fameuses _piquettes_ qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur
apparence et délicieux leur goût.
L’explication de ce fait réside dans la grande quantité d’œnocyanine,
que contient la pellicule, et dont l’abondance est telle, qu’elle suffit
à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l’eau
qui sert à la fabrication de la _piquette_; cela constitue un véritable
lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de
coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin.
Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l’on veut obtenir,
quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je,
connaissant la qualité de raisins frais qu’on emploie, faire le mélange
intelligemment.
Ainsi, si l’on vise à la production de vins bien rouges, la quantité de
raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l’on ne veut
obtenir que des vins dits _aramonts_, c’est le contraire qui devra avoir
lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des
raisins frais, une couleur d’un rouge _paille_.
J’affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut
encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se
refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte.
On m’a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop
coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l’hectolitre.
Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les
viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d’œuvre
et surtout d’argent que nécessite la culture de la vigne, à notre
époque, s’ils établissaient le compte des dépenses qu’occasionne cette
récolte, et s’ils les mettaient en parallèle avec les frais
qu’occasionnent les nouveaux genres de vins, l’avantage demeurerait aux
vins de raisins secs sans contestation.
La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais
Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec
le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui
existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes.
On peut, par ce moyen d’employer les raisins secs:
1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner
au vin que l’on prépare un plus grand principe vineux;
2º Ne viser qu’à produire de la _piquette_ avec le marc de raisins
frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût
de raisins secs.
Dans le premier cas, l’agriculteur qui veut se livrer à cette
fabrication, n’a qu’à suivre les règles que j’ai tracées pour le travail
des raisins secs; seulement la quantité d’eau qu’il versera sur ceux-ci,
mélangés de marc, devra être augmentée proportionnellement à la
quantité qu’il aura ajoutée et qu’il voudra faire fermenter avec les
raisins secs.
Dans le second cas, c’est-à-dire quand on veut obtenir de la _piquette_
et que les raisins secs ne remplissent d’autre rôle que celui de
producteurs d’alcool, la partie d’eau à ajouter devient d’autant plus
grande, que l’on se contente d’un degré plus bas.
Il est, cependant, des limites qu’on ne saurait franchir impunément.
Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant
qu’il pèse au moins 6 degrés d’alcool; au-dessous, il ne peut réellement
porter que celui de _piquette_ de marc de raisins.
Afin d’éviter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication,
les ennuis d’un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la
quantité d’eau qu’il convient de verser sur les raisins secs auxquels on
ajoute du marc de raisins frais, pour les différents degrés d’alcool que
l’on veut obtenir.
On prend pour base le tableau des quantités d’eau nécessaires pour
fabriquer du vin de raisins secs (Page 39).
Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mûrs, de
côteaux, qui ont produit du vin de degré alcoolique élevé, la quantité
d’eau qu’on peut verser sur eux est plus grande, évidemment, que dans le
cas contraire.
Ainsi, 50 litres d’eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuvée de
raisins secs importante, n’en changent pas le degré.
Cependant, pour ne pas être obligé de faire ici un nombre infini de
tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande variété de
coupages et d’additions que l’on peut faire avec les raisins secs, les
marcs et l’eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication
du vin de raisins secs coupés avec du marc, exactement comme pour celle
des raisins frais mélangés de raisins secs. C’est-à-dire que, d’une
part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j’ai tracée pour
la fabrication des vins de raisins secs, et que, d’autre part, vous
verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mélanger, la quantité
d’eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu’à 100 litres
d’eau par 100 kilog. de marc.
J’avoue, qu’en général, on ne peut plus espérer, même un degré modeste
d’alcool, avec la dernière proportion, si le moût de raisins secs n’a
pas déjà au moins un degré de liqueur élevé.
CHAPITRE XIII
Moyen pratique de suivre la marche des fermentations
Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son
apparition, m’avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les
fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient
terminées.
La science nous offre une assez grande quantité d’observations sur ce
sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne
veux pas m’écarter, je ne m’étendrai pas sur la description des
expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des
fermentations.
Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m’a paru le plus
simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la
fermentation.
C’est d’abord le pesage du moût à l’aréomètre Beaumé, ensuite le
thermomètre coudé[28] qu’on a appliqué à la cuve.
Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire
ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel
on le fait flotter.
C’est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui
trouve en lui un guide presque toujours infaillible.
Je n’en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d’une manière
plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles
doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production.
Après un grand nombre d’expériences, j’ai remarqué que le degré de sucre
qu’accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la
fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le degré
d’alcool obtenu une fois la fermentation terminée.
Ce résultat s’explique assez facilement. L’alcool ne se formant qu’au
fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et
alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie
liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état.
Ainsi prenons un exemple:
Le moût, d’une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du
départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour
faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours
après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop
indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse,
l’aréomètre n’indiquera plus que 11° dès le 3e jour, 9°,^{5} ou 10°
le 4e, 8° le 5e, 6º^{5} le 6e et ainsi de suite jusqu’à 0°, qui
indique que toute la partie sucrée s’est transformée et qu’il faut
soutirer le vin de dessus les grappes.
Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d’une grande facilité;
le fabricant le moins expérimenté s’aperçoit immédiatement, en pesant le
moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se
refroidit.
Point n’est nécessaire d’être fort en chimie pour savoir qu’une cuvée a
besoin d’une température plus chaude, quand l’aréomètre indique deux
fois le même degré.
Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de
suivre les conseils que j’ai donnés sur ce sujet dans les chapitres
ayant trait à cette importante question.
Les indications de l’aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la
fin de l’opération; à mon avis, c’est l’unique instrument pratique dont
puisse se servir le fabricant.
Vers la fin d’une fermentation, alors que l’aréomètre n’accuse plus que
2 degrés de liqueur, il est essentiel que l’on remarque si l’opération
ne subit pas d’arrêt; c’est le moment périlleux de notre genre de
fabrication.
Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces
deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne
réussite.
Afin d’éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise
en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et
annoter chaque fois d’une manière exacte l’observation qu’il aura faite.
En se servant du moyen que j’indique, il n’est plus nécessaire de
distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à
l’appareil Salleron[29]; le résultat que l’on obtient est identique à
celui du pèse-sirop.
Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de
faire la contre-expérience avec cet appareil, afin de connaître la
richesse alcoolique que l’on a obtenue et de s’assurer concurremment,
avec l’aréomètre, de la marche continue de l’opération.
Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide
au fabricant, et où l’emploi du petit appareil à distiller, de Salleron,
est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la
fermentation alcoolique.
C’est dans la fabrication que j’ai décrite au paragraphe intitulé:
_Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais_. La même
restriction s’applique à tous les genres de fabrication, où l’alcool
peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite
quantité.
Personne n’ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui,
quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0
d’alcool, suivant leur qualité ou leur état.
On comprend facilement, qu’en mélangeant du moût de raisins secs avec
les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur
inexact à cause de l’alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le
moût se sera emparé par suite du mélange.
Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de
fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l’appareil
Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l’alcool
existant. On n’a plus qu’à essayer tous les matins, le vin, et qu’à bien
s’assurer de la marche progressive de l’opération.
Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du
soutirage, c’est encore avec l’aréomètre Beaumé.
Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s’étant transformée
presque en entier, le vin peut être entonné.
Avant de m’occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me
sauront gré de leur faire la description d’un moyen de fabrication que
la science et un petit nombre d’industriels connaissent; je l’ai
appliqué à notre industrie, pensant qu’il rendra de grands services aux
agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en
particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs.
Je veux parler de l’opération du sucrage.
CHAPITRE XIV
Du Sucrage
Nos plus grands œnologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et
accepté la nécessité et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son
immortel innovateur, a même laissé son nom à ce procédé; on dit:
_Chaptaliser_ du vin.
Je puis donc, couvert par de pareilles célébrités, acceptées par tous,
traiter cette question, dédaignant les attaques qu’elles ont motivé de
la part de quelques personnalités bruyantes dont le talent en la matière
serait bien facile à contester.
L’épithète ironique et impuissante _d’eau de raisins_ dont quelques
négociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser
le vin de raisins secs, devait ce me semble trouver un meilleur
placement appliquée à l’opération dite _du sucrage_.
Pourquoi ne s’est-on jamais élevé contre cette opération?
Cependant cette façon de faire le vin est non-seulement connue de nos
négociants, mais même approuvée et conseillée, pour bien des cas, par
nos Facultés et nos Académies scientifiques.
Avant de pénétrer davantage dans ce sujet, je vais donner à mes lecteurs
quelques notions préliminaires sur cette question et rappeler brièvement
sa théorie:
L’opération du sucrage consiste à ajouter au jus de raisins frais, le
sucre qui lui fait défaut, à la suite de circonstances malheureuses
provenant de la température et du climat qui ont empêché son
développement sur la vigne, et à remplacer ce sucre par celui de raisins
ou d’autres. La nécessité de cette addition s’impose d’elle-même.
Chacun sait que la formation de l’alcool, principe fondamental du vin,
s’obtient par le changement de la partie sucrée en acide carbonique et
en alcool.
Or, supposons une année froide et pluvieuse, les raisins, au moment où
l’époque des vendanges est arrivée, non-seulement ne sont pas mûrs, mais
ne peuvent plus mûrir; la partie sucrée, dont ils devaient être pourvus,
ainsi que dans les temps ordinaires, fait complètement défaut. Que faire
de ce moût, véritable verjus, qui contiendra peu d’alcool et partant ne
pourra se conserver?
La chimie a depuis longtemps répondu à cette interrogation et s’est
engagée bravement dans la voie, qui, du reste, se présentait à elle
toute tracée: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer.
Les sources sont nombreuses. Chaptal préconisait l’emploi du sucre de
canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-même.
Cependant il faut bien se garder de confondre le _sucre de raisin_ avec
le _glycose_ obtenu de la fécule de pomme de terre; son emploi procure
au vin une altération funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui
de raisin ou de canne. On doit se garder de l’exagération, qui, en tout,
est un défaut. Il ne faut pas dépasser, par excès de sucrage, le degré
de liqueur qu’accuse le moût, quand les vendanges sont heureuses.
Le but de cette opération est donc, dans ce cas, celui d’empêcher la
perte de la récolte à cause du manque de sucre.
Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de
ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu’ils pouvaient
recueillir de l’avantage du sucrage, afin d’avoir une récolte toujours
uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour
fournir à leur clientèle du monde entier.
Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent
d’abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les
grappes, avec de l’eau, la quantité de sucre[30] qui est nécessaire pour
remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une
nouvelle cuvée. Quand la fermentation de ce nouveau moût est terminée,
ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent
ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des
œnologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient
obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des
produits aussi similaires.
Il était nécessaire que j’expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur
quoi reposait la théorie du sucrage.
Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin
d’apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l’appellation
dont ils ont voulu gratifier ces vins: _eau de raisins_, pouvait
assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une
foule de manipulations œnologiques, et que c’est faire réellement
preuve d’ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne
le méritait pas.
Peut-on nier que toutes les matières qui les constituent ne leur soit
réellement propres?
Le sucre qu’ils contiennent est-il du sucre de raisin?
L’eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: _on la leur rend_.
Peut-on dire cela pour l’opération que j’ai rapportée plus haut, qui se
pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n’est-ce pas à ce
genre de vin, _pourtant excellent_ qu’il eût fallu appliquer l’épithète
d’_eau de raisins_?
Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m’étendre sur les
divers emplois qu’on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de
raisins secs. J’ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une
innovation, je ne visai, dans ce traité, qu’à faire l’application à
notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà
dans la fabrication des vins de _raisins frais_, nullement
répréhensibles, et approuvées par la science.
La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre
Dans la description que j’ai faite de la fermentation du moût sans
grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût,
j’ai promis d’indiquer le parti qu’on peut en tirer, vu leur état.
On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou
48 heures environ après le séjour de l’eau sur les raisins secs, on la
soutire toute chargée de la partie sucrée qu’elle a dissoute dans cette
sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une
assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprégnés.
Il est deux manières de les utiliser: La première, en y versant tout
simplement de l’eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuvée, et en
y ajoutant de l’eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a été
entraîné après le soutirage du moût.
Si le produit que l’on veut obtenir ne doit avoir que 5 à 7 degrés, et
si l’on vise à la quantité, on n’a qu’à verser environ 40 à 50 litres
d’eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On
remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une
première fabrication de raisins secs.
Le premier moût qu’on a soutiré, quoique ayant enlevé une grande partie
des matières que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez
pour faire fermenter et produire du vin qui peut très bien, une fois la
fermentation terminée, servir pour le coupage de ceux dont le degré est
trop élevé.
Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté
des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d’une
raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins
secs en se servant du sucre, au lieu de vider l’eau purement sur les
raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera
ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100
litres d’eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mélange s’opère bien,
je conseillerai de verser le sucre séparément dans l’eau que l’on veut
employer, de manière à n’avoir plus qu’à mélanger l’eau ainsi préparée
avec les raisins dans la cuve.
On peut de cette manière, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel
que soit le prix des raisins et surtout leur qualité, des vins à peu
près toujours semblables.
La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien
entendu, toujours celle que j’ai indiquée dans le chapitre précédent;
les soins à donner à la cuve à fermenter sont identiquement les mêmes
pour toutes les façons de fabriquer.
Voulant prévenir les polémiques que l’application du _sucrage_, que j’ai
faite à notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir
se reporter à l’appendice qui termine ce volume. J’ai relaté tout au
long, dans l’intérêt des agriculteurs, les magnifiques expériences
faites par M. Petiot, sur une cuvée qui, en temps ordinaire, eut
produit 60 hectolitres à peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit
près de _cinq fois_ plus. Cette expérience, attestée par les célèbres
chimistes et œnologues Thénard père et fils, par Maumené, et un grand
nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus
aux détracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci,
incontestablement naturels, laissent loin derrière eux ces produits
artificiels si admirés.[31]
CHAPITRE XV
Résumé de la Théorie de la Fermentation
Afin de présenter d’une manière plus saisissable les indications que
j’ai données et les observations que j’ai faites dans les chapitres
précédents ayant trait aux divers phénomènes de la fermentation, je vais
les grouper ici sous forme de mémorandum.
Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient,
trouver l’explication immédiate de ce qui fera l’objet de leurs
hésitations.
RÈGLES GÉNÉRALES
Pour obtenir une bonne fermentation, il faut:
1º Que l’opération du foulage des raisins secs ait été bien
régulièrement et entièrement pratiquée;
2º Que la température du moût soit au moins à 25 degrés;
3º Que celle du cellier soit de 15 à 20 degrés environ et _invariable_,
si on n’emploie pas l’appareil pour la fabrication mathématique;
4º Agiter fortement la cuvée au début, afin que le départ de la
fermentation se fasse uniformément;
5º Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, développée par
la fermentation;
6º Eviter l’acidification du chapeau et les développements de
fermentations acides ou putrides;
7º Suivre bien exactement la marche de l’opération, afin de parer aux
éventualités qui peuvent surgir pendant sa durée.
On peut, pour réaliser ces diverses conditions, employer les moyens que
j’ai indiqués précédemment.
Quelques fabricants ne liront peut-être pas sans intérêt la description
d’une fermentation faite dans une cuve ordinaire recouverte d’un
couvercle en bois, adhérent avec de la farine de lin bouillie.
C’est le récit détaillé d’une fabrication de vins de raisins secs, jour
par jour.
Les observations ont été notées avec le plus grand soin. Il se peut que
quelques-unes soient utiles à certains propriétaires ou producteurs,
c’est pourquoi je conseillerai à mes lecteurs de lire les détails de
cette expérience incontestablement pratique.
Expérience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d’avril 1877
La quantité employée a été celle dont généralement on se sert dans la
pratique. La manipulation en est facile, les récipients commodes à
trouver.
Le 1er avril 1877.--Je reçois dans ma fabrique 1,000 kilog. de
raisins Thyra, dans des sacs de 105 à 110 kilog. en moyenne. Dès leur
arrivée, je les dirige sur la salle de trempage, où ils commencent à
recevoir les soins de propreté que leur état exige. Après avoir ouvert
chaque sac, on étend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les
mottes et dont on sépare les corps étrangers. C’est ainsi que je trouve
mélangés, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des
filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien épurés, afin d’éviter
les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses
opérations, tous ces corps étrangers.
Le 2 avril.--Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant été versés de 8
heures à 9 heures du matin, dans la cuve à tremper, avec 22 hectolitres
50 litres d’eau, je fais remuer fortement les raisins et l’eau, afin que
le mélange soit bien homogène et qu’il ne reste plus de raisins
amalgamés et formant des boules.
Le thermomètre indique une température de 13 degrés, pour l’eau servant
au trempage. A 2 heures, à 5 heures et à 9 heures du soir, on agite
encore fortement les raisins pendant quelques instants.
Le 3 avril.--Les raisins secs ont trempé environ 24 heures. Leur aspect
rappelle complètement celui des raisins frais; ils se sont gonflés et
ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr’autres, à
laquelle une douzaine de grains restent encore attachés, est bien faite
pour compléter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes
doigts, m’indiquent par leur façon d’éclater en s’écrasant, que la durée
du trempage est terminée.
Il est 9 heures du matin, je donne l’ordre de fouler à la machine.[32]