Impiego dei filtrati dolci.
Ad eccezione di quelle poche partite che si esportano all'estero
(Francia e Svizzera) i filtrati vengono quasi totalmente consumati in
Italia, con utile profitto in ispecie dell'enologia settentrionale.
Passiamo in rapida rassegna, per ordine di importanza, gli usi
principali dei filtrati bianchi e rossi:
1º _Correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o
difettosi_. — Una parte più notevole di filtrati comuni o di mosti
semplicemente sfecciati con una rapida filtrazione, provenienti
specialmente da Gallipoli e dal brindisino, serve da correttivo.
Il prof. Ravizza di Asti, nella sua «_Agricoltura pratica_»,
consiglia i mosti filtrati o i lambiccati, per la correzione dei vini
piemontesi, deboli di colore e di corpo, ma di alcoolicità naturale
già sufficiente. Oltre che per questo caso i filtrati trovano però più
larga applicazione per migliorare, in genere, i vini settentrionali,
anche dell'annata precedente, che riuscirono troppo aspri, austeri, o
acerbi, non per eccesso di tannino, ma di acidità libera. Tali vini,
che di solito provengono da uve imperfettamente mature, delle sommità
delle colline, o di esposizioni poco soleggiate, fatti rifermentare con
opportuna aggiunta di filtrato dolce meridionale (5 a 10%) e di lievito
attivo di feccie sane, o magari selezionato, acquistano un gusto
rotondo, morbido e piacevolmente abboccato, divenendo così adatti al
pronto consumo, mentre rialzano nel valore commerciale.
Gli osti poi dell'Alta Italia dispongono sempre, nelle proprie cantine,
di una certa riserva di vini di scarto, spunti, mezze acquette, ecc.,
che nel filtrato trovano un efficace rigeneratore, con l'abilitazione
al consumo.
Quando, per l'andamento della stagione, o per altre cause inerenti alla
difficoltà di procurarsi le uve meridionali, per correggere le uve e
i mosti del nord, deficienti di grado zuccherino, tiene luogo dello
zuccheraggio l'aggiunta moderata di filtrato, che, oltre al principio
dolce, vi apporta la materia colorante e le sostanze estrattive.
Il filtrato però, per essere utilmente impiegato come correttivo della
vinificazione, non deve costare troppo, altrimenti non torna il conto
economico. Per questa circostanza si sogliono destinare a tale scopo
quei filtrati di qualità piuttosto corrente, la cui preparazione fu
fatta con minore accuratezza e che chiamansi più propriamente mosti
sfecciati, o sgrossati, al filtro.
Il fermento settentrionale, delle uve o del mosto corretti, spiega
un'azione miglioratrice sul filtrato aggiunto come correttivo, traendo
dalla massa un prodotto di costituzione normale non solo, ma di gusto
molto vicino, se non identico al tipo locale, senza nulla accusare di
meridionale, perchè la filtrazione, per sè stessa, elimina le cause di
sapori ordinari e rende neutro il mosto.
Taluni arrivano, per questa via, a fabbricare i vini di imitazione,
versando semplicemente sulle vinacce di prima svinatura del barbera,
del nebbiolo, ecc. il filtrato meridionale. In tal guisa si vengono
utilmente a sfruttare l'influenza benefica del fermento e le sostanze
vinose contenute nelle vinacce delle uve settentrionali.
2º _Abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio_. — In questi
ultimi anni si è esteso parecchio, in alcune classi di consumatori,
specialmente delle nostre colonie di America e di alcune regioni
italiane, il gusto del vino da pasto abboccato. L'enologia
intransigente deplora questo fatto, perchè vuole che il vino da pasto
sia perfettamente asciutto, senza proporzioni sensibili di zucchero
indecomposto, che, secondo le norme igieniche, mal si sopporta in una
regolare digestione. Ma, a torto o a ragione, non pochi consumatori
amano la _vena del dolce_ ed il commerciante, o l'enologo, sapendo che
_de gustibus non est disputando_, si adopera a soddisfarli ricorrendo
assai spesso all'aggiunta del filtrato.
A Napoli è molto generalizzato, nelle classi popolare e borghese, l'uso
di bere a tavola vini piuttosto alcoolici e leggermente abboccati,
mentre i forestieri preferiscono vini asciutti.
L'abboccato, quando manca, si dà con moderate aggiunte di lambiccato
che si produce alle falde del Vesuvio.
I vini da taglio, destinati in alcuni mercati esteri (Germania,
Austria, America, ecc.) e anche interni, si pagano a prezzo più alto,
se, oltre ai caratteri proprï di forte alcoolicità, estratto secco e
materia colorante, siano un pò abboccati. Quest'ultimo requisito, se
manca, può darsi o col taglio del vino asciutto con altro vino dolce, o
con aggiunta di filtrato dolce ben conservato.
3º _Fabbricazione di vini spumeggianti_. — I veri filtrati rossi, di
qualità fine, preparati con ogni cura, difficilmente si aggiungono ai
vini od ai mosti settentrionali come correttivo, perchè costano di più
del prodotto che ne risulterebbe, ammenochè non si volesse produrre
qualche vino superiore da bottiglia. Essi invece, appena giungono
nell'alta Italia, vengono sottoposti a una nuova filtrazione, quindi
si conservano in cantine fredde, dentro botti piccole, assoggettandoli
a frequenti travasi (uno al mese) per separare il piccolo deposito
feccioso, mano mano che si forma, ed impedire così ogni accenno di
fermentazione.
All'avvicinarsi della primavera, nei mesi di marzo-aprile, un quinto, o
due quinti, di filtrato si mescolano a quattro quinti o a tre quinti di
buon vino di barbera o di nebbiolo, ma più spesso di uvaggi piemontesi,
si colla subito il taglio così fatto per conseguire una perfetta
amalgama o fusione di gusto, assieme alla limpidezza brillante,
e quindi, verso il maggio s'imbottiglia. Con la dolce temperatura
primaverile il vino nelle bottiglie entra in lenta fermentazione e
diviene ben presto spumeggiante, conservando anche il gusto amabile.
Così si consuma in larga scala nelle osterie piemontesi, sotto il nome
bugiardo di nebbiolo o barbera spumeggiante.
Similmente nel Veneto, nell'Emilia, nelle Romagne, ecc., coi
filtrati meridionali e coi vini locali preparano il tipo _lambrusco_
spumeggiante, di uso comunissimo.
4º _Fabbricazione di vini speciali_. — A questo ufficio si adibivano
quasi esclusivamente i vecchi lambiccati del napoletano, oggi vi
si destina anche la massima parte dei filtrati bianchi pugliesi e
romagnoli, di uve comuni e di quelle aromatiche.
In Piemonte si preparano, da tempo, nella fabbricazione dello spumante
d'Asti, i mosti filtrati di moscato e malvasia, perchè la filtrazione,
eliminando tutte le sostanze solide e i germi dei microorganismi
cattivi, raffina la qualità del mosto stesso e, conseguentemente, del
prodotto che ne deriva.
Le grandi fabbriche piemontesi di vermouth, ed anche molte altre
oggi sparse nelle diverse regioni della penisola, assorbono una
notevole quantità di filtrati bianchi delle Romagne e delle Puglie;
questi ultimi a preferenza per la loro alta gradazione zuccherina e
l'armonicità di gusto, suscettibile anche di perfezionamento nelle
cantine fredde del nord.
5º _Consumo diretto_. — I filtrati finissimi, provenienti da vigneti
molto vecchi di località pregiate, come la maggior parte dei filtrati
di Barletta, vengono venduti dai commercianti grossisti agli osti
dell'alta Italia tali e quali, spesso nascondendone il vero nome e
l'origine per farli passare come vini dolci, di uve appassite del nord.
Gli osti li pagano bene, li imbottigliano e li vendono nell'inverno
come vini di lusso, perchè dopo alcuni mesi di imbottigliamento e di
soggiorno nelle cantine settentrionali, si perfezionano acquistando un
grato profumo di viola.
Nello stesso modo, si consuma a Napoli, durante le feste di Natale e
di carnevale, il lambiccato, che tiene luogo di vino da _dessert_ nelle
famiglie.
Ma oltre ai filtrati di qualità fine, anche quelli più correnti trovano
in parte esito pel consumo diretto, specialmente in alcuni centri
del Veneto e dell'Emilia, durante il periodo dalla vendemmia al San
Martino, quando scarseggia il vino vecchio.