La filtrazione del mosto. — Filtri e filtrerie.
In materia di filtrazione delle bevande fermentate in genere, e in
ispecie della birra e del vino, si sono fatti, in questi ultimi anni,
studi e progressi notevoli, così all'estero come in Italia: non si
può invece dire altrettanto per la filtrazione dei succhi dolci,
privi o poveri di alcool, com'è il mosto d'uva fresca o parzialmente
fermentato. La meccanica enologica non è riescita fin ora a risolvere
il problema della filtrazione rapida del mosto; ciò nonpertanto
l'industria dei filtrati dolci ha raggiunto uno sviluppo veramente
lusinghiero, e gl'industriali hanno dovuto da loro stessi risolvere le
difficoltà pratiche incontrate nell'uso degli apparecchi più semplici
ed anche primitivi.
Tutti i sistemi di filtri che oggi si conoscono e che vengono impiegati
nelle diverse industrie, considerati rispetto alla natura degli
elementi filtranti, si possono raggruppare nelle seguenti cinque
categorie:
_a_) filtri a tela;
_b_) filtri a carta;
_c_) filtri ad amianto;
_d_) filtri a pasta;
_e_) filtri di terra porosa o a candele.
In enologia hanno trovato sinora larga applicazione pratica quelli del
gruppo _a_ e del gruppo _d_. I primi, cioè i filtri a tela, vengono
esclusivamente impiegati nella industria dei filtrati dolci, di essi
perciò noi ci occuperemo in questo capitolo.
La tela di cotone si presta meglio d'ogni altra per la filtrazione
del mosto e quella più adatta per filtri è poi speciale, non solo per
la qualità, ma anche perchè viene tessuta fitta, a fili serrati ed a
spessore omogeneo. La scelta della tela ha un'importanza grandissima
sul lavoro e sul rendimento del filtro, più che non ne abbia la
ingegnosa costruzione o il sistema degli apparecchi.
Si è deplorato da molti che in Italia, nonostante vi abbondi la materia
prima, non si trovino tessuti di cotone adatti per la filtrazione,
e che perciò ne siamo tributarï all'estero. Certamente la Francia ha
portato, da tempo, il massimo perfezionamento in tal genere di tessuti,
perchè ivi la filtrazione del vino nacque e si sviluppò assai prima che
da noi, ma oggi le cose si vanno cambiando e, dopo la diffusione dei
filtri, anche in Italia si sono cominciate a produrre tele speciali,
che se non gareggiano, molto si avvicinano alle più pregiate tele
francesi del _Mirepoix_, di Bézier (Hérault).
I nostri commercianti, o i produttori di vino, dapprima infatti
ritiravano, quasi tutti, la tela da filtro dalla suddetta casa francese
o dai rivenditori, come il Rouhette, e il Vidal, di Parigi, oggi invece
molti si provvedono in Italia dalla Casa Ottavi di Casale Monf.,
dall'Agenzia enologica di Milano, dai Cotonifici lombardi di Ponte
Lambro, dei fratelli dell'Acqua di Legnano ecc., i quali preparano tele
speciali, a spiga, al prezzo medio di una lira al metro.
Nel mezzogiorno, e specialmente nella regione pugliese, non ci sono
fabbriche di tessuti che forniscano della buona tela da filtro, ma è
a sperare che il cav. De Bellis, proprietario della grande tessitoria
meccanica di Castellana, voglia studiare, come ci ha fatto comprendere
verbalmente, la questione.
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_Filtri a cappuccio._ — Il filtro a cappuccio, tipico, è considerato
ormai piuttosto primitivo: esso però ha reso bene i primi servigi alla
industria dei filtrati dolci nell'Italia meridionale, ed ancora oggi
trova larga applicazione a Torre del Greco, presso Napoli, e in qualche
caso anche in Puglia, per la preparazione del lambiccato.
È un sacchetto di cotone (fig. 4 e 5), a forma di vero cappuccio, o
più precisamente di una mammella di capra quando è pieno di liquido,
con la punta sporgente dal lato più corto e coi bordi ripiegati
superiormente, a mo' di guaine, allo scopo di potervi introdurre due
cannucce parallele che servono a mantenere sospeso il sacchetto sopra
un cavalletto qualunque di legno. In _a d_ (fig. 4) sono due piccoli
rinforzi della stessa tela per impedire la scucitura delle guaine,
altri due ce ne sono dalla parte opposta.
La capacità del cappuccio è variabile ordinariamente dai 15 ai 20
litri, e variabili quindi sono anche le sue dimensioni. Un cappuccio di
15 litri circa, come quello da noi riprodotto nelle figure 4 e 5, ci ha
dato le seguenti misure: lunghezza o altezza sulla verticale m. 0,65,
larghezza massima della bocca, sulla orizzontale, m. 0,43.
[Illustrazione: Filtro a cappuccio. Fig. 4. Fig. 5.]
Nel lavoro di filtrazione i cappucci vengono collocati su travi
parallele, situate in linee orizzontali, all'altezza dal suolo di circa
un metro, in modo che ogni quattro cappucci formino un gruppo a sè, con
le punte vicine in basso, quasi a 'toccarsi, affinchè il mosto possa
cadere nel medesimo mastello messo di sotto.
Tale disposizione si osserva bene nella fig. 6, che rappresenta una
nostra istantanea, presa a Barletta nello stabilimento del sig. M. Del
Vecchio e figli.
[Illustrazione: Batteria di filtri a cappucci in azione. Fig.
6.]
Il riempimento dei cappucci col mosto grezzo da filtrare si eseguisce,
di solito, la mattina presto, indi si continua, di tanto in tanto,
ad alimentare la carica; verso il mezzogiorno si fa il ricambio di
ciascun sacchetto, dopo scolato bene tutto il mosto contenutovi, con
altro sacchetto pulito, che resta poi in funzione sino alla sera. Si
hanno così, con un solo ricambio, da ogni cappuccio 45 a 50 litri di
filtrato, in 12 ore di lavoro, a seconda la densità del mosto.
I cappucci smontati si nettano dai residui fecciosi, che vengono
raccolti a parte, e si passano alla lavanderia, dove vengono lavati con
acqua fresca, quindi sciorinati per l'asciugamento all'aria libera.
Prima di rimetterli in funzione si bagnano in acqua e si torcono
semplicemente, se non sono già umidicci, allo scopo di far gonfiare e
quindi rinserrare il tessuto.
Il più grave inconveniente che presentano questi cappucci e che li fa
riprovare dagli enotecnici, è la troppo limitata superficie filtrante
rispetto al volume che occupano quando sono carichi di liquido.
Tale inconveniente si traduce naturalmente in lentezza e incomodità
di lavoro, per cui in Puglia i cappucci sono stati in gran parte
abbandonati per sostituirli con altri filtri più perfezionati dal lato
della resa.
L'esposizione all'aria libera dei cappucci durante il lavoro non ha
nessuna influenza nociva sul mosto, anzi in tutti gli apparecchi per
la filtrazione del mosto, tale condizione si rende necessaria per la
comoda sorveglianza del lavoro e pel facile ricambio degli elementi
filtranti.
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_Filtri a telaio._ — I filtri a telaio sono abbastanza noti negli
stabilimenti enologici; essi si compongono, in massima, di due
recipienti metallici, o anche di legno: in quello superiore trovansi
disposti gli elementi filtranti, che sono per lo più telai di legno di
forma rettangolare, rivestiti da una camicia di tela: nel recipiente
inferiore si raduna il liquido filtrato che proviene, per mezzo di
rubinetto dallo interno dei telai.
I filtri di questo genere più diffusi sono il Rouhette, modello
vecchio e nuovo modificato dal Virdia, il filtro Simoneton ed il filtro
Gasquet, o bordolese a pressione.
[Illustrazione: Filtro Rouhette. Fig. 7.]
Il filtro Rouhette (fig. 7) fu introdotto nel mezzogiorno d'Italia dai
francesi all'epoca del florido commercio di esportazione dei vini da
taglio nella vicina Repubblica, e devesi propriamente all'introduzione
di questo filtro l'allargamento della industria dei filtrati nella
regione pugliese. Oggi però esso va cedendo il posto ai filtri a
sacchi, di cui parleremo più sotto, sebbene ci siano molti commercianti
che se ne servano ancora per non affrontare nuove spese, con l'acquisto
di modelli più convenienti.
Questo filtro del Rouhette è costruito in lamiera robusta, stagnata
internamente.
Nel cassone superiore, o vero filtro, si collocano verticalmente i
telai, in numero variabile, a seconda la portata dell'apparecchio. Ogni
telaio è rivestito della sua camicia di tela, che si chiude a rotolo,
oppure a busta da lettere.
L'enotecnico signor Vincenzo Virdia, il bravo direttore della _Società
vinicola brindisina_, apportò una modificazione utile al sistema di
chiusura, che rese assai più sicura e perfetta, legando la camicia
lateralmente al telaio, a guisa di sacco.
La resa del filtro Rouhette, allorquando si lavora il mosto vergine
o fermentato in piccola parte, è minore di quella che si ottiene
filtrando il vino; varia poi a seconda la densità del liquido e la
grandezza dell'apparecchio. I commercianti sono per lo più provvisti di
filtri Rouhette di 30 a 40 rubinetti, o telai, i quali sono capaci di
dare un vagone di filtrato (8 a 10 tonnellate) al giorno, in 12 ore di
lavoro.
Alcuni hanno modelli più piccoli che fanno però lavorare a coppia,
ed altri ancora posseggono modelli grandi di 50 rubinetti, capaci di
filtrare 200 ettolitri di mosto per giorno.
Per mosti non eccessivamente densi, che abbiano subita una
fermentazione di 24 ore in media, la resa approssimativa, computata
su 12 ore di lavoro, può ritenersi di 80 quintali, con un filtro da 30
rubinetti, di 100 quintali con un filtro a 35, e 120 quintali con uno a
40 rubinetti.
Tali cifre sono generalmente inferiori alla resa che viene indicata
nei cataloghi dalle ditte costruttrici, le quali si sono riferite quasi
sempre ai vini, oppure ai mosto-vini settentrionali.
I prezzi dei modelli ora citati del filtro Rouhette variano
rispettivamente da L. 1000, 1150 e 1300.
Nella regione pugliese si trovano collocati molti esemplari di
filtri Rouhette venduti in Italia dalla Casa Ottavi di Casale Monf.,
dall'Agenzia enologica italiana, dalla ditta Vandone e dal signor
Agostino Invernizzi, di Milano. Essi fanno un lavoro abbastanza buono
e rapido, anche nella preparazione dei filtrati dolci, presentano
soltanto l'inconveniente di non permettere la facile sorveglianza
degli elementi filtranti durante il lavoro e di agevolare troppo
la fermentazione tumultuosa del mosto grezzo nel serbatoio chiuso,
rischiandosi così di produrre talvolta un filtrato poco zuccherino da
una materia prima normalmente dolce.
Degli altri tipi di filtri a telaio, citati innanzi, ci asteniamo
di dare qui la descrizione, perchè raramente si adoperano per la
filtrazione del mosto: il lettore che avesse vaghezza di conoscerli
può consultare le due pubblicazioni del Ministero di Agricoltura sui
risultati dei concorsi di filtri tenuti nel 1893 ad Avellino, e nel
1897 a Catania (_Annali di agricoltura_, numeri 198 e 213).
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_Filtri a sacchi._ — Il filtro a sacchi olandese-Carpenè (v. fig. 8),
già da tempo diffuso e notissimo nelle cantine, è quello che oggi,
opportunamente modificato, rende il più utile servigio alla industria
dei filtrati dolci, ed è preferito per questo uso a tutti gli altri
sistemi di filtri sin ora conosciuti. Il vecchio tipo è formato, come
si sa, da un tinozzo R a tronco di cono, di legno o di rame stagnato
internamente, al fondo del quale si sospendono i sacchetti filtranti
mediante coni a vite, sporgenti in basso nel serbatoio chiuso, ove si
raccoglie il liquido limpido.
[Illustrazione: Filtro olandese-Carpenè. Fig. 8.]
I sacchi del filtro olandese comune (fig. 9) sono semplici, di forma
cilindrica, di 40 a 50 centimetri di diametro e 70 a 80 centimetri di
altezza.
Ogni sacco si piega in senso longitudinale, in tre a quattro falde,
a ventaglio, come chiaramente si osserva nella fig. 9 e si introduce
nella relativa fodera, pure di tela ma a maglie più larghe. Il sacco
quindi si lega per la bocca superiore fortemente al cono metallico del
filtro e leggermente anche la fodera.
[Illustrazione: Sacco piegato. Fig. 9. Sacco disteso. Fig.
10.]
Il filtro-olandese Carpenè, nella sua primitiva forma, come viene
usato in enologia per la filtrazione dei vini, non risponde bene
alla filtrazione dei mosti, sia per la limitata superficie filtrante
dei sacchi semplici, sia ancora per l'incomodo che presenta nella
sorveglianza e nel ricambio dei sacchi stessi, durante il lavoro,
ricambio che non ha luogo per la filtrazione del vino, ma che è
indispensabile invece allorchè si tratta del mosto. Per tali ragioni
l'enotecnico sig. Angelo Battaglia pel primo, direttore della filiale
di Bari dell'agenzia enologica italiana, ebbe la felice idea di
applicare al filtro olandese i sacchi pieghettati, a _manicotto_, del
filtro francese Privat, aumentando così, straordinariamente, per lo
stesso volume, la superficie filtrante, e rendendo assai più rapida la
filtrazione di un liquido molto denso, qual'è il mosto fresco, o poco
fermentato, dell'uva.
[Illustrazione: Sacco Battaglia, _s_ sacco, _f_ fodera. Fig.
11.]
Il sacco Battaglia è ottenuto da una striscia della solita tela
speciale, di cotone a tessuto fitto, di m. 0,80 di altezza per m. 4 di
lunghezza, sviluppante così una superficie filtrante di mq. 3,200, e
aumentando la resa sei a sette volte di più del sacco semplice.
Esso è foggiato, come nel filtro Privat a manicotto (fig. 11 s), coi
due orli pieghettati (70 a 80 pieghe) e guarniti ciascuno di manico
cilindrico che misura 7 centimetri di diametro per 25 di altezza.
Ad evitare l'eccessivo rigonfiamento quando è carico di liquido, si
munisce della fodera cilindrica _f_, a larga rete di canape, che per
le due estremità si lega leggermente al sacco. Quest'ultimo poi, per la
sua forma a manicotto, si può agevolmente rivoltare allorquando occorre
lavarlo ed asciugarlo; ha inoltre i due manichi perfettamente eguali,
di modo che lo si può legare al cono metallico a piacere, per l'uno o
per l'altro manico.
La montatura del sacco Battaglia è quindi identica a quella dei sacchi
semplici del vecchio filtro olandese, con la sola differenza che si
deve legare stretta la bocca inferiore e su questa poi leggermente
la fodera. Ad una delle estremità del sacco è unito un nastro per la
comoda sospensione quando si vuole asciugare.
Un sacco Battaglia può rendere, a norma la densità del mosto, da 4 a
5 ettolitri di filtrato al giorno, in 12 ore di lavoro, eseguendo il
ricambio una sola volta. Costa lire 6,25 e lire 1,50 la fodera.
L'enotecnico sig. Giulio Ferrario ha, recentemente, apportata ancora
una modificazione al sacco Battaglia, adoperando, nel confezionarlo,
una striscia più grande di tela, che misura m. 1.10 di altezza per m. 5
di lunghezza. La superficie filtrante cresce così a mq. 5.50, e siccome
il sacco diviene più lungo aumenta anche, per conseguenza, la pressione
del liquido all'interno, mentre diminuisce lo spessore dello strato
feccioso che si deposita sulla tela, e si prolunga il periodo utile del
lavoro. Tali vantaggi si riducono infine a una più forte resa di ogni
elemento filtrante, per la stessa unità di tempo, e a maggiore economia
di spesa.
Però non bisogna credere che i vantaggi crescano senza limiti
coll'ingrandirsi dei sacchi: un soverchio volume può fare ridurre
il numero degli elementi filtranti nell'apparecchio e può rendere
il lavoro pesante o incomodo. Inoltre, non tutti i mosti comportano
indifferentemente la grandezza libera dei sacchi, quelli non molto
densi filtrano meglio in sacchi piuttosto piccoli, mentre tardano un
po' più a passare limpidi nei sacchi troppo lunghi, causa la pressione.
In conseguenza dell'allungamento del sacco il Ferrario ha dovuto
allargare una delle due bocche che si distinguono, per la posizione
obbligatoria da darsi al sacco nell'apparecchio, in bocca superiore ed
inferiore, quest'ultima essendo quasi doppia della prima. Lo scarico
dei residui fecciosi è reso così possibile e comodo, perchè il sacco,
dopo smontato dal cono, si scioglie alle due estremità e si rivolta
facilmente, sia per vuotarlo, sia per raschiare o spazzolare lo strato
di feccia aderente alla tela.
[Illustrazione: Fig. 12. Filtri a sacchi per mosti, in azione,
nello Stabilimento dei Fratelli Ferrario, a Barletta.]
Il filtro olandese-Carpenè, con le modificazioni succennate dei sacchi
e con l'eliminazione della chiusura del raccoglitore, si riduce
oggi, nella industria dei filtrati, a un semplice cassone, o tino,
provvisto al fondo di robusti coni metallici, per attaccarvi i sacchi,
e montato sopra un cavalletto o ad un supporto qualsiasi, con sotto
un altro recipiente aperto a vasca per raccogliere il mosto limpido e
incanalarlo in un tubo di gomma.
Nella fig. 12, che riproduce un'istantanea da noi presa nello
stabilimento dei fratelli Ferrario, a Barletta, vedonsi tre tipi,
di forma e grandezza diverse, di filtri a sacchi, in azione per la
preparazione dei filtrati dolci.
Il filtro più grande, a cassone rettangolare, rappresenta un modello
molto semplice e smontabile pel comodo trasporto da un sito all'altro,
ideato dal sig. Adolfo Marani, impiegato capo alla manutenzione dei
serbatoi a Barletta, presso la Ditta Padoa e Semplicini. Esso consta di
un telaio di ferro a squadro, su cui sono montate il cassone superiore,
o serbatoio e la vasca inferiore o raccoglitore. Il serbatoio ha la
capacità di circa mille litri, è munito di un tubo di livello e porta
24 coni metallici, ai quali si legano i sacchetti.
La vasca inferiore è più bassa, con uno o due fori provvisti di
relativa spina di scarico. Entrambe poi le vasche, la superiore
e l'inferiore, sono di legno, foderate internamente da lamina di
zinco, che viene ancora rivestita da un sottilissimo strato di
_enofillassina_. Questa enofillassina è un intonaco speciale, a base
di paraffina ed altri prodotti tenuti segreti dal suo inventore ing.
Ghinozzi di Firenze. Applicata al serbatoio del filtro, essa non
esercita nessuna azione nociva sul mosto, perchè inerte, mentre isola
completamente la superficie metallica, che non viene punto intaccata
dagli acidi del mosto, e non può arrugginire.
Lo strato di materia colorante che debolmente aderisce
all'enofillassina durante la filtrazione dei mosti rossi, si distacca
completamente mediante una semplice lavatura ad acqua fresca: il filtro
quindi si può adoperare alternativamente, tanto pei mosti bianchi che
per quelli rossi.
Il filtro ideato dal signor Marani con 24 sacchi arriva a una resa
normale di un vagone di 10 a 12 tonnellate di filtrato al giorno, se
ben condotto.
Quando si voglia trasportarlo da un sito all'altro su carro o per
ferrovia, si tolgono le vasche, si smonta il telaio di ferro, legando
in fascio i pezzi e si formano così tre a quattro colli, di volume
ristretto, non molto pesanti. Nelle vasche si collocano i sacchi,
le fodere, con tutti gli altri accessori, come i tubi, le spine di
scarico, ecc.
Un tale filtro può dirsi racchiuda sinora i principali requisiti
desiderati dai commercianti e dagli industriali di filtrati, perchè
considerato rispetto agli altri di tipo affine presenta i vantaggi di
costare relativamente poco, circa lire 400 compresi i sacchi, di essere
solido, di occupare poco spazio, e di lasciarsi agevolmente trasportare
a qualunque distanza; esso perciò si va diffondendo in Puglia a
preferenza degli altri filtri, specialmente a Barletta.
*
* *
_Pratica della filtrazione del mosto._ — Il mosto grezzo da filtrare
si pompa nella vasca superiore, o serbatoio, del filtro, nella quale
siano stati precedentemente otturati tutti i fori dei coni, con tappi
di sughero legati, mediante un filo di spago, a un bastone che poggia
attraverso sull'orlo. Quando la vasca è piena, o quasi, di mosto
torbido, si solleva il bastone, tutti i fori dei coni si aprono così
di un colpo e il mosto precipita nei sottostanti sacchetti, otturando
in breve i meati della tela con le sostanze solide. Il primo mosto
filtrato si riversa nel cassone, sino a quando non esca perfettamente
limpido, in capo a 5-10 minuti al massimo.
Messo così in funzione il filtro, si ha cura di alimentare
continuamente, col mosto grezzo, il serbatoio, destinando un uomo fisso
alla pompa. Il mosto limpido, dal raccoglitore si avvia direttamente
per mezzo di tubo di gomma nei fusti da trasporto.
I sacchetti vanno cambiati dopo 5 o 6 ore di lavoro, secondo la densità
del mosto che si filtra, perchè oltre questo lasso di tempo, il lavoro
che essi fanno non è più utile.
Il ricambio di ogni sacchetto si eseguisce otturando prima il foro del
cono corrispondente nel serbatoio col tappo di sughero, che l'operaio
applica introducendo il braccio nudo nel mosto, indi si svita il
cono, si scioglie il sacchetto e si lega l'altro. Il nuovo sacchetto
dev'essere bagnato e ritorto di fresco per le ragioni che abbiamo dette
innanzi a proposito dei cappucci, per avere cioè il tessuto gonfio e
ristretti i meati che trattengono più presto le sostanze fecciose del
mosto.
Messo a posto il nuovo sacchetto si toglie il tappo di sughero dal
rispettivo foro del serbatoio e si lascia penetrare il mosto torbido.
Similmente si procede avanti, mano mano che occorra ricambiare gli
altri sacchetti.
Alcuni non seguono questo sistema, ma giunti a un certo punto
sospendono l'alimentazione nel serbatoio e fanno scolare tutto il
mosto contenuto nei sacchetti, ossia lasciano, come si dice in pratica,
andare a secco, o quasi, il filtro. In questo modo però bisogna avere
un filtro di più per non ridurre il lavoro, tuttavia è il metodo
da preferirsi anche con un solo filtro, perchè più razionale e più
conveniente, sia rispetto alla qualità del lavoro, sia pel minore
sfrido della materia prima. Infatti, col ricambio parziale e successivo
dei sacchetti mentre il filtro è in funzione, non si può evitare
che una parte di mosto, che comincia a scorrere dal nuovo sacchetto
leggermente torbido, vada a mescolarsi con la massa limpida nel
raccoglitore, mentre il sacchetto ricambiato non è, a sua volta, bene
esaurito.
Lo scarico di ciascun sacchetto smontato si pratica nel modo seguente:
Tolta la fodera a rete, l'operaio, o una donna, rivolta il sacchetto
cacciando dentro il braccio nudo dalla bocca più larga (sacchetto
Ferrario) e afferrando, con la mano, l'orlo della bocca più stretta
opposta. Con una stecca di legno raschia la tela per distaccare la
feccia aderente, quindi lava il sacchetto nell'acqua coll'aiuto di una
spazzola.
I residui fecciosi si radunano in un tino o in botte per utilizzarli
nel modo che diremo al Cap. X. Alcuni industriali concedono alle donne
addette alla lavatura quella parte di residui fecciosi che aderisce
alla tela dei sacchetti dopo svuotati, affinchè la raschiatura e la
pulitura siano fatte con maggiore accuratezza.
I sacchetti vengono lavati ancora ben bene in acqua fresca, si
ritorcono e si adoperano umidi o parzialmente asciugati, pel ricambio;
se poi non si devono adoperare presto si fanno asciugare completamente
al sole.
Quando il lavoro di filtrazione del mosto è continuo, come avviene
nelle filtrerie di una certa importanza, una volta la settimana i
sacchetti si mettono al bucato, o almeno si lavano in acqua calda,
per disciogliere la colla aderente alle fibre del tessuto che ne
diminuisce la resa. Alla fine della campagna si fa l'ultimo bucato, si
risciacquano i sacchetti nell'acqua semplice, e dopo asciugati bene, si
conservano in un locale riparato dall'umido e dalla polvere.
A rendere più agevole l'operazione del ricambio dei sacchetti, mentre
il filtro è in azione, qualcuno ha pensato di applicare un rubinetto ad
ogni cono.
L'ingegnere Ghinozzi che abbiamo citato innanzi a proposito della
_enofillassina_, ha costruito appunto un cono speciale a rubinetto
(fig. 13), che si applica contro il fondo del serbatoio, in
corrispondenza del foro, mediante quattro viti robuste. Il rubinetto
è nel primo braccio superiore, a questo poi si congiunge il cono,
mediante un raccordo.
I coni a rubinetto sono certamente utili e accrescono perfezione agli
apparecchi filtranti, ma vi apportano anche un po' di complicazione,
e, quel che è peggio, ne accrescono il costo, che è il più forte
ostacolo alla diffusione di un buon filtro da mosto. Quando poi si
mette in funzione un filtro, specie se a molti sacchi, l'apertura
di tanti rubinetti, oltre che importare una perdita di tempo non
indifferente, presenta l'inconveniente che i sacchi non si possono
riempire simultaneamente, come avviene col sistema semplicissimo e poco
costoso dei tappi di sughero. Per queste ragioni i coni a rubinetti non
hanno incontrato il favore dei pratici, almeno per quanto riguarda la
filtrazione del mosto.
[Illustrazione: Fig. 13.]
La grandezza dei filtri a sacchi varia parecchio: se ne costruiscono
ordinariamente da 24 a 60 coni o sacchetti, con resa pure variabile da
uno a due vagoni di filtrato al giorno, di dieci a dodici tonnellate
l'uno. Le forme più comuni sono quella rettangolare, la forma circolare
ed ovale, questa ultima preferita nel brindisino pei grossi filtri,
perchè offre maggiore comodità di maneggio a confronto delle altre.
Il costo varia da un minimo di lire 300 a lire 400 per filtri di 24
sacchetti, tutto compreso, sale poi a un massimo di lire 600 a lire 800
per la portata di 60 sacchi.
I filtri a semplice cassone con la vasca bassa raccoglitrice, aperti e
liberi per tutta la lunghezza dei sacchi, si prestano meglio di tutti
nella filtrazione del mosto, sia perchè lasciano facilmente sorvegliare
l'andamento del lavoro ed eseguire i frequenti ricambi, sia anche per
la semplicità di costruzione possibile ad eseguirsi in ogni piccolo
centro.
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* *
_Durata e numero delle filtrazioni._ — Quando si può, sia che si
lavorino le uve direttamente o che si ricorra all'acquisto della
materia prima allo stato di mosto grezzo, al palmento, la filtrazione
s'incomincia la mattina per tempo e dura circa dodici ore, sufficienti
ad allestire un vagone o due di filtrato che si spedisce subito.
La sera poi viene ripulito il filtro che trovasi pronto per l'indomani.
Non sempre però si può seguire questo orario, che è il più conveniente;
molte volte bisogna adattarsi a iniziare il lavoro nell'ora in cui
capita la svinatura, che può essere tanto durante il giorno come di
notte; ond'è che in alcuni stabilimenti il lavoro procede continuo, con
operai di ricambio che hanno il loro turno.
Nei casi ordinarï il mosto grezzo si filtra una sola volta, ottenendosi
spesso una limpidezza piuttosto relativa, quanto basta a far viaggiare
il filtrato sino al luogo di destinazione senza alterarsi sensibilmente
nella gradazione zuccherina. Non di rado però si è costretti a
rifiltrare prima della spedizione, allorchè si hanno mosti che
facilmente sono soggetti a rientrare in fermentazione attiva.
Perchè la seconda filtrazione riesca efficace, i provetti filtratori
usano collare un fusto di mosto, con tre tavolette di gelatina Coignet,
o di altra marca, e riversare quel fusto pel primo sul filtro. La
collatura si può fare anche direttamente nel cassone pieno di mosto,
collando in proporzione secondo la capacità.
Quelle case che posseggono appositi impianti per la preparazione dei
filtrati, non si limitano quasi mai ad eseguire una sola filtrazione,
ma spesso ne fanno due e anche tre sullo stesso mosto, come già abbiamo
visto parlando dello stabilimento del Cav. De Bellis di Castellana.
Le Ditte F. Piccapane, P. Fusco, G. Perelli Minetti ed altre che sono
le più notorie a Barletta per questo genere di lavoro e che esercitano
il commercio dei filtrati anche all'estero, filtrano il mosto sempre
due a tre volte, per raggiungere una perfetta limpidezza e per
assicurarne meglio la conservazione sia sul posto che durante i lunghi
viaggi.
Prima di eseguire la seconda filtrazione conviene fare, quando si crede
opportuno, la massa unica del filtrato, affine di avere la uniformità
della partita da spedire. Se non si dispone all'uopo di un grosso tino
o recipiente adatto, si possono distribuire gli ultimi fusti raccolti
dal filtro in quelli riempiti prima e lasciati appositamente smezzati,
e ciò per evitare una troppo differente gradazione zuccherina nei
diversi fusti, essendo più fermentato il mosto che esce verso la fine
della filtrazione.
*
* *
_Condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione._
— Sulla rapidità ed il regolare andamento della filtrazione influiscono
principalmente la qualità della tela, la composizione chimica del
mosto, la pressione, i venti e la temperatura ambiente.
La tela, dicemmo, dev'essere di tessuto e di spessore omogenei, perchè
la sua resistenza o la penetrabilità del liquido sia uguale in tutti i
punti della superficie filtrante.
La composizione del mosto ha influenza notevole per la densità,
l'alcool e gli acidi. I mosti molto densi, poco alcoolici e poveri
di acidità stentano più di tutti gli altri a filtrare, perchè hanno
una forte aderenza alla superficie della tela; i mosti invece meno
densi, aciduli e provvisti di una certa dose di alcool sono assai più
scorrevoli, dotati di una maggiore forza di penetrazione attraverso i
meati del filtro.
Il calore agisce per la diminuzione di densità che induce nel liquido
e per la dilatazione dei pori della tela. Si sa, a questo riguardo che
molte soluzioni nei laboratori chimici esigono di essere filtrate a
caldo per non impiegare un tempo eccessivamente lungo. Ma se da un lato
il calore agevola la filtrazione, dall'altro influisce sfavorevolmente
sul filtrato, perchè provoca una più rapida fermentazione del mosto
nel serbatoio del filtro durante il lavoro. Esso quindi è da evitarsi
meglio che si può, perchè in ultimo effetto riesce dannoso anzichè
utile.
I venti secchi e freschi del nord sono i più propizï al lavoro di
filtrazione; i venti del sud invece, specialmente lo scirocco, sono
perniciosi; eccitano la fermentazione tumultuosa nella massa filtrante,
fanno alleggerire la pressione atmosferica, provocando un continuo
squilibrio fra l'interno e l'esterno degli apparecchi filtranti, per lo
sprigionamento del gas acido carbonico. La filtrazione riesce allora
male, disordinata, irregolare, per cui i filtratori temono molto lo
scirocco.
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_Filtrerie._ — Dove esistono impianti appositi ed estesi per la
preparazione di grandi quantità di filtrati, in tempo relativamente
breve del periodo della vendemmia, i locali sono disposti in modo da
avere la filtreria completamente separata dalla tinaia, talvolta anche
a un piano superiore, come nello stabilimento De Bellis a Castellana,
tuttavia, in qualche raro caso, si possono trovare i filtri collocati
nello stesso locale della fermentazione, per economia di spazio e di
trasporto del mosto.
Le filtrerie appartate sono più consigliabili, perchè l'aria della
tinaia è ricca di germi delle fermentazioni, che facilmente cadono
nel mosto filtrato, attivandone il moto fermentativo dopo qualche
tempo. Basta all'uopo una semplice tettoia o magazzino ben ventilato,
possibilmente fresco, riparato dallo scirocco.
Accanto a questa tettoia è necessario un cortile o recinto, piuttosto
spazioso, munito di un getto d'acqua o di un pozzo per la lavatura
dei sacchetti, che vanno poi distesi alle corde per asciugarsi. In
questo cortile si eseguiscono anche il movimento del carico e scarico,
l'abbonimento dei fusti, la pesatura, ecc., quindi è bene sia munito di
larga entrata a cancello e di un piano caricatore.
I fusti già pieni di filtrato, prima della partenza conviene siano
tenuti al riparo dal sole per evitare il soverchio riscaldamento del
mosto e la facile tendenza a riprendere la fermentazione.
Oltre ai commercianti, ed anche produttori, che preparano e spediscono
i filtrati per loro conto, in Puglia, specialmente a Barletta, esiste
una classe numerosa di mediatori o commissionarii, i quali sono
provvisti di locali e di attrezzi per la filtrazione del mosto a conto
di terzi.
Fanno il lavoro, a richiesta, con operai proprii e percepiscono
un compenso che varia intorno ai 50-60 centesimi per ettolitro di
filtrato. Si hanno insomma a Barletta delle vere filtrerie industriali,
allo stato ancora rudimentale, perchè non si tratta di impianti
espressamente fatti, con criteri tecnici.
Il defunto prof. Antonio Fonseca proponeva, a ragione, parecchi anni
fa al Ministero di agricoltura, di incoraggiare lo sviluppo di queste
piccole filtrerie per dare maggiore incremento alla industria ed alla
esportazione dei filtrati dolci pugliesi, ma sin ora nulla è stato
fatto in proposito, nè dal Governo, nè dagli enti locali. Ci auguriamo
si voglia bandire almeno una gara a premio fra i più volontierosi per
viemeglio stimolare l'iniziativa privata.
L'industria dei filtrati dolci è tutta italiana; essa rende un grande
servigio alla enologia nazionale, perchè mette in grado i produttori
del nord di riparare agli effetti delle cattive annate, con i prodotti
dolci, naturali, del mezzogiorno. È utile quindi curare che si allarghi
maggiormente e si sviluppi su basi sicure, mercè una lavorazione più
rapida e con filtrerie razionali che siano a disposizione del commercio
durante il frettoloso periodo della vendemmia.
Le piccole filtrerie dei mediatori, o dei commercianti pugliesi, i
quali comperano nei palmenti il mosto grezzo, sono per lo più molto
distanti dai locali di fermentazione, la materia prima viene perciò
trasportata con servizio celere delle così dette _trainelle_, ossia
carretti a due cavalli che corrono sempre di trotto.
Queste filtrerie sono dei magazzini non sempre provvisti di cortile,
i quali servono per preparare anche spedizioni di mosti, di uve e di
vini, durante l'anno, per eseguire dei tagli, ecc. Generalmente vi si
trova depositato qualche filtro di proprietà dei negozianti dell'Alta
Italia che li mandano giù all'approssimarsi della vendemmia per la
filtrazione del mosto a loro necessario.
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_Costo della filtrazione._ — Per un esatto conto di spesa necessaria
alla preparazione di un vagone di filtrato dolce occorrerebbe tener
presente la quota annua di ammortamento del filtro con tutti gli
accessorii, il fitto dei locali e la mano d'opera. Solamente nelle
filtrerie industriali si potrebbe ciò fare, ma, nella generalità
dei casi, i locali e gli stessi filtri adibiti alla preparazione dei
filtrati, servono anche, come abbiamo detto innanzi, ad altri usi.
I mediatori e i commissionari che approntano alcuni vagoni di filtrati
pei clienti, calcolano, di solito, una spesa oscillante da 40 centesimi
a 1 lira per quintale di mosto limpido, a seconda l'importanza del
lavoro. In base a questo criterio un vagone di filtrato della portata
di 10 tonnellate viene a sovraccaricarsi di una spesa di L. 40 a 100
sul costo della materia prima.