Approvisionnement en grains.--Remèdes employés par l’autorité
contre la disette.--Moulins et mouture.--Boulangerie.--Banalité
des fours.--Prix et qualité du pain.--Vente du pain par les
forains.
Nous venons d’étudier l’organisation industrielle en analysant la
corporation qui en était la base, et de montrer l’influence de
cette organisation sur la situation de l’apprenti, de l’ouvrier, du
fabricant, ainsi que la façon dont s’exerçait la police de l’industrie.
En traitant cette partie de notre sujet, nous avons dû nous placer à
un point de vue général et laisser de côté les questions qui se lient
intimement au caractère professionnel de chaque métier et lui donnent
sa physionomie particulière. Ce sont ces questions que nous allons
aborder maintenant; nous allons entrer dans l’atelier, assister à la
fabrication, faire connaître les rapports du chef d’industrie avec
les clients, la provenance et la qualité des matières premières, les
procédés techniques, la division du travail, les marques de fabrique,
etc. Exposer sur tous ces points les particularités des divers métiers,
c’est écrire une série de monographies. Les industries auxquelles sont
consacrées ces monographies, en même temps qu’elles comptent parmi les
plus importantes, sont à peu près les seules sur lesquelles nous ayons
assez de documents pour pouvoir entreprendre un travail de ce genre.
Ce sont la meunerie et la boulangerie, la boucherie, le bâtiment, les
industries textiles et celles du vêtement, l’orfévrerie et les arts qui
s’y rattachent.
Les grains arrivaient à Paris par terre et par eau. Selon Delamare,
l’importation avait lieu beaucoup plus par les routes de terre que par
la Seine[634]. Les preuves qu’il en donne ne sont pas concluantes. Cela
ne résulte pas, comme il le prétend, des statuts des mesureurs[635],
non plus que du nombre de mesureurs attachés à chacun des trois marchés
au blé par le roi Jean[636], et par Charles VI[637], car le blé venu
par bateau pouvait se vendre non-seulement au marché de la Grève, mais
aussi dans les deux autres. Le même auteur se trompe en disant que les
pays d’aval n’envoyaient pas de blé à Paris par la Seine[638]. Ils se
servaient certainement de cette voie de transport pour écouler à Paris
l’excédant de leur récolte. Au XVe siècle, Commynes, voyant passer les
bateaux du palais de la Cité où il était prisonnier, s’étonnait de
tout ce qui arrivait à Paris du côté de la Normandie[639]. Avant lui
l’approvisionnement devait déjà se faire en grande partie par la même
voie. Du reste, Delamare cite lui-même des ordonnances du prévôt de
Paris de 1373 (a. s.) et de 1396 (a. s.) qui prescrivent aux marchands,
de faire descendre ou _remonter_ jusqu’à la capitale leurs bateaux de
vivres, notamment ceux qui portent des grains, aussitôt qu’ils sont
chargés, au lieu de les laisser stationner et de les faire partir
successivement[640].
Il y avait, nous l’avons dit, trois marchés au grain: l’un aux Halles,
l’autre à la Grève, le troisième rue de la Juiverie, dans la Cité.
Le 12 mars 1322 (n. s.), Charles le Bel ordonna que le marché de
la Grève ouvrît au coup de prime à Notre-Dame, c’est-à-dire à six
heures du matin, celui de la Juiverie--qu’on appelait aussi marché
de Beauce, à cause de la provenance des récoltes qui y étaient
apportées,--entre prime et tierce (de six à neuf heures), celui de
la Halle au blé, entre tierce et midi. Une cloche ou un autre signal
annonçait l’ouverture. Les grains, une fois déchargés dans un marché,
ne pouvaient être transportés dans un autre. Ce qui n’était pas vendu
le premier jour était emmagasiné[641].
Toute personne domiciliée à Paris avait le droit de se faire céder,
pour sa consommation, un setier ou une mine du blé acheté par un
boulanger, si elle survenait au moment de la remise du denier à Dieu,
ou même avant la fermeture du sac ou de la banne. C’était un moyen
d’empêcher l’accaparement. Aussi le boulanger et le marchand de blé ne
participaient pas à l’achat fait par un bourgeois pour ses besoins;
mais, si ce bourgeois achetait pour revendre, il était tenu de céder
une partie du blé au boulanger ou au marchand qui assistait à la
conclusion du marché[642].
Il était défendu d’aller au-devant des grains et farines et de les
acheter ailleurs qu’aux marchés publics[643].
En temps de disette, l’autorité prenait des mesures qui allaient
souvent contre leur but. Au commencement de l’année 1305 (n. s.), le
prix du setier de blé à Paris et aux environs s’éleva à 100 s. et à
6 livres[644]. Philippe le Bel ordonna au prévôt, le 8 février, de
faire faire un recensement des grains récoltés dans les villes et
les campagnes de la vicomté, d’y laisser la quantité nécessaire à la
consommation locale et aux semailles, et de faire porter le reste au
marché le plus voisin. Bientôt après il fixa à 40 s. le prix maximum
du setier; mais cette taxe rendit le pain encore plus rare, à tel
point que les boulangers de Paris furent obligés de fermer leurs
boutiques pour dérober leur marchandise au pillage. Le maximum fut donc
aboli et on se contenta de défendre l’accaparement, la spéculation,
l’exportation. Tous les détenteurs de grains durent porter au marché
ou mettre en vente ce qui n’était pas nécessaire à leur consommation
et aux semailles. On fouilla les greniers. Des commissaires furent
nommés pour rechercher le grain caché, le distribuer aux boulangers
et en faire profiter le public. Mathieu de Gisors, Pierre du Regard
et Richard Morel ayant acheté une grande quantité de blé et l’ayant
chargé sur un bateau pour l’expédier à Rouen, le bateau fut arrêté, le
blé confisqué et les propriétaires, dont l’un avait précisément été du
nombre des commissaires chargés de rechercher les accapareurs, furent
condamnés à l’amende[645]. La disette cessa bientôt, sans cependant
faire place à une véritable abondance.
A la suite de la mauvaise récolte de 1390, l’autorité s’abstint de
taxer le grain et combattit la disette en empêchant l’accaparement et
la spéculation. Le 10 juin 1391, les mesures suivantes furent arrêtées
et criées à Paris. Les détenteurs de grain et de farine durent réduire
leur approvisionnement à ce qui était nécessaire pour une consommation
de deux mois et vendre l’excédant. Le commerce en gros fut défendu.
Les détaillants ne purent pas s’approvisionner pour plus de huit jours
ni en concurrence avec le public; les marchés et les greniers ne leur
furent ouverts qu’après midi, lorsque les consommateurs avaient fait
leur provision. Défense d’acheter ailleurs qu’aux marchés et notamment
lorsque le grain était encore en route. Les boulangers forains
vendront eux-mêmes ou feront vendre par leurs femmes et non par des
regrattiers[646].
Pour éviter l’enchérissement du blé, on limitait la quantité de méteil
qui entrait dans la fabrication de la bière. En 1369, Charles V ordonna
qu’on n’y emploierait pas à Paris plus de trente muids par an[647].
Les moulins à vent étaient beaucoup moins nombreux à Paris que les
moulins à eau. Ceux-ci étaient pour la plupart des moulins à farine. De
ce nombre étaient les moulins amarrés aux arches du Grand-Pont, en aval
du fleuve[648]. Le chapitre de Notre-Dame y exerçait la juridiction
et la police. Il trouvait plus avantageux, de les louer que de les
exploiter directement[649]. Les locataires étaient quelquefois des
boulangers, qui, supprimant ainsi un intermédiaire entre eux et le
public, avaient double bénéfice[650].
Le blé, généralement fourni par le client, était mesuré chez lui par
le meunier, qui encourait des peines pécuniaires et corporelles, quand
il mêlait à la farine des matières étrangères, telles que du son, de
l’orge, des pois, des fèves. Le roi Jean établit des poids publics
pour peser le blé porté aux moulins et la farine qui en sortait[651].
Le setier de froment et de méteil devait rendre quinze boisseaux de
mouture, le setier de seigle quatorze boisseaux. Les grains étaient
moulus dans l’ordre où ils arrivaient au moulin, il était défendu au
meunier de faire passer un client avant son tour[652].
Les crues, les glaçons charriés par le fleuve exposaient à de
véritables dangers les moulins et les meuniers, qui y était logés[653];
aussi étaient-ils tenus de se porter secours à toute heure du jour
et de la nuit.[654] Ils recevaient un salaire en nature, fixé à un
boisseau par setier de grain. Quand la Seine charriait, quand les eaux
étaient trop basses ou trop hautes, ils pouvaient stipuler en outre
de l’argent. Ils ne prenaient aux boulangers qu’un boisseau pour deux
setiers, moitié moins qu’aux bourgeois, ce qui permettait aux premiers
de gagner sur le prix de la mouture.[655] Plus tard, ils demandaient
à leur choix un boisseau ou sa valeur, c’est-à-dire un sou.[656]
Cependant l’ordonnance précitée du prévôt de Paris du mois d’octobre
1382[657], ne leur accorde qu’un boisseau par setier, sans parler
de cette alternative ni d’une augmentation dans les circonstances
défavorables.
Lorsque le Grand-Pont, construit au IXe siècle par Charles le
Chauve[658], eut été renversé par l’inondation le 20 décembre
1296, les propriétaires des moulins ne tardèrent pas à le
reconstruire, chacun d’eux rétablissant successivement la partie
nécessaire à l’exploitation de son moulin. La première arche du
pont vis-à-vis Saint-Leufroi servant à tous les propriétaires pour
aller à leurs moulins, pour transporter leur blé et leur farine,
devait être entretenue à frais communs. Ce nouveau pont, appelé
_Pont-aux-Meuniers_, _Pont-aux-Moulins_, suivait, à peu de chose près,
la direction du Grand-Pont, c’est-à-dire qu’au nord il conduisait
directement au grand Châtelet par la rue Saint-Leufroi et qu’au sud il
aboutissait à la tour de l’Horloge[659]. Voici l’ordre dans lequel,
en 1323, se succédaient à partir de la rive droite les moulins du
Pont-aux-Meuniers: le moulin de Guillaume le meunier, deux moulins
appartenant au chapitre de Notre-Dame, le moulin de Saint-Ladre[660],
celui de Saint-Germain-l’Auxerrois[661], celui du Temple, celui de
Saint-Martin-des-Champs, celui de Saint-Magloire[662], celui de
Saint-Merri[663] et celui de Sainte-Opportune[664]. Ici s’ouvrait
la grande arche qui était entièrement libre pour la navigation. Les
moulins qui se trouvaient au delà ne figurent pas dans le texte auquel
nous empruntons cette énumération[665], mais ils ont leur place en tête
de la liste dressée par M. Berty dans l’ordre inverse[666]; c’était
un autre moulin appartenant au Temple[667], le moulin des Bons-Hommes
du bois de Vincennes[668], le moulin de Chanteraine au chapitre de
Notre-Dame. Toutefois, s’il existait encore en 1323 un moulin de ce
nom, il n’occupait pas tout à fait la même place que celui qui avait
été l’objet d’une expropriation nécessitée par l’agrandissement du
Palais et pour laquelle, au mois de septembre 1313, Philippe le Bel
se reconnaissait obligé à constituer au chapitre une rente de 40 liv.
par.[669].
En dehors des moulins du Pont-aux-Meuniers, nous devons à un censier de
Saint-Magloire, écrit au commencement du XIVe siècle, la connaissance
des moulins situés dans la censive de cette abbaye. Or, cette censive
comprenait toute la partie de la Seine qui s’étend depuis l’extrémité
orientale de l’île Notre-Dame jusqu’au Pont-aux-Meuniers[670]. Presque
tous les moulins établis entre ces limites payaient à l’abbaye le
cens tréfoncier qui était la marque de la directe; ils se trouvent
donc presque tous sur la liste qu’on va lire. Pour la dresser, le
rédacteur du censier a commencé sur la rive droite, à la rue des
Barres, et descendu le fleuve jusqu’à la Boucherie, c’est-à-dire
jusqu’au Pont-aux-Meuniers, puis, passant à la rive septentrionale
de la Cité, il est remonté jusqu’à l’église Saint-Landri. En suivant
ce parcours on trouvait successivement: 1º les trois moulins des
Templiers, appelés moulins des Barres, du nom de la rue vis-à-vis
laquelle ils étaient situés[671] ou moulins de Grève, «moulins assis
sous Saint-Gervais[672]». En 1296, ils furent l’objet d’une sentence
arbitrale de Me Hugues Restoré. L’abbaye de Saint-Magloire voulait
obliger les templiers à vider leurs mains de ces moulins qu’ils
venaient d’acquérir. L’arbitre décida qu’ils seraient amortis aux
acquéreurs et que ceux-ci céderaient à l’abbaye une rente de 15 liv.
par. sur des maisons du Grand-Pont[673]. 2º Les moulins des juifs,
dont le nombre nous est inconnu, et qui étaient établis en face de la
rue de la Tannerie. 3º Au même endroit trois moulins, connus sous le
nom de «Chambres maître Hugues», à cause de leur propriétaire, Hugues
Restoré, avocat au Parlement, le même qui fit l’arbitrage dont nous
venons de parler[674]. 4º Les trois moulins d’Eudes Popin[675]. 5º Le
moulin de Jean des Champs et de Gautier le Mâtin[676]. 6º Le moulin de
Mathieu Fortaillée, drapier. 7º Celui d’Henriot de Meulant. Au pont des
Planches-de-Mibrai, étaient amarrés deux moulins vacants portant le nom
d’Eudes Popin, le moulin de Pierre de Bobigni, celui des Bons-Hommes
du bois de Vincennes[677], celui de Girard d’Epernon, celui de Raoul
de Vernon et d’Hugues Charité, ceux de Simon du Buisson (_de Dumo_),
de Jean des Champs, de Louis Chauçon, de Saint-Martin-des-Champs[678],
un autre moulin à Louis Chauçon, celui de Notre-Dame-des-Champs,
les deux moulins de Gautier à l’Epée (_ad ensem_), celui de
Saint-Denis-de-la-Chartre[679]. Devant l’Ecorcherie[680] se succédaient
les deux moulins de Nicolas Flamenc, celui d’Etienne Maci, ceux de
Pierre de Cornouaille, d’Alix la Bouchère, de Robert de Mantes, celui
qui appartenait en commun à Guillaume de Neuvi (_de Vico Novo_) et à
Marie du Luet, celui de Marguerite du Clotet, enfin les deux moulins
du Gort-l’Évêque[681]. Nous ignorons pourquoi le censier omet un
moulin, établi sur le même rang que les moulins de l’évêque, et ayant
pour propriétaire en 1324 (n. s.) un bourgeois de Paris, nommé Robert
Miete[682]. Ce bourgeois avait fait dériver l’eau vers son moulin,
et l’y retenait aux dépens de ceux du Pont-aux-Meuniers. A la suite
du rapport des jurés de l’eau de Paris et de la constatation de deux
plongeurs, le prévôt condamna Miete, à enlever le gord, l’écluse et la
vanne qu’il avait établis[683]. Devant la Boucherie le censier énumère
sept moulins: un à Adam Savouré, deux à l’hospice du Roule (_pro
Rotulo_), le quatrième à l’abbesse d’Yerres, les trois derniers à Jean
Bichart, à Guillaume de la Chartre (_de Carcere_), et à Eudes Popin. En
remontant de la rue de la Péleterie jusqu’à Saint-Landri, on comptait
dix moulins: celui d’Etienne Maci, celui de Richard Pié-et-Demi, celui
de Jean Pain-Mollet, les deux moulins de Noël, meunier, en aval de
l’église, celui de l’hôpital de la Trinité, celui de l’Hôtel-Dieu,
et enfin trois moulins appartenant à Jean des Champs[684]. Au
commencement du XIVe siècle, le nombre des moulins établis dans le
grand bras de la Seine, depuis la pointe orientale de l’île Notre-Dame
jusqu’au Pont-aux-Meuniers, s’élevait donc à cinquante-cinq environ,
sans compter les moulins des juifs. On s’étonne de n’en pas trouver
dans la partie de la rivière qui baigne l’île Notre-Dame. Nous ne
prétendons pas, du reste, avoir présenté un relevé absolument complet
des moulins à farine compris dans les limites de notre censier. Il
nous suffit d’en avoir fait connaître cinquante-cinq, qui, ajoutés aux
treize moulins du Pont-aux-Meuniers, forment un total de soixante-huit.
La Bièvre faisait marcher aussi des moulins. L’abbaye de
Sainte-Geneviève en avait un sur cette rivière, auquel on donnait le
nom de moulin des Copeaux[685]. L’abbé Eudes, concédant à l’abbaye de
Saint-Victor, par une charte rédigée entre 1148 et 1150, une prise
d’eau dans la Bièvre, stipule qu’elle ne portera aucun préjudice à ce
moulin[686].
C’était aussi sur la Bièvre, en aval des Cordelières de Saint-Marcel,
près de la fontaine de Gentilly, qu’était établi le moulin Croulebarbe.
En juin 1228, le prieuré de Saint-Martin-des-Champs confirmait au
chapitre de Notre-Dame la possession de ce moulin, à charge d’un
chef cens de 26 den. obole[687]. En 1296, le chapitre le baillait à
surcens, avec ses dépendances, pour 15 liv. par.[688]. En 1388, il
y avait déjà plusieurs années, qu’à cause de son délabrement, il ne
rapportait plus ce revenu annuel. Le 19 septembre, Guillaume de Lyons
et sa femme, envers qui il était grevé d’une rente de 10 liv. par.,
furent condamnés par le prévôt de Paris à le réparer et à le garnir
dans les quarante jours, pour assurer le payement du croît de cens et
des arrérages dus au chapitre[689]. Les réparations furent faites, car
l’année suivante le chapitre loua le moulin pour six ans, moyennant 12
liv. par.[690]. Mais le locataire, ruiné sans doute par les charges
foncières, ne le garda pas jusqu’à la fin du bail. En 1393 (n. s.), le
moulin était abandonné et sans propriétaire connu. Le chapitre, n’osant
en accepter la propriété, de peur de s’exposer à une revendication,
requit le prévôt de Paris de pourvoir à cette situation. Celui-ci
mit le moulin et ses dépendances à louer; les frais des réparations
devaient être pris sur le loyer, ou, en cas d’insuffisance, avancés par
le chapitre[691].
Les rapports du boulanger avec le consommateur étaient plus variés
qu’aujourd’hui. Tantôt le boulanger achetait le blé, l’envoyait au
moulin, faisait le pain et le vendait; tantôt il recevait le blé du
client et le faisait moudre; tantôt enfin le consommateur faisait
moudre lui-même son blé, et fournissait la farine au boulanger.
L’ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) exigea que, dans ce dernier
cas, la farine fût passée, blutée, pétrie et tournée chez le
client[692]. La cuisson était la seule opération qui ne dut pas
s’accomplir sur place. C’était le seul moyen de s’assurer que la
farine n’était ni soustraite ni falsifiée; mais l’obligation de
travailler hors de chez soi était si gênante pour le boulanger que
cette disposition de l’ordonnance ne fut probablement pas appliquée.
Les grands seigneurs, les établissements religieux, se passaient
généralement du boulanger. Le grain récolté sur leurs terres ou livré
en redevance remplissait leurs greniers; ils avaient des moulins et des
fours[693].
Cependant, au XIVe siècle, le duc de Berry faisait faire au dehors le
pain nécessaire à la consommation de sa maison[694]. Le chapitre de
Notre-Dame faisait prix avec un boulanger pour la fourniture du pain
destiné aux distributions capitulaires. Le blé était acheté tantôt par
le chapitre[695], tantôt par le boulanger[696]. Celui-ci pouvait céder
à prix d’argent son marché, mais son successeur devait avoir l’agrément
du chapitre[697]. Lorsque le pain était mal fait, le chapitre obtenait
une réduction de prix ou même la résiliation du marché. Ainsi, en 1393,
le boulanger, dont le pain avait provoqué des plaintes fréquentes,
consentit à résilier son marché, et les chanoines en conclurent
aussitôt un autre avec un boulanger qui demandait 12 s. par. par setier
pour la fourniture d’un semestre et 14 sols pour celle d’un an[698].
L’évêque de Paris avait aussi son boulanger qui, comme les autres gens
de métiers attachés à son service, était franc de toute imposition,
notamment pour le transport du vin et du grain[699]. Aussitôt après
avoir été choisi, ce boulanger était présenté au prévôt de Paris par
le clerc du bailliage de l’évêque[700]. Il figure dans les comptes
de Notre-Dame au XIVe siècle comme ayant touché 13 liv. 12 s. pour
la fourniture du pain Chilly consommé pendant un an dans le palais
épiscopal[701].
Ce n’était pas seulement les grands seigneurs, les maisons religieuses,
qui avaient des fours; le four faisait partie de tout ménage bien
monté[702]. Philippe le Bel n’aurait pas autorisé tous les habitants de
Paris à cuire chez eux si les bourgeois, les bourgeois aisés du moins,
n’avaient été en mesure de le faire; mais cette autorisation prouve, en
même temps, que les fours domestiques ne pouvaient jusque-là servir à
faire du pain, mais seulement de la pâtisserie[703]. Cette conclusion
est confirmée par des textes qui établissent que, pendant le cours du
XIIIe siècle, les habitants de Paris étaient obligés de faire cuire
leur pain au four seigneurial.
Parmi les fours banaux de cette époque, il est permis de compter celui
de la rue de la Juiverie, dont les revenus furent donnés pour les trois
quarts par Barthélemi de Fourqueux au prieuré de Notre-Dame-des-Champs
et qui, en 1179, était l’objet d’une transaction entre le prieuré
et le fournier[704]. L’accord passé le 8 avril 1228-29 entre les
abbayes de Saint-Maur et de Sainte-Geneviève au sujet du four de
Vieille-Oreille ne porte pas sur les revenus, mais sur la censive et
la mouvance; il n’y est donc pas question de la banalité, mais ce four
est bien connu comme le four banal de Saint-Maur, et, pour être passé
dans les mains d’un particulier, il n’avait pas perdu ce caractère.
Seulement l’abbaye, au lieu de l’exploiter directement, recevait des
propriétaires un revenu fixe[705]. Nous hésitons, au contraire, à
considérer comme un four banal celui qui, construit aux Champeaux par
Adélaïde la Gente, femme du médecin de la reine Adélaïde de Savoie,
fut en 1223 donné au prieuré de Saint-Martin-des-Champs par Adam
évêque de Thérouanne. En accordant à Adélaïde la Gente le privilége
exclusif d’avoir un four aux Champeaux, Louis VII ne rendait pas ce
four banal, il lui donnait seulement plus de valeur par le monopole
qu’il assurait au fournier[706]. Lorsque les habitants du bourg de
Saint-Germain-des-Prés se rachetèrent du servage en 1250, l’abbaye
stipula qu’ils continueraient à cuire dans son four[707]. En 1269-70,
le prieuré de Saint-Eloi avait encore un four banal, situé au coin
oriental des rues Saint-Eloi et de la Vieille-Draperie et nommé le
four de Sainte-Aure, première abbesse du couvent[708]. L’évêque de
Paris, le chapitre de Saint-Marcel, exerçaient également le droit de
banalité[709].
Les boulangers étaient soumis, aussi bien que les particuliers, à
l’obligation de porter leur pain au four seigneurial. Ceux du domaine
royal s’en affranchirent en établissant des fours chez eux. Cette
usurpation paraît avoir été tolérée pendant un certain temps; mais, un
jour, les prévôts fermiers, qui perdaient par là une source importante
de revenus, voulurent faire démolir les fours. Les boulangers eurent
recours à Philippe-Auguste. Le roi, considérant que chacun d’eux lui
rapportait 9 sous et 3 oboles par an, leur permit d’avoir des fours,
d’y cuire pour eux, pour le public, pour ceux de leurs confrères qui
n’en avaient pas. Dès lors la liberté de fait dont ils avaient joui
quelque temps fut légalisée, et ils purent exercer leur métier dans
toute son étendue. On s’étonne qu’un titre aussi important pour eux que
la charte de Philippe-Auguste ait été perdu de bonne heure et que, pour
en établir le dispositif, il ait fallu, dès Philippe le Hardi, recourir
à une enquête[710]. Bien entendu, Philippe-Auguste n’affranchit de la
banalité que les boulangers du domaine royal.
L’obligation de se servir du four seigneurial dura-t-elle au delà du
XIIIe siècle? L’autorisation accordée en 1305 par Philippe le Bel à
tous les habitants de Paris de faire du pain chez eux et d’en vendre
à leurs voisins l’abrogeait tacitement[711]. Mais cette liberté ne
dura pas plus longtemps que la disette à laquelle elle avait pour
but de remédier; elle était en effet incompatible avec l’exécution
des règlements sur la boulangerie. On retrouve d’ailleurs au XIVe
siècle des traces de la banalité des fours. Ainsi les boulangers,
établis sur la terre de l’évêque, ne pouvaient cuire qu’au four
Gauquelin et au four de la Couture[712], le premier situé rue de
l’Arbre-Sec, le second rue du Four[713]. En cuisant ailleurs ils
s’exposaient à la confiscation du pain et à une amende de 60 sols.
C’est ce que reconnaissent le 3 août 1360 le concierge de l’hôtel
d’Artois et un boulanger qui avait loué le four de l’hôtel et y avait
cuit pour le public, bien qu’on ne pût y cuire que pour les gens de
l’intérieur. L’évêque remit au boulanger et au concierge la peine
qu’ils avaient encourue. La situation intéressante de ce boulanger,
chassé de la Celle-Saint-Cloud par la guerre, la considération de la
reine, propriétaire de l’hôtel d’Artois, enfin, l’éloignement des
fours Gauquelin et de la Couture[714], déterminèrent même le prélat à
permettre que le four de l’hôtel chauffât pour le public[715]. Les
fours Gauquelin et de la Couture ressortissaient exclusivement à la
juridiction du bailli de l’évêque[716]. Le 13 janvier 1384 (n. s.),
Pierre Burnoust, huissier du parlement, commis à la garde des droits de
l’évêché, se transporta au Palais Royal et là fit reconnaître par le
lieutenant du grand panetier et les gardes-jurés de la boulangerie que
c’était indûment qu’ils avaient saisi du pain dans le four Gauquelin;
le pain ayant été donné à l’Hôtel-Dieu, le procureur de l’évêque
leur fit faire le simulacre d’une restitution[717]. Le chapitre de
Saint-Marcel conserva un four banal jusqu’en 1406. A cette époque,
les habitants de Saint-Marcel se rachetèrent de la banalité moyennant
deux redevances annuelles, l’une de 75 sous pour l’ensemble de la
population, l’autre de 2 s. 6 den. pour chaque four domestique.
Ces deux redevances étaient connues sous le nom de «droit de petit
four[718].» Avant le chapitre de Saint-Marcel, d’autres seigneurs
justiciers avaient sans doute accepté la transformation de cette
servitude gênante en une redevance pécuniaire. Le droit de «gueule de
four» que l’abbaye de Saint-Magloire percevait au XVIe siècle pour
l’établissement d’un nouveau four sur sa terre avait évidemment la même
origine que le droit de petit four[719]. Les établissements religieux,
qui voulaient attirer la population dans leur domaine, accordaient
aux nouveaux habitants la liberté de cuire où ils voudraient. Au mois
d’avril 1269-70, le prieuré de Saint-Éloi, désirant faire bâtir des
maisons et ouvrir une rue sur sa couture derrière Saint-Paul, exempte
de la banalité les futurs habitants de ces maisons[720]. A mesure que
ces coutures, ces terrains cultivés se couvraient de maisons et que la
population augmentait, la banalité, devenant impraticable, tombait en
désuétude. Pour pourvoir à des besoins toujours croissants, il aurait
fallu établir au fur et à mesure de nouveaux fours, et c’est ce que
les seigneurs justiciers ne firent pas, bien qu’ils en eussent le
droit[721]. En même temps qu’ils devenaient libres de cuire leur pain
chez eux, beaucoup de bourgeois trouvaient plus commode et prenaient
l’habitude de s’adresser aux boulangers. Ainsi faisait, à la fin du
XIVe siècle, l’auteur du _Ménagier de Paris_[722].
Au moyen âge, la farine n’était pas, comme aujourd’hui, blutée au
moulin, c’était le boulanger qui la séparait du son[723]. Avec ce son,
il engraissait des porcs soit pour sa consommation, soit pour vendre.
Il était même exempt de tonlieu pour l’achat et la vente de ces animaux
lorsqu’il ne les revendait qu’après les avoir nourris au moins une
fois[724]. Cependant, on faisait aussi du pain avec le son, comme avec
le seigle, l’orge, l’avoine et même la paille (_acus_)[725].
D’après Delamare, on ne mettait alors dans la pâte ni sel, ni levûre
de bière[726]. A l’appui de ce que dit l’auteur du _Traité de la
police_, on peut invoquer le témoignage de Bruyere Champier sur ce
qui se passait de son temps. A l’époque où paraissait son livre _De
re cibaria_, c’est-à-dire en 1560, le sel était encore trop cher pour
être employé communément dans la boulangerie. Les populations maritimes
étaient les seules qui mangeassent habituellement du pain salé.
Partout ailleurs on ne salait que le pain de luxe[727]. Le silence
de Bruyere Champier sur la levûre semble prouver que les boulangers
ne se servaient que de levain; on n’ignorait pas toutefois au moyen
âge les propriétés de la levûre, car l’auteur du _Ménagier de Paris_
la recommande pour donner un goût piquant à certaine tisane dont il
indique la recette[728].
Il y avait des différences dans la façon de faire le pain à Paris
et dans les faubourgs. Les boulangers parisiens trempaient plus et
cuisaient moins la pâte que ceux des faubourgs[729]. Un arrêt, rendu en
1361 par des commissaires réformateurs royaux, permit aux boulangers
des bourgs Saint-Marcel, Sainte-Geneviève, Saint-Germain-des-Prés et
autres de conserver leurs procédés particuliers[730].
La division du travail était poussée assez loin dans la boulangerie:
au-dessous des gindres (_joindres_, _juniores_) ou premiers
garçons[731], on distinguait des garçons vanneurs, bluteurs et
pétrisseurs[732].
Aucun texte n’oblige les boulangers à mettre une empreinte sur leur
pain, comme marque de fabrique[733].
La falsification du pain par des matières nuisibles était punie
du pilori et du bannissement. Pendant la disette de 1316, seize
boulangers, convaincus d’avoir mêlé au pain des ordures, furent bannis
du royaume, après avoir été exposés au pilori leur pain à la main[734].
Les plus anciens statuts des boulangers, ceux dont la rédaction
remonte à Ét. Boileau, distinguent trois espèces de pains: le pain
d’une _demie_ ou d’une obole[735], le pain d’un denier (la denrée)
et le pain de deux deniers ou _doublel_, c’est-à-dire d’un double
denier. Ces différences de prix ne répondent pas à des différences
de qualité, mais de grandeur. Le pain le plus grand était de 2 den.,
le plus petit d’une obole. Cependant les boulangers pouvaient faire
des gâteaux plus grands et des échaudés plus petits. Ces diverses
sortes de pains ne dépassaient jamais la valeur d’après laquelle on
les distinguait, mais se vendaient parfois au-dessous. Seulement,
pour éviter un rabais qui n’aurait été possible qu’aux dépens de la
grandeur et de la qualité, les statuts interdisent de vendre les trois
doubleaux ou les six denrées moins de 5 den. ob., les douze denrées
moins de 11 den., les treize denrées moins d’un sou. Le pain vendu
pour un prix inférieur était confisqué comme pain _meschevé_. Les
échaudés se vendaient meilleur marché, parce qu’ils pouvaient être
plus petits que les pains d’une obole; on en faisait à 12 den. les
quatorze denrées. Au marché du samedi, les boulangers étaient libres
de vendre à tout prix au-dessous de 2 den.; le pain vendu plus cher
s’appelait pain _poté_ et était confisqué[736]. Si étonnant que le
fait paraisse, il faut bien conclure de ce qui précède qu’à la fin du
XIIIe siècle, le pain n’était pas encore vendu au poids. En effet,
si le prix avait été dans un rapport précis avec le poids, la fraude
aurait été bien facile à constater, tandis que, pour le rédacteur du
statut, elle paraît résulter seulement de cette présomption qu’au delà
d’une certaine limite, une réduction de prix implique nécessairement
que le pain est moins grand et de moins bonne qualité. D’un autre côté,
ce statut ne fait pas connaître la grandeur, pas plus que le poids,
des trois espèces de pains dont il s’occupe. Il faut donc admettre
que la vente du pain--comme cela a lieu aujourd’hui pour le pain de
fantaisie--laissait place à un certain arbitraire et que les prix ne
reposaient pas sur une base rigoureusement établie.
La distinction entre le pain d’un denier ou petit pain et le pain
doublel persista au XIVe siècle; mais, dès lors, les textes ne gardent
plus le même silence sur la qualité et le poids du pain. L’autorité
détermine le poids des diverses espèces de pains, non d’une manière
permanente, invariable, mais d’après le cours du blé. En établissant
un rapport entre le prix du blé et le poids du pain, elle arrivait
au même résultat qu’en taxant directement le pain, et elle évitait
l’alternative de changer des dénominations consacrées ou de créer un
désaccord entre la valeur réelle et la valeur nominale. C’est avec
Louis X qu’elle entra dans cette voie. La récolte de 1315 avait été
mauvaise[737], et la spéculation avait probablement augmenté encore
la disette. Cette influence de la spéculation fut, sans doute, ce
qui inspira à Louis X ou à son conseil l’idée d’établir un rapport
entre la valeur du blé et celle du pain[738]. Pour cela, la première
chose à faire était de déterminer ce qu’une certaine quantité de
blé pouvait donner de pain. Le vendredi avant la Pentecôte 1316, des
boulangers déterminèrent par une expérience le rendement d’un setier
de blé, mais la mort du roi empêcha de tirer parti de ce résultat.
Toutefois il ne fut pas perdu: le roi Jean s’en servit pour fixer le
poids de la pâte et du pain d’après le prix du setier, variant depuis
40 sous--chiffre du maximum, on l’a vu, en temps de disette--jusqu’à 24
sous. Les articles de cette taxe nous montrent l’ancienne distinction
en pains d’un denier et de deux deniers subordonnée à des différences
de qualité; chaque espèce, pain «Chilly», pain «coquillé» pain «bis,»
comprend des pains d’un et de deux deniers[739]. Le pain de «Chilly»
était le pain blanc; il était fait à l’imitation de celui qu’on avait
commencé à faire à Chilly, village des environs de Paris[740]. Le pain
coquillé, est, comme on sait, celui dont la croûte forme des espèces
de boursouflures; désigné plus tard par le nom de pain bourgeois, il
répond à notre pain de ménage. Le pain bis s’appela plus tard pain
«faitis» ou «de brode»[741].
Le défaut de surveillance de la part du grand panetier permit aux
boulangers de s’affranchir des règlements sur le poids, la qualité
et le prix. Les plaintes du public amenèrent l’autorité à s’occuper
de nouveau de ces questions. Des commissaires royaux, nommés le 21
avril 1372[742], firent une nouvelle expérience sur le rendement du
setier. On constata que le setier donnait un peu plus de vingt-neuf
douzaines de pains dont quatre douzaines de pains Chilly d’un den.,
onze douzaines onze pains de Chilly de 2 den., deux douzaines de
pains bourgeois d’un den. et cinq douzaines cinq pains de bourgeois
de 2 den., six douzaines et dix pains de pain faitis ou de brode. On
compara le poids des pains faits pour la circonstance avec celui de
pains achetés chez les boulangers, et ceux-ci furent trouvés plus
légers que les premiers. Pour le pain Chilly, la différence était de
deux onces et demie, pour le pain bourgeois d’une once et demie; le
pain de cette qualité qui se vendait 2 den., ne pesait pas plus que le
pain faitis qu’on venait de faire pour se rendre compte. A la suite de
cette expérience, les commissaires fixèrent le poids du pain d’après le
prix du setier de blé de première qualité. Lorsque le prix du setier
haussait ou baissait de 3 sous, le pain blanc variait d’une demi-once
et le pain bourgeois d’une once; quant au pain faitis, il y en avait
d’un den. et de 2 den., le premier variait d’une once et le second de
deux onces. Le règlement des commissaires fut validé par le roi au mois
de juillet 1372. Tandis que la taxe du roi Jean ne semble pas prévoir
que le setier puisse tomber au dessous de 24 sols, celle de 1372 part
du cours de 12 s. pour déterminer le rapport entre la valeur du blé
et celle du pain, et le cours de l’année était de 16 sous. Cet écart
considérable doit sans doute être attribué à l’altération de la valeur
monétaire sous le roi Jean et à sa fixité sous son successeur[743].
Les boulangers, prétendant que la taxe les ruinerait et les obligerait
à quitter Paris, obtinrent la création d’une nouvelle commission
pour faire un autre règlement. Les commissaires, qui appartenaient
au Grand-Conseil, ayant appelé à leurs délibérations le prévôt de
Paris, plusieurs boulangers et les représentants du grand panetier,
renouvelèrent l’expérience de la conversion d’une certaine quantité
de blé en pain, et, d’après cette épreuve, fixèrent le poids du pain
suivant une échelle des cours qui allait de 8 sous à 24 sous. Si le
blé dépassait 24 sous, on constaterait son rendement par un nouvel
essai. Pour le Chilly et le bourgeois, la taxe ne porte que sur le pain
de 2 den., pour le faitis sur le pain d’un den. Cependant, lorsque
la valeur du blé n’était pas supérieure à 16 sous, les boulangers
étaient obligés de faire au moins une douzaine de pains Chilly et
une douzaine de pains bourgeois d’un den. par setier. Il résulte de
cette taxe, homologuée par le roi le 9 octobre 1372[744], confirmée
au mois d’octobre 1396[745], qu’à chaque qualité de pain commençait
à correspondre un prix unique, le pain bis étant toujours d’un den.
pièce, les qualités supérieures ne se vendant généralement pas moins de
deux den.
Parmi les boulangers forains, il faut distinguer ceux de la banlieue et
ceux qui étaient établis au delà[746]. C’est seulement à ces derniers,
et non à tous les forains que Philippe-Auguste défendit d’apporter du
pain à Paris un autre jour que le samedi. Au temps de Saint-Louis,
des boulangers de Corbeil et d’autres localités non comprises dans la
banlieue louèrent des greniers à la Grève et ailleurs pour vendre les
autres jours de la semaine. Sur la plainte des boulangers parisiens,
le roi confirma l’ordonnance de son aïeul, ne permettant d’y déroger
qu’en temps de disette[747]. Les boulangers établis plus loin que
la banlieue, n’avaient pas, comme les autres boulangers forains, le
droit de vendre leur pain de rebut le dimanche à la halle au fer ou au
parvis Notre-Dame[748]. Quant aux forains de la banlieue, ils pouvaient
vendre leur pain plusieurs jours par semaine[749]. Une enquête faite
en 1281 constate qu’ils n’étaient pas soumis à la taxe. Les fourniers
en étaient également affranchis pour les tourteaux faits avec la pâte
qu’ils prélevaient sur chaque fournée[750]. Cependant les boulangers
parisiens réussirent, au moins pour un temps, à faire régler le prix et
le poids du pain des forains. Ce prix fut fixé à 4 et à 2 den.[751].
En 1373, les boulangers des environs, notamment ceux de Montmorency,
se plaignirent au roi des gens du prévôt qui, contrairement à un usage
immémorial, prétendaient les obliger à vendre au poids. Le roi manda
au prévôt d’examiner leur réclamation avec le prévôt des marchands,
plusieurs membres du parlement, des requêtes de l’Hôtel et de la
chambre des comptes et de statuer[752]. La décision du prévôt ne nous
a pas été conservée; il est probable qu’elle fut contraire aux forains
et que c’est en appel qu’ils obtinrent, la même année 1373, un arrêt du
parlement leur confirmant la liberté de vendre du pain de tout prix, de
tout poids et de toute qualité[753].
A ce privilége, ils joignaient celui d’être exempts de la surveillance
du prévôt et du grand panetier et de ne répondre qu’au Parlement de
leurs contraventions professionnelles. L’arrêt que nous venons de
mentionner le déclara et commit en même temps des huissiers de la
cour pour exercer cette surveillance avec le concours de gens du
métier[754]. Quelques années plus tard, le prévôt de Paris et le
grand panetier, s’autorisant de certaines lettres royaux, voulurent
usurper le droit d’inspecter le pain des forains; mais un arrêt du 1er
décembre 1380 statua que cette inspection aurait lieu dans la forme
prescrite par le précédent[755]. Le même motif qui avait fait accorder
aux forains ces priviléges leur avait fait défendre de vendre à des
regrattiers et par d’autres que par eux-mêmes, leurs femmes ou leurs
garçons[756]. Le regrat aurait augmenté le prix du pain et le public
obtenait plus facilement un rabais des boulangers eux-mêmes, pressés
de retourner chez eux, que d’intermédiaires qui pouvaient attendre.
Dans cette question de la concurrence des boulangers parisiens et des
forains, l’autorité publique, soucieuse à la fois de l’intérêt des
premiers et de l’approvisionnement de la ville, finit, ce semble, par
sacrifier le monopole à l’intérêt public.