[757] _Le Ménagier de Paris_, II, p. 80 et suiv. Voy.
les observations de l’éditeur, M. le baron Pichon, dans
l’introduction, I, p. XLIII-XLVI.
[758] _Ibid._ II, 80, note 1, _in fine_.
[759] _Ibid._ p. 85.
[760] Nous avons vu p. 23-24, qu’à la fin du XIIIe siècle elle
se composait de seize étaux, non compris trois étaux séparés des
premiers tout en étant dans la même rue.
[761] «Les gens de monseigneur de Berry dient... mais j’en
doubte.--Avéré depuis.» _Ménagier de Paris_, II, 85.
[762] Géraud, _Paris sous Philippe le Bel_, p. 474 et suiv.
[763] Husson d’après les calculs de Lavoisier, _les Consommations
de Paris_, p. 27.
[764] _Ibid._ d’après les mêmes calculs, p. 207.
[765] Jaillot, I, _Quart. Sainte-Opportune_, 17. _Quart. du
Palais-Royal_, 5.
[766] «Et aussi ne les pourra l’on vendre n’achepter à Paris n’es
fauxbourgs... si ce n’est en la place que l’on dit la Place aux
pourceaux......» _Ord. des rois de Fr._ II, 350, art. 139.
[767] Jaillot, I, _Quart. Saint-Jacques-de-la-Boucherie_, 75.
[768] _Traité de la pol._ II, 1147-48.
[769] _Topographie hist. de Paris_, I, 73.
[770] _Ord. des rois de Fr._ VII, 516.
[771] _Ibid._ VII, 527. Voy. aussi _Livre du Chât. rouge vieil_,
fº 96 vº.
[772] «En la presence de Denisot de S. Yon, boucher de la grant
boucherie de Paris, d’une part, et de Pierre... marchant forain,
d’autre part, entre lesquelles parties est debat... pour raison
de ce que led. forain disoit que puis Pasques derrenierement
passées en ça il en la ville de Verberie avoit vendu... aud.
Denisot ou Loys Landry son facteur IIII{xx} XVI moutons et trois
bestes aumailles le pris et somme de IIII{xx}X fr. et que depuis
ilz avoient compté lui et led. Denis ensemble, tant que par la
fin dud. compte led. Denis estoit demourant tenus envers ycelui
forain en la somme de L fr...» 23 septembre 1393. Reg. d’aud.
du Chât. Y 5220. «... nonnulli mercatores carnifices tam ville
Calvimontis quam ceterarum aliarum villarum venissent de nundinis
Lingonensibus ducentes per villam de Relamponte... plura animalia
grossa et minuta...» Juin 1351. Trésor des Chartes, JJ, p. V{c}
XXXVII.
[773] Arrêt sur enquête déclarant que la pâture de Chelles est
commune aux habitants de Chelles et aux bouchers de Paris. L.
Delisle, _Restit. d’un vol. des Olim_, nº 1367.
[774] «..... led. Jehan Marceau, nepveu dud. Thomassin [de S.
Yon], le quel confessa que voirement il avoit acheté et paiéz
lesd. moutons dud. forain aud. lieu de N. D. des Champs pour et
au proufit de son d. oncle, oÿe la quelle confession et pour ce
que led. Marceau estoit varlet bouchier à Paris, non ignorant les
ordres roiauls faicts sur leur d. mestier comment aucun ne peut
aler audevant des denrées des forains si prez de Paris ne ycelles
acheter hors du marché de Paris, nous led. Marceau avons condamné
à l’amende au roy n. s... lequel lors nous répondit (?) qu’il
estoit clerc non marié et lors nous lui interdismes le tailler et
exercer sond. mestier de boucherie...» 28 septembre 1395. Reg.
d’aud. du Chât. Y 5220.
[775] «... seque, dum ad nundinas seu mercatus pro carnibus
emendis accedere contingit, post eorum regressum, invicem
congregandi et associandi unus cum altero ac eas inter se
dividendi ac pred. carnes divisim... vendendi.» 9 décembre 1391.
Reg. du Parl. X{ia} 39, fº 150 vº.
[776] «Que nul ne achete chars pour cuire ne mettre en saulcisses
sinon es boucheries jurées de cette ville de Paris.... Que
nuls... ne achette ne tue, ne face acheter ne tuer aucunes bestes
vives pour vendre ne débiter en leurs hostelz ne ailleurs et ne
vendent aucunes chars creues en leursd. hostels excerpté lart...»
17 janv. 1476 (n. s.). Reg. des bann. Y 7, fº 159 vº.
[777] Il en était ainsi à Carcassonne (_Ord. des rois de Fr._ VI,
324), à Meulan (_Ibid._ IX, 61), à Évreux (_Ibid._ XIII, 81), à
Noyon: «Se les bouchers... tuent boucs ou chievres pour vendre,
ilz seront tenus de laissier le pel sur l’estal en vendant la
char...» Accord homologué par le Parlement le 16 décembre 1392.
A Pontoise, les bouchers ne pouvaient vendre que les boucs et
chèvres de lait. _Ord. des rois de Fr._ VIII, 629, art. 8.
[778] _Ménagier de Paris_, II, 85, 110.
[779] Les prohibitions que nous venons d’énumérer faisaient
partie de la police générale de la boucherie et n’étaient pas
spéciales à telle ou telle localité. Nous avons donc considéré
comme étant en vigueur à Paris les mesures de salubrité
prescrites pour d’autres villes: «Que nul boucher de lad.
boucherie de Sainte-Genevieve ne pourra doresnavant acheter ne
vendre char morte, quelle que elle soit, se elle n’a été tuée
en lad. boucherie. Que nul boucher ne pourra... tuer chars...
qui aient été nourries en maison de huillier, de barbier ne de
maladerie. Nul boucher pourra... tuer en lad. boucherie aucune
grosse bete qui ait le fil...» août 1363. _Ord. des rois de Fr._
III, 639, art. 1, 3, 7. «Nul boucher ne pourra vendre char de
morine et non disne d’estre tuée. Nul boucher ne pourra admener
aucunes chars mortes pour escorchier ne vendre, ne aussi tuer
aucunes bestes malades... qui ne soient veues par les juréz
avant qu’il les tuent... Nul boucher ne pourra tuer ne vendre
char de lait se elle n’a plus de quinze jours sur peine de la
perdre. Quiconques aura char trop gardées que il soient tournées
et non disnes de vendre, il ne les pourra exposer en vente...»
Décembre 1369. _Ibid._ VI, 614, art. 6, 9, 11, 12. Voy. aussi
art. 4, 5, 16. _Ibid._ VIII, 629, art. 1, 2, 3, 4. «Ne pourront
les bouchers estaller char de boef, de porc et de mouton que
par deux jours en le sepmaine depuis Pasques jusques à le S.
Remi et s’il le veullent estaller oultre, il convient que elle
soit salée souffisaument en la boucherie et mise et apportée en
bacquet... Ne porront les bouchiers... tuer chars de lait se
ellez n’ont quinsaine ou plus»--«Carnibus prohibitis, ut sunt
carnes porcorum in hospiciis barbitonsorum nutritorum, carnes
olei, leprosariarum, carnes morbum _le fy_ vulgariter nuncupatum
habentes ac carnes vitulorum, boum atque porcorum de partibus a
quibus viget mortalitas adductorum...» 9 décembre 1391, X{ia} 39,
fº 150 vº «Guil. Thiboust, garde de la prevosté de Paris... avons
ordené que toute char qui meurt senz main de boucher soit arsse,
que toute char qui n’a loy et qui est reschaufée II foiz...,
toute char fresche gardée du jeudi au dimenche et tout rost aussi
gardé du jeudi au dymanche, toute char salée et fresche puente,
toute char cuite hors de la ville, toutes saussices de char
sursemée, toutes saussices de char de beuf et de mouton avecques
porc, toute char que boucher n’ose vendre à son estal.... soient
arses....» Ms. fr. 11709, fº 13 vº.
[780] «Se aucun boucher est trouvé avoir aucune char soufflée au
chalumeau ou emplie de vent de corps de creature, il perdra le
char.... et l’amendera de LX s. p.» _Ord. des rois de Fr._ VI,
614, art. 14.
[781] Livre du Chât. rouge vieil, fº IIe XIX vº.
[782] «Considéré que Richart le Bourguignon... a esté trouvé
faisant fait de boucherie et vendant mauvaise char es hales...
nous... lad. mauvaise char... condamnons à estre arse... et
oultre le condamnons en l’amende déclarée ou registre moderée,
consideré la poureté dud. Bourguignon, à XX. s. t. et... avons
defendu aud. Bourguignon que il ne face doresenavant fait
de boucherie... ne vende telz chars... sur peine de X marcs
d’argent... et la bonne char dud. B. avons déclarée estre acquise
au roy...» an. 1399. Reg. d’aud. du Chât. Y 5221, fº 166.
[783] «Les bouchiers de Paris tiennent que en un beuf, selon
leur stile et leur parler, n’a que quatre membres principaux:
c’est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps
de devant tout au long, et le corps de derriere tout au long.
Car les espaules et les cuisses levées, l’on fent le beuf par
les deux costés et fait l’en du devant une piece et du derriere
une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l’estal se le
beuf est petit ou moien: mais s’il est grant, la piece de devant
est fendue depuis en deux tout au long, et la piece de derriere
aussi, pour apporter plus aisieement. Ainsi avons-nous maintenant
du beuf six pieces, dont les deux poictrines sont levées au
premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien
de trois piés de long et demy pié de large, en venant par en
bas et non pas par en hault. Et puis couppe l’on le flanchet:
et puis si a la surlonge qui n’est mie grantment plus espais de
trois dois ou de deux. Puis si a la longe qui est au plus pres
de l’eschine, qui est espoisse d’une grosse poignée; puis si
a le filet que l’en appelle le nomblet, qui est bien d’un pié
de long et non plus; et tient l’un bout au col et l’autre au
rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à
l’escorcher, et le vent à un petit estal qui est au dessous de la
Grant Boucherie; et est de petite valeur.» _Ménagier de Paris_,
II, 130-132, et la note.
[784] «Et ce qui vient après le col est le meilleur de tout le
beuf, car ce d’entre les jambes de devant, c’est la poitrine et
ce dessus, c’est le noyau.» _Ibid._ p. 86. «_Nota_ que un des
meilleurs morceaulx ou pieces de dessus le beuf, soit à rostir ou
cuire en l’eaue, c’est le noyau du beuf; et _nota_ que le noyau
du beuf est la piece après le col et les espaules...» _Ibid._ p.
133.
[785] «En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pieces dont
la premiere piece a nom le grumel; et toute celle moitié couste
dix blans ou trois sols. En la longe a six pieces et couste six
sols huit den. ou six sols. La surlonge trois sols. Ou giste
a huit pieces et est la plus grosse char, mais elle fait le
meilleure eaue après la joe, et couste le giste, huit sols... De
la poictrine d’un beuf la premiere piece qui part d’empres le
colet est appellée le grumel et est la meilleur.» _Ménagier de
Paris_, p. 86-87.
[786] «_Nota_ encores que à la court de monseigneur de Berry on
fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le
museau du beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent
pour la livrée, comme dit est. _Item_, l’en fait du col du beuf
livrée ausdis varlets.» _Ibid._ 85-86.
[787] _Ibid._ p. 132.
[788] _Ibid._ p. 133.
[789] _Ibid._ p. 177. Voy. la recette de la cameline, p. 230.
[790] _Ibid._ p. 86-87.
[791] «... Sans espandre ou baillier vostre argent chascun jour,
vous pourrez envoïer Me Jehan au bouchier et prendre char sur
taille...» _Ibid._ II, 86.
[792] _Ibid._ p. 56.
[793] «Toutes menieres de bouchers de la ville, prevosté et
vicomté de Paris jureront... que lyaument... ils mettront en
somme tout ce que les bestes qu’ils tueront et vendront à estal
leur auront cousté et que de chacun 20 s., rabbattu tout le
profit qui des d. bestes leur demeurera, ils prendront pour
leur acquest tant seulement 2 s. p. pour livre... Et qui sera
trouvé faisant le contraire, il forfera le mestier et sera puni
d’amende volontaire et aura l’accusateur la quarte partie de
l’amende. Et au cas où les bouchers de la ville de Paris seroient
de ce refusans... ils seront privéz du mestier et donneroit l’on
congié à toutes manieres de gens de faire et eslever boucherie,
en quelque lieu qu’il leur plairoit en la ville de Paris, mais
qu’ils vendent chairs bonnes, loyaux et suffisans.» _Ord. des
rois de Fr._ II, 350, art. 142.
[794] «Perrin Musnier, Jehannin Lucas admenéz prisonniers es
prisons de S. Germain pour ce que par informacion precedent
ilz ont esté trouvéz chargéz et coupables d’avoir esté de nuit
avecques plusieurs autres varlès bouchiers parmi la ville de
S. Germain arméz de bastons ferréz, espées et autres armeures
por vouloir batre Jehan de l’Abbaïe et Pierre le Sage, sergens
de S. Germain ou content de ce que ilz avoient esté presens
avecques monseigneur le prevost dud. S. Germain, son lieutenant
et autres à faire la visitacion du suif de lad. boucherie tant
pour savoir se icellui suif estoit bon comme se il pesoit juste
poix, en faisant laquelle visitacion il en avoit fait plusieurs
rebellions...» 2 mars 1409 (n. s.). Arch. nat. Z{2} 3484. _Liv.
des mét._ p. 162. Livre rouge 3e du Chât. fº 100 vº. Voy. plus
haut p. 125, note 531.
[795] «.... Simon des Foiches, bouchier et Nicolas le Boulengier,
poulailler qui pour lad. année ont prins à ferme ou loier
d’argent les faiz et charges de la boucherie et poulaillerie
pour la despense de l’ostel dud. seigneur...» Livre du Chât.
rouge vieil, fº VIII{xx} V vº. «Li poulallier servira par le
marchié que l’en fera à luy.» Etat de l’hôtel du roi et de la
reine, janv. 1286 (n. s.). Leber, _Collection des meilleures
dissertations_, XIX, p. 16.
[796] «.... vous mandons... que de par nous vous faictes
commandement... à nostre boucher qui est à present et à tous
ceulx qui le seront ou temps advenir... que ilz ne vendent chairs
à estail ne à destail, ne ne voisent au devant des marchans
frauduleusement ne ne prengnent aud. marché de Paris ne ailleurs
aucunes denrées qui ne soit par juste et raisonnable prix, tel
comme les autres marchans en voudraient donner et en faisant
plaine solution et payent presentement des sommes en quoy ilz
sont tenus aux marchans et bonnes gens à cause de ce, comme dit
est...» Arch. de la Préfecture de police. Copie du livre noir du
Chât. fº 87. Le 6 avril 1369-70, le roi déclare que ce mandement
s’applique aux bouchers de la reine, de ses frères les duc
d’Anjou, de Berry et de Bourgogne et enfin de tous les seigneurs
qui jouissent du droit de prises à Paris. _Ibid._ fº 89.
[797] Les maîtres de l’hôtel suspendirent l’exercice du droit
de prises pendant l’année 1399 (n. s.). Livre rouge vieil, fº
VIII{xx} vº.