C'est un fait reconnu que le lait bouilli ou stérilisé perd la plupart
des qualités nutritives du lait frais. Le docteur Brouardel a montré que
le lait chauffé dans un vase directement exposé au feu perd, à 85
degrés, plus de 28% de lécithine, tandis que, traité au bain-marie, il
n'en perd que 12%. Obermeyer a montré que le lait des vaches contient de
1 1/2 à 2 grammes d'acide citrique par litre, et cet acide est presque
complètement détruit par le chauffage (après 5 minutes d'ébullition
cette quantité est réduite de 31.9%). Le chauffage au bain-marie
provoque également moins de pertes en acide citrique que le chauffage à
feu nu. Dans la première méthode, le lait perd seulement 4.13% de son
acide citrique après un chauffage à 75 degrés pendant 15 minutes. Le
docteur Blackader dit que, dans le lait chauffé à 70 degrés, les
matières protéiques (azotées) sont modifiées et rendues apparemment
moins digestibles, les sels sont moins facilement absorbés et les
ferments naturels sont détruits. Le docteur Kerr dit que le résultat
chimique de l'ébullition est de tuer toutes les cellules vivantes et de
coaguler les constituants albuminoïdes. Le résultat physiologique est
une perte notable de la vitalité du lait, parce que les cellules
vivantes n'entrent pas dans la circulation comme le protoplasme vivant
et n'aident plus à la formation des tissus, comme elles le font dans le
lait frais non bouilli. Le professeur Koch dit que la pasteurisation et
la stérilisation du lait réduisent beaucoup ses bonnes qualités. Le
professeur Behring affirme que l'ébullition détruit les qualités
nutritives de l'albumine. Le docteur Bruch, dit que l'ébullition du
lait, en le privant d'ailleurs de certaines matières grasses volatiles,
rend insolubles les matières albuminoïdes qui, dès lors, ne subissent
pas, dans l'estomac, les changements que provoque la digestion naturelle
et passent dans l'intestin, où elles se putréfient souvent, ce qui amène
des troubles et des intoxications.
Le scorbut, est une des maladies qui résultent de la consommation de
laits chauffés, mais il n'est pas absolument nécessaire qu'un enfant
souffre du scorbut pour qu'il soit indiqué que sa nourriture ne convient
pas. Les faits mêmes montreront, dans beaucoup de cas, que les laits
chauffés ne sont pas une nourriture appropriée pour les enfants.
Il résulte d'un grand nombre d'expériences faites à l'Académie agricole
de Hohenbeim, qu'un lot de 22 veaux nourris avec du lait non cuit, a
produit journellement, par tête, une augmentation de 0 kg. 900; cette
augmentation est tombée 0 kg. 760 avec le lait cuit pour un autre lot,
en tout semblable, de 17 veaux, soit une diminution de plus de 15 0/0.
Tous les veaux recevaient la même ration de lait donné, cuit ou non
cuit, à la chaleur naturelle. L'estomac des jeunes veaux est très
comparable à celui des enfants.
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