Conservazione e trasporto dei filtrati.
_Conservazione._ — Il rischio maggiore al quale è soggetto il mosto
durante e dopo la filtrazione è la fermentazione alcoolica, la
scomposizione cioè dello zucchero per opera dei fermenti.
Abbiamo già detto in principio di questo libro che la filtrazione più
accurata e ripetuta due, o anche tre volte, così come vien fatta coi
descritti apparecchi, non giunge mai ad eliminare, in modo assoluto,
tutte le cellule del fermento; un certo numero di queste sfuggono
all'azione del filtro e possono, dopo un certo tempo, riattivare
sensibilmente il moto fermentativo, moltiplicandosi e agendo sul
principio zuccherino. Per conservare quindi limpido e dolce il mosto
filtrato, più a lungo che è possibile, fa d'uopo anzi tutto impedire
la facile riproduzione delle poche cellule sfuggite alla filtrazione,
indi bisogna sottrarre il mosto stesso allo inquinamento dei germi che
trovansi diffusissimi nel pulviscolo atmosferico, oppure aderenti alle
pareti interne dei vasi vinari.
Le cure di conservazione però riesciranno tanto più facili ed efficaci
quanto più limpido sarà il mosto filtrato da conservare, ossia quanto
minore è il numero delle cellule di lievito e di germi, in esso
contenuti. Emerge quindi da ciò la opportunità se non la necessità
delle filtrazioni reiterate, le quali non solo tolgono al mosto una
quantità maggiore di fermenti, ma lo impoveriscono eziandio delle
sostanze nutritive delle cellule del lievito. Laonde un mosto il
quale, ad esempio, venne filtrato due o tre volte, diventa meno atto a
rifermentare di un altro mosto, di identica qualità, che avesse subìta
una sola filtrazione e che contenesse esattamente il medesimo numero di
cellule di fermento. Quest'ultimo infatti ha bisogno di nutrimento per
potersi sviluppare e quindi agire normalmente sul principio dolce, dal
quale prende soltanto una piccola parte del materiale necessario alla
sua costituzione fisica. La maggior quantità di tale materiale viene
fornito dalle sostanze azotate e minerali, naturalmente contenute nel
succo dell'uva.
Ora, con la filtrazione ripetuta le materie azotate vengono mano mano
ad eliminarsi, sia per l'azione ossidante dell'ossigeno dell'aria
che le rende insolubili, sia per lo stesso effetto meccanico
dell'apparecchio filtrante. Tuttavia non bisogna abusare troppo della
filtrazione, specialmente se si tratta di mosti fermentati in parte,
perchè si va incontro a sensibili perdite di alcool ed anche di altri
elementi del mosto.
Una doppia filtrazione è sufficiente a preparare un filtrato di
limpidezza irreprensibile, di facile conservazione allo stato dolce,
sia durante il viaggio che in cantina.
È indispensabile poi un'accurata pulizia dei recipienti da trasporto
o da cantina, assoggettandoli possibilmente alla disinfezione col
mezzo del vapore acqueo sotto pressione o ad una lavatura all'acido
solforico.
Le botti da cantina basta trattarle col vaporizzatore, come di uso,
prima della vendemmia. Il vapor d'acqua, generato da una caldaia alla
pressione di 2 a 3 atmosfere, si fa penetrare nella botte rovesciata,
dal foro della spina messo in alto e si lascia liberamente uscire, in
basso, dal cocchiume. Il trattamento si fa durare 15 a 20 minuti, tempo
sufficiente a pulire ben bene e sterilizzare completamente l'interno
della botte, perchè il vapore sotto pressione penetra nei pori del
legno, uccidendo tutti i germi ed i microorganismi che vi si possono
trovare.
Scolata bene la botte, si rimette al posto, nella sua posizione
normale, si solfora e si tiene chiusa sino al momento di riempirla di
filtrato.
Non potendo disporre del vapore a pressione, conviene lavare la
superficie interna della botte con acido solforico al 20% e poscia con
acqua bollente (sterilizzata, in modo da asportare tutto l'acido). Il
mezzo pratico, più conveniente, della lavatura all'acido solforico,
è quello di rotolare a terra la botte, in tutti i sensi, per bagnare
tutta quanta la superficie interna. Se trattasi di grosse botti si
manda dentro un operaio a strofinare energicamente il legno con una
robusta spazzola.
I fusti da trasporto, ov'è possibile, si tengono al mare per 48 ore;
ove no, si lavano nello stesso modo indicato per le botti piccole.
*
* *
Il mosto ben filtrato e riposto in recipienti sterilizzati, si può
conservare dolce e limpido se viene presto introdotto in cantine
infossate molto fredde, dove la temperatura massima non superi i
10-12 gradi centigradi nella stagione più calda. Basta aver cura di
eseguire frequenti travasi fuori del contatto dell'aria, affine di
separare, mano mano che si formi, il piccolo deposito feccioso, che
in massima parte è costituito dalle cellule del fermento, sfuggite
alla filtrazione, da cristalli di cremore e da altre sostanze solide
precipitate al fondo.
Non pochi commercianti dell'Alta Italia riescono a conservare qualche
botte di filtrato da un anno all'altro, colle semplici cure suaccennate
e specialmente coi travasi frequenti, eseguiti a mezzo di pompe,
o meglio con solo tubo di gomma che si fa funzionare da sifone per
evitare l'aereazione e lo sbattimento del mosto.
Ma questo mezzo così facile di conservazione non è possibile seguire
ovunque, perchè non dappertutto è dato di possedere cantine fredde,
nelle quali la bassa temperatura costituisca di per sè un forte
ostacolo alla fermentazione; esso non offre poi nessuna sicurezza per
quanto riguarda il trasporto del filtrato sulle strade ferrate o per
via di mare, trasporto che si effettua, come si sa, nel periodo stesso
della vendemmia, ad una temperatura più che favorevole all'attività
dei fermenti. In tal caso il filtrato, che al luogo di partenza si
presenta di una limpidezza brillante, finisce per giungere a destino
più o meno torbido, causa la fermentazione, riattivatasi durante il
viaggio, e a seconda il tempo o la temperatura cui deve sopportare,
può anche perdere una parte sensibile della sua ricchezza zuccherina,
discapitando nel suo valore commerciale. Non sono difatti tanto
rare le contestazioni che sorgono tra speditore e destinatario per
inconvenienti dovuti alla circostanza testè citata, specialmente nei
casi di lunghi percorsi o di ritardata spedizione.
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* *
_Antisettici._ — Per meglio ostacolare lo sviluppo della fermentazione
si ricorre all'aiuto di alcune sostanze chimiche dotate di proprietà
antifermentative, le quali oggi si riducono all'alcool etilico
rettificato e all'anidride solforosa. Gli altri antisettici,
consigliati in passato da qualche enologo, come il _fluoruro d'ammonio,
l'acido salicilico, l'acido borico, l'abrastol_, ecc. che si adoperano
spesso fraudolentemente per la conservazione della birra o del latte,
sono da proscriversi, perchè riescono effettivamente nocivi alla salute
di chi consuma i prodotti derivanti dai filtrati e come tali ne è
vietato dalla legge l'aggiunta al mosto e al vino.
L'alcool si adopera soltanto in casi eccezionali, allorchè si vogliano
ammutolire i mosti destinati alla fabbricazione di vini liquorosi, tipo
Marsala, Xères, Malaga, Moscato, ecc. Pei filtrati da gran commercio,
l'unico antisettico lecito e preferibile, perchè innocuo sino a un
certo limite, è l'anidride solforosa, che si prepara e s'impiega in
enologia sotto tutti e tre gli stati fisici, gassoso, liquido e solido.
*
* *
_Anidride solforosa._ — Allo stato gassoso e liquido si ha libera e
semplicemente disciolta nell'acqua o nell'alcool: allo stato solido
invece è sempre in combinazione chimica con un radicale metallico.
Non sarà privo d'interesse per l'enologo e nel nostro caso pei
produttori e commercianti di filtrati, conoscere le principali
sorgenti di anidride solforosa e le proprietà specifiche dei diversi
preparati del commercio, affine di sapersi regolare con discernimento
nella scelta e nell'uso dei medesimi, a norma il caso pratico che lo
riguarda.
Nelle condizioni normali di temperatura e di pressione l'anidride
solforosa è un gas incolore, di odore vivo, soffocante, incombustibile.
Chimicamente viene contraddistinta con la formola SO₂, perchè è un
biossido di zolfo, la cui molecola risulta dalla intima unione di due
atomi di ossigeno con un solo atomo di zolfo, ossia da 32 parti in peso
del primo con altrettanto quasi del secondo, essendo il peso molecolare
63,98.
Si può ridurre il gas solforoso allo stato liquido ad una temperatura
di 10° sotto zero, oppure a temperatura ordinaria, ma sotto pressione
di due atmosfere, essendo allora capace di evaporarsi con grande
rapidità se lasciata all'aria libera, perchè bolle a -8° con
assorbimento considerevole di calore. Tale proprietà viene utilizzata
per produrre il raffreddamento artificiale.
L'anidride solforosa si produce tutte le volte che si abbrucia lo zolfo
all'aria, per cui volgarmente si chiama anche _fumo di zolfo_. È questo
il processo più comune di preparazione, cui si ricorre in cantina
con l'abbruciamento delle micce; ma ve ne sono parecchi altri anche
semplici che si adottano nelle industrie chimiche e nei laboratori.
Così nelle fabbriche di acido solforico, acido che deriva dall'anidride
solforosa, quest'ultima si ottiene arrostendo alcuni solfuri o _piriti_
(più comunemente la pirite di ferro) in appositi forni. In laboratorio
invece si scalda in un pallone di vetro, una miscela di ritagli di rame
con acido solforico, ottenendosi solfato di rame e acqua con sviluppo
di gas anidride solforosa; ovvero si decompone un solfito del commercio
collo stesso acido solforico concentrato.
L'anidride solforosa è abbastanza solubile nell'acqua, colla quale
si combina formando l'idrato o acido solforoso (SO₃H₂); in più forte
proporzione si scioglie anche nell'alcool. Essa quindi viene facilmente
assorbita tanto dal mosto che dal vino, nei quali però in gran parte si
trasforma in acido solforico, o si combina con le aldeidi.
Alla temperatura ordinaria di 15° centigradi un litro di acqua può
assorbire o disciogliere 47 litri di gas solforoso, e un litro di
alcool assoluto, cioè a 100°, circa litri 155.
Il gas ottenuto dalla combustione dello zolfo, o cogli altri processi
anzicennati, si può conservare in recipienti chiusi tanto in soluzione
acquosa come in soluzione alcoolica. Entrambe queste soluzioni si
vendono in commercio a buon prezzo, ma occorre assicurarsi, prima di
adoperarle, del contenuto in anidride, perchè variano facilmente di
titolo, a causa dell'avidità che ha l'anidride idratata per l'ossigeno
dell'aria, col quale si combina, trasformandosi in acido solforico, e
per la tendenza a sprigionarsi dal liquido col variare della pressione
e della temperatura. Inoltre conoscendo esattamente il titolo si può
misurare la quantità di gas che occorre aggiungere a un ettolitro di
mosto o di vino.
L'acqua solforosa a 4° Beaumé, contenente circa 50 grammi di biossido
di zolfo disciolto, si vende in commercio a 90 centesimi — una lira al
litro —. La soluzione alcoolica costa di più pel valore dell'alcool e
per la maggiore quantità di gas che contiene. Di rado però, anzi quasi
mai si adopera per prepararla il vero alcool assoluto, generalmente si
impiega invece l'alcool di cereali, rettificato a 96° centesimali.
Per avere una idea del coefficiente di solubilità del gas solforoso
nell'acqua e nell'alcool del commercio a diverse temperature, diamo
nelle due tabelle seguenti alcune cifre in volume e in peso che si
riferiscono a soluzioni sature:
_Solubilità dell'anidride solforosa nell'acqua._
Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in
1 litro d'acqua alla pressione di mm. 760 e alla temperatura di:
—————————————————————————————————————————————————————————————————
Temperatura C. | 0° | 4° | 10° | 15° | 20°
—————————————————————————————————————————————————————————————————
litri | 79.79 | 69.83 | 56.65 | 47.28 | 39.37
grammi | 228.99 | 197.33 | 156.49 | 128.63 | 105.29
_Solubilità dell'anidride solforosa nell'alcool._
Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile
in 1 litro di alcool a 96° e alla pressione di mm. 760.
—————————————————————————————————————————————————————————————————Temperatura C. | 0° | 4° | 10° | 15° | 20°
Litri | 318.66 | 257.97 | 184.96 | 140.66 | 111.47
Grammi | 914.67 | 729.02 | 510.90 | 382.68 | 298.11
In pratica, come giustamente fa osservare il prof. Sannino, non
conviene preparare le soluzioni sature, ma un po' diluite, alla metà
od a un terzo, per evitare la facile variazione del titolo. — Tali
soluzioni vanno riposte in recipienti di vetro ben tappati e conservate
in luoghi freschi.
Il titolo della soluzione acquosa, o alcoolica di anidride solforosa si
determina in laboratorio con una soluzione titolata normale di jodio,
la quale viene schiarita e privata della proprietà di colorirsi in
azzurro in presenza di alcune gocce di salda d'amido che funziona da
indicatore.
Per la soluzione acquosa si può anche ricorrere, con maggiore
sollecitudine, alle indicazioni della densità; conosciuta questa si
ricava subito approssimativamente il percento di anidride solforosa con
la tavola qui appresso di H. Schiff.
Densità della | Anidride | Densità della | Anidride
soluzione acquosa| solforosa | soluzione acquosa | solforosa
a 15° C. | in peso % | a 15° C. | in peso %
—————————————————|————————————|———————————————————|——————————
1.0049 | 2 — | 1.0343 | 12 —
1.0102 | 4 — | 1.0410 | 14 —
1.0158 | 6 — | 1.0480 | 16 —
1.0217 | 8 — | 1.0553 | 18 —
1.0278 | 10 — | 1.0629 | 20 —
La densità costituisce un dato attendibile per la valutazione del
titolo, quando la soluzione non fu aereata, perchè si forma allora
dell'acido solforico che fa crescere il peso specifico.
Si trova anche oggi in commercio l'anidride solforosa liquida
che si prepara prima allo stato gassoso nelle stesse fabbriche di
acido carbonico liquido, e mediante potenti cilindri compressori si
introduce nelle così dette bombole di acciaio, dove si liquefa sotto la
pressione; poi si estrae da queste bombole al momento di adoperarlo,
col mezzo di apposita valvola di riduzione, nello stesso modo con cui
si estrae l'acido carbonico.
L'uso delle bombole di anidride solforosa comincia a diffondersi nelle
cantine di una certa importanza, per la solforazione dei vasi vinari
e delle grandi masse di mosto; esso però presenta la difficoltà di non
lasciare facilmente misurare le piccole quantità di gas per sospendere
il getto in tempo utile.
Si può, è vero, valutare il gas consumato dalla differenza di peso
della bombola prima e dopo la solforazione, ma ciò oltre a essere
malagevole in pratica, ove non si possono fare pesate esatte, non
giova, come abbiamo detto a far sospendere l'operazione in tempo utile.
Occorrerebbe un piccolo misuratore applicabile alla valvola di
riduzione, il quale dovrebbe presentare i requisiti di costare
relativamente poco e di non complicare troppo l'apparecchio riduttore.
Raccomandiamo la cosa all'egregio ingegnere Ghinozzi che si è in
special modo occupato della preparazione del gas solforoso liquido per
uso enologico, e degli apparecchi relativi, perchè sarebbe sommamente
giovevole, tanto in cantina, come nelle filtrerie, di poter disporre
a ogni occasione di qualunque quantità abbisognevole di anidride
solforosa liquida o gassosa, racchiusa in bombole a perfettissima
tenuta.
L'anidride solforosa secca, o idratata, possiede in grado diverso
delle proprietà antisettiche ma non disinfettanti. Non uccide quindi
i microorganismi delle fermentazioni se non in condizioni speciali
e ad alte dosi, ne arresta però l'attività fisiologica, sia per la
sua azione diretta come acido, sia per il forte potere riducente, di
sottrarre cioè l'ossigeno ai liquidi e alle sostanze che ne contengono,
per trasformarsi in acido solforico. Assorbendo l'ossigeno nel
mosto, mette le cellule del fermento nella condizione di non potersi
sviluppare e le costringe a depositarsi al fondo della massa liquida,
allo stato inattivo completo o parziale, secondo le dosi.
In dose moderata essa agisce anche come acido sui bacterï delle
malattie e specialmente sopra certe secrezioni del fermento, conosciute
coi nomi di _diastasie_, _enzimi_, ecc. le quali divengono incapaci di
provocare taluni fenomeni a loro proprii, come l'annerimento del vino o
_casse_ dei francesi, la inversione del saccarosio, ecc.
Ma oltre che sui microorganismi e sulle secrezioni ossidanti di
questi, l'azione della anidride solforosa si estende anche a parecchi
componenti del mosto e del vino, sopratutto sul cremore, sulle aldeidi
e sulla materia colorante.
Quella parte di gas solforoso idratato che assorbe l'ossigeno disciolto
nella massa liquida e che si trasforma in acido solforico, scompone
il cremore o tartrato acido di potassa, di cui l'acido tartarico resta
libero e la potassa si unisce all'acido solforico, formando il solfato
acido di potassio che va ad aumentare, sebbene in tenue quantità,
gli effetti della gessatura. La proporzione di questo solfato cresce,
sempre in ristretti limiti, in ragione del volume di aria contenuta nel
liquido solforato.
Nei vini, e nei mosti già fermentati in parte, una quantità più
sensibile di acido solforoso si unisce con le aldeidi che sono
prodotti di prima ossidazione degli alcool, formando dei composti
_solforoso-aldeidici_, che sono meno attivi dell'acido solforoso libero
e che, per conseguenza, vengono dall'igiene tollerati nelle bevande
vinose in più alta proporzione.
Assai più energica, per quanto indefinita, che non sugli altri
componenti, è l'azione dell'anidride solforosa sulla materia colorante,
ed è questo il più serio inconveniente che fa restringere ed anche
eliminare completamente da alcuni la pratica della solforazione
nell'industria dei filtrati rossi. Per fortuna però la decolorazione
che essa produce non è stabile: il colore riappare in gran parte
dopo che il gas solforoso si fa sprigionare dal liquido, mediante
l'arieggiamento.
Inoltre, l'azione decolorante sull'enocianina, o pigmento dell'uva,
non si manifesta di fronte a piccole dosi dell'antisettico. Ne
occorre una quantità superiore ai quattro grammi per ettolitro per
incominciare a vedersi un leggero scoloramento della massa, mentre
si può arrivare anche ai dieci grammi senza temere di compromettere
l'intensità colorante del vino o del mosto, la quale si può attenuare
provvisoriamente, ma è capace di riacquistare il primitivo tono al solo
travaso all'aria.
D'altronde, sia che si voglia prevenire o curare la _casse_ dei vini,
sia, come nel caso che ci riguarda, che si miri a tener inerti i
microorganismi della fermentazione nel filtrato, le dosi suindicate
di anidride solforosa sono bastevoli per lo scopo che si vuole
raggiungere.
Ad arrestare completamente la fermentazione alcoolica nel mosto
occorrono invero circa 30 grammi di anidride solforosa libera per
ettolitro, ma questa forte proporzione si riferisce a mosti normali,
ricchi di lievito e di nutrimento azotato; i filtrati invece, siccome
abbiamo fatto rilevare, specie se preparati con la voluta accuratezza,
contengono un numero molto esiguo di cellule del fermento e sono
altresì un po' spoveriti delle sostanze nutritive per quelle. Essi
perciò senza altro trattamento arrivano a conservarsi muti per un certo
tempo, basta una piccola dose di antisettico per aiutarne e protrarre
efficacemente la conservazione.
*
* *
_Solfiti e bisolfiti._ — L'anidride solforosa impiegata in enologia
allo stato gassoso, e in soluzione, spiega un pronto effetto sul mosto
o sul vino; la sua azione cioè è immediata ed anche troppo energica
per certe circostanze, senza che permanga a lungo. Essa è preferibile
perciò in quei casi in cui si voglia reprimere una malattia già
scoppiata, o togliere un difetto manifesto. Quando invece si tratta di
prevenire un malanno o d'impedire, per certo tempo, lo sviluppo della
fermentazione, come nel caso dei filtrati, conviene meglio provocare
un'azione meno potente, ma continuata dell'antisettico. In questo caso
si ricorre con maggior profitto alle combinazioni solide dell'anidride.
Se il gas solforoso che si produce dalla combustione dello zolfo,
dall'arrostimento delle piriti ecc., si fa gorgogliare in una soluzione
di potassa, oppure nell'acqua di calce, si possono avere due serie di
composti solforosi: solfiti primarï o bisolfiti, e solfiti secondarï o
neutri, a seconda che venga sostituito uno solo o tutti e due gli atomi
di idrogeno basico.
Fra i composti primari i più importanti in enologia sono il bisolfito
di potassio (SO₃KH) e il bisolfito di sodio (SO₃NaH); tra quelli
secondarï i solfiti delle stesse basi (SO₃K₂) (SO₃Na₂) e il solfito di
calcio (SO₃Ca). Di questi si preferiscono principalmente il bisolfito
potassico e il solfito di calcio, preparati puri per uso enologico.
*
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_Bisolfito di potassio, o bisolfitina._ — È un sale incolore, a
reazione acida, cristallizza in aghi prismatici idrati con una molecola
d'acqua di cristallizzazione. È molto solubile nell'acqua, insolubile
nell'alcool assoluto; a contatto dell'aria si altera facilmente e
sprigiona molto gas solforoso, bisogna perciò conservarlo in vaso
di vetro a colore, tappato bene con tappo di caoutchouc o di sughero
paraffinato, in modo da impedire la penetrazione dell'aria.
In commercio si vende tanto in soluzione, che non conviene acquistare
per la facile variazione del titolo, come in blocchi cristallini,
racchiusi in flaconi da 500 e da 1000 grammi al prezzo di L. 4,50-5 al
kg.
Il suo peso molecolare è 138, in cui sono contenute 63,98 parti di
anidride solforosa, pari a 46,38%. Viene facilmente decomposto dagli
acidi e dai sali acidi del mosto e del vino, coi quali si combina,
cedendo la potassa, mentre si sprigiona il gas solforoso che agisce con
abbastanza rapidità ed energia.
Il bisolfito di potassio quindi, per la sua prontezza di azione viene
subito dopo alle soluzioni solforose; si adopera specialmente per
arrestare la casse o le malattie del vino, alla dose di 10 a 20 grammi
per ettolitro. Nella industria dei filtrati bianchi può impiegarsi come
utile surrogato alla diretta solforazione del mosto per agevolare la
defecazione, e pei filtrati rossi noi lo abbiamo spesso consigliato in
piccole dosi (5 a 10 gr. per ettol.) allorquando si è voluta frenare la
fermentazione tumultuosa del mosto nel serbatoio del filtro, durante
il lavoro di filtrazione, specialmente nelle giornate di scirocco e
coi filtri chiusi del Rouhette. Si evita così il pericolo di ottenere
filtrati magri, a lavoro inoltrato, per soverchio riscaldamento
della massa nel cassone del filtro, senza tema di vedere attenuata
l'intensità colorante del filtrato, o di saturare una parte sensibile
dell'acidità naturale.
Quando si vuole invece conseguire un effetto più duraturo, conviene
ricorrere al solfito di calcio che è meno solubile del bisolfito di
potassio.
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* *
_Solfito di calcio._ — È anche questo un sale incolore, inodore e
a sapore neutro. Cristallizza in piccoli prismi aghiformi con una
molecola d'acqua, quello preparato in commercio, per uso enologico, è
in polvere bianca, amorfa. Il suo peso molecolare è 138, perfettamente
uguale a quello del bisolfito di potassio: contiene anch'esso la
medesima proporzione del 46,38% di anidride solforosa combinata, con la
sostanziale differenza però che, essendo poco solubile, abbandona molto
lentamente il gas solforoso.
Aggiunto infatti al mosto, o al vino, precipita subito al fondo del
recipiente, dove viene decomposto dall'acidità naturale del liquido
adagio adagio, senza interruzione, dando luogo ad uno svolgimento
ininterrotto e costante di gas solforoso, che si diffonde nella
massa ostacolando lo sviluppo o l'attività dei microorganismi della
fermentazione e delle comuni malattie.
Il solfito di calcio per questa sua proprietà, di essere assai meno
solubile degli altri composti affini, è un ottimo agente conservatore
del mosto e del vino, in seno ai quali spiega il suo potere antisettico
per un tempo variabile dai 30 ai 40 giorni, alla dose di 10 a 15 grammi
per ettolitro. Esso viene frequentemente adoperato per aiutare la
conservazione del mosto filtrato, durante il viaggio.
Il solfito di calcio agisce chimicamente sul mosto e sul vino nello
stesso senso del bisolfito di potassio: la calce precipita nelle
feccie allo stato di bitartrato e di malato di calcio insolubili,
che agevolano, cadendo, la defecazione del liquido, mentre l'anidride
solforosa viene assorbita dalla massa liquida, dando luogo in parte
alle reazioni chimiche accennate innanzi.
L'acidità complessiva del mosto o del vino solfitato subisce,
per effetto della precipitazione dei sali di calcio, una leggera
diminuzione, ad evitare la quale opportunamente si suggerisce di
aggiungere, assieme al solfito, una quantità doppia di acido tartarico
allorquando si tratti di liquidi vinosi piuttosto scarsi di acidità
naturale.
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* *
_Pratica della solforazione e della solfitazione._ — Nell'industria
e nel commercio dei filtrati dolci, le solforazioni dei recipienti
e dei filtrati stessi debbono essere praticate con molto maggiore
discernimento che nella conservazione del vino, sia per il fatto
menzionato di dovere evitare la possibile scolorazione dei filtrati
rossi, sia anche per non alterare menomamente il gusto, che deve
presentarsi in tutta la sua vellutata freschezza.
Abbiamo già detto che lo scoloramento del mosto rosso per effetto
dell'anidride solforosa in moderata quantità aggiunta, non è
permanente, ma piuttosto temporaneo, perchè il colore ricompare
quando l'anidride si sprigiona dalla massa liquida mediante opportuna
aereazione. Ma in commercio raramente si tien conto di questa
circostanza dai commercianti più colti; la maggior parte di essi invece
vuole il filtrato rosso col suo colore intenso e vivace, alla consegna,
pronto a imporre una diminuzione di prezzo nel caso contrario. Da ciò
si deduce che allorquando si preparano filtrati rossi per conto di
terzi, se non si vuole rischiare di indebolire, anche apparentemente,
in certo grado, l'intensità del colore e non si vogliono per
conseguenza offrire al compratore motivi di lagnanze o di proteste,
conviene o bandire del tutto l'uso del fumo di zolfo e dei prodotti
solforosi, ovvero adoperarli in leggerissime proporzioni, in modo da
non introdurre nel mosto più di 5 grammi di gas anidride solforosa per
ettolitro. Bisogna allora curare di conseguire, al massimo grado, la
perfetta limpidezza del prodotto.
Trattandosi invece di filtrati bianchi, la solforazione o l'aggiunta
di solfito si può sempre fare, anzi conviene farla, senza però abusarne
per non sciupare il sapore del filtrato che può contrarre facilmente il
gusto di zolfo e pungere la gola all'assaggio organolettico.
Per la solforazione dei fusti da trasporto, prima del riempimento, o
delle botti da cantina, il mezzo più acconcio è quello di ricorrere
alla combustione delle micce di zolfo, nel solito cestellino metallico,
pensile, o meglio col fornello solforatore esterno. Due a tre grammi
di zolfo per ogni ettolitro di capacità sono sufficienti, perchè
teoricamente producono da 4 a 6 grammi di anidride solforosa. Le micce
però devono essere preparate con zolfo puro, non solo, ma con tela
o carta pulita, essendo probabile che vengano in commercio adoperate
persino le strisce di cenci di ospedali impregnate di sostanze cattive
medicamentose.
A tal proposito un cantiniere bordolese, il signor Grégor, per evitare
l'introduzione nelle micce di qualsiasi sostanza estranea nociva,
prepara le pastiglie a guisa delle tavolette di cioccolata, senza la
pezzuola interna, che egli chiama _soufre sans linge_ e che abbrucia in
apposito fornelletto.
Comunque poi si operi bisogna aver cura di non far cadere nei fusti
delle gocciole di zolfo fuso durante la combustione delle micce,
perchè si potrebbero sviluppare poi nel filtrato odori cattivi di acido
solfidrico o di mercaptani.
I fusti solforati si tengono chiusi sino al momento di riempirli di
mosto filtrato, che si fa cadere al fondo con un tubo di gomma se non
si vuole fargli assorbire troppo vapore solforoso.
Per la solforazione diretta del mosto grezzo, o del filtrato, è più
conveniente ricorrere alle soluzioni titolate, indicate innanzi, di
anidride solforosa e al bisolfito di potassio allorchè si desidera
un'azione immediata, al solfito di calcio come preventivo. Le soluzioni
titolate e il bisolfito presentano il vantaggio, di fronte al gas
solforoso libero, di permettere la esatta misura, e la più completa
utilizzazione, della quantità di anidride che si vuole aggiungere
a ogni ettolitro di liquido, mentre agiscono identicamente nel loro
effetto pronto e breve. Nella preparazione dei filtrati bianchi sono
perciò da preferirsi alle micce, così pure quando occorra frenare la
fermentazione troppo violenta del mosto grezzo durante la filtrazione o
prima.
La quantità di soluzione o di bisolfito da aggiungere dev'essere tale
da non superare, un massimo di 10 grammi di anidride nei mosti bianchi
e di 5 grammi nei mosti rossi. L'aggiunta si fa direttamente alla massa
liquida che va rimescolata in recipiente chiuso per meglio distribuire
l'antifermentativo, senza provocare soverchio arieggiamento.
Il solfito di calcio è da preferirsi per la conservazione del filtrato
durante il trasporto: nei filtrati rossi, quando non se ne può fare a
meno, se ne aggiungono 5 a 8 grammi per ettolitro, ossia 30 a 50 grammi
per ogni fusto ordinario di 650 litri. Questa dose è sufficiente a
ostacolare il riattivarsi della fermentazione, specie se il filtrato
è ben limpido, e l'azione antisettica può durare per 10-15 giorni.
Nei filtrati bianchi se ne può mettere anche una quantità doppia (10
a 15 grammi) se non abbiano subiti precedenti solforazioni durante il
processo preparatorio.
L'aggiunta del solfito di calcio si fa pure direttamente dal cocchiume,
nei fusti pieni, perchè essendo pesante va presto a depositarsi al
fondo, dove viene intaccato lentamente dagli acidi.
Nei filtrati di limpidezza incerta o torbidicci la fermentazione non
si può frenare senza una dose abbastanza forte di solfito di calcio,
dose che dovrebbe arrivare anche ai 200 grammi per ettolitro nei casi
di fermentazione normale[3], ma allora si altera la composizione del
mosto, per cui miglior partito sarebbe quello o di filtrare il mosto,
oppure destinarlo alla vinificazione invece di esitarlo come filtrato
dolce.
Trasporto dei filtrati.
_Trasporto della materia prima — uve e mosti grezzi._ — Il trasporto
delle uve dal vigneto alla tinaia, o al palmento, varia nei suoi modi
col variare dei mezzi che sono in uso nelle diverse regioni. Sarebbe
troppo lungo e anche fuori di luogo il volerli qui descrivere; diremo
solo che il miglior modo è quello, quando si può, di trasportare
le uve intatte allo stabilimento, in ceste, cassette ecc., perchè
l'ammostatura grossolana, o completa, eseguita in campagna sul vigneto
può dar luogo a vari inconvenienti, primi fra tutti l'inquinamento di
germi di malattie del vino e uno sfrido non indifferente.
Quando si adopera come materia prima dei filtrati il mosto grezzo dei
palmenti pubblici o privati, il trasporto alla filtreria si eseguisce
in Puglia, a Barletta dalle squadre dei cosidetti _tramutatori o
brentatori_. Ogni squadra si compone di tre brentatori propriamente
detti e di un carrettiere che appresta per suo conto il carretto
(_trainella_) con due cavalli. I brentatori provvedono 14 barili solidi
della capacità di 60 litri l'uno.
Negli stabilimenti importanti, dove si vinificano le uve di molti
proprietarii si trovano una o due squadre fisse di brentatori
che stabiliscono col proprietario dello stabilimento una specie
di convenzione, in base alla quale tutto il mosto che esce dallo
stabilimento, detto a Barletta anche _trappeto_, dev'essere trasportato
dai brentatori ivi addetti. Una squadra di brentatori può anche
abbracciare due o tre stabilimenti piccoli, situati nelle vicinanze.
Il mosto si misura al _trappeto_ col decalitro di legno: uno dei
brentatori riempie i primi sette barili, mentre gli altri due li
caricano sul carro, la cui lettiera presenta una imbottitura di
sarmenti o di gabbiuzze. Adagiati i sette barili in fila, l'uno accanto
all'altro, li legano con due tratti di fune, due dei brentatori montano
sul carro mentre il carrettiere sferza i cavalli al trotto. Nella
figura 14 si osserva uno di questi carri che a Barletta, in vendemmia
sono frequentissimi e anche pericolosi quando sono in corsa, pei
passanti. Giunto il carro a destino si vuota con rapidità il mosto dai
barili che vengono tosto riadagiati sul carro e via di corsa un'altra
volta al _trappeto_, ove il terzo brentatore fa trovare gli altri sette
barili pieni.
[Illustrazione: Fig. 14 — Trasporto del mosto a Barletta.]
Il servizio dei brentatori a Barletta è caratteristico ed è organizzato
in modo da riescire così celere che può dirsi unico del genere in
Italia. I brentatori sono uomini robusti, di _muscoli_, dicono in
linguaggio locale, e sembrano artiglieri agilissimi. Un barile pieno,
con 60 litri di mosto, ha il peso lordo di circa 75 kg. che essi
maneggiano da soli con una grande facilità e destrezza, poi montano sul
carro, mentre questo è in movimento, poggiando uno dei piedi sopra un
raggio della ruota e slanciandosi come abili ginnasti.
[Illustrazione: Fig. 15 — Trasporto del mosto negli otri.]
Un carro carico di mosto ha precisamente sei barili da 60 litri, il
settimo è da 50 che dicesi _mantegna_ per formare giuste due some
(litri 410). Secondo le distanze può fare in 12 a 14 ore da 30 a 40
viaggi, trasportando così da 60 a 80 some di mosto (120 a 160 ettol.)
con una spesa di trasporto che varia pure a norma le distanze, da 50
centesimi a una lira per soma.
La celerità del servizio porta però l'inconveniente di uno sfrido
piuttosto forte, perchè con gli urti ed anche cogli sbalzi del carro,
spesso saltano i tappi di sugheri, applicati leggermente con una
pezzuola al cocchiume dei barili e si getta una porzione di mosto:
per cui il carro trovasi sempre bagnato di mosto che sgocciola
continuamente dalla lettiera.
In altri paesi della Puglia il trasporto dei mosti si fa anche in otri
di capra a spalla d'uomo o su carri (fig. 15), ma raramente questi si
adoperano per trasportare il mosto da filtrare.
*
* *
_Trasporto del filtrato_. — Il filtrato dolce, appena esce dal filtro
vien messo negli ordinarii fusti da trasporto, della capacità di 600
a 650 litri e della tara di kg. 90 a 95, se di castagno, kg. 120 a
125, se di rovere. Questi fusti si lasciano un pochino smezzati, con
circa 10 a 15 litri di vuoto e si chiudono al cocchiume con tappo di
sughero (raramente di legno) forato nel mezzo, per applicarvi la solita
cannula a imbuticino di latta (fig. 16) necessaria allo sfogo del gas
acido carbonico in caso di risvegliata fermentazione del mosto durante
il viaggio. La cannula porta due striscette che s'inchiodano, assieme
a un foglio della latta, sulle doghe attorno al cocchiume, per tener
fermo l'imbuto e nascondere il tappo. L'applicazione della cannula
naturalmente vien fatta nel vagone ferroviario o a bordo del vapore se
la merce viaggia per mare.
[Illustrazione: Fig. 16 — Fusto da trasporto pieno di
filtrato.]