Preparazione dei filtrati bianchi.
La preparazione dei filtrati dolci bianchi ha cominciato ad assumere
vero carattere industriale verso il 1885, per opera di alcune case
vinicole pugliesi e specialmente della benemerita ditta G. De Bellis,
di Castellana (Bari), la quale prepara ed esporta annualmente sui
mercati dell'alta Italia, circa dieci mila quintali di filtrati,
ricavati dalle uve bianche che si coltivano nei comuni di Castellana,
Conversano, Cisternino, Locorotondo e Martina Franca, ove predominano
le varietà Alvese, Verdèa, Biancolassano, Fiano e Malvasia.
La sullodata ditta possiede un impianto speciale, di notevole
importanza, nello stabilimento di Villanova di Castellana, con un
macchinario tutto moderno e oltre a quattromila sacchi filtranti.
Essendo il sistema di lavorazione molto razionale, stimiamo opportuno
darne qui un breve cenno, che potrà servire di guida a chi abbia
desiderio di dedicarsi a questa speciale industria dei filtrati bianchi
nelle regioni meridionali.
Il cav. De Bellis così ci scriveva in una sua lettera, in data del
19 settembre 1900, di risposta ad un quistionario da noi rivoltogli:
«Generalmente si usa passare al filtro il mosto, dopo avergli fatto
subire una breve fermentazione, e ciò perchè esso possa più facilmente
scorrere dai sacchi filtranti. Io invece uso filtrare il mosto
freschissimo, appena esce dal pigiatoio e perciò ottengo un prodotto
più fine e più vellutato.
[Illustrazione: Sezione longitudinale della diraspatrice
Lindemann a vapore. Fig. 2.]
«Per la scelta delle uve da filtro ricorro al saggio col mostimetro
Babo, e per la preparazione dei miei filtrati impiego soltanto quelle
che mi danno una gradazione non inferiore al 22% di glucosio».
Le uve bianche che il cav. De Bellis acquista con la guida del
pesa-mosto, vengono passate alla diraspatrice-pigiatrice Lindemann,
a vapore (fig. 2) privata del pigiatoio inferiore, a due cilindri
differenziali. Questa diraspatrice, posseduta dalle più importanti
case pugliesi, anche per la ordinaria vinificazione, si compone di
una tramoggia (fig. 3) dentro la quale girano, in senso contrario, due
cilindri a palette incrociate E, F.
[Illustrazione: Sezione trasversale della diraspatrice
Lindemann. Fig. 3.]
Le palette sbattono con forza i grappoli d'uva, che vanno poi a cadere
nella camera inferiore L, dov'è un apparecchio a 3 eliche alternate con
tre sistemi di palette. Le uve subiscono così una perfetta diraspatura
ed una discreta pigiatura: i graspi vengono espulsi in K (fig. 2),
mentre il mosto e le bucce cadono dall'apertura N, in una vasca in
muratura, infossata, sopra un falso fondo a graticcio per lo scolo del
liquido che va poi a riunirsi in un pozzetto.
Le vinaccie scolate passano al torchio, indi si distillano. Il
torchiato si riunisce in una botte dove fermenta dando un vino
asciutto.
Alla filtrazione si destina il solo mosto fiore di cui se ne ottiene il
50% dalle uve lavorate.
Mercè una pompa, mossa a vapore, il mosto si pesca dal pozzetto e si
trasporta in altre vasche di muratura, della capacità di 30 ettolitri
ciascuna, messe tutte in fila in ambiente attiguo a quello della
pigiatura. In queste vasche si eseguisce subito la schiumatura e la
collatura del mosto, con mezza tavoletta di gelatina per ettolitro,
indi, dopo 12 a 24 ore di riposo, avvenuta la deposizione grossolana
delle sostanze solide più pesanti e del chiarificante, che precipita
le materie azotate, si decanta il mosto meno torbido, che viene
aspirato, con altra pompa, a un locale superiore, dove subisce la prima
filtrazione ai filtri a sacchi.
Ogni filtro è composto di un cassone rettangolare montato su armatura
a cavalletto, e porta 60 sacchi, che possono dare circa due a tre fusti
di filtrato da litri 650, in 10 ore di lavoro.
Dopo questa prima filtrazione, il mosto scende al piano sottostante,
per mezzo di tubi di gomma, nei filtri Simoneton, a telai alla seconda
filtrazione ed infine qualche volta ad una terza filtrazione coi
filtri a pasta, indi si fa entrare nei fusti da trasporto, previamente
solforati.
I fusti si lasciano un pò smezzati e si spediscono aperti, muniti di
apposita cannula al foro del cocchiume, perchè, durante il trasporto
per ferrovia, facilmente si inizia la fermentazione. Per questa ragione
la ditta non garantisce mai il grado zuccherino del filtrato, bastando
la sola marca per garanzia.
I mercati di esportazione, sui quali la ditta invia i suoi filtrati
bianchi, sono il Veneto, la Lombardia, il Piemonte e l'Emilia.
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Allorchè si voglia ottenere un filtrato di colore giallo-ambra,
per soddisfare l'esigenza di qualche cliente, oppure quando occorre
preparare filtrati bianchi speciali, di uve aromatiche, per destinarli
alla fabbricazione di vini da _dessert_, è necessario lasciar
fermentare, per 24 a 48 ore, il mosto con tutte le bucce, previa
completa diraspatura e accurata pigiatura. In tal guisa il poco alcool
che si forma, da incipiente fermentazione, scioglie il pigmento giallo
e le sostanze aromatiche, che trovansi assieme a quello, sotto lo
strato interno della buccia.
La fermentazione però non deve mai protrarsi oltre le 48 ore nelle
regioni temperate e 12 a 24 ore nelle regioni caldissime, come ad
esempio il sud della Sicilia, diversamente si scomporrebbe una buona
parte dello zucchero, che costituisce il maggior pregio del filtrato.
Basta che si producano due a tre gradi di alcool, al massimo,
corrispondenti a grammi 3 a 4-1/2% di glucosio.
Veggansi al cap. IX alcune analisi di filtrati bianchi meridionali.
I filtrati bianchi analizzati al momento della loro preparazione, o
poco tempo dopo, hanno un'alcoolicità tenuissima, che va poi aumentando
con la conservazione, sia in botte come in bottiglie chiuse, dove,
restando limpidi sempre, fermentano lentamente.
Abbiamo avuto occasione, varie volte, di degustare filtrati bianchi
conservati in bottiglie da un anno all'altro e li abbiamo trovati quasi
sempre limpidi, con piccolo deposito al fondo, ma spumanti addirittura.
Ci venne a tal proposito riferito dal Sig. G. Perelli Minetti che nei
primi anni della nascente industria dei filtrati in Puglia, una ditta
di Casamassima prese a servizio un cantiniere dell'Astigiano, il quale,
basandosi sulla pratica della fabbricazione dei vini spumanti di Asti,
imbottigliava il mosto bianco filtrato, a fermentazione già avviata,
per venderlo poi in uno spaccio aperto a Bari, allo stato di mediocre
spumante.
Certo i filtrati bianchi, come vedremo appresso, possono trovare, anzi
trovano anche il loro impiego nella fabbricazione dello _champagne_,
ma non in quel modo troppo diretto e primitivo come faceva la ditta
menzionata, che, naturalmente, dovette chiudere ben tosto lo spaccio
barese.
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Ove non si disponga di macchinario importante e perfezionato, come lo
possiede il Cav. De Bellis di Castellana nonchè altre ditte pugliesi
che lavorano grandi masse di uve, la preparazione dei filtrati bianchi
si può fare in modo più semplice, adatto alle medie e piccole cantine.
Le uve in tal caso si diraspano a mano, sopra un diraspatore a maglie
di filo di ferro e si pigiano gli acini coi piedi nudi sul palmento o
sopra un pigiatoio di legno munito di falso fondo a griglia serrata.
Si possono anche utilmente impiegare per queste due operazioni le
diraspatrici-pigiatrici a mano o a piccolo motore, tipo Garolla,
Beccaro, Brüggemann, ecc. La pigiatura coi piedi non dev'essere troppo
spinta se si vogliono filtrati a gusto morbido.
Il mosto che scola dal pigiatoio si fa cadere, o si versa, in un tino o
in una vasca in muratura, attraverso alla cesta di vimini che trattiene
le parti solide più grossolane e provoca una forte aereazione del
liquido. Tale aereazione è indispensabile per ossidare nel mosto le
sostanze azotate non solo, ma principalmente per prevenire o attenuare
il difetto dell'imbrunimento del filtrato o del vino che ne deriverà in
seguito.
Coi pigiatoi meccanici, a forza centrifuga, come quelli dei tipi
succitati, l'aereazione avviene in grado sufficiente durante il
lavoro stesso della macchina, mentre nella pigiatura coi piedi bisogna
provocarla col far cadere il mosto suddiviso da una certa altezza.
Il mosto si colla con circa 5 grammi di gelatina per ettolitro,
aggiungendo anche un po' di tannino, si lascia in perfetto riposo per
10-12 ore, tempo necessario per la deposizione al fondo del recipiente
di un grosso strato feccioso con abbondanza di cellule di fermento.
Durante questo intervallo si avrà cura di togliere con una ramaiola la
schiuma, ricca di lievito alto, e le mucillagini che si raccolgono alla
superficie del mosto, il quale poscia viene decantato per separarlo dal
fondaccio e versato, senz'altro nel serbatoio del filtro.
La collatura accelera la deposizione delle sostanze solide in uno
strato più sottile mentre con la defecazione e la schiumatura si
vengono a separare, senza troppo incomodo, oltre alla maggior parte
di queste sostanze intorbidanti, un numero rilevante di cellule del
lievito che sarebbero pronte a provocare l'attiva fermentazione del
mosto durante il lavoro di filtrazione. Inoltre il mosto s'impoverisce
delle sostanze albuminoidiche che servono di alimento al lievito e ai
bacteri, di cui si viene perciò a ostacolare, in certa guisa, il facile
sviluppo in seno alla massa, prima e dopo la filtrazione.
Nella preparazione dei filtrati bianchi le operazioni essenziali sono
dunque la pigiatura con energica aereazione del mosto, la collatura, la
defecazione e schiumatura, e la filtrazione, della quale parleremo al
capitolo seguente.