cette idée. Le moût de raisins en fermentation, dégageant beaucoup de
gaz acide carbonique plus lourd que l’air, est donc recouvert
hermétiquement par ce gaz qui repose immédiatement sur lui dans
l’intérieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de
règle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le démontrer.
Au début, quand toutes les règles ont été observées, la fermentation est
presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que
la fermeture produite par l’acide carbonique équivaut au meilleur
couvercle. Mais, cette fermentation très forte, au départ, se ralentit
chaque jour davantage à mesure qu’elle arrive vers la fin. Il arrive
bien souvent que ce dégagement de gaz est si faible, qu’il ne résiste
pas à l’action de l’air qui se mêle avec lui au fur et à mesure de sa
production.
L’effet est tel, qu’on peut impunément rester dans une cuve, dans cet
état, sans être incommodé, car la bougie ne s’éteint pas. Le _chapeau_,
cette masse poreuse, toute remplie de zyméïne altérée, détermine au
contact de l’air une oxidation très rapide du moût qui l’imprègne et
produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l’alcool
développé par le restant du sucre et faire un vin détestable.
Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut
remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la
distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour
qu’il ne s’en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la
fermentation s’établit, le _chapeau_ s’élève et dépasse les bords,
s’offrant ainsi complètement, à l’action de l’air. Il ressort par
conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire
d’empêcher la mauvaise influence de l’air sur le _chapeau_ au moment de
la fermentation. Il convient donc de couvrir _légèrement_ la cuve.
Une fermeture hermétique occasionnerait, par l’empêchement formé à la
volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le
moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la
cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de
vieilles toiles. De la sorte, on n’interrompt pas toute communication
avec l’air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un
ralentissement dans la fermentation: on a l’avantage de la régulariser,
d’en rendre la marche plus égale, d’entretenir une température plus
élevée, de prévenir l’acétification du marc et des écumes qui forment le
_chapeau_, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les
variations de la température.
L’expérience m’a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et
qu’elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est
facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l’exécution. Ma
correspondance avec les agriculteurs m’a appris qu’elle a été suivie
partout des meilleurs effets.
Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d’abord
parce qu’elle empêche l’air de s’introduire dans la cuve pour détruire
la couche de l’acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais
précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand
la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et
quand il s’établit des courants d’air dans le lieu où se trouve la cuve.
Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu’à tous ces
avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de
retenir des quantités notables d’alcool, ou si l’on préfère, de vin que
l’acide carbonique entraînerait sans cette précaution.[20]
M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette
assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.[21]
J’ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que
l’assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n’est point la
déperdition de l’alcool proprement dit, qu’il faut éviter, mais bien
tous les accidents que j’ai énumérés plus haut.
Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands
services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes
précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué
par des gens prudents.
Voici comment j’ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que
j’ai cités précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations.
Quand le _chapeau_ commence à s’élever au-dessus du moût et à former son
épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en
pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu’il baigne, de
nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d’être répétée,
au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la
couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu’il devient
impossible de l’enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour
mettre le fabricant dans l’impossibilité de pratiquer le refoulage du
_chapeau_. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords
de la cuve, qu’on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l’ai
indiqué. Pour l’arroser, on tire, d’un robinet placé au bas de la cuve,
le moût que l’on jette sur le _chapeau_. Ce dernier moyen, dont je suis
presque l’inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation,
quand celle-ci s’est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque,
quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du
moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener
de bons résultats. J’ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir,
avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de
durer indéfiniment et dont l’apparence était incompréhensible.
J’ai signalé ce moyen aux agriculteurs, afin qu’ils l’emploient pour la
fabrication de leur _piquette_ et éviter à la boisson qu’ils fabriquent
avec le marc de raisins ayant donné tout leur rendement, ce goût
d’aigrelet qui lui est propre; il provient de l’abandon où ils laissent
les cuves contenant le marc additionné d’eau, dont la fermentation est
livrée à elle-même. On s’est habitué dans la campagne à ce goût qui a
donné son nom à ce genre de boisson, mais il est certain qu’elle sera
bien plus goûtée en perdant ce principe acide.
M. Maumené, que je me plais à citer souvent comme l’un des auteurs qui
ont le plus étudié cette partie de la fabrication des vins, a trouvé un
moyen simple et pratique d’éviter les inconvénients du refoulage du
chapeau.
Voici son procédé que je suis heureux, ici, de reproduire.[22]
«A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixième, ou chaque
cinquième, ou chaque quart de la masse des raisins versés, un filet de
cordes maintenu par des crochets de bois, renversés et fixés d’avance à
l’intérieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d’une
seule masse; il s’en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d’eux
est d’une faible épaisseur, et ne s’oppose pas, sensiblement, aux
mouvements du vin. On n’a plus à faire descendre dans la cuve et, par
conséquent, à exposer même la vie des hommes occupés à ce travail.--La
dépense n’est pas bien grande.»
Il est nécessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube
carré en bois, percé de trous, pour donner au gaz un dégagement plus
facile, tout en conservant l’isolement des portions du marc par étage.
Je crois avoir indiqué les diverses manières qui me paraissent les plus
employées pour la fermentation à cuve ouverte. Je vais, maintenant,
passer à la description de celles qu’on peut employer pour la
fermentation à cuves fermées.
La Fermentation à cuve fermée
La différence essentielle, qui sépare cette seconde façon de procéder de
la manière précédente, repose presque uniquement sur ce point: Empêcher
le contact de l’air avec le _chapeau_ et prévenir ses effets nuisibles
sur celui-ci.
Les cuves fermées ont de grands avantages. Dans le cas où la
fermentation languit et où la présence de l’air pourrait faire naître
des fermentations acides ou putrides, rien n’empêche de laisser se
prolonger le cuvage pour obtenir la complète métamorphose du sucre en
alcool: le chapeau ne pouvant ni se dessécher ni se corrompre.
On appelle cuves fermées: les cuves à couvercles hermétiques, les
vaisseaux ou foudres.
Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces récipients, au moment
du cuvage, éclateraient bientôt, si on ne ménageait, à leur sommet, une
petite issue pour le dégagement de l’acide carbonique. J’en parlerai du
reste plus loin.
La fermentation à cuve fermée, trouva, vers le commencement de notre
siècle (1882) un véritable apôtre dans la personne de Mlle Gervais,
qui les mit à la mode, en leur faisant présenter le grand avantage,
croyait-elle, d’empêcher et d’éviter des pertes de 10 à 15 0/0 sur le
vin en fermentation.
Gay-Lussac[23] fit justice de l’exagération et démontra d’une manière
irréfutable combien Mlle Gervais se trompait.
Il n’en demeure pas moins un fait certain, c’est que ce mode de
fabrication, quand on peut l’employer, évite bien des tracas et des
ennuis, tout en facilitant énormément la régularité de l’opération.
Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-être désireux de fabriquer
avec des cuves fermées, mais ils ne le peuvent pas, ne possédant que des
cuves ouvertes.
On peut facilement obvier à cet inconvénient, en faisant faire un
couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, où on aura,
préalablement, ménagé une échancrure intérieure de quelques centimètres
au sommet des douelles.
La fermeture hermétique s’obtient très facilement, soit avec de la
farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la même matière
broyés et préparés de la même façon.
La farine de lin constitue, par sa matière de corps gras, une sorte de
mastic qui permet d’empêcher, partout où il est nécessaire, l’air de
pénétrer, et cela sans grande dépense ni grosse main-d’œuvre.
Certains propriétaires de vignobles, dévastés par le phylloxéra, ont
voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins
secs. Je vais signaler les divers inconvénients que présente, si on n’y
prend garde, ce genre de fabrication.
Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu’on
précipite par la porte de la bonde; on l’évite en agitant simplement,
avec un bâton, le tas que l’on étend de façon que les grains soient le
plus dispersés possible.
Le second inconvénient, et le plus grave, est celui qui force le
fabricant à pénétrer, après le soutirage, dans le tonneau, pour en
extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les
précautions que j’ai signalées au Chapitre IX: _Des dangers de l’acide
carbonique_, ne sont pas prises scrupuleusement.
La fermentation Mathématique
Ce troisième mode de fermentation est complètement inconnu et n’a jamais
été mis en pratique avant que je l’eusse répandu. Les cuves ouvertes ou
fermées importent peu à sa réussite. Des cuves ou des foudres servent
indifféremment à fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais,
quand on l’emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du
maintien, dans les cuves à fermentation, d’une température,
rigoureusement exacte, à tel degré de chaleur reconnu nécessaire. Mes
appareils sont un peu coûteux, il est vrai, mais aussi que de
main-d’œuvre et de temps économisés. Il est inutile de chauffer les
cuveries et de réchauffer le moût. Les pays, les plus froids, peuvent
maintenant, avec ce procédé, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en
toute époque de l’année.
Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins
blancs de France et sont souvent préférés, par les négociants, pour
certains coupages, avec les vins étrangers d’Espagne et d’Italie.
A l’appui de ce que j’avance, je dirai à mes chers lecteurs, que la
médaille dont m’a gratifié M. le Ministre de l’agriculture et du
commerce, au concours régional de Marseille en 1879, m’a été décernée
par Messieurs les membres du Jury, à cause de la supériorité évidente de
mes vins de raisins secs, sortant de l’appareil, qui pouvaient lutter
avec avantage contre les meilleurs vins naturels.
Depuis cette époque, neuf décorations ou médailles délivrées pour le
même motif sont venues confirmer ces faits.
Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s’empresseront de
l’adopter sitôt qu’ils le connaîtront, j’en suis certain.
Pour la plupart l’appareil est indispensable. (Voir sa description au
Chapitre VIII, page 56).
CHAPITRE XI
De la Fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants
J’ai dénommé ainsi ce mode de fabrication que j’ai conseillé à un
certain nombre de fabricants. J’en fais l’objet d’un chapitre spécial,
car, ce dernier moyen, ne peut être employé que par un petit nombre de
producteurs, à cause des frais que nécessite l’installation d’une
fabrique de ce genre.
Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu’à une petite
production, peuvent s’en servir aussi sans inconvénients.
Voici en quoi consiste ce genre de fabrication:
Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières
étrangères qu’ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou
barils devant servir à la fabrication, sans leur faire supporter
l’opération du trempage ni de la trituration.
On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d’eau qui doit servir à la
fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou
de l’appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25
degrés de température au-dessus de zéro.
Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu’on verse l’eau
chaude, afin de leur permettre de s’imprégner uniformément.
La fermentation s’établit généralement dans les vingt-quatre heures et
se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de
maintenir le moût à 25 degrés de chaleur.
Il est incontestable, comme je le disais, que l’outillage, nécessité par
ce genre de fabrication, est assez important; l’eau chaude ne s’obtient
en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu’au moyen
de chaudières et d’installations spéciales.
Je rappelle à mes lecteurs, que l’appareil système J.-F. Audibert, pour
la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce
problème à très bon marché.
La fermentation rapide est aujourd’hui en vigueur dans le monde entier;
dans les Bouches-du-Rhône, dans l’Hérault, dans l’Aude, dans le Gard,
dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône,
dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique,
dans l’île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc.
Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites
quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès,
du genre de fermentation que je viens d’indiquer.
Les distillateurs l’emploient de préférence aux autres modes de
fermentation, à cause de l’économie de temps qu’ils font; il est un
avantage énorme que l’on gagne: C’est la neutralité du goût des produits
que l’on obtient. Les ferments alcooliques, se développant avec force,
par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du moût et
opèrent la métamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique,
presque impétueusement, sans permettre au liquide de s’imprégner des
divers goûts, _sui generis_, que les pellicules de raisins secs, et
surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation
ordinaire.
Garniture intérieure des Robinets
Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause
bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands.
L’été, où le vin se pique si facilement, les conséquences de cet état de
choses peuvent occasionner de véritables pertes. Beaucoup de fabricants
versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermées, sans
préalablement aviser au moyen le plus sûr et le plus commode, qui
permettra aux vins de s’écouler rapidement du robinet obstrué par les
grappes.
J’ai reçu, sur ce sujet, plusieurs lettres me demandant la meilleure
manière de pratiquer.
Quelques-uns ont employé des grilles en métal qui s’obstruent très
facilement. Le plus simple, le plus économique et le plus sûr moyen, est
l’emploi de balais de Bruyère que l’on a soin de fixer intérieurement,
dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De
cette façon le vin sort, lors du soutirage, très vite, ne contenant
qu’une quantité insignifiante de grappes et déjà en partie filtré.
CHAPITRE XII
Des fabrications Spéciales
Avec les raisins secs, il est facile d’obtenir un nombre varié de
produits, suivant les moyens que l’on emploie. (Voir l’_Art de faire les
vins d’imitation_, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops,
Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant
toutes les recettes complètes, un millier environ, détaillées simplement
et nécessaires à tout fabricant, négociant, propriétaire, distillateur,
vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires
pour ces fabrications, avec planches et figures.)[24]
Je vais enseigner celui qui consiste à faire fermenter le moût sans les
grappes; les résultats que l’on obtient récompensent largement le
fabricant des peines qu’il a prises pour y arriver.
La Fermentation du Moût sans Grappes
Après avoir suivi la règle de conduite, que j’ai tracée aux chapitres
IV, V et VI, qui consiste à bien préparer les raisins dont on veut se
servir pour fabriquer, on établit dans le cellier une chaleur de 25
degrés.
Environ 24 heures après, on brasse fortement les raisins avec le
liquide, afin de mélanger la partie liquoreuse et sucrée; cette partie
liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la
cuve et s’y accumule. Si on ne prend pas cette précaution, on est obligé
d’attendre le moment où la fermentation, commençant son œuvre,
mélange cette partie sucrée avec le restant du liquide. Chacun peut du
reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je
l’ai remarqué.
J’indiquerai plus loin le parti que j’ai tiré, pour certaines
fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins
secs, de cette particularité bien naturelle.
Quand on a chargé une cuve de fermentation, on pèse 24 heures après à
l’aréomètre Beaumé, les degrés de douceur[25]; la partie liquide
supérieure accuse de 0 à 5 degrés à peine, tandis que le pèse-sirop
donne 22 ou 24 degrés de sucre pour la partie complètement inférieure
que l’on tire par un trou de vrille ou robinet.
Pour la fermentation du moût sans grappes, il faut donc, dis-je, 24
heures après la mise en cuve, bien mélanger le liquide qui baigne les
grappes, de façon à n’obtenir qu’un unique degré de douceur, du sommet à
la base de la cuve.
La fermentation ne tarde pas à se faire sentir; c’est le moment propice
au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le moût, ainsi transvasé,
loin de perdre quelques qualités, en acquiert de nouvelles.
L’aérification qu’on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la
fermentation que l’on veut poursuivre, mais l’active à nouveau.
On met donc ce moût, complètement liquide, dans un foudre ou tonneau
dont on ferme la bonde par le procédé dont j’ai parlé au chapitre X;
intitulé: _Des divers modes de fermentation_.
Une température, bien égale, de 20 à 25 degrés de chaleur, est
nécessaire dans la cuverie et surtout dans le moût[26], pour empêcher
l’engourdissement des ferments et, partant, un arrêt dans la
transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important
d’éviter ce dernier inconvénient, car on peut voir cette fabrication ne
se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois après. Je dois dire,
cependant, qu’en prenant quelques précautions, on est sans crainte sur
le sort du moût qui se trouvant sans _chapeau_, ne risque pas de
s’aigrir et peut demeurer impunément intact, protégé par le sucre qui
constitue un agent préservateur.
La fermentation alcoolique peut s’arrêter, dans le cas qui nous occupe,
à la suite d’un refroidissement de température dans le cellier. Le moût
demeure alors avec les degrés de douceur qui existent encore sans se
détériorer. Dès que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend
de plus belle et se termine heureusement, si on veille à ce que la cause
que je viens de signaler ne se renouvelle plus.
Dans le chapitre consacré à l’emploi des grappes, j’expliquerai le parti
que l’on peut tirer de celles ayant servi à ce genre de fabrication;
leur manipulation, après le soutirage, constitue un bénéfice réel pour
le fabricant, qui retire, comme je le démontrerai, leur quintessence de
production.
J’ai fait l’épreuve d’un refroidissement de fermentation dont voici le
résultat:
Après un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier
1879, le moût d’une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre
placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés
seulement, en moyenne, et je l’y abandonnai.
Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui
s’opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait
à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l’année l’avait
presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins
chaudes journées, j’avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de
degré.
Le plus souvent, quand la température s’était abaissée, la fermentation
s’arrêtait complètement. C’est ainsi que, durant environ 4 mois, cette
fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s’altérât
en rien.
Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température
plus chaude, la fermentation reprit régulièrement son cours et s’acheva
d’une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six
mois.
J’ai tenu à signaler l’exemple de cette expérience importante, afin de
démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d’industrie,
qu’il n’en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de
succès.
La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais
Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements
dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne
recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment
insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le
moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux
propriétaires, de boire _presque_ de leur vin.
Il est incontestable que l’intérêt particulier de tous les viticulteurs
plaide en faveur de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu’il
a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin.
C’est plus économique et toujours plus sûr.
Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d’obtenir
un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu’on se
propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je
l’ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage
des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression.
Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les
raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls;
c’est-à-dire que l’addition d’eau qu’on leur a faite, doit être celle
que comportent les raisins secs ordinairement[27].
On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et
on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant
les diverses indications du chapitre VI.
Il est important, que cette dernière opération soit bien également
faite, si l’on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation.
Quelques agriculteurs m’ont écrit pour me demander si l’on obtiendrait
assez de couleur avec ces genres de vins.
Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que
l’on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve
plus ou moins chargé en couleur. J’ai remarqué qu’un hectolitre de beau
vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin
de raisins secs.
Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on
obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une
plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n’ignore combien est
grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de
raisins frais.