La pratica della filtrazione del mosto d'uva appena spremuto dagli
acini, o dopo avere subìto una breve fermentazione, venne introdotta in
Italia dagli enologi francesi, specialmente della Champagne, dove si
usava da tempo filtrare i mosti destinati alla fabbricazione dei vini
spumanti col metodo naturale. Prima ancora del 1848, degli albori cioè
del nostro risorgimento politico, si cominciarono in Piemonte, specie
a Canelli, Acqui ed Asti a filtrare i mosti di malvasia e di moscato
per la razionale fabbricazione dei vini omonimi di lusso o spumanti.
Verso il 1850 sorse a Napoli una società che impiantò uno stabilimento
di _champagne_ e che si fornì di lambiccati di Torre del Greco, dove,
secondo il signor Giuseppe Perelli Minetti, i piemontesi avevano già
precedentemente introdotto l'uso della filtrazione del mosto, secondo
altri invece furono gli stessi enologi francesi che insegnarono quasi
contemporaneamente a preparare i filtrati del Piemonte e i lambiccati
di Torre del Greco.
Nel 1855, causa lo stremato raccolto del vino per gli effetti delle
prime invasioni dell'oidio nel Napoletano, alcuni commercianti di là
si recarono a fare le provviste di mosti in Puglia, specialmente nel
Barlettano. Quivi prepararono loro stessi, con operai propri e col
mezzo dei cappucci, i lambiccati che spedivano a Napoli. D'allora
cominciò a diffondersi in Puglia la pratica della filtrazione dei
mosti appresa dai commercianti locali, che procurarono naturalmente di
soddisfare le nuove richieste del mercato napoletano prima e di quelli
dell'alta Italia poi.
In questo frattempo (1864-65) per opera di negozianti lombardi e
piemontesi si cominciarono a preparare i primi filtrati anche nelle
Romagne, a Lugo, Bagnacavallo, Massa Lombarda e Cotignola (prov.
di Ravenna) mentre nel 1870-73 il signor Giuseppe Perelli Minetti
introduceva a Brindisi il vecchio filtro astigiano a un sacco semplice,
da un ettolitro, e poscia modificava il filtro _Mesot_, adattandolo
al mosto con l'aggiunta di rubinetti e con la riduzione del serbatoio
metallico a cassone quadrato di legno, foderato di latta.
Verso il 1876 s'iniziò il grande lavoro di esportazione dei vini
pugliesi da taglio in Francia, dove la fillossera aveva decimata la
produzione vinaria, il Rouhette introdusse allora in Puglia il suo
filtro a telai, munito di rubinetti, che servì e serve ancora oggi
così alla filtrazione del vino come del mosto per la preparazione dei
filtrati dolci.
Il filtro Rouhette, che per la celerità del lavoro venne tosto
preferito ai cappucci napoletani, diede il primo impulso alla industria
dei filtrati dolci nel Barlettano e nel Brindisino, industria che oggi
ha raggiunto un notevole sviluppo, perchè si è ormai estesa a molti
comuni vinicoli della Puglia, della Basilicata, del Napoletano, delle
Romagne e del Piemonte, mentre accenna a diffondersi anche in Calabria,
in Sicilia e in altre importanti regioni italiane.
In Puglia esistono oggidì parecchi stabilimenti che si occupano quasi
esclusivamente della preparazione dei filtrati dolci durante il periodo
della vendemmia, ma oltre a ciò, quasi tutti i commissionari e anche
qualche produttore sono provvisti di filtri per allestire qualche
vagone di filtrato ai loro clienti dell'alta Italia.
Nella scorsa campagna, notizie particolareggiate ci furono richieste
dalla Sicilia relative alla preparazione dei filtrati, specialmente
per conto di S. E. l'on. marchese Di Rudinì che volle già tentare la
nuova industria nelle sue vaste cantine di Pachino, dove erano sin ora
completamente sconosciuti i filtrati dolci.
Il filtro Rouhette che fece presto abbandonare in Puglia l'uso
dei cappucci napoletani, ha perduto oggi anch'esso un pò della
sua rinomanza e va rapidamente cedendo il posto ai filtri a sacchi
pieghettati, sul tipo olandese-Carpenè, ma reso più semplice e più
adatto alla filtrazione del mosto che non siano gli altri tipi di
filtri conosciuti in enologia.