=99. Paste al brodo di pesce.= Mettete del brodo di pesce preparato nel
modo già da noi descritto (n. 76), ponetelo al fuoco in una pentola, e
quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta,
come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto
secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di
grasso (num. 77).
=100. Capellini al brodo di muggine.= Prendete quella quantità di
muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è
il muggine orifrangio (_musao dell'öu_)); poneteli a cuocere nella
pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e
prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un
quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono
cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte
per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e
passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola
al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e
quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore,
servirete in tavola con altro formaggio grattato.
=101. Pasta con purèe di piselli.= Ponete al fuoco in una pentola
mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro
d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli
di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate
lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto
la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli
fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla
loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli
con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o _purèe_ che ne avrete
ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante
una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben
tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro
disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda
in cui li avrete lasciati, e finalmente la _purèe_ di piselli insieme
ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto
e lasciando al fuoco la casseruola.
Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a
parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete
prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il
contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo
di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.
=102. Riso con purèe di piselli.= Preparate questa minestra il tutto
come sopra descritto (num. 101) avvertendo soltanto di sostituire il
riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua,
e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime
proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso
e servitelo in tavola.
=103. Riso o pasta con altre purèe.= Volendo fare minestre con
altre _purèe_, per esempio, riso o pasta con _purèe_ di lenticchie
o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai n. 101 e
102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di
fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi
formerete la _purèe_ che desiderate per la vostra minestra.
=104. Riso con erbe (col preboggion).= Fate bollire per mezz'ora in una
pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del
cosidetto _preboggion_[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto
sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire
per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto
composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda
e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto
ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro
cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della
pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam
detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate
bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate
in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene
il tutto; e servite con formaggio parmigiano.
[4] Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua
italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono
denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli
cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
=105. Riso con erbe al brodo di pesce.= Mettete a soffriggere in
casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e
prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata
in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo
di pesce (num. 76) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto
avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di
formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il
riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
=106. Riso e cavolo al brodo di pesce.= Prendete un bel cavolo
cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate
intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla
ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già
preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo
di pesce (num. 76) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando
bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso,
e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano
grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera
e servitela.
=107. Riso all'uova.= Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre
litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a
mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di
formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo
nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola,
mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un
mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia
ad un risotto alquanto liquido.
=108. Riso al latte.= Fatelo come il suddetto (num. 107) escludendo le
uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco
sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.
=109. Riso e castagne.= Mettete ad ammollire per venti minuti
nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele
dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la
pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e
mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due
buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di
riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un
soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella
vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete
terminare di cuocere e servirete in tavola.
=110. Riso e castagne al latte.= Fate il tutto come abbiamo detto
sopra (num. 109), colla differenza che invece di due litri d'acqua
adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un
pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il
soffritto con burro invece che con olio.
=111. Riso con arselle.= Prendete una sessantina di arselle: e
mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele
indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola
con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio,
lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di
pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un
poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma
di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che
prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che
l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il
riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
=112. Altra maniera di fare il riso colle arselle.= Fate soffriggere
un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla,
sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete
una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati
oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le
arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti.
Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con
giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le
arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti,
come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte,
ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi
e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria
per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio
tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i
pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e
rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il
bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete
le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di
buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il
riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se
il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua
bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza
la prima volta.
=113. Minestra composta.= Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti
fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande
insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi
freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante;
lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua
necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso
o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere,
dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in
tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò
dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.
S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben
mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la
specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli
dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo
loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I
funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua
calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.
=114. Minestrone con soffritto.= Mettete al fuoco una pentola con
acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli
freschi grigiolati (in dialetto genovese detti _grixi_) i quali avrete
già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed
aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete
mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini
in erba detti in genovese _ballin_, rotti ciascheduno in due o tre
pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un
cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75
grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi
una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida,
ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi
ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che
più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso.
Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette
sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare:
aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia
e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto
onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e
quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche
questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del
vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano
grattato.
Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo
gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui
trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si
può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che
in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro
freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
=115. Minestrone con battuto o pesto.= Ponete al fuoco una pentola con
acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di
fagiuoli freschi grigiolati (_grixi_) i quali avrete già cotti a metà
in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole
melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto
pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia
e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini
tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od
una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di
funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti
questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come,
nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi
cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel
modo descritto al num. 32, coll'aggiunta di qualche fungo fresco o
secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il
vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano
grattato.
Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come
pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana
e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi,
i quali sono indispensabili nel detto battuto.
=116. Preboggion alla crema[5].= Prendete quattro cavoli-rapa,
cinque mazzi del così detto _preboggion_, ed alcuni broccoli (ossia
piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole
troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e
stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo
in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire
per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella
pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece
mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro
quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al
numero 32, e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la
panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle
erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.
[5] Per la voce _preboggion_ veggasi la nota al n. 104 (pag.
57).
=117. Zuppa di pomidoro.= Prendete una cipolla, una carota, sedano,
basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in
una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5
o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate
allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo
bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete
poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi
due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti.
Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale
avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete
in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.
=118. Zuppa alle uova.= Lasciate soffriggere in una casseruola 150
grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi
una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente,
ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora
un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con
sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici
rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco
e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene,
affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove
avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite
subito in tavola con buon formaggio parmigiano.
=119. Zuppa di lattughe alla crema.= Fate rosolare in una casseruola
con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti
alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati.
Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che
avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o
trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate
tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete
messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque
minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato,
rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e
lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova
sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il
tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre
tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad
un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a
rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate
tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato
mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi
buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite
in tavola.
=120. Zuppa di ceci.= Prendete dei ceci nella quantità che vi
abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con
sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella
pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora
prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi
rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed
aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di
pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche
garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che
sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
=121. Zuppa di ceci con erbe.= Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche
foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate
soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi
poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte
i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione:
quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni
garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente,
e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa,
come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza,
secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno
essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima
di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe
di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà
salare.
=122. Zuppa con fagiuoli.= Sostituendo ai ceci una quantità eguale di
fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa
di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la
zuppa di ceci (num. 120 e 121).
=123. Zuppa al brodo di boldrò.= Mettete in una casseruola un bel pezzo
di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della
cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo
sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno
o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi;
indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva
disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente
trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne
abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto,
ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora
in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate
allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte
le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una
pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano
grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo
in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed
abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.
Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte,
o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio
tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme.
Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.
Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in
tutto il corso dell'anno.
=124. Polenta al burro.= Fate una polenta alquanto tenera,
gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco,
ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone
(_cannella_) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro
e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela
caldissima.
Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di
farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci
a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre
coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi
(_mòtti_).
=125. Polenta con cavoli.= Mettete al fuoco in una pentola la quantità
d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle
gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti
che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni
litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto
(n. 124), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto
formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela
caldissima.
=126. Pancotto.= Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna
con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e
formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate
nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due
bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.
È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per
ragazzi e per famiglie numerose.
=127. Pancotto con pomidoro.= Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro
i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio
abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto
avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e
versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già
salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia
ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio
grattato.
=128. Semolino al burro.= Fatelo nella stessa maniera del semolino
al grasso (num. 98) adoprando semplicemente acqua con sale invece di
brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio
parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto.
Rimestate e servitelo caldo.