Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico
dell'industria dei filtrati dolci in Italia.
Nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi oggi in Italia
_filtrato dolce_ o semplicemente _filtrato_ o _lambiccato_, il mosto di
uva fresca, appena spremuto, ovvero già fermentato in parte, da solo o
a contatto delle buccie, il quale sia stato sottoposto alla filtrazione
per conservarne intatto, durante un certo tempo, il principio dolce,
eliminando le cellule del fermento.
Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere che la
fermentazione del mosto d'uva, come in genere di tutti i liquidi
zuccherini, devesi alla vita di esseri organizzati, infinitamente
piccoli, o fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, in
condizioni adatte di ambiente e di temperatura (20° — 25° C.) hanno la
preziosa facoltà di scomporre il principio dolce (glucosio) disciolto
nel mosto, in alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno
importanti, come la glicerina, l'acido succinico, ecc., che pure si
riscontrano nel vino.
Il fermento tipico o predominante nel succo d'uva, come si sa, è il
_saccharomyces ellipsoideus_, composto di cellule ellittiche, i cui
germi (_spore_) si trovano diffusi, assieme a quelli delle muffe, dei
bacterii, ecc., abbondantemente nel pulvisco atmosferico, nel terreno
e accumulati, per opera del vento o degli insetti, specialmente sugli
acini dell'uva matura, d'onde passano poi nel mosto al momento della
pigiatura, si sviluppano, si moltiplicano rapidamente per gemmazione e
trasformano il succo dolce in vino.
Ora, è chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi
(calore, antisettici) oppure separandole completamente dalla massa
liquida con un apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare
e potrà conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, sino a
quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie, non
intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto,
la qual cosa del resto si potrà impedire con opportune cure di
conservazione.
Con la filtrazione però, anche la più accurata e ripetuta, eseguita
specialmente cogli ordinari filtri da cantina, non si riesce mai a
separare rigorosamente dal mosto tutte le cellule del fermento e dei
bacterii che vi si possono trovare sospese; un certo numero di queste
passano col liquido limpido a traverso i meati del filtro, onde spesso
avviene che, o per questa ragione, o per l'inquinamento prodotto dai
germi esistenti nell'aria e nei recipienti, la fermentazione finisce
per riattivarsi ed il filtrato torna a intorbidirsi dopo un certo
tempo più o meno breve, secondo le condizioni propizie all'attività
fisiologica del fermento.
Ma, d'altro canto, per le osservazioni del Dumas, sappiamo che la
rapidità di scomposizione dello zucchero, a parità di altre condizioni,
è proporzionale al numero delle cellule del fermento, per cui,
tanto maggiore sarà la quantità dei fermenti sottratta al mosto con
la filtrazione e tanto più si attenuerà il moto fermentativo, o si
allungherà il periodo di conservazione del filtrato allo stato dolce.
Esso potrà così venire trasportato a grandi distanze, perchè, se
anche durante il viaggio dovesse rimettersi, come di solito avviene,
in fermentazione, questa procederà sempre assai lenta e difficilmente
arriverà a far perdere al filtrato le qualità che presentava al luogo
di partenza, semprechè s'intende, siano osservate le volute cure nella
preparazione e nel trasporto.
La filtrazione quindi, quantunque non arrivi da sola a sterilizzare
il mosto, rende tuttavia un grande servigio alla industria enologica,
perchè permette di utilizzare in modo molto razionale nel nord una
materia prima importantissima qual'è quella rappresentata dai mosti
meridionali ad alta gradazione zuccherina.
Quando il filtrato si prepara dalle uve bianche, raramente si fa subire
al mosto un principio di fermentazione, ma non appena esso scorre dal
pigiatoio si mette a defecare per alcune ore, praticandovi anche la
collatura e quindi si filtra. Il filtrato rosso invece proviene sempre
da un mosto già fermentato in parte a contatto delle bucce, in modo
da fargli acquistare una certa gradazione alcoolica 1 a 6% ed una
sufficiente intensità di colore. La durata della fermentazione varia
secondo i climi da 12 a 48 ore.
Chimicamente il _lambiccato_ è da ritenersi identico al _filtrato_; la
distinzione consiste soltanto nella forma degli apparecchi filtranti
usati nella preparazione.
La parola _lambiccato_ deriva appunto da ciò, o, più precisamente,
dalla somiglianza che presenta il gocciolìo del mosto limpido
quando scorre dalla punta del caratteristico sacchetto a cappuccio
(specie di mollettone) adoperato a Torre del Greco, allo stillicidio
dell'alambicco da spirito: per cui, con linguaggio figurato si
disse _lambiccare_ o _lammiccare_ il mosto, invece di filtrare, e
_lambiccato_ si chiamò, come tuttora si chiama a Torre del Greco,
il mosto stesso filtrato al cappuccio. Oggi tale distinzione di nomi
si va disusando in Puglia e altrove in cui il cappuccio, introdotto
dal napoletano, è stato sostituito in gran parte dai veri filtri di
sistemi più perfezionati, e quei pochi elio lavorano ancora col vecchio
metodo, danno al prodotto il nome di filtrato (in dialetto barlettano
_trafilato_) invece che di lambiccato.
Non bisogna confondere, come ha fatto qualcuno, il filtrato dolce col
noto _torbolino_ dell'alta Italia, col _Sauser_ della Svizzera o coi
vini muti. Questi sono prodotti che si preparano con mezzi e scopi
diversi dal semplice filtrato, il quale ha importanza commerciale
assai più vasta, perchè serve, per lo più, da utile correttivo nella
vinificazione.
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I filtrati si distinguono in commercio, secondo il colore, in _filtrati
bianchi_ se ricavati da mosti di uve bianche e in _filtrati rossi_ se
provenienti da uve rosse. Fra gli uni e gli altri ci sono i _filtrali
speciali_, preparati con uve di lusso o aromatiche, come il moscatello,
la malvasia, l'aleatico, ecc. Queste diverse classi di filtrati non
solo differiscono tra loro pei caratteri organolettici e chimici, ma
eziandio per il metodo di preparazione, come vedremo.
Tutti poi indistintamente i filtrati prendono la qualifica di
_dolci_ allorchè conservano ancora un'alta proporzione di zucchero
indecomposto. Quando invece la fermentazione fu inoltrata al punto
da trasformare oltre la metà dello zucchero originario del mosto, il
filtrato va perdendo il dolco sino a diventare _asciutto_ o _magro_.
Allora perde di pregio e il suo impiego si riduce a un numero ristretto
di casi.
Vi sono infine i filtrati _grassi_ che derivano da mosti ricchi di
materie azotate e da uve di vigneti giovani, coltivate in terreni
fertili o umidicci. Questi filtrati non si dovrebbero però preparare
che in casi di assoluta necessità, perchè sono di qualità scadente.
I filtrati dolci, a qualunque categoria appartengano, se sono preparati
di recente e con cura, devono presentare anzi tutto una limpidezza
irreprensibile, non devono accusare nessun odore all'infuori di
quello naturale del mosto d'uva o dell'aroma dei vitigni speciali. Il
sapore dev'essere franco, non deve cioè neanch'esso marcare[1] gusti
difettosi, di graspi, di legno, di cochylis, di marcio, di amaro, ecc.
come suole avvenire allorquando non si fece il diraspamento totale
delle uve al momento della pigiatura, ovvero si spinse troppo oltre la
fermentazione, si abusò del torchiato o si vinificarono uve difettose.
Il filtrato bianco deve avere pochissimo alcool, da una frazione di
grado al 2-3% al massimo: il filtrato rosso invece occorre che ne
contenga, come si disse, una certa dose, in media 4-5% per essere
ben colorato, ricco di materie estrattive, a schiuma viva e poco
persistente.
La produzione dei filtrati bianchi è piuttosto limitata in confronto di
quella dei rossi, si preparano in Piemonte a scopi speciali o a scopo
industriale nelle Romagne, nel Circondario di Bari e in alcuni comuni
del Leccese. Essi non superano, secondo le notizie da noi assunte, il
10% della totale produzione e commercio dei filtrati dolci in Italia.
A Torre del Greco, da quanto scrive l'egregio prof. Eugenio Casoria,
si producono da 15 a 20 mila ettolitri annui di filtrati; in Puglia
la produzione oscilla molto a norma dell'andamento dello stagioni, ma
nelle annate normali si può calcolare intorno ai 600 mila quintali, di
cui 9/10 rossi e 1/10 bianchi. Nel 1899 da Brindisi solo partirono 200
mila quintali di filtrati pel Veneto.
Mancano notizie statistiche esatte delle altre regioni italiane, ma non
crediamo di errare se valutiamo la produzione complessiva dei filtrati
dolci in Italia intorno a un milione di quintali all'anno, cifra questa
che segnerà ancora un notevole incremento per l'estensione continua che
va prendendo la pratica della filtrazione dei mosti nel mezzogiorno.
I filtrati rossi attualmente più conosciuti per ordine di merito
intrinseco o meglio di alta gradazione zuccherina sono in prima linea
quelli di Barletta, poi i filtrati del Leccese, i lambiccati napoletani
e quelli delle Romagne.
I filtrati brindisini sono i primi a comparire sui mercati dell'alta
Italia, trovano perciò un più largo smercio e vengono in gran
parte impiegati per la rifermentazione o il taglio dei vini duri
dell'annata precedente che voglionsi dare al consumo durante i mesi di
settembre-ottobre.