raisins secs, et combien ils justifient peu les mesures prises à leur
égard. Je vais démontrer l’impossibilité matérielle de contrôle par les
employés du fisc, la véritable fraude à laquelle elle donne naissance
et qu’elle encourage indirectement, et les pertes que le Trésor subit,
la fabrication se trouvant paralysée par ladite circulaire.
1º Les employés du fisc peuvent-ils reconnaître le vin de raisins secs
et en déférer aux procureurs généraux, ainsi que leur a ordonné M.
Audibert, directeur général des contributions indirectes, sur
l’instigation de M. le Ministre de la justice? Je réponds: C’est
matériellement impossible.
Ma réponse, Monsieur le Ministre, n’est aussi formelle que parce qu’elle
s’appuie sur des faits irréfutables.
Voici le premier. «La Chambre de commerce de Marseille a fait faire
l’analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de
la Souchère, chimiste expert auprès du tribunal de Marseille, et adressé
à la Chambre des députés, conclut à l’identité du vin de raisins secs
avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus
importantes), telles que la crême de tartre, se trouvent dans des
proportions supérieures dans les vins de raisins secs.»
Voici le second fait: «M. Reboul, l’éminent doyen de la Faculté des
sciences à Marseille, chargé d’un travail semblable par
l’administration, a pris les mêmes conclusions et a fait un rapport très
important, dans ce sens, à l’Académie des sciences.»
Peut-on exiger que nos modestes et dévoués employés des contributions
indirectes découvrent ce que les personnes les plus compétentes dans la
science déclarent impossible à reconnaître?
Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du
vin de raisins frais.
Dans le cas de coupage, on comprend aisément, M. le Ministre, que leur
recherche devient une chimère, et qu’il serait plus facile de
reconnaître deux eaux de même source, mélangées dans le même vase, que
les deux vins.
2º La fabrication des vins de raisins secs étant paralysée, la fraude
est-elle arrêtée?
Ici je cherche celle qu’a voulu réprimer l’honorable M. Le Royer, dans
sa circulaire à MM. les procureurs généraux. Voici, je crois, quel a été
son but: Empêcher, sur le couvert du coupage, la consommation d’une
boisson qu’il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise
vendue.
Je pense, Monsieur le Ministre, qu’après avoir lu ce qui précède, vous
avez dû faire justice de la première supposition. Reste à combattre la
seconde et prouver son évidente erreur.
Croyez-vous qu’en vendant au consommateur, sur son choix, un vin coupé
franc de goût, aussi hygiénique que le vin de raisins frais, il y ait
tromperie sur la marchandise vendue? Non, car ce n’est qu’après qu’il a
dégusté et choisi lui-même le vin qu’on le lui vend. Que demande le
consommateur? Du véritable vin. Quelqu’un peut-il soutenir que ceci
n’en soit pas? le trompe-t-on?
Et pourtant, que d’autres produits alimentaires, aussi importants, la
circulaire eût pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles,
soi-disant d’olives que la France en entier, et surtout le Nord,
consomment? Des huiles purifiées de coton!
Combien d’autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans
cette occasion, le mot falsification et l’application de ladite
circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux
vrais, mais n’ont point la même source et justifieraient presque
l’épithète de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs?
Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j’ai exposé le plus
clairement que je l’ai pu combien la circulaire de votre honorable
prédécesseur était funeste à cette industrie naissante, appelée
cependant à rendre de si grands services en présence des ravages
croissants du Phylloxéra, permettez-moi de vous signaler les
conséquences désastreuses qu’elle peut avoir pour le Trésor et la
véritable fraude qu’elle fait naître.
Vous n’ignorez pas, Monsieur le Ministre, les prix exorbitants que nos
vins ont atteints, à la _propriété_, dans le Midi, à la suite du
Phylloxéra; 45 fr. l’hect. est le prix moyen auquel on peut acheter du
bon vin rouge. Or, voici celui auquel revient le vin, rendu chez le
débitant, à Marseille.
Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer
sous vos yeux:
Achat l’hect. 45 fr.
Transport de la propriété à
la gare voisine, prix moyen -- »» fr. 50
Transport du chemin de
fer à Marseille -- 1 fr. 50
De la gare en ville -- »» fr. 25
Droits d’entrée -- 11 fr. 25
Perte et creux de route -- »» fr. 25
----------
Total -- 58 fr. 75
Soit, _onze sous 1/2_. Et cependant le vin se vend en général, à
Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum!
Je m’arrête, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la véritable
fraude: l’eau. Le marchand de vin honnête ne sera plus forcé de mettre
cette eau, le jour où il pourra couper, impunément et sans crainte de la
prison, son vin avec ceux de raisins secs. J’ai cité Marseille; que
serait-ce si je citais Paris, où l’eau ne remplit même déjà plus les
fonctions économiques qu’on lui demande et où on la remplace par de
véritables poisons.
J’ai promis de démontrer les pertes que la circulaire fait éprouver au
Trésor. Il est facile, après ce que je viens de rapporter ci-dessus, de
voir le déficit immense que cet état de choses occasionne à la caisse
publique; car toute cette quantité d’eau, que même les plus honnêtes
marchands emploient, ne paie pas de droits. Comme l’a dit si
judicieusement un de nos plus vaillants députés: l’ouvrier par ce
rigoureux hiver, et le pauvre, dont le cœur se resserre aux dures
caresses de la neige, veulent et ont besoin de boire du vin, Monsieur le
Ministre, ce principal agent de force et de vie de l’homme.
Convient-il de sévir contre ce débitant dont le passé irréprochable
plaide pour lui, si, amené à votre barre, il vous répond: qu’il a coupé
son vin avec de l’eau, parce que vous punissez aussi sévèrement, sinon
plus, les coupages avec du vin de raisins secs regardés comme une
véritable falsification.
C’est donc une perte immense et irréparable que le Trésor subit et qui
se chiffrera cette année, pour la France, au moins par 40 ou 50
millions, si votre intelligente initiative n’apporte un prompt remède à
cet état de choses aussi funeste aux populations ouvrières qu’au
commerce vinicole.
Je m’arrête, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le
Ministre, etc.
Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc.
JOSEPH AUDIBERT,
C’est aux démarches qui accompagnèrent cette lettre, que l’on doit
la circulaire n.º 298 du 26 août 1880, qui répara, en partie, le
mal qu’avait fait celle du 4 septembre 1879.
EXPÉRIENCE
_D’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre,
d’après M. Petiot lui-même._
Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne
parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant.
Aujourd’hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce
qui est non seulement économique mais encore bien plus productif.
«Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d’un
liquide qui méritât le nom de vin, c’est sur le fruit de la vigne,
que j’ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème,
d’obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les
procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint,
qu’autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités,
le même bouquet, la même faculté de s’améliorer en vieillissant.
«La première chose à faire était d’analyser le jus de raisin; il
contient ordinairement sur 100 parties du poids 88 à 98 parties
d’eau, 9 à 11 parties de sucre[60], une seule partie de tartre, du
tannin, de matière colorante, de résine ou d’huile essentielle, et
d’autres substances dans des proportions si minimes que toutes
ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu’environ 1
p. 0/0 du poids.
«Ainsi, l’eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus de
raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le
bouquet ou arôme, particulier de chaque cru, n’entrent dans le vin
que pour un centième.
«C’est cependant cette centième partie qui, à vrai dire, constitue
le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne,
principalement, les qualités diverses qui en font le prix.
«Ce constaté, j’en ai conclu que pour faire le vin, il serait
facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le
composent, l’eau distillée étant partout la même, et le sucre de
betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le
contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans
le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des
vins nouveaux ne m’avaient laissé aucun doute sur ce point.
«Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les
substances diverses contenues dans cette centième partie qui
fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances
précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de
les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a
réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que
l’art serait impuissant à imiter.
«Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les
procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait
le raisin de ces matières colorantes et aromatiques, s’il n’en
restait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la
grappe, dans ce qu’on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne
pouvait pas encore s’en extraire et être utilisé pour donner de
nouveau à de l’eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour
99 centièmes, le goût, l’arôme et les autres qualités du jus de
raisin.
«La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je
reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine,
n’étaient dissoutes et utilisées, par les procédés ordinaires,
qu’en très minime partie; la matière colorante, dans les années où
le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants
du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite
quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une
couche très épaisse, qui ne se dissout qu’en partie par une seule
fermentation. Le tartre est la matière qui s’échappe le plus
facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau,
les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières
matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son
agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de
3 ou 4 millièmes.
«Convaincu qu’une partie considérable de ces matières resterait
dans le marc, je ne doutais pas qu’il ne fût possible de les
utiliser de nouveau, en remplaçant l’eau et le sucre extraits du
raisin, forme de jus, par une quantité semblable de ces substances
et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du
sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le
marc, était pour moi, comme je l’ai déjà dit, un fait acquis
d’après mes expériences précédentes.
«Au moment des vendanges de 1854, j’avais l’entière conviction que
je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant,
soit au moût, soit au marc, une quantité d’eau sucrée égale à celle
du jus de raisin.
«Le raisonnement m’avait conduit également à la conviction que ce
produit doublé devait se bien conserver, parce qu’il contiendrait
en suffisante quantité toutes les substances utiles à la
conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles
qui sont la cause de l’altération et de la maladie des vins. Je
m’explique:
«Le vin ordinaire contient des ferments en grand excès, et un
ferment glaireux qui se trouve près des pépins; les maladies des
vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout
dans les mauvaises années) contient beaucoup d’acide malique, d’une
nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui
ne s’enlève qu’imparfaitement par les collages et soutirages. Le
vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu’il est exposé à la
chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau, et amène une
fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que,
dans cet état la colle n’agit plus. Aussi le vin, dans ces
conditions, s’altère rapidement et finit par tomber en
décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou
lactique.
«Le vin fait, sur le marc, avec de l’eau sucrée, ne devrait
contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec
provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui
s’élèverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas,
demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation
nouvelle.
«Passant du raisonnement à l’expérience matérielle, je me mis à
l’œuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances.
«Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les
procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j’en ai
fait 285, près de _cinq fois plus_.
«Voici comment j’ai procédé:
«J’ai extrait de la cuve aussitôt après que les raisins furent
écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir:
cela m’a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon.
J’en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce
que j’aurais obtenu si j’avais pressé le marc).
«J’ai pesé ce jus de raisin au gleuco-œnomètre: il pesait 13
degrés. Pour amener de l’eau sucrée à la même densité, il fallait
19 kilogrammes de sucre par hectolitre d’eau.
«J’ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de
raisin pur, par 50 hectolitres d’eau sucrée, à raison de 18
kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J’ai laissé fermenter,
et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j’ai
tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle
couleur.
«Voulant pousser l’expérience jusqu’au bout j’ai renouvelé
plusieurs fois l’opération.
A la seconde, j’ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres
d’eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation j’ai tiré, au
bout de deux jours, la même quantité de vin.
«A la troisième, j’ai mis 65 hectolitres d’eau sucrée à 25
kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux
jours, alors j’ai pressé le marc et j’ai obtenu 60 hectolitres de
liquide.
«Au lieu de jeter le marc pressé, je l’ai remis dans la cuve avec
35 hectolitres d’eau sucrée, j’ai laissé fermenter et j’ai retiré
30 hectolitres de liquide.
«Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des
futailles remplies, seulement à moitié, et que l’on a achevé de
remplir, douze heures après, avec de l’eau sucrée à 18 kilogrammes.
«Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés:
«_Fermentation._--La fermentation a été très forte dans les quatre
opérations d’eau sucrée, la première a été la plus longue à
s’achever, et la troisième la plus courte.
«_Couleur._--Des quatre cuvées de vin d’eau sucrée, c’est la
troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc
pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que
le vin par les procédés ordinaires.
«_Alcool._--J’ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au
gleuco-œnomètre, et que, pour amener un hectolitre d’eau à la
même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J’ai
vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus
alcoolique que le moût, ce que j’attribue à ce que celui-ci
contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0
d’alcool, celui d’eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0,
celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour
0/0.
«_Goût, bouquet._--Le vin d’eau sucrée est moins acide, plus
vineux, plus moelleux, plus _présent à boire_ (comme disent les
marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il
est positivement meilleur.
«_Conservation._--J’ai dit des raisons qui m’ont convaincu,
d’avance, que le vin d’eau sucrée se conserverait non seulement
aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L’expérience a
pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d’une
solidité extraordinaire. J’en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il
y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon.
«Aux vendanges de 1855, j’ai renouvelé mes expériences de 1854,
mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de
285 hectolitres, j’en ai fait 3,000. J’ai varié mes opérations, et,
sur certaine cuvée, j’ai renouvelé l’addition d’eau sucrée jusqu’à
8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant
fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en
vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été
suffisant pour faire tomber promptement l’eau sucrée, qui marquait
10° à 0°.
«Les personnes qui m’ont demandé et auxquelles j’ai fait connaître,
avec empressement, ma manière d’opérer, parmi lesquelles je dois
citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes,
ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d’Or,
environ 2,000 hectolitres de vin d’eau sucrée. M. Thénard père m’a
assuré que le vin, produit par mon procédé dans l’Auxerrois, était
supérieur à celui fait avec des raisins seuls.
«J’ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits
avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre:
toutes les ont trouvés très bons, et elles n’ont pu distinguer le
vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de
l’eau sucrée.
«Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes,
puisqu’on pourrait tripler la quantité; mais ceux sur les vins
blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus
merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le
commerce.»
PETIOT.
_Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus._
[61]Ces résultats parlent d’eux-mêmes; tous les esprits éclairés ne s’en
étonneront pas. S’ils pouvaient causer de la surprise, ce serait
uniquement parce qu’il a fallu près d’un siècle depuis Macquer pour les
voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande échelle.
Je m’y arrête pour montrer combien ils sont conformes aux principes
d’une saine théorie.
[62]D’après les résultats d’une analyse que j’en ai faite, il serait
difficile de distinguer le vin, ainsi préparé, du vin naturel, et les
esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser
de convenir que ces vins n’ont au moins rien de dangereux.
L’avenir des vins _raisins-sucreux_ est certainement immense. On ne peut
voir sans une grande joie, s’étendre une méthode dont les produits
augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin,
remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et
permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson
saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute
sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension.
_Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du_
Laboratoire Agronomique _du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la
Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès
du Tribunal de Marseille._
Nous avons eu l’occasion de donner notre opinion sur cette industrie et
sur la valeur de ses produits, et nous n’hésitons pas à lui donner une
plus grande publicité.
=Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le
vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.=
L’ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et
réconfortante, alors que le peu d’abondance des vins de vendange, par
suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson
naturelle et non fraudée, =nous n’y voyons qu’un bienfait de plus rendu
par l’industrie=.
La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années,
des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment
pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas
impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être
qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation.
Analyse des Vins de Raisins secs
L’analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné
les résultats suivants:
==================+=========+=========+==========
ANALYSE | THYRA | VOURLA | CORINTHE
------------------+---------+---------+----------
Titre, Alcool | 15 | 12.60 | 14.40
Poids spécifique | 1003.96 | 995.56 | 999.96
Extrait sec | 47.14 | 24.37 | 37.45
Cendre | 4.73 | 4.19 | 3.51
Matière protéïque | 0.27 | 0.10 | 0.16
Glucose | 12.65 | 2.75 | 5.45
Gomme | 24.99 | 11.72 | 16.33
Crême de Tartre | 2.20 | 1.10 | 2.40
| | |
PETIT RÉSUMÉ
A l’usage des Particuliers et Producteurs
POUR FAIRE LE VIN:
Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300
litres d’eau chaude à 40° si c’est possible. La température de
l’appartement doit être de 15 à 20°. L’opération serait plus vite
terminée et le vin meilleur, si l’on maintenait constamment la
température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d’un
thermomètre spécial qu’on adapte au tonneau. La fermentation s’établit
d’elle-même.
Le vin est fait et on soutire quand le liquide n’accuse plus que 0° au
pèse-sirop et qu’il commence à devenir clair un ou deux jours après
qu’il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en
fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d’acidité au vin.
On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement
brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie
fortement avec 30 grammes de _colle diamant_ par hectolitre et 20 gram.
d’_Extrait Vinicole_, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la
colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h.
après, et on bouche bien.
Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en
bouteilles que l’on tient couchées.
Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l’eau chaude,
contenant 100 gram. d’_Extrait Vinicole_ par hecto, qu’on y laisse
séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère.
Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le _Colorant
Vinicole_, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre
davantage si on le veut plus rouge.
Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de
renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou
altérés.
Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle
diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce
qui se rapporte à la fabrication du vin, s’adresser:
MAISON J.-F. AUDIBERT ++
Importateur direct des Raisins Secs à boisson
ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES
53, RUE DES MINIMES.--MARSEILLE
TABLE DES MATIÈRES
Avant-Propos de la 1re édition parue en 1880 V
A mes lecteurs IX
CHAPITRE I
Pourquoi le vin de raisins secs? 1
CHAPITRE II
Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les
reconnaît-on? 10
Corinthe 11
Thyra 12
Samos 14
Vourla, etc. 14
De la falsification des raisins secs 21
Des Mowra-Flower 22
De leur abus 23
CHAPITRE III
Du local et des ustensiles propres à la fabrication 25
CHAPITRE IV
Soins à donner aux raisins avant leur mise en
cuve 33
CHAPITRE V
Du mouillage des raisins secs 36
Tableau des quantités d’eau nécessaires pour
fabriquer le vin de raisins secs 39
CHAPITRE VI
Du foulage 42
CHAPITRE VII
De la fermentation 47
Le contrôle des fermentations 53
CHAPITRE VIII
Fabrication mathématique des vins de raisins
secs et autres vins 56
Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication
mathématique et complète des vins de
raisins secs garantie en 10 jours et pour
toutes les fermentations 58
CHAPITRE IX
Des dangers de l’acide carbonique 61
Règles générales et utilisation de l’acide carbonique 65
CHAPITRE X
Des divers modes de fermentation 71
La fermentation à cuve ouverte 71
La fermentation à cuve fermée 80
La fermentation mathématique 84
CHAPITRE XI
De la fermentation rapide à l’usage des grands
ou des petits fabricants 86
Garniture intérieure des robinets 89
CHAPITRE XII
Des fabrications spéciales 91
La fermentation du moût sans grappes 92
La fermentation des raisins secs avec des
raisins frais 97
La fermentation des raisins secs avec le marc
des raisins frais 102
CHAPITRE XIII
Moyen pratique de suivre la marche des fermentations 106
CHAPITRE XIV