Nombre des bestiaux consommés chaque semaine.--Achat du
bétail.--Commerce de la boucherie.--Prix de la viande de
boucherie.--Bouchers et poulaillers fournisseurs de l’hôtel
du roi.
L’auteur du _Ménagier de Paris_, qui écrivait vers 1393, a voulu nous
faire connaître le nombre des boucheries de la ville, celui de leurs
bouchers et la quantité de bestiaux livrés hebdomadairement par chacune
à la consommation[757]. Dans cette statistique, plusieurs choses
étonnent et éveillent la méfiance. Que les trente et un étaux de la
Grande-Boucherie ne fussent exploités que par dix-neuf bouchers, cela
ne surprendra pas ceux qui se rappelleront que ces étaux ne sortaient
pas de certaines familles. Parmi les maîtres bouchers, il y en avait
qui ne laissaient pas de postérité masculine et dont l’étal passait
par conséquent à un confrère. Pour cette raison ou pour une autre,
Guillaume de Saint-Yon, le plus riche boucher de la Grande-Boucherie au
XIVe siècle, était devenu propriétaire de trois étaux[758]. Si l’auteur
du _Ménagier_ se contredit sur le nombre de bestiaux nécessaires à
l’approvisionnement de la maison du duc de Berry[759], c’est peut-être
qu’il a négligé de corriger sa première estimation pour y substituer le
résultat de ses nouvelles informations. Mais cette statistique présente
d’autres difficultés qu’il est moins facile d’expliquer. Dans son
énumération des boucheries, l’auteur oublie celle de Saint-Éloi établie
en 1358. A l’en croire, la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, avec
ses treize bouchers[760], n’aurait débité que vingt-six bestiaux de
plus que celle du Temple, qui ne comptait que deux bouchers. Enfin, le
total des bestiaux de diverses espèces est faux, à l’exception de celui
des veaux. Il est cependant impossible de considérer les chiffres de
l’auteur comme purement imaginaires. On voit, au contraire, qu’il se
renseignait aux meilleures sources et contrôlait les renseignements
qui lui étaient fournis[761]. D’ailleurs, ses chiffres n’ont rien
d’invraisemblable et s’accordent assez avec l’idée qu’on peut se faire
de la population de Paris à la fin du XIVe siècle. Voici, d’après lui,
le nombre des bestiaux consommés dans cette ville, y compris ceux qui
servaient à l’alimentation de la maison du roi, de la reine, des ducs
d’Orléans, de Berry, de Bourgogne et de Bourbon.
Moutons: 3,626 par semaine, soit 188,552 par an.
Bœufs: 583 » » » 30,316 »
Veaux: 377 » » » 19,604 »
Porcs: 592 » » » 30,784 »
Ces évaluations nous paraissent bien en rapport avec une population
qu’on peut fixer approximativement à 300,000 âmes. Nous savons en effet
qu’en 1328, Paris comptait 61,098 feux qui, en adoptant une moyenne de
4,50 par feu, représentent 274,941 habitants[762]. On peut croire, sans
être taxé d’exagération, que soixante-cinq ans plus tard, à la suite du
règne prospère et réparateur de Charles V, la population s’était accrue
de 25,000 âmes. Ce rapport entre la population et la consommation de la
viande de boucherie ne diffère pas sensiblement de celui qui existait
dans les années immédiatement antérieures à la Révolution. A cette
époque, Paris, qui comptait une fois plus d’habitants qu’en 1393 soit
600,000[763], consommait 350,000 moutons, 78,000 bœufs et vaches et
120,000 veaux[764], c’est-à-dire que la consommation du mouton n’avait
pas tout à fait doublé, que celle du bœuf avait plus que doublé et que
celle du veau avait quintuplé.
Au XIVe siècle, Paris avait deux marchés aux bestiaux. L’un est
mentionné dans la grande ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) sous
le nom de _Place aux pourceaux_. Situé vers la jonction des rues de
la Ferronnerie et des Déchargeurs, il ne fut transporté qu’en 1528 à
l’entrée de la rue Sainte Anne[765]. Il n’était pas, comme on pourrait
le croire, exclusivement réservé aux pourceaux, car il résulte des
termes de l’ordonnance précitée qu’en 1351 le bétail ne se vendait
pas ailleurs[766]. C’est donc plus tard seulement que s’ouvrit dans
le voisinage de la Grande-Boucherie, le marché ou la _place aux
veaux_[767]. Quant au marché aux moutons, près de la Tour-de-Bois, bien
que Delamare affirme qu’il exista «de tout temps[768],» nous préférons,
en l’absence de textes, nous en rapporter à M. Berty qui ne paraît pas
en avoir trouvé trace avant 1490[769].
Le bétail amené à Paris était vendu par les soins de vendeurs
attitrés, à l’intervention desquels les parties ne pouvaient échapper.
On n’exigeait d’eux aucune garantie de capacité ni de solvabilité.
Aussi il y en avait dans le nombre qui s’acquittaient mal de leur
emploi, d’autres qui se sauvaient avec le prix des bestiaux. Au
mois de novembre 1392, Charles VI, qui venait de nommer courtiers
douze personnes de sa maison, ordonna que ce nombre ne serait pas
dépassé[770]. Le 31 janvier 1393 (n. s.), il confirma la réduction de
ces charges en faveur des titulaires actuels, se réserva la nomination
de leurs successeurs, rendit le ministère de ces courtiers facultatif,
leur accorda la saisie et la contrainte par corps contre les acheteurs,
qui furent privés du bénéfice de cession de biens, exigea des candidats
une aptitude reconnue, un serment et une caution de 400 liv. par.[771].
Ce n’était pas seulement à Paris que les bouchers se procuraient
le bétail. Ils allaient l’acheter ou le faisaient acheter au loin
par leurs facteurs soit au pâturage, soit dans les foires et les
marchés[772]. Eux-mêmes étaient éleveurs[773]. A la vérité, il leur
était défendu d’acheter du bétail près de Paris et avant son arrivée
au marché. Ainsi, Jean Marceau, garçon boucher, ayant acheté des
moutons à Notre-Dame-des-Champs pour son oncle, Thomassin de Saint-Yon,
n’évita l’amende qu’en déclarant qu’il était clerc non marié, sur
quoi le prévôt lui interdit l’exercice du métier de boucher[774]. Le
boucher, qui allait acquérir aux portes de Paris des bestiaux destinés
à l’approvisionnement de la ville, faisait tort à ses confrères; il
n’en était pas de même de celui qui allait en chercher au delà d’une
certaine distance. Revenus des marchés et des foires, les bouchers se
réunissaient parfois pour se partager le plus également possible les
animaux qu’ils rapportaient[775].
On sait qu’ils vendaient la chair de porc. Il en était encore ainsi à
la fin du XVe siècle. Les charcutiers qui ne formèrent une corporation
qu’à partir de 1476 (n. s.), vendaient presque exclusivement de la
chair cuite, et c’était les bouchers qui leur fournissaient la chair
à saucisses[776]. Dans les villes où l’on mangeait la chair du bouc
et de la chèvre, elle était généralement considérée comme viande de
boucherie[777]. C’était surtout lorsqu’ils étaient à la mamelle que ces
animaux servaient à l’alimentation. A Paris, le chevreau ne faisait pas
partie du commerce du boucher, mais du poulailler[778].
On ne pouvait mettre en vente la chair des animaux morts de maladie
et en général de ceux qui n’avaient pas été abattus, des bêtes trop
jeunes, atteintes du fi et du loup ou venant de pays où sévissait une
épizootie. La même prohibition s’appliquait à la viande gardée trop
longtemps sur l’étal, à moins qu’elle ne fût salée et conservée dans
des baquets. Les porcs nourris chez les barbiers, les huiliers, dans
les maladreries, étaient considérés comme malsains. Les vaches en
chaleur, nouvellement saillies ou ayant récemment vêlé, ne pouvaient
être tuées et débitées avant trois semaines[779]. Il était défendu de
souffler la viande[780]. Les bouchers de la Grande-Boucherie avaient
presque tout le jour sur leurs étaux des chandelles allumées dont
l’éclat donnait une apparence de fraîcheur à la viande avancée et
corrompue. Sur la plainte qu’on lui adressa, le prévôt leur défendit
de les allumer après sept heures du matin en été et huit heures en
hiver[781]. Les viandes de mauvaise qualité étaient brûlées et on
confisquait parfois en même temps la bonne viande trouvée chez le
coupable, qui payait une amende et était privé du métier[782].
Grâce à l’auteur du _Ménagier de Paris_, nous connaissons l’état dans
lequel le bœuf arrivait à l’étal et le dépeçage qu’il y subissait.
Après l’avoir tué, on le coupait en six pièces, à savoir les deux
épaules, les deux cuisses, la partie antérieure, la partie postérieure
du corps. Lorsque l’animal était d’une taille au-dessus de la moyenne,
ces deux derniers quartiers étaient séparés longitudinalement en
deux. A l’étal, on subdivisait ces six ou huit quartiers de la façon
suivante: on commençait par lever la poitrine, puis on coupait le
soupis, c’est-à-dire la chair au-dessous du pis ou de la poitrine,
le flanchet ou la partie entre la poitrine et la tranche grasse, la
surlonge--dans laquelle il faut voir soit ce qu’on entend encore par
là, le morceau entre les plats de joues et le collier, soit plutôt,
comme le croit M. Pichon, une partie de la culotte,--la longe, le
nomblet ou filet, morceau voisin du rognon et auquel avait droit le
garçon qui tenait les pieds du bœuf pendant qu’on l’écorchait. Le
filet était donc, on le voit, bien différent de ce qu’on appelle ainsi
aujourd’hui[783]. Le noyau, que nous nommons maintenant le talon
de collier, était le morceau le plus estimé[784]. La poitrine se
partageait en deux; chaque moitié coûtait 3 s. et fournissait quatre
morceaux, dont le meilleur était le grumel, c’est-à-dire la partie
au-dessous du collet. La longe se vendait de 6 s. à 6 s. 8 den., et
se débitait en six morceaux. La surlonge valait 3 s., le gîte 8 s. On
vendait le gîte en huit morceaux, et on en faisait un bouillon qui
ne le cédait qu’au bouillon de plats de joues[785]. Chez les grands,
les plats de joues n’en étaient pas moins laissés à l’office avec
les mâchoires et le collier[786]. Le nombre des morceaux que l’on
coupait dans chaque partie de l’animal se multipliait naturellement
en raison de sa taille[787]. On mangeait aussi la langue, soit salée
et fumée[788], soit fraîche, lardée, rôtie, accommodée avec une sauce
épicée nommée cameline[789].
L’auteur ne s’occupe guère des autres animaux de boucherie que pour
donner la recette des différentes façons de les accommoder. Nous
laisserons de côté des détails qui ne concernent que l’économie
domestique et qui sont étrangers au commerce de la boucherie. Ajoutons
seulement que le quartier de mouton se vendait 3 s., le quartier de
veau 8 s., que la poitrine de mouton s’appelait le brichet, que chez
cet animal le flanchet, au lieu de désigner, comme dans le bœuf, le
bas-ventre, faisait partie du quartier de devant[790].
Lorsque le consommateur ne payait pas comptant, il marquait ses
achats sur une taille[791]. L’usage de la taille pour constater les
fournitures n’était pas du reste particulier à la boucherie, il
s’appliquait à tous les marchés[792].
Nulle part, il n’est question du poids de la viande, ce qui nous fait
croire qu’elle n’était pas vendue au poids mais au morceau ou, comme
on dit, à la main. Elle n’était donc pas taxée. En ce qui touche le
prix, nous ne connaissons d’autre texte qu’un article de l’ordonnance
du 30 janvier 1351 (n. s.) qui défend aux bouchers de gagner plus du
dixième sur un animal, en déduisant du prix de revient les profits en
nature[793]. Il était bien difficile de rendre cette défense efficace;
comment prouver à un boucher que la vente au détail d’un bœuf ou d’un
mouton a produit un total supérieur de plus du dixième au prix de
revient?
Parmi les profits en nature que les bouchers tiraient des bestiaux,
il faut compter le suif qui, fondu et clarifié une première fois par
leurs soins, passait ensuite dans les mains des chandeliers. Pas plus
que les chandeliers, ils ne pouvaient y mêler du saing ni de l’oing,
c’est-à-dire de la graisse de porc[794].
L’hôtel du roi était approvisionné de viande de boucherie et de
volaille par le boucher et le poulailler qui s’étaient rendus
adjudicataires de ces deux fournitures[795]. Comme fournisseur de la
cour, le boucher du roi avait le droit de prises, et, sous ce prétexte,
il commettait une foule d’abus. Il saisissait les bestiaux même avant
leur arrivée au marché, les gardait, sans les faire estimer, pendant
deux ou trois jours, après quoi il les laissait aux marchands ou, s’il
les achetait, c’était au dessous du prix courant; encore les marchands
ne parvenaient-ils pas à se faire payer. En outre, il livrait pour la
consommation du roi et de sa maison de la mauvaise viande et gardait
celle qui était de meilleure qualité. Le 16 mars 1369 (n. s.), Charles
V renouvela les ordonnances qui défendaient au boucher pourvoyeur de
l’hôtel de vendre au détail, d’aller au devant des bestiaux, de les
acheter au-dessous du cours et lui enjoignaient de payer intégralement
et sans délai[796]. Du reste, le mandement royal ne lui enleva pas le
droit de prises, il en corrigea seulement les abus[797].