ne se soumettent pas volontiers à la domination du sergent-de-ville.
Quand celui-ci les surprend immobiles, contrairement aux ordonnances,
et veut saisir la charge de leur éventaire, elles se rappellent que,
suivant l’axiome de 1789, l’insurrection est le premier et le plus
saint des devoirs. Leurs ongles révolutionnaires ont souvent laissé des
traces sanglantes sur le visage des agents de l’autorité.
LA MARCHANDE DES QUATRE-SAISONS, _regardant de travers son
interlocuteur_.
Vous voyez bien que je marchais.
LE SERGENT-DE-VILLE, _d’un ton sentencieux_.
Vous étiez arrêtée, obstruant la voie publique, et gênant la
circulation.
LA MARCHANDE, _avec vivacité_.
Et quand même que je m’serais reposée une miette? J’ai les jambes qui
m’rentrent dans l’dos. Faut-il pas être comme le Juif-Errant?
LE SERGENT-DE-VILLE, _brusquement_.
Allons, c’est pas la peine de faire assembler l’monde; décampez, ou
j’vous mène chez l’commissaire de police!
LA MARCHANDE.
Plus souvent qu’j’irais.
LE SERGENT-DE-VILLE, _irrité, saisissant la marchande par le bras_.
C’est comme ça que vous l’prenez? Allons, venez-y tout de suite!
LA MARCHANDE, _le bras levé_.
Ne m’touchez pas! je f’rais un malheur!
LE SERGENT-DE-VILLE.
Suivez-moi, et plus vite que ça.
LA MARCHANDE, _exaspérée_.
Voulez-vous m’lâcher, vilain marsouin? Comment, personne ne prendra ma
défense? Vous êtes tous témoins que j’n’ai rien fait.
LE SERGENT-DE-VILLE, _entraînant sa proie_.
Le commissaire va en décider.
LA MARCHANDE, _se débattant_.
N’y a donc pas de justice en France? Grand mouchard, faut que
j’t’abîme le physique!
La main robuste du fonctionnaire municipal contient son adversaire
furieuse; il oppose un front impassible aux huées de la multitude. La
marchande des quatre-saisons est menée chez le commissaire, laissant
sur le pavé son bonnet et la moitié de ses légumes; elle passe sa
soirée dans ce séjour malsain vulgairement appelé violon, et voit
vendre, le lendemain, ses denrées au bénéfice du gouvernement, auquel
la cargaison entière rapporte la modique somme de 10 centimes.
Les vieilles marchandes des quatre-saisons sont plus rassises et moins
rebelles; presque toutes inscrites au nombre des indigents, recevant
des secours des bureaux de bienfaisance, elles sont familiarisées avec
la misère et la subordination. «Les sergents-de-ville nous saisissent,
disent-elles; ils font vendre nos pauvres légumes, et donnent pour
un sou ce qui nous en a coûté dix; mais que voulez-vous? c’est leur
métier, comme le nôtre est de vendre des légumes; il faut obéir aux
lois.»
Que de vertu dans cette résignation!
La vieille marchande des quatre-saisons a de vieux souvenirs de choses
qu’elle n’a jamais vues. Elle parle du pilori, qui fut démoli en vertu
de lettres-patentes du 16 septembre 1785, enregistrées en parlement le
16 janvier 1786. Elle indique la place qu’il occupait près des piliers
de gauche de la Halle, dits _Petits Piliers_, ou _Piliers d’Étaim_.
Elle raconte comment il était percé de trous par où les banqueroutiers
frauduleux, qu’on exposait les jours de marché, passaient la tête et
les bras. Elle persiste à appeler le _cimetière_, la place au milieu
de laquelle s’élève la fontaine de Jean Goujon, quoique les charniers
des Innocents aient été détruits en 1787. Sa mémoire la reporte encore
au temps de Napoléon, qu’elle a vu, affirme-t-elle, venir plusieurs
fois à la Halle. «Il s’habillait en simple ouvrier, comme vous et moi;
personne ne le reconnaissait. Il entrait sans façon chez un marchand
de vin: «Eh bien, qu’il disait, êtes-vous content?--Non, Monsieur, que
répondait le marchand de vin; les contributions sont trop chères.--On
les diminuera, mon brave, que répliquait l’Empereur;» et il s’en allait
en donnant au marchand de vin une pièce de vingt francs. Le marchand
regardait l’empreinte, et disait: «C’est son portrait tout craché; et
d’ailleurs, n’y a qu’lui qui peut être si généreux: Vive l’Empereur!»
Alors, toute la Halle était en rumeur; tout le monde quittait son
ouvrage, et nous poussions des cris de vive l’Empereur! à être entendus
des quais aux boulevards. Ah! pourquoi qu’il s’est avisé d’aller en
Russie!»
Ces récits apocryphes prouvent l’embrouillement des idées de nos
marchandes, mais ils démontrent en même temps que quiconque s’occupe un
peu d’elles peut compter sur leur reconnaissance.
Les paysans des environs de Paris prennent rang parmi les marchands
et marchandes des quatre-saisons. Les vendeurs de fruits au panier de
Fontainebleau, Melun, Corbeil, Choisy-le-Roi, Villeneuve-Saint-Georges,
descendent la Seine, et débarquent leurs provisions au bas du quai
de la Tournelle, vis-à-vis l’île Saint-Louis. Il est interdit aux
pratiques d’aller au-devant d’eux pour acheter les fruits en gros
et par batelées. Défense non moins expresse d’exposer en vente des
fruits gâtés, de mettre au fond des paniers des fruits de qualité
inférieure ou des bouchons autres que ceux qui sont nécessaires à la
conservation des denrées. Les consommateurs seraient trop heureux si
ces prescriptions étaient accomplies seulement à moitié.
Toute la journée, d’autres habitants de la banlieue et des faubourgs,
traînant des banneaux, ou portant des paniers à la main, sillonnent les
rues, et nous assourdissent de leurs clameurs:
«Artichauts, les bons artichauts! la tendresse, la verderesse!
--Des fraises, des fraises!
--Qui veut la pêche au vin, la pêche au vin?
--Voyez les beaux œufs, Mesdames, les beaux œufs au quarteron!
--Ma belle botte d’asperges!
--Ach’tez les beaux melons!
--Mangez les pêches, buvez les pêches! à quatre pour un sou les pêches!
il n’y en aura pas pour tout le monde.
--Voyez les haricots verts; quatre sous la livre!
--Voyez les belles cerises; deux sous la livre!
--Les beaux champignons! les beaux champignons!
--Pois verts au boisseau! pois verts!
--A quatre sous la livre le beau raisin! à quatre sous la livre!
Allons, prenez-en connaissance; mettez-en un grain dans vot’bouche.»
Dans la catégorie des marchandes des quatre-saisons, est comprise
aussi la bouquetière; non celle dont le magasin est orné de plantes
rares, de cactus et d’orangers, mais la bouquetière nomade, qui débite,
sur un plateau d’osier, des roses, des violettes et des œillets.
Pauvre revendeuse de fleurs, qui trafiquez d’une des plus charmantes
choses de la création, nous voudrions pouvoir dire de vous que vous
êtes aussi fraîche que vos bouquets; mais, hélas!....
[Illustration]
[Illustration: Le Marchand de Coco.]
[Illustration]
X.
LE MARCHAND DE COCO.
Je porte tout avec moi.
_Le philosophe_ BIAS.
Il faisait sonner sa sonnette.
LAFONTAINE.
SOMMAIRE: Sortie des Funambules.--Éloge intéressé et intéressant
du coco.--Le Marchand de Coco et sa femme.--Description d’un des
monuments de Paris.--Un peu d’aide fait grand bien.--Courses du
Marchand de Coco.--Le soleil luit pour tout le monde et pour les
Marchands de Coco en particulier.--Soirée du 28 juillet 1841.--
Petite cause et grand effet.
«A la fraîche! qui veut boire?»
Tel était le cri que poussait tous les soirs François Champignol,
marchand de coco parisien, à la porte du théâtre non royal des
Funambules.
Ce jour-là, le spectacle venait de finir; la fée bienfaisante avait
uni Colombine et Arlequin au milieu des flammes du Bengale, et les
spectateurs, ravis de ce dénouement imprévu, se retiraient en calculant
le nombre de coups de pied qu’avait reçus Pierrot pendant le cours de
la représentation.
«Un grand verre, un verre de deux liards, s’il vous plaît, monsieur
Champignol.
--Ah! c’est toi, l’Hanneton, dit le Marchand de Coco; tu continues à
faire prospérer mon commerce; tu n’me fais pas d’infidélités, et t’as
raison. Les glaces à deux liards pièce, vois-tu, la limonade à la glace
à un sou le verre, c’est de la drogue. On avale ça quand on a chaud,
l’estomac entre en révolution, et le lendemain on est sur le flanc.
Ma tisane vaut mieux, surtout depuis que j’ai imaginé d’y mettre de
l’essence de citron et de la vanille en liqueur. Le médecin de not’
maison prétend que l’eau _éducorée_ avec du réglisse est une _panachée_
universelle.
--C’est pas pour vous flatter, monsieur Champignol, mais votre tisane
est _chicandarde_[8].
[8] Les mots de _chicard_, _chouette_, _rupin_, _chicandard_,
sont employés pour exprimer la perfection par les ouvriers
parisiens. Nous avons cherché, dans cet article, à reproduire
leur patois, qui, malgré quelques termes analogues, ne doit
pas être confondu avec l’argot. C’est un dialecte tout
particulier, abondant en métaphores et en mots pittoresques.
--Tu n’devrais jamais avoir d’autre boisson, l’Hanneton; j’crois
remarquer pourtant que depuis quelques jours il t’arrive d’entrer
chez le marchand d’vin plus souvent que de coutume; tu deviens
_pochard_[9], mon ami, et je te dirai à ce propos...
[9] Fainéant et ami du plaisir.
--Pardon, excuse, monsieur Champignol; mon patron m’attend; il est
tard. Bonsoir, j’_m’esbigne_; j’vais _tapper d’l’œil_[10].
[10] Je me sauve; je vais dormir.
François Champignol était un ancien soldat. Il avait fait la campagne
d’Espagne en 1824 assez glorieusement pour mériter le grade de caporal.
Des blessures l’avaient mis hors d’état de continuer son service, et
de reprendre, en rentrant dans la vie civile, son ancienne profession
de charpentier. Ayant uni son sort à celui d’une marchande de coco,
il s’était décidé à exercer le métier de sa digne épouse, supputant
que, dans cette industrie, il gagnerait aisément six francs avec un
franc cinquante centimes de déboursés. Champignol avait atteint la
quarantaine; sa figure hâlée n’était pas exempte de noblesse; tout son
accoutrement se recommandait par une extrême propreté. La blancheur de
son tablier faisait ressortir les riches teintes du sac où il enserrait
sa monnaie. Sa fontaine, assujettie sur son dos avec des bretelles,
était de tôle étamée en dedans, et peinte en dehors. Elle était
enjolivée de clochettes, et surmontée d’une Renommée qui, les joues
gonflées, la trompette à la main, tenait le pied droit en l’air, selon
l’usage de toute renommée bien apprise.
Les bénéfices du vendeur de tisane, sans être usuraires, le mettaient
à même d’avoir le pot-au-feu deux fois par semaine, et d’occuper
avec sa femme une chambre d’une étendue raisonnable rue de La Harpe,
au cinquième étage, sur le derrière. Il avait sollicité et obtenu
l’autorisation de vendre dans le jardin du Palais-Royal, rendez-vous
général des enfants du centre de Paris. A son aspect, la bande juvénile
se sentait le gosier sec, les rondes étaient interrompues, on cessait
de chanter:
Nous n’irons plus au bois,
Les lauriers sont coupés,
pour crier: «V’là le père Champignol! buvons du coco!»
Les enfants avaient toujours soin d’économiser pour acheter de la
tisane au père Champignol.
Il avait aussi le privilége, envié par tous ses confrères, de débiter
son liquide aux spectateurs des petites places dans les théâtres de
l’Ambigu et de la Gaieté. Il montait, pendant les entr’actes, aux
quatrièmes galeries, et, du haut du dernier rang, annonçait sa présence
par ces cris sonores:
«A la fraîche! qui veut boire? v’là l’marchand.»
Soudain la plèbe encaquée, et ruisselante de sueur, ondulait. Vingt
voix s’élevaient à la fois:
«St, st, st! ohé! par ici, tisanier! par ici! un grand verre! un verre
d’un liard!»
Vingt bras s’allongeaient pour saisir les gobelets emplis de la liqueur
rafraîchissante. Ils circulaient de main en main jusqu’aux premières
banquettes, et la récolte de liards, fidèlement transmise, tombait dans
le sac du fortuné commerçant.
La femme de Champignol avait une boutique de coco en plein air au
coin du Pont-au-Change; c’était, dans son genre, un établissement
magnifique. Le corps de la fontaine se composait d’une boîte carrée;
au-dessus des brillants robinets était une glace, au-dessus de la
glace, une horloge; au-dessus de l’horloge, le Panthéon en miniature,
et sous le dôme, un Napoléon de bois sculpté. Madame Champignol et sa
tisane étaient adorées de quiconque hantait ces parages; elle comptait
au nombre de ses pratiques des mariniers, des marchandes de fleurs, des
municipaux, et même des avocats stagiaires. Quant à son mari, il rôdait
sur les quais, et vendait assez de coco pour avoir besoin de renouveler
plusieurs fois sa provision.
Au mois de juillet 1839, il était au bas du quai de la Monnaie, et
occupé à remplir sa fontaine d’une eau médiocrement limpide, quand il
entendit des cris de détresse; un enfant qui se baignait venait de
perdre pied. Champignol ne savait pas nager, mais sa grande taille
le garantissait de tout danger dans cet endroit peu profond. Il se
mit donc à l’eau, saisit l’imprudent par le bras, et le ramena sur le
rivage.
«Merci, Marchand de Coco, dit l’enfant quand il eut repris haleine;
sans vous, _j’descendais la garde_[11]; c’est égal, j’ai bu un fameux
coup d’_anisette de barbillon_.»[12]
[11] Je périssais.
[12] Un coup d’eau.
--Ça t’apprendra à t’baigner en pleine eau, méchant _môme_[13],
s’écria Champignol avec indignation; r’habille-toi vite, et r’tourne
chez tes parents; demeurent-ils loin d’ici?
[13] Enfant.
--Au Père-Lachaise, dit l’enfant.
--Tu n’as pas d’parents? Qui est-ce donc qui prend soin de toi?
--C’est M. Dalu, fabricant de passementerie civile et militaire, au
faubourg Saint-Antoine. Après la mort de papa, j’avais été arrêté comme
vagabond; ce brave homme m’a réclamé au tribunal, et depuis ce temps-là
je suis en apprentissage chez lui. J’ai été aujourd’hui porter une
paire d’épaulettes à un grognard de Babylone, et c’est en r’venant
qu’j’ai voulu tâter si l’eau était bonne....... Voilà!...
--Comment t’appelles-tu?
--Julien Jalabert, surnommé l’Hanneton, parce que je n’suis pas
précisément fort comme un Turc.
--Eh bien, Julien Jalabert, surnommé l’Hanneton, fais-moi le plaisir
d’aller voir chez ton patron si j’y suis; file ton nœud.
--En vous remerciant, tisanier.
--N’y a pas d’quoi.»
Depuis cette époque, Champignol avait souvent rencontré l’Hanneton,
et il s’y était involontairement attaché. Il le trouvait à la porte
du spectacle, dans les promenades publiques, sur les boulevards, le
long des quais. L’hiver n’interrompait point leurs relations, car
le Marchand de Coco allait débiter sa tisane dans les ateliers, les
imprimeries, les teintureries, et visitait régulièrement la fabrique
où travaillait Jalabert. Il y avait en toute saison, entre le Marchand
de Coco et l’apprenti passementier, échange de bons procédés et de
questions amicales.
«L’négoce va-t-il, monsieur Champignol? gagnez-vous d’la
_douille_[14]?
[14] De l’argent.
--Mais oui, je _boulotte_; les chaleurs me font du bien; tout le monde
a soif, notamment les bonnes, les enfants, et les _pioupious_. Si le
vent tournait à la pluie, j’serais _fumé_. J’dépends du beau temps,
comme les hirondelles.
--Vous devez être bien las, monsieur Champignol, à la fin de votre
journée?
--J’crois bien; faut diablement s’fouler la rate pour amasser des
_noyaux_[15]. Sais-tu que j’fais au moins huit lieues par jour?
Heureusement qu’j’ai pour m’appuyer le bâton qu’est emmanché au bout
d’ma fontaine. Enfin, si le soleil continue à chauffer le pavé,
j’espère être à même de satisfaire mon ambition; y a longtemps qu’j’ai
envie d’acheter des gobelets d’argent. Mais dis-moi donc, l’Hanneton,
il m’semble que tu flânes bien, mon garçon; j’te vois tous les jours
de semaine faire ton lézard au soleil.
[15] _Idem._
--C’est que je suis chargé des commissions de la maison. Tantôt je
porte des épaulettes, des dragonnes, des armes, des schakos, des
ceinturons à l’École-Militaire; tantôt on m’envoie remettre des galons
de livrée à des domestiques du faubourg Saint-Germain.
--Et tu t’arrêtes sur le boulevard du Temple pour jouer à la
_fayousse_[16]; encore si c’était avec de braves apprentis!... mais
tes camarades me sont suspects. J’n’ai pas d’lorgnon, je n’mets
pas mon œil sous cloche, mais j’vois clair tout d’même, imprudent
_moutard_. J’ai _reluqué_ ta société, et, franchement, elle ne me
paraît pas des plus _chouettes_. Tous ces gaillards-là ont de vilaines
_balles_, mon ami; ils sont tournés comme Henri IV sur l’Pont-Neuf, et
m’font l’effet de n’songer qu’à faire la noce, au risque d’être dans
la _panne_[17] et de se brosser l’ventre après.
[16] Aux billes, à la tapette.
[17] La misère.
--J’vous assure, monsieur Champignol, qu’ce sont des jeunes gens
comme il faut.
--Veux-tu taire ton bec? Ce sont au moins des _loupeurs finis_[18], et
j’te conseille de les éviter.»
[18] Des bambocheurs achevés.
Le Marchand de Coco avait raison. Julien Jalabert avait renoué, avec
de jeunes escrocs, des liaisons ébauchées au temps où il se trouvait
en état de vagabondage, et ils travaillaient activement à l’initier à
leurs coupables secrets.
Pendant plusieurs semaines, l’apprenti passementier évita le Marchand
de Coco, et quand il l’apercevait, il s’enfuyait à toutes jambes, comme
s’il eût appréhendé la présence du sévère donneur de conseils.
Quelques jours après les fêtes de juillet 1841, Champignol vit tout à
coup venir à lui Jalabert, blême, défait, et l’air embarrassé.
«Quel heureux hasard! dit le Marchand de Coco, d’un ton ironique; te
voilà donc, l’Hanneton! ingrat que tu es, tu m’abandonnes!
--J’ai été très-occupé, balbutia Jalabert; pourtant je vous ai entrevu
aux Tuileries dans la soirée du 28; comment donc y êtes-vous entré?
--Les jours de fête, je ne manque jamais de me mettre aux aguets près
des grilles du jardin royal, et, quand les sentinelles ont le dos
tourné, crac!... je m’faufile à travers la foule, et me v’là dans
l’jardin, où je fais de fameuses recettes, à la barbe des inspecteurs.
--Tiens, tiens..... Dites donc, monsieur Champignol, demanda l’enfant
après un moment de silence, avec quoi sonnez-vous pour avertir les
passants?
--Drôle de question! Tu vois qu’à chacun de mes gobelets est attaché un
anneau de cuivre au moyen d’une courroie. J’n’ai qu’à faire jouer cet
anneau pour produire un son: tin, tin, tin; voilà toute ma mécanique.
--Ah! c’n’est qu’ça, reprit Jalabert. Eh bien, monsieur Champignol,
votre mécanique m’a rendu un crâne service.
--Comment ça, mon garçon?
--J’vas vous l’dire, monsieur Champignol, à condition que vous
n’m’en voudrez pas, et qu’vous aurez égard à mon r’pentir. J’vais vous
débiter ma confession, absolument comme si vous étiez M. le curé de
Saint-Ambroise. Si j’vous avais écouté, je n’aurais pas été si avant...
--De quoi s’agit-il, mon camarade?
--Faut donc vous avouer, monsieur Champignol, que mes associés étaient
de la canaille, des propres-à-rien, des filous, quoi! Le mot est lâché!
Leur chef, un ancien détenu des Madelonnettes, a été condamné, en
1835, pour avoir volé une pièce d’indienne sur un étalage. Il m’avait
endoctriné si bien, que j’avais envie de travailler dans son genre.
--C’est-il possible?
--Mon Dieu, oui, monsieur Champignol. Pour lors, nous étions l’autre
soir aux Tuileries, sur la terrasse du bord de l’eau, au moment du feu
d’artifice; devant nous se tenait un Allemand, un Prussien, je crois,
car je lui ai entendu crier: _Mein gott!_ Vous savez que j’abomine les
Prussiens, qui ont tué mon grand-père à Austerlitz. Ce Prussien était
donc là, le nez en l’air, lorgnant les bombes lumineuses, et faisant
son _esbrouffe_[19]; d’une de ses poches sortait un superbe foulard.
«Bon! que m’dit Auguste, v’là une superbe occasion de débuter!»
Nous revenions de la barrière, où nous avions pas mal _soiffé_; je
n’avais pas la tête à moi; Auguste me poussait du coude, et ma foi!...
j’avançais la main, quand j’entends près de moi: Tin, tin, tin!....
C’était vous.... Je reconnus votre Renommée entourée de drapeaux
tricolores. Le bruit que vous faisiez, monsieur Champignol, fut pour
moi comme la voix d’un ange gardien, parole d’honneur! Je me rappelai
vos excellentes leçons; je me dis que j’étais un vrai gueux. Un
mouvement de la foule m’ayant séparé de ma bande, j’allai m’asseoir sur
un banc, du côté du Sanglier, et là, à force de réfléchir, je me mis
à pleurer comme une gouttière. Voilà mon histoire, père Champignol,
et je vous prie de croire que je suis corrigé; l’aveu que je vous fais
en est la preuve. Gardez-moi donc votre estime; et comme je _trime_
depuis deux heures pour vous chercher, et que je suis altéré, ayez
l’obligeance de me donner pour deux liards de coco.»
[19] Se carrant avec fierté, se pavanant.
[Illustration]
[Illustration: Le Boucher.]
[Illustration]
XI.
LE BOUCHER DE PARIS.
O meurtriers contre nature!
J.-J. ROUSSEAU, _l’Émile_.
SOMMAIRE: Détails historiques.--Abattoirs.--Halle à la viande.
--Boucher.--Garçon d’échaudoir.--Garçon étalier.--Bœuf Gras.
Si la noblesse a sa source dans l’antiquité de l’origine, et dans la
transmission héréditaire et non interrompue des fonctions, les bouchers
sont de véritables gentilshommes. Dès les premières années de la
monarchie française, ils étaient constitués à Paris en corps d’état, et
n’admettaient point d’étrangers parmi eux. Ils transmettaient à leurs
enfants seuls les étaux qu’ils possédaient dans l’île de la Cité, et
qu’ils transportèrent plus tard près de Saint-Jacques-la-Boucherie.
Ils élisaient un chef à vie, un greffier et un procureur d’office.
Le monopole qu’exerçait leur corporation puissante, graduellement
attaqué par la fondation de nouveaux étaux, fut enfin anéanti par la
Révolution; mais, en perdant leurs priviléges, les bouchers n’ont
pas dégénéré; ils forment encore une classe de la société, respectée
et respectable, car, malgré les déclamations contraires de J.-J.
Rousseau, on mangera longtemps du roast-beef et des côtelettes de
mouton. Ils ont quitté leurs sarraux bleus d’autrefois, leurs chapeaux
cirés, leurs guêtres épaisses, pour se vêtir comme vous et moi,
peut-être même mieux que vous et moi. Ils sont électeurs, quelquefois
éligibles, mettent des gants jaunes et vont à l’Opéra.
L’aspect des boucheries n’a pas moins changé. Plus de ces sombres
cloaques dont la destination se trahissait au dehors par des ruisseaux
de sang, des clameurs sourdes, des débris fétides, et d’où parfois,
ô terreur! des bœufs mugissants s’échappaient, la corde au cou,
la tête fracassée. Un décret du 9 février 1810, supprimant les
échaudoirs particuliers, créa dans Paris cinq abattoirs. Par cette
mesure si longtemps réclamée, Napoléon s’est acquis des droits à
la reconnaissance publique, et il eût mérité une inscription moins
équivoque que celle qu’inscrivit la boucherie gantoise au fronton d’un
arc de triomphe sous lequel il devait passer:
LES PETITS BOUCHERS DE GAND,
A NAPOLÉON LE GRAND.
On doit encore à l’Empereur l’organisation de la halle à la viande,
mais peu de Parisiens lui savent gré d’avoir institué cette friperie de
l’industrie carnassière. C’est là qu’on vend au rabais, les mercredis
et samedis, des viandes de rebut qui dépareraient une boutique bien
famée. Les bouchers ne dédaignent pas d’y venir acheter ces bribes
vulgairement appelées _réjouissances_, qu’ils colloquent à leurs
pratiques conjointement avec de meilleurs morceaux. Sous le toit de
ce vaste hangar sont réservées soixante-douze places aux bouchers de
Paris, et vingt-quatre à ceux de la banlieue. Le tirage des numéros
correspondant aux places désigne, chaque mois, ceux qui auront le droit
d’approvisionner le marché.
Les bouchers forains ont en outre vingt-quatre étaux au marché
Saint-Germain, douze au marché des Carmes, treize au marché des
Blancs-Manteaux, et un au marché des Patriarches.