Preparazione dei filtrati rossi. Processi e pratiche speciali di
vinificazione.
I filtrati rossi, rispetto ai bianchi, hanno un'importanza, dicemmo,
assai più notevole, sia per il largo impiego che trovano nelle cantine
dei produttori settentrionali, sia per le contrattazioni numerose cui
dànno luogo nel periodo della vendemmia e la facilità di acquistare la
materia prima adatta anche nei palmenti, allo stato di mosto grezzo.
L'industria dei filtrati rossi ha preso infatti uno sviluppo fortissimo
in questi ultimi anni, specialmente in Puglia, ove la ricchezza
zuccherina elevata, l'intensità colorante e le materie estrattive,
anche abbondanti, nei mosti, permettono di soddisfare a tutte le
esigenze degli osti dell'alta Italia.
I filtrati rossi pugliesi inoltre sono i primi della penisola a
comparire sul mercato nazionale, per la precocità di maturazione delle
uve, che nel Leccese cominciano a vendemmiarsi ai primi di settembre,
e durano poi sino a tutto ottobre con la vendemmia del circondario di
Barletta.
Offrono essi anche tutte le gradazioni di colore, di dolcezza, di
acidità, di gusto, e infine di prezzo per le svariate qualità e la
celerità di trasporto verso il nord, a confronto di altre regioni più
meridionali ed insulari.
Le materie prime pei filtrati rossi sono, come già accennammo al Cap.
II, le uve nere, scelte con preferenza dalle vigne vecchie, ed il mosto
svinato precocemente dal tino. Descriviamo intanto alcuni processi di
preparazione direttamente dalle uve, poi diremo di quello dal mosto
grezzo quale si suole acquistare dai commercianti nei palmenti o nei
_trappeti_.
Le uve vendemmiate a perfetta maturazione, per utilizzare tutto
il principio zuccherino che si forma sotto l'azione benefica del
sole, o per avere la materia colorante (enocianina) ad uno stato più
facilmente solubile, si diraspano a mano, o alla diraspatrice, e si
pigiano su graticcio di legno o su palmento in muratura se coi piedi
nudi dell'uomo, in pigiatolo meccanico se non si voglia o non si possa
adottare il primo modo di pigiatura. Non è però indifferente scegliere
l'uno piuttosto che l'altro sistema, dovendosi tener presente che
allorquando non si abbiano da lavorare forti masse di uve, i piedi nudi
dell'uomo sono sempre da preferirsi al pigiatojo meccanico.
In Puglia, i metodi di preparazione dei filtrati, direttamente dalle
uve, variano alquanto nei loro particolari, da contrada a contrada,
e qualche volta anche da uno stabilimento all'altro; tutti però si
prefiggono lo scopo di ottenere mosti che, ad una massima gradazione
zuccherina possibile, uniscano i pregi di una forte intensità
colorante, con schiuma rosso-viva, ed un gusto netto, rotondo come
dicono i pratici.
Trattandosi di un argomento di cui la letteratura enologica è
poverissima, non offrendo per quanto noi sappiamo quasi sin ora nessuna
pubblicazione, all'infuori di un solo studio analitico del chiarissimo
dott. Eugenio Casoria, pubblicato negli annali della R. Scuola
Superiore di agricoltura di Portici, e di qualche breve articolo di
giornali agrari, crediamo utile di descrivere con qualche particolarità
i principali metodi di preparazione dei filtrati rossi, seguiti nel
mezzogiorno d'Italia, e cominceremo per ordine — diremo così — di
anzianità, dal _lambiccato_ di Torre del Greco; poi diremo del metodo
brindisino, di quello usato nel circondario di Barletta e di altri
metodi varii.
*
* *
_Metodo napoletano pel lambiccato di Torre del Greco._ — Abbiamo
spiegata innanzi l'etimologia della parola lambiccato che deriva dallo
sgocciolare del mosto limpido dal vertice del cappuccio, o sacchetto
filtrante, simile allo stillicidio che si osserva nell'alambicco da
spirito, e quindi si è chiamato dal volgo, con espressione figurata,
lambiccato il mosto limpido filtrato. Il lambiccato non è dunque che il
filtrato dolce, rosso o bianco, ottenuto coi filtri a cappuccio, specie
di _mollettoni_ (fig. 4 e 5) che vengono quasi esclusivamente adoperati
a Torre del Greco ed ora raramente in Puglia.
Secondo quanto scrisse il prelodato prof. Casoria, direttore del
laboratorio chimico municipale di Torre del Greco, il lambiccato ivi
si ottiene con diverse varietà di uve nere locali, tra cui primeggiano
la _Lugliese_, precoce, la _Nocella_, l'_Olivella_, e il _Piede di
Colombo_, delle quali abbiamo riportato qualche saggio analitico nel
capitolo precedente.
Ecco come il prof. Casoria si esprime riguardo al metodo di
preparazione del lambiccato:
«Le uve pigiate sono introdotte nei comuni tini aperti ed il mosto
è versato sin presso l'orlo. I produttori meno ignari delle pratiche
enologiche lasciano uno spazio vuoto di circa 30 a 40 centimetri, per
modo che l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione impedisca
il libero accesso dell'aria, pel quale potrebbe aversi l'inacidimento
delle vinaccie.
La durata della fermentazione è subordinata a varie condizioni, la
principale è la temperatura dell'ambiente, nonchè la qualità del
prodotto che si vuole ottenere. Essa varia dalle 24 alle 48 ore.
La svinatura si compie, per giudizio dei pratici, quando il mosto
comincia ad avere sapore di vino e di questa ne avverte il gleucometro
o qualunque altro areometro.
Gli agricoltori torresi, che sono molto esercitati in tale
preparazione, misurano la temperatura, introducendo, nel tino a
fermentazione, il braccio oltre il gomito; e per giudicare del momento
più opportuno per svinare, essi praticano il seguente saggio:
Si versa il mosto in un piatto e lo s'inclina: il liquido dev'essere
scorrevole più del mosto primitivo e deve formare un'onda ascendente
per l'alcool che si evapora.
A questo ingegnoso mezzo, con maggior criterio, si supplisce usando il
gleucometro, e procedendo alla svinatura quando il liquido vinoso segna
il 3 al 5% d'alcool in volume.
In tali condizioni il mosto, parzialmente fermentato, viene estratto
dai tini, ed indi sottoposto a filtrazione attraverso i così detti
_cappucci_ o filtri di tela, dai quali è sceverato dalle materie in
sospensione e dalla maggior quantità di fermento.
Questa operazione erroneamente è detta _lammiccare_, il cui significato
dialettale è _filtrare_.
Riassumendo quanto si è fin qui esposto, emerge chiaro, che lo scopo al
quale si mira nella preparazione del lambiccato è quello di ottenere un
liquido vinoso, limpido, parzialmente fermentato; sceverato dal maggior
numero di fermenti e contenente poco alcool od eccesso di glucosio.
I metodi di preparazione sono, però, suscettibili di modificazioni, ed
infatti, la filtrazione quale ora si pratica attraverso i cappucci,
è troppo lenta e non si eliminano del tutto i fermenti. Occorrerebbe
in tal caso sostituire uno dei tanti filtri meccanici, che meglio
rispondono allo scopo.
In tal modo si avrebbero dei lambiccati meno soggetti a rientrare in
fermentazione e più adatti all'esportazione».
*
* *
_Metodo brindisino_. — A Brindisi si lavorano notevoli quantità di uve
espressamente per la preparazione dei filtrati rossi e con criterï
molto razionali. Le uve, ben mature e sanissime, vengono ammostate
a piedi nudi di uomini e diraspate sul palmento di pietra viva,
proveniente da roccia calcare molto compatta. Questo palmento si riduce
a una grande vasca rettangolare, addossata alle pareti del muro,
dell'area di metri 4 × 5, e profonda circa 80 centimetri, col fondo
piano, leggermente inclinato in avanti.
Mano mano che le uve si pigiano, il mosto scorre dalla vasca, o dal
palmento, per un foro, in un fosso sottostante, scavato nel suolo,
mentre la pasta si diraspa colle mani, in tutta o in parte, e si
ammucchia in un canto dello stesso pigiatoio. Di solito si preferisce
lasciare una piccolissima parte dei graspi (1/10 a 2/10) per non avere
poi una poltiglia soverchiamente densa, e perchè, sollevandosi quelli
nella massa fermentante, assieme al capello, spogliano il mosto dalle
sostanze mucillagginose.
Quando si è giunto a una certa quantità di uva pigiata, si ottura il
foro di scolo, si distende la pasta, formata dalle bucce e dai pochi
graspi, a strato sul pigiatoio e si versa su il mosto estratto dal
fosso, col mezzo di pompe, o, più comunemente, colle secchie di rame.
Comincia allora la caratteristica _passeggiata_ che dura oltre sei ore
continue: nel palmento entrano cinque a sei uomini con le gambe nude
quasi sino alle coscie, armati di pale di legno; con le quali, mentre
passeggiano rimescolando la vinaccia, sollevano questa per lasciar
penetrare il mosto da pertutto, ottenendosi così una vera poltiglia.
La prima passeggiata incomincia, per lo più, verso sera, dopo cessa e
segue, durante la notte, il riposo; indi, alla mattina si pratica la
seconda passeggiata, che è una vera follatura diretta ad affondare bene
il cappello delle vinacce. Segue ancora un riposo di tre a quattro ore,
indi si svina, al mosto fiore si uniscono le prime torchiature leggere
e si comincia subito la filtrazione.
Dall'arrivo al palmento del primo carro di uve, sino alla svinatura
che si effettua all'inizio della fermentazione tumultuosa, passano, in
condizioni normali di temperatura ambiente, 28 a 30 ore.
I criterii che servono a fissare il momento opportuno della svinatura,
si basano, in genere, sull'impiego di un mostimetro (il pesa-mosto
Babo, o il gleucometro Guyot) il quale deve segnare da 17 a 19 gradi
di zucchero indecomposto pei mosti di prima vendemmia e 19 a 21% per
quelli provenienti da uve ben mature.
I primi getti del filtro segnano le gradazioni di 20 a 18, che poi
scendono, alla fine della filtrazione sino 12-10, perchè nel filtro
continua il moto fermentativo; si ha quindi una massa con la gradazione
media di 14 a 16% di glucosio.
/18 + 10 20 + 12\
———————— e ————————
\ 2 2 /
Del sistema e dell'uso degli apparecchi filtranti diremo al Cap. V.
*
* *
_Metodo barlettano_. — I filtrati di Barletta, o dei paesi vicini,
differiscono da quelli brindisini e leccesi per la più alta gradazione
zuccherina, maggiore intensità colorante ed estratto secco. Essi
provengono quasi tutti da vigne vecchie, di località scelte, per cui
risultano di qualità superiore, hanno un prezzo molto più elevato e
sono ricercatissimi nell'alta Italia, nonostante che vi giungano dopo
gli altri, per la vendemmia più tardiva.
Il metodo di preparazione differisce dai precedenti, specie da quello
adottato a Brindisi, perchè non ci sono a Barletta palmenti in muratura
per la vinificazione, ma si usano invece, da tutti, i tini di legno,
della capacità di 50 a 60 ettolitri. Inoltre sono assai poche le ditte
commerciali che sogliono lavorare direttamente le uve per proprio
conto; la gran maggioranza ricorrendo agli acquisti del mosto grezzo
nei pubblici palmenti. Tra queste ditte sono da notarsi specialmente i
signori Francesco Piccapane e figli; Pasquale Fusco; B. Palmieri, di
Barletta; Maurizio Annese e Vito Balacco di Molfetta; M. Fabiano di
Trani; fratelli Lembo di Canosa; Riccardo Fuzio di Andria ed altri.
Le uve del circondario di Barletta raramente sono trasportate alla
tinaia intatte nelle ceste o nelle cassette, esse si diraspano dapprima
e si pigiano grossolanamente nel vigneto, si trasportano quindi in
città coi tinelli o grossi bottoni, adagiati sui carri, oppure nelle
bigonce. Giunte allo stabilimento se ne completa la pigiatura su
graticci di legno, a piedi nudi dell'uomo, o al pigiatolo meccanico,
la pasta col mosto vengono posti a fermentare nel tino, che si riempie
sino ai 5/6 dell'altezza interna, lasciando così alla parte superiore
uno spazio vuoto sufficiente per non fare emergere dall'orlo delle
doghe il cappello e per potere eseguire comodamente le frequenti
follature. La bocca del tino si copre poi con un fondo libero, di
legno, oppure con stuoie; molti però trascurano questa semplicissima
precauzione, indispensabile a impedire il libero afflusso dell'aria
sulle vinacce e mantenervi costante uno strato di gas acido carbonico,
che mette al sicuro il cappello da possibile inacidimento.
Le follature si ripetono tre a quattro volte nella giornata, poscia,
dopo 24 a 48 ore, secondo la temperatura ambiente, quando si è appena
iniziata la fermentazione tumultuosa, in modo che il mosto abbia
acquistato i voluti caratteri, si svina, ed il mosto fiore, assieme
alla prima torchiatura moderata si passa alla filtrazione.
Taluni, oltre alle follature frequenti ricorrono anche al
_rimontaggio_, spillano cioè il mosto, quando è avviato nella
fermentazione, dalla parte inferiore del tino e lo riversano sul
cappello. Il rimontaggio completa molto bene l'ufficio delle follature,
perchè distribuisce meglio le cellule del fermento in tutta la massa,
agevola la dissoluzione della materia colorante aderente alle bucce e
ossida, per mezzo dell'ossigeno dell'aria, buona parte delle sostanze
azotate disciolte nel mosto.
Per eseguire il rimontaggio si fa cadere il mosto in una sottotina
e di qua, con dei mastelli, o con una pompa, si riversa sul tino
di fermentazione, avendo cura nel caso che s'impieghi la pompa, di
suddividere il getto, o di spostare continuamente l'estremità del tubo
di gomma per inaffiare tutta la superficie del cappello.
Nel barlettano la svinatura del mosto-vino da destinarsi alla
preparazione del filtrato, si fa dai più in base a criterï empirici,
quali, ad esempio, l'osservazione ad occhio della intensità colorante
e l'assaggio organolettico. I più intelligenti ricorrono all'aiuto del
gleucometro o di un areometro, specialmente quando nel contratto di
compra-vendita si garantisce la densità che deve avere il filtrato.
Pei filtrati di qualità finissima, alcuni non mescolano nessun
torchiato al mosto fiore svinato dal tino, allo scopo di ottenere
un sapore più delicato e neutro; però giova rilevare che il mosto
proveniente da una leggera torchiatura delle vinacce, quando si
lavorano uve sane, piuttosto che nuocere al filtrato giova, perchè
ne aumenta la intensità colorante, le sostanze tanniche ed anche
il grado zuccherino. La separazione completa del torchiato è invece
consigliabile quando le uve, pure essendo di ottima qualità, avessero
subìto qualche piccolo guasto causato dalla cochylis, o da altre
malattie, oppure fossero imbrattate di terra, affine di evitare, o
quanto meno attenuare, qualche difetto di gusto.
Le vinacce, leggermente torchiate o non torchiate affatto, vengono
poi adibite alla fabbricazione di vinelli, o di vini da taglio,
lasciandole, in quest'ultimo caso, fermentare col solo mosto naturale
di cui sono impregnate. Sovente però si torchiano subito per ricavare
quel tanto di mosto che possono cedere, e si vendono senz'altro ai
distillatori.
Il processo di vinificazione qui sopra descritto viene seguito da
quegli industriali, o grossi proprietarï, che lavorano le uve proprie,
o acquistate da terzi, nei loro stabilimenti, espressamente per la
preparazione dei filtrati dolci.
I piccoli o medi possidenti poi, che vanno a vinificare le uve nei
_trappeti_ o palmenti pubblici, pagando una tassa fissa, seguono
il sistema locale, che differisce dal primo per l'esclusione del
rimontaggio, per il più limitato numero delle follature e per una meno
accurata scelta delle uve.
*
* *
_Metodi diversi._ — Oltre ai processi di cui abbiamo fatto menzione,
che sono i più generalizzati nel mezzogiorno d'Italia, per la
preparazione dei filtrati dolci del commercio, altri ve ne sono che
differiscono in qualche punto, come già dicemmo, da regione a regione,
da un paese all'altro ed anche da uno stabilimento ad un altro.
A Squinzano (Lecce), per esempio, non si hanno nè i larghi palmenti
brindisini, nè i tini di legno come nel barlettano, ma il mosto o
le bucce diraspate si pongono a fermentare in vere fosse di circa
80 ettol., a forma di botte, scavate nel suolo (fig. 1) e cementate,
ove la follatura del cappello delle vinacce viene eseguita coi piedi
d'uomini. A Gallipoli, nell'elegante stabilimento Brunelli e Gatti, si
adottano pure le vasche in muratura, della stessa forma tronco-conica
dei tini di legno, ma sono costruite alla superficie del suolo.
Queste ultime vasche, così emerse possono andare bene in sostituzione
dei comuni tini di legno, specialmente nei luoghi soggetti a grandi
calori, ma le altre infossate, di Squinzano, non ci sembrano punto
consigliabili, anzitutto per l'incomodo che cagionano nel governo della
fermentazione (follature razionali, rimontaggio, ecc.) in secondo luogo
presentano il brutto inconveniente di facilmente comunicare al mosto
cattivi odori, di sentina o simili, in terzo luogo; essendo tali fosse
piuttosto numerose e vicine, disposte ordinariamente come un cinque
d'oro, con le bocche allo stesso livello del suolo, possono occasionare
facili disgrazie o accidenti nel personale lavorante.
[Illustrazione: Fig. 1.]
*
* *
Il miglior sistema di preparazione dei filtrati da grande commercio,
nei paesi caldi, a noi sembra sia il brindisino, almeno per quelle uve
che dànno mosti nè soverchiamente densi, nè troppo poveri di acidità
naturale. In quelle larghe vasche di muratura, della superficie
libera di 20 metri quadrati, la massa fermentante, che non supera
mai lo spessore di 50 a 60 centimetri, disperde rapidamente il calore
sviluppato dalla fermentazione, non si scalda perciò che lentamente
e lascia il tempo necessario alle energiche e prolungate follature,
con le quali meccanicamente; prima di iniziarsi la fermentazione
tumultuosa, si arriva ad estrarre la massima parte della materia
colorante, tanto apprezzata nei filtrati rossi da taglio, e si provoca
una forte ossidazione delle sostanze azotate.
Per mosti assai densi che avessero da 24% in su di glucosio, e
un'acidità inferiore al 6‰, come a Barletta, il metodo brindisino
non è più consigliabile, perchè si otterrebbe una materia prima
quasi melmosa, di difficile filtrazione. Nei siti caldi però, dove
la fermentazione del mosto si svolge, in certe annate, con estrema
rapidità, da doversi svinare dopo 36 ed anche 24 ore appena, il
metodo brindisino potrà convenientemente adottarsi, quando si vogliano
preparare i filtrati dolci, restringendo soltanto un poco le follature
se i mosti fossero troppo zuccherini.
Il metodo barlettano invece è da preferirsi nelle regioni più
temperate, o fredde, dove si adoperano esclusivamente recipienti di
legno, di capacità moderata per la fermentazione.
*
* *
_Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante
e ad accrescere la densità del mosto_. — Tutti i processi speciali di
vinificazione, nella preparazione dei filtrati rossi, hanno per comune
intento quello di ottenere una materia prima (mosto grezzo) la quale,
ad una forte ricchezza zuccherina e di materie estrattive, unisca il
pregio di una intensa colorazione.
Dicemmo che queste due qualità tendono ad elidersi scambievolmente,
perchè, nelle condizioni ordinarie, il principale solvente della
sostanza colorante è l'alcool, che si produce colla fermentazione a
spese dello zucchero.
La sostanza colorante dell'uva rossa (enocianina) risiede nelle piccole
cellule della pellicola che riveste l'acino, e secondo gli studi fatti
in Francia dal Glénard, dal Cazeuneuve, Duclaux ed altri, nonchè in
Italia dai professori Comboni e Carpenè, essa è solubile nell'alcool
etilico o nell'acqua acidulata, ma il potere solvente di questi due
liquidi cresce parecchio se interviene in aiuto il calore. In ogni
caso però, perchè la dissoluzione avvenga, è necessario che sia rotta
o lacerata la parete delle cellule, ove trovasi racchiuso il principio
colorante e che questo venga a intimo contatto coi solventi.
Ora, il mosto fresco, o succo dell'uva, in massima parte non è che
acqua zuccherata e acidulata da diverse sostanze acide: esso può
quindi, anche senza intervento dell'alcool, disciogliere la materia
colorante, se si ha cura di realizzare le condizioni testè accennate e
di accrescere il potere solvente col mezzo del calore artificiale.
Da qui emerge chiara la grande utilità anzitutto di una buona pigiatura
delle uve da vinificare e poi delle energiche e continuate follature,
dirette a estrarre meccanicamente il principio colorante dalle bucce.
Un moderato riscaldamento della massa, o di parte di essa, potrà infine
completare l'azione efficace delle follature, purchè, come tosto
vedremo, non si giunga ad alterare la natura chimica della sostanza
colorante.
Nel brindisino le follature sono spinte al punto da ridurre il mosto
e le bucce ad una vera poltiglia, e si lascia dentro una piccola
parte dei graspi per _sgrassare_ — secondo l'espressione locale — il
mosto. Le follature eccessive non sono però consigliabili, come già
avvertimmo, per tutti i mosti, ma bisogna tener presente la qualità
delle uve. Nelle plaghe produttrici di vini da taglio, molto alcoolici
e ricchi di estratto secco, non si possono spingere soverchiamente
le follature, perchè si avrebbe un mosto quasi impossibile a poter
filtrare per l'eccessiva densità.
La pratica locale è quella che deve in questo caso servire di guida
per ben misurare il limite delle follature, in armonia alla colorazione
e alla filtrabilità del mosto di cui si dispone, astrazione fatta dal
perfezionamento degli apparecchi filtranti.
Gli acidi liberi, o i sali acidi del mosto, agiscono come mordenti
sulla materia colorante, la rendono cioè più brillante e ne facilitano
la dissoluzione; ond'è che giova molto accertarsi se l'acidità naturale
del mosto è soverchiamente scarsa (inferiore al 4‰) come non di
rado suole presentarsi nelle regioni meridionali e, all'occorrenza,
correggerla con una moderata aggiunta di acido tartarico del commercio,
o di altri acidi organici permessi dalle vigenti leggi.
La gessatura permette di raggiungere il medesimo effetto in riguardo
alla materia colorante, però essa tende a produrre una rapida
spogliazione del mosto, al quale toglie spesso la rotondità di gusto
che è un carattere assai apprezzato nei filtrati dolci.
L'aggiunta dell'acido, quando occorre, si deve fare sciogliendo i
grossi cristalli di acido tartarico in pochissima acqua bollente, e
versando la soluzione nel tino, al momento delle prime follature. Non
bisogna troppo abusare dell'acidulazione del mosto, perchè si corre il
rischio di romperne la morbidezza di gusto e di avere, per conseguenza,
filtrati _magri_, come si dice in pratica.
Allorquando occorre di correggere la deficiente acidità di un mosto
conviene farlo in ristretti limiti, non superando la quantità di 50
a 100 grammi di acido tartarico per ettolitro. Molti sono addirittura
contrarii a qualunque aggiunta di acidi, appunto per insuccessi avuti,
ma fa d'uopo rilevare che tali insuccessi si sono verificati quando
l'acidulazione è stata fatta senza criterii razionali, senza cioè
analizzare prima il mosto per constatarne il grado di acidità naturale.
Spesso si sono acidulati erroneamente dei mosti che non ne avevano
bisogno; si tenga dunque presente che un'acidità del 5‰ in media è
sufficiente, ma un'acidità più scarsa del 3 al 4‰ è bene sia corretta,
elevandola nella proporzione sopra accennata di 50 a 100 grammi per
ettolitro, se si vuole rinforzare l'intensità e la vivacità del colore
nel filtrato, ed anche creare condizioni più propizie al regolare e
breve periodo della fermentazione.
Non pochi viticoltori e industriali ricorrono al riscaldamento di
una piccola parte della massa, per rendere la materia colorante delle
bucce più prontamente solubile. Ecco come si suole procedere in questa
operazione, che si fa per lo più dai piccoli produttori in campagna
stessa, al momento della vendemmia.
Si scelgono un po' di uve delle varietà più colorate, come ad esempio,
la Lagrima di Barletta, il Sussimanniello di Brindisi, ecc., si
ammostano e si riscalda il tutto, liquido e bucce, a fuoco diretto, in
caldaia di rame stagnata, quasi sino all'ebollizione (78°-80° C.).
Qualcuno acidula prima il mosto coll'acido tartarico per ottenere
un effetto maggiore. Gli acidi organici, a quanto afferma il Miroy,
impediscono al mosto di contrarre il gusto di cotto, durante
il riscaldamento, e ostacolano la coagulazione delle sostanze
albuminoidiche.
Alla temperatura di 70-80 gradi tutta la materia colorante, contenuta
nelle buccie, viene disciolta, e resa atta a disciogliersi con
facilità: per cui, aggiungendo a un tino carico, qualche caldaiata
di queste uve così riscaldate, si ha un mosto più colorato e meglio
apprezzato in commercio per la filtrazione.
Il calore però, anche breve e moderato, altera chimicamente il
principio colorante naturale, che finisce, dopo qualche tempo, col
precipitare, in gran parte, nel mosto filtrato; l'effetto utile
raggiunto dapprima può considerarsi quindi effimero, diretto, più che
altro, a ingannare la buona fede dell'industriale, o del commerciante,
che acquista la materia prima allo stato di mosto grezzo. Non sono
rare infatti le contestazioni che sorgono, per questa circostanza, tra
commercianti e produttori furbi di talune plaghe.
Conviene ancora osservare che appena appena si esageri un po', così
nel riscaldamento della piccola massa contenuta nella caldaia, come
nella proporzione delle uve riscaldate per ogni tino, si avverte
subito, nel mosto grezzo o nel filtrato, un gusto empireumatico, che
ne fa ribassare il prezzo, là dove invece si mirava con artifizio a
rialzarlo.
Ci mancano esperienze dirette su questo argomento: possiamo soltanto
dire che in pratica, allorchè si ricorre al riscaldamento parziale
delle uve pigiate, o semplicemente acinate, si fa sempre con
moderatezza, in ragione del 5 al 10%, al massimo, della massa totale
del tino.
Nelle annate cattive, il riscaldamento dell'8% delle uve sino alla
temperatura di 70° è un ripiego cui ricorrono alcuni produttori di
filtrati dolci per correggere o mascherare i difetti derivanti dalle
uve bagnate dalla pioggia o dalle rugiade abbondanti.
Questa pratica del riscaldamento non deve confondersi coll'altra,
seguita in qualche località, di aggiungere al mosto un pò di _cotto_
o di zucchero del commercio, per rialzarne il grado di densità o di
dolcezza. Ma l'aggiunta del _cotto_ non si può fare che in misura molto
ristretta, perchè facilmente si avverte alla degustazione e il filtrato
perde in tal guisa parte del suo pregio invece di guadagnare.