Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci.
I punti di partenza, ossia i prodotti da lavorarsi nella preparazione
dei filtrati dolci sono due soltanto:
_a_) Le uve fresche, di varietà bianche e rosse appena vendemmiate che
vengono sottoposte a processi speciali di vinificazione.
_b_) Il mosto grezzo delle sole uve rosse già messo a fermentare
assieme alle bucce dallo stesso produttore, secondo la consuetudine
locale, ma svinato assai precocemente per venderlo all'industriale che
prepara i filtrati.
In alcune regioni, come nel Piemonte, nel Brindisino e nei casali di
Bari (Castellana, Locorotondo, Cisternino, Alberobello) si lavorano
quasi da tutti direttamente le uve; nelle Romagne, nel Napoletano e nel
Barlettano, salvo poche eccezioni, si ricorre in genere all'acquisto
del mosto dolce al palmento, o come si dice in Puglia, al _trappeto_,
che è uno stabilimento quasi primitivo, dove i proprietari vanno
a vinificare le loro uve e poi a frangere le olive, a pagamento.
In questo caso non si adottano dal produttore norme speciali di
vinificazione, ma egli ha soltanto cura di destinare per filtrato,
e quindi anticiparne la svinatura a suo rischio, il mosto delle uve
più fini, di località pregiate, essendone così assicurata la vendita
sollecita, a prezzo remuneratore.
Naturalmente dalla buona qualità delle uve o del mosto che si compera
dipende poi la bontà del filtrato, a parte l'influenza che può
esercitare il sistema di lavorazione; occorre quindi di sapere bene
apprezzare il valore della materia prima da scegliere, conoscere i
principali requisiti ai quali deve rispondere per essere utilmente
destinata allo scopo cui si vuole raggiungere.
Noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di raccogliere su questo
interessante argomento con ripetute osservazioni e con lo studio nel
campo pratico, fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli della
regione pugliese.
_a_) Le uve.
Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto
quelle bianche che le nere, le une e le altre a gusto neutro o a sapore
aromatico, come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, il
Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve più apprezzate all'uopo
sono quelle più zuccherine, molto colorate, se nere, e di maturazione
precoce. Il Primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non
avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga
utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni.
Qualunque sia la varietà cui l'uva appartiene e l'epoca della sua
maturazione, essa sarà tanto più adatta a dare buoni filtrati, quanto
più denso ne è il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno
pronunziato nell'acidità. Deve essere perciò l'uva vendemmiata
a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata,
specialmente se di varietà bianca.
Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di Malvasia, di
Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola
varietà di uva, ma quasi sempre dal miscuglio di due o più varietà,
come si trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di separare le
uve bianche dalle nere.
Le varietà di uve che in Italia più comunemente s'impiegano per la
preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si
esercita l'industria, le più ricche di glucosio e le primaticce.
In Piemonte, ad Asti, Acqui e Canelli, sono il _Moscato_ e la
_Malvasia_ che si destinano alla filtrazione per fabbricare i rinomati
vini spumanti o il _Vermouth_, nelle Romagne sono preferite il
_Sangiovese_, l'_Uva d'oro_ (molto tannica) e la _Canina_ fra le uve
nere; il _Trebbiano_ e l'Albana fra le uve bianche. A Torre del Greco
il lambiccato è a base di mosto di _Lugliese_, varietà primaticcia da
tavola e da vino, seguono poi la _Nocella_, l'_Olivella_, il _Piede di
Colombo_ ed altre meno pregiate.
In Puglia predomina l'_Uva di Troia_ che spesso va accompagnata da un
po' di _Lagrima_ in provincia di Bari; nel Circondario di Altamura
il _Primativo_, nel Brindisino il _Negro amaro_, la _Malvasia_ e il
_Sussimanniello_.
Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti
sulle qualità più scelte di queste diverse uve che si destinano per
la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci
solamente ai dati della densità, della gradazione zuccherina e
dell'acidità complessiva del mosto che sono quelli di maggiore
interesse pratico.
a. N. d'ordine
b. Nome dell'uva
c. Luogo di produzione
d. Anno della vendemmia
e-f-g. Composizione del mosto
e. Densità a 15°C
f. Glucosio %
g. Acid. totale in ac. tart. ‰
h. Analizzatore