clôture établie au XIVe siècle, le sanctuaire était de niveau
avec les bas-côtés du choeur; l'autel seul était relevé de
quelques marches.]
[Note 110: Liv. IV.]
CUISINE, s. f. Nous n'avons pas une idée exacte de ce qu'étaient les
cuisines et leurs dépendances chez les Romains. Étaient-elles enclavées
dans les habitations comme de nos jours, étaient-elles disposées dans
des logis séparés? Cette dernière hypothèse nous semble la plus
vraisemblable. Il est à présumer d'ailleurs que les familles qui, à
Rome, ne possédaient pas de nombreux esclaves et n'habitaient que des
appartements loués, envoyaient dehors acheter chez les rôtisseurs et
autres marchands de victuailles ce dont elles avaient besoin au moment
des repas, ainsi que cela se pratique encore aujourd'hui dans la plupart
des villes de l'Italie méridionale. Les Gaulois et les Germains, comme
tous les peuples primitifs, faisaient leur cuisine en plein air.
Grégoire de Tours parle de ces repas faits dans de grands hangars, dans
ces barraques de bois que les rois francs élevaient là où ils voulaient
résider pendant quelque temps; dans ce cas, les aliments étaient
préparés dehors au milieu de vastes cheminées bâties en brique et en
terre. Dans la tapisserie de Bayeux, on voit encore les gens de
Guillaume faisant la cuisine en plein air; il est vrai que la scène se
passe au moment du débarquement de son armée en Angleterre. Necham[111]
remarque qu'il était d'usage de placer les cuisines près de l'extérieur
des habitations, le long du chemin ou de la rue. Il fallait alors
traverser une cour pour passer de la cuisine à la salle à manger; les
viandes étaient apportées embrochées, et on les dressait, dans la salle
même, sur des buffets[112], avant de les présenter aux convives.
Dans l'enceinte des châteaux normands des XIe et XIIe siècles, on
aperçoit souvent des aires circulaires de quatre à cinq mètres de
diamètre dont quelques parties sont calcinées; nous pensons que ce sont
là les cuisines primitives, qui n'étaient autre chose qu'une sorte de
cloche de terre avec un tuyau à sa partie supérieure, et dans laquelle
on allumait des feux pour faire rôtir ou bouillir des viandes. En
conservant ces dispositions primitives, on les perfectionna. En
consultant la _Monographie des abbayes de France_[113], on remarque,
dans une vue cavalière de l'abbaye de Marmoutier près Tours, une cuisine
désignée sous le nom de _culina antiqua_.
Cette cuisine, dont la fig. 1 présente l'aspect extérieur, est une sorte
d'immense cornue qui peut avoir 12m,00 environ de diamètre hors oeuvre.
La voûte, en forme de cloche, est percée d'une cheminée principale au
centre pour laisser échapper la buée. Elle possède, à l'intérieur, cinq
foyers vastes, munis chacun d'un tuyau principal et de tuyaux latéraux,
comme le fait voir le plan (2). Ainsi, la fumée des cinq foyers
s'échappe par cinq tuyaux directs et par six tuyaux latéraux communs
chacun, à deux foyers, sauf ceux voisins de la porte d'entrée. Ce triple
tirage pour chaque cheminée empêchait la fumée de rabattre lorsque le
vent frappait d'un côté. Il faut observer d'ailleurs que les tuyaux sont
dominés par le sommet de la cuisine, et, qu'en pareil cas, le tirage est
très-insuffisant si, pour chaque foyer, il doit se faire par un seul
tuyau, On peut voir, au mot CHEMINÉE, que les constructeurs divisaient
souvent les tuyaux de fumée lorsque ces cheminées étaient très-grandes.
Ici l'excès de fumée qui ne pouvait trouver une issue suffisante par les
tuyaux directs A tourbillonnait sous la voûte en cul-de-four de chaque
foyer et s'échappait par les tuyaux latéraux B ayant chacun deux bouches
CC. Si, malgré ces précautions, la fumée s'échappait sous la voûte
principale, elle trouvait trois exutoires en D, puis le tuyau central.
Pour faire comprendre cette construction, nous donnons (3), en A, la
coupe sur la ligne KL, et, en B, la coupe sur la ligne KN du plan. La
cuisine de Marmoutier est complétement isolée, mais voisine du
réfectoire.
Le même recueil nous donne l'aspect extérieur de l'ancienne cuisine de
l'abbaye de la Sainte-Trinité de Vendôme. Cet édifice circulaire
possédait intérieurement six cheminées ayant chacune deux tuyaux pour
faire échapper la fumée; entre les six cheminées s'ouvraient six
fenêtres (voy. le plan fig. 4) éclairant largement la cuisine. On
remarquera que la cuisine précédente de l'abbaye de Marmoutier était
dépourvue de fenêtres et que les gens n'étaient éclairés que par les
feux des âtres, ce qui indique assez que l'on ne faisait autre chose,
dans ces officines, que de cuire les viandes et les légumes; plus tard
les cuisines sont éclairées par des fenêtres; des tables en pierre sont
placées au centre afin de préparer les mets avant et après leur cuisson;
des fourneaux sont établis sous les manteaux de cheminées. Avant le XIIe
siècle on ne mangeait que des viandes rôties et des légumes bouillis.
L'art des ragoûts était à peu près ignoré. Ce qu'il fallait donc dans
une cuisine, c'était de grands feux clairs, de larges foyers propres à
placer de nombreuses et longues broches, à suspendre de vastes marmites.
Le plan de la cuisine de l'abbaye de Vendôme, fig. 4, donne, en A, la
section horizontale au niveau des foyers, et, en B, la section
horizontale au niveau des fenêtres.
La coupe (5) faite en A sur la ligne CD et en B sur la ligne CE montre
la disposition des âtres avec leurs tuyaux jumeaux; les six évents
supérieurs F s'ouvrant au sommet de la calotte hémisphérique et le grand
tuyau central sont destinés à faire un puissant appel et à enlever la
buée intérieure.
La fig. 6 donne l'élévation extérieure de la cuisine de l'abbaye de
Vendôme. Derrière chaque cheminée s'élève un contre-fort, motivé par
l'affaiblissement du mur circulaire et le passage des doubles tuyaux au
droit des âtres.
Cette cuisine datait certainement du XIIe siècle: c'était un charmant
édifice, parfaitement approprié à sa destination.
Chacun peut voir aujourd'hui la belle cuisine du XIIe siècle de l'abbaye
de Fontevrault (Maine-et-Loire), cuisine qui existe encore, mais qui
passe pour une chapelle funéraire; ce qui prouve notre parfaite
intelligence des choses et des habitudes du moyen âge.
La cuisine de cette ancienne abbaye est décorée, à l'intérieur, de
chapiteaux portant des arcs disposés d'une façon parfaitement appropriée
à l'usage auquel est destiné le monument. À Fontevrault, mieux qu'à
Vendôme, la place des foyers est indiquée à l'extérieur. Les cheminées,
qui occupent cinq côtés de l'octogone, forment autant de grandes niches
saillantes comprises entre les contre-forts (voy. le plan de cette
cuisine, fig. 7). Ces cinq cheminées étaient autrefois surmontées de
tuyaux aujourd'hui détruits et bouchés. Quatre des colonnes engagées
portent quatre arcs doubleaux dont les clefs sont contre-buttées par
quatre petits arcs-boutants intérieurs A. La fumée qui ne prenait pas
son cours naturel par les tuyaux B trouvait, au-dessus de trois de ces
quatre arcs doubleaux, des tuyaux destinés à l'attirer au dehors.
Au-dessus des quatre arcs doubleaux sont bandés quatre petits arcs
faisant passer le plan du carré à l'octogone; dans les angles formés par
ces quatre petits arcs étaient ouverts trois tuyaux C destinés à enlever
l'excès de chaleur ou la fumée. Puis enfin un grand tuyau central D,
ouvert au sommet d'une pyramide à huit pans, faisait échapper la buée
qui pouvait se former dans la cuisine. Tous ces tuyaux, excepté celui du
centre, ont été détruits.
La fig. 8 donne, en A, la coupe de cette salle sur la ligne KL; en B, la
coupe sur la ligne MN, et, en C, la coupe sur la ligne OP du plan
ci-contre. Autrefois, des ouvertures pratiquées dans les deux murs R
éclairaient l'intérieur de cette cuisine, dont l'entrée est en S.
La fig. 9 donne l'élévation extérieure de la cuisine de Fontevrault.
Nous avons cru devoir rétablir les tuyaux détruits, mais dont la place
est parfaitement indiquée.
Aujourd'hui, nous sommes visiblement loin de ces temps barbares où l'on
savait satisfaire aux besoins vulgaires de la vie; dans nos châteaux et
nos grands établissements publics, nous plaçons nos cuisines au
rez-de-chaussée ou dans des caves, de façon à répandre dans le logis
l'odeur nauséabonde qui s'échappe de ces officines; ou bien, si nous les
disposons dans des logis séparés, les règles de la bonne architecture
veulent qu'elles occupent les _communs_, c'est-à-dire des ailes presque
toujours éloignées du corps de logis principal, si bien qu'il faut
apporter les mets à travers de longs couloirs, dans des barquettes, et
que tout ce qui est servi sur table ne peut conserver qu'une fade
tiédeur entretenue par des réchauds.
Les cuisines sont, pendant le moyen âge, dans les palais ou les
monastères habités par un grand nombre de personnes, une construction
importante; c'est qu'en effet la cuisine compte bien pour quelque chose
dans la vie de chaque jour. Les exemples que nous venons de présenter
sont de véritables monuments, bien conçus, parfaitement exécutés; on
voit comme les architectes de ces bâtiments ont cherché à obtenir une
circulation d'air très-active; en effet, non-seulement l'air est
nécessaire à l'entretien d'aussi grands foyers, mais il contribue encore
à la qualité des aliments exposés à la cuisson. Le séjour de pareilles
cuisines ne pouvait être malsain. Les architectes du XIIIe siècle
devaient nécessairement perfectionner ces dépendances des monastères et
des châteaux. Ils élevèrent des cuisines à plusieurs étages, ainsi que
nous allons le voir tout à l'heure; ils commencèrent à y installer des
fourneaux, des tables chauffées pour dresser les mets avant de les
servir; ils eurent grand soin de disposer les dallages de façon à
pouvoir les maintenir propres facilement; quelquefois ils trouvèrent
moyen d'utiliser la fumée de bois pour conserver certaines viandes.
Il existait, dans l'abbaye de Saint-Père ou Saint-Pierre de Chartres,
une belle cuisine du XIIIe siècle qui touchait au réfectoire; cette
cuisine était circulaire et présentait, à l'intérieur, une disposition
ingénieuse qui permettait de fumer une quantité considérable de viandes.
Or, soit pour la consommation intérieure du couvent, soit pour vendre,
les moines élevaient des troupeaux de porcs dont ils tiraient un
produit, estimé des amateurs de lard salé et de jambons fumés. La grande
cuisine de l'abbaye de Saint-Pierre de Chartres était disposée de
manière à pouvoir fumer une quantité considérable de viandes.
La fig. 10 présente, en A, le plan du rez-de chaussée, et, en B, le plan
du premier étage de cette cuisine, bâtie, comme les précédentes, sur
plan circulaire. La salle renfermait six foyers C, surmontés d'une voûte
formant comme un bas-côté avec galerie supérieure. La fumée des foyers
passait par les ouvertures D de la voûte, et se répandait dans la
galerie supérieure E dont les murs étaient tapissés de jambons
accrochés. Ces deux étages recevaient la lumière extérieure par les
fenêtres G. Après avoir tourbillonné dans la galerie supérieure E, la
fumée était attirée au dehors par les six tuyaux H et par le tuyau
central K. Les dessins et gravures que nous avons pu consulter[114] ne
nous donnent pas les dimensions exactes de cet édifice; mais on peut
reconnaître cependant qu'il était assez vaste, et qu'il devait avoir
environ douze ou quatorze mètres de diamètre.
La fig. 11 présente, en A, la coupe sur MN, et, en B, la coupe sur KL de
cette cuisine. On voit, dans la coupe A, les cellules au-dessus de
chaque foyer, contre les parois desquelles on accrochait les viandes.
Des contre-forts s'élevaient derrière les six foyers, tant pour
contre-butter la poussée des voûtes que pour donner de l'épaisseur et de
la solidité sur les points de la circonférence où la chaleur des feux
pouvait faire fendre les murs, ainsi que cela n'arrive que trop souvent.
En ouvrant les fenêtres inférieures, on établissait un courant d'air qui
activait le tirage de la fumée à travers les trous D, afin de ne pas
gêner les cuisiniers; mais la fumée remplissant les cellules du premier
étage s'échappait alors plus lentement par les six cheminées H ou par le
tuyau central K. Il restait donc dans la galerie supérieure une fumée
permanente cherchant ses issues, et les viandes avaient ainsi le temps
d'en être imprégnées; la fumée cependant ne pouvait se rabattre sur le
sol, grâce au grand tuyau central qui établissait un puissant tirage.
L'aspect extérieur de la cuisine de l'abbaye de Saint-Pierre de Chartres
est présenté dans l'élévation géométrale (12). Ici la couverture est
faite en charpentes couvertes d'ardoises, et l'on voit comme le grand
tuyau central était maintenu par les huit arcs-boutants indiqués dans
les coupes. Afin d'éviter la buée qui n'eût pas manqué de se former sous
la voûte centrale, si cette voûte eût été, à l'extrados, en contact avec
l'air extérieur, le comble était relevé, et une ventilation était
établie entre l'extrados de cette voûte et la charpente. Cet isolement
permettait encore de reconnaître l'état des couvertures et de parer aux
filtrations d'eaux pluviales.
Le peu de terrain dont on pouvait disposer dans les châteaux et surtout
dans les palais bâtis au milieu de villes populeuses ne permettait pas
toujours de construire des cuisines isolées. Force était de trouver leur
place dans les logis; mais encore étaient-elles, dans ce cas, disposées
avec le plus grand soin et de manière à ne pouvoir répandre l'odeur ou
la fumée en dehors de leur enceinte. On voit encore, dans les
constructions anciennes du Palais-de-Justice de Paris, une salle voûtée
sur un quinconce de colonnes (13), avec quatre larges cheminées aux
angles. Cette salle, qui donne sur le quai du nord, à côté de la tour de
l'Horloge, est connue sous le nom de _cuisines de saint Louis_.
Cependant cette construction appartient à la fin du XIIIe siècle ou au
commencement du XIVe, et est contemporaine des ouvrages élevés sous
Philippe le Bel. Les manteaux des quatre cheminées forment, en
projection horizontale, un angle obtus, et leur clef est contre-buttée
par une façon d'étrésillon en pierre, ainsi que l'indique la fig. 14.
L'examen des localités nous a fait supposer que cette cuisine avait deux
étages. La cuisine basse, celle qui existe encore entière, était
probablement réservée aux familiers, et la cuisine du premier étage, au
service de la table du roi. Dans le palais des Papes, à Avignon, il
existe encore une cuisine du XIVe siècle: c'est une vaste pyramide à
huit pans, creuse, bâtie dans une tour carrée, et terminée par un seul
tuyau; des foyers sont disposés dans les parois inférieures. On ne
manque pas de montrer cette salle aux visiteurs, comme étant celle où le
tribunal de l'Inquisition faisait rôtir les gens à huis-clos. Rôtir les
gens sur une place publique ou dans une tour pour la plus grande gloire
de Dieu est certes un triste moyen de les ramener dans la voie du salut;
mais prendre une cuisine pour une rôtissoire d'humains est une méprise
bien ridicule.
Dans les châteaux, cependant, on plaçait, autant que possible, ainsi que
cela se pratiquait dans les monastères, les cuisines dans un bâtiment
spécial. Voici une de ces cuisines, de la fin du XIVe siècle,
parfaitement conservée, qui dépend du château de Montreuil-Bellay près
Saumur[115].
Le plan (15) est carré; à l'intérieur, il n'y a que deux cheminées AA.
Des fourneaux ou potagers étaient vraisemblablement placés en F. Les
deux cheminées possèdent chacune leur tuyau de tirage; au centre de la
voûte est en outre un long tuyau destiné, suivant l'usage, à enlever la
buée formée à l'intérieur de la salle. Cette cuisine est adossée d'un
côté à un gros mur B du château. Deux petites portes latérales sont en
CC', cette dernière donnant sur une galerie. On voit encore une
troisième porte en D, puis en E une très-large fenêtre, avec mur
d'appui, disposée comme une devanture de boutique. C'est par cette
fenêtre que l'on apportait et que l'on recevait les provisions du
dehors; et, en effet, on voit la trace du petit auvent qui, à
l'extérieur, abritait les gens qui stationnaient devant cette ouverture.
L'auvent se prolongeait, au moyen d'un petit appentis suspendu,
jusqu'au-dessus de la porte D.
La construction des voûtes est des plus curieuses à étudier: elle nous
fait voir une fois de plus combien les architectes du moyen âge usaient
librement des principes féconds qu'ils avaient trouvés. Donnons d'abord
la coupe (16) de la cuisine de Montreuil-Bellay sur la ligne O, P du
plan.
La voûte centrale est une pyramide curviligne à quatre pans, avec arêtes
saillantes dans les quatre angles rentrants. Ces arêtes sont en pierre
et les pans courbes en brique; les arêtes saillantes portent la clef
percée d'une lunette circulaire en pierre qui reçoit le tuyau central
carré en brique, terminé par un lanternon de pierre de taille; sur les
quatre faces du carré formant bas-côtés sont bandés des berceaux, ceux
au droit des cheminées pénétrés par leurs manteaux. Mais pour
contre-butter les quatre arcs doubleaux et les deux arcs d'arêtiers
très-chargés, le constructeur a bandé des demi-arcs formant comme des
arcs-boutants tournés vers les murs extérieurs. Ainsi ces arcs polissent
peu en dehors et maintiennent puissamment la voûte centrale, chargée
d'une lourde cheminée. Si donc nous coupons le bâtiment sur la ligne RS
du plan, nous obtenons le tracé (17) dans lequel on voit en coupe
comment les arcs diagonaux d'angles L étrésillonnent les quatre arêtiers
de la voûte centrale. C'est sous la fenêtre de droite qu'était placé
très-probablement l'un des fourneaux ou potager, et cette fenêtre
permettait d'examiner les mets posés sur les cases de ce fourneau. À
dater du XIVe siècle, l'usage des sauces était très-goûté dans l'art de
la cuisine; on ne se contentait plus de servir sur les tables des
viandes rôties ou bouillies. Il fallait nécessairement des fourneaux
pour préparer ces condiments beaucoup plus variés qu'ils ne le sont de
nos jours. Au commencement de notre siècle, un célèbre cuisinier
prétendait que les habitudes anglaises introduites dans l'art culinaire
étaient la perte de l'art, que c'était un retour manifeste vers la
barbarie; avec la gravité qui appartient à tout cuisinier sûr de son
mérite, il prédisait tristement la décadence des sauces et, par suite,
celle de la société. La coupe faite sur la ligne TV du plan nous donne
le profil (18) indiquant comment le manteau de la cheminée pénètre dans
le berceau latéral et comment le tuyau se dévie pour revenir à l'aplomb
du mur. La fig. 19 présente l'élévation extérieure de la cuisine de
Montreuil-Bellay, du côté de la fenêtre aux provisions.
La cour de Bourgogne attachait une grande importance au service de
table, et, pendant le XVe siècle, c'était, dans tout l'Occident, celle
où l'on mangeait et buvait le mieux. Les descriptions des festins donnés
par les ducs de Bourgogne, qui nous sont scrupuleusement conservées dans
les _Mémoires_ d'Olivier de la Marche, permettent de supposer que, pour
préparer un aussi grand nombre de mets variés, il fallait des cuisines
et des offices disposées de la façon la plus grandiose. Cependant
beaucoup de mets étaient cuits d'avance; mais on servait un nombre
prodigieux de potages, de viandes préparées avec des sauces, de ragoûts,
de poissons chauds, puis des pyramides de volailles ou de gibiers rôtis.
Il fallait nécessairement que ces mets fussent cuits au moment des
repas. Alors, dans les vastes cuisines des palais ou châteaux,
non-seulement on chauffait les foyers des vastes cheminées devant
lesquels de longues broches recevaient les viandes, mais les landiers
(chenets) de ces cheminées portaient de petits fourneaux à leur sommet;
on remplissait les potagers de charbon; puis des tables, sur lesquelles
on étendait de la braise incandescente, servaient encore de supplément
soit pour faire instantanément des coulis, soit pour dresser des plats.
On tenait fort alors à manger chaud les mets chauds, et on comprend
comment, dans ces vastes cuisines toutes garnies de foyers, les aliments
n'avaient pas le temps de se refroidir pendant qu'on les posait sur des
plats. La bonne disposition des tuyaux de cheminée, et surtout ce tirage
central que nous trouvons dans toutes les cuisines du moyen âge,
renouvelaient sans cesse les colonnes d'air et, malgré l'extrême
chaleur, empêchaient les cuisiniers d'être asphyxiés.
Puisque nous avons parlé de la table des ducs de Bourgogne, nous ne
devons pas omettre la belle cuisine construite pendant la seconde moitié
du XVe siècle dans l'enceinte du palais des ducs de Bourgogne à Dijon.
Cette salle et ses dépendances étaient encore entières il y a quelques
années. Son plan est un carré parfait (20); la voûte centrale est portée
sur huit colonnes; sur trois côtés, ces colonnes servent de pieds-droits
à trois grandes cheminées jumelles A, dont les foyers, divisés seulement
par des arcs en tiers-point, sont surmontés de doubles tuyaux barlongs.
Deux potagers ou fourneaux sont disposés en B; en C est un four et en D
un puits avec conduit E communiquant avec l'un des foyers. On pouvait
ainsi remplir les grandes bouilloires ou les chaudières qui probablement
étaient suspendues au-dessus de l'un des trois foyers. Cette cuisine est
éclairée par de hautes fenêtres F et par une petite fenêtre latérale G.
En H s'élève le tuyau central destiné à enlever la buée. En K, une table
de pierre recevait les viandes après leur cuisson. C'était là que les
officiers les prenaient pour les dresser sur les plats. La dalle de
cette table était chauffée par-dessous, afin que ces viandes ne pussent
se refroidir[116].
La fig. 21 donne la coupe de cette cuisine sur l'axe A'B'. Le tuyau
central est porté sur une petite voûte à base carrée (voûte en arc de
cloître) qui repose sur la grande voûte centrale, renforcée de quatre
arêtiers diagonaux et de quatre nerfs dans les angles rentrants. Ces
huit arcs aboutissent à un oeil ajouré au milieu et autour de sa
circonférence, ainsi que le fait voir le détail perspectif P. Suivant
l'usage, un égout latéral R recevait les eaux jetées sur le pavé de la
cuisine afin de le maintenir propre. Les foyers, comprenant tout
l'espace donné par les collatéraux sur trois côtés, étaient une bonne
disposition. Les manteaux, plus larges que ceux de la cuisine du château
de Montreuil-Bellay, devaient parfaitement enlever la fumée et rendaient
la construction plus simple.
Les cuisines du moyen âge contenaient presque toujours, ainsi que nous
l'avons déjà dit, des tables de pierre ou réchauffoirs où l'on déposait
les viandes et ragoûts avant de les porter dans la salle du festin. Il
existe encore, dans la cuisine de l'abbaye de Mortain (Abbaye Blanche),
deux de ces tables-réchauffoirs taillées dans du granit, que nous
donnons ici (22).