denjenigen Teil der Bevölkerung dar, welcher produktiv am thätigsten ist
und auch für den Bierkonsum in erster Linie in Betracht kommt. Da nun
gerade diese Bevölkerungsklassen in Berlin um 12,5 % stärker vertreten
sind, als in der gesamten preussischen Monarchie so kann es im
Zusammenhang mit der raschen Bevölkerungszunahme nicht auffallen, wenn
auch der Bierkonsum absolut und relativ in erheblichem Maasse gestiegen
ist. Er zeigt im allgemeinen eine stetige Aufwärtsbewegung, wenn auch
die Durchschnittszahlen der Gründerjahre in den darauffolgenden Jahren
wirtschaftlicher Depression nicht erreicht wurden, wie ja in gewisser
Beziehung die Verhältniszahlen des Bierkonsums gleichzeitig ein Bild des
jeweiligen Wohlstandes der Bevölkerung abgeben.[10] Wenn wir nun die
Produktionszahlen betrachten (vgl. Tabelle), so zeigen dieselben neben
dem Steigen der Produktion zugleich eine Verschiebung der
Verhältniszahlen beider Arten des produzierten Bieres.
_Bierproduktion in Berlin_.
-----------------------------------------------------------------------
| | | | pro Kopf
| untergähriges | obergähriges | Gesamt- | der
Jahr | Bier | Bier | Produktion | Bevölkerung
| hl | hl | hl | l
-------+-----------------+---------------+--------------+--------------
1860 | 150421 | 370284 | 520705 | 110
1865 | 324108 | 544723 | 868831 | 132
1870 | 536840 | 512878 | 1049718 | 133
1875 | 1112283 | 874317 | 1986600 | 206
1880 | 1983357 | 708267 | 1799624 | 160
1885 | 1492487 | 805927 | 2308414 | 176
1890 | 1939023 | 1060001 | 2999024 | 189
1895 | 2379368 | 1234153 | 3613521 | 202
Schon vorher ist darauf hingewiesen worden, wie das erst um das Jahr
1840 eingeführte bayrische Lagerbier sich in kurzer Zeit in allen
Kreisen der Bevölkerung Eingang zu verschaffen wusste, sodass um die
Mitte der sechziger Jahre bereits nur noch doppelt soviel Weissbier
gebraut wurde als Lagerbier. Den stärksten Umschwung aber brachte der
Anfang der siebziger Jahre. Es wurden produziert:
-----------------------------------
| untergährig | obergährig
Jahr | hl | hl
--------+-------------+------------
1860 | 150421 | 370284
1865 | 324108 | 544723
1868 | 417340 | 418169
1869 | 525534 | 462711
1870 | 536840 | 512878
1871 | 614231 | 526660
1872 | 917813 | 654718
1873 | 1088155 | 766099
1874 | 1148421 | 785115
1875 | 1112283 | 874317
Bereits um die Mitte der siebziger Jahre hat also das bayrische Bier
beinahe jenen Anteil an der Gesamtproduktion zu erlangen gewusst, den
es bis zum Ausgang der neunziger Jahre behauptet und noch um ein
geringes überschritten hat (von 61,1 auf 64,9 %). Verschiedene Gründe
sind dafür maassgebend gewesen, dass gerade Anfang der siebziger Jahre
dieser Umschwung in den Berliner Bierkonsumtionsverhältnissen eintrat,
zunächst die gesteigerte Kaufkraft des Publikums, welches durch die
ausserordentlich günstige Geschäftslage in den »Gründerjahren« in den
Stand gesetzt wurde das _teurere_ bayrische Lagerbier zu bezahlen; denn
das Glas Bayrisch à 3/10 Liter kostete 10 Pfg., während die für
denselben Preis abgegebene »kleine Weisse« 5/10 Liter enthielt und von
dem »einfachen« Weiss- und Braunbier 8/10 oder oft auch 10/10 Liter nur
auf 10 Pfg. kamen. Dann sind aber auch hier vor allem Aenderungen in der
Bevölkerungszusammensetzung in Betracht zu ziehen. Gewisslich ist gerade
in diesen Jahren die Berliner Bevölkerung am stärksten in ihrer
Zusammensetzung in der Richtung des Vorwiegens der jüngeren
Altersklassen und in der Tendenz einer Zurückdrängung des Berlinertums
beeinflusst worden. Ebenso wie der erstere Umstand im Zusammenhang mit
der Bevölkerungszunahme den Konsum im allgemeinen steigerte, so trug die
Thatsache, dass das Berlinertum innerhalb der Berliner Bevölkerung an
Einfluss und Zahl verlor, auf der anderen Seite dazu bei, das
Ueberwiegen des Konsums von bayrischem Bier zu bewirken. Denn das
Berliner Weissbier ist, wie u. a. auch der Name besagt ein spezifisch
berlinisches Getränk und seine Eigenart wie seine Vorzüge werden
infolgedessen auch nur von »echten« Berlinern in richtiger Weise
eingeschätzt und gewürdigt. Wie die Form der Gläser und die Natur des
Bieres ein hastiges Heruntergiessen verbieten, vielmehr Ruhe und
Behaglichkeit zum Geniessen des Weissbieres Vorbedingung sind, so kann
man vielleicht sagen, dass in der Eigenart dieses Bieres sich das Bild
des behäbigen, bedächtigen und etwas philiströsen alten Berliner
Bürgertums spiegelt. Welcher Gegensatz zwischen einer Weissbierstube im
alten Berlin und den in den letzten Jahren entstandenen berühmten
Aschinger'schen Bierquellen! Dort die Bürger etwas ehrwürdig an den
einfachen Tischen vor den runden grossen Gläsern vereinigt, Zeitung
lesend oder in Ruhe und Behäbigkeit sich unterhaltend. Hier ein ewiges
Hasten und Treiben, Kommen und Gehen, die Einzelnen kaum sich Zeit
lassend, um Platz zu nehmen, sondern im Stehen eines der obligaten
belegten Brödchen essend oder einen Schnitt echten Bieres
herunterstürzend und mit dem Blick auf die Uhr nach einigen Minuten
wieder forteilend, um anderen Platz zu machen, welche ebenso wie sie »in
der Eile« etwas »geniessen« wollen. Es ist interessant und gewiss nicht
Zufall, dass in denselben Jahren, in welchen in Berlin das bayrische
Bier eingeführt wurde, auch in den meisten Schichten der Bevölkerung die
_Cigarre_ an die Stelle der _Pfeife_ trat. Wenn wir noch einen Schritt
weiter gehen und an die Cigarette denken, so wird man unbedingt
beipflichten müssen, dass die Vorbedingungen für den Genuss bei beiden
ganz verschiedenartige sind und dass aus dem Genuss des Tabaks in der
einen oder der anderen Form sehr wohl Rückschlüsse auf den Charakter der
Rauchenden oder doch wenigstens, auf die Umstände gemacht werden können,
unter denen das Rauchen geschieht. Aehnlich steht es mit dem Genuss von
Weiss- oder bayrischem Bier. Allerdings darf man nicht Ursache und
Wirkung verwechseln, wie Prof. Hoppe es thut, wenn er den unruhigen Sinn
der Berliner in den vierziger Jahren zum Teil auf das Konto der
Einführung des bayrischen Bieres setzen will. Nein, weil Berlin infolge
seiner Entwicklung zur Grossstadt aus dem behäbig ruhigen Leben
aufgestört wurde, deshalb fügte sich das bayrische Bier viel besser in
das Leben der Stadt ein, als es in früherer Zeit der Fall gewesen wäre.
Und dass gerade der Charakter der Gründerjahre diese Wirkung in der
Verschiebung des Konsums der beiden Biersorten am stärksten zum Ausdruck
bringen musste, leuchtet ohne weiteres ein.
In der Folgezeit hat sich, wie schon erwähnt, an dem Verhältnis der
Produktion beider Biersorten wenig geändert. Im Jahre 1898, dem letzten,
für das uns Zahlen vorliegen, wurden produziert 2480418 hl untergähriges
und 1357993 hl obergähriges Bier, was einem Verhältnis von 64,9 zu 35,1
entspricht. Noch ungünstiger aber stellt sich das Verhältnis, wenn die
Zahlen der Ein- und Ausfuhr in Berücksichtigung gezogen werden. Es
wurden im Jahre 1898 in Berlin eingeführt 607150, ausgeführt 626527 hl.
Die Einfuhr ist lediglich den untergährigen Bieren zuzuzählen mit
Ausnahme der ca. 20-30000 hl obergährigen Grätzer Bieres, das aber auch
mit dem Weissbier durchaus nicht verwandt ist. Nimmt man nun an, das
Berliner Weissbier sei an der Ausfuhr nur mit demselben prozentualen
Verhältnis beteiligt, wie an der Produktion, so sinkt der Anteil des
Weissbieres an dem genannten Berliner Bierkonsum auf ca. 30 %. In
Wirklichkeit dürfte sich aber das Ergebnis noch ungünstiger stellen,
denn es ist bekannt, dass das Berliner Weissbier in grossen Mengen nach
aussen versendet wird; sein Anteil an der Ausfuhr wird daher vermutlich
bedeutend höher sein, als derjenige an der Produktion. Wenn in den
letzten Jahren die _Produktion_ des Weissbieres absolut und z. T. auch
relativ gestiegen ist (1883/84 war der Anteil des Weissbieres an der
_Produktion_, d. h. ohne Berücksichtigung der Ausfuhr auf 30,06 %
gefallen), so ist diese Erscheinung neben anderen Gründen vielleicht
darauf zurückzuführen, dass die Berliner Weissbierbrauereien für den
Rückgang des Berliner Weissbierkonsums in der Provinz einen Ersatz
gesucht und gefunden haben. Ob mit dem Aussterben des alten Berlinertums
auch der Konsum von Weissbier aufhören wird, kann dagegen stark
bezweifelt werden. Vielfach wird das Weissbier heute von den weniger
wohlhabenden Klassen schon wegen seiner Billigkeit dem bayrischen Biere
vorgezogen, die Versendung kleiner und kleinster Gebinde, (allerdings
handelt es sich bei dieser Versendung um schwächer eingebrautes
(einfaches) Weiss- oder Braunbier) z. B. zum Preise von 1 Mark nebst
pfandlosem Hingeben von Utensilien, welche zum Selbstabzug nötig sind,
hat den Absatz des Weissbieres bedeutend gesteigert, auch scheint es,
als ob ein Teil der Arbeiterschaft seit dem Boykott gegen die
Lagerbier-Brauereien (1894) sich vielfach mit dem Weissbier wieder
befreundet hätte. Namentlich in den Arbeitspausen wird von den Arbeitern
auch heute noch vielfach beim Gastwirt Weissbier konsumiert, während in
der Fabrik fast nur bayrisches Bier getrunken wird, hauptsächlich
deshalb, weil das bayerische Bier bequem »aus der Flasche« getrunken
werden kann, was beim Weissbier nicht der Fall ist. Es ist bedauerlich,
dass in den Aufzeichnungen über Import und Export des in Berlin
konsumierten bezw. produzierten Bieres ein Unterschied zwischen
obergährigem und untergährigem Bier nicht gemacht wird. Eine solche
Unterscheidung allein würde uns in den Stand setzen, genau den Anteil
beider Bierarten am Berliner Konsum festzustellen. Jedenfalls ist bei
Betrachtung der mitgeteilten Zahlen und für daraus später zu ziehende
Schlüsse daran festzuhalten, dass die Höhe der Weissbierproduktion
allein für den Anteil am Gesamtkonsum nicht genügende Anhaltspunkte
bietet.
Einwirkung der Konsumtionsverhältnisse auf das
Flaschenbierlieferungsgeschäft.
Die Erhöhung des Bierkonsums und die Veränderung des Anteils der beiden
Biersorten an ihm beeinflusste das Flaschenbiergeschäft und speziell das
_Flaschenbierlieferungsgeschäft_ in günstigem Sinne. Verschiedene Gründe
wirkten in besonders günstiger Weise auf die Ausbreitung des letzteren.
In erster Linie die _Vermehrung der Fabriketablissements_. Nach
Wiedfeldt sind in den Jahren 1869-1892 nicht weniger als 1638
polizeiliche Konzessionen zu Fabrikbauten erteilt worden, die grösste
Zahl 204 bezw. 196 in den Jahren 1872 und 1873, die geringste 16 und 10
in den Jahren 1879 und 1878. Gerade in den Fabriken wird aber fast nur
Flaschenbier konsumiert. Es ist in jedem Betrieb mit einer grösseren
Zahl von Arbeitern so gut wie ausgeschlossen, dass das Bier in Gläsern
oder Krügen aus der benachbarten Gastwirtschaft geholt und nur in den
allergrössten Etablissements wiederum ist es möglich, dass das Bier
selbst abgezogen wird. So mussten die ausgedehnten Neugründungen und
Hand in Hand damit die Vergrösserungen der bestehenden Fabriken den
Flaschenbiervertrieb mächtig fördern, und den Flaschenbierhändlern
regelmässige Abnehmer grösserer Quantitäten zuführen. Nicht so
regelmässig und mit einem Risiko verknüpft, aber den Flaschenbierhandel
auch sehr steigernd, war die Lieferung an die bei den _Bauten
beschäftigten Arbeiter_. So lange in Berlin fast allein Weissbier
produziert wurde, war der Konsum auf den Bauten nur gering. Direkt aus
der Flasche konnte das Weissbier nicht genossen werden, es in Gläser zu
schänken war zu umständlich, da der Standort der Arbeiter nicht derselbe
blieb und die Gefahr bestand, dass bei etwaiger Ungeschicklichkeit das
Glas mit dem Bier umgeworfen wurde. Der Genuss von Bier beschränkte sich
daher meist auf die Arbeitspausen. Seit Einführung des bayrischen Bieres
vollzieht sich der Konsum in viel einfacherer und bequemer Weise: der
Arbeiter steckt eine oder mehrere Flaschen in die Tasche und trinkt je
nach Bedürfnis. Da der Beruf der Bauarbeiter namentlich im Sommer, wo
dieselben der sengenden Hitze schutzlos ausgesetzt sind, ein sehr
schwerer und anstrengender, andererseits aber auch die Entlohnung in den
meisten Fällen eine gute ist, so wird auf den Bauten sehr viel Bier
getrunken, es kommen manchmal auf jeden Mann im täglichen Durchschnitt
6 bis 10 Flaschen. Wenn diese Verhältnisse auch bereits in den ersten
Jahrzehnten nach der Einführung des bayrischen Bieres sich eingebürgert
haben, so haben sie doch erst seit den siebziger Jahren erhöhte
Bedeutung erlangt. Einesteils aus dem Grunde, weil die Bauwut der
Gründerjahre überhaupt den Berufszweig der Bau-Unternehmer und
Bau-Arbeiter in den Vordergrund stellte,[11] andererseits weil infolge
der grossen Nachfrage nach Bauarbeitern auch deren Disziplin in der
Arbeit mehr gelockert und infolgedessen für den Biergenuss während der
Arbeit keine hemmenden Vorschriften gegeben wurden. Seit den siebziger
Jahren ist die Bauthätigkeit mit wenigen Ausnahmen eine geregelte
gewesen, im Durchschnitt der Jahre 1869-1895 wurden jährlich in Berlin
4795 Neubauten ausgeführt. Auf diesen Bauten wird durchweg Flaschenbier
konsumiert, Lieferant ist nur in wenigen Fällen und bei »kleinen« Bauten
der Gastwirt, in den meisten Fällen der Flaschenbierhändler. Ein Risiko
ist mit der Lieferung allerdings insofern verbunden, als die
Flaschenverluste in der Regel ziemlich bedeutende sind.
Schliesslich ist noch eine Erscheinung zu erwähnen, welche an dieser
Stelle kürzer behandelt werden kann, weil auf sie bereits in der
allgemeinen Betrachtung über die Gründe zur Ausbreitung des
Flaschenbierversandgeschäfts hingewiesen ist. Es war erwähnt worden,
dass die weite Entfernung von einer Bezugsquelle für Fassbier, oder von
einem Einzelverkauf von Flaschen das Flaschenbierversandgeschäft
beförderte. In Berlin haben sich nun einige Stadtviertel abgesondert,
welche speziell nur für die wohlhabenden Kreise bestimmt sind, da durch
die Höhe der Miete schon jeder, der nicht zu den »oberen Zehntausend« --
in Berlin sind es aber beträchtlich mehr! -- gehört, abgeschreckt wird,
dort sein Heim aufzuschlagen. Es sind dies in Berlin sowohl das
Bellevue-, als das Hansa- und Tiergartenviertel, ferner die Gegenden in
der Nähe des Zoologischen Gartens bis Wilmersdorf hinauf und die
Villenkolonie Grunewald. In diesen Stadtteilen giebt es wohl
»Restaurateure« aber keine Gastwirte und da nur die letzteren in
grösserem Maassstabe sich mit dem Verkauf über die Strasse befassen, so
sind die Bewohner dieser Gegenden auf den Bezug von Flaschenbier aus
einem Flaschenbierlieferungsgeschäft direkt angewiesen. Sie können zwar
auch Bier in Flaschen einzeln vom Viktualien- oder Kolonialwarenhändler
kommen lassen, letzterer bezieht aber sein Bier auch erst vom Händler,
sodass auf alle Fälle eine Steigerung des Versandes von Flaschenbier
erreicht wird. Dass ähnliche Erscheinungen auch in anderen Städten
vorliegen, ergiebt sich aus dem Hinweis eines Leipziger Bierverlegers
(des Vorsitzenden des dortigen Vereins), der die Existenz des
Leipziger »Gewandhausviertels« als eine Stütze für das dortige
Flaschenbiergeschäft bezeichnete.
Die Weiterentwicklung des Berliner Brauereigewerbes.
Hand in Hand oder doch vielfach im Anschluss und im Zusammenhang mit den
hier angeführten Thatsachen, hat nun diejenige Umwandlung sich
vollzogen, welche für den Flaschenbiervertrieb im allgemeinen, für seine
Form im speziellen von allerhöchster Wirkung wurde: _die Entwicklung der
Berliner untergährigen Brauereien zum Grossbetrieb und infolge davon die
Uebernahme des Flaschenbiervertriebes in eigene Regie_. Bis in die Mitte
dieses Jahrhunderts trugen die Berliner Brauereien noch durchweg den
Charakter von Kleinbetrieben an sich. 1845 produzierten die 12 Weiss- und
18 Braunbierbrauereien im Ganzen 145355 t Bier, d. h. es kamen auf jede
Brauerei noch nicht 5000 t im Durchschnitt. In welcher Weise das nach
bayrischer Art gebraute Lagerbier sich in Berlin dann Eingang zu
verschaffen wusste, ist an anderer Stelle bereits dargelegt worden.
Hatte es 1838 3 bayrische Brauereien in Berlin gegeben, so ist ihre Zahl
schon zehn Jahre später (1848) auf 14 gestiegen und gegen Ende der
sechziger Jahre giebt es in Berlin 20 Brauereien, welche bayrisches Bier
produzieren, darunter eine Aktiengesellschaft. In der Zeit, in welcher
die Gesamtproduktion an bayrischem Bier der des Weissbieres gleichkommt,
ist die _Durchschnitts_produktion bei den bayrischen Brauereien bereits
höher als bei den Weissbierbrauereien, sie betrug bei ersteren im Jahre
1870 26847, bei den letzteren 20513 hl.
Als nun zu Anfang der siebziger Jahre das Gründungsfieber in Berlin
grassierte, wandte sich die Spekulation in augenfälligem Maasse den
Brauereibetrieben zu. Es konnte nicht überraschen, wenn sie dabei die
untergährigen Brauereien bevorzugte. Einesteils deshalb, weil der Anteil
des Weissbieres an der Konsumbefriedigung stetig zurückzugehen und bei
der vorauszusehenden Entwicklung der Reichshauptstadt, dem Einströmen
fremder Elemente zu dauernden Niederlassungen ebenso wie zu zeitweiligem
Aufenthalt und jener übrigen erwähnten Momente, dem bayrischen Bier die
Zukunft zu gehören schien. Dazu kam, dass bei den Besitzern der
Weissbierbrauereien viel weniger Neigung bestand, ihre Hand zur
Umwandlung ihres Betriebes in eine Aktiengesellschaft zu bieten als bei
den Besitzern der z. T. selbst noch nicht lange bestehenden bayrischen
Brauereien. Während daher die Weissbierbrauereien fast durchweg ihren
privaten Charakter behielten, hat sich bei den bayrischen Brauereien die
Umwandlung in Aktiengesellschaften so zu sagen _auf der ganzen Linie_
vollzogen. Die 1868 in eine Aktiengesellschaft umgewandelte
Tivoli-Brauerei wurde schon erwähnt, es folgen 1870 die Brauerei
Friedrichshain, 1871 die Brauereien Friedrichshöhe, Moabit und
Schlossbrauerei Schöneberg, 1872 die Berg-, Bock-, Adler-,
Schultheiss- und Vereins-Brauerei, das Berliner Brauhaus, insgesamt also
13 Umwandlungen, von denen nicht weniger als 7 auf das eine Jahr 1872
fallen.
Es liess sich voraussehen, dass in der Folgezeit die Entwicklung der
untergährigen Brauereien wesentlich von derjenigen der obergährigen
verschieden sein würde. Ebenso wie die Aktiengesellschaft die modernste
Form der Unternehmung ist, so lässt sich auch bei ihr voraussetzen, dass
sie sich aller derjenigen Hilfsmittel bedienen wird, welche in modernen
kaufmännischen Betrieben angewendet werden, um ein Geschäft in die Höhe
zu bringen. Man hat versucht, die Hauptmerkzeichen dieses modernen
Geschäftsbetriebes in die Worte: »Coulanz und Reklame« zu kleiden,
ebenso den Unterschied zwischen alter und neuer Geschäftspraxis dahin zu
kennzeichnen, dass früher der Geschäftsinhaber wartete, bis der Kunde zu
ihm kam und dann erst lieferte, während heute der Lieferant den Kunden
aufsucht und ihn zur Abnahme seiner Waren zu bestimmen sucht. Man kann
darüber streiten, ob die gegebene Charakteristik auf alle
Grossbetriebe passt, jedenfalls ist sie richtig in Bezug auf die
Berliner Lagerbier-(bayrischen) Brauereien, welche in derselben
Zeit alle Fortschritte der modernen Technik und Geschäftspraxis
sich zu Nutze machen, in welcher die Weissbierbrauereien
ihren alten konservativ-patriarchalischen Charakter behalten.
Nicht als ob diese verschiedenartige Entwicklung allein der
verschiedenen Natur der Unternehmungsform, dem Gegensatz zwischen
Aktiengesellschaft und privatem Besitz zuzuschreiben wäre. Auch die
im Privatbesitz befindlichen bayrischen Brauereien werden nach grossen
kaufmännischen Gesichtspunkten geleitet, während andererseits die
Weissbier-Aktienbrauereien nicht allzusehr von den übrigen sich
unterscheiden. Es möchte scheinen, als wenn auch hier der Charakter des
Bieres wieder seinen Einfluss zeigte. Noch vor nicht gar langer Zeit
standen in einer der grössten Berliner Weissbierbrauereien alle Arbeiter
in _Lohn_, _Kost_ und _Wohnung_, in einer anderen, deren
Durchschnittsproduktion gewiss über 50000 hl beträgt, konnte sich der
Besitzer nicht dazu entschliessen, sich Fernsprechanschluss zu besorgen.
In manchen der grösseren Berliner Weissbierbrauereien wird die
kaufmännische Buchführung auf das Notwendigste beschränkt und das
Comptoirpersonal einer der grössten Berliner Weissbierbrauereien, deren
Geschäftsumsatz sich gewiss auf über 1 Million Mark jährlich beläuft,
besteht aus -- zwei Buchhaltern, welche alle Abrechnungen mit den
Lieferanten, Kunden, Fahrern besorgen, die Bücher führen, überhaupt in
Gemeinschaft mit dem Besitzer den Betrieb leiten. Oft reichen in diesen
Brauereien die Betriebsräume nicht zu, man weiss manchmal nicht, wie man
über den mit Fässern, Wagen und Utensilien aller Art angefüllten Hofraum
zu dem Comptoir gelangen soll. Doch von solchen Aeusserlichkeiten
abgesehen: es fehlte bei allen diesen Betrieben ein Streben nach Absatz
und Vergrösserung des Geschäfts, sie hielten keine Reisenden und gaben
wenig für Reklame aus; ihre Thätigkeit beschränkte sich darauf, die
ihnen zugegangenen Aufträge auszuführen. Wie anders dagegen bei den
bayrischen Brauereien! Von vornherein gross angelegt und mit einem
Kapitalaufwand gegründet, der nur bei eintretender Vergrösserung
rentieren konnte,[12] waren sie auf eine ganz andere Leitung
zugeschnitten. Sie suchten auf alle nur denkbare Weise ihren Absatz zu
vergrössern; weitestgehende Kreditbewilligungen, Verleihung von
Geschäftsutensilien an ihre Abnehmer, Errichtung eigener
Ausschankstätten, vornehme Reklame waren hauptsächlich die Mittel, deren
sie sich bei diesem Streben bedienten. Im Verlauf dieser Entwicklung
mussten die kleineren Betriebe, gegenüber den kapitalkräftigeren
Unternehmungen, immer mehr in den Hintergrund treten. Hand in Hand mit
dem Streben nach Erhöhung des Absatzes, ging die Tendenz auf Ausnutzung
aller durch die Fortbildung der Technik erringbaren Vorteile, und auch
hier konnten die kleineren Betriebe nicht mitkommen, die, wie es im
Jahrbuch f. d. a. Statistik Preussen von 1876 heisst »ohne Eiskeller,
ohne Maschinen, ohne spezielle Techniker mit den grossen Etablissements
weder in Bezug auf die Güte noch in Bezug auf die Herstellungskosten des
Bieres konkurrieren konnten«. Stellen wir diese fortschrittsfreudige und
aller Hilfsmittel der modernen Technik und Reklame sich bedienende
Leitung der grossen bayrischen Brauereien in Vergleich zu dem
geschilderten Charakter der Weissbierbrauereien, so kann es nicht
überraschen, dass schon früh die Durchschnittsziffern der Produktion
bei den bayrischen Brauereien viel höher sind, als bei den
Weissbierbrauereien. So heisst es bereits in dem Jahresb. d. Aelt. d.
Kaufm. von 1875: »Von den 22 bayrischen Brauereien versteuerten je eine
über 70000 und 60000 Centner Braumalz, je zwei über 40000 und 30000, 5
zwischen 20-30000 und alle übrigen (11, also 50 %) unter 20000 Centner
Braumalz. Von 26 obergährigen Brauereien versteuerten je zwei über 30000
und 20000 Centner, alle übrigen (22, also beinahe 90 %) unter 20000
Centner. Im Laufe der Jahre hat sich die Entwicklung der untergährigen
Bierbrauereien immer weiter nach der Richtung eines Ueberwiegens der
Grossunternehmungen ausgebildet, während auf dem Gebiete der
Weissbierproduktion, die Vermehrung der Brauereien in gar keinem
Verhältnis stand zu der Zunahme der Produktion und zwar infolge der
Errichtung vielfacher kleiner Brauereien (sogenannte »Quetschen«),
welche ihr Bier direkt an die Konsumenten in Gestalt von Frischbier oder
in ganz kleinen Gebinden absetzten. Ihren Ausdruck findet die
Entwicklung in den Zahlen für die gegenwärtige Durchschnittsproduktion,
welche für die bayrischen Bierbrauereien 84384, für die
Weissbierbrauereien 18269 hl[13] beträgt.«