raisins frais, et qu’on remarque dans ceux des raisins secs est la
maladie qu’on nomme les _fleurs_. Elles se forment dans les tonneaux en
vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot.
Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la
dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins
très aqueux. On les fait disparaître dès qu’on s’en aperçoit, en
ouillant avec les précautions que j’ai indiquées.
Le moyen d’empêcher la production des _fleurs_ sur le vin est simple:
c’est l’ouillage régulièrement pratiqué.
L’acescence du vin, ou l’_aigreur_, est la plus naturelle de toutes les
maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l’acide acétique
ayant pour base la transformation de l’alcool, par l’action de
l’oxygène, on ne peut s’étonner de la facilité avec laquelle cette
transformation peut s’opérer, étant donné les nombreuses occasions qui
mettent l’air et l’alcool du vin en présence.
C’est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les
causes qui la produisent, et les phénomènes qui l’accompagnent ou qui
l’annoncent, on peut parvenir à la prévenir.
Chaptal a décrit d’une manière savante, la formation de l’acide acétique
dans les vins.[53] Ce phénomène est identique dans les vins de raisins
secs.
Il existe pourtant, quant à la cause de l’aigreur, des différences
importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs.
L’opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de
vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l’acétification
que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés,
collés et clarifiés ne tournent plus à l’aigre.
Dans les vins de raisins secs, c’est généralement le contraire qui peut
arriver, si les vins subissent l’influence de l’air. J’ai remarqué que
les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état,
sauf l’altération des _fleurs_ dont il est facile de les débarrasser;
tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des
changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de
tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient
d’observer, qu’un fort degré n’est pas toujours un garant suffisant pour
la conservation des vins, comme quelques œnologues l’ont prétendu.
J’ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes:
Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes
de raisins de Corinthe avec 15 litres d’eau. Le moût pesait 15 degrés à
l’aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la
fermentation à un tel point, qu’au bout de 4 jours, le vin ne demeurait
qu’à 7 degrés à peine de douceur. Il s’était formé environ 8 degrés
d’alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante,
je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de
l’alcool à 92 degrés, bien rectifié.
Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation
alcoolique et les altérations qui pourraient se produire.
Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin
dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement,
quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé
sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l’avait
changé en excellent et très fort vinaigre.
L’aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et
la principale est l’influence de l’air dans le vin. L’action chimique
s’exerce entre l’oxygène de l’air et l’alcool du vin. Le résultat de
cette combinaison est la formation de l’_aldehyde_; c’est elle qui donne
naissance au vinaigre.
La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation
alcoolique est terminée, le contact de l’air doit être rigoureusement
évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu’elle soit,
ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soit de tourner la
barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et
l’empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l’air, soit à
remplir le vide d’un tonneau en vidange, avec de l’acide sulfureux, au
moyen d’une mèche.
Il arrive qu’on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un
commencement de _piqûre_. Cette altération provient le plus souvent de
la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l’appelle: _piqué de
lie_.
L’acidité, dans le fait que je cite, provient d’un commencement de
fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont
rassemblés.
Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré.
Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C’est
l’aérification du liquide, car l’air se dissout en pareil cas et peut
agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par
un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l’air, les
symptômes d’aigreurs existant avant l’opération, prennent une intensité
désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions.
Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en
adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où
l’on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état.
L’acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le
fabricant ou le viticulteur doit _s’appliquer seul_ la responsabilité.
Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du
producteur. _Un vin aigre est un vin qui a été négligé._
On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de
potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec
l’acide libre contenu dans le vin, forme de l’acétate et du bitartrate
de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l’état
cristallin, et le vin perd son acidité.
Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de
la craie, car cette dernière a l’inconvénient d’introduire dans le vin
un sel calcaire, qui altère sa composition.
M. Fauré conseille l’emploi de la crême de lait qu’il verse dans le vin
en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire.
Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l’avenir
du vin.
Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger
l’aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par
certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres
dans le corps et sont de véritables poisons.
LE MANQUE DE TANNIN.--J’ai dit aussi qu’une des principales sources
d’altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou
de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je
crois, d’une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c’est vrai,
mais beaucoup n’en ont presque pas, suivant les années, par suite des
bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans
certaines régions, à une bonne vendange.
Or, vous savez qu’il faut clarifier le vin, cette opération se produit
par suite de l’effet de la colle sur le tannin, qu’elle dissout et
précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s’il en contient juste
la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on
épuisera le vin. Voilà pourquoi l’adjonction de tannin s’impose, pour
éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance
occasionne au vin.
Que de maladies n’ont pas d’autres causes!
Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y
verront l’explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors
que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et
recollaient à outrance.
Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on
n’ajoute pas de tannin, de la même façon qu’on épuiserait un malade
faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le
guérir.
Je résume et je conclus:
Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité
insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu’un mauvais
collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée,
un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et
les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d’un
mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C’est ce qu’on
obtient aujourd’hui si facilement en ajoutant purement et simplement la
dose artificielle, d’_Extrait Vinicole_, à base de tannin; dose destinée
à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait
fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C’est pourquoi
aussi, il convient chaque fois qu’on colle un vin d’ajouter de
l’_Extrait Vinicole_ pour le laisser en possession de toute sa propre
richesse de tannin.
Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une
mention toute particulière: C’est le _goût du fût, de sec, de moisi_.
La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux.
Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a
demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s’empare avec rapidité de ce
goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener
le vin à son bon état, l’huile d’olive bien fraîche.
Dans une futaille bien méchée, on introduit l’huile d’olive (200 à 250
grammes par hectolitre) et le vin qu’on fouette énergiquement. L’huile
dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût
naturel.
Tel était du moins l’unique et seul remède que l’on connaissait et que
l’on employait contre le goût _de moisi_. Je dois avouer que le remède
avait tellement peu d’efficacité que je me suis attaché à trouver un
remède plus réel.
Après de nombreuses recherches, j’ai trouvé l’_Audibertine_, produit
auquel j’ai attaché mon nom. Je puis dire que c’est le seul remède
réellement efficace et ayant la grande et bien appréciable qualité, de
produire un effet immédiat. De plus, loin d’être, comme l’huile, une
matière peu compatible avec le vin, c’est _du vin_ même que
l’_Audibertine_, est obtenue. Avec elle, on change, aussi
instantanément, le goût du vin, en celui d’un autre crû. Tous les
mauvais goûts peuvent être enlevés.
Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c’est nécessaire,
par hectolitre de vin _au moment du collage_.
Afin d’opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de
vin dans lesquels on verse 10 grammes d’_Audibertine_ en agitant le
liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation,
cette dose ne suffit pas, on l’augmente progressivement jusqu’au moment
où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté.
Comme certains de mes lecteurs et amis m’ont posé la question suivante:
mais qu’est-ce que l’_Audibertine_? cela pour ne point se mettre sous le
coup de la loi. Je vous dirai ce que j’ai répondu, afin que vous soyez
absolument fixé et tranquille sur l’emploi de l’_Audibertine_.
Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification,
l’_Audibertine_ est-elle un produit qu’on peut verser impunément dans le
vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de
moisi?
Je réponds: j’affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que
l’_Audibertine_ est à base d’un produit extrait du vin, qu’elle ne peut
en aucune façon, employée dans les vins, être nuisible et que le bouquet
de noyau, que l’on sent de prime abord, provient du Kirsch que l’on
emploie, en petite quantité, pour rendre son odeur encore plus agréable.
Et maintenant devant une déclaration aussi solennelle, j’espère qu’on
aura, en moi, pleine et entière confiance[54].
Je vous ai dit aussi, qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus
dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs.
Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune,
c’est par suite d’une décomposition première, due à la façon dont la
dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause
d’ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette
couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc
la faire disparaître. J’ai acquis la certitude de ces faits par de
nombreuses expériences.
Voilà pourquoi aussi j’ai créé la _Poudre Décolorante J. A._[55]
exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument
blanc et limpide et dites-moi s’il est possible qu’il ne remplisse pas
tous les rôles que vous voudrez bien lui faire jouer.
_La Poudre Décolorante J.A._ a aussi la grande qualité d’être la seule
complétement neutre, sans goût et sans danger pour les bouquets des
liquides. Pour les commerçants en vins, fabricants de liqueurs, pour les
vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels,
petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colorés,
ou colorés accidentellement, c’est un aide puissant. Voici comment on
l’emploie: On bat, dans un peu de vin que l’on veut traiter, environ 50
grammes de cette poudre avec autant de _Colle Diamant_. On verse ensuite
dans la masse du vin que l’on fouette énergiquement. On peut employer
sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de
colle, si on veut obtenir une décoloration compléte.
CHAPITRE XXIV
Du Chauffage des Vins de Raisins secs
Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et
maladies de nos vins. J’ai indiqué les moyens de les préserver et de les
guérir, mais j’ai voulu faire l’objet d’un chapitre spécial de la
nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d’Appert.
Le _chauffage_ a soulevé et soulève encore aujourd’hui, parmi les
savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de
mêler ma modeste personnalité. Je laisserai donc à d’autres plus
autorisés, le soin de conclure les débats, et ne vais m’occuper ici que
des observations que j’ai recueillies, sur l’application que j’en ai
faite aux vins de raisins secs.
M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l’action que les
ferments exercent sur les liquides d’origine organique, tels que le vin,
la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à
l’application de la méthode d’Appert, comme moyen de conservation pour
les vins.
En attribuant les diverses maladies du vin, _les fleurs_, _l’acescence_,
etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction
devenait facile, en les soumettant à une température d’environ 55 degrés
de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette
manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de
conservation.
Le chauffage, appliqué aux vins de raisins secs, permet d’obtenir des
produits supérieurs. Les points principaux auxquels les fabricants
doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralité
du goût. Cette dernière est surtout bien difficile à obtenir. J’ai dit
en commençant cet ouvrage, que les raisins secs comme les raisins frais
communiquaient aux vins des bouquets, des goûts, _sui generis_, contre
lesquels il était bien difficile de réagir. Ces goûts particuliers
tiennent à plusieurs causes différentes, que j’ai signalées; ce sont: la
façon de dessécher les raisins, le goût communiqué par le bois des
grappes, enfin les moyens de fabrication que l’on emploie.
L’opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles
prouvant l’excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son
célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d’une manière
impérissable son nom à cette opération. On dit: _pasteuriser_ le vin,
l’action de le chauffer.
L’effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les
vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu’ils
sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir
disparaissent.
Ils acquièrent, eux dont la naissance n’est séparée que par quelques
jours, de leur livraison à la consommation, ils acquièrent, dis-je,
immédiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient
difficilement à leur procurer. Leur conservation est presque absolue.
On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l’origine de cette
méthode. On tenta de chauffer, d’abord le vin sans le retirer des
tonneaux; les difficultés qu’offrait l’opération ainsi pratiquée,
forcèrent les viticulteurs à rechercher d’autres moyens.
L’industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données
de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui,
de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd’hui de
_pasteuriser_, une quantité considérable de vin, avec des appareils
simples, commodes et peu coûteux.
Il en est d’abord, à _travail intermittent_ et à _travail continu_;
c’est-à-dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption
des quantités qui se renouvellent.
=Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la
fabrication immédiate et sans évaporation d’alcool, des Madère,
Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l’obtention
des Eaux-de-Vie, de Cognac, l’infusion à chaud et instantanée des
plantes, dans l’alcool et le vin, sans évaporation.=
Répondant à la demande d’un grand nombre de lecteurs, de mes premières
éditions et sur les données de M. Pasteur, j’ai fait un appareil de
chauffage spécial pour les vins de raisins secs.
Cet appareil jouit d’une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve
tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car
l’homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant,
mais je citerai les avantages qu’il offre à la fabrication.
A ce point de vue l’appareil rendra de réels services à ceux qui
pratiquent la fabrication mathémathique des vins, car il aide
puissamment à la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins.
[Illustration]
Il se compose de 3 pièces.
La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l’eau chaude et
remplacer une chaudière.
La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser _à chaud_
les alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs
après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour
les bouqueter, etc.
La troisième: Le Réfrigérant.
La réunion, de ces trois pièces, constitue l’appareil à infusion (en
chauffant d’après le système Pasteur).
La réunion, de la 1re et de la 3me, constitue si l’on veut
l’appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur.
La 1re pièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens
actuels pour le chauffage de l’eau, chaudières, etc. Il n’est plus
besoin d’installations onéreuses, constructions avec les tuyautages,
robinets, etc.
Le temps, dit-on, c’est de l’argent. En matière de chauffage et
d’infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère
sur d’importantes quantités.
Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres
par jour de vins chauffés ou d’infusions, soit alcooliques soit
simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d’immobiliser un
capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes
graves qu’occasionne l’évaporation.
Or cet appareil de chauffage sert aussi pour la macération des plantes
dans l’alcool ou le vin.
Jusqu’à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait
macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l’alcool. Les
récipients, que l’on employait, en bois généralement, créaient des
dangers: l’évaporation à travers les pores du bois pour les infusions
alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque
année); l’acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser.
Obtenir instantanément des résultats qui exigeaient des semaines et des
mois, voilà le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage.
La base sur laquelle il repose, est le système préconisé par Pasteur, de
façon à joindre à l’infusion, la _pasteurisation_. Chacun sait qu’on
appelle ainsi l’opération qui consiste à chauffer, à 55° environ, les
vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu’ils
contiennent, afin d’éviter toute fermentation ou détérioration
postérieure.
Pour les fabrications à bases alcooliques, j’ai enfin résolu le
problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d’élever à 60°
la température de l’alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre
déperdition.
Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent
nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l’appareil est ménagé un
réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin
chauffé à 55 degrés dans l’intérieur du dit appareil. La dépense du
combustible est aussi réduite que possible.
Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté
jusqu’ici la propriété d’un petit nombre, à cause des sommes importantes
que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication,
il est possible au plus petit fabricant d’obtenir les mêmes résultats,
presque sans frais.
Les eaux-de-vie de cognac m’ont aussi fortement préoccupé. Les vins de
raisins secs, comme nous l’avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce
commerce, car l’eau-de-vie qu’on en retire est très supérieure aux
autres. J’ai voulu rendre encore plus étonnants les résultats obtenus en
faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le
distiller:
1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ
deux ans de plus);
2º Je le bouquète et le madérise et l’infusant d’écorces d’amandes, ce
qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté
qui trompe les plus connaisseurs.
Je ne m’étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant
trouvera dans l’appareil pour le chauffage, l’infusion à chaud et
instantanée.
Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne
sont pas élevés[56].
Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser
publiquement à M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les
félicitations les plus vives et les plus sincères, pour ses magnifiques
travaux scientifiques et pour l’aide merveilleux dont il a doté la
fabrication du vin de raisins secs: _La pasteurisation_.
CHAPITRE XXV
Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs
L’addition de l’alcool au vin, ou mieux le _vinage_, loin, comme on le
croit quelquefois, d’être une fraude répréhensible, est une pratique
entièrement autorisée par les Conseils d’hygiène et la science.
Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l’observation, à
suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des
moûts pauvres en sucre, par une addition directe d’alcool.
Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes
connaissances de la part de ceux qui l’emploient.
Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout
pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France.
Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule
transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de
grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu’à dix degrés d’alcool, que
l’on remonte ensuite au degré demandé par l’acheteur. La différence de
ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la
transformation du sucre en alcool, est notable.
On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au
contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de
l’alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source
dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation.
D’autre part les sortes d’alcool son nombreuses dans le commerce. Les
mêmes difficultés que je signalais pour l’emploi de certains sucres se
dressent ici, pour l’addition de l’alcool. On n’ignore pas qu’on en fait
avec du vin d’abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot
avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre.