Nebenhandel mit Mineralwasser (inkl. Limonaden), Eis und Kohlensäure. An
kleineren Orten ist die Verbindung von Bier-Verlag mit Mineralwasser-
und Eishandlung viel häufiger als in Berlin; die Zahl der verschiedenen
Verbindungsarten ist dort auch mannigfaltiger. So soll in einigen
Städten der Bierverlag in Verbindung mit Holz- und Kohlenhandel sich
finden, ebenso wird im Organ des Verbandes deutscher Bierhändler den
Bier-Verlegern empfohlen, den Petroleumhandel als Nebengeschäft
einzuführen, namentlich um -- ebenso wie bei dem Holz und Kohlenhandel
-- während der Winterszeit, wenn der Bierkonsum naturgemäss geringer
ist, nicht ganz ohne Absatz zu sein. In Berlin sind mir derartige Formen
von Betriebsvereinigung nicht bekannt geworden. Dagegen ist darauf
hinzuweisen, dass bei denjenigen Bierverlegern, welche den
Nachgährungsprozess des Berliner Weissbieres in ihren eigenen Kellereien
vornehmen, Hefe als Nebenprodukt gewonnen wird, welche in der Regel ein
in der Nähe wohnender Bäcker dem betr. Bierverleger abkauft. Bei einem
Umsatz von etwa 1000 hl Weissbier beziffert sich der Erlös für diese
Hefe (Bärme) auf 150-200 Mark.
Die verschiedenen skizzierten Nebengeschäfte können natürlich in allen
möglichen Kombinationen zum Flaschenbiergeschäft hinzutreten. So finden
sich beispielsweise bei einem Berliner Bierverleger Flaschenbierhandel,
Gastwirtschaft, Fassbierhandel und Kohlensäure-Niederlage zusammen.
Verschiedenartigkeit der Berliner Bierverlagsunternehmungen.
Abgesehen von den verschiedenen Formen der Betriebsvereinigung ist noch
eine prinzipielle Scheidung unter den Berliner Bierverlegern
vorzunehmen. Es handelt sich dabei um den Gegensatz zwischen denjenigen
Geschäften, welche nach modernen, kaufmännischen Prinzipien geleitet
werden zu den Betrieben, welche eine solche Leitung durchaus vermissen
lassen. Zu den ersten gehören natürlich die Generalvertretungen der
auswärtigen Brauereien, soweit sie einen Flaschenbiervertrieb haben,
ausserdem aber auch eine Anzahl von Biergrosshandlungen. Wenn ihre Zahl
auch gering ist und sie gegenüber der grossen Zahl der übrigen
Bierverleger nicht in Betracht kommen, so ist es doch nötig, an dieser
Stelle eine kurze Schilderung der Art ihrer Betriebe zu geben, zumal
sich unsere weiteren Ausführungen auf denjenigen Teil der Berliner
Bierverleger beschränken sollen, welcher die typischen Merkmale des
Berliner Flaschenbierhandels an sich trägt. Der Gegensatz dieser
Geschäfte zu den übrigen Betrieben wird am besten gekennzeichnet durch
ihre Entstehungsart. Zunächst stammen sie fast sämtlich aus neuerer
Zeit. Sie richteten von vornherein ihr Hauptaugenmerk auf die
untergährigen Biere, und zwar führten sie neben den Berliner Lagerbieren
besonders auswärtige, während der Absatz von Weissbier dagegen weit
zurücktrat. Fast alle liefern das Bier auch in kleinen Gebinden, doch
kommt dieser Fassbierhandel nur als Gelegenheitsgeschäft (bei
Familienfestlichkeiten etc.) in Betracht. Bezeichnend ist auch, dass der
Absatz sich meist auf Detailkunden beschränkt, wie auch der ganze
Betrieb auf diese Art des Absatzes eingerichtet ist (keine zweispännigen
grossen, sondern kleinere einspännige Wagen, dafür aber eine grössere
Anzahl für die entsprechend grössere Anzahl von Kunden). Der Abdruck
einer Bestellkarte eines dieser Geschäfte möge das hier gesagte
illustrieren.
Bitte mir am ...................... 1
zu senden
.... Fl. Englisch Porter 8 Fl. 3 Mk.
.... " Englisch Pale Ale 8 " 3 "
.... " Pfungstädter Bock-Ale 12 " 3 "
.... " Münchener Spatenbräu 15 " 3 "
.... " Nürnberger, Henninger 15 " 3 "
.... " Kulmbacher Exportbier 15 " 3 "
.... " Pilsener, Bürgerliches 15 " 3 "
.... " Grätzer, Gesundheitsbier 24 " 3 "
.... " Schultheiss-Versand 26 " 3 "
.... " Schultheiss-Märzen, hell, 26 gr. oder 30 " 3 "
.... " Bockbrauerei, hell 26 gr. oder 30 " 3 "
.... " Bock-Versand 26 " 3 "
.... " Breslauer Weizenbier 30 " 3 "
.... " Patzenhofer 26 gr. oder 30 " 3 "
.... " Weissbier, Landré, Akt.-Ges. 30 " 3 "
.... " do. grosse 15 " 3 "
1/8 hl Lagerbier Mk. 3,--
1/8 hl Versandbier " 3,--
1/8 hl Patzenhofer " 3,50
Nürnberger Original-Gebinde von ca. 30 Liter an
Spaten do. " " 30 " "
Löwenbräu do. " " 15 " "
Kulmbacher do. " " 25 " "
Name: .............................
Wohnung: ..........................
$Berlin$, den .......................
$N.B. Um pünktlich liefern zu können, ersuche höflichst Bestellungen
Tags zuvor aufzugeben.$
$Die Kutscher sind angewiesen, die leeren Flaschen stets mitzunehmen.$
Ebenso wie die Brauereien machen diese Unternehmungen oft Reklame durch
Inserate, Zeitungsbeilagen, Plakate, Zusendung von Prospekten etc., ihre
Wagen fallen durch eine gewisse Gefälligkeit des äusseren Anstrichs
sogar noch gegenüber den Brauereiwagen auf. Die Inhaber dieser Geschäfte
sind ebenso wie die Brauereivertreter meist Leute, die niemals in der
Brauerei oder im Bierverlag gearbeitet haben, sie besitzen lediglich
kaufmännische Bildung. Zu ihnen gehören auch die neuen kaufmännischen
Betriebe für den Vertrieb von Syphonbier, sowie ein oder der andere
grosse Weissbierverlag, deren Absatz im Gegensatz zu den übrigen
hauptsächlich bei der Privatkundschaft liegt.
Innerhalb der Mehrzahl nicht kaufmännisch betriebener Geschäfte, welche
im wesentlichen die typische Form des Berliner Bierverlegers erkennen
lassen, sind Unterscheidungen nur nach der Höhe des Umsatzes zu machen.
Das Gemeinsame tritt jedoch gegenüber dieser Verschiedenheit
ausserordentlich hervor, namentlich was die Entstehung und allmähliche
Entwicklung des Geschäftes anbelangt. Die älteren Geschäfte sind
zumeist, wie ausgeführt, aus der Gastwirtschaft oder dem
Viktualienhandel entstanden; im ersteren Falle haben manche die
Gastwirtschaft als Nebengeschäft noch behalten. Die Inhaber derjenigen
Geschäfte, welche aus neuerer Zeit stammen, waren zu einem grossen Teil
früher Kutscher bei einer Brauerei oder einem Bierverleger und wagten es
dann, auf ihre Ersparnisse und den von den Lieferanten gewährten Kredit
sich stützend, einen Bierverlag zu gründen. Die Kunden wurden entweder
durch persönliche Bekanntschaft gewonnen (die Kutscher haben ja viel
mehr Gelegenheit die Kunden kennen zu lernen als die Bierverleger oder
die Brauerei selbst!) oder durch direktes Aufsuchen, man kann sagen
hausieren. Während noch Anfang der achtziger Jahre der Hauptnachdruck,
auch bei allen Neugründungen auf das Lieferungsgeschäft gelegt wurde,
ist es bei denjenigen Geschäften, welche in den letzten Jahren
entstanden, namentlich im Anfang, wesentlich anders. Die Hauptstütze des
Geschäftes bildet hier der Kleinhandel mit Bier, der Detailverkauf über
die Strasse, z. T. wird auch von der Brauerei bezogenes Frischbier
literweise verkauft. Weiterhin werden vielfach auch noch Spezereiwaren
geführt, eine Wäscherolle steht zur Verfügung der Hausfrauen, und von
aussen unterscheidet sich ein solches Geschäft von einer
Viktualienhandlung (»Grünkramkeller«) nur dadurch, dass die langen
senkrechten Tafeln, auf denen die Preise der einzelnen Biersorten
verzeichnet sind, darauf hinweisen, dass das Bier in dieser Handlung als
Verkaufsobjekt eine grössere Rolle spielt, als in den übrigen Kellern
dieses Charakters.
Was das durchschnittliche Alter der heute bestehenden Bierhandlungen
anbelangt, so stammte von den 46 Geschäften, welche mir hierüber
Auskunft erteilten, das älteste aus dem Jahre 1849, im übrigen waren
begründet worden:
in den Jahren 1860-1870: 5
" " " 1870-1880: 8
" " " 1880-1890: 12
" " " 1890-1896: 20
Aus diesen Zahlen geht zunächst hervor, dass eine grosse Anzahl der
früheren Geschäfte eingegangen sein muss, denn sonst wäre es nicht zu
erklären, dass aus der so günstigen Zeit 1860-1880 nur eine geringe
Anzahl von Bierverlagsgeschäften noch bestände. Manche der Inhaber
dieser Geschäfte haben vielleicht, nachdem sie in den guten Jahren
genügend zurückgelegt hatten, ihr Geschäft aufgegeben und die
»Kundschaft« an irgend einen anderen Bierverleger verkauft; manche,
welche früher neben dem Bierverlag noch eine Gastwirtschaft betrieben,
beschränken sich heute auf letztere. Die Thatsache, dass die Mehrzahl
der heute bestehenden Bierverlagsgeschäfte aus den letzten Jahren
stammen, ist für die Umwandlung in dem Charakter des Bierverlages von
grösster Bedeutung.
Personalverhältnisse im Bierverlag.
A. Thätigkeit des Geschäftsinhabers und seiner Familie.
Die Personalverhältnisse sind abhängig von der verschiedenen Höhe und
Ausbreitung des Umsatzes. Zunächst giebt sich dies darin kund, dass in
den Geschäften mit grösserem Umsatz der Inhaber das Bier nicht mehr
selbst ausfährt, sondern seine Thätigkeit auf die Aufsicht im Geschäft
und den Verkehr mit den Kunden und Lieferanten beschränkt. Zur
Illustrierung dieser Thätigkeit ist es nötig, sich von den
Räumlichkeiten eines solchen Bierverlages eine Vorstellung zu machen.
Der meist im Kellergeschoss sich befindende Bier-Verkaufsraum enthält in
der Hauptsache Regale und Eisschränke mit gefüllten Bierflaschen, auf
dem Erdboden haben die zurückgebrachten leeren Flaschen Platz gefunden.
In den grösseren Geschäften ist ein Teil dieses Raumes abgetrennt und
als Comptoir mit den dazu gehörigen Utensilien hergerichtet; in vielen
Fällen genügt der Pultaufsatz, in dessen Innern sich die Geschäftsbücher
befinden, während die eingegangenen Rechnungen angeheftet daneben
hängen. In diesem Raum geht der Verkauf in Flaschen vor sich, werden
Reisende und Lieferanten empfangen etc. Von ihnen führen nun zwei oder
drei Stufen in diejenigen Kellerräume, in denen das Bier »abgezogen«,
d. h. auf Flaschen gefüllt wird. Diese Kellerräume sind angefüllt mit den
Bottichen, meist Zuber oder im Berliner Dialekt Zober genannt, in welche
das Weissbier von den Tonnen ausgegossen wird, ferner stehen gefüllte
und leere Fässer umher, eine Korkmaschine, Flaschenspül- und
Bierabfüllapparate oder ähnliches. Vielfach behilft man sich auch ohne
jedwede mechanischen Apparate und Maschinen, an Stelle der
Flaschenspülmaschine tritt in diesem Falle eine einfache, mit warmem
Wasser gefüllte Wanne, in welcher die Flaschen durch Ausspülen mit
Stahlschrotkörnern gereinigt werden. Den Hauptraum nehmen die Holzlagen
ein, auf denen das auf Flaschen gefüllte Bier sich befindet, welches aus
diesen Kellerräumlichkeiten in die Kästen und dann auf den Wagen
gebracht wird, um verladen und ausgefahren zu werden.
Die Thätigkeit des Bierabziehens ist eine äusserst einfache. Sie besteht
bei dem bayrischen Lagerbier ebenso wie bei den auswärtigen »echten«
Bieren nur darin, dass es vom Fass abgelassen und in Flaschen gefüllt
wird. Eine vorsichtigere Behandlung verdient das Grätzer Bier, aber auch
nur insofern, als es je nach der Beschaffenheit und Jahreszeit 14 Tage
bis 6 Wochen lagern muss, ehe es zum Genusse reif ist. Sobald dies der
Fall ist, muss wieder für nicht zu langsamen Absatz gesorgt werden,
damit das Bier nicht verdirbt. Die grösste Sorgfalt verlangte früher der
Abzug von Weissbier und verlangt sie noch jetzt bei denjenigen
Bierverlegern, welche darauf verzichten, sich das Bier von der Brauerei
genussreif liefern zu lassen. Diese Bierverleger empfangen das Weissbier
von der Brauerei, nachdem es in deren Keller die erste Gährung
durchgemacht hat, welche die Zersetzung des Malzzuckers bewirkt, als
sogenanntes »Frischbier«. Dieses Frischbier musste der Bierverleger in
seinem Keller einer Nachgährung unterziehen, es wurde in die Zuber
gegossen und blieb dort etwa 2-3 Tage (im Winter 3-5 Tage) stehen,
während dieser Zeit setzte sich die im Biere enthaltene, schon in der
Brauerei zugesetzte Hefe ab. Nachdem sie abgefüllt worden war, wurde das
Bier in Eimer abgelassen und in einen neuen Zuber geschüttet. Der jetzt
gewonnene »reine Ausstoss« wird mit Frischbier gemischt in der Weise,
dass auf 5 Teile Ausstoss ein Teil Frischbier kommt. Das so erhaltene
Bier wird dann auf Flaschen gezogen und hat bis zur Genussreife noch
6-10 Tage zu lagern. Die meisten Bierverleger nehmen Weissbier von
mehreren Brauereien, jedes verlangt seiner Natur nach eine besondere
Behandlung, die sich namentlich auf das Mischungsverhältnis beim
sogenannten »Anstellen« mit Frischbier bezieht; auch werden vielfach die
Biere aus den verschiedenen Brauereien miteinander gemischt. Diese
Behandlung erfordert also eine gewisse Sachkenntnis und in früherer
Zeit, als alle Bierverleger das Bier noch selbst anstellten war auch die
Qualität des von den Einzelnen gelieferten Bieres sehr verschieden und
manche Bierverleger besassen wegen ihres guten Weissbieres einen
besonderen Ruf. In der Gegenwart, wo über ¾ der in Betracht kommenden
Bierverleger das Bier schon »angestellt« von der Brauerei beziehen,
hängen die Qualitätsunterschiede natürlich nur von der Art der
Herstellung in der Brauerei ab, dafür ist die dem Bierverleger
verbleibende Thätigkeit eine viel einfachere geworden, da sie sich auch
bei diesem Biere nunmehr auf das einfache Abziehen beschränkt.
Das Nebeneinanderliegen des Detailverkaufsraumes und des Abzieh- und
Lagerkellers ermöglicht eine leichte Kontrolle seitens des
Geschäftsinhabers. Es ist ihm möglich, im Keller zu arbeiten und
gleichzeitig dem Detailverkauf vorzustehen, da er zu diesem Zwecke nur
die Thür zwischen beiden Räumen offen lassen und in den Verkaufsraum
einzutreten braucht, wenn ein Käufer kommt. So kann also auch ein
unverheirateter Mann, wenn er sich einen Kutscher hält, das Geschäft
betreiben. Die überwiegende Mehrzahl der Berliner Bierverleger ist
jedoch natürlich -- ebenso wie die Mehrzahl aller Kleingewerbetreibenden
-- verheiratet und infolgedessen in der Lage, die Familienmitglieder zur
Thätigkeit im Geschäft heranzuziehen. So liegt der Detailverkauf meist
in den Händen der Frau, die sich während der Zeit, in welcher sie in der
Wirtschaft zu thun hat, von ihren älteren Kindern vertreten lässt. Die
Mitarbeit auch der Kinder ist im Bierverlag überall Sitte, auch bei
denjenigen Bierverlegern, welche wohlhabend zu nennen sind. Oft müssen
die Kinder des Abends »fragen gehen«, d. h. zu den Grünkram- und kleinen
Kolonialwarenhändlern gehen, um zu fragen, was am nächsten Tage
gebraucht wird, da diese kleinen Geschäfte, die pro Tag ca. 20 bis 60
Flaschen Bier verkaufen, erst am Abend feststellen können, was sie am
nächsten Tage gebrauchen werden. Auch zur Führung der Bücher pflegt der
Bierverleger seine Kinder oft zu verwenden, da seine schwere Hand des
Schreibens ungewohnt ist und er im allgemeinen ein Misstrauen dagegen
hat, einen Fremden in seine Bücher sehen zu lassen. Bei den kleineren
Geschäften tritt die Mitarbeit der Familienangehörigen, namentlich der
Frau, natürlich noch stärker hervor. Nicht nur der Detailverkauf von
Flaschenbier über die Strasse gehört zu ihren Obliegenheiten, sondern in
manchen Fällen wird es auch vorkommen, dass sie beim Bierabzug mithilft.
Namentlich dann wird dies nötig sein, wenn in dem betr. Betriebe
überhaupt kein Arbeiter beschäftigt ist, was in 12 von 46 untersuchten
Fällen vorkam.
B. Angestellte im Bierverlag, Arbeits- und Lohnverhältnisse.
_Kaufmännische Hilfskräfte_. Die kaufmännisch geleiteten Geschäfte
werden wohl durchgängig kaufmännisches Personal beschäftigen, unter den
übrigen Bierverlegern kommt dies nur vereinzelt vor. Von unseren 46
Bierverlegern beschäftigte einer einen Geschäftsführer und einen
Buchhalter ständig, ein zweiter einen Buchhalter und einen Reisenden,
zwei dauernd je einen Buchhalter, die übrigen besorgten die Buchhaltung
selbst. Im allgemeinen lässt die Art der Buchhaltung seitens der
Bierverleger viel zu wünschen übrig, sie erstreckt sich meist nur auf
die Eintragung des ausgefahrenen Bieres und auf Kontoführung für die
Kunden, dagegen werden die Lieferungen der Brauereien etc. meist vom
Bierverleger nicht besonders gebucht, ebensowenig wie vielfach Einnahmen
und Ausgaben generell eingetragen zu werden pflegen. Auch Haushaltungs-
und Geschäftskasse werden selten getrennt. Selbst unter den grösseren
Geschäften fand ich manche, die ihre Einnahmen und Ausgaben zu buchen
nicht für nötig hielten.
_Der Arbeiter im Bierverlag_. Aus der vorher gegebenen Beschreibung des
Bierverlagbetriebes erhellt, dass wir es hier mit ungelernten Arbeitern
zu thun haben. Zwar findet man oft in Berliner Blättern Annoncen des
Inhalts: »ein Arbeiter gesucht, der schon im Bierverlag gearbeitet hat«,
doch ist dies mehr nur die übliche Form der Annonce, denn die Arbeit im
Bierverlag erfordert so wenig Kenntnisse und ist so leicht zu begreifen,
dass sie von jedem Handlanger verrichtet werden kann. Höchstens wird
durch die Gewöhnung wohl ein _schnelleres_ Arbeiten ermöglicht. Manche
Arbeiter bleiben auch Jahre hindurch im Bierverlag, doch ist es stets
nur eine bestimmte Klasse von Arbeitern, welche mit der Stellung im
Bierverlag zufrieden ist. Zunächst handelt es sich fast ausschliesslich
um ledige Leute, was damit zusammenhängt, dass die Mehrzahl der
Bierverleger von ihren Arbeitern verlangt, dass sie im Hause wohnen. Da
die an höhere Ansprüche gewöhnten Arbeiter nur in seltenen Fällen
geneigt sind, sich der Kontrolle zu unterwerfen, welche mit diesem »in
Lohn und Kost stehen« (wobei man das Wohnen beim Arbeitgeber als
selbstverständlich hinzudenkt) verbunden ist, so kann es nicht
befremden, dass die Mehrzahl der im Bierverlag beschäftigten Arbeiter
aus den Ostprovinzen (Ostpreussen, Westpreussen, Pommern, Posen) stammt,
während die übrigen Provinzen dahinter weit zurücktreten und die
westlichen fast garnicht vertreten sind. Aus den Büchern des
Arbeitsnachweises für den Verein der Berliner Bierverleger habe ich mich
über die Herkunft der dort sich meldenden Arbeiter zu informieren
gesucht und dabei Folgendes gefunden:
Von 190 in Berlin im Bierverlag beschäftigten Personen waren geboren:
in den Ostprovinzen 96
" Brandenburg 34
" Schlesien 26
" Stadt Berlin 21
" anderen Provinzen 13
Nun ist bekanntlich der Anteil der östlichen Provinzen an der Berliner
Bevölkerung ein grosser; dennoch muss es überraschen, dass _über die
Hälfte_ der hier in Betracht kommenden Arbeiter aus diesen Provinzen
stammt. Im Gegensatz hierzu steht die geringe Beteiligung geborener
Berliner. Im Jahre 1890 waren nach dem Ergebnis der Volkszählung von
1000 Einwohnern in Berlin 405 daselbst auch geboren, also 40 %, während
bei den hier genannten Arbeitern der Anteil der geborenen Berliner nur
etwas über 10 % ausmacht.
Ueber das Alter dieser Arbeiter habe ich gleichfalls versucht, einige
authentische Angaben zu erhalten und infolgedessen aus den An- und
Abmeldebüchern verschiedener Bierverleger Auszüge gemacht. Zu Grunde
gelegt ist das Alter in dem der Betreffende die Arbeit antrat. Von 103
Arbeitern standen danach im Alter von:
35-40 Jahren 3
30-35 " 10
25-30 " 30
20-25 " 36
unter 20 " 24 (!)
Der älteste der betreffenden Arbeiter zählte 39 Jahre, in der letzten
Altersklasse fanden sich zwei Arbeiter im Alter von 16 Jahren, das
Durchschnittsalter würde sich auf 23,8 Jahre belaufen. Es würde noch
geringer sein, wenn man unterscheiden wollte zwischen Kellerarbeitern
und Kutschern; denn nur unter den letzteren finden sich ältere und
verheiratete Leute häufiger. Was die frühere Beschäftigung der
betreffenden Arbeiter anlangt, so hat etwa die Hälfte schon vorher im
Bierverlag gearbeitet; die übrigen haben alle möglichen Stellungen inne
gehabt; als Hausdiener bei Fabriken oder Transportunternehmungen,
Handlanger auf Bauten etc. Auch frühere Handwerker finden sich des
öfteren unter ihnen, besonders häufig, und zwar namentlich im Sommer,
frühere Schlächter. Es lässt sich diese Erscheinung einesteils wohl
daraus erklären, dass gerade zu der Zeit, in welcher der Bierkonsum
ausserordentlich hoch ist, der Fleischverbrauch zurückzugehen pflegt, in
Berlin schon durch die grosse Anzahl derjenigen, welche verreisen.
Andererseits sehen es die _Gastwirte_, und unter ihnen natürlich auch
diejenigen, welche nebenbei Bierverleger sind, sehr gern, wenn sie
Arbeiter erhalten, die einige Kenntnis von der Schlächterei besitzen, da
sie dieselben bei verschiedenen Anlässen, z. B. bei der Abteilung von
Portionen in der Küche, ferner dann, wenn »frische Wurst« gemacht wird,
sehr gut gebrauchen können. Hinzuzufügen wäre noch, dass diese Arbeiter
nach ihrer Verheiratung gewöhnlich ihre Arbeit im Bierverlag aufgeben
und sich nach anderer Beschäftigung umsehen.[27] Da die Arbeiter im
Bierverlag zur »Ortskrankenkasse der im Gewerbebetrieb der Kaufleute,
Handelsleute und Apotheker beschäftigten Personen« gehören, so lassen
sich aus den statistischen Angaben dieser Krankenkasse, welche sich auf
sämtliche Mitglieder beziehen, natürlich keine Rückschlüsse auf die
Arbeiter im Bierverlag machen.