que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration
préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n’en est
pas de même lorsqu’il s’agit de vins de raisins secs, puisqu’ici le
fabricant connaît le volume d’eau qu’il se propose de verser sur les
fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre
n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge.
Cette prise en charge ne sera atténuée que sur des justifications que
l’administration se réserve d’apprécier. Le cas échéant, les directeurs
se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1re division. La
quantité exprimée dans la déclaration primitive pourra toutefois être
accrue par une déclaration supplémentaire si, dans le cours de son
travail, le fabricant reconnaît qu’il a imparfaitement prévu la densité
des sirops ou la force alcoolique du produit fermenté, et que celui-ci
comporte une plus forte addition; le nº 14 recevra à cet effet une
nouvelle inscription modificative de la précédente.
Rendement et force alcoolique
Le rendement effectif peut varier selon la qualité des matières
premières employées, selon la saison pendant laquelle la fabrication a
lieu, et suivant la destination du produit. D’après les données
généralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne,
3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5 à 12 degrés,
suivant le mode de fabrication et la qualité des fruits. Si d’après ces
indications, les buralistes considèrent la déclaration comme exacte, ils
la reçoivent purement et simplement; si, au contraire, la déclaration
est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas où
malgré les observations le fabricant maintiendrait sa déclaration, cette
déclaration serait enregistrée; mais alors le buraliste informerait
immédiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance
nécessaires pour assurer la prise en charge de l’intégralité des
fabrications.
Tenue des comptes, compte de fabrication.
Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif
nº 504.
Un compte général de fabrication;
Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les
indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº
14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le
volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la
quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité
sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans
les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service
aux cuves de fermentation, à l’entonnement ou dans les inventaires.
Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l’achèvement
de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif.
Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et
recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal
comme doit l’être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En
outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte.
Toutefois, dans le cas où il s’agira seulement d’une différence en plus
représentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications déclarées et
prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employés ont
lieu de croire qu’il y a eu réellement erreur d’évaluation de la part du
fabricant, le service s’abstiendra de verbaliser et de saisir et se
bornera de prendre l’excédant en charge.
Manquants
Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de
fabrication et pris en charge.
S’il s’agit d’accidents, les fabricants seront avertis que
l’administration n’accordera la décharge des quantités perdues qu’autant
que les employés auront été mis à même de le constater.
Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres
similaires.
Aucune franchise de droit n’est actuellement accordée pour les alcools
versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en
conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins
factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en
manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales.
Distillation des vins de raisins secs, etc
Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient à
la distillation de leurs produits, ils seraient nécessairement soumis à
la législation spéciale aux distillateurs de profession et à toutes les
obligations imposées par les règlements pour les assujettir à cette
catégorie.
Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs,
piquettes, etc.
Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de
détail ou de taxe unique édité pour les vins.
Aux termes de l’article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne
peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers,
qu’en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est
applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu’aux débitants
des campagnes.
Ils ne peuvent donc accroître leurs charges d’une manière qui n’a été ni
prévue ni autorisée par la loi. Toutefois, ici encore, l’administration
tolère les fabrications, à la condition que l’assujetti fasse les
déclarations préalables et place sous la main de la régie l’intégralité
des produits obtenus. Ces déclarations seront, comme celles des
marchands en gros, reçues au registre n° 14. Dans les villes soumises au
droit d’entrée, l’obligation d’une déclaration préalable résulte
d’ailleurs des termes formels de l’article 17 de la loi de 1841, comme
il a été expliqué à l’occasion des marchands en gros.
Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs,
piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu
d’expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d’un
acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui
seront fabriquées sur place.
Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions
au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d’assister à tous
les entonnements, enfin d’empêcher que les excédants de fabrication ne
servent à couvrir ces manquants, et que l’abonné ne puisse ainsi fausser
les bases de l’abonnement suivant.
Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans
les villes sujettes au droit d’entrée, les vins fabriqués sur place avec
des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d’entrée.
Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant
fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la
fabrication et de la déclaration.
Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication,
d’acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le
décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront
inscrits à l’état de produits nº 52-AA (taxe unique).
En cas de déplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de
circulation est exigible sur les quantités de similaires du vin, mis en
mouvements par les débitants, que ceux-ci aient ou non la position de
récoltants.
Dans les villes sujettes au droit d’entrée, le récoltant et le simple
particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus
suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf
l’exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de
déclarer leurs fabrications et d’acquitter immédiatement la taxe locale
(prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit
à l’état de produit nº 52).
Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le
simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des
piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent,
qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations
de fabrications.
Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualité de
récoltant n’est acquise qu’au propriétaire qui opère avec des produits
provenant exclusivement de sa récolte. Le récoltant peut donc vendre en
gros, sans licence, les piquettes fabriquées par lui avec le marc de ces
propres raisins. Il peut aussi déplacer ces piquettes de chez lui en
franchise dans le rayon déterminé par l’article 20 du décret du 17 mars
1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un récoltant
livre à la vente en gros ou à la vente en détail, des vins fabriqués
avec des raisins secs ou avec d’autres matières premières d’achats, il
perd sa qualité de récoltant, devient immédiatement passible de la
licence de marchand en gros et de débitant, et doit être assujetti à
toutes les obligations générales établies par la loi et aux obligations
spéciales indiquées plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros
et les débitants. S’il déplace des fabrications de cette nature, pour
les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en
dedans, soit en dehors du rayon déterminé par le décret du 17 mars 1852.
A l’égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes,
etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14,
concernant la déclaration exacte de l’espèce et de la qualité des
boissons sont pleinement applicables.
Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur
fabrication
Un grand nombre de récoltants ne se livrent à la fabrication des vins de
raisins secs ou autres produits similaires qu’en vue de distiller
ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir là
une production importante d’alcool qui échapperait à l’impôt, si le
service perdait de vue les règles applicables en pareil cas ou
négligerait d’en assurer l’exécution.
Aux termes de l’article 8 de la loi du 23 juillet 1837, «sont seuls
considérés comme bouilleurs de cru, les propriétaires ou fermiers qui
distillent exclusivement les vins, cidres ou poirés, marcs et lies
provenant de leur récolte.»
Si donc un récoltant livre à l’alambic, des vins fabriqués avec des
raisins secs d’achat ou des marcs de cette fabrication, il cesse d’être
bouilleur de vin, il devient bouilleur de profession; et il est tenu de
se soumettre aux obligations imposées aux redevables de cette catégorie.
«Déclaration d’établissements, d’appareils de fabrication, payement de
la licence, etc.» Les employés rechercheront activement les récoltants
qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu’ils seront en mesure
d’établir qu’un propriétaire ne brûle pas seulement ses propres
produits, qu’il brûle des vins ou des marcs provenant des raisins secs
ou d’autres matières premières d’achat, ils n’hésiteront pas à constater
le fait par procès-verbal. =Toutefois, avant de procéder par voie de
répression, ils avertiront les intéressés des obligations qu’ils ont à
remplir.= Ce n’est que quand ceux-ci refuseront de s’y conformer, que,
effectuant chez eux une visite dans les conditions déterminées par
l’article 237 de la loi du 28 avril 1816, ils feront en sorte de
surprendre une distillation clandestine et dresseront procès-verbal.
Pour que l’affaire puisse, au besoin, être portée avec succès devant les
tribunaux, il sera indispensable que l’acte soit conçu dans les termes
précis et concluants.
C’est à l’égard des récoltants ou des simples particuliers que des
mesures spéciales de surveillance sont indispensables.
Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou
un récoltant, sera soupçonné de fabriquer des vins autres que de
vendanges, ou de se livrer à la distillation des produits spécifiés
ci-dessus, les enlèvements pouvant provenir de chez lui seront l’objet
d’une surveillance particulière et, le cas échéant, les employés le
mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiquées plus haut
au chapitre des récoltants.
J’invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs à assurer
l’exécution des dispositions de la présente circulaire.
AUDIBERT.
Conseiller d’Etat, Directeur général
des contributions indirectes.
_Circulaire n° 298 du 26 août 1880_
Appelé sur la demande de M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce,
à se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comité
consultatif d’hygiène publique, par un avis en date du 12 janvier 1880,
a fait connaître que ces vins _renferment les mêmes principes_ que les
vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions différentes; que,
mélangés avec ceux-ci, leur usage est sans inconvénient au point de vue
de l’hygiène, que dans cet état de mélange, qui est d’ailleurs celui
sous lequel cette boisson est généralement employée dans la consommation
et en raison même _de la similitude des principes contenus dans les deux
espèces de liquides_, la constatation par l’analyse de la proportion de
vins de raisins secs ajoutée, présente d’autant plus de difficulté que
l’addition de ce vin a été plus faible; que cette difficulté est une
cause d’hésitation pour les experts, et enfin que l’importation en
France, sans déclaration d’espèce, des vins de vendanges coupés de vins
de raisins secs, peut ainsi être tentée, sans qu’on ait toujours les
moyens de la réprimer.
En présence d’un avis ainsi formulé, l’administration a pensé qu’il
convenait d’abandonner certaines dispositions prescrites par la
circulaire nº 272 du 4 septembre 1879, qui sont gênantes pour le
commerce et dont la suppression ne saurait préjudicier à la constatation
de l’impôt. Elle a décidé en conséquence que désormais les déclarations
de mélanges ne seraient plus exigées des négociants, et qu’il ne serait
plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs.
Je vous prie de porter immédiatement cette décision à la connaissance
des intéressés, et de donner les ordres nécessaires aux receveurs
buralistes, pour qu’ils cessent de recevoir les déclarations de mélange,
et de relater sur les expéditions, _la distinction entre les vins de
vendanges et les vins de raisins secs_. Les comptes spéciaux des vins de
raisins secs devront être immédiatement totalisés, et les totaux, y
compris ceux des multiplications seront reportés au compte ordinaire de
vins, par un acte motivé relatant le numéro et la date de la présente
circulaire.
En dehors de ces deux points spéciaux, il doit être bien entendu que
toutes les autres prescriptions de la circulaire nº 272 précitée,
demeurent retenues et doivent être rigoureusement observées; les
déclarations de fabrication comportant l’indication du rendement (volume
et richesse) restent notamment obligatoires. Le compte de fabrication
continuera à être tenu. Toutefois, au lieu d’être reportés à un compte
spécial, les vins de raisins secs achevés et dont il aura été donné
décharge au compte de fabrication, ainsi que les manquants constatés à
ce dernier compte, seront inscrits aux charges du compte général des
vins.
Comme par le passé le service doit prêter son plus entier concours à
l’autorité judiciaire; à cet effet il devra suivre avec attention les
fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matières
utilisées dans les fabrications et des procédés mis en pratique, afin
d’être toujours en mesure de fournir _les renseignements que les
parquets pourraient désirer à cet égard_. L’attention des employés devra
tout particulièrement s’arrêter sur les opérations des propriétaires
récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans
les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas
employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la
vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la
distillation. La circulaire nº 272, contient à cet égard des
instructions détaillées auxquelles il conviendra de se reporter. Les
chefs de service devront veiller à l’exécution des dispositions qui
précèdent.
_Signé_: AUDIBERT,
Conseiller d’Etat, Directeur général des
Contributions Indirectes.
1re LETTRE
Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire
ministérielle.
_Marseille, le 7 octobre 1879._
Monsieur le Rédacteur en chef,
C’est aux colonnes hospitalières de votre excellent journal que je viens
demander l’insertion de cette lettre; c’est à sa grande publicité que je
recours pour provoquer le redressement d’une injustice inexplicable qui
peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France,
la priver ainsi du principal de ses revenus.
Je veux parler de la récente circulaire de M. le ministre de la justice,
flétrissant du nom de falsification et punissant en conséquence les vins
fabriqués avec des raisins secs.
Assurément la bonne foi de M. le ministre a été surprise.
Ici, j’en appelle à tous ceux de nos savants en renom qui se sont
occupés de l’art de fabriquer le vin; c’est en les citant que je vais
prouver combien M. le ministre a agi à la légère, en détruisant par une
simple circulaire le résultat obtenu par la Science: doter le commerce
et l’industrie d’une branche nouvelle pouvant, à un moment peut-être
bien proche, indemniser le Trésor des pertes immenses que le phylloxéra
lui fait subir.
Quand des millions d’hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqués
dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand
la statistique officielle constate un excédant dans la recette des
contributions indirectes, bien qu’un tiers de la récolte ait disparu,
que fait le gouvernement? Loin de reconnaître le service rendu au pays
par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les
défère aux tribunaux correctionnels comme prévenus de falsification et
on anéantit du même coup une industrie qui donnait de si beaux revenus
au Trésor.
Le vin fabriqué avec des raisins secs est-il réellement une
falsification, et peut-on même établir un rapprochement entre cette
boisson et la piquette?
Tel est le point de départ de la circulaire de M. le ministre de la
justice. C’est cette erreur énorme que je vais combattre tout d’abord.
Sait-on comment ont intitulé leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal,
les Ténard, les Gay-Lussac, les Maumené, etc.?
Ce titre qu’on ne peut changer par aucun autre est celui-ci:
L’ART DE FABRIQUER LE VIN
Résumons, maintenant, l’opinion de tous ces auteurs.
Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n’étant point
l’ouvrage pur et simple de la Nature, les mêmes raisins dans de bonnes
ou de mauvaises mains feront, soit une boisson délicieuse, soit un
liquide exécrable.
C’est donc un art que la fabrication du vin, et défense est faite, au
ministre lui-même, de franchir les portes du laboratoire du fabricant,
quand la chimie n’emploie pour les boissons, qui servent à
l’alimentation, que des ingrédients (et ils sont nombreux) que la
Science et le Gouvernement ont approuvés.
Nos vins de France ne doivent leur éclatante et impérissable réputation
qu’à leur heureuse et savante fabrication.
Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu’on traite si
dédaigneusement.
Originaires, pour la plupart, du Midi de l’Europe et principalement de
la Grèce et de l’Asie-Mineure, c’est eux qui produisent ces fameux vins
de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a dû plus d’une fois
savourer le bouquet et le goût exquis, bien qu’ils n’eussent été
fabriqués qu’avec des raisins secs.
La conclusion, à tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqués en
Asie-Mineure, en Grèce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors
que les mêmes vins, obtenus de la même façon en France, ne seront
considérés que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux,
et punissables de la prison.
Pourquoi, pourra-t-on alors m’objecter, ces innombrables quantités de
raisins nous arrivent-elles séchées et non changées en vins? Je
réponds: Parce que le manque de bras et le défaut de savoir empêchent
les populations du Levant de produire même des vins ordinaires.
Entrant dans le cœur de la question qui fait l’objet de sa circulaire
à MM. les directeurs des contributions indirectes, je défie qu’on puisse
citer le principe au nom duquel on stigmatise de l’épithète de
«falsifié» le vin de raisins secs.
Voici, d’une manière générale, comment ce vin s’obtient:
Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d’un cellier, à la
température de 15 ou 20 degrés, les raisins secs, _qui sont le produit
de la vigne_, et auxquels la partie aqueuse qu’on a extraite, par
l’évaporation, fait seule défaut. Je dis la partie aqueuse _seule_ car
le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un préservatif, contient en
entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels,
etc., qui constituent les qualités du raisin frais.
Le fabricant n’a donc à rendre à ces fruits que la partie aqueuse qui
leur manque. C’est à ses risques personnels qu’il fait des vins plus ou
moins bons et alcoolisés, suivant qu’il augmente ou diminue la
proportion naturelle de l’eau que possédait le raisin à l’état frais. On
foule ensuite et on mène la fermentation comme pour les vins de
vendanges.
Où est donc, je le demande, la différence entre cette vendange de toute
l’année et celle de septembre? Est-ce dans la mise de l’eau sur les
raisins?
Qu’on ouvre les auteurs fameux que j’ai cités plus haut: tous
reconnaissent d’un commun accord que la cuve, avant la fermentation
vineuse, peut recevoir tous les ingrédients, et ils sont nombreux,
reconnus hygiéniques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur
vineuse meilleure.
Maintenant, peut-on établir un rapprochement entre le vin de raisins
secs et la piquette?
Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un
vol manifeste. Pour faire du vin qu’on puisse vendre comme tel, il faut
non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables
matières qu’il contient.
Peut-on dire que l’eau ayant passé sur du marc de raisin d’où la
fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du
vin? non!
La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: «Ne
sont considérés comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre,
le poiret, l’hydromel.»
Un mélange d’eau et d’alcool ne peut donc en rien prétendre au titre de
vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non.
Qu’on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des
piquettes au commerce; qu’on punisse sévèrement toutes les fraudes qui
ruinent les bourses et les santés; mais que M. le Ministre revienne sur
sa décision qui tue dans son berceau une industrie précieuse,
fournissant aux classes populaires une boisson hygiénique et à bon
marché, et assurant au Trésor une source considérable de revenus.
Si vous le permettez, Monsieur le rédacteur en chef, je démontrerai dans
une seconde lettre l’impossibilité matérielle qu’il y a pour les
employés du fisc de contrôler la véritable fraude que la circulaire a
voulu réprimer; je prouverai en outre, qu’elle couvre et encourage cette
fraude par l’impunité, et que le commerce et l’industrie des vins et
spiritueux provenant des raisins secs sont frappés de mort par ladite
circulaire de M. le Ministre de la justice.
Agréez, etc.
J.-F. AUDIBERT,
Créateur en France de l’Industrie des
vins de raisins secs, Chevalier de
l’ordre du Sauveur (Grèce), médaillé
par M. le Ministre de l’Agriculture
et du Commerce, Marseille.
2e LETTRE
2me lettre à M. le Ministre
Marseille, le 1er Janvier 1880.
_La question des vins de raisins secs._
Monsieur le Ministre de la Justice,
C’est à vous que j’adresse ma seconde lettre, sachant que vous n’avez en
vue que la prospérité commerciale et le bonheur de la France.
Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens
vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre à la fabrication des vins
de raisins secs, la liberté dont l’a privée M. le Royer, votre honorable
prédécesseur. Je suis le premier à rendre justice à l’intention qui la
lui avait dictée; mais, ainsi que j’en ai apporté la preuve dans ma
1re lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de compléter,
le remède était pire que le mal.