=129. Ravioli al sugo.= Preparate i ravioli nel modo già indicato al
num. 83, ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice
acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto
fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli.
Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete
i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla
mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà
bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un
piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella (num.
27) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.
È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo
(num. 83) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui
trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle
stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi
un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione
tutte le dosi da noi indicate.
=130. Ravioli con zucca al sugo.= Questi ravioli differiscono dagli
altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di
scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior
chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una
quantità da servire per 12 o 15 persone.
Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5
chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla
e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra
tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire
per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata,
mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela
con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro
una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela
stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile;
dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere
colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con
un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano
grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella
poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro
composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di
magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti
di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete
a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di
vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella,
e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello,
gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate
allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa,
cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel
mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto
in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto
sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12
tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di
buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata
in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai
bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta
uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei
ravioli.
Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al num. 83,
adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati
i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e
formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al num.
129.
=131. Ravioli economici.= Variano questi dagli altri ravioli per la
semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico.
Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.
Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie
guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi
ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele
immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in
un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua
pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della
mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte),
otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un
poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e
con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di
questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente
come è descritto al num. 83, solo avvertendo di adoperare per far
la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i
ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al num.
129, con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.
=132. Ravioli detti alla Siciliana.= Fate rosolare un poco in una
casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due
petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni),
un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate
lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele
dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte
le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e
le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete
poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi
d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando
ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno,
formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto
ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina,
poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto (num.
83), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella
e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al num. 129.
Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di
pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete
più teneri e delicati.
=133. Lasagne al sugo.= Fate le lasagne come abbiam indicato al num.
80, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con
poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena
vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia,
estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata,
facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto,
e conditele con sugo di vitella o di manzo (num. 27 e 28) e buon
formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.
=134. Piccagge al sugo.= Le _piccagge_ (così dette nel dialetto
genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato
al n. 80[6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi
pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di
5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si
fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando
precisamente come per le lasagne (num. 133).
[6] Taluni chiamano _piccagge_ le lasagne, e viceversa. Se
badiamo al significato della voce genovese, _piccagge_, che
in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più
propriamente si dovrebbero dire _piccagge_ per la loro forma
larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamo
_lasagne_, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste
tagliate a lunghe striscie.
=135. Gasse al sugo.= Chiamansi _gasse_ nel dialetto genovese certe
piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte
alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che
appunto significa la voce _gasse_). Si fa la pasta e quindi le sfoglie
nella maniera già da noi descritta (num. 80); si avvolgono poi queste
ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta
la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie
non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse,
stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire
fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora
distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua
con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano
e sugo di vitella, operando come per le lasagne (num. 133).
=136. Taglierini al sugo.= Fate la pasta e formate le sfoglie alla
stessa maniera che per le lasagne (num. 80) colla differenza che
invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete
due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse:
tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella
bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti
taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli
cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne (n. 133), cioè con sugo
e formaggio parmigiano.
=137. Taglierini verdi al sugo.= Mondate due mazzi di boraggini;
lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele
minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina
bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova,
aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60
grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che
abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie,
avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra (num. 136), e preparati
così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.
=138. Taglierini gialli al sugo.= La pasta per questi taglierini si fa
impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di
farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni
mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata
all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È
da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla
vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera
un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè
siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua
bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo
di carne e buon formaggio.
=139. Corzetti stampati al sugo.= Si forma la pasta come per le
lasagne (num. 80); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad
uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di
forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso
sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la
pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano
corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon
formaggio parmigiano, come le altre lasagne (num. 133).
I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per
esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi
o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua
tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo
ricaverete altri corzetti.
=140. Corzetti alla Polceverasca.= Prendete la farina bianca che vi
abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina)
e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che
manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie,
come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto
un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle
estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli
prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una
tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli
con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a
suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di
carne (num. 27 e 28) e di formaggio parmigiano grattato.
Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome
(_corzetti_) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso
modo.
=141. Coppetti al sugo.= I coppetti sono una pasta da vermicellaio
fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua
bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata,
e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.
=142. Reginette al sugo.= Anche questa è una pasta da vermicellaio,
fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina;
perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio
per farne minestre con erbaggi o con legumi.
Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela
con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon
formaggio parmigiano e sugo di manzo (num. 28), o di stufato (num. 29),
accomodandola a suoli entro apposito piatto.
=143. Maccheroni al sugo.= Questa pasta di cui si fa tanto uso,
specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa
si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le
_reginette_ o nastrini suddetti (num. 142).
=144. Maccheroni arrosto.= Mettete al fuoco una caldaia con acqua
abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di
maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli
con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli
suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di
manzo (num. 28) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato,
e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde
formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben
caldi entro lo stesso tegame.
Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete
alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli.
Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i
maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più
comodo e più speditivo.
=145. Maccheroni ripieni.= Occorre primieramente procurarsi dal
vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8
centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo
fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete
poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella
e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare
in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo;
tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta
nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente,
aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di
pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato,
poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed
avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad
uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità
comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi
sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del
buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto
e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
=146. Riso infarcito.= Prendete la quantità di riso di cui abbisognate,
pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo
di manzo (num. 28), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi
al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso
gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo
bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona
manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo.
Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di
pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle;
e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e
lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi
sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente
e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in
tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete
metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.
=147. Riso arrosto.= Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi
di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi
ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro
tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di
vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco
di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma
di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola
a parte con abbondante sugo di manzo (num. 28) e quando sia a mezza
cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti
come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato;
rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo
che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o
teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con
un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare
una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso
tegame.
=148. Riso in cagnone.= Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto
che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può
abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua
con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia
mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto
sugo di manzo (num. 28), in cui avrete prima disfatta alquanta
salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si
attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi
cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato,
e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran
piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.
Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro
sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.
=149. Risotto all'uso di Milano.= Mettete in una casseruola un bel
pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata,
fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una
mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato
nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso
che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti
comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a
parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano
in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare
affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura,
vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima
in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e
formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare
col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in
tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.
Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed
un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente,
darete al vostro risotto un sapore più squisito.
[7] La _cervellata_ è un composto di grasso di maiale e
grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed
impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed
il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende
da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie
od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi
su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto
allorchè questo è quasi cotto.
=150. Risotto alla Genovese.= Fate soffriggere in casseruola con burro
una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di
magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un
chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per
alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un
mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo (num. 26) e brodo
bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta
di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il
riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50
grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di
zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il
tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.
=151. Polenta con tartufi.= Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8
ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza
però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo
(num. 28) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al
fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo
comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette
sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi
versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al
momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto,
e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da
pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro
internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni
minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi
e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete
servirla.
=152. Polenta al sugo.= Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto
tenera, procedendo come abbiamo detto al num. 124, colla sola
differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo
di manzo (num. 28), o con sugo di stufato (num. 29), oltre il solito
formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.
=153. Battuffoli al sugo.= Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8
ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta
dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate
disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della
grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto
il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne (num. 27,
28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che
procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè
avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di
procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di
troppo, poscia serviteli subito in tavola.
=154. Gnocchi al sugo.= Lessate assai bene con acqua e sale tante
patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele
sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca,
maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina
si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela
in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col
palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali
poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole.
Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di
pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far
prender loro la forma di grossi e corti truccioli (_rissi da bancoe_),
ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare
tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.
Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che
avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono
ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e
conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di
carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.
=155. Altri gnocchi al sugo.= Prendete pasta da fornaio (di quella con
cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra (num. 154): i quali
cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo
di carne e formaggio parmigiano.
La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una
quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di
lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per
due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata
prima di servirsene per fare i gnocchi.