1| Bombino | Sansevero| 1898| 1.1009| 21.60 | 5.85| G. Corrà
2| Malvasia | Ruvo | » | 1.0981| 21.27 | 4.42| D. Stragapede
| | di P. | | | | |
3| Moscato | Trani | 1899| 1.1318| 28.20 | 4.10| G. De Astis
4| Fiano |Castellana| » | 1.0989| 20.85 | 5.40| G. Corrà
5| Malvasia | id. | » | 1.0966| 20.40 | 4.80| id.
6| id. | Lecce | » | 1.1002| 22.80 | 5.10| id.
7| id. | Galatina | » | 1.1178| 23.75 | 4.42| id.
8| id. | Squinzano| » | 1.1109| 24.41 | 4.95| G. Mohrhoff.
9| id. |S. Vito N.| » | 1.1099| 23.47 | 4.87| id.
10| id. | Andria | » | 1.1205| 24.75 | 3.30| G. Corrà
11| Verdèa |Martina F.| » | 1.0925| 20.05 | 6.23| D. Stragapede
12| Buonvino | Andria | » | 1.1068| 23.05 | 4.95| G. Mohrhoff
13| Moscato | Trani | 1900| 1.1106| 24.07 | 5.40| G. De Astis
14| Uve miste | Barletta | » | 1.0988| 20.75 | 4.98| id.
15| Trebbiano | Ravenna | 1889| — | 16.90 | 7.70| A. Pasqualini
16| id. | Faenza | » | — | 19.23 | 5.40| id.
17| Albana | id. | 1890| — | 17.22 | 3.10| A. Pasqualini
| | | | | | | e Serughi
18| id. | id. | » | — | 17.47 | 3.60| id.
19| Trebbiano | id. | » | — | 16.42 | 5.10| id.
20| id. | Lugo | » | — | 22.50 | 4.90| id.
21| Moscato | Canelli | » | 1.1180| 24.65 | 6.30| E. Silva
22| id. | id. | » | 1.1230| 25.31 | 6.40| id.
23| id. | id. | » | 1.1470| 30.45 | 6.00| id.
24| id. | id. | » | 1.1170| 23.82 | 6.50| id.
25| id. | id. | » | 1.1210| 24.74 | 5.90| id.
Come facilmente si scorge da queste analisi, i mosti di uve nere, di
qualità superiore, hanno una densità variabile da 1.110 a 1.119 (14°
a 17° Baumé) cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a 28%; i
mosti invece di qualità comune, con 17 a 22% di glucosio, hanno una
densità minore che può comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 (12° a
14° B°).
Si noti però che non sempre la densità cresce in rapporto diretto
della quantità di zucchero nel mosto, potendo influire ad aumentarla
anche la dose del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le cifre
accennate hanno un valore molto attendibile nella generalità dei casi:
giova soltanto avvertire che le densità elevate di 1.110 a 1.119 non
sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane, e di
ogni annata, ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai
favorite dal clima, dove si producono robusti vini da taglio come ad
esempio il circondario di Barletta, varï comuni del Leccese (Gallipoli,
Nardò, Pulsano) produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe, in
genere, bene esposte, del basso continente e delle isole.
Non è stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle
Romagne, all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del
Ministero di agricoltura sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni
anteriori al 1890 e che però si devono riferire a uve scadenti o
immature, stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto. Il prof.
Alessandro Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria di Forlì, in
data del 13 aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle
annate normali per le buone uve coltivate nelle Romagne, deve ritenersi
intorno ai 22-23 %, specialmente per l'Albana.
I mosti delle uve bianche, di qualità superiore o speciale, con 23
a 30 % di glucosio, presentano, come si osserva dalle 23 analisi su
riportate, una densità di 1.110 a 1.147 (14 a 19° B°) e le qualità
comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 a 1.105 (12.75 a 13.75 B°).
Il peso specifico, o densità, che è lo stesso, è da ritenersi un dato
importantissimo, che occorre di sapere ben valutare nella scelta o
negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati
dolci, poichè le contrattazioni di questi ultimi, come vedremo
appresso, si basano spesso su quel dato, specialmente per le vendite
all'estero.
Il semplice assaggio organolettico, anche se fatto dal più esperto
degustatore, non può tanto facilmente apprezzare da solo la densità
di un mosto, grezzo o filtrato che sia, e per conseguenza la relativa
ricchezza zuccherina; è necessario quindi ricorrere all'uso di un
areometro o del gleucometro, quando non si disponga di altri mezzi
di precisione da laboratorio. In pratica si possono assai utilmente
impiegare all'uopo, o un densimetro capace di fornire direttamente il
peso specifico del mosto, oppure l'_areometro_ di _Baumè_, che viene,
frequentemente adoperato in Francia. Vi sono inoltre i _pesamosto_ che
rendono un buon servigio: il più consigliabile pel caso che ci occupa è
il gleucometro Guyot perchè munito di tre scale sull'asticina, una per
lo zucchero, l'altra per l'alcool a prodursi sul vino fatto e la terza
per la densità in gradi Baumè.
Stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere le diverse forme
di detti strumenti e il modo semplice di usarli; per cui rimandiamo
senz'altro il lettore al pregevole manuale del dott. E. De Cillis sulla
densità dei mosti e dei vini (Hoepli, Milano 1899).
Dicemmo già che le uve scelte da adibirsi alla preparazione dei
filtrati vanno vendemmiate a maturazione perfetta: il momento giusto
della vendemmia è indicato dal massimo di produzione zuccherina nel
mosto e dal grado di acidità alquanto ridotto rispetto alla varietà
e all'andamento della stagione. Dando uno sguardo alle cifre delle
analisi riportate innanzi, si rileva che, eccettuata qualche varietà di
uve romagnole, l'acidità totale, valutata in acido tartarico, varia da
un minimo di 3 grammi a un massimo di 6,50‰.
Un'acidità molto elevata tende a far diminuire i pregi dei filtrati
dolci o della corrispondente materia prima, perchè toglie al prodotto
la voluta morbidezza.
_b_) Il mosto grezzo delle uve rosse.
Quando il commerciante va ad acquistare al palmento il mosto per
filtrare, come frequentemente suole avvenire nel circondario di
Barletta e in altri comuni vinicoli della Puglia, d'ordinario è
il produttore stesso che, in base a criterii proprii, eseguisce la
svinatura per far trovare il mosto pronto al momento del contratto. Una
volta si usava di andare a fare il saggio, anche di notte, commerciante
e produttore insieme, nel tino stesso di fermentazione, forando col
succhiello una doga, per stabilire preventivamente, di comune accordo,
il giusto punto della svinatura; ora invece il commerciante, ovvero
il suo mediatore, si disinteressa della svinatura, limitandosi a
scegliere, fra le partite pronte nei sottotini, svinate di recente dal
produttore, quelle che all'assaggio meglio corrispondono per qualità e
per prezzo alla preparazione del filtrato.
I criterï che servono di base per l'apprezzamento della materia prima,
in tale circostanza, sono sempre la densità, il colore e il gusto del
mosto. Non tutti i commercianti però si avvalgono del densimetro o
del gleucometro per accertare la densità o la gradazione zuccherina,
qualcuno ricorre sovente ai mezzi empirici, quali, ad esempio, quello
di immergere le dita della mano destra nel mosto e sentire se questo vi
aderisce più o meno, oppure di farlo scorrere nella tazza di argento,
sopra un pezzo di porcellana ecc.
In generale nel mosto per filtrato si richiedono un'alta gradazione
zuccherina, accompagnata da una forte intensità colorante, caratteri
questi che tendono ad elidersi scambievolmente, perchè l'intensità
colorante è in diretto rapporto coll'alcool prodottosi nella
fermentazione, a spesa dello zucchero. Occorre quindi, da parte del
produttore, di saper determinare il giusto punto di fermentazione,
per la svinatura, nel quale al voluto grado di dolcezza nel mosto
corrisponda la massima colorazione possibile.
Si richiedono inoltre nel mosto un sapore franco alla degustazione,
quasi vellutato, e la schiuma rossoviva, poco persistente.
I mosti troppo dolci, o crudi, che furono per la fretta svinati dal
produttore troppo per tempo, fanno, come dicesi in gergo commerciale,
la _schiuma di lumaca_ e non sono perciò ancora idonei alla
preparazione dei filtrati. La pratica acquistata con l'esperienza di
qualche anno è l'unica guida sicura e infallibile in questa operazione
dell'apprezzamento della materia prima, quando però non si trascuri
di ricorrere all'aiuto degli appositi strumenti per determinare, con
sufficiente esattezza il grado di densità.
Pei novelli, come si dice, del mestiere possono giovare molto le
indicazioni che abbiamo date innanzi e le analisi dei filtrati esposte
a pag. 15-16 di questo lavoro.