=69. Norme generali sui brodi.= La carne di manzo dà il miglior brodo:
i posti più sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed
il petto. La vitella dà un brodo di poco sostanza, quasi insipido, ma
facendolo ben concentrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il
castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la
gallina ed il piccione dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con
la carne di manzo.
La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui
si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri
che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo
che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lavarla, poichè
nell'acqua, che vien poi gettata via, rimane buona parte del sugo della
carne, la quale perciò appunto perde assai sapore.
Per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco
o meno. Alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle,
ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere la carne al fuoco
insieme coll'acqua, almeno quando si tratta di carne di manzo, giacchè
i pollastri, per esempio, devonsi mettere nella pentola soltanto quando
l'acqua bolle. Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere un
brodo discretamente sostanzioso, locchè non si conseguirebbe mettendo
la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in
tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione. Se poi il vostro
scopo è di fare un eccellente brodo e di non servirsi della carne, sarà
meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla in pentola.
=70. Brodo semplice di manzo.= Mettete al fuoco in una pentola un
chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta con tre litri
di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate bene, salate
convenientemente, e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato,
fino a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio il brodo
così ottenuto, e servitevene per i vostri bisogni.
=71. Brodo colorato.= Si fa alla stessa maniera del brodo semplice
suddetto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si
aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato
(num. 23, 24, e 25), e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un
altro bollore.
Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, mettendo nella pentola,
insieme colla carne, una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere,
una carota ed un poco di sedano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora
di ebollizione, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia
cotta.
=72. Brodo ristretto.= Mettete al fuoco in una pentola con l'acqua
necessaria un bel pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone ed
un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto
la cenere, una carota ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto
lentamente avvertendo di schiumare e disgrassare quando ve ne ha
bisogno, e salate pochissimo. Appena il cappone ed il piccione saranno
cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e
lasciate il manzo cuocere per altre due o tre ore, indi ritirate anche
il manzo, passate il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per farlo
alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente ristretto, allorchè
sarà ridotto alla metà circa dell'acqua che avrete impiegata.
Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo e la cagione di ciò
sta appunto in questo: che dovendosi il liquido ridurre alla metà in
forza della evaporazione che si produce nel bollire, devesi adoperare
soltanto quella quantità di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la
metà di quella impiegata.
Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi per ottenere questo
brodo ristretto o concentrato, potrete servirli in tavola freddi
contornati di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro gusto.
=73. Brodo ristretto più semplice.= Si ottiene più semplicemente un
brodo ristretto eccellente, mettendo al fuoco molta carne di manzo
in poc'acqua. Quando ha cominciato a bollire si schiuma, si sala
pochissimo, e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo
il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo per colatoio e si
adopera pei bisogni della cucina.
=74. Brodo più sostanzioso.= Mettete in una pentola cinque litri di
acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a
fette, aggiungetevi una gallina vecchia, che avrete prima sventrata
e ben lavata, una carota, una cipolla e poco sale, e fate bollire
a lento fuoco per cinque ore continue, schiumando quando occorra, e
lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo. Finalmente passatelo
per colatoio, od attraverso un pannolino, ed avrete un brodo limpido
di color dorato, del quale potrete servirvi in qualunque caso. Esso è
l'ottimo fra i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto lo
stomaco.
=75. Brodo ottenuto in pochi minuti.= Ponete al fuoco in una pentola
quella quantità di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente
alla carne di manzo che avrete destinato, avvertendo di averla prima
tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio, per modo di
averla resa come una pasta. Salate convenientemente, e dopo 10 minuti
di bollore, passate il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo
abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che rimarrà nel pannolino,
non può servire a nessun uso, essendo affatto priva di sugo e di
sapore.
=76. Brodo di pesce.= Occorrendo di dover servire in tavola un bel
pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc.
potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon
brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai
gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, i pesci preti ed i
pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità
del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha,
indi si mette in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, cipolla,
rosmarino, sedano e poca scorza di limone, si ricopre d'acqua fredda e
si ripone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione
per non romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo che rimane
si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per
altri dieci minuti; poscia si passa per colatoio e si adopera per farne
minestre di magro, come verrà indicato in appresso. (Vedi all'art.
MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO, pag. 55).
In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo
la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5
minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione.
Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha
bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo
s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si
può estrarlo senza romperlo.