4) die =Fäulniss=, insofern die technische Chemie Mittel an die Hand
giebt, die Fäulniss zu verhindern oder die bereits eingetretene
aufzuhalten. Auf der Kenntniss und Anwendung dieser Mittel beruht die
Conservation der Nahrungsmittel.
[Sidenote: Geistige Gährung.]
Die =geistige= oder =Alkoholgährung= bewirkt das Zerfallen gewisser
Zuckerarten, und zwar der Dextrose (Glycose, Traubenzucker), der Levulose
(Chylariose, Schleimzucker) und der Galaktose (Lactose) in eine Anzahl
von Produkten, unter denen Alkohol und Kohlensäure als Hauptprodukte
auftreten. Insofern Rohrzucker und Milchzucker im Stande sind, in
intervertirten Zucker (ein Gemenge von Dextrose und Levulose) und in
Galaktose überzugehen, rechnet man auch diese Zuckerarten zu den
gährungsfähigen. In gewisser Hinsicht schliesst sich ihnen das Stärkemehl
an. Nach den Untersuchungen von =Lermer= und v. =Liebig= (1870) geht
Dextrin, bei Gegenwart von Zucker, gleichfalls in Alkohol und Kohlensäure
über. Sieht man einen Augenblick von allen solchen Gährungsprodukten ab,
die nur in geringerer Menge auftreten, so erzeugen 100 Gewichtstheile:
Alkohol. Kohlensäure.
krystallis. Dextrose C_{6}H_{14}O_{7} 46,46 + 44,40 = 90,86
wasserfreie Dextrose C_{6}H_{12}O_{6} 51,1 + 48,9 = 100
Rohrzucker C_{12}H_{22}O_{11} 53,80 + 51,46 = 105,26
Stärkemehl C_{6}H_{10}O_{5} 56,78 + 54,32 = 111,10
1 Molek. Dextrose C_{6}H_{12}O_{6} = 180 } giebt
}
{ 2 Molek. Alkohol 2C_{2}H_{6}O = 92
{ 4 " Kohlensäure 2CO_{2} = 88
---
180
In neuerer Zeit hat =Pasteur= gezeigt, dass bei der Alkoholgährung
keine Milchsäure, deren Gegenwart früher angenommen wurde, auftritt,
dass dagegen =Bernsteinsäure= ein constantes Produkt der Gährung sei,
dessen Menge wenigstens 0,6-0,7 Proc. vom Gewicht des Zuckers beträgt.
Ferner bildet sich =Glycerin= (über 3 Proc. vom Zucker), welches in
allen gegohrenen Flüssigkeiten, namentlich im Wein enthalten ist. Die
5-6 Proc. vom Gewicht des Zuckers, welche nicht Alkohol liefern,
zerfallen bei der geistigen Gährung in:
Bernsteinsäure 0,6-0,7
Glycerin 3,2-3,6
Kohlensäure 0,6-0,7
Cellulose, Fettsubstanz u. s. w. 1,2-1,5
-------
5,6-6,5
[Sidenote: Hefe.]
Das Ferment der geistigen Gährung, die =Hefe=, deren Natur zuerst von
=Cagniard-Latour= erkannt, in neuerer Zeit von =A. de Bary=, =J.
Wiesner=, =Hoffmann=, =Bail=, =Berkley=, =Pasteur=, =Hallier=, =Béchamp=,
=Lermer= festgestellt wurde, scheidet sich während der Gährung sowol an
der Oberfläche der gährenden Flüssigkeit, als auch am Boden der
Gährungsgefässe als feine, gleichförmig thonfarbig-weissliche Masse aus.
Im ersteren Falle heisst sie =Oberhefe=, sie bildet sich unter anderem
bei der Gährung des obergährigen Bieres, was man in vielen Gegenden
Norddeutschlands, in England und in Strassburg braut; auch die in der
Bäckerei zum Aufgehen des Teiges angewendete Hefe (Bärme) ist Oberhefe;
sie macht ferner einen Bestandtheil des Sauerteiges aus, in letzterem
Falle im Gemenge mit Milchsäurehefe. Für die Gährungsgewerbe hat die
Oberhefe eine untergeordnete Bedeutung. Die =Unterhefe= ist das Ferment
der Weingährung und der Gährung der Bierwürze nach dem bayerischen und
Schwechater Brauverfahren. In der Branntweinbrennerei ist die Hefe meist
ein Gemenge von Ober- und Unterhefe.
Frische Hefe erscheint als ein schmutzig gelbgrauer oder röthlicher
Schlamm von unangenehmem Geruche und saurer Reaktion. Unter dem
Mikroskope lassen sich beide Hefenarten leicht unterscheiden. Die
=Oberhefe= (von obergährigem Weizenbier) besteht aus kugelförmigen oder
ellipsoïdischen Zellen von ziemlich gleicher Grösse, deren Durchmesser
höchstens 0,01 Millimeter beträgt; sie schwimmen theils einzeln, theils
mit anderen Zellen von gleicher Grösse zusammenhängend, theils mit
kleineren Nebenzellen verbunden, die so mit der grösseren Zelle
zusammenhängen, dass zwischen ihnen kein Trennungsstrich zu bemerken
ist, in der Flüssigkeit herum. Die Oberhefe erscheint als eine mit der
Zellenwand versehene Zelle, die so durchsichtig ist, dass eine
darunter befindliche Zelle deutlich wahrgenommen werden kann; in ihrer
Mitte befindet sich ein dunkler Kern (Protoplasmakörner), der aus einem
oder mehreren Stücken besteht. Die =Unterhefe= (von bayerischem
Lagerbier) besteht wol auch aus Zellen, von denen einige ihrer Grösse
nach den Oberhefenzellen ähneln, sie sind aber nicht zusammenhängend
wie jene; die meisten der Unterhefenzellen sind bei weitem kleiner und
von den verschiedensten Dimensionen; diese kleineren Zellen hängen
theils in Gruppen an den grösseren, theils unter sich zusammen, theils,
und es ist dies bei dem grössten Theile der Fall, schwimmen sie isolirt
in der Flüssigkeit herum. Die Unterhefenzellen hängen nur mechanisch
aneinander, eine Erschütterung ist hinreichend, sie zu trennen. In dem
Innern der grösseren Zellen bemerkt man deutlich kleinere Zellchen, die
sich dem Ansehen nach wie die grosse Zelle verhalten; man zählt deren
drei, vier und mehrere, oder es sind dieselben in solcher Anzahl
vorhanden, dass sie durch ihre Menge zu einer nebelartigen Masse
verschwimmen.
Ich fand durch Versuche (deren Resultate in einer 1847 von der
philosophischen Facultät der Universität Leipzig gekrönten Abhandlung
veröffentlicht wurden) die Angabe =Mitscherlich='s bestätigt, dass die
=Fortpflanzung der Oberhefe= durch Ausdehnung der Zellenhülle (durch
Knospung oder Sprossung) stattfindet und dass eine neu gebildete Zelle
erst dann sich fortpflanzen kann, wenn sich im Innern ein Kern gebildet
hat, der aber nicht von der Mutterzelle herrührt. Es geschieht fast
immer, dass ausgewachsene Zellen mit einem Theil ihrer Brut sich von
der ursprünglichen Zelle trennen. Zur Beobachtung der =Fortpflanzung
der Unterhefe= brachte ich eine ausgewachsene Unterhefenzelle, in deren
Innerem sich ein körniger Kern zeigte, mit concentrirter Bierwürze
gemischt unter das Mikroskop. Die Temperatur blieb constant 7-10°. Es
gelang nicht, die grosse Zelle von einigen nebenschwimmenden kleinen
Zellchen zu befreien, ebensowenig, die Art der Fortpflanzung zu
beobachten. Der Inhalt der Zellen bewegte sich und mit der Zeit wurde
der verschwommene Inhalt körnig; die neben der Zelle befindlichen
Zellchen und Sporen wuchsen und ihre Anzahl nahm zu, bis sich
mindestens 30-40 kleine Zellchen entwickelt hatten. Diese Zellen
(Leptothrix-Körner) waren entweder aus der Mutterzelle durch Platzen
der Zellenhülle geschlüpft oder sie hatten sich aus in der Bierwürze
bereits vorhandenen, mikroskopisch jedoch nicht wahrnehmbaren Sporen
entwickelt.
Der von der Zellenwandung getrennte Zelleninhalt gab:
aus Bieroberhefe aus Bierunterhefe
Kohlenstoff 44,37 49,76
Wasserstoff 6,04 6,80
Stickstoff 9,20 9,17
Sauerstoff, Schwefel und Asche 40,38 34,26
Die Oberhefe enthielt 2,5 Proc., die Unterhefe 5,29 Proc. Asche. Der
Schwefelgehalt beträgt durchschnittlich 0,5-0,8 Proc. Die Hefenasche
besteht wesentlich aus Kali, Phosphorsäure, Kieselerde und Magnesia.
Ueber die =Rolle der Hefe bei der geistigen Gährung= sind (ungeachtet
der neueren Untersuchungen von =v. Liebig=, =Pasteur=, =Lemaire= u. A.)
die Ansichten der Chemiker noch ziemlich getheilt. Soviel lässt sich
jedoch annehmen, dass die chemische Action bei der geistigen Gährung
mit den Lebensvorgängen der Hefe in unmittelbarster Beziehung steht und
die geistige Gährung wesentlich auf der Bildung von Hefenzellen, auf
der Entwickelung organisirter Substanz beruhe. Hierbei hat man zwei
Fälle zu unterscheiden. Die Hefe, speciell die Bierhefe, mit ihrem
botanischen Namen _Saccharomyces cerevisiae_ oder _Hormiscium
cerevisiae_ -- ein Abkömmling der Schimmelpilze _Penicillium glaucum_,
_Ascophora Mucedo_, _A. elegans_ und _Periconia hyalina_, deren Sporen
allenthalben in der Atmosphäre vorkommen -- wirkt nämlich entweder auf
reine Zuckerlösung, ohne dass Proteïnkörper vorhanden sind, oder sie
wirkt in Gegenwart von Eiweisssubstanzen. Der letztere Fall tritt ein,
wenn eine mit Eiweisskörpern versetzte Lösung von gährungsfähigem
Zucker sich selbst überlassen bleibt, so dass der Zutritt der
atmosphärischen Luft nicht ganz abgeschnitten ist. Die überall und
namentlich in Gährungslokalen in der Luft verbreiteten Hefensporen
finden in dieser Lösung einen zur Vegetation geeigneten Boden, und
indem sie sich darin zu Hefenzellen ausbilden, bewirken sie die
geistige Gährung, die in diesem Falle =Selbstgährung= genannt wird.
Möge nun in dem zweiten Falle die Hefenkultur durch künstliche
Verjüngung (zu vergleichen der Pflanzmethode der Landwirthe) oder durch
die Sporen der Luft (Saatmethode) eingeleitet worden sein, so wird man
nach beendigter Gährung immer ernten können, d. h. man wird mehr davon
sammeln, als man angewendet hat. Im ersteren Falle, wobei Zuckerwasser
mit Hefe zusammengebracht wurde, ohne dass die als Nahrungsmittel der
Hefenpflanze nothwendige Proteïnsubstanz vorhanden war, ist die Hefe
nach beendigter Gährung erschöpft und nicht ferner im Stande, Gährung
zu erzeugen. Während der geistigen Gährung wird demnach Hefe consumirt;
mithin auch in dem zweiten erwähnten Falle, wo Hefe geerntet wird; da
sich aber in Folge der vorhandenen reichlichen Nahrung grosse Massen
von neuen Hefenzellen bilden, so wird das Gewicht der verschwundenen
Hefe durch die Gewichtszunahme der regenerirten Hefe verdeckt.
[Sidenote: Bedingungen der geistigen Gährung.]
Die =Bedingungen der geistigen Gährung= fallen zusammen mit den
Bedingungen der Vegetation der Hefenpflanze, mit dem Unterschiede jedoch,
dass man bei der geistigen Gährung die grösstmöglichste Menge Alkohol
erzeugen will. Ist nicht die Alkoholproduktion, sondern die
Hefenerzeugung der Zweck der geistigen Gährung, so kann es vorkommen,
dass nur eine geringere Menge Alkohol sich bildet.
Es müssen folgende Bedingungen erfüllt sein, wenn Alkoholgährung
stattfinden soll:
1) eine _wässerige Lösung von Zucker_ und zwar von 1 Th. Zucker in 4-10
Th. Wasser. Der Zucker kann sein entweder eine gährungsfähige Zuckerart
wie Dextrose und Levulose, oder eine nicht gährungsfähige wie
Rohrzucker oder Milchzucker; in letzterem Falle muss zugleich eine
Säure oder ein anderes Agens vorhanden sein, welches den Uebergang
dieser Zuckerarten in gährungsfähige bewirkt.
2) _Gegenwart von Hefe_, und zwar von Pflanzen (Stellhefe) oder Sporen.
Im ersteren Falle nimmt man an, dass 1 Th. Hefe auf 5 Th. Zucker
hinreichend sei, um eine kräftige, normal verlaufende Gährung zu
bewirken. Soll durch Sporen die Gährung vor sich gehen (Selbstgährung),
so müssen die Bedingungen der Entwickelung der Sporen -- Proteïnkörper
und phosphorsaure Erden und Alkalien -- vorhanden sein. Ist demnach
=keine= Hefe vorhanden, so treten zu den Bedingungen der geistigen
Gährung
3) _atmosphärische Luft_, insofern dieselbe die zum Einleiten der
Gährung erforderlichen Keime liefert;
4) eine gewisse Temperatur, deren Grenzen 5° und 30° sind. In der Regel
geht die geistige Gährung jedoch bei einer Temperatur zwischen 9° und
25° vor sich. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer verläuft die
Gährung, und umgekehrt. Bei einer Temperatur, die höher ist als 30°,
geht die Alkoholgährung leicht in andere Gährungsarten, namentlich in
Buttersäure über.
Die =vier Gewerbe=, die sich auf die geistige Gährung gründen, sind:
die =Weinbereitung=, bei welcher man nicht allen, sondern nur einen
Theil des Zuckers des Mostes in Alkohol und Kohlensäure überzuführen
sucht. Der Alkohol wird von der vergohrenen Flüssigkeit nicht getrennt.
Der grösste Theil der Kohlensäure entweicht. Ein kleiner Theil
derselben bleibt in der gegohrenen Flüssigkeit und ist zu deren
Haltbarkeit nothwendig. Bei unterdrückter Gährung wird ein Theil der
durch eine regulirte Gährung gebildeten Kohlensäure von der Flüssigkeit
absorbirt und entweicht nach Beseitigung des Druckes unter Schäumen
(Schaumweine);
die =Bierbereitung=, bei welcher die alkoholbildende Substanz meist
Stärkemehl ist; ein Theil desselben geht in nicht gährungsfähiges
Dextrin, ein anderer und grösserer Theil in Dextrose über, deren
Zersetzung in einer kräftigen Gährung bewirkt wird. Ein kleiner Theil
der Dextrose wird reservirt und dient zur Unterhaltung der Nachgährung,
welche durch Temperaturerniedrigung möglichst verlangsamt wird und in
Folge der dabei stattfindenden Kohlensäureausscheidung das Bier zum
Aufbewahren geeignet macht. Ebenso wie bei dem Weine wird der Alkohol
von der gegohrenen Flüssigkeit nicht abgeschieden.
Während man bei der Bierbrauerei nur einen Theil des als Rohmaterial
angewendeten Stärkemehls in Dextrose überführt und dasselbe nur nach
und nach in Alkohol und Kohlensäure verwandelt, ist es dagegen die
Aufgabe der =Spiritusfabrikation=, aus dem gegebenen Material --
Stärkemehl oder Zucker -- in der kürzesten Zeit die grösstmöglichste
Menge Alkohol zu erzeugen, welcher von der gegohrenen Flüssigkeit durch
Destillation getrennt wird. Der Zweck der Weinbereitung ist stets die
Erzeugung von Wein, der der Brauerei die Fabrikation von Bier, bei der
Spiritusfabrikation ereignet es sich dagegen häufig, dass die Erzeugung
der Brennereirückstände, als Mastfutter, als Hauptprodukt in den
Vordergrund, die des Spiritus als Nebenprodukt in den Hintergrund
tritt. Die Spiritusfabrikation ist oft ein Mittel zum Zweck der
Herstellung eines concentrirten Viehfutters.
Die =Bäckerei= gehört bei dem gegenwärtigen Betriebe des Gewerbes in
gewisser Beziehung auch zu den Gährungsgewerben, insofern beim Aufgehen
des Teiges geistige Gährung stattfindet. Nur kommt hierbei nicht der
Alkohol, sondern nur die Kohlensäure in Betracht, deren Erzeugung der
Zweck der durch Sauerteig oder Hefe eingeleiteten Gährung ist.
Bei den vorstehenden Gährungsgewerben sieht man auf die Erzeugung von
Alkohol oder von Kohlensäure, oder von beiden zugleich. Aber auch die
Bildung von Hefe kann der Zweck der geistigen Gährung sein, wobei der
zugleich mit erzeugte Alkohol kaum in Frage kommt. Aus diesem Grunde
schliesst sich die =Hefenfabrikation= den auf geistige Gährung sich
stützenden Gewerben an.
Die Weinbereitung.
[Sidenote: Wein.]
Unter dem Namen =Wein= versteht man in der engeren Bedeutung des Wortes
eine alkoholische Flüssigkeit, welche durch Selbstgährung des
Traubensaftes und ohne Destillation gewonnen wurde. In der weiteren
Bedeutung rechnet man zu den Weinen eine jede durch Gährung eines
Obstsaftes entstandene geistige Flüssigkeit.
[Sidenote: Der Weinstock und seine Hauptarten.]
Der =Weinstock=, eine Pflanze aus der Familie der Sarmentaceen, gedeiht
weder in der kalten, noch in der tropischen Zone und in den gemässigten
nur unter gewissen Bedingungen, die sich auf das Klima und die
Bodenbeschaffenheit erstrecken. Im Allgemeinen geräth er auf dem
Festlande Europas noch bis zum 50° n. B. und giebt cultivirt in besonders
günstigen Lagen noch bis zum 51-52° n. B. (Sachsen und Schlesien)
trinkbaren Wein. Er erfordert eine mittlere Jahrestemperatur von 10-11°
und eine mittlere Temperatur der Sommermonate von 18-20°. Die
Jahrestemperatur ist weniger maassgebend, weil die Bildung des Zuckers
unter Mitwirkung der Sommerwärme und intensiven Sonnenlichtes vor sich
geht. Ein Klima mit strengem Winter und heissem Sommer ist daher dem
Weinbau günstiger, als ein Klima mit gemässigtem Sommer und mildem
Winter. England mit einer mittleren Jahrestemperatur von 11° ist folglich
zum Weinbau gänzlich ungeeignet. Von grossem Einfluss auf die Qualität
des Weins ist die Jahreswitterung; während der Periode des Wachsthums ist
Feuchtigkeit, während des Reifens Sonnenhitze am zuträglichsten.
Der Weinstock gedeiht fast auf allen Bodenarten, sofern dieselben nur
die zur Vegetation der Rebe erforderliche Menge von Kali enthalten; am
besten sagt ihm ein warmer, lockerer Boden zu, weniger ein kiesiger, am
wenigsten ein schwerer, feuchter Lehmboden mit nassem Untergrund.
Besonders gut kommt der Weinstock auf verwitterten Feldspathgesteinen
(Granit, Syenit, Gneuss) und auf vulkanischem Boden fort. Thonschiefer,
Thonmergel, Gyps, Kalk- und Kreideboden sind dem Weinbau sehr
förderlich. Die Benutzung der Weintraube ist eine höchst mannigfache,
ausser zur Bereitung von Most und Wein, wird sie zum unmittelbaren
Genusse verwendet; ausserdem dient sie zur Bereitung des ächten
Traubenzuckers, des Franzbranntweins (Cognacs), des Weinessigs u. s. w.
Die Weintrester (Treber) finden zur Darstellung eines Fermentöles, des
Marköles (huile de marc), die Kerne zur Bereitung von Oel, die Weinhefe
zur Fabrikation von Potasche Anwendung. Durch Trocknen so zubereitet,
dass sie einer längeren Aufbewahrung fähig sind, heissen die
Weintrauben =Cibeben= und =Corinthen=.
[Sidenote: Traubenlese.]
Die Zuckerbildung beginnt in der Traube schon früh und in dem Maasse wie
der Zuckergehalt steigt, tritt die Säure zurück. Mit dieser Abnahme geht
eine stetige Zunahme der Mineralbestandtheile Hand in Hand. Die von =C.
Neubauer= ausgeführten Analysen von Trauben vom Neroberg bei Wiesbaden
(1868) zeigten
am 27. Juli 0,6 Proc. Zucker und 2,7 Proc. freie Säure,
" 9. Aug. 0,9 " " " 2,9 " " "
" 17. " 2,3 " " " 2,8 " " "
" 28. " 8,2 " " " 1,9 " " "
" 7. Sept. 11,9 " " " 1,2 " " "
" 17. " 18,4 " " " 0,95 " " "
" 28. " 17,5 " " " 0,8 " " "
" 5. Oct. 16,9 " " " 0,8 " " "
" 12. " 18,6 " " " 0,9 " " "
" 22. " 17,9 " " " 0,6 " " "
Da die Trauben um so mehr Zucker enthalten, je reifer sie sind, und da
sie um so alkoholreicheren Wein geben, je mehr Zucker sie enthalten, so
darf die =Traubenlese= (der Herbst) nur im möglichst reifen Zustande der
Beeren stattfinden. Die Reife erkennt man daran, dass die Beeren der
weissen Trauben an der Sonnenseite nicht mehr grün, sondern bräunlichgelb
und durchscheinend sind, die der rothen und blauen Trauben schwarz
erscheinen und beide schon anfangen welk zu werden, die Kerne sich leicht
vom Fleisch lösen und die Traubenstiele braun und welk geworden sind und
am Gelenk leicht abbrechen.
Die Trauben werden entweder abgebeert oder sie werden nicht abgebeert.
Das =Abbeeren= (Ablösen, Rappen) von den Traubenstielen (Kämmen oder
Trappen) geschieht entweder mit der blossen Hand, oder mittelst eines
Weidengeflechtes, welches 8-9 Linien weite Oeffnungen hat, durch die
man die abgerissenen Beeren in eine untergestellte Kufe fallen lässt,
oder mittelst der Raspel, einem hölzernen oder messingenen Gitter,
dessen Stäbe oben scharfe Kanten haben und Zwischenräume zwischen sich
lassen, welche den Beeren, aber nicht den Kämmen Durchgang gestatten,
oder endlich mit Hülfe der Gabel, einem 0,5-0,6 Meter langen Holze, das
sich in der Mitte in drei Aeste oder Zinken theilt. Die Kämme enthalten
viel Gerbsäure, es ist daher im Ganzen zu empfehlen, alle Beeren, bevor
sie zerdrückt werden, von den Stielen zu trennen, selbst bei rothen
Weinen, damit die Weine zarter und früher geniessbar werden. In
einzelnen Fällen, wenn die Beeren zu wenig Gerbsäure und zu viel
schleimige Bestandtheile haben, ist es rathsam, die Kämme nicht von den
Beeren zu trennen; die Weine klären sich dann leichter und schneller
und werden haltbarer.
[Sidenote: Das Pressen der Trauben.]
Die noch an ihren Kämmen befindlichen oder von denselben getrennten
Beeren werden nun zerdrückt, dadurch geöffnet und der Saft aus denselben
blosgelegt. Gewöhnlich zerdrückt man sie vorher nur und presst sie erst
später. Das Zerdrücken (Zerstampfen, Austreten) geschieht meist sofort in
dem Weinberg in einer Beute (Bottich, Hotte, Mostelschaff) entweder durch
Zerstampfen mit einer hölzernen Keule (dem Moster), oder durch Mühlen
oder durch Zertreten mit den Füssen. Eine sehr zweckmässige Vorrichtung
zum Zerdrücken der Beeren ist eine Quetschmaschine mit zwei cannellirten,
locker an einander gestellten Walzen, welche mit Hülfe von Kurbeln in
entgegengesetzter Richtung gedreht werden. Will man den erhaltenen Saft
(=Most=, =Weinmost=, =Traubensaft=) sogleich von den Kämmen, Kernen und
Schalen trennen, so wendet man eine an dem Boden und den Seitenwänden
durchlöcherte Butte, in welcher, nachdem der Most abgeflossen ist, die
Kämme und Häute zurückbleiben, an. Die Butte ist über dem Gährbottich
angebracht. Man hat darauf zu sehen, dass alle Beeren geöffnet und
zerdrückt werden, um allen Saft bloszulegen und zur Selbstgährung zu
bringen. Soll der Most über den Kämmen und Häuten gähren, so lässt man
die ganze Masse beisammen und presst den Saft erst von den Trestern ab,
sobald die Gährung mehr oder weniger vorgeschritten ist. Für sich allein
gegohren, giebt der Most einen minder gefärbten, reiner schmeckenden,
aber weniger haltbaren Wein. Lässt man ihn mit den Schalen gähren, so
gewinnt der Wein, wenn die Trauben blau und roth sind, eine rothe Farbe
und aromatische Bestandtheile, welche in den Schalen enthalten sind und
erst während der Gährung in Folge der Entstehung von Alkohol sich lösen;
ein solcher Wein wird weit eher trinkbar, da die Gerbsäure, die aus den
Kernen sich löste, eine schnellere Abscheidung der trübenden
Proteïnkörper bewirkt. Man erreicht dasselbe Resultat, wenn man die
ausgepressten Trester entweder ganz oder nur zum Theil unter den
gährenden Most mischt.
Die =Weinpressen= oder =Kaltern= (Keltern) sind sehr verschieden
construirt; eine gewöhnliche, doch unzweckmässig eingerichtete Presse
ist die =Baumpresse=, in welcher der Druck mittelst einer langen Stange
(eines Hebebaums) bewirkt wird; öfters hat diese Stange eine Länge von
12-16 Meter und ist aus 4-6 eichenen Balken zusammengesetzt. Diese
Pressen üben einen sehr bedeutenden Druck aus, arbeiten aber äusserst
langsam und sind unreinlich und unbehülflich. Die =Hebelkalter=, bei
welcher der den Druck bewirkende Balken durch Hebel niedergedrückt
wird, ist zwar einfacher, als die Baumpresse, aber auch minder wirksam.
Bei den in Ungarn gebräuchlichen =Schlittenpressen= wird der Druck
durch einen mit Steinen belasteten Schlitten hervorgebracht. Der
Presskasten selbst besteht aus vier durchlöcherten, von aussen
befestigten Holzwänden, zwischen welche der Druck nicht wie bei einer
Spindel- oder Kartenpresse mittelst einer Schraubenspindel, sondern mit
Hülfe eines Querbalkens ausgeübt wird, der mit seinem hinteren Ende
zwischen zwei Holzpflöcken seinen Stützpunkt hat, mit dem vorderen Ende
aber etwas über den mit Steinen beschwerten Schlitten hervorragt. Sehr
gebräuchlich sind ferner die =Schraubenpressen= mit Schrauben, die
durch lange Hebel bewegt werden; sie sind entweder von Holz oder
zweckmässiger von Gusseisen; eine der besten Pressen der Art ist die
von =Orthlieb=, bei welcher der zu pressende Körper in die Form einer
langen Säule gebracht wird, weil derselbe in dieser Richtung die
grösste Nachgiebigkeit zeigt und das Abfliessen des Saftes von Innen
nach Aussen auf kürzestem Wege geschehen kann. 100 Gewichtstheile
Trauben geben 60-70 Gewichtstheile Most. Was zuerst in den Pressen
abfliesst, ist der Saft der reifsten Trauben; der später bei stärkerem
Pressen abfliessende Theil ist immer reicher an Säure und Gerbstoff,
welche theils von den unreifen harten Beeren herrühren, die jetzt erst
zerdrückt werden, theils aber auch von den Kämmen und Hülsen. Man
unterscheidet hiernach =Vorwein=, =Presswein=, =Tresterwein= u. s. w.
Die Pressrückstände, die Trester, die ausser Weinsäure, Gerbsäure, auch
noch bouquetbildende Substanzen enthalten, übergiesst man mit etwas
Wasser und presst sie nochmals, wodurch eine Art Nachwein, =Lauer=,
gewonnen wird. Neuerdings übergiesst man, nach =Petiot='s Vorschlage,
die Trester mit Zuckerwasser und lässt letzteres über den Trestern
gähren; die so erhaltene weinähnliche Flüssigkeit heisst =petiotisirter
Wein=.
[Sidenote: Gewinnung des Traubensaftes mit Centrifugalmaschinen.]
Im Jahre 1862 ist durch =v. Steinbeis= in Stuttgart unter Mitwirkung von
=Reihlen= zur Gewinnung des Traubensaftes die =Centrifugalmaschine=
(statt der Presse) in Vorschlag gebracht worden[109]. Es hat sich bei
Versuchen im Grossen herausgestellt, dass mit einer Centrifuge binnen 8
bis 10 Minuten (einschliesslich Füllen und Leeren) 100-120 Pfd.
zerdrückte Trauben in Most und Trester getrennt werden können. Nach den
1869 von =Balard= und =Alcan= angestellten vergleichenden Versuchen über
das Ausschleudern und das Auspressen des Saftes ergaben sich folgende
Zahlen:
Centrifuge Presse
Most 79,141 77,086
Trester 20,214 18,601
Verlust 0,645 4,313
-----------------
100,000 100,000
[109] Ueber die Anwendung der Schleudermaschine zur Saftgewinnung aus
der Traube verbreitet sich ausführlich =L. Rösler= in den sehr
empfehlenswerthen Annalen der Oenologie 1869 Bd. I p. 69.
Der Most kann durch die Centrifugalmaschine mithin wenigstens ebenso
vollständig und jedenfalls weit rascher entfernt werden als durch die
Presse.
[Sidenote: Chemische Bestandtheile des Mostes.]
Die Traube besteht aus den Kämmen, den Schalen oder Hülsen, den Kernen
und dem Traubensafte. Unsere Kenntniss über die Zusammensetzung aller
dieser Substanzen ist, mit alleiniger Ausnahme des Traubensaftes, eine
mangelhafte. Von den Kämmen ist nur bekannt, dass sie neben Cellulose
viel Gerbsäure und eine stark sauer schmeckende Säure enthalten, von den
Schalen, dass in ihnen der Farbstoff der Trauben -- das Oenocyanin --
neben kleinern Mengen von Gerbsäure sich befindet, von den Kernen, dass
sie neben grossen Mengen einer eigenthümlichen Gerbsäure auch viel fettes
Oel (Traubenkernöl) enthalten, dessen fette Säuren mit Aether verbunden
zur Bildung des Bouquets des Weines beitragen.
[Sidenote: Zuckergehalt der Trauben.]
Die Beeren der Weintraube enthalten unter allen Obstsorten den meisten
Zucker; der Gehalt an Zucker -- ein Gemenge von Dextrose und Levulose
-- sinkt selten unter 12 Proc., steigt aber auch zuweilen bis zu 26-30
Proc. Das Verhältniss zwischen Säure und Zucker gestaltet sich nach
=Fresenius= in guten Jahren und bei guten Sorten wie 1 : 29, in
mittleren Jahren und bei leichten Traubensorten dagegen wie 1 : 16.
Wird das Verhältniss zwischen Säure und Zucker noch ungünstiger, z. B.
wie 1 : 10, so sind die Trauben unreif und schmecken sauer. Der grosse
Zuckergehalt und der Umstand, dass die Säure des Traubensaftes zum
grössten Theile von zweifach weinsaurem Kali herrührt, das sich mit der
Zeit aus dem Weine grösstentheils unlöslich als sogenannter Weinstein
abscheidet, machen die Trauben zur Weinbereitung weit geeigneter, als
jedes andere Obst, dazu kommt noch, dass die bei der Gährung sich
bildenden Aetherarten alle übrigen an Lieblichkeit des Geruches
übertreffen. Das Verhältniss zwischen Säure und Zucker im Moste einer
und derselben Traubensorte charakterisirt besser als jedes andere
Kennzeichen die Jahrgänge; so zeigten nach =Fresenius= Sylvanertrauben:
in dem höchst geringen Jahre 1847 das Verhältniss wie 1 : 12,
im besseren Jahre 1854 " " " 1 : 16,
im guten Jahre 1848 " " " 1 : 24.
Der Traubensaft oder Most (1 Kilogr. reifer Beeren gab =Al. Classen= --
1869 -- 577 bis 688 Grm. Saft) enthält alle in den Weinbeeren
enthaltenen löslichen Theile und ist durch darin suspendirte
Pflanzentheile trübe. 1 Liter Traubensaft enthält:
Gramme.
Wasser 860 bis 830
Zucker (Dextrose und Levulose) 150 " 300
Uebrige Stoffe (Pektin, Gummi, sogenannte
Extractivstoffe, Proteïnsubstanzen, organische
Säuren und Mineralstoffe) 30 " 20
----------------
1040 bis 1150
Nach einer Untersuchung von =Al. Classen= enthielten 1000 Th. Saft aus
reifen (rheinischen) Beeren (Jahrgang 1868):
1. 2. 3.
Feste Bestandtheile 164,4 189,7 204,6
Zucker 149,9 162,4 174,0
Freie Säure 7,2 6,8 4,8
Asche 2,7 3,0 4,0