Analisi e composizione chimica dei filtrati.
_Analisi_. — Gli elementi più importanti che giova determinare in
un filtrato dolce, dal punto di vista dell'utilità pratica, sono il
peso specifico o la densità, l'alcool, l'acidità totale, gli zuccheri
riduttori, le materie estrattive e le sostanze minerali. In via
secondaria possono anche interessare le determinazioni dell'intensità
colorante nei filtrati rossi, della quantità di cremore, glicerina,
ecc.
Per ottenere dati confrontabili è d'uopo seguire processi uniformi, per
cui conviene attenersi, come abbiamo fatto noi, ai metodi per l'analisi
dei vini concordati fra i direttori delle R. Stazioni agrarie, dei
Laboratori di chimica agraria e dei Laboratori municipali del Regno,
nel Congresso di Roma 1896[4].
L'analisi del mosto, e quindi anche dei filtrati dolci, non è però
del tutto identica, nelle particolarità dei procedimenti, a quella
dei vini, e siccome non si trovano nelle pubblicazioni fatte tutte
le necessarie indicazioni a questo riguardo, così stimiamo opportuno
dare qualche breve cenno in questo libro per le più importanti
determinazioni.
Anzitutto l'analisi del filtrato dev'essere fatta con la maggiore
possibile speditezza e su campione ancora limpido, prelevato di
recente dalla massa. In tal guisa si evitano gli errori dovuti alla
fermentazione, la quale facilmente si riattiva e oltre a scomporre
lo zucchero con alquanta rapidità, altera sensibilmente i limiti e i
rapporti degli altri componenti, fa precipitare il cremore, provoca un
maggiore assorbimento di gas acido carbonico, ecc. Se l'analisi dura
qualche giorno a compiersi, si possono avere risultati disformi per le
determinazioni che si fanno all'ultimo in confronto di quelle fatte
allo inizio dell'operazione. Ad evitare perciò ogni causa di errore
noi preferiamo di avviare contemporaneamente tutte le determinazioni
a farsi sopra lo stesso campione, avendo cura altresì di raffreddare
il mosto alla temperatura ordinaria di 15° a 17° C. e di _agitarlo
fortemente_ per 5 a 10 minuti al momento di misurare le porzioni
occorrenti ai singoli saggi, per scacciare la maggior parte del gas
acido carbonico. Non conviene, come suggerisce qualcuno, di aggiungere
al campione un antisettico per poterlo conservare in caso di analisi
protratta.
*
* *
_Determinazione della densità_. — Il peso specifico in laboratorio
si determina come nel vino, alla nota bilancetta di Westphal-Rumann,
o mediante il picnometro, alla temperatura di 15° C. Per analisi
commerciali si possono avere dati di sufficiente esattezza, sino alla
terza cifra decimale, anche con un densimetro campionato, purchè si
abbia cura di raffreddare il mosto alla suddetta temperatura, e questa
avvertenza devesi anche osservare quando si adopera l'areometro di
Beaumè.
I mosti torbidi sono più densi di quelli perfettamente limpidi, della
stessa composizione chimica: per avere quindi risultati incensurabili
sarà bene rifiltrare il campione che eventualmente si fosse intorbidato
per effetto della fermentazione.
*
* *
_Determinazione dell'alcool_. — Si distillano 100 cm³ del filtrato
sino ai due terzi, aggiungendo un pizzico di tannino per prevenire
qualche grossa bolla di schiuma e possibili sussulti del liquido
durante l'ebollizione. Se questi si dovessero verificare provocando
il passaggio di qualche spruzzo di mosto nel distillato, bisogna
continuare la distillazione e ripeterla sul distillato, di cui se
ne raccolgono circa i 3/4 del volume primitivo del mosto. Quando il
distillato è ottenuto perfettamente limpido o incolore si riporta
esattamente al volume di 100 cm³, alla stessa temperatura a cui si
misurò il mosto, con acqua pura, anche distillata, e se ne prende
la densità nel modo indicato innanzi. Ottenuto il dato della densità
sino alla quarta cifra decimale, si cerca con la tavola di Haas, il
corrispondente grado alcoolico.
In mancanza della bilancetta Rumann, o del picnometro, dati di
sufficiente esattezza si possono ottenere con l'uso di un piccolo
alcoolometro centesimale Gay Lussac, in peso o in volume, la cui scala
porti le divisioni in quinto di grado.
La determinazione dell'alcool nel filtrato dolce con un ebulliometro
(Malligand, Salleron, ecc.) non può dare che risultati in meno assai
discosti dal vero, anche diluendo molto il mosto, perchè la presenza
dello zucchero e delle sostanze estrattive elevano il punto di
ebollizione del liquido in esame. Bisognerebbe prima distillare, poscia
sul distillato eseguire il saggio all'ebulliometro, ma in questo caso
conviene meglio determinare la densità o fare uso dell'alcoolometro.
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_Determinazione dell'acidità totale_. — In una bevutina conica di
vetro, si versano 10 cm³ di mosto, misurato con una pipetta, si agita
la bevuta con la mano destra, imprimendo al liquido un movimento
rotatorio per la durata di circa dieci minuti, così tutto l'acido
carbonico viene scacciato e sostituito dall'aria. Si diluiscono i 10
cm³ di mosto con circa 20 cm³ di acqua distillata e vi si fa cadere
da una buretta un sottile filetto di soluzione di idrato sodico
decinormale, sino al punto giusto di neutralizzazione, che si avverte
dal cambiamento di colore del mosto rosso, confermato anche dal saggio
sulla cartina azzurra di tornasole, molto sensibile. Ai mosti bianchi
si aggiungono, prima di farvi cadere la soluzione sodica, quattro o
cinque goccie di tintura di lacmus che fa da indicatore. Il numero di
cm³ di soda impiegati si moltiplicano per 0.0075 per avere l'acidità
totale ‰, espressa in acido tartarico.
La determinazione esatta dell'acidità, con le soluzioni alcaline
titolate, esige molta pratica da parte dell'operatore per arrivare a
precisare bene il punto neutro, che si basa sopra un cambiamento di
tinta non molto netto. Si possono avere, così in commercio, come anche
in laboratorio risultati egualmente esatti e più costanti, con l'uso
dell'acidimetro da noi ideato due anni addietro ed ora abbastanza
diffuso presso i commercianti di vini[5].
*
* *
_Determinazione del glucosio_. — Approssimativamente si può conoscere
la quantità di zucchero indecomposto nel filtrato, col saggio del
pesamosto o del gleucometro, di cui abbiamo parlato al cap. II. Per
determinazioni esattissime si deve ricorrere al metodo chimico di
Fehling-Soxhlet.
Nelle analisi dei mosti e dei filtrati dolci noi misuriamo, per
questa determinazione, sempre 10 cm³ di liquido, li neutralizziamo con
soda caustica decinormale e vi aggiungiamo, a poco a poco, l'acetato
basico di piombo, sino a leggero eccesso. Filtriamo in matraccino di
100, laviamo 5 a 6 volte il precipitato rimasto sul filtro con acqua
bollente, togliamo nel liquido l'eccesso di acetato con carbonato
sodico, lasciamo ben raffreddare alla temperatura ambiente, portiamo il
volume a 100 cm³ con acqua e filtriamo nuovamente per filtro asciutto.
Del liquido filtrato, limpido prendiamo, con una pipetta, 50 cm³ che
portiamo ancora a 100 in matraccino tarato, in modo da avere così una
diluizione del mosto primitivo di 20 volte, il quale conterrà circa
gr. 0,5 a gr. 1% di glucosio. Versiamo in una buretta questo liquido
così diluito e lo facciamo cadere a poco a poco in una bevuta conica da
200 cm³ dove trovansi 10 cm³ di reattivo di Fehling in ebollizione su
fiamma a rete metallica, sino ad avere la scomparsa del colore azzurro
secondo le norme del Soxhet.
La cifra costante 4,75 (titolo) divisa per il numero dei cm³ di
soluzione dolce impiegati ci dà il percento di glucosio nel liquido
diluito; per avere la quantità contenuta nel mosto in esame, occorre
moltiplicare il risultato per 20, che indica la diluizione fatta.
A risparmio di calcoli e di possibili errori, noi abbiamo in
laboratorio le tavole murali con le cifre già calcolate.
*
* *
_Determinazione delle sostanze estrattive_. — La determinazione
dell'estratto, così del mosto e quindi anche dei filtrati dolci, come
del vino, dev'essere fatta in laboratorio esclusivamente in capsula
di platino, di date dimensioni e spessore. L'uso delle capsule di
porcellana o di vetro è da riprovarsi, perchè non può fornire risultati
attendibili e confrontabili con quelli ottenuti da altri analizzatori.
Noi ci serviamo costantemente di capsule di platino cilindriche,
modello Zecchini, le quali hanno il diametro di mm. 85 per mm. 30
di altezza, ed un forte spessore per evitare la curvatura del fondo
e potere ottenere sempre uno strato uniforme, in tutti i punti, di
estratto. La tara di queste capsule varia da 43 a 45 grammi per ognuna.
Del filtrato previamente diluito 5 volte, misuriamo, con la pipetta,
50 cm³ che facciamo evaporare nella capsula sul bagno maria, sino alla
consistenza di denso sciroppo, indi teniamo la capsula nella stufa a
100° per due ore e mezza, dopo di che, raffreddata sotto essicatore ad
amianto imbevuto di acido solforico, la pesiamo e calcoliamo l'estratto
per mille nel mosto, moltiplicando il peso netto per 100.
*
* *
_Determinazione delle ceneri_. — Le sostanze minerali dei filtrati
dolci si determinano esattamente come nel vino, su 25 cm³ di liquido
evaporato prima a bagno maria o su bagno di amianto in capsula di
platino.
*
* *
Composizione chimica dei filtrati.
Sulla chimica dei filtrati dolci la letteratura enologica è
poverissima; non si hanno fin ora che solamente due lavori, l'uno del
Prof. Casoria relativo alla composizione dei lambiccati di Torre del
Greco, l'altro, dello scrivente, eseguito nella scorsa vendemmia, sui
filtrati dolci pugliesi: poco più di un centinaio di analisi in tutto.
Sarebbe interessante che queste analisi fossero non solo estese
alle altre regioni italiane, ma che venissero eziandio proseguite
per parecchie vendemmie di seguito, affinchè si potesse giungere
a determinare con criteri esatti, le medie dei singoli componenti,
relativamente alla qualità del filtrato e alla influenza delle diverse
annate viticole per ciascuna regione.
In tal guisa si potrebbero dedurre delle norme pratiche utili ai
produttori ed ai commercianti, in ogni comune viticolo, nel quale la
industria dei filtrati dolci è penetrata da qualche tempo o accenna ora
a diffondersi.
Mentre noi ci ripromettiamo di continuare su questo argomento, nelle
prossime vendemmie, le ricerche in Puglia, ci auguriamo che qualche
nostro egregio collega faccia altrettanto per altre regioni e ci
permettiamo anzi di rivolgere intanto una speciale preghiera al
chiarissimo Prof. Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria
di Forlì, perchè faccia iniziare da qualcuno dei suoi coadiutori un
diligente studio analitico sui filtrati delle Romagne, dei quali non si
ha ancora nessun dato.
Nel quadro analitico qui appresso abbiamo riunite le analisi fin ora
eseguite sui lambiccati napoletani e sui filtrati pugliesi. Da esse
possiamo intanto trarre alcune conclusioni intorno alla composizione
chimica dei filtrati meridionali.
Filtrati bianchi.
Sono pochissime le analisi di filtrati bianchi, cinque appena ne
abbiamo potuto riunire in questo lavoro, due di lambiccati napoletani
e tre di filtrati pugliesi. Le osservazioni quindi che su di esse
possiamo per ora fare hanno un valore molto relativo, ciò non pertanto
è sempre utile soffermarci un pochino all'esame dello cifre esposte nel
quadro.
_Densità._ — Il dato della densità è importantissimo pei filtrati,
perchè trovasi in stretto rapporto col grado alcoolico e la ricchezza
zuccherina. Nei filtrati bianchi analizzati varia da un minimo di
1,0375 al massimo di 1,0976, la qual cosa vuol dire che un ettolitro di
filtrato bianco, alla temperatura di 15° C. pesa da Kg. 103,75 a Kg.
109,76, secondo la ricchezza zuccherina, la qualità del filtrato e la
sua età.
L'analisi n. 3 si riferisce a un buon tipo di filtrato bianco pugliese,
proveniente da mosto dolce, con circa 21 % di glucosio.
La media densità delle cinque analisi è 1,06494, cui corrisponde
una media alcoolica di 3,07 % e zuccherina di 8,98 %. Questa media
densità è da ritenersi un pò bassa, specialmente pei filtrati bianchi
pugliesi, che oggidì si preparano, come il n. 3, con pochissimo alcool
e con la totale ricchezza zuccherina del mosto quasi intatta. Il peso
medio quindi di un ettolitro di questi filtrati, con oltre il 20 % di
zucchero, si deve avvicinare a 109 per la Puglia, per quelli napoletani
e settentrionali forse dovrà scendere sotto a 104.
_Alcool._ — Nelle cinque analisi riportate varia da 0,28 % a 4,78, con
una media di 3,07, da ritenersi troppo elevata per le ragioni testè
dette.
_Zucchero._ — Varia da un minimo di gr. 8,40 a gr. 20,30 %, con la
media di circa 13 %. Pei filtrati bianchi settentrionali questa media
forse è giusta, per quelli pugliesi, deve salire da 4 a 5 gradi almeno.
_Acidità._ — L'acidità complessiva nei filtrati bianchi varia meno
che nei rossi, perchè le uve bianche giungono, su per giù, dappertutto
a regolare maturazione, essendo sempre le prime a vendemmiarsi. Essa
si mantiene anche in limiti più normali, senza toccare estremi larghi
come nei rossi. Dalle analisi sin ora eseguite si rilevano le seguenti
cifre: minima 4.20 per ‰, massima 6,75, media 5,07.
_Estratto secco._ — Le materie estrattive sono importanti, perchè dànno
al filtrato o ai suoi derivati il corpo e la solidità, accrescendone
anche il peso specifico e il potere nutritivo. Nelle analisi sono
espresse in grammi per ogni litro di filtrato, escluso lo zucchero.
_Ceneri._ — Le sostanze minerali sono in rapporto col contenuto di
estratto, netto di zucchero. Per ora le cifre trovate sono in numero
troppo esiguo per poter dedurre qualche conclusione pratica.
=Quadro analitico dei filtrati dolci.=
N.º d'ordine
|
| Luogo ed anno di produzione
| |
| | Densità a 15° C.
| | Areometro
| | Beaumé
| | | Bilancia
| | | Westphall
| | | Ruman
| | | |
| | | | Composizione del filtrato
| | | |
| | | | Alcool % in vol.
| | | | | Glucosio %
| | | | | | Acidità totale
| | | | | | ‰ in acido
| | | | | | tartarico
| | | | | | |
———|———————————————————————|——————|———————|—————|——————|—————|
=Filtrati bianchi.=
1| Torre del Greco | 1894| — | 1.0523| 4.78| 11.11| 4.20|
| (Napoli) | | | | | | |
2| » | » | — | 1.0375| 4.42| 8.40| 6.00|
3| Barletta (Bari) | 1900| — | 1.0976| 0.28| 20.30| 4.80|
4| » | » | — | 1.0691| 3.40| 11.87| 6.75|
5| » | » | — | 1.0712| 2.45| 13.20| 6.60|
=Filtrati rossi.=
6| Torre del Greco | 1892| — | 1.0608| 3.69| 13.16| — |
| (Napoli) | | | | | | |
7| » | » | — | 1.0542| 3.98| 11.11| 7.50|
8| » | » | — | 1.0468| 5.47| 8.06| 8.24|
9| » | » | — | 1.0490| 4.71| 9.34| 8.99|
10| » | » | — | 1.0549| 5.32| 11.23| — |
11| » | » | — | 1.0482| 3.83| 10.11| — |
12| » | » | — | 1.0575| 4.78| 10.99| 8.38|
13| » | » | — | 1.0594| 3.62| 13.00| 8.25|
14| » | » | — | 1.0594| 3.62| 12.50| 8.25|
15| » | » | — | 1.0426| 3.98| 9.50| 8.25|
16| » | » | — | 1.0394| 4.20| 9.00| 8.25|
17| » | » | — | 1.0375| 3.82| 7.72| 9.13|
18| » | » | — | 1.0552| 2.51| 11.66| 7.50|
19| » | » | — | 1.0314| 3.28| 10.00| 7.63|
20| » | » | — | 1.0423| 4.12| 9.09| 8.34|
21| » | » | — | 1.0574| 3.62| 11.70| — |
22| » | » | — | 1.0596| 3.07| 12.65| 8.38|
23| » | » | — | 1.0612| 3.07| 13.33| 6.65|
24| » | » | — | 1.0526| 3.49| 10.52| 7.34|
25| » | » | — | 1.0359| 5.63| 8.00| 7.79|
26| » | » | — | 1.0514| 4.12| 11.36| 8.61|
27| » | » | — | 1.0546| 4.27| 12.19| 8.54|
28| » | » | — | 1.0549| 3.07| 11.50| 7.57|
29| » | » | — | 1.0353| 5.32| 7.91| 7.24|
30| » | » | — | 1.0462| 3.90| 10.10| 9.04|
31| » | » | — | 1.0508| 3.62| 10.52| 7.50|
32| » | » | — | 1.0444| 4.85| 9.02| 7.59|
33| » | » | — | 1.0503| 3.00| 11.23| 8.09|
34| » | » | — | 1.0331| 5.39| 7.75| 7.04|
35| » | » | — | 1.0352| 6.71| 7.46| 8.54|
36| » | » | — | 1.0346| 5.39| 7.51| 7.34|
37| » | » | — | 1.0427| 5.39| 9.25| 7.63|
38| » | » | — | 1.0408| 5.55| 9.21| 9.00|
39| » | » | — | 1.0390| 5.32| 9.00| 6.88|
40| » | » | — | 1.0307| 6.32| 7.42| 6.29|
41| » | » | — | 1.0296| 6.55| 6.93| 6.67|
42| » | 1893| — | 1.0530| 4.42| 11.23| — |
43| » | » | — | 1.0552| 4.12| 13.00| 7.65|
44| » | » | — | 1.0533| 4.78| 9.76| 6.75|
45| » | » | — | 1.0548| 5.78| 13.07| 6.30|
46| » | » | — | 1.0233| 7.17| 6.30| 6.00|
47| » | » | — | 1.0239| 6.10| 5.98| 7.95|
48| » | » | — | 1.0290| 7.09| 4.70| 7.04|
49| » | » | — | 1.0287| 7.40| 6.70| 7.04|
50| » | » | — | 1.0125| 7.40| 2.78| 7.19|
51| » | » | — | 1.0276| 7.32| 6.79| 6.59|
52| » | » | — | 1.0370| 5.94| 7.95| 8.17|
53| » | » | — | 1.0331| 5.16| 8.00| — |
54| » | » | — | 1.0266| 7.57| 6.43| 6.73|
55| » | » | — | 1.0190| 7.66| 4.54| 6.74|
56| » | » | — | 1.0239| 6.10| 5.98| 7.95|
57| » | » | — | 1.0671| 3.43| 15.72| — |
58| » | » | — | 1.0444| 4.63| 10.42| 9.18|
59| » | 1893| — | 1.0567| 3.42| 13.18| 9.45|
60| » | » | — | 1.0599| 3.55| 13.89| 9.15|
61| » | » | — | 1.0558| 3.90| 13.23| 9.45|
62| » | » | — | 1.0510| 4.12| 12.00| 9.52|
63| » | » | — | 1.0470| 4.27| 9.50| 7.20|
64| » | » | — | 1.0333| 3.55| 8.00| 6.90|
65| » | » | — | 1.0379| 3.76| 9.00| 6.60|
66| » | » | — | 1.0380| 5.78| 8.00| 6.24|
67| Gallipoli | 1900| — | 1.0523| 6.40| 10.10| 7.24|
| (Lecce) | | | | | | |
68| » | » | — | 1.0310| 8.65| 7.20| 7.35|
69| Brindisi (Lecce)| » | — | 1.0912| 1.05| 16.40| 8.82|
70| » | » | — | 1.0545| 6.45| 11.31| 8.32|
71| » | » | — | 1.0709| 3.38| 12.84| 9.23|
72| » | » | — | 1.0828| 2.20| 17.37| 7.22|
73| » | » | — | 1.0802| 2.80| 16.20| 8.19|
74| Novoli (Lecce) | » | — | 1.0545| 4.45| 11.05| 6.15|
75| » | » | — | 1.0539| 4.61| 10.22| 6.60|
76| Squinzano | » | — | 1.0752| 5.20| 15.57| 9.15|
| (Lecce) | | | | | | |
77| Barletta (Bari) | » | — | 1.1022| 1.82| 20.60| 6.22|
78| » | » | — | 1.0760| 6.20| 13.97| 6.75|
79| » | » | — | 1.1030| 2.80| 19.80| 8.95|
80| » | » | — | 1.0808| 3.60| 17.28| 5.50|
81| » | » | — | 1.0701| 5.15| 14.61| 5.18|
82| » | » | — | 1.0629| 5.60| 13.57| 6.75|
83| » | » | — | 1.0970| 1.22| 19.38| 6.02|
84| » | » | — | 1.0731| 4.44| 16.05| 6.00|
85| » | » | — | 1.0890| 2.80| 19.00| 6.00|
86| » | » | — | 1.0889| 2.92| 18.95| 6.53|
87| » | » | — | 1.0931| 5.20| 18.26| 7.00|
88| » | » | — | 1.0679| 5.80| 14.84| 6.00|
89| » | » | — | 1.0812| 5.30| 16.38| 6.52|
90| » | » | — | 1.0759| 4.90| 14.62| 5.78|
91| » | » | — | 1.0990| 1.42| 19.00| 5.10|
92| » | » | 11.75| 1.0888| 3.88| 17.98| 6.22|
93| » | » | 11.75| 1.0890| 4.10| 18.26| 6.15|
94| » | » | 11.00| 1.0835| 3.42| 17.26| 6.00|
95| » | » | 12.25| 1.0921| 4.30| 18.62| 6.95|
96| » | » | 14.00| 1.1080| 0.80| 21.64| 5.47|
97| » | » | 14.75| 1.1040| 0.75| 21.86| 6.07|
98| » | » | 10.00| 1.0752| 5.58| 15.32| 6.82|
99| » | » | 9.75| 1.0720| 5.90| 15.18| 5.95|
100| » | » | 11.75| 1.0891| 4.20| 18.41| 5.47|
101| » | » | 10.25| 1.0782| 4.41| 16.10| 5.93|
102| » | » | 11.25| 1.0848| 3.40| 17.92| 6.52|
103| » | » | 9.60| 1.0720| 6.60| 15.08| 7.35|
104| » | » | 13.25| 1.1018| 4.20| 21.64| 7.65|
105| » | » | 12.69| 1.0981| 2.00| 21.12| 6.60|
106| » | » | 9.50| 1.0721| 5.40| 15.32| 7.42|
107| » | » | 12.00| 1.0918| 4.33| 18.81| 7.35|
108| » | » | 10.00| 1.0770| 5.02| 16.38| 6.22|
109| » | » | 13.69| 1.1049| 4.00| 22.27| 7.35|
110| » | » | 13.00| 1.1001| 1.91| 22.10| 6.60|
111| » | » | 9.75| 1.0737| 5.20| 16.66| 6.53|
112| » | » | 11.65| 1.0882| 4.41| 18.44| 7.12|
113| » | » | 14.70| 1.1140| 2.29| 25.68| 6.60|
114| » | » | 9.50| 1.0701| 4.40| 15.57| 6.00|
Composizione del filtrato |
|
Estratto secco |
‰ detratto |
il glucosio |
| |
| Ceneri |
| ‰ |
| | |
| | Zucchero origin.
| | % calcolato nel
| | succo d'uva |
| | | |
| | | Alcool del vino
| | | calcolato a
| | | fermen. completa
| | | |
| | | | Data dell'analisi
| | | | |
| | | | | Analizzatore
| | | | | |
——————|—————|——————|——————|————————————————————|——————————|
=Filtrati bianchi.=
14.40| — | 18.76| 11.72| 26| Gennaio | 1894| Casoria | 1|
| | | | | | | | |
26.45| — | 15.47| 9.67| » | » | » | » | 2|
49.10| 5.04| 20.75| 12.98| 29| Settembre| 1900| De Astis | 3|
41.00| 4.92| 17.31| 10.82| 1| Ottobre | » | » | 4|
62.10| 5.84| 17.12| 10.70| 1| » | » | » | 5|
=Filtrati rossi.=
40.40| — | 19.06| 11.91| 10| Settembre| 1892| Casoria | 6|
| | | | | | | | |
43.10| — | 17.48| 10.92| 23| » | » | » | 7|
43.54| — | 16.81| 10.51| » | » | » | » | 8|
50.64| — | 16.88| 10.55| » | » | » | » | 9|
34.00| — | 19.74| 12.34| 15| » | » | » | 10|
45.40| — | 16.24| 10.14| 17| » | » | » | 11|
41.94| — | 18.64| 11.64| 20| » | » | » | 12|
40.50| — | 18.79| 11.75| 24| » | » | » | 13|
— | — | 18.29| 11.43| » | » | » | » | 14|
31.12| — | 15.87| 9.92| 25| » | » | » | 15|
28.05| — | 15.72| 9.83| » | » | » | » | 16|
35.00| — | 13.83| 8.64| 27| » | » | » | 17|
35.64| — | 15.67| 9.81| » | » | » | » | 18|
43.82| — | 15.24| 9.53| » | » | » | » | 19|
31.90| — | 15.68| 9.80| » | » | » | » | 20|
49.28| — | 17.49| 10.93| 29| » | » | » | 21|
47.22| — | 17.56| 10.98| 1| Ottobre | » | » | 22|
33.60| — | 18.24| 11.40| » | » | » | » | 23|
41.00| — | 16.10| 10.06| » | | » | » | 24|
27.14| — | 17.01| 10.63| » | » | » | » | 25|
34.24| — | 17.95| 11.22| 3 | » | » | » | 26|
29.10| — | 19.02| 11.89| » | » | » | » | 27|
29.90| — | 16.41| 10.27| » | » | » | » | 28|
30.12| — | 16.42| 10.26| 5 | » | » | » | 29|
30.72| — | 16.34| 10.21| 6 | » | » | » | 30|
36.50| — | 16.31| 10.20| » | » | » | » | 31|
30.20| — | 16.88| 10.49| » | » | » | » | 32|
29.80| — | 16.03| 10.02| 11| » | » | » | 33|
23.49| — | 16.37| 10.23| » | » | » | » | 34|
— | — | 18.20| 11.37| 13| » | » | » | 35|
— | — | 16.13| 10.09| » | » | » | » | 36|
— | — | 17.87| 11.17| » | » | » | » | 37|
29.14| — | 18.09| 11.31| » | » | » | » | 38|
27.35| — | 17.51| 10.95| » | » | » | » | 39|
21.34| — | 17.53| 10.96| » | » | » | » | 40|
26.78| — | 17.41| 10.88| » | | » | » | 41|
29.90| — | 18.30| 12.44| 14| Settembre| 1893| » | 42|
17.10| — | 19.54| 12.75| 27| » | » | » | 43|
— | — | 17.41| 10.88| 11| Ottobre | » | » | 44|
14.80| — | 22.32| 13.95| 21| Novembre | » | » | 45|
66.20| — | 17.47| 11.10| » | » | » | » | 46|
— | — | 15.54| 9.84| » | » | » | » | 47|
24.39| — | 16.04| 10.03| 24| » | » | » | 48|
25.46| — | 18.54| 11.00| » | » | » | » | 49|
26.14| — | 14.62| 9.19| 6| Dicembre | » | » | 50|
23.10| — | 18.50| 11.56| 14| » | » | » | 51|
23.50| — | 17.45| 10.91| » | » | » | » | 52|
24.75| — | 16.25| 10.16| » | » | » | » | 53|
23.60| — | 18.54| 11.59| 18| » | » | » | 54|
— | — | 16.80| 10.50| 26| Gennaio | 1894| » | 55|
— | — | 15.74| 9.84| » | » | » | » | 56|
25.60| — | 21.51| 13.45| 14| Settembre| » | » | 57|
21.20| — | 17.83| 11.14| 5| Ottobre | » | » | 58|
30.60| — | 18.65| 11.66| 9| Ottobre | 1894| » | 59|
30.00| — | 19.57| 12.23| » | » | » | » | 60|
22.25| — | 19.47| 12.17| » | » | » | » | 61|
23.90| — | 18.59| 11.62| 10| » | » | » | 62|
36.00| — | 16.33| 10.21| 17| » | » | » | 63|
— | — | 13.68| 8.55| » | » | » | » | 64|
58.30| — | 15.02| 9.39| » | » | » | » | 65|
26.60| — | 17.25| 10.78| 31| » | » | » | 66|
53.30| 4.24| 20.34| 12.71| 24| Settembre| 1900| De Astis | 67|
| | | | | | | | |
33.70| 4.56| 21.04| 13.15| » | » | » | » | 68|
74.50| 5.64| 18.08| 11.30| » | » | » | » | 69|
48.00| 4.72| 21.63| 13.52| 28| » | » | » | 70|
26.30| 5.44| 18.24| 11.40| 29| » | » | » | 71|
47.20| 5.48| 20.89| 13.06| 8| Ottobre | » | » | 72|
56.00| 5.24| 20.48| 12.02| 9| » | » | » | 73|
43.10| 5.86| 18.17| 11.36| » | » | » | » | 74|
50.30| 5.56| 17.59| 10.75| » | » | » | » | 75|
56.10| 4.25| 23.89| 14.93| 7| » | » | » | 76|
| | | | | | | | |
69.30| 4.60| 23.51| 14.72| » | » | » | » | 77|
75.80| 4.80| 23.89| 14.93| » | » | » | » | 78|
75.70| 4.92| 24.68| 15.18| » | » | » | » | 79|
63.20| 5.04| 23.04| 14.40| » | | » | » | 80|
48.70| 4.92| 22.85| 14.28| » | » | » | » | 81|
46.40| 4.32| 22.53| 14.10| » | » | » | » | 82|
70.20| 4.72| 21.33| 13.33| » | » | » | » | 83|
47.00| 4.36| 23.15| 14.47| » | » | » | » | 84|
51.70| 5.20| 23.48| 14.67| 8| » | » | » | 85|
53.20| 5.13| 23.62| 14.76| » | » | » | » | 86|
80.40| 5.84| 26.58| 16.61| 9| » | » | » | 87|
59.40| 5.16| 24.12| 15.08| » | » | » | » | 88|
68.10| 5.98| 24.86| 15.54| » | » | » | » | 89|
64.40| 5.18| 22.46| 14.08| 10| » | » | » | 90|
77.70| 5.80| 21.47| 13.22| » | » | » | » | 91|
69.10| 5.68| 24.19| 15.20| 11| » | » | » | 92|
65.30| 5.20| 24.82| 15.51| » | » | » | » | 93|
57.70| 5.00| 22.73| 14.21| » | » | » | » | 94|
71.00| 5.24| 25.50| 15.94| » | » | » | » | 95|
— | 5.02| 22.92| 14.33| 13| » | » | » | 96|
77.20| 5.80| 23.06| 14.41| » | » | » | » | 97|
57.30| 5.36| 24.25| 15.15| » | » | » | » | 98|
— | 5.76| 24.62| 15.40| » | » | » | » | 99|
63.20| 4.88| 25.13| 15.71| » | » | » | » |100|
56.30| 4.92| 23.16| 14.47| » | » | » | » |101|
56.50| 5.28| 23.32| 14.60| 15| » | » | » |102|
56.90| 5.52| 25.64| 16.02| » | » | » | » |103|
68.20| 5.32| 28.36| 17.72| » | » | » | » |104|
54.20| 5.48| 24.32| 15.20| » | » | » | » |105|
49.10| 5.20| 23.96| 14.98| » | » | » | » |106|
66.60| 5.24| 25.74| 16.08| » | » | » | » |107|
49.20| 5.14| 24.41| 15.26| » | » | » | » |108|
68.00| 5.62| 28.67| 17.92| 17| » | » | » |109|
51.50| 5.16| 25.15| 15.72| » | » | » | » |110|
40.90| 5.44| 24.98| 15.61| » | » | » | » |111|
60.60| 5.48| 25.49| 15.94| 18| » | » | » |112|
56.80| 5.40| 29.34| 18.34| » | » | » | » |113|
41.40| 5.20| 22.61| 14.13| » | » | » | » |114|
Filtrati rossi.
Dalle 100 analisi di filtrati rossi, contenute nel quadro, si scorge
che vi ha una larga oscillazione fra i diversi componenti, dipendente
dalle diverse qualità delle uve, da cui i filtrati derivano,
dall'influenza del clima e del suolo sui vitigni, dai metodi di
preparazione e dalla età o periodo di conservazione dei filtrati
stessi. Non è possibile perciò formulare delle conclusioni generali
che potessero avere un valore in pratica. Torna più utile, e più
agevole, ripartire l'esame provincia per provincia, distinguendo anche
i filtrati dei diversi comuni o gruppi di comuni viticoli, come si
è fatto dal Ministero dell'agricoltura per le uve e i vini d'Italia.
Abbiamo perciò raggruppati in un secondo quadro, qui appresso (a pag.
145), le medie, massime e minime per ciascun componente determinato e
per ogni provincia.
*
* *
PROVINCIA DI NAPOLI. — La minima densità di 1.0125 trovata dal prof.
Casoria si riferisce a un filtrato (nº 50) analizzato in dicembre e
conservato male, perchè il contenuto di glucosio si era in esso ridotto
a gr. 2.78% appena.
Prendendo invece ad esaminare i lambiccati nel periodo della vendemmia,
in cui maggiormente vengono richiesti dal commercio vinicolo, e
tralasciando quelli conservati, o eccessivamente fermentati, il prof.
Casoria osserva che, pei migliori tipi, la densità oscilla fra il
massimo di 1.0671 e un minimo di 1.0408.
_Quadro delle medie, massime e minime._
PROVINCIE | Media | Massima | Minima
—————————————————————————————————————————————————————————————————————
| | |
=Provincia di Napoli= (lambiccati) | | |
Densità su 61 analisi | 1.0426| 1.0671 | 1.0125
Alcool » » » | 4.75 | 7.66 | 2.51
Zucchero » » » | 9.75 | 15.72 | 2.78
Acidità totale su 55 analisi | 7.68 | 10.80 | 6.00
Residuo di estratto su 54 anal. | 32.17 | 66.20 |14.80
Ceneri | — | — | —
| | |
=Provincia di Lecce= | | |
Densità su 10 analisi | 1.0646| 1.0912 | 1.0310
Alcool » » » | 4.51 | 8.65 | 1.05
Zucchero » » | 12.82 | 17.37 | 7.20
Acidità totale » | 7.82 | 9.23 | 6.15
Resid. di estratto » | 48.85 | 74.50 |26.30
Ceneri | 5.09 | 5.86 | 4.35
| | |
=Prov. di Bari= | | |
(filtrati rossi di Barletta) | | |
Densità su 38 analisi | 1.0860| 1.1140 | 1.0629
Alcool » » » | 3.93 | 6.60 | 0.75
Zucchero » » | 17.99 | 25.68 |13.57
Acidità totale » | 6.43 | 8.95 | 5.10
Resid. di estratto » | 61.06 | 80.40 |40.90
Ceneri | 5.24 | 5.80 | 4.32
_Alcool_. — I lambiccati più alcoolici sono quelli segnati ai numeri
54 e 55 che contengono rispettivamente 7,57 e 7,66% di alcool in
volume. Questi lambiccati però sono conservati sino al mese di gennaio
e presentano un residuo di zucchero indecomposto, come altri simili,
alquanto esiguo, perchè possano dare una idea esatta dei veri e
proprii lambiccati, preparati di recente. Tuttavia, siccome si usa
nel Napoletano di tenere una discreta quantità di lambiccati sino
all'inverno, così anche le analisi eseguite nei mesi di dicembre e
gennaio hanno un certo valore, che giova tener da conto.
Il minimo di alcool si riscontra nel lambiccato n. 18, che proviene
da un mosto piuttosto povero di glucosio; la media, come si vede, è
espressa da 4 gradi e 3/4 di alcool in volume.
_Zucchero_. — Le medesime osservazioni fatte per l'alcool si possono
ripetere sullo zucchero per quanto riguarda i lambiccati conservati,
poichè la conservazione o l'invecchiamento, tende a far crescere la
percentuale dell'alcool, per effetto della fermentazione lenta, con
corrispondente diminuzione del grado zuccherino. Per cui noi troviamo,
nel lambiccato n. 50, appena 2,78% di glucosio, proporzione troppo
esigua, da rendere il lambiccato stesso commercialmente asciutto
anzichè dolce.
Il massimo di zucchero si trova nel lambiccato n. 57, con 15,72%, la
media è di 9-3/4.
_Acidità_. — L'acidità totale, valutata in acido tartarico, può dirsi
che nei lambiccati si mantenga in giuste proporzioni. Il massimo di
10.80‰ si riferisce a un lambiccato (n. 57) analizzato il 14 settembre,
proveniente forse da uve non ancora ben mature.
_Estratto secco_. — Le materie estrattive sono determinate insieme allo
zucchero e calcolate poi per differenza. Lo zucchero invero fa crescere
sensibilmente la cifra del residuo netto di estratto per la difficoltà
di evaporazione dei liquidi dolci, sciropposi, nella stufa a 100°.
Per questa ragione le cifre relative all'estratto non hanno un valore
intrinseco molto importante, come quelle dell'alcool, dello zucchero,
dell'acidità e delle ceneri, tuttavia riescono utili per il confronto
tra campioni diversi sottoposti all'analisi, purchè il metodo e il
grado di diluizione adottati siano identici e costanti.
La media del residuo di estratto che si riscontra nei lambiccati
napoletani è bassa in confronto a quella dei filtrati pugliesi,
raggiunge appena i 2/3 della media relativa alla provincia di Lecce
e la metà circa dell'altra relativa alla provincia di Bari, o, più
precisamente, al circondario di Barletta.
*
* *
PROVINCIE DI LECCE E DI BARI. — I filtrati pugliesi furono
tutti analizzati al momento stesso, o qualche giorno dopo, della
preparazione. Essi, come vengono messi oggi in commercio, presentano
la caratteristica di una forte densità, dovuta all'alta ricchezza
zuccherina, e di materie estrattive.
Là dove i lambiccati di torre del Greco toccano il massimo di densità,
comincia il minimo pei filtrati di Barletta, mentre quelli della
provincia di Lecce occupano il posto intermedio.
I filtrati barlettani, di migliore stoffa, come si dice in pratica, e
delle annate più favorevoli, o normali, presentano una densità compresa
tra 1,07 e 1,114, ossia 9,50 a 15 gradi Beaumè, con una ricchezza
zuccherina di 14,50 a 26% e con 1 a 6 gradi di alcool in volume.
La vendemmia 1900, cui si riferiscono le ultime 38 analisi del quadro
innanzi riportato, fu ottima sotto il riguardo dei filtrati a Barletta,
perchè, sebbene danneggiata in tutta la Puglia da una forte infezione
peronosporica, non pochi vigneti delle primarie contrade, irrorati
ripetute volte a tempo giusto, portarono l'uva a perfetta maturazione,
in grazia del tempo splendido che si ebbe in fine settembre e principio
di ottobre.
Nella provincia di Lecce invece i filtrati riescirono piuttosto
scadenti, sempre a causa della eccezionale infezione di peronospora che
distrusse gli 8/10 del raccolto, nè si verificò colà il gran movimento
di filtrati brindisini e gallipolini che rappresentano tanta parte di
questo prodotto nuovo dell'enologia meridionale.
L'acidità complessiva è pressochè negli stessi limiti tanto pei
lambiccati napoletani che pei filtrati del Leccese; in quelli di
Barletta scende invece di uno a due gradi circa.
Nell'estratto si osserva la scala ascendente che si nota pure nello
zucchero, a cominciare dal Napoletano e finire a Barletta.
Le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano da 4 a 6 grammi per
litro; pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle ceneri.
A complemento delle cifre e delle considerazioni esposte in questo
capitolo facciamo seguire un ultimo specchietto nel quale sono ordinati
i filtrati sottoposti ad analisi secondo la loro densità crescente e i
rispettivi gradi alcoolico e zuccherino.
_Densità dei filtrati dolci disposte in ordine crescente coi relativi
gradi zuccherini e alcoolici_/
N. d'ordine| Gradi Baumé | Densità | Zucch. % | Alcool in
| | a 15° C.| | volume %
———————————|—————————————|—————————|——————————|————————————|
=Provincia di Napoli= (lambiccati).
| 1 | — | 1.0125 | 2.78 | 7.40 |
| 2 | — | 1.0190 | 4.54 | 7.66 |
| 3 | — | 1.0233 | 6.30 | 7.17 |
| 4 | — | 1.0239 | 5.98 | 6.10 |
| 5 | — | 1.0266 | 6.43 | 7.57 |
| 6 | — | 1.0276 | 6.79 | 7.32 |
| 7 | — | 1.0287 | 6.70 | 7.40 |
| 8 | — | 1.0290 | 4.70 | 7.09 |
| 9 | — | 1.0296 | 6.93 | 6.55 |
| 10 | — | 1.0307 | 7.42 | 6.32 |
| 11 | — | 1.0331 | 7.75 | 5.39 |
| 12 | — | 1.0331 | 8.09 | 5.16 |
| 13 | — | 1.0333 | 8.00 | 3.55 |
| 14 | — | 1.0346 | 7.51 | 5.39 |
| 15 | — | 1.0352 | 7.46 | 6.71 |
| 16 | — | 1.0358 | 7.91 | 5.32 |
| 17 | — | 1.0359 | 8.00 | 5.63 |
| 18 | — | 1.0370 | 7.95 | 5.94 |
| 19 | — | 1.0375 | 7.72 | 3.82 |
| 20 | — | 1.0375 | 8.40 | 4.42 |
| 21 | — | 1.0379 | 9.00 | 3.76 |
| 22 | — | 1.0380 | 8.00 | 5.78 |
| 23 | — | 1.0390 | 9.00 | 5.32 |
| 24 | — | 1.0394 | 9.00 | 4.20 |
| 25 | — | 1.0408 | 8.06 | 5.47 |
| 26 | — | 1.0408 | 9.21 | 5.55 |
| 27 | — | 1.0423 | 9.09 | 4.12 |
| 28 | — | 1.0426 | 9.50 | 3.98 |
| 29 | — | 1.0427 | 9.25 | 5.39 |
| 30 | — | 1.0444 | 9.02 | 5.39 |
| 31 | — | 1.0444 | 10.42 | 4.63 |
| 32 | — | 1.0462 | 10.10 | 3.90 |
| 33 | — | 1.0470 | 9.50 | 4.27 |
| 34 | — | 1.0482 | 10.11 | 3.83 |
| 35 | — | 1.0490 | 9.34 | 4.71 |
| 36 | — | 1.0503 | 11.23 | 3.00 |
| 37 | — | 1.0508 | 10.52 | 3.62 |
| 38 | — | 1.0514 | 10 — | 3.28 |
| 39 | — | 1.0510 | 12 — | 4.12 |
| 40 | — | 1.0512 | 11.36 | 4.12 |
| 41 | — | 1.0523 | 11.11 | 4.78 |
| 42 | — | 1.0526 | 10.52 | 3.49 |
| 43 | — | 1.0530 | 11.23 | 4.42 |
| 44 | — | 1.0533 | 9.76 | 4.78 |
| 45 | — | 1.0542 | 11.11 | 3.98 |
| 46 | — | 1.0546 | 12.19 | 4.27 |
| 47 | — | 1.0548 | 13.07 | 5.78 |
| 48 | — | 1.0549 | 11.23 | 3.32 |
| 49 | — | 1.0549 | 11.50 | 3.07 |
| 50 | — | 1.0552 | 11.66 | 2.51 |
| 51 | — | 1.0552 | 13 — | 4.12 |
| 52 | — | 1.0558 | 13.23 | 3.90 |
| 53 | — | 1.0567 | 13.18 | 3.42 |
| 54 | — | 1.0574 | 11.70 | 3.62 |
| 55 | — | 1.0575 | 10.99 | 4.78 |
| 56 | — | 1.0594 | 12.50 | 3.62 |
| 57 | — | 1.0594 | 13.00 | 3.62 |
| 58 | — | 1.0596 | 12.65 | 3.07 |
| 59 | — | 1.0599 | 13.89 | 3.55 |
N. d'ordine| Gradi Baumé | Densità | Zucch. % | Alcool in
| | a 15° C.| | volume %
———————————|—————————————|—————————|——————————|————————————|
=Provincia di Lecce= (lambiccati).
| 1 | — | 1.0310 | 7.20 | 8.62 |
| 2 | — | 1.0523 | 10.10 | 6.40 |
| 3 | — | 1.0539 | 10.22 | 6.60 |
| 4 | — | 1.0545 | 11.05 | 4.45 |
| 5 | — | 1.0545 | 11.31 | 6.45 |
| 6 | — | 1.0709 | 12.84 | 3.38 |
| 7 | — | 1.0752 | 15.17 | 5.20 |
| 8 | — | 1.0892 | 16.20 | 2.80 |
| 9 | — | 1.0828 | 17.37 | 2.20 |
| 10 | — | 1.0912 | 16.40 | 1.05 |
=Provincia di Bari= (Filtrati rossi di Barletta).
| 1 | — | 1.0629 | 13.57 | 5.60 |
| 2 | — | 1.0679 | 14.84 | 5.80 |
| 3 | — | 1.0701 | 14.67 | 5.45 |
| 4 | 9.50 | 1.0701 | 15.57 | 4.49 |
| 5 | 9.60 | 1.0720 | 15.08 | 6.60 |
| 6 | 9.75 | 1.0720 | 15.18 | 5.99 |
| 7 | 9.50 | 1.0721 | 15.32 | 5.40 |
| 8 | — | 1.0731 | 16.05 | 4.44 |
| 9 | 9.75 | 1.0737 | 16.66 | 5.20 |
| 10 | 10.00 | 1.0752 | 15.32 | 5.40 |
| 11 | — | 1.0759 | 14.62 | 4.99 |
| 12 | — | 1.0769 | 13.97 | 6.20 |
| 13 | 10 — | 1.0770 | 16.38 | 5.02 |
| 14 | 10.25 | 1.0782 | 16.10 | 4.41 |
| 15 | — | 1.0812 | 16.38 | 5.39 |
| 16 | 11 — | 1.0835 | 17.26 | 3.42 |
| 17 | 11.25 | 1.0848 | 17.92 | 3.40 |
| 18 | — | 1.0868 | 17.28 | 3.60 |
| 19 | 11.65 | 1.0882 | 18.44 | 4.41 |
| 20 | 11.75 | 1.0888 | 17.98 | 3.83 |
| 21 | — | 1.0889 | 18.95 | 2.92 |
| 22 | 11.75 | 1.0899 | 18.26 | 4.10 |
| 23 | — | 1.0899 | 19 — | 2.80 |
| 24 | 11.75 | 1.0891 | 18.41 | 4.20 |
| 25 | 12.00 | 1.0918 | 18.81 | 4.33 |
| 26 | 12.25 | 1.0921 | 18.62 | 4.30 |
| 27 | — | 1.0931 | 18.26 | 5.20 |
| 28 | — | 1.0970 | 19.38 | 1.22 |
| 29 | — | 1.0981 | 21.12 | 2.09 |
| 30 | — | 1.0990 | 19.00 | 1.47 |
| 31 | 13.00 | 1.1001 | 22.10 | 1.91 |
| 32 | 13.25 | 1.1018 | 21.64 | 4.20 |
| 33 | — | 1.1022 | 20.60 | 1.82 |
| 34 | — | 1.1039 | 19.80 | 2.80 |
| 35 | 14.75 | 1.1049 | 21.86 | 0.75 |
| 36 | 13.60 | 1.1049 | 22.27 | 4.00 |
| 37 | 14 — | 1.1089 | 21.64 | 0.80 |
| 38 | 14.70 | 1.1149 | 25.68 | 2.29 |