éditions, j’ai pu enfin résoudre cette importante question du collage
pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de
faire un seul essai, pour employer la _Colle diamant_ de préférence à
tous les autres moyens de collage. L’albumine des œufs ou du sang
agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il
s’en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent
de conservation est le principal soutien.
Avec la _Colle diamant_ le danger est écarté, ce qui nécessite son
emploi et le rend indispensable pour les vins.
La _Colle diamant_, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non
malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu’il soit nécessaire
d’ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure.
La _Colle diamant_ est le plus efficace collage pour les vins en général
et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux
œufs. D’un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop
chers, mais le sang de bœuf, à l’état frais, est lui-même presque
introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce
moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des
vins.
L’action de la _Colle diamant_ ressemble à celle des blancs d’œufs;
cela s’explique aisément: la première est à base de sélicate d’alumine
dont les effets sont bien connus.
Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes,
M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de
l’albumine d’œufs ou de sang, d’une part, et de la _Colle diamant_,
d’autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le
collage, avec de l’albumine il n’en avait plus que 0,91, tandis qu’avec
la _Colle diamant_ il en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu
être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable.
Pour l’employer, on pratique comme pour les blancs d’œufs.
La _Colle diamant_ a de plus, sur la colle de blancs d’œufs, comme je
l’ai dit, l’avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde
et tend moins à remonter dans le vin.
Dans l’industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à
remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus
court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance
aussi importante.
La quantité de _Colle diamant_ à employer, varie comme pour les blancs
d’œufs, suivant la capacité des futailles et l’état du vin à
clarifier.
Pour un hectolitre de vin, voici comment on l’emploie: Il suffit de
mettre 50 grammes de _Colle Diamant_ dans 4 ou 5 litres de vin. On s’en
sert ensuite exactement comme des œufs ou du sang à l’état frais. On
bat la _Colle Diamant_ pendant un moment, avec un kilo de gros sel
environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et
écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide
le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier[47].
Le lait est aussi considéré par les œnologues, comme une substance
pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l’a désigné à l’attention
des industriels, est la présence, dans ce liquide, d’une matière très
analogue à la gélatine et à l’albumine. La chimie lui a donné le nom de
_caseïne_.
Les manières d’employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent
ainsi à froid, sans aucune préparation; d’autres recueillent la crême,
dont ils se servent uniquement; enfin, il en est qui le font bouillir.
La manière d’employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on
ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d’œufs et le
sang.
Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec
le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance
est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa
composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses
fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques.
On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes
de celles qui précèdent, mais je n’en parlerai pas, vu le peu
d’importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun
du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications
nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science
des vins.
Du Fouettage
La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu’on se
propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C’est
le _fouettage_ dont je veux parler.
J’appelle d’une façon toute particulière l’attention des producteurs sur
ce sujet.
_Le collage ne peut avoir un effet solide que par l’opération d’un
énergique fouettage._
Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de
matières gommeuses dont les fibres reliées entr’elles forment un immense
réseau, offrant une résistance véritable à l’action précipitante de la
colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet,
et mélanger la colle au vin le plus intimement.
Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l’on veut
employer, on se sert habituellement, d’un instrument appelé _fouet_, et
auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente.
Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose
d’un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,[48] au bout duquel est
fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de
0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent.
d’épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un
morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.[49]
Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige
recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet
dans la direction de l’angle d’un fond.
Le vin bouillonne dans l’intérieur du foudre, avec une telle force qu’il
en soulève presque le tonneau; l’opération se répète ainsi pendant 25,
30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d’impureté dans lequel se trouve
le vin que l’on colle.
L’ouvrier, qui ne s’est jamais servi de cet instrument, peut être
embarrassé au début, mais il en acquiert vite l’habitude, en se
rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups
de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin
bouillonne. En un mot, l’ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le
fouet comme s’il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans
l’angle, sans l’atteindre.
La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de
telle sorte, qu’il manque 20 centimètres environ pour toucher le point
que je signale.
Plus le vin est fouetté fortement, plus l’action de la colle se fait
sentir promptement.
Il y va donc de l’intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à
ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions
voulues.
CHAPITRE XXI
Du Soutirage
Après les diverses opérations que je viens d’énumérer, les vins de
raisins secs sont, de fait, terminés.
Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour
pratiquer le soutirage des vins.
Dès que le collage a produit l’effet que l’on attend de lui, on doit
s’empresser de retirer le vin limpide du tonneau.
On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa
durée, qu’une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé
des matières qui peuvent y faire naître des complications.
Le soutirage est donc une chose importante: c’est le couronnement de
l’œuvre.
On s’assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire
dans des barriques bien soufrées.
La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions
infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent
pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide.
Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le
temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c’est possible,
où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le
vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent
troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent.
Il est des régions où les soins qu’on donne au soutirage sont extrêmes;
la différence des vins d’abord et leur prix ensuite, justifient jusqu’à
une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur
apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart
soutirent, généralement le vin, d’un robinet placé à une hauteur
convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en
s’écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C’est le plus
simple et le plus répandu des procédés du soutirage.
Il y a bien à craindre, il est vrai, l’action de l’air sur le vin, mais
on l’évite, assez facilement en plaçant au robinet d’où s’échappe le
vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà
préparée. Le danger n’est donc point aussi manifeste que certains
œnologues ont voulu le dire.
On peut soutirer le vin au moyen d’un syphon qu’on fait plonger d’une
part dans le tonneau que l’on veut transvaser, en s’assurant
préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d’autre
part dans le fût qui doit recevoir le vin.
Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable,
mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs.
Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais. Les caves bordelaises ne
contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite
contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles
les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu’ils
perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les
unes des autres.
Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans
courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression;
c’est-à-dire qu’on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet
_ad hoc_, le vin des barriques qui s’échappe ainsi automatiquement, par
la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts
superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est
élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner.
C’est à l’aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu’on
purge, qu’on purifie, qu’on enlève au vin de raisins secs toutes les
matières qui pourraient déterminer des fermentations mauvaises ou nuire
à sa conservation.
La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit
préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments,
qu’elle soit située dans un endroit frais et humide: l’excès de cette
dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la
moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi
l’inconvénient qui existe, l’été surtout, à loger les futailles,
contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l’on presse
les grappes. L’acide acétique, qui se forme sur elles et sur les
instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus
grande facilité dans l’atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que
perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l’odorat n’a pas
surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l’on a
pressé des grappes de raisins?
Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la
fermentation.
Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n’ignorent pas
ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces
détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant
pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à
leur vin.
CHAPITRE XXII
Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes
Les vins sont terminés, c’est-à-dire limpides et francs de goût. Le but
que nous avons poursuivi est atteint.
Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies
auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à
employer pour les sauvegarder.
De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître
Je suppose une fabrication parfaite, c’est-à-dire dont les raisins, les
instruments et appareils, la température, contribuent à produire un bon
vin. Chacune des choses que je viens d’énoncer, peuvent donner lieu,
d’après leur état propre, à des détériorations ou maladies que je vais
passer en revue.
Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les
premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l’opération du
séchage qu’on leur a fait subir, pour les transporter de l’Orient dans
nos contrées.
La dessication des raisins s’obtient de plusieurs manières. En Turquie,
les indigènes l’obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol
à l’action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de
raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui
amènent de fâcheux résultats.
Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j’ai
signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II: _Quels sont les
meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?_
Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin
des goûts désagréables. De forts collages sont nécessaires pour les
faire disparaître. En Grèce, certains récoltants emploient, pour opérer
la dessication des raisins, une méthode qu’il est bon de signaler, afin
de permettre aux fabricants de se prémunir contre les conséquences que
cette méthode pourrait entraîner.
Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil,
sur une couche épaisse de fumier ou litière, d’animaux domestiques.
Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire
d’une part et celle qui se dégage du fumier d’autre part, un effet de
contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dégage de la
fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et épaissit
l’enveloppe du raisin, par un effet à peu près semblable à celui du tan
sur les peaux d’animaux. Par cette façon d’opérer, on active la
dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec
eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mécomptes
pour les fabricants. De là naissent quelquefois ces goûts désagréables
que possèdent certains vins de raisins secs.
On évite cela en se servant de l’eau chaude, pour le mouillage dans la
cuve à tremper. L’eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se
former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les
décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies.
On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche
de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes
précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les
brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un
moment où en sort le pain, après sa cuisson.
La température doit être douce, car la dessication des raisins, reposant
sur le principe de l’évaporation de l’eau contenue dans la pulpe,
s’opérerait dans de très mauvaises conditions si l’on voulait accélérer
l’opération.
En Espagne et dans certains pays, la dessication s’opère en trempant les
grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait,
est un sel alcalin.[50]
Les vins de raisins secs aigre-doux.
Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit
être généralement un peu _vert_, _sec_, et non liquoreux. Les fabricants
doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l’aigreur du vin;
tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne
conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux
comprendre l’idée que j’expose, je vais établir les résultats que
peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises:
1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la
partie sucrée du moût s’étant transformée en alcool, et le décuvage
ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe
de verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient
une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte
d’altération.
2º Par suite d’un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le
vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le
laisser dans la cuve et sur les grappes; on l’entonne dès le troisième
jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu’à moitié;
sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu’on
appelle _aigre-doux_. C’est-à-dire que, vers la fin de la fermentation,
le chapeau, en s’affaissant dans le liquide, y développe un principe
acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son
cours.
Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer
acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le
tonneau par l’effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette
transformation, peut être illimité, car l’époque dans laquelle on se
trouve, influe beaucoup sur sa durée. En été le vin, au bout de
quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On
achève de le remettre en état par des collages à la _Colle Diamant_ avec
50 grammes d’_Extrait Vinicole_[51] par hectolitre, ce qui est un moyen
radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de
hêtre et pratiquer de bons soutirages.
Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec
quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l’aigreur, dans
les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec
d’autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la
fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long.
Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites
quantités.
Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le
plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin, dont la
fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent
enfin le décuvage, le vin a le caractère que j’ai cité plus haut, il est
_aigre-doux_.
Généralement, l’acétification n’est pas très avancée, mais la douceur,
demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la
dégustation.
Dans le cas qui nous occupe, on doit s’empresser d’enlever le vin de la
position fâcheuse dans laquelle il se trouve.
Le tonneau dans lequel on l’entrepose doit être légèrement méché.
On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la
dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec
un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans
un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d’_Extrait Vinicole_ et
plus si c’est nécessaire, suivant l’état du vin.
Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide;
la transformation de la partie sucrée s’opère, par la fermentation
insensible, comme pour les vins non acétifiés.
Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état,
d’employer les collages énergiques.
Le résultat est forcément négatif.
Cette opération n’atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui
permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du
sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent
l’action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le
dégagement, quoique léger, de l’acide carbonique, s’élève avec lui
continuellement pour retomber, et loin d’agir sur les vins avec succès,
peut y développer des altérations nouvelles.
La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les
vins, d’une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est
complètement achevée.
L’_Extrait Vinicole_ est le seul remède qui ait donné des résultats pour
cette altération.
Des Vins de Raisins secs nuageux
Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand
ils ont été atteints de l’altération _aigre-doux_, est celui qui
constitue les _vins troubles_. Toutes les fois qu’une matière
floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle
se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des
circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation,
ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et
devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des
soutirages nombreux produisent aussi le _plombage_ dans un vin où les
matières azotées sont abondantes; l’action de l’air, en se répétant
durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se
change en métacétates; le ferment développe de l’ammoniaque à l’état de
carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment
se dépose. Cette altération est commune chez les vins dont nous nous
occupons. Ainsi qu’on le voit, les causes qui la font naître sont
nombreuses.
On peut combattre le _plombage_ quand le vin est bien sec. Mais
généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d’un
arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l’unique
remède, est celui indiqué pour les vins _aigre-doux_.
Je ne conseillerai pas à mes lecteurs d’employer les divers remèdes que
certains présentent comme panacée universelle, ce serait de l’argent
perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prêt à
vous répondre. Je m’étendrai plus loin sur la méthode qui consiste à
_chauffer_ les vins. Cette découverte importante permet de remédier,
dans beaucoup de cas, à des altérations spontanées, et à quelques autres
que je vais décrire au chapitre suivant.
CHAPITRE XXIII
Des maladies du vin de raisins secs
Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à
des altérations spontanées. Telles sont les _fleurs_, l’_acescence_,
etc.
C’est à l’augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de
tannin et de tartre, qu’il faut attribuer ces altérations, ou _maladies_
des vins en général et de ceux des raisins secs en particulier.
Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus
bizarre assurément, est la _couleur_ jaunâtre que tous les vins de
raisins secs ont.
Je l’expliquerai plus loin.
Cependant, comme je l’ai démontré précédemment et par une anomalie
étrange, le sucre a la propriété de conserver les vins et de les
empêcher de s’altérer. Ce moyen employé depuis les temps les plus
reculés, était connu des anciens qui additionnaient leur vin de moût de
raisins cuits, ce qui revenait à les sucrer.
De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats
de Frontignan, de Rivesaltes, n’offrent réellement des garanties de
conservation que si, fortement alcoolisés, ils n’ont au moins 10 degrés
de sucre.
La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté
des vins de raisins secs. C’est à elle que l’on doit en partie
l’altération des vins troubles.
Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier;
malheureusement cette substance n’est pas très abondante dans les vins
de raisins secs. De là, la difficulté, quelquefois, de résoudre
certaines questions embarrassantes, et l’impuissance dans laquelle se
trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouve dans le
commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus
sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur
emploi dans les vins de raisins secs est dangereux.
Le mieux est d’employer purement et simplement l’_Extrait Vinicole_ qui
contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux
vins.
On peut employer le _Tannin à l’Alcool_ qui possède les qualités
requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.[52]
Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les
renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante
question.