Residui dei filtrati.
I cascami da utilizzare nella industria dei filtrati dolci sono tre: il
mosto delle torchiature, le vinacce fresche o parzialmente fermentate e
i residui fecciosi trattenuti dal filtro.
1. _Torchiato_. — Il mosto che si ricava dalla prima e anche dalla
seconda torchiatura leggera, spesso si aggiunge alla massa del mosto
fiore svinata dal tino, specialmente se debbonsi preparare filtrati di
qualità comune.
Pei filtrati bianchi e pei rossi fini, si destina alla filtrazione il
solo prodotto della svinatura, senza alcuna aggiunta di torchiato.
Quest'ultimo allora si utilizza in diversi modi, secondo le circostanze
o la qualità delle uve. Uno dei mezzi più comuni consiste nel riunire
separatamente, in due recipienti distinti, che possono essere botti o
tini, i torchiati intieri o residuali delle vinacce di uve bianche e di
quelle rosse. Si lasciano fermentare sino ad avere un vino asciutto, di
colore giallo-paglia nel primo caso e un vino rosso da pasto o da mezzo
taglio nel secondo caso.
Entrambi i torchiati, specialmente il rosso, si possono anche
mescolare alle uve fresche pigiate nella ordinaria vinificazione,
oppure si possono lasciare colle rispettive vinacce da destinarsi alla
fabbricazione di vino da taglio intensamente colorato, e dei vinelli.
2. _Vinacce_. — Le vinacce dei mosti destinati alla filtrazione sono
molto ricche di parte zuccherina e piuttosto povere di cremore.
Il cremore per la temperatura di fermentazione piuttosto alta e la
moderata dose di alcool, passa in gran quantità disciolto nel mosto
svinato precocemente dal tino; poco o nulla ne rimane nelle vinacce non
essendosi verificate le condizioni favorevoli alla sua precipitazione
in minuti cristalli come nella fermentazione completa. Dette vinacce
quindi, se vengono cedute al distillatore, potranno dare una resa
maggiore in alcool quando saranno ben fermentate nelle fosse di
conservazione, ma daranno al contrario uno scarso rendimento in cremore
per la ragione ora ora accennata, per cui, a rigore, non avrebbero lo
stesso valore di altre vinacce egualmente buone ma provenienti dalla
vinificazione fatta col sistema comune per produrre vini asciutti o
quasi.
Siccome per la preparazione dei filtrati si destinano le migliori
uve, così le vinacce fresche, o fermentate in parte, costituiscono un
ottimo correttivo per altri mosti di qualità scadente, provenienti
da uve peronosporate, guaste dalla cochylis, ecc., oppure per la
rifermentazione dei vini malati e difettosi dell'annata precedente
(vini agro-dolci, spunti, girati ecc.). Il mosto delle uve non sane
si versa senz'altro sulle vinacce del filtrato, si rimescola la massa
con una follatura e si lascia fermentare come nei casi ordinarï per un
tempo variabile, a norma della temperatura ambiente e della quantità
del mosto da correggere.
Allo stesso modo si procede per la rifermentazione dei vini guasti,
avendo cura soltanto di affrettarne la svinatura dopo 36 a 48 ore al
massimo nei paesi meridionali specialmente.
Oltre che come ottimo correttivo per mosti e vini anormali o
difettosi, le vinacce dei filtrati presentano dei pregi speciali per
la fabbricazione dei secondi vini, perchè ricche di zucchero e di
tutti gli altri costituenti dei mosti da taglio. Sui diversi modi di
sfruttare razionalmente queste vinacce stimiamo superfluo intrattenerci
in questo libro, essendovi altre pubblicazioni pregevoli e anche
recenti in proposito[6].
3. _Residui fecciosi_. — I residui fecciosi che rimangono sul filtro
contengono ancora da 75 a 80% di mosto della stessa composizione
chimica del filtrato e 20 a 25% di sostanze solide che si compongono
per la massima parte di cellule di fermenti, accompagnate da cristalli
di cremore, frammenti di bucce e da qualche vinacciuolo. Tali residui
stanno nella proporzione di 2 a 3 p. % rispetto al mosto grezzo, a
seconda le annate e le qualità dei mosti. Quando si tratti di piccole
quantità si vendono ai fecciaioli a metà prezzo circa della feccia
umida del vino, per quantità invece di una certa importanza, si usa
riunire tutti i residui di diversi giorni di lavorazione in una botte
o tino, ove completano la fermentazione alcoolica producendo un vino
quasi normale.
Terminata la fermentazione tumultuosa si decanta il liquido vinoso con
la svinatura, la feccia si filtra, si torchia e si vende allo stato
umido, oppure si dissecca al sole, per l'estrazione del cremore.