weinverbesserung sind als die wichtigsten folgende anzusehen:
1) Zusatz von Zucker zu zuckerarmem Moste und Entziehung der zu
grossen Säuremenge des Mostes durch Marmorstaub (Verfahren
=Chaptal='s),
2) Zusatz von Zucker und Wasser zu zuckerarmem und säurereichem
Moste (Verfahren =Gall='s),
3) nochmaliges Gährenlassen der Trester mit Zuckerwasser
(Verfahren =Petiot='s),
4) Entziehung von Wasser durch Frost und Gyps,
5) Entziehung von Säure durch chemisch wirkende Mittel,
6) Zusatz von Alkohol zu schwachem Weine,
7) Versetzen des fertigen Weines mit Glycerin (nach dem Entdecker
des Glycerins,=Scheele=, =Scheelisiren= genannt).
Der =Zuckerzusatz= zu zuckerarmem Moste gehört zu den ältesten
Methoden, den Wein aufzubessern. Den Römern und Griechen war diese
Methode bereits bekannt, da aber damals der Rohrzucker noch unbekannt
war und man blos Honig, welcher dem Weine einen eigenthümlichen
Geschmack ertheilte, und eingedickten Most kannte, der in den Jahren,
wo der Zusatz am nöthigsten war, ebenfalls mangelte, so kam sie wenig
in Gebrauch. =Chaptal= gedachte 1800 in seinem Handbuche des Weinbaues
dieses Zusatzes und empfahl, Zucker in dem geringen Moste aufzulösen,
bis dieser so dick geworden, wie er von denselben Trauben in den
besseren Jahren wird. Dieser Zusatz von Zucker, womit zugleich eine
Entziehung der freien Säure des zu sauren Mostes durch Marmorstaub
verbunden ist, fand allmälig immer mehr und mehr Eingang und wurde
seitdem mit dem Namen =Chaptalisiren= bezeichnet[112].
[112] Bei dem Burgunder, bei dessen Bereitung das Chaptalisiren
gegenwärtig noch vielfach angewendet wird, nimmt man allgemein
an, dass dieser Wein nicht mehr als 6 pro Mille freier Säure
enthalten dürfe. Ergiebt daher die Mostprüfung z. B. 8 pro Mille,
so müssen 2 pro Mille entfernt werden, wobei man von dem Satze
ausgeht, dass 50 Th. Marmorstaub (Calciumcarbonat) 60 Th. freie
Säuren entfernen. Ist der Säureüberschuss beseitigt, so setzt man
den Zucker (Hutzucker oder besten Stärkezucker) zu, dessen Menge
sich nach dem Alkoholgehalt richtet, welchen man dem Weine zu
geben beabsichtigt. Hat man in dem Moste z. B. 15 Proc. Zucker
gefunden, so wird der Alkoholgehalt des fertigen Weines 7,5 Proc.
betragen. Soll nun letzterer auf 10 Proc. erhöht werden, so muss
für je 1000 Kilogr. Most die entsprechende Zuckermenge, im
vorliegenden Falle mithin 50 Kilogr. Zucker zugesetzt werden. Man
geht dabei von der Annahme aus, dass 100 Th. Zucker 50 Th.
Alkohol liefern.
Obgleich es nun naheliegt, dem Moste das zu geben, was die Natur blos
durch den Mangel an Sonnenwärme nicht in genügender Quantität zu
erzeugen vermochte, so trat doch der allgemeinen Anwendung der Aufwand,
den der Zuckersatz erforderte, hindernd entgegen. Er lieferte zwar
einen alkoholreicheren und darum haltbareren Wein, allein diese Vorzüge
gehören doch weniger zu den wünschenswerthesten, selbst wenn diese
Vorzüge den erforderlichen Aufwand lohnen sollten. Der bei weitem
grössere Theil der deutschen Weine zeigt ausser dem Mangel an Zucker
einen Ueberfluss an Säure. Findet nun auch durch den Zuckerzusatz
später in Folge des grösseren Alkoholgehaltes eine vermehrte
Absonderung des Kaliumbitartrates als Weinstein statt, so enthalten
doch die nicht völlig gereiften Trauben eine weit grössere Menge
Aepfelsäure als Weinsäure; die Aepfelsäure wird aber nicht
ausgeschieden und deshalb bei dem blossen Zuckerzusatze dennoch der
Geschmack des Weines beeinträchtigt. Diese Säuren sind, ohne der
Qualität des Weines zu schaden, zu vermindern oder unschädlich zu
machen. Die Ersten, welche in dieser Hinsicht geeignete Vorschläge, die
sich auf den =Zusatz von Zuckerwasser= (d. h. eine Lösung von
Rohrzucker oder von Traubenzucker) bezogen, machten, waren =Döbereiner=
in Jena und =Lampadius= in Freiberg. =Balling= (in Prag) und nach ihm
=Gall= (in Trier) haben wesentlich die nämlichen Vorschläge gemacht.
Die von =Gall= empfohlene Methode der Weinverbesserung, das
=Gallisiren=, die weil sie auch zugleich eine bedeutende =Vermehrung
des Weinquantums= giebt, ungemein populär geworden ist, besteht darin,
dass man zuerst die besseren Trauben von den geringeren absondert, um
davon einen besseren Bouquetwein darzustellen, statt sie mit der meist
grösseren Menge der geringeren Trauben zu vermischen, in deren Safte
die Vorzüge der wenigen völlig reifen Trauben gänzlich verschwinden
würden. Den Most der geringeren Sorte soll man sofort nach dem Keltern
mit so viel Wasser und Zucker mischen, dass sein Gehalt an Säure,
Wasser und Zucker dem Gehalt an diesen Bestandtheilen in einem guten
Traubenmoste gleichkommt. Durch das Gallisiren erhält der Wein die eine
Bedingung des Wohlgeschmacks, nämlich richtiges Verhältniss zwischen
Säure, Zucker, Alkohol und Wasser, und wenn er sonach auch nicht so
vorzüglich wird, wie Wein aus sehr guten Trauben, indem ihm die andere
Bedingung, der Bouquetstoff, mehr oder weniger fehlt, so wird er doch
weit besser sein, als wenn er durch Gährung aus dem nicht mit
Zuckerwasser versetzten Moste aus geringen Trauben bereitet worden
wäre, dem nicht nur eine, sondern beide Bedingungen des Wohlgeschmacks
abgehen. Wenn das =Gall='sche Verfahren hauptsächlich vom
wirthschaftlichen Standpunkte aus, aber auch vom chemischen aus
empfohlen werden kann, so ist dabei doch vorausgesetzt, dass man einen
Zucker verwende, welcher in der That an Reinheit dem Traubenzucker
(oder auch Rohrzucker) möglichst gleichkommt. Auf alle Fälle leidet der
gallisirte Wein an Bouquetarmuth, wenn nicht der Weinverbesserer auch
für diesen Uebelstand Heilmittel in Bereitschaft hat. Nach =Gall= nun
(dessen Anschauungsweise ich in =vielen= Stücken keineswegs theile!)
soll ein Normalmost bestehen aus
Zucker 24,0 Proc.
freier Säure 0,6 "
Wasser 75,4 "
-----------
100,0 Proc.
1000 Kilogr. eines solchen Mostes enthalten demnach 240 Kilogr. Zucker,
6 Kilogr. freie Säure und 754 Liter Wasser. Hat nun die Analyse eines
Mostes ergeben 16,7 Proc. Zucker und 0,8 Proc. Säure und will man
demselben durch das Gallisiren auf die Zusammensetzung des =Gall='schen
Normalmostes bringen, so hat man zuzusetzen
153 Kilogr. Zucker und
180 " oder Liter Wasser
wodurch man 1333 Kilogr. Most (mithin eine Vermehrung der
ursprünglichen Menge von 33 Proc.) erhält. In geringen Jahrgängen, wo
der Säuregehalt bis auf 12 bis 14 Proc. sich steigert, beträgt die
Vermehrung 100-115 Proc., ja selbst mehr noch.
Das im Jahre 1859 aufgetauchte =Petiotisiren= (von =Pétiot= zu Chaminy
in Burgund) geht von der Thatsache aus, dass der nach dem gewöhnlichen
Verfahren dargestellte Traubensaft nicht Alles in sich aufgenommen hat,
was die Traube an färbenden und aromatischen Stoffen enthält und dass
in dem Pressrückstande, dem Marke, den Kernen, den Kämmen, noch genug
davon enthalten sei, um Zuckerwasser den Geschmack, das Aroma und
andere Eigenschaften des Traubensaftes zu geben. Es fehlt an genauen
Analysen der Pressrückstände und an hinreichender Erfahrung, um sich
gegenwärtig schon endgültig über den Werth des Petiotisirens
aussprechen zu können. Viele gewiegte Weintechniker haben jedoch keinen
Anstand genommen, =Pétiot='s Verfahren als ein auf rationeller,
wissenschaftlicher Basis beruhendes zu erklären, es in Schutz zu nehmen
und warm zu empfehlen[113].
[113] Nach der Angabe von =Beyse= sollen unreife Trauben zum
Petiotisiren noch besser sich eignen wie ganz reife; mit jenen
könne die Weinvermehrung recht gut bis zu 500 Proc. gesteigert
werden!
Zur Verbesserung des Weines hat man ferner die =Anwendung des Frostes=
vorgeschlagen, wodurch die wässerigen Theile des Mostes vermindert
werden. Nach den Versuchen von =Vergnette-Lamotte= und =Boussingault=
sind die Wirkungen der Kälte auf den Wein complicirter Natur. Beim
Abkühlen des Weines auf eine Temperatur von 0-6° entstehen zuerst
Niederschläge von Substanzen, welche bei dieser Temperatur nicht mehr
löslich sind. Diese bestehen vorzugsweise in Cremor tartari, färbenden
und stickstoffhaltigen Substanzen und einer Flüssigkeit, welche die
Eigenschaft besitzt, bei 6° zu erstarren. Wenn man die Weine vorsichtig
von diesen ausgeschiedenen Substanzen abzieht, so werden sie kräftiger,
feuriger, alkoholreicher; ihr Hauptwerth besteht aber in dem Verluste
der Fähigkeit des Nachgährens und des nachträglichen Absetzens in
Fässern und auf Flaschen.
Eine =Entsäuerung des Weines= durch chemisch wirkende Mittel findet
ausser durch gebrannten Gyps statt durch =Calciumcarbonat=
(Marmorpulver, Kreide), =Zuckerkalk= und =neutrales Kaliumtartrat=. Ein
Zusatz von Calciumcarbonat zu dem Moste oder zu dem Weine ist nicht
schädlich, insofern der Wein dabei keine oder nur eine sehr geringe
Menge von Kalksalzen aufnimmt; dass Calciumcarbonat nicht zur
Abstumpfung der durch saure Gährung bereits entstandenen Essigsäure
dienen kann, in welchem Falle der Wein Calciumacetat enthalten und
nicht mehr den Namen Wein verdienen würde, bedarf kaum der Erwähnung.
Im Principe theilweise mit der Anwendung von Calciumcarbonat gleich ist
das von =v. Liebig= (1848) vorgeschlagene Mittel der Entsäuerung, das
in der Anwendung von =neutralem Kaliumtartrat= besteht. =v. Liebig=
ging von der Thatsache aus, dass viele deutsche Weine, namentlich
Rheinweine, durch das Lagern und das damit nothwendig zusammenhängende
Auffüllen auf der einen Seite zwar an Blume und Geschmack, auf der
anderen aber auch in einer dem Genusse nachtheiligen Weise an Säure
gewinnen. Anfangs scheidet sich der Weinstein, welcher durch die
Verdunstung sowie durch die fortschreitende Alkoholbildung an
Löslichkeit verloren hat, ungefähr im gleichen Schritte aus, als er
durch Auffüllen im Fasse vermehrt wird. Allein mit dem Auffüllen
empfängt der Inhalt eines Fasses zugleich freie Weinsäure, welche sich
ebenfalls vermehrt und von einer gewissen Zeit an die Löslichkeit des
Weinsteins wieder steigert. Daher die auffallende Säure sehr alter
Rheinweine. Die Abstumpfung der freien Säure durch neutrales
Kaliumtartrat soll ohne die geringste Beschädigung des Geruches und
Geschmackes des Weines geschehen können. Ein zweckmässiges Mittel zur
Entsäuerung solcher Weine, die keine Essigsäure enthalten, ist der
=Zuckerkalk=. Man übergiesst gelöschten Kalk mit der zehnfachen Menge
Wasser, rührt gut um, lässt den Kalk absetzen und giesst nach einigen
Stunden das über dem Kalkbrei stehende klare Kalkwasser, das einen
grossen Theil der Unreinigkeiten des Kalkes enthält, ab, und verwandelt
darauf den Brei durch Verdünnen mit Wasser in Kalkmilch, in welcher man
Kandis oder Raffinade löst, bis eine klare Flüssigkeit entstanden ist,
welche man unter Umrühren in den Wein giesst. Der Kalk wird durch die
Säure des Weines unlöslich gefällt, während der Zucker in dem Weine
bleibt. Mit dem Zersetzen ist behutsam zu verfahren, da der Zuckerkalk
nicht wie der Aetzkalk nur die freie Säure, sondern auch die gebundene
niederschlägt. Ein allgemein üblicher Zusatz (1-2 Proc.) zum Wein in
der Absicht, ihn stärker und haltbarer zu machen, ist der =Weingeist=
(Sprit). Wenn die Vermischung des Weines mit dem Weingeist -- man
wendet entweder Franzbranntwein oder entfuselten Kartoffelspiritus an
-- erst vor kurzem geschah, so kann auch eine nicht geübte Zunge den
Alkohol, welcher sich mit den Weinbestandtheilen noch nicht innig
gemischt hat, herausschmecken. Ist aber durch längeres Lagern eine
vollkommene Vereinigung des Alkohols mit dem Weine erfolgt, so kann man
den zugesetzten Alkohol nicht mehr abscheiden, ihn selbst durch den
Geschmack nicht mehr erkennen, vorausgesetzt, dass nicht zu viel
zugesetzt wurde. Dass ein geringer Alkoholzusatz zum Wein die
Gesundheit der Consumenten nicht beeinträchtigt, ist unzweifelhaft,
ebenso, dass gewisse Weinsorten eines mässigen Versatzes mit Alkohol
bedürfen, wenn sie die erforderliche Haltbarkeit erlangen sollen. (Der
seit dem Jahre 1865 in Gebrauch gekommene Zusatz von =Glycerin= zum
fertigen Weine, das sogenannte =Scheelisiren=[114] soll dem Wein,
nachdem er das Stadium der Gährung vollendet, eine den Wohlgeschmack
störende unzureichende Süsse auf jeden beliebigen Grad steigern, ohne
dass man, da das Glycerin unfähig ist, in Gährung überzugehen, für die
Haltbarkeit des Weines etwas zu fürchten hätte. Die Grenzen des
Glycerinzusatzes liegen zwischen 1-3 Liter auf 1 Hektoliter Wein. Durch
das Glycerin und dessen billigen Preis ist man in der Lage, auch
fertige, selbst flaschenreife Weine noch der Verbesserung zuzuführen,
welche bisher ausserhalb des Bereiches der Weintechnik lagen.)
[114] Bereits im Jahre 1864 habe ich mit dem königl. Hofkellermeister
=M. Oppmann= in Würzburg eine Reihe von Versuchen über die
Verwendung des Glycerins zur Verbesserung geringerer Frankenweine
angestellt, die vom besten Erfolg begleitet waren. Von mir rührt
auch die Bezeichnung =Scheelisiren= für das Glycerinisiren des
Weines her.
Die Bierbrauerei.
[Sidenote: Allgemeines.]
Unter =Bier= in der gewöhnlichen Bedeutung des Wortes versteht man
dasjenige unvollständig gegohrene und noch gährende geistige Getränk,
welches aus gekeimten stärkemehlhaltigen Substanzen, meist aus Gerste und
Weizen, seltener Reis, Mais, Kartoffeln und Stärkezucker, und Hopfen
durch geistige Gährung, aber ohne Destillation gewonnen worden ist. Es
enthält die Bestandtheile des Getreides oder Stoffe, die sich aus diesen
Bestandtheilen durch Umsetzung gebildet haben (Dextrose, Dextrin und
Eiweisssubstanzen, Alkohol, Kohlensäure, geringe Mengen von
Bernsteinsäure und Glycerin, organische Stoffe wie phosphorsaure Salze
der Alkalien und alkalischen Erden), sowie gewisse extrahirbare
Hopfenbestandtheile.
Wir legen bei der Beschreibung des Verfahrens der Bierfabrikation die
Methode zu Grunde, welche man im Allgemeinen in vielen Brauereien
Bayerns und Oesterreichs (z. B. in der Dreher'schen Brauerei zu
Schwechat) zur Erzeugung des =Braunbieres= befolgt. Von vornherein ist
zu bemerken, dass man =Winter=- oder =Schenkbier= und =Sommer=- oder
=Lagerbier= unterscheidet. Man braut das Bier in Bayern nur in der
kälteren Jahreszeit von Oktober bis April, wenn das Thermometer
höchstens eine Temperatur von 12-13° zeigt. Ein Theil des Bieres wird
nach einer kurzen Lagerung in den Fässern während der Wintermonate
consumirt, es bildet das Winter- oder Schenkbier. Ein anderer Theil, zu
dessen Bereitung mehr Gerste (Malz) und Hopfen genommen wurde, bleibt
in besonderen Lagerkellern bis zu den Sommermonaten und wird von der
Zeit an, wo die Bierfabrikation aufhört, bis zum Wiederbeginn der
Brauerei consumirt; dieser Theil des Bieres wird Sommer- oder Lagerbier
genannt.
1 Volumen Malz giebt durchschnittlich 2,5-2,6 Volumen Winterbier,
1 " " " " 2,0-2,1 " Sommerbier.
Im norddeutschen Bunde werden nach den Annahmen der Steuerbehörde
(1870)[115] aus 1 Ctr. Malz gewonnen:
300 Quart leichten Bieres,
200 " Doppelbier,
180 " sogen. bayer. Bier.
[115] Nach den Verhandlungen des Norddeutschen Reichstages (vom 22. Mai
1869) hat im norddeutschen Bunde die Verwendung des
Kartoffelzuckers und des Kartoffelsyrups in vielen Brauereien
eine erhebliche Ausdehnung gewonnen. Ein Drittel des Braumalzes
wird durch Kartoffelzucker ersetzt, von dem 1 Ctr. 3 Ctr. Malz zu
ersetzen im Stande sein soll!
[Sidenote: Materialien der Bierbrauerei.]
Die =Materialien der Bierbrauerei= sind: 1) Getreide oder Substanzen,
welche dasselbe vertreten können, 2) Hopfen, 3) Ferment, 4) Wasser.
Das =Getreide=. Obgleich als Material zur Bildung des Alkohols im Bier
jede stärkemehl- und zuckerhaltige Substanz anwendbar wäre, so giebt man
doch in der Praxis den Cerealien den Vorzug und unter diesen wiederum der
=Gerste=, deren Stärkemehlgehalt weniger schwankt als der anderer
Getreidearten, die ferner am leichtesten ein gutes Malz liefert, dessen
zuckerbildende Eigenschaft grösser ist als die anderer gemalzter
Cerealien. In Bayern zieht man die grosse =zweizeilige Gerste= (_Hordeum
distichon_) allen übrigen Gerstensorten vor, weil sich aus einem gleichen
Volumen der zweizeiligen Gerste mehr Bier von derselben Qualität erzielen
lässt, als von der gemeinen oder sechszeiligen, gleiche Preise aller
genannten Gerstensorten vorausgesetzt. 100 Th. getrockneter Gerste
enthalten (nach =Lermer=):
Stärkemehl 68,43
Proteïnsubstanzen 16,25
Dextrin 6,63
Fett 3,08
Cellulose 7,10
Asche und sonstige Bestandtheile 3,51
Die Gerstenasche enthält in 100 Th. 17 Th. Kali, 30 Th. Phosphorsäure,
33 Th. Kieselsäure, 7 Th. Magnesia, 3 Th. Kalk u. s. w. Neben der
Gerste finden Kartoffeln, Reis, Mais, Glycerin und Kartoffelzucker in
den modernen Bierbrauereien ausgedehnte Anwendung.
[Sidenote: Hopfen.]
Das, was man in der Bierbrauerei mit dem Namen =Hopfen= bezeichnet, sind
die weiblichen Blüthen (Zapfen, Kätzchen) der Hopfenpflanze (_Humulus
lupulus_), einer perennirenden Pflanze aus der Familie der Urticeen.