La fermentation des raisins, grappes, marcs,
avec du sucre 120
CHAPITRE XV
Résumé de la théorie de la fermentation 124
Règles générales 124
Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins
secs au mois d’avril 1877 126
CHAPITRE XVI
Du décuvage et du pressurage 137
CHAPITRE XVII
Emploi des marcs et résidus 144
La distillation des grappes 145
La fabrication du vinaigre 147
La nourriture des animaux 148
L’engrais végétal 151
La fabrication du sous-acétate de cuivre dit
verdet 154
La fabrication du carbonate de potasse 155
Emploi des pépins 156
CHAPITRE XVIII
De la mise en futailles et des soins à donner
aux vins de raisins secs 158
CHAPITRE XIX
Du soufrage 171
Mutoir Audibert 177
De la nécessité du soufrage 179
CHAPITRE XX
Du collage 181
La _Colle Diamant_ 185
Du fouettage 190
CHAPITRE XXI
Du soutirage 193
CHAPITRE XXII
Des altérations du vin de raisins secs, leurs
causes et leurs remèdes 199
De la dessication et des altérations qu’elle peut
faire naître 199
Des vins de raisins secs aigre-doux 203
Des vins de raisins secs nuageux 208
CHAPITRE XXIII
Des maladies du vin de raisins secs 210
Le manque de tannin 219
L’_Audibertine_ pour enlever le goût du moisi 223
CHAPITRE XXIV
Du chauffage des vins de raisins secs 227
Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour
le chauffage des vins 231
CHAPITRE XXV
Du vinage, du coupage et de la coloration du
vin de raisins secs 238
Le _Colorant Vinicole_ 248
CHAPITRE XXVI
Aperçu général sur les raisins secs et leur vin 252
Le sirop 253
Le sucre 253
Conclusion 255
_Extrait Vinicole_ 258
APPENDICE
Circulaire de M. le directeur général des Contributions
indirectes 259
Licence 261
Marchands en gros se livrant à la fabrication
des vins de raisins secs, piquettes, etc. 262
Déclaration de fabrication 263
Prises en charge des quantités déclarées 264
Rendement et force alcoolique 265
Tenue des comptes, compte de fabrications 266
Manquants 267
Eaux-de-vie employées à la fabrication des
vins de raisins secs et autres similaires 267
Distillation des vins de raisins secs, etc. 267
Débitants se livrant à la fabrication des vins
de raisins secs, piquettes, etc. 268
Récoltants distillant les vins de raisins secs
provenant de leur fabrication 271
Circulaire nº 298 du 26 août 1880 274
Première lettre parue dans les principaux organes
vinicoles, en réponse à la circulaire
ministérielle 277
Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice 283
Expérience d’une fabrication de vin avec des
raisins, de l’eau et du sucre, d’après M.
Petiot lui-même 289
Opinion de M. Maumené sur l’expérience de
Petiot, relatée ci-dessus 297
Opinion émise sur les vins de raisins secs dans
le bulletin du _Laboratoire Agronomique_
du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de
la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique,
chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille 298
Analyse des vins de raisins secs 299
Petit résumé à l’usage des particuliers et producteurs,
pour faire le vin 300
* * * * *
NOTES:
[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille
dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication
dans le royaume des Amazones.
[2] C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, touchant la
vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec ardeur ces
diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauvée_,
éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l’_Echo
Universel_ d’agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous
les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne.
[3] Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, ce
procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit
par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se passe pas
d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. Passe encore
si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur
(?) non content de copier purement et simplement la description de la
manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte.
Je proteste ici contre cette manière d’agir.--J.-F. AUDIBERT.
[4] Lire l’_Art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc.,
vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins
secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l’_Echo
Universel_ d’agriculture, Marseille et chez tous les libraires.)
[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour être
certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts
généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
[6] _L’art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc.,
vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins
secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.)
[7] Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en
garde les fabricants, le prouve surabondamment.
[8] J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette
fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des
vins de raisins secs.
[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue
des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix,
pour tous les objets nécessaires.
[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans
beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial pour
les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et
supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux
Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de
cet instrument.
[11] L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur
maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise
mottes. (Voir chapitre précédent).
[12] Voir la note page 35.
[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le
fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut.
[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la
fermentation.
[15] Maumené, paragr. 364, page 271.
[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathématique des vins de raisins
secs et autres vins_.
[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves,
valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles,
53, rue des Minimes, Marseille.
[18] Voir figure I.
[19] Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui composent
le _chapeau_, par le contact de l’air.
(_Note de l’Auteur_)
[20] Chaptal, page 134. (_L’Art de faire_, etc.)
[21] Maumené, page 277. (_Traité du travail des vins._)
[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (_Traité du travail des vins_).
[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.
[24] Du même auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal
d’agriculture l’_Echo Universel_, à Marseille.
[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53,
rue des Minimes, Marseille.
[26] On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. Audibert.
[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu’on veut
obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut faire un
vin de raisins mélangés.
(_Note de l’auteur_).
[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomètre coudé 4.25
_franco_, rue des Minimes, 53, Marseille.
[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des
Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.
[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes
lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (_Note
de l’auteur_).
[31] Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans l’_Echo
Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les
renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à
Marseille).
[32] A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour la
fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette
opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un grand
nombre de cas.
(_Note de l’auteur_).
[33] Maumené, parag. 420, page 313. (_Traité du travail des vins._)
[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la
gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus
commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des
Entrepôts Généraux à la fin du volume).
[35] Vert-de-gris.
[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts
Généraux Agricoles et Vinicoles.
[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (_Traité du travail des Vins_).
[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_.
[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux
Agricoles et Vinicoles.
[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue
des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches
environ.
[41] L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc.,
Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins
secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25).
[42] Maumené, parag. 515, page 373. (_Traité du travail des vins._)
[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce
procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs.
(_Note de l’auteur._)
[44] On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès qu’elles se
produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me
fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du
courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs.
(_Note de l’auteur._)
[45] Colle de Flandre, colle de Givet.
[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux
blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires.
(_Note de l’auteur_).
[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les
demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des
Minimes, Marseille.
[48] Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient suivant la
grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter.
(_Note de l’auteur._)
[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.
[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’_Echo
Universel_.
[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles,
53, rue des Minimes, Marseille.
[52] Le _Tannin à l’Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article
exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53,
rue des Minimes, Marseille.
[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_).
[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53,
Marseille.
[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le
catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et
vinicoles.
[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume.
[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts
Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille.
[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.
[59] Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières
éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au
mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les
anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux,
ordonnance aujourd’hui également rapportée.
[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin
contient le double de sucre au moins.
[61] Page 485, page 662 (_Traité du Travail des vins_).
[62] Page 487, parag. 674 (_Traité du Travail des vins_.)
* * * * *
Erreurs corregées:
25e degré audessus=> 25e degré au-dessus {pg 31}
abonnnements=> abonnements
font songer a l’audace de la grenouille=> font songer à l’audace de la
grenouille {pg vi}
j’ai protesté énergiqnement=> j’ai protesté énergiquement {pg ix}
il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4}
se fit dans l’opinon=> se fit dans l’opinion {pg 16}
suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21}
pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27}
trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33}
aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44}
développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49}
l’aide merveilleux et désintéressé=> l’aide merveilleuse et
désintéressée {pg 65}
quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué
par des gens prudents {pg 76}
et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67}
le jour et l’air, son=> le jour et l’air, sont {pg 67}
Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80}
rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84}
faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou
cinq jours {pg 84}
ma gratifié=> m’a gratifié {pg 85}
m’a été décerné=> m’a été décernée {pg 85}
leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg
95}
sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124}
fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131}
est excessivemont=> est excessivement {pg 132}
le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134}
qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142}
où premier vin=> ou premier vin {pg 143}
propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151}
moissure=> moisissure {pg 160}
par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162}
fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162}
on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165}
tandis qne=> tandis que {pg 166}
si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181}
Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg
183}
quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187}
débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193}
Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps
fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204}
laisse déposé un peu=> laisse déposer un peu {pg 208}
Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de
Frontignan {pg 211}
chêne-roure=> chêne-rouvre {pg 212}
Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218}
Je ne parlerai par des méthodes=> Je ne parlerai pas des méthodes {pg
219}
qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereux=> qu’une
ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereuse {pg 225}
ascescence=> acescence {pg 228}
toutes ces aliérations=> toutes ces altérations {pg 228}
tienent à plusieurs causes=> tiennent à plusieurs causes {pg 229}
liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253}
pour que l’impôt fut assuré=> pour que l’impôt fût assuré {pg 259}
livraient a la distillation=> livraient à la distillation {pg 267}
vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274}
le numéroet la date=> le numéro et la date {pg 275}
restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275}
l’impossiblité matérielle=> l’impossibilité matérielle {pg 282}
qui accompagnèrent ce lettre=> qui accompagnèrent cette lettre {pg 288}
qui repara=> qui répara {pg 288}
qu’il ne fut possible=> qu’il ne fût possible {pg 292}
d’un liquide qui mérita le nom=> d’un liquide qui méritât le nom {pg
289}
dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295}