#Der Vakuumkondensator oder die Vakuumpfanne dient dazu, einen
wasserhaltigen Stoff einzudampfen, ohne daß man den Stoff auf 100°
erwärmen muß.# Er ist ähnlich eingerichtet wie ein Destillierapparat,
nur mündet das Kühlrohr ^luftdicht^ in einer ^verschlossenen Vorlage^,
welche mit einer ^Luftpumpe^ in Verbindung steht.
Die Flüssigkeit z. B. Milch wird in den Kessel gebracht und erwärmt;
zugleich wird durch die Luftpumpe die Luft aus Vorlage, Kühlrohr und
Helm entfernt, so daß die Milch schon bei niedriger Temperatur, etwa 60°
(¹/₅ Atmosphäre) zu kochen beginnt; die sich entwickelnden Dämpfe
treiben die noch vorhandene Luft vor sich her, so daß sie vollständig
durch die Luftpumpe entfernt werden kann. Setzt man dann das Kühlfaß in
Tätigkeit, so dauert das Kochen der Milch bei niedriger Temperatur fort;
denn die Milch hat etwa 60°, gibt also Dämpfe her, deren Spannkraft
dieser Temperatur entspricht; im Kühlrohr ist aber etwa bloß eine
Temperatur von 40°, folglich haben die dort befindlichen Dämpfe eine
niedrigere Spannkraft; deshalb strömen beständig Dämpfe vom Helm ins
Kühlrohr und zugleich entwickeln sich einerseits aus der Milch neue
Dämpfe, während andererseits die ins Kühlrohr übergetretenen Dämpfe
abgekühlt und kondensiert werden; das Kondensationswasser sammelt sich
in der Vorlage, und die Milch im Kessel verliert ihr Wasser und wird so
kondensiert. Auch der aus dem Zuckerrohr oder den Zuckerrüben gewonnenen
Zuckersaft wird mit solchen Apparaten bei niedriger Temperatur
kondensiert, ebenso Eiweiß aus Eiern oder Blutwasser.