Voici, d'après « _Scientific American_ » des essais très simples,
pouvant être effectués par les maîtresses de maison, pour reconnaître la
pureté des matières alimentaires destinées à la consommation.
_Oeufs_.--La «fraîcheur» d'un oeuf se reconnaît aisément en le « mirant
», c'est-à-dire en l'examinant par transparence en le plaçant entre
l'oeil et une simple bougie, dans une chambre sombre. L'oeuf frais
laisse roir à sa partie supérieure une chambre d'air se détachant en
sombre; le reste est transparent et homogène. Un mauvais oeuf n'a plus
de chambre d'air, et parfois dans la partie claire, on distingue des
points sombres.
_Lait_.--On se rendra compte de la teneur plus ou moins élevée en crème,
d'un lait, par l'essai suivant: placer le lait dans un récipient un peu
profond, un tube de verre par exemple, y plonger une aiguille à tricoter
assez forte. Retirer l'aiguille: avec un lait chargé en crème, le
liquide coule lentement pour former une goutte épaisse qui reste
suspendue longtemps, au bout de l'aiguille. Un lait mouillé, ou trop
pauvre en crème, coule rapidement le long de I'aiguille, et la goulte
qu'il forme se détache et tombe bientôt.
_Beurre_.--Placer un échantillon du beurre à essayer, correspondant à
deux à trois fois le volume d'un pois, dans une grande cuiller; chauffer
au-dessus d'une petite lampe à alcool ou à gaz. Un bon beurre frais bout
tranquillement en produisant de nombreuses petites bulles formant écume.
La margarine et les beurres artificiels crépitent en faisant un bruit
semblable à celui que produit une branche de bois vert placée dans le
feu.
_Café_.--L'examen attentif des grains de café permettra déjà de voir
s'il n'y a pas eu addition frauduleuse de grains étrangers,
reconnaissables à leur forme anormale. Le café moulu, déposé à la
surface d'un verre d'eau froide, doit flotter, et ne pas colorer l'eau.
Les substances étrangères tombent au fond du verre et l'addition de
chicorée est rendue visible par la coloration presque immédiate de
I'eau.
_Thé_.--Le seul moyen de contrôler la pureté de ce produit, est l'examen
des feuilles sèches; il faut au préalable se familiariser avec l'aspect
des feuilles de thé naturel.
_Cacao_.--Le cacao est fréquemment adultéré par addition d'amidon. On
peut déceler assez facilement cette fraude en plaçant la valeur d'une
cuillerée à café de cacao dans une tasse d'eau bouillante. Le cacao
mélangé d'amidon a une tendance marquée à épaissir. Malheureusement,
certains cacaos contiennent des débris de coques; lorsque ces débris
sont finement moulus, seul l'examen microscopique peut donner des
renseignements certains sur leur présence.
_Confitures et gelées_.--L'amidon peut être décelé dans les confitures
par l'essai suivant: faire dissoudre une cuillerée à café de confitures
dans une demi-tasse à thé d'eau. Passer la solution à travers une
mousseline fine, et dans le liquide, ajouter goutte à goutte une
solution de permanganate de potasse, jusqu'à décoloration. Ajouter alors
au liquide une goutte de teinture d'iode; s'il y a présence d'amidon, on
obtiendra une coloration violette.
Pour rechercher la présence du glucose, dissoudre les confitures dans de
l'eau comme précédemment, passer à travers une mousseline, verser le
liquide dans un verre. Ajouter au moins son volume d'alcool fort. La
présence de glucose est indiquée par la formation d'un précipité qui
tombe au fond du récipient.
_Légumes confits_. _Pickles_.--Pour rechercher du cuivre dans ces
préparations, écraser un peu de ces produits avec une fourchette, et
introduire la matière dans une bouteille. Ajouter alors une solution
formée d'eau et d'ammoniaque à volumes égaux. Si les pickles contenaient
du cuivre, la solution ammoniacale prendra une teinte bleue très
sensible.
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