comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin.
Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un
procédé chimique.[37]
Ainsi qu’on l’a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété
d’applications.
Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer
les conséquences qu’ils jugeront les plus favorables à leur industrie.
CHAPITRE XVIII
De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins
Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins
de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les
tonneaux.
Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des
tonneaux d’une grande propreté.
Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins
préférables, pour loger le vin.
Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont
construits, offrent toutes les qualités requises pour cela.
Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins
s’emparant avec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou
mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du
vin, ont besoin d’un énergique lavage.
Il en est de même pour l’emploi des tonneaux ou futailles neuves.
Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les
tonneaux.
Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec
de l’eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou
de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de
fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les
douves.
Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte
qu’ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d’abord
avec de l’eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette
opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de
l’eau froide comme je le disais plus haut.
Voici une autre manière d’employer le moyen que je viens de donner pour
les bois neufs:
On passe de l’eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles,
on agite ce liquide avec soin, et on l’y laisse séjourner assez
longtemps pour qu’il en pénètre le tissu et extraie le principe
nuisible.
Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de
raisins secs, sont trop vieux, et si l’on craint qu’ils aient contracté
quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec,
etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique
difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à
craindre qu’ils ne reparaissent.
Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le
meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais,
est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie
les parois et enlève les moisissures, en changeant l’eau, jusqu’à
l’obtention d’une parfaite limpidité. On laisse sécher à l’air.
On met ensuite dans l’intérieur du foudre des morceaux de pierre à
chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité.
On verse sur ces pierres à chaux de l’eau froide, en fermant,
immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à
peu, au contact de l’eau, la chaux développe en bouillant une vapeur
considérable qui force les bois des douves intérieures à _pleurer_,
suivant l’expression des tonneliers.
De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde.
Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le
vaisseau; on peut laisser la chaux dans l’intérieur durant plusieurs
heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide.
Quand les tonneaux ont seulement besoin d’être mis en état, on emploie,
avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel
ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin.
L’odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les
futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur
bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau,
par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée[38], allumée et
fixée au bout d’un fil de fer. Si la mèche soufrée s’éteint c’est que
l’intérieur du fût a besoin d’un nouveau nettoyage.
Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui
s’est acétifiée ou qu’il s’est produit quelques fermentations putrides,
la mèche soufrée s’éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen
d’un soufflet, l’air corrompu que peut contenir la futaille.
Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d’un tuyau,
l’air nouveau qu’envoie le soufflet; au bout de quelques instants,
l’atmosphère de l’intérieur du fût est complètement purifiée; on en
acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée.
La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui
doivent recevoir le vin de raisins secs, est d’abord le _soufrage_.
Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet,
beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l’influence des
fermentations secondaires.
Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y
demeurent.
Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes,
celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le
tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l’état de propreté voulu,
on doit brûler à l’intérieur plusieurs mèches soufrées.
Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l’acide sulfureux, qui
se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les
animalcules qui pourraient y demeurer; d’un autre côté, le vin de
raisins secs, comme je l’indiquerai plus loin, subit l’influence de ce
premier _mutage_ qui est très important.
J’ai parlé précédemment de la fermentation _lente_ ou _insensible_,
ainsi nommée à cause du caractère particulier qu’elle présente. Elle est
sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d’acide carbonique.
Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite
partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe
un peu d’alcool, mais la quantité en est d’une très petite importance.
Les vins de raisins secs éprouvent plus qu’aucun autre vin cette seconde
fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à
connaître les moyens de la conduire et surtout de l’arrêter.
Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une
grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à
cette qualité de boisson, s’échappent avec elles dans les tonneaux. On
laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de
quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de
bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres
suivants, et qui se résolvent dans: le _soufrage_, le _collage_ et le
_soutirage_.
Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement,
avec des copeaux de bois de hêtre. J’ai fait plusieurs expérience dans
ce sens, qui m’ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite,
la lie de la masse du vin.
J’ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l’état naturel,
pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut
faire ici qu’un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu’ils
peuvent communiquer au vin, à moins qu’ils ne soient bouillis.
L’explication de l’emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le
vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare
promptement.
Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la
précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est
beaucoup plus facile d’obtenir des produits brillants, et en peu de
jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de
12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu’on peut prendre, pour
faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la
fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se
transforme qu’après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence
d’eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement
la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l’eau mise avec
parcimonie, est presque saturée de sucre.
Quand le vin de raisins secs vient d’être décuvé et qu’il repose dans
les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer
complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la
bonne qualité des vins qu’on a fabriqués, le bouchon posé simplement
sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d’une
reprise de fermentation, de donner passage à l’acide carbonique qui peut
se développer et éviter ainsi un accident.
La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours
beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le
vin de raisins secs subit l’influence de ce changement plus que ne le
subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la
fermentation; la transition qu’il éprouve en passant de la cuve dans les
foudres, peut être utilisée d’une manière très favorable pour le
fabricant.
Si l’on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer
complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on
ferme complètement les tonneaux, afin d’éviter le contact de l’air. Le
fabricant doit savoir que l’acide acétique ou vinaigre, qui se forme
avec la plus grande facilité dans les tonneaux où l’air a pénétré, est
une combinaison d’oxygène et d’alcool. Il est essentiel, alors, de ne
point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait
tient à l’évaporation qui se produit par le dégagement de l’acide
carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a
pu se former une petite quantité depuis le décuvage.
Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que
le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le
bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le
faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de
façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui
empêche l’air de pénétrer, et évite l’opération presque quotidienne du
remplissage des tonneaux. Cette opération, qu’on nomme _ouillage_,
consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours,
le vide que l’évaporation a fait.
Quand le vin de raisins secs est de degré alcoolique bas, qu’on n’a pas
ajouté de l’Extrait Vinicole[39] et que l’ouillage n’a pas été
régulièrement pratiqué, il se couvre souvent de _fleurs_. Dès qu’on s’en
aperçoit, on doit s’empresser d’ouiller, pour faire disparaître
l’altération que le vin subit.
Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci,
en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait
avec l’autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui
sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un
tube en verre léger; en l’introduisant, on ferme hermétiquement
l’extrémité que l’on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond,
on le soutient pour qu’il n’agite pas la lie qui pourrait troubler le
liquide et on vide le vin au moyen d’un entonnoir. Le liquide, qui
arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force,
quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se déverser, et
avec elles, les _fleurs_. Il se perd bien un peu de liquide, mais la
quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu’on s’y arrête.
Je vais indiquer, maintenant, les soins qu’on donne au vin pour obtenir
des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et
déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m’étendrai
donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d’une
manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu’on pourra
appliquer avec succès aux autres vins.
CHAPITRE XIX
Du Soufrage
On appelle _soufrer_, _mécher_ ou _muter_ un vin, l’action de
l’imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées.
La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de
régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou
négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de
morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le
soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appelées
_soufrettes_; ce sont des morceaux d’attaches, minces, préparés de la
même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de
mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et
surtout pour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la
combustion de la toile qui sert à la confection des mèches.
Un grand nombre d’altérations des vins, dont on recherche avec
difficulté la cause, proviennent de là.
J’évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière
suivante:
Au lieu d’employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé
préalablement dans l’esprit de vin. On devine tout de suite l’avantage
immense que l’on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La
combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise
odeur.
Je recommande tout particulièrement l’emploi de ce genre de mèches, dont
toutes les personnes qui s’occupent de vin en général, reconnaîtront
bien vite l’incontestable supériorité.[40]
Comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire plus haut, le moyen le plus
énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs,
est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore
dans le vin, n’y demeurent qu’à cause de la présence de l’oxygène que le
moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore
une petite partie. L’acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du
soufre, très avide d’oxygène, s’empare et enlève celui qui peut se
trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes
fermentescibles cessent d’exister sitôt la disparition de ce gaz. D’un
autre côté, l’acide sulfureux, se combinant avec l’oxygène, forme de
l’acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la
destruction des corps organiques.
Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être
regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les
fermentations et en préserver les vins.
Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques
dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux
des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne.
Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement,
_muter_ le vin de raisins secs au soufre.
Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la
fabrication des vins d’imitation[41], j’ai démontré combien, pour
conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l’on
projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre
d’abord et à l’alcool ensuite.
Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz
sulfureux.
Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus
ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple, à y
verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4
centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les
sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution
est facile, mais elle n’est pas pratique.
M. Maumené[42] a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent
facilement absorber l’acide sulfureux produit par la mèche qu’on y a
brûlée. On recommence la même opération à mesure qu’on a versé 30 litres
de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu’au remplissage complet. Dès la
seconde mèche la combustion du soufre n’est plus possible, à cause du
manque d’oxygène absorbé par l’acide sulfureux; on débonde la futaille,
et on souffle fortement, dans l’intérieur, au moyen d’un soufflet. Après
chaque mèche on recommence l’opération afin de renouveler l’air.
En faisant le mutage dans ces conditions, on sature le vin d’acide
sulfureux. Il est ce qu’on appelle _muet_. On opère ainsi, en vue de
certaines destinations que l’on doit donner au vin.
Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit
d’arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions
minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit
recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu’à
moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant
pendant quelques instants le vin.
Le moyen que j’ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le
premier, il est vrai, qu’on ait employé, et le plus répandu, mais c’est
aussi un moyen bien primitif.
Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s’il
était dans l’obligation de muter fortement ses vins, et qu’il en eut 200
ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me
paraît impraticable.
Mutoir Audibert
J’ai inventé un appareil, que j’ai appelé le _Mutoir Audibert_, que tout
le monde peut reproduire. Le travail énorme qu’exigeait la méthode
ancienne, n’existe presque plus de fait, et la quantité d’acide
sulfureux qu’on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut
arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent,
l’acide sulfureux ne se mélangeait qu’avec beaucoup de peine au vin.
Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:[43] je fais brûler du
soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui
conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.--Plus le foudre est
grand, meilleure est l’opération.--Je fais couler par la bonde de ce
tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus
possible, soit avec une sorte de peigne d’arrosoir, soit de toute autre
manière; l’essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une
infinité de petits trous, et presque goutte à goutte.
On le recueille à mesure, dans d’autres fûts, complètement muté, par le
robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser
de nouveau jusqu’à l’obtention du degré de saturation auquel on vise.
Le lecteur devine le résultat que l’on obtient: le vin, en se
précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la
plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine.
Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui
s’échappent de la bonde, fait que celui-ci s’en imprègne complètement
dans sa traversée du sommet à la base.
Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services.
On peut, suivant les proportions que l’on donne à ce genre d’appareil,
muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par
jour.
De la nécessité du Soufrage
Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus
importantes. Son emploi s’impose partout où se trouve entreposé du vin.
Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d’un tonneau
sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l’été, c’est
_indispensable_.
Voici l’explication de cette mesure: Le vin, qu’on retire d’un tonneau,
laisse un vide qu’occupe l’air instantanément. Ce grand véhicule des
ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au
vin, si on ne prend soin de l’en chasser immédiatement, une foule
d’altérations telles que: les _fleurs_, un commencement de piqûre,
etc.[44]
Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de
soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et
maintient le tonneau à l’état plein.
Cette opération a besoin d’être renouvelée de temps en temps pour les
tonneaux en vidange, car l’acide sulfureux, sous l’influence de
l’oxygène qui se combine avec lui pour former de l’acide sulfurique,
disparaît au bout d’un certain temps.
Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne
peut pas brûler. On doit s’empresser, dans ce cas, si on le peut, de
transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d’en
chasser l’air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du
soufflet, jusqu’à ce que la combustion de la soufrette puisse s’opérer.
Je vais maintenant traiter le sujet du _collage_, sans lequel aucun
produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la
franchise de goût, la certitude d’une longue conservation et surtout la
limpidité, qui sont l’apanage du bon vin.
CHAPITRE XX
Du Collage
Outre l’opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le
fabricant: Le _collage_. Le collage lui permettra de livrer au commerce
son produit d’une façon irréprochable, dans un laps de temps assez
court.
Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de
matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés,
qui pourraient devenir de sérieuses causes d’altérations, si on ne les
écartait pas: de là, la nécessité de la clarification.
Louis Figuier a, dans ses _Merveilles de l’industrie_ (série 32), traité
cette question d’une façon scientifique et très pratique.
Les moyens employés pour le collage des vins de raisins secs et les
plus usités sont:
Les gélatines;
L’albumine ou le blanc d’œuf;
Le sang frais ou _cristallisé_;
Le lait ou sa crême;
Des préparations, à base d’une ou d’autre de ces matières, livrées à
l’industrie sous le nom de _poudres clarifiantes_ et autres.
Enfin, la _Colle Diamant_.
La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour
le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de
poisson.
C’est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous
ce rapport.
Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins
secs, à cause des graves conséquences qu’elle pourrait avoir pour ce
vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les
vins à degrés faibles).
Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette
addition d’une manière azotée, soluble, éminemment putrescible.
De là peuvent naître une foule d’altérations, dont la première et la
plus grave serait la fermentation putride.
Il est des provinces, en France, où l’on se sert, pour le collage, des
gélatines ordinaires, des colles d’os, des colles de tendons, des colles
de peaux[45].
Les colles d’os sont loin d’être toujours préparées avec des matières
bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate
de chaux.
Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves
inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà
subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement
de côté ce genre de collage pour notre industrie.
Les blancs d’œufs, dont l’emploi est universel, tiennent leur pouvoir
d’agir, sur les vins, par l’_albumine_ qu’ils renferment.
Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable.
Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on
sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d’œufs, à raison de un
blanc par hectolitre[46]; on les bat fortement, jusqu’au moment où ils
sont en _neige_.
Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de
les mélanger intimement avec celui qu’on veut coller.
Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel
blanc aux œufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement;
l’albumine, sous l’influence du sel, se dissout dans l’eau promptement.
Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau
dont l’insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite
du collage.
Dans les villes où l’on peut trouver facilement du sang de bœuf, et
qu’on est _certain_ de sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins
secs pourront aussi l’employer.
A défaut, on peut se servir du _sang cristallisé_.