diverses dernières sources que j’ai signalées, peut y déterminer des
fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d’altérer
complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l’objet d’une
observation. C’est une erreur de croire qu’elle est illimitée. On doit
améliorer les vins en ajoutant fort peu d’alcool, deux ou trois litres
par hectolitre suffisent.
Quelques négociants et fabricants emploient l’alcool comme moyen
d’arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce
n’est point à l’alcool, dont les effets sont nuls, qu’il faut attribuer
cette particularité, mais aux substances qu’il tient en dissolution.
Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec _tous_ les
vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de
_Colle Diamant_.
Pour bonifier certains vins légèrement _piqués_, quelques fabricants
ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du
reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins.
Le chauffage, quand le mal n’est pas trop avancé, peut apporter de
sérieuses bonifications au vin _piqué_.
Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais,
dont le phylloxéra cause la disette.
A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de
vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin.
Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les
vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats
meilleurs.
Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus
sérieuses garanties.
Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de
goûts, se _marient_ de la manière la plus parfaite avec les vins de
raisins secs. Certaines qualités de vins rouges supportent, même
facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu’il soit possible à la
masse des connaisseurs de reconnaître ce coupage.
Certains vins d’Espagne ou d’Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu,
supportent avec la plus grande facilité l’addition des vins de raisins
secs. Bien plus, j’ai remarqué qu’un coupage fait dans les conditions
que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de
ces derniers pays et de les rendre délicieux.
Mon assertion, qu’il est facile de contrôler, repose sur un fait très
connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrés, apportent avec
eux un goût de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans
certaines contrées habituées aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la
France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce goût
disparaît complètement et fait place, plutôt à un bouquet provenant de
la fusion de ces qualités bien différentes de vins.
Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin
spécial sous la dénomination vague de _vin d’Aramont_.
Il existait, dans l’Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la
terrible maladie, d’immenses propriétés complantées en vignes de raisins
d’Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages,
formaient là de véritables réservoirs à vin.
La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins
étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la
qualité. C’est là où le commerce et l’industrie puisaient pour leurs
besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec les
_gros_ vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l’alcool et faire
du 3/6.
C’est pour répondre à ces divers besoins, que le commerce a produit la
combinaison des vins de raisins secs coupés légèrement avec des vins
rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison à laquelle il a donné
le nom de _vin d’Aramont_, c’est-à-dire petit vin.
Depuis quelques années déjà, cette qualité de boisson a trouvé un
débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux
populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas
arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs
n’étaient venus, avec tant d’opportunité, apporter leur précieux
appoint.
Les vins rouges, d’Espagne et d’Italie, exigent des qualités
particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation
avec ceux de raisins secs.
La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la
suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de
nouvelles fermentations.
Je conseillerai aux fabricants qui se disposent à employer de ces vins,
à ne se servir que des qualités qui offrent le plus de garanties de
conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de goût. Je
vise par ce dernier point principalement les vins d’Italie, dont
quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux un
goût de terroir très défectueux. Les terrains dans lesquels pousse la
vigne, composés en grande partie de laves, procurent au liquide
alcoolique un goût sulfureux qui ressort avec force dans les coupages.
Pour faciliter le _mariage_ des vins et être certain du succès d’un
coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont
des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par
hectolitre d’_Extrait Vinicole_. On assure ainsi l’opération.
Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d’employer les
nouveaux vins et d’obtenir de bons résultats.
Cela m’amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de
raisins secs.
J’ai déjà fait part à mes lecteurs, au commencement de ce traité, de
l’impossibilité de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs
propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-être
bientôt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit, à mon avis,
demeurer insoluble dans la pellicule.
En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette
boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens
de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une
meilleure apparence au vin qu’ils ont fabriqué.
L’UNIQUE COLORANT AUTORISÉ PAR LA LOI pour le vin, est: le vin lui-même;
c’est-à-dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou
d’ailleurs.
A l’époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec
les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter.
J’ai parlé longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le
passage que j’ai consacré au coupage. Je n’y reviendrai donc pas. Je
signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins
secs se colore avec la plus grande facilité, quand les vins de vendange,
qu’on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon
vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs.
Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l’inverse
de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par
hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d’employer de l’eau. Cette
addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne
changent qu’imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel
bénéfice, sans qu’il soit un instant possible, de les incriminer: le
degré, le goût et la couleur ne changeant pas.
Malheureusement, quelques commerçants oublient que la loi défend et
punit toute coloration artificielle. C’est la tromperie sur la
marchandise vendue qui fait la base du délit. La science, les jugements
et les journaux nous ont fourni la liste à peu près complète des
colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont
des moyens faciles de reconnaissance. On a objecté que les teintures
végétales se dérobaient facilement aux recherches; c’est une erreur dont
il est facile de donner la preuve.
La conclusion est par conséquent qu’il n’existe pour la vente
commerciale du vin qu’un mode légal de coloration commerciale pour les
vins blancs de raisins secs ou AUTRES. C’est: le coupage par DU VIN.
La chimie est arrivée aujourd’hui, par des moyens plus ou moins faciles,
à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou
minéraux. Ils n’offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à
la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut
particulièrement en faire l’usage qui lui convient.
LE COLORANT VINICOLE.--Parmi les colorants dont chacun est absolument
libre de se servir, j’ai pu conseiller et faire employer sans craintes,
à mes lecteurs et amis: le _Colorant Vinicole_ d’une richesse très
grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent.
Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du
brillant et du corps au vin. Vous savez que je n’ai jamais eu et n’aurai
jamais le défaut d’induire en erreur mes lecteurs. Aussi répondrai-je,
par anticipation simplement, à quelques-uns d’entre vous; je répète: oui
aucun colorant artificiel n’est admis dans les transactions
commerciales, légalement. Tous se reconnaissent à l’analyse et, on
trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables.
A part cela, que chacun sache bien que l’emploi du _Colorant Vinicole_
est complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu
sait si ces usages sont nombreux.
Le _Colorant Vinicole_ est, je le répète, complétement inoffensif, d’une
richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre
suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge.
Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un
peu de vin tiède et de le verser dans le vin ou liquide à colorer. La
coloration est instantanée. Le vin obtient, de plus, du corps et un
brillant très recherchés par les connaisseurs.
Avis très important: On doit toujours colorer APRÈS le collage, sinon on
perdrait une grande partie de la couleur.
La composition du _Colorant Vinicole_ est et restera le secret de ses
fabricants. Il est pourtant permis de dire qu’il est à base de matières
complètement inoffensives. C’est un conservateur du vin, son emploi est
aujourd’hui très répandu[57].
L’analyse le reconnaît difficilement mélangé de vin rouge, mais elle le
reconnaît.
Dans la vie privée, les communautés, les pensionnats, le _Colorant
Vinicole_ est universellement employé pour donner de la couleur aux vins
de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour
remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour
donner une idée de son usage, de sa parfaite innocuité, et des services
qu’il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m’en
sers journellement.
En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout
l’odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont
quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner
de la couleur à leur vin, ce sont: la _fuchsine arsenicale_, le
_carmin_, _la cochenille_, _le sulfate d’indigo_, les _baies Hièble_, de
_Portugal_ (_Phytolacca decandra_) _etc._, _etc._
La plupart de ces colorants contiennent de l’arsenic ou de l’alun pour
les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l’hièble et le Phytolacca,
contiennent des sucs purgatifs ou drastiques.
Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons
alcooliques et la nomenclature des moyens à employer pour déceler leur
présence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J’offre, du
reste, bien volontiers de répondre à mes lecteurs toutes les fois que de
nouveaux renseignements leur seront nécessaires.
CHAPITRE XXVI
Aperçu général sur les raisins secs et leur vin
Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains
industriels fabriquent avec eux du _sirop_ et du _sucre de raisin_, tous
les _vins d’imitation_, certains spiritueux, etc.
Répondant aux demandes que m’adressaient journellement mes lecteurs des
précédentes éditions, j’ai fait un ouvrage spécial faisant suite à
celui-ci et contenant toutes les recettes que j’ai pensé devoir
intéresser les fabricants, viticulteurs, négociants en vins et
propriétaires. Cet ouvrage a pour titre: _l’Art de faire les vins
d’Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions,
liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres[58].
LE SIROP.--On obtient le sirop de raisin sans difficulté, en retirant le
moût, qui est dans la partie la plus basse à fermenter, 24 heures
environ après la mise de raisins et de l’eau. Ce moût donne à
l’aréomètre de 25 à 28 degrés de liqueur. On le fait réduire par
l’ébullition au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 32 degrés, en
ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d’œuf
battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette
clarification consiste à écumer, quand le liquide bout, toutes les
impuretés contenues dans le moût.
Le sirop ainsi obtenu est d’une très grande utilité pour la fabrication
des vins d’imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin
de Malaga, les bitters, etc., etc.
LE SUCRE.--La fabrication _du sucre de raisins secs_ ne peut seulement
qu’être mentionnée dans ce traité. Le développement que comporte sa
description, m’entraînerait dans des détails qui n’intéresseraient
qu’une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d’après
Edouard Kahn de Francfort, cette innovation, à nos chimistes
industriels, afin qu’ils étudient de près cette question qui me paraît
assez importante.
Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au
moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être
pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre
d’industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des
vins d’imitations: Aucun vin n’est aussi apte à recevoir des _bouquets_
et des _arômes_.
Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de
ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto,
Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les
eaux-de-vie, que l’on retire, sont d’un goût exquis et peuvent rivaliser
nos meilleures eaux-de-vie de Cognac.
Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne
reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser
quelques-uns de mes lecteurs. J’ai tenu à avoir un témoignage
irréfutable à opposer aux dénégations. C’est celui du jury
gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel
toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse
et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury
a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le
Ministre de l’Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze.
CONCLUSION
Me voici maintenant arrivé à la fin de mon œuvre. En envisageant
d’une manière générale cette industrie naissante, je songe aux
modifications immenses que la science lui apportera, j’en suis
convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles,
que déjà elle se préoccupe des moyens à employer, pour rendre d’une
manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les
acides, etc., que l’opération de la dessication a neutralisés dans ces
raisins. D’un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer,
soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de
guerre et des forts, de la faculté qu’ont ces raisins secs de se
conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables,
représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d’eau-de-vie.
Pourquoi le Gouvernement n’emploierait-il pas cette ressource réellement
incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves
soldats, la force, l’énergie et le courage pour vaincre?
La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l’ai démontré,
s’obtient d’un grand nombre de moyens différents.
Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus
particulièrement nécessaires.
Je crois avoir rempli la promesse que j’avais faite en commençant cet
ouvrage. Loin de m’appesantir sur le côté purement scientifique de la
question qui nous occupe, j’ai cherché à appliquer à la pratique, d’une
manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de
précieux pour elle. C’est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis
souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée.
J’ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d’appendice, la
circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d’Etat, directeur
général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des
vins de raisins secs.
Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la
Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se
rattachant à la fabrication.
FIN.
EXTRAIT VINICOLE
INDISPENSABLE POUR LES
_Clarifications, Mariages, Altérations_
ET MALADIES DES VINS
Voir ses diverses applications dans les précédents chapitres, traitant
de ces importantes questions.
Le Kilo, prix: 12 fr.
Dose de 10 à 50 grammes par hecto, suivant la nature ou l’état du vin;
soit une dépense de _0.12 centimes_ par hecto.
J.-F. AUDIBERT
ENTREPOTS GÉNÉRAUX VINICOLES ET AGRICOLES
_53, Rue des Minimes, 53_
MARSEILLE
APPENDICE
_Circulaire de M. le Directeur général des Contributions
Indirectes[59]._
Paris, le 4 Septembre 1879.
La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps,
n’offrait autrefois d’importance que dans les années de mauvaise
récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin
était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités
restreintes.
Tant qu’il en a été ainsi, l’Administration s’est bornée à adresser au
service des localités où ces sortes de boissons étaient produites, les
recommandations nécessaires pour que l’impôt fût assuré à leur égard.
Les fabrications dont il s’agit, ont pris aujourd’hui une grande
extension, il devient, dès lors, indispensable de définir et de
réglementer d’une manière générale, le régime qui doit leur être
appliqué. Tel est l’objet de la présente circulaire.
Au point de vue fiscal, la régie n’établit aucune distinction entre les
vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges.
D’après une jurisprudence constante (_arrêté des 2 avril 1813 et 16
janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire
nº 223 du 2 novembre 1877_), elle impose comme vin toute boisson qui,
par sa nature, sa dénomination et l’usage auquel elle est destinée,
affecte le caractère propre au vin. C’est ainsi qu’elle taxe comme vins
les vins d’oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par
leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les
piquettes et les vins de raisins secs.
A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes,
les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de
l’impôt au même titre que les vins de vendanges.
Deux arrêtés récents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879,
viennent d’ailleurs, donner à cette interprétation de la loi, un nouveau
caractère d’autorité. Ces arrêts, sans vouloir décider si le liquide
soumis à l’appréciation de la Cour, est ou n’est pas du vin proprement
dit, ont jugé; «qu’il constituait une boisson vineuse destinée à la
consommation, et que l’intention du législateur a été d’atteindre tout
liquide fermenté et tiré du raisin et pouvant servir de boisson.» Les
conclusions de la Régie ont été, en conséquence, adoptées contrairement
aux prétentions des préparateurs des vins de raisins secs, et les
prévenus ont été condamnés pour avoir fabriqué sans déclaration, des
boissons imposables.
Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions
législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la
circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux
vins de raisins secs et aux similaires du vin.
LICENCE
Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons
s’il n’est préalablement muni d’une licence, soit de marchand en gros,
soit de débitant, suivant qu’il vend en gros ou en détail, et les
obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants,
lui deviennent alors applicables. Il n’y a à cet égard que l’exception
spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des
piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte.
Je vais passer en revue les règles spéciales relatives à la fabrication
de ces produits, à la tenue des comptes et à la surveillance qu’il
convient d’exercer chez les marchands en gros, chez les débitants, les
récoltants et les simples particuliers.
Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec,
piquettes, etc.
L’article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu’il sera tenu pour
les boissons en la possession des marchands en gros un compte d’entrée
et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d’après les
congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de
représenter. Il suit de là que la loi n’autorise au domicile des
marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées,
et que tout accroissement de charges qui n’est pas justifié par la
représentation d’une expédition constitue une contravention et peut
donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En
fait, c’est interdire d’une manière générale aux marchands en gros la
faculté de fabriquer. L’administration n’entend pas appliquer cette
interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la
disposition législative qui vient d’être rappelée, autorisée à prendre
les précautions qu’elle juge indispensable pour garantir la perception
de l’impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros.
Le droit de la Régie, à cet égard, est d’ailleurs corroboré, dans les
villes d’une population de quatre mille âmes et au-dessus, par les
prescriptions de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place
expressément sous la surveillance des employés des contributions
indirectes toutes les fabrications opérées à l’intérieur. Cet article
stipule que toute personne qui récolte, fabrique ou prépare dans
l’intérieur d’une ville sujette au droit d’entrée des vins, cidres,
poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d’en faire la
déclaration au bureau de la régie et d’acquitter immédiatement le droit,
si elle ne réclame la faculté d’entrepôt.
Déclaration de fabrication
Ainsi, en vertu de l’article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont
l’application est générale dans les campagnes et dans les villes
sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes
sujettes, de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en
gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de
raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la
saisie des produits qu’il se propose de fabriquer, faire une déclaration
préalable de fabrication.
L’article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la
déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l’année.
Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque
fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l’avance. Dans
les campagnes le délai sera d’au moins 24 heures. La déclaration de
fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle
indiquera:
1º La date et l’heure du commencement de la fabrication; celle de la
fin de la fabrication ou de l’entonnement;
2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières
qui seront mises en œuvre;
3º Le volume total des quantités mises en fermentation;
4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la
fabrication;
5º La quantité de boisson qui sera fabriquée.
Prise en charge des quantités déclarées