Toute viande envisagée au point de vue alimentaire, et conséquemment
d'une façon commerciale, possède deux valeurs bien distinctes, l'une qui
est _sa valeur absolue_ et l'autre _sa valeur relative_.
Il n'est pas sans intérêt pour l'engraisseur de posséder sur ces points
quelques renseignements qui l'aideront, le cas échéant, à préciser
davantage l'estimation de ses animaux.
Occupons-nous aujourd'hui du premier point. _La valeur absolue d'une
viande_ est sous la dépendance de sa richesse et de la proportion des
éléments nutritifs entrant dans sa constitution, comme aussi des
qualités organoleptiques qu'elle possède, abstraction faite de la place
qu'elle occupe dans l'animal.
En réalité, la valeur absolue constitue ce qui s'appelle vulgairement la
qualité d'une viande. Examinons les différentes circonstances qui la
font varier.
1. _Composition chimique_.--La composition chimique du corps n'est pas
la même suivant que les animaux sont maigre ou gras.
Les nombreuses analyses faites tant des tissus que du sang des
différentes régions du corps, montrent que les différences sont très
appréciables. Les premiers expérimentateurs qui se sont occupés de cette
question si importante sont Lawes et Gilbert en Angleterre. Dans leurs
mémorables expériences, ils sacrifièrent 18 bêtes bovines, 59 porcs et
249 moutons dans différents états d'embonpoint et ils trouvèrent que le
boeuf maigre renferme environ les deux tiers de son poids d'eau, alors
que mi-gras, la quantité tombe à la moitié, et à 45% lorsqu'il est fin
gras. Ainsi donc, plus l'engraissement est avancé, moins la viande est
aqueuse et, conséquemment, plus elle est nutritive.
Les recherches de Breunling, à la Station agricole de Schleen,
confirment parfaitement cette déduction.
D'après cet auteur, 1 kg. de viande renferme en moyenne:
Substance
musculaire. Graisse. Eau.
Provenant d'un boeuf gras. 356 gr. 239 gr. 390 gr.
maigre 308 gr. 81 gr. 597 gr.
En somme, la viande d'un boeuf gras renferme donc approximativement 50%
en plus de principes nutritifs que la viande d'un boeuf maigre, par
suite de la grande quantité d'eau que contient cette dernière.
(_A suivre_).
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