X.

Keittotaito.

Istuimme, vaimoni ja minä, työhuoneeni avonaisen ikkunan ääressä,

katselemassa lempivaahteramme helakan punaisia lehtiä, jotka

muistuttivat meille kesän jo paenneen. Virkistin itseäni, kuten kaikki

ihmiset tähän aikaan, "Schönberg Cotta perheen elämänvaiheilla",

vaimoni äänen yllättäessä korviini etäisyydestä, hajoittaen kauniin

utukuvan, jonka olin eteeni loihtinut saksalaisesta maalaiselämästä.

"Kristo!"

"Mikä on, kultaseni?"

"Muistatko mikä päivä kuukaudessa tänään on?"

Vaimoni tietää varsin hyvin, etten sitä seikkaa koskaan tiedä, ja etten

siitä koskaan voi pitää lukua, ja turhaahan olisikin siitä huolehtia,

kun hän aina on siitä selvillä, vieläpä ilmoittaakin sen minulle

hyvissä ajoissa. Sillä hänen kysymyksessään piili jotain muuta takana.

Se oli hieno viittaus siihen, että olisi aika miettiä uutta kyhäelmää

aikakauskirjaani. Siispä en vastannutkaan itse kysymykseen, mutta sen

sisäiseen tarkoitukseen.

"Katsoppas, kultaseni, en ole vielä selvillä siitä, mistä aineesta

kirjoitukseni laadin."

"Annappas kun minä keksin aineen."

"Lausu ilmi ajatuksesi, valtijatar! Orjasi kuuntelee!"

"Kirjoitappas _keittotaidosta_. Aine on jokapäiväinen, mutta olen

varma, että onni ja terveys riippuvat siitä enemmän kuin mistään

muusta. Tee kotisi viehättävän kauniiksi, sorista se tauluilla, pidä

se siistinä, mukavana ja raittiina, mutta jos vatsa saa ravinnoksi

hapanta leipää ja kitkerätä kahvia, nostaa se sellaisen mellakan,

että silmä käy sokeaksi kaikelle kauneudelle. Pienellä kesämatkallamme

panin merkille, kuinka runsas varasto oivallisia ruoka-aineksia

meillä täällä Amerikassa on, ja kuinka keittotaitomme on köyhä

ruoka-aineiden paljouteen verrattuna. Usein istuimme pöytään, joka oli

täyteensullottu oivallisista aineksista valmistettua ruokaa, mutta

ruokaa, valmistettaessa niin täydellisesti pilattua, että oli miltei

mahdoton sitä syödä! Pehmeitä korppuja, joissa oli alkaalipilkkuja, --

hapanta hiivaleipää -- rasvassa kiehunutta ja sitten hitaasti

hyytynyttä lihaa -- ja ennen kaikkea anteeksiantamaton synti,

eltaantunutta voita! Kuinka usein toivoinkaan, nähdessäni kaikkea tätä

kamaluutta, voivani näyttää ja opettaa ihmisille, mitä herkkuja olisi

saattanut valmistaa näistä oivallisista aineksista!"

"Kultaseni", sanoin, "sinä ajat minut oudoille vesille. Soisitko

miehesi esiintyvän julkisuudessa kotoisten raivottarien häpäisevin

tunnusmerkki, pesurätti, takinliepeeseen kiinnitettynä? Ei, rouva

Crowfield, nyt on se aika käsissä, jonka aina olen ennustanut

tulevaksi: sinun pitää kirjoittaa itse. Olen aina sanonut, että sinä

kirjoittaisit paljoa paremmin kuin minä, jos vain kerran koettaisit.

Kirjoita samoin kuin välistä juttelet minulle, ja silloin lienee

parasta minun paiskata kynäni loukkoon."

"Joutavia!" sanoi vaimoni. "Siitä ei tulisi mitään. Tiedän kyllä, mitä

olisi sanottavaa, ja voisin _sanoa_ sen kelle tahansa, mutta

tarttuessani kynään hyytyvät kaikki ajatukseni, ja aivoni tuntuvat

tyhjiltä ja raskailta. Olen hetken lapsi ja puhun mitä päähäni

pälkähtää. Paras mitä joka alalla on sanottu ja kirjoitettu, ei ole

käytännöllisen työntekijän, vaan tarkan vaarinottajan luomaa."

"Rouva Crowfield, tämä muistutus on niin hyvä, että se voisi olla minun

tekemäni", sanoin. "Tosi on, että kaiken elinaikani olen ollut

katsojana ja vaarinottajana kaikissa taloudenasioissa, varsinkin kun

omassa kodissani olen päässyt niiden läheiseen yhteyteen. Kun siis nyt

tässä kirjoituksessani käsittelen puhtaasti naisalaan kuuluvaa ainetta,

olen vain sinun kynäsi ja puhetorvesi -- ja annan näkyväisen muodon

sinusta lähtevälle viisaudelle."

Niinpä istuuduin pöytäni ääreen ja aloin töhriä, valtijattareni

kutoessa tyynesti sukkaansa vieressäni. Minun tulee ilmoittaa sinulle,

lukijani, että tämä työ on minulle varsin vastahakoista -- ja lisään

vielä sen vakuutuksen, että jospa vaimollani olisi sama määrä

itseluottamusta kuin minulla, kirjoittaisi hän niin hyvin, ettei kukaan

enää kallistaisi korvaansa minun puoleeni.

_Keittotaito_.

Meillä on täällä Amerikassa runsaampi määrä ruoka-aineksia kuin muissa

maissa. Tuskin missään muualla niin vähällä vaivalla saa aikaan hyvän,

ylellisen aterian, ja siksipä kenties ei muualla niin laiminlyödäkkään

sallimuksen antamia lahjoja kuin täällä. Tällä en suinkaan tarkoita

ettei matkailija, joka samoaa maamme ristiin rastiin, löytäisi

tarpeeksi ravintoa, mutta siihen katsoen, että ruokavaramme ovat

suuremmat kuin minkään muun sivistyskansan, ovat tulokset verrattain

paljoa pienemmät.

Kun eräälle ranskalaiselle taiteilijalle kerran näytettiin luettelo

niistä vihanneksista, joita tarjotaan New-Yorkin ravintoloissa,

vakuutti hän moisen päivällisen nauttimisen kestävän puoliyöhön

saakka. Muistan kuinka minut tämä yltäkylläisyys kerran valtasi

palatessani lempeänä syyspäivänä eräältä Euroopan matkaltani ja

mennessäni suoraa päätä laivasta ravintolaan. Kuukausiin en ollut

nauttinut muuta kuin pieniä kyljyksiä ja linnunpaistia kukkakaalin tai

perunoitten kera, jotka tuntuivat olevan ainoat saatavissa olevat

vihannekset silpohernekauden päätyttyä. Täällä avautui eteeni oikea

vihannes-näyttely: kypsiä, meheviä tomaatteja, sekä raakoja että

keitettyjä, mureita kurkkuviipaleita, ihania, keltaisia bataatteja,

kaikenmoisia papuja, viehättäviä, höyryäviä maissitähkiä ja

kermanvalkoisia, meheviä kurpitsoja, olipa siinä vaihtelevainen rikkaus

ruokahalua viettelemässä. Olen usein ajatellut, että ainakin Amerikassa

kasviaineitten ihailijat ja harrastajat voisivat todistaa vihanneksista

saattavan yksinomaan elää, ja elää herkullisestikin. Tässä

yltäkylläisyydessä ei se pykälä pidä paikkaansa, jolla tavallisesti

puolustetaan järjettömien eläimien surmaamista ja syömistä.

Eikä sittenkään amerikkalainen pöytä kokonaisuudessaan vedä vertoja

englantilaiselle, eikä liioin ranskalaisellekkaan. Hyviä, oivallisia

aineita käytetään huolimattomasti, enkä luule niitä missään muualla

tuhlattavan enemmän kuin täällä. Kaikki todistaa yltäkylläisyyttä usein

seuraavaa huolimattomuutta; varoja ja keinoja on runsaasti, mutta kykyä

vähän.

Englannissa saisi matkailija hiljaisessa maalaisravintolassakin kunnon

aterian, lammaskyljyksen, höyryävän pienen teekeittiön, jossa hän itse

saa valmistaa teensä, herkullista hilloa, tai kylmää kinkkua, hyvää

leipää ja oivallista voita. Ranskassa et koskaan turhaan kysele

mainiota _café au lait_'tä [maitoa ja kahvia] hyvän leivän ja voin

kera, pientä omelettia tai pientä liha-annosta. Mutta mitä saa

matkailija meidän amerikkalaisissa maakylissämme? Minkälaista on kahvi?

minkälaista tee? entäs liha? ja ennen kaikkea voi?

Luentoni keittotaidosta ja'an viiteen eri osastoon; ensimmäinen on:

leipä, toinen: voi, kolmas: liha, neljäs: vihannekset, viides: tee --

johon kuuluu kaikki teekupeista nautittavat lämpimät, hauskat juomat;

olkoot ne sitten teetä, kahvia tai suklaata.

Se, joka nämä viisi osastoa hyvin hoitaa, onkin käsittänyt

ruuanlaitoksen tarkoituksen ainakin elämän todellisiin tarpeisiin ja

hyvinvointiin nähden. Tiedän varsin hyvin vielä yhden osaston olevan,

jota herkkusuut pitävät hyvin tärkeänä keittotaidossa, osaston, joka

käsittää kaikki makeiset, maustimet ja herkut, jotka eivät ole

terveydeksi eivätkä ravinnoksi vaan pikemmin vahingoksi. Niitä

suositaan vain siksi, että ne maistuvat makealle, niitä ei nautita

hyödyn eikä ravinnon vuoksi. Tämä laaja osasto sisältää kaikki kaakut,

pasteijat, hillot, jäätelöt j.n.e. Mutta tähän aineeseen olen myöhemmin

palaava. Huomautan nyt vain, että matkoillani tunsin aina sappeni

kiehuvan ajatellessani niitä turhia vaivoja, joita nämä herkut

aikaansaivat, sillä huomasin kyllä, että ne syrjäyttivät nuo viisi

suurta osastoani. Monta kertaa oli pöydällä monenlaista kaakkua ja

muita herkkuja, lihan ollessa sitkeätä ja rasvaista, leivän puolikypsää

ja hapanta ja voin surkean huonoa. Silloin aina ajattelin, olisipa

juhlapöydän emäntä näihin herkkuihin kuluttamansa ajan ja työn uhrannut

leivän, voin ja lihan valmistamiseen, olisi matkustajan kohtalo ollut

suotuisampi. Mutta varmaankaan ei hän koskaan ollut otaksunut hyvän

aterian riippuvan näistä jokapäiväisistä asioista.

Niinkauan kuin hän taisi tarjota pasteijoja, kaakkuja, kirkasta

hyytelöä ja hilloa, saattoivat hänestä niin vähäpätöiset asiat kuin

leipä, voi ja liha jäädä oman onnensa nojaan. Tämä sama

välinpitämättömyys jokapäiväisten tarpeitten suhteen, saattaa ihmisiä

rakentamaan komeita kivifasaadisia taloja, joissa ikkunat ja ovet ovat

kauniisti koristellut, mutta jotka sisäpuolisesti ovat epämukavat,

ilman kylpyhuoneita, uuneja ja ilmareikiä.

Ne, jotka kesän ajaksi hakevat itselleen täysihoitoa maataloissamme,

tietävät kyllä että talo, jossa tuoretta voita, maukasta kahvia ja

teetä sekä hyvin valmistettua lihaa on saatavissa, on harvinaisuus,

joka melkein kuuluu satujen maailmaan. On miltei mahdotonta saada

ihmisiä oivaltamaan tavallisen, niin sanotun arkiruuan, hyvästi ja

huolellisesti valmistettuna, olevan oivaa herkkua, joka aivan

syrjäyttää kaikki monimutkaiset ylellisyydet.

Alkakaamme siis hyvän pöydän perustuksella -- _leivällä_. Minkälaista

tulee hyvän leivän olla? Keveän, tuoreen ja rapean.

Leivän keveys se juuri eroittaa villikansojen leivän meidän

leivästämme. Villi-ihminen sekoittaa vain veden ja jauhot

taikinapalloiksi ja heittää ne sitten kiehuvaan veteen, jossa ne

muodostuvat raskaiksi limaisiksi möhkäleiksi. Tarjotessaan niitä

syötäviksi villi-ihminen lisääkin: "Syödä tätä, ei kuolla", jonka

lauseen eräs leikillinen matkailija pakoitettuna tätä leipää nauttimaan

selitti omalla tavallaan: "Ellei tämä tapa, ei mikään". Sanalla

sanoen tätä alkuperäistä leipää sulattamaan kykenee vain eläimen tai

villi-ihmisen vatsa. Niinmuodoin koettavat kaikki sivistyneet leipää

valmistaessaan saada sitä enemmän tai vähemmän keveäksi, s.o., että eri

osasia erittää toisistaan pienet ilmasolut, ja kuohkeata leipää

valmistettaessa aina tavalla tai toisella leivässä syntyykin näitä

soluja.

Minun tietääkseni on olemassa neljä kuohkean leivän valmistuskeinoa,

nim. joko hiivan tahi hapon ja alkaalin tahi vatkatun munanvalkuaisen

sekoittaminen taikinaan, taikka viimein jonkin kaasumaisen aineen

puristaminen siihen. Kaikilla on sama tarkoitus, toisistaan erittää

jauhojen kypsyneet osat ilmasoluilla, jotka auttavat vatsan helposti

sulattamaan niitä.

Hyvin tavallista Amerikassa on kohottaa leipää sekoittamalla jauhoihin

happoa ja alkaalia. Tästä syntyy hiilihappoa, joka muodostaa pieniä

soluja leipään, joka tulee kuohkeaksi, kuten keittäjä sanoo. Kun tämä

toimitus tapahtuu kemiallisia lakeja noudattamalla, niin että suolat

täydellisesti poistavat voiman toisistaan, on seuraus usein hyvä, ja

leipä erinomaisen maukasta. Mutta tämä ei aina onnistu. Happona

käytetään tavallisesti hapanta maitoa, mutta maidon happamuudessa on

monta eri astetta, ja kun taikinaan käytetään määrätty mitta tätä

happoa, ovat tietysti vaikutukset erilaisia eri aikoina. Tämä tapa

kohottaa leipää on, ikävä kyllä, hyvin levinnyt maassamme. Missä sitä

käytetään, on huomattu, että sen epäonnistuneesta käyttämisestä

syntynyt tappio on suurempi kuin siitä saatu hyöty. On hyvin ikävä,

että Uuden Englannin tyttäret eivät enää itse pane hiivaa, eivätkä

kohota leipää tällä käytännöllisellä tavalla. Se raaka, sitkeä, karvas

aine, jota sanotaan korpuksi, ja jota monen kunnon tasavaltalaisemme

täytyy meidän päivinämme syödä, on kerrassaan liian huonoa ravintoa

heille; parempaa he toki ansaitsevat.

Erikoistilaisuuksissa, kun taloudessa tuota pikaa tarvitaan leipää tai

korppuja, on tämä hiilihappojärjestelmä hyvä olemassa, mutta minä

rukoilen hartaasti amerikkalaisia emäntiä palaamaan takasin vanhoille

jäljilleen ja valmistamaan mummovainajiensa hyvää hiivaleipää.

Keveätä ja kuohkeata leipää saadaan kumminkin paraiten käyttämällä

vanhinta ja luotettavinta tapaa. Hiiva oli käytännössä jo Vapahtajankin

aikana, sen tiedämme hänen vertauksestaan, että totuuden hiljainen,

läpitunkeva voima on kuin leivän nouseminen vähäisen hapatuksen avulla.

On kumminkin olemassa hiivalaji, jota paljon käytetään maamme

muutamilla seuduilla, ja jota en suinkaan suosittele. Sitä sanotaan

suolahiivaksi tai maitohiivaksi ja valmistetaan jauhojen, maidon ja

hitusen suolan sekoituksesta, ja tämän sekotuksen annetaan sitten

kohota. Tuoreena tällä hiivalla kohotettu leipä on kylläkin kaunista,

valkeata ja hyvänmakuista; ilmasolut siinä ovat hienot ja tasaiset.

Mutta vanhempana muistuttaa se meille raamattumme sanoja mannasta, jota

Israelin lapset kokosivat ja säilyttivät, ja jotka sanat ovat enemmän

valaisevia kuin miellyttäviä, sillä ne kertovat, että manna: "haisi ja

sikisi matoja".

Tavallisella, hyvinkäytetyllä panimohiivalla saadaan parasta ja

terveellisintä leipää. Jos vain aineet ovat hyvät ja suurta tarkkuutta

noudatetaan muutamissa pikkuseikoissa, on hyvä tulos varma. Kaupassa

myydään halpoja, pilaantuneita jauholajeja, joista ei minkään

taloudellisen kemian avulla voi leipoa hyvää leipää. Eihän ole koskaan

säästöä ostaa kelvottomia jauhoja, vaikka niitä saadaankin puolesta

hinnasta. Eikä tule leivän nimellä syöttää näistä jauhoista tehtyä

tahmeata, limaista taikinaa heikkovatsaisille, jotka eivät moista

ravintoa siedä.

Mutta jos jauhot ja hiiva ovatkin hyvää ja lämpömäärä sopiva, ei

leipomus onnistu, ellei vastaavaa hiivamäärää tarkasti hämmennetä

taikinaan ja ellei pidetä varalla, ettei taikina saa kohota liiaksi.

Oikealle perheenemännälle on leipä pääasia. Sen vaatimuksia täytyy

ennen kaikkia seurata ja leipoessa pitää kaiken muun olla toisessa

sijassa. Jos puuhaat sitä ja tätä pitämättä taikinaa koko ajan

silmällä, huomaat usein, etteivät luonnon voimat sinua odota. Ne

tekevät tehtävänsä mistään huolimatta. Valkoinen, hyvin hämmennetty,

huolella ja voimalla vastattu taikina kohoaa mainiosti, kunnes hetki on

käsissä panna se paistumaan. Hukkaappas hetkinenkin ja taikina kohoo

liiaksi alkaen muodostaa etikkahappoa ja pilaten koko leipomuksen. Moni

emäntä ei ota vaaria tästä pyhästä ja salaperäisestä hetkestä. Hänellä

on pikkuleivoksia uunissa, hän kuorii mehuhyytelöä, tai harrastaa

jotain muuta korkeimman keittotaidon haaraa, leivän alkaessa pikaisesti

hapata. Kääntäessään viimeinkin huomionsa taikinaan näkee hän sen

olevan mennyttä kalua -- se on niin hapanta, että siitä tuntuvasti

leviää kirpeä haju. Nyt turvaudutaan soodapulloon ja taikinaan lisätään

suuret määrät liuvotettua alkaalia, hätävara, joka usein näkyy leivässä

vihertävien juovien tai pienten karvaanmakuisten täplien muodossa. Niin

menivät hukkaan hyvät humalat -- leipä on mautonta, vieläpä hapantakin.

Moni katsoo leivän keveyttä sen ainoaksi huomioonotettavaksi

ominaisuudeksi. Hyvästi vastatun ja oikealla ajalla leivotun leivän

puhdas, hyvä maku on heistä vain sivuseikka. Siksipä heistä tuo

soodapullon käytäntö hätätilassa onkin varsin oiva keksintö. Jos he

panisivat leivän makuun suurempaa huomiota, eivät he voisi suvaita

leipurin leipää semmoisenaan. Keveätä se tosin on ammoniakki- ja muine

lisäyksineen, keveätä kuin olisi se pelkkää ilmaa, mutta myöskin yhtä

mautonta kuin valkoinen pumpulikangas.

Toiset sekoittavat taikinan vain möhkäleeksi vastaamatta sitä lainkaan,

kaatavat sen sitten pannuun ja antavat sen kohota uunissa. Semmoisessa

leivässä ovat ilmasolut karkeat ja epätasaiset, ja mitä makuun ja

kauneuteen tulee, on tämän ja hyvästi vastatun leivän ero yhtä suuri

kuin raa'an irlantilaisen palvelijan ja sivistyneen, hienostuneen

naisen välillä. Vastaamisesta tulevat vähäiset ilmasolut tasaisiksi, ja

koko taikina hienoksi ja sulavaksi. Kunnollista vastaamista ei millään

toisilla keinoilla saada korvatuksi.

Kauneuden ylevä periaate näyttäytyy leivässä samoin kuin kaikkialla

muuallakin. Sillä on omat esteetilliset lakinsa silläkin, ja

huolellisesti pytkylöiksi sotkettu ja vaivattu leipä onnistuu paraiten.

Leivottuina olkoot pytkylät jonkun aikaa alallaan, jotta keskeytynyt

kohoominen saisi jatkua ja pienet ilmasolut avautuisivat samalle

asteelle, jossa ne leipomaan ruvetessa olivat.

Mutta vaikka kaikki muu kävisikin hyvin ja sääntöjen mukaisesti, voi

uuni vielä pilata kaiken. Leipämme suureksi vahingoksi ovat rautauunit

melkein yleisesti syrjäyttäneet kunnon vanhat tiili-uunimme. Rautauunit

ovat epäluotettavia ja oikullisia, eivätkä yleiset säännöt lämmöstä

pidä niiden suhteen lainkaan paikkaansa. Leivän hyvyys, tasaisuus ja

maku riippuu yllämainituista ilmasoluista, olkoot ne sitten hiivan,

munan tai leivospulverin aikaansaamat. Kypsentämisen tulee hyydyttää

nämä ilmasolut, ja mitä pikemmin se tapahtuu, sitä parempi tulos.

Liiallinen kypsentäminen tekee leivän raskaaksi syystä, että

päällimmäinen kuori estää kosteutta haihtumasta pytkylän sisästä,

pidättäen ilmasoluja hyytymästä. Kovettunut kuori painaa tahmeita

ilmasoluja hävittäen ne tykkönään, ja täten syntyy emäntien kauhu --

likilaskuinen leipä. Kypsentämisessä on siis pidettävä vaari, että

suurin lämpö sattuu alhaalta leipään kuivaten ja hyydyttäen ilmasoluja.

Jokaisen emännän tulee tuntea uuninsa niin hyvin, että tietää millä

hetkellä tämä tulos parhaiten saavutetaan.

Leipomista voi kehittää hyvin vaihtelevaksi ja laajaperäiseksi -- ja

kaikkien korppujen, pikkuleivosten, korvapuustien, rinkilöiden, joita

taikinasta muodostamme, tulisi tyydyttää emännän kunnianhimoa aivan

yhtä paljon kuin kalliit sokurileivokset ja hedelmähillokkeet. Onhan

meillä niin erinomaisia aineita leipäämme panna. Seuloamattomat jauhot,

jotka hyvin valmistettuina ovat valkoisia vehnäjauhoja maukkaammat,

ruis- ja ohrajauhot, kaikki ovat perin oivallisia.

Aivan erityinen tapa meillä Amerikassa on kuuman leivän nauttiminen.

Moni perhe Etelässä ja Lännessä ei koskaan syö kylmää leipää.

Matkustajat usein muistuttavat tämän tavan epäterveellisyyttä, ja jotka

pitemmän aikaa ovat sitä nauttineet, tietävät kyllä kuinka

vahingollista se on.

Lähinnä leipää on _voi_ tärkein. Verratessamme sivistysmaiden voita

Amerikan tuotteeseen, on meidän ihmetteleminen sitä suvaitsevaisuutta,

jota matkailijat osoittavat arvostellessaan tätä kansallista

ominaisuuttamme.

Englannin, Ranskan ja Italian voi on hyytynyttä kermaa, joka säilyttää

maussaan kerman makeuden. Sitä kirnutaan joka päivä, eikä väärennetä

suolalla.

Amerikassakin valmistetaan tosin erästä suolansekaista voilajia, joka

tavallaan pitää paikkansa Englannin ja Ranskan voin rinnalla. Moni

pitää sitä parempanakin, eikä se suinkaan huonoa olekkaan. Se on

keltaista ja kovaa, ja joka kirnupiimäpisara on siitä niin tarkkaan

puristettu, että se voisi kiertää maailman ympäri pilaantumatta: Se on

suolattua, mutta sellaisella huolella ja maulla, että luulen

herkkämakuisen englantilaisenkin pitävän tätä kultaisenkeltaista, lujaa

ainesta omaa valkoista, tuoretta kermanmakuista voitaan parempana. Minä

en yleensä tahdo matkia ulkomaisia tapoja ja missä ikinä näen tätä

voita hyvästi valmistettuna, sanon sitä Amerikan voiksi, enkä lainkaan

häpeä sitä. Ikävä vain, että tämä tuote on poikkeus eikä yleensä

aterioihimme kuuluva. Ajatellessani mitkä vaarat uhkaavat heikkoa

vatsaa tässä suhteessa, ei minua ollenkaan ihmetytä, että

kunnianarvoisan ystäväni, tohtori Musseyn, oli tapana lopettaa

keskustelunsa sairaitten kanssa seuraavalla lauseella: "ja muistakaa:

Ei rasvaa leipänne särpimeksi".

Amerikka tietääkseni valmistaa ja levittää kauppaan enemmän huonoa

voita kuin koko muu maailma yhteensä. Siinä ilmaantuva paha haju ja

maku sietäisivät joutua erityisen tutkimuksen alaisiksi. Se maistuu

juustolle, homeelle, kaalille tai turnipsille, ja sillä on eläimen

rasvan väkevä haju. Amerikkalaiset kirnuuvat harvoin ja pelkään tämän

pahan hajun ja maun juuri koituvan siitä, että kerma sillä välillä

säilytetään ummehtuneissa kellareissa ja maitohuoneissa, joissa ei ole

tarpeellista ilmanvaihtoa. Maito, kerma ja voi vetävät suuressa

määrässä puoleensa ympärillä olevain esineitten hajua ja makua. Siitä

johtuu voin erilainen, vaihteleva maku, jota syksyllä ihmettelemme,

maistaessamme paristakymmenestä astiasta, ennenkuin löydämme

talvivaraksemme välttävää.

Talossa, missä huonoa voita käytetään, joudut epätoivoon, sillä se

ryöstää sinulta mahdollisuuden kaiken muunkin ruuan nauttimiseen. Sinä

käännyt katkeramakuisesta voileivästäsi pihvisi puoleen, joka on saman

myrkyn saastuttama; päätät turvautua vihanneksiin, mutta oi kauhua!

turkinpavut ovat voissa valmistetut, sama saasta on myrkyttänyt

aikaisten herneitten viattomuuttakin -- se on levinnyt kaikkialle,

maissiin, punajuuriin ja sipuliin. Nälkäisenä, allapäin, pahoilla

mielin toivot jälkiruuasta saavasi korvausta -- mutta tortuissa ja

kaakuissa piilee sitä samaa maanvaivaa. Sinun tekisi mielesi ulvoa

surusta, huutaa julki epätoivoasi, sillä onnettomuutesi painaa sinua

raskaasti -- varsinkin, jos tämä tapahtuu siinä perheessä, jossa heikon

vaimosi ja kolmen, neljän pienen lapsesi kera olet saanut täysihoitoa

kesän-ajaksi. Kohtalosi on kova -- vieläpä toivotonkin, sillä

pitkällinen tottumus on niin pimittänyt isäntäväkesi, etteivät he

mitään huomaa.

"Ettekö pidä voista, herra? Kyllä siitä maksoin hyvän hinnan, se on

parasta, mitä kaupassa on. Kävin valikoimassa tätä ainakin sadasta

tarjolla olevasta pytystä."

Olin mykkä, mutta epätoivoni ei vähentynyt.

Ja kumminkin on voin valmistus niin perin yksinkertaista. Säilytä kerma

puhtaassa, viileässä ilmassa, kirnuu ennenkuin se happanee, ja sotke

siitä kirnupiimä perinpohjaisesti erilleen. Suolaa se sitten niin

varovaisesti, ettei tuoreen kerman hieno, herkullinen maku tärväänny.

Onhan tämä perin yksinkertaista, niin yksinkertaista, että oikein

ihmeeltä tuntuu, miten vuosittain saatetaan valmistaa tuhansia ja

miljoonia nauloja ottamatta huomioon näitä varokeinoja.

Esitelmäni kolmas osa on _liha_. Amerikassa löytyy yllin kyllin tätä

ruoka-ainetta, pöytämme olisi kuninkaallinen, jos vain tämä ruoka olisi

hyvin ja huolella valmistettu. Käytämme yleensä lihaamme liian

tuoreena. Pihvipaistia, jota pitäisi valmistaa vain kolmen tai neljän

päivän vanhasta lihasta, tehdään meillä usein ihka tuoreesta lihasta.

Kaukaisessa Lännessä ravintolaa lähestyvä matkailija kuulee vielä

samain kananpoikasten kaakoitusta, jotka puolen tunnin kuluttua

tarjotaan hänelle paistettuina. Tuhlaajapojan isä menetteli kyllä

kauniisti, mutta esimerkkiä on seurattava vain siinä suhteessa, että

nuori ja murea vasikka niin joutusasti valmistettiin syötäväksi.

Paimentolaiskansan tapoja aikana, jolloin eivät jääkaapit vielä olleet

käytännössä, ei tarvinne meidän noudattaa niin tarkoin.

Sitäpaitsi pitelee teurastaja lihojaan varsin siivottomasti

leikellessään ja paloitellessaan niitä. Joka muistaa sievää, somasti

koristeltua lampaankyljystä englantilaisessa ravintolassa, tai

ranskalaista korppujauhoissa paistettua, aistikkaasti pinaatilla

kaunistettua kyljystä, ei voisi huomata mitään yhtäläisyyttä näitten

sievien valmistusten ja sen karkean, kömpelön, luun-, ruston- ja

lihansekaisen möhkäleen välillä, jota Amerikassa tavallisesti sanotaan

lampaankyljykseksi. Siinä on vain muutamia syötäviä suupaloja, loput on

kuivaa, palanutta nahkaa, rasvaa ja luuta.

Olisipa toki jo aika, että sivistynyt kansa oppisi vaatimaan enemmän

huolta ja siisteyttä ravinnoksemme käytettyjen ruoka-aineiden

käsittelyssä. Olisipa syytä noudattaa Euroopan ruuanlaitoksessa

vallitsevaa somuutta ja siisteyttä. Mutta emäntä, joka haluaa näitä

siisteyden sääntöjä seurata ja koristaa pöytänsä tähän ulkomaiseen

tapaan, ei mahda mitään, jos teurastaja on kömpelö ja siivoton. Ellen

ota lukuun muutamia suurempia kaupunkejamme, joissa muukalaiset ovat

vaikuttaneet muutoksia, on miltei mahdotonta saada mitään kunnollista

tässä suhteessa.

Tiedän kyllä, että jos esteetilliseltä kannalta kosketan tätä epäkohtaa

saan paikalla vastaukseksi: "Täällä Amerikassa meillä ei ole aikaa

matkia ranskalaisia oikkuja ja päähänpistoja!"

Mutta ranskalainen suorittaa kaikki käytännölliset toimensa sen

viisaustieteellisen ja terveen järjen perustuksella, joka on tämän

näennäisesti ajattelemattoman kansan tunnusmerkkinä. Ei missään ole

käytännöllinen talouden hoito suuremman tutkimuksen alaisena kuin

Ranskassa, ja heidän torikauppansa on taiteellisesti järjestetty,

mikäli taloushoitoon tulee. He paloittelevat lihansa niin ettei

erilaista valmistamistapaa varten määrättyä kappaletta seuraa turhia

lisiä, jotka tässä valmistustavassa turmeltuvat. Ranskassa on

liemikattila alituiseen tulella ja sinne pistetään kaikki luut,

säikeiset siekaleet sekä jänteiset ja rustoiset osat, jotka meillä

seuraavat paistin mukana, täyttäen astiamme inhoittavilla

ruuanjäännöksillä, joista maksamme saman hinnan teurastajalle kuin

syötävistä osista. Eikö tämä ole silkkaa tuhlausta?

Meidän kömpelö, tuhlaava tapamme paloitella lihaa on kunnotonta. Esim.

tällä vuodenajalla se lampaanosa, jota sanotaan reideksi tai

takapuoleksi maksaa kolmekymmentä senttiä naula. Tähän nyt lasketaan

paitsi puhdasta lihaa myöskin suuri joukko luita, jänteitä ja laihaa

säikeistä lihaa, jotka painavat ainakin kolmannen osan koko painosta.

Jos pistämme lihapalan kuten tavallisesti tehdään, kokonaisena uuniin,

paistuu ohut, huono liha liiaksi, nahkaiset ja säikeiset osat kuivuvat

peräti kovassa kuumuudessa, jota tarvitaan paksumpia lihaosia

kypsyttämään. Otaksukaamme reisikappaleen painavan kuusi naulaa ja

maksavan kolmekymmentä senttiä naula; kolmas osa siitä on ihan

kelpaamatonta, niinmuodoin heitämme pois kuusikymmentä senttiä,

häränpaistista taas, joka maksaa kaksikymmentäviisi senttiä naula,

hukataan ainakin viisikymmentä senttiä luihin, rasvaan ja palaneeseen

nahkaan. Tämä lihan paloittaminen ja valmistaminen suurissa annoksissa

on tosin kotoisin Englannista, missä kaikki yhteiskunnan tavat johtuvat

kansanluokasta, jonka ei erityisesti tarvitse säästellä. Tyysti ja

tarkka lihan paloitteleminen on voimassa siinä maassa, joka tunnustaa

säästäväisyyden tarpeellisuutta ja on tutkinut sitä. He paloittelevat

lampaan niin, että neljäsosa lammasta myydään kolmessa sievässä osassa.

Paistinpala myydään sinänsä, kylkiluut eroitetaan taitavasti,

kaikki syötävä liha kaavitaan irti ja niistä syntyy maukkaita

lampaankyljyksiä, jotka paistettuina keltaisenruskeiksi korppujauhoissa

ovat niin somaa ja oivallista väliruokaa. Jäännökset pistetään

liemikattilaan tai muherinoskasariin. Ranskassa on joka kukkaron

varalle pieni annos. Kuuluisia ja maukkaita liemiä ja muhennoksia,

joita ranskalainen säästäväisyys on keksinyt, olisi meidänkin emäntien

opittava. Ei hitustakaan ravintoainetta tuhlata ranskalaisten

ruuanvalmistuksessa, sitkeät rustot ja jänteetkin valmistetaan

tarkoituksen mukaisesti eikä polteta paistia paistatettaessa turhana

lisänä, ei toki, niistä valmistetaan maukkaita liemiä tai hienoja,

kirkkaita, hyvänmakuisia hyytelöitä.

Saaneekohan tämä käytännöllinen ja säästäväinen tapa milloinkaan

syvempiä juuria meillä? Teurastajamme sitä vastustavat, palvelijamme

pysyvät vanhassa tuhlauksessaan; se on heistä mukavampaa, sillä he ovat

siihen tottuneet. Sellaista keittäjää, joka alituisesti pitäisi

liemikattilaa varalla pistääkseen sinne kaiken liian lihan, minkä

teurastajan runsaskätisyys pakoittaa häntä leikkaamaan lihakappaleesta

irti, ja joka ymmärtäisi käyttää nämä jäännökset talon tarpeiksi,

sellaista keittäjää tuskin voimme toivoa. Jotta nämä seikat saataisiin

käytäntöön, täytyy alun lähteä sivistyneistä ja hienontuneista

naisista, jotka eivät katso itseään liian hyviksi käyttämään

sivistystään ja tietojaan kotoisten pulmien selvittämiseksi.

Kun liha on saatu niin sopivasti paloitetuksi, että jokaista osaa voi

omaan tarkoitukseensa käyttää, seuraa kysymys, miten se on

valmistettava.

Lihan valmistaminen jakaantuu kahteen suureen yleiseen osastoon.

Ensimmäisen osaston silmämääränä on mehun säilyttäminen lihassa, kuten

uunipaistissa, pariloidussa ja käristetyssä lihassa; toisen taas mehun

ulospuristaminen ja säikeitten eroittaminen kuten liemiruuassa ja

muhennoksissa. Edellisessä tapauksessa tulee toimituksen olla niin

nopean kuin mahdollista. Siinä on sukkeluus paikallaan. Tulen tulee

olla kovan ja huomion valppaan. Palvelijamme ovat tilaisuudessa

paistinuunissa kuivattamaan lihaa ja riistämään siltä kaiken maku- ja

ravintoarvon. Vanha, hyvä tapa paahtaa lihaa on miltei tykkönään

hyljätty; nyt se kuivatetaan uunissa, joten lihan arvokkain ja kallein

mehu haihtuu. Harva keittäjä kykenee omin päin pariloimaan pihviä tai

kyljystä. Me saamme syödä ne kuivaneina tai päältäpäin palaneina ja

sisältä raakoina. Englannissa _ei koskaan_ tarjota huonosti

valmistettua lihaa. Lihan mallikelpoinen valmistus on yhtä varma kuin

auringon nousu.

Ei mitään lihanvalmistuskeinoa käytetä niin väärin kuin pannussa

paistamista. Paistinpannulla on monta syntiä vastattavanaan. Mitä

tuntemattomia vatsanvaivoja onkaan kohonnut sen mustasta syvyydestä

kuin henkiä jättiläispadasta. Paistinpannun sihinä kuuluu monen korvaan

varoituskellona, joka soi "elä kajoo, eläkä maista".

Paljon matkustaneet muistavat syöneensä hyvin keveätä, hyvänmakuista ja

helpostisulavaa liharuokaa, joka oli pannussa valmistettua. Mutta

vieraissa maissa tämä valmistus tapahtuu aivan toisella lailla ja

toisten käsien toimesta. Tuskinpa herkullisia ranskalaisia kyljyksiä

pistetään puolisulaneeseen rasvaan, lämmetäkseen, liotakseen ja

sihistäkseen siinä Briitan hoitaessa muita hommiaan, kunnes hän viimein

päivällisajan lähestyessä äkkää lihan, lisää puita ja kohentaa tulen

ankaraksi ja polttaa siten lihan pahanpäiväiseksi, verhoten kyökin ja

sen ympäristön savupyörteeseen.

Tästä on se yleinen luulo saanut alkunsa, että padassa ja pannussa

paistettu liha on vaikeasti sulavaa. Jos se on rasvaista, se kyllä

onkin vaikeasti sulavaa, mutta ranskalaiset keittäjät ovat näyttäneet

meille, ettei rasvasta nostetun lihan tarvitse olla rasvaista enemmän

kuin Venuskaan oli suolainen noustessaan merestä.

Ranskalaiset paistavat lihaa kahdella eri tavalla. Ensimmäisen mukaan

pistävät he lihan _kiehuvaan_ rasvaan, jonka tarkoitus on heti ensi

hetkellä käristää koko pinta ja suojella siten lihan sisäpuolta

rasva-aineen sisääntunkeamiselta. Liha saa nyt kiehua kypsäksi

rasvassa, imemättä enemmän rasvaa sisäänsä, kuin jos olisi suljettu

munankuoreen. Toisen tavan mukaan voidellaan sileä rautainen pannu

samaten rasva-aineella estääkseen lihaa pohjaantumasta, sitten

paistetaan se kovassa kuumuudessa. Kummassakin tapauksessa tulee

kuumuuden olla niin kovan kuin se suinkin polttamatta saattaa olla, ja

tätä talouspulmaa ratkaisemaan vaaditaan keittäjältä suurta taitoa. Jos

keittäjäsi on päässyt tämän salaisuuden perille, on pannussa paistettu

liha mielestäsi helposti sulavaa ja paljon maukkaampaakin kuin mikään

muu.

Keittäjämme ovat yleensä yhtä taitamattomia lihanvalmistuksen toisen

osaston suhteen, jonka tarkoituksena on hitaalla, hiljaisella

kuumentamisella pehmittää ja eroittaa lihasäikeitä ja tyhjentää niistä

mehu. Mikä keittäjä ymmärtää valmistaa liemiä ja muhennoksia? Tässäpä

ranskalainen keittotaito on kehittynyt oivalliselle kannalle.

Liemikattila, joka pohjaantumisen välttämiseksi on kaksipohjainen, on

välttämätön kapine joka keittiössä. Sitä käyttäessä tulee tarkata, että

kuumuus on tasainen, mutta ei kovin vahva, sillä kattilan sisällys ei

saa kiehua. Tästä hitaasta lämmöstä liukenevat kaikki ainekset,

lujimmat säikeet pehmenevät ja pienet ilmasolut, joihin luonto on

kätkenyt ravintoaarteensa, avautuvat, pusertaen ulos sisällyksensä.

Murskatut luut ja rustotkin käytetään makua ja voimaa antamaan.

Tämä huolellinen ja pitkällinen kuumentaminen sekä hyvä maustaminen

ovat pääasiat niissä oivallisissa ruokalajeissa, joiden valmistamisessa

ranskalaiset ovat niin kuuluja. Ne ovat toimituksia, joiden kautta

yksinkertaisimmat ja halvimmat ruoka-aineet saavuttavat paremman maun

kuin hienoimmat ainekset, jotka eivät ole saaneet samaa huolta

osakseen.

Ranskalaisia liemiruokia ja muhennoksia kannattaa tutkia ja ne

soveltuvat jokaisen käytettäviksi, joka tahtoo elää hyvin ja hauskasti

vähillä tuloilla.

John Bull [englantilaisen kansallisuuden nimitys] jolla on

kymmenentuhannen vuotuiset tulot, ylenkatsoo ranskalaisten

hupsutuksia. "Valmistettakoon minun ruokani niin, että tiedän mitä

se on." Kokonainen härkä paistettuna on Johnin ihanne ja hänen

kyökkilaitoksensa ovat jättiläissuuruisia. Mitkä uljaat härkäpaistit

pyörivätkään vartaissaan räiskyvällä tulella. Puhdas, väärentämätön

liha ei missään ole niin erinomaista kuin Englannissa. Sillä John on

rikas, mitäpä piittaa hän pöydälleen jäävistä jätteistä ja muruista.

Onhan hänellä metsäriistaa yllin kyllin ja pulskaa karjaa

käyskentelemässä tuhansilla kukkuloilla. Mitä huolii hän

säästäväisyydestä?

Hänen veljellään Jeanilla ei ole kymmenen tuhatta puntaa vuodessa -- ei

sinne päinkään, mutta kukkaron laihuutta korvaa hänen suuri

kekseliäisyytensä ja käytännöllisyytensä. John kyllä ivaa Jeanin

liemiruokia ja muhennoksia, mutta hänen poikansa ja tyttärensä tilaavat

Jeanin luota keittäjiään, Englannin härkäpaistit saavat tehdä syvän

kumarruksen tälle Josefille, joka valkoisessa esiliinassaan on tullut

heidän kyökkiään hallitsemaan.

Kaikki liha pehmenee pitkällisessä, alituisessa lämmössä. Mutta paha

juttu on se, ettei kyökkipalvelijoilla ole pienintäkään aavistusta

lämmön oikeasta käyttämisestä. He voivat aivan tyytyväisinä selittää

sinulle, että mitä kauemmin kiehutat muutamia lihalajeja, sitä

sitkeämmiksi ne tulevat -- hyvin ymmärrettävä seikka, josta hän varmaan

on saanut kokemusta kiehuttaessaan lihaa hurjasti. Jos selität hänelle

että sellaisen lihan tulee olla kuusi tuntia sillä lämpöasteella, joka

on juuri kiehumisen rajalla, vastaa hän sinulle: "Niin kyllä, rouva",

mutta seuraa kumminkin omaa päätään. Tai myöskin jättää hän sen

pohjaantumaan, joka on hyvin tavallinen loppu kokeelle. Ainoa tapa

selviytyä pulmasta on, joko hankkia itselleen ranskalainen liemikattila

tai tavalliseen kattilaan varapohja, joka jättää pari tuumaa väliä

lihan ja tulen välille. Sen kykenee mikä läkkiseppä tahansa tekemään.

Tämän kattilan tulee aina olla saapuvilla, ja emännän tulee vaatia

keittäjää panemaan siihen lihan kaikki säikeiset osat, kaikki rustot,

jänteet ja luut, ensin ne nuijalla murskattuaan.

Tämän kattilan avulla aikaansaadaan kirkkaita, oivallisia liemiruokia

ja muutakin hyvänmakuista ruokaa. Kirkas liemi syntyy lihan mehusta ja

luitten huvenneesta liivakosta; liemen jäähdyttyä poistetaan rasva ja

säikeiset osat siivilöimisellä. Rasva, joka kylmänä kohoo nesteen

pinnalle, on helposti poistettu. Mutta muhennosta valmistettaessa on

liemen päinvastoin kiehuminen, kunnes se tunkee pitkällisen lämmön

kautta pehmenneitten säikeitten läpi. Kun nämä kaikki toimet ovat

suoritetut, maustetaan ruoka, ja erittäinkin tässä taidossa ovat

ranskalaiset amerikkalaisia ja englantilaisia etevämmät.

Englantilaiset ja amerikkalaiset liemiruuat ovat usein vaikeasti

sulavia ja kiihoittavia väkevien maustimiensa vuoksi. Ne oikein

polttavat suulakeasi kajennipippurineen, mausteneilikoineen ja muine

höysteineen. Mutta ranskalaiset liemet ovat meistä aina hyvänmakuiset,

vaikka emme eroitakkaan niissä mitään erityistä höystemakua. Heidän

liemensä on taidokas yhdistys monesta eri aineesta. Samaa käy sanominen

heidän muhennoksistaan ja muista laitoksistaan. Ei yksikään keittäjä

rupea tätä salaisuutta tutkimaan, mutta ehkäpä monet emännät oppivat

sen ja saavat siten säästämälläkin toimeen hyvää ia maukasta ruokaa.

Mitä niin kutsuttuun hakkeluslihaan tulee, jonka huolimattomat ja

taitamattomat keittäjät rääppivät kokoon eilispäivän jäännöksistä --

elkäämme tutkiko sitä liian tarkasti -- se on lihan, ruston, nahan ja

rasvan pippurilla ja suolalla maustettua sekoitusta, johon vielä

töhritään jauhoja, ja joka kiehuu hitaasti oman onnensa nojassa,

keittäjän hyöriessä muissa toimissa.

Mutta taitavasti valmistettu hakkelus, olkoonpa vaikka eilispäivän

rääpiäisistä tehty, on hyvä ja maukas, jos se on oikean

taloustaiteilijan tekemä. Taitamaton keittäjä ei siihen kykene, ja

kumminkin on talolla tästäkin ruokalajista suuri hyöty.

Neljäs osastoni ovat _vihannekset_, joita Amerikassa löytyy niin

viljalta, että voisi aikaan saada hyvän aterian yksistään niistä.

Vihanneksien valmistaminen on yleensä jotenkin helppoa, ja siksipä

ovatkin usein huolellisemmin tehdyt kuin liharuuat. Ellei niitä vain

pilata huonolla voilla, pyrkii niitten luonnollinen hyvä maku esiin,

vaikka ne olisivat kuinkakin yksinkertaisessa muodossa.

Onpa kumminkin tässäkin poikkeus.

Vanha uskollinen ystävämme peruna on verrattuina muihin vihanneksiin

saman arvoinen kuin leipä ateriassa. Kuten leipä, on sekin välttämätön,

kuten leivän voi perunankin tehdä aina herkulliseksi uhraamalla vähän

huolta muutamiin pikkuseikkoihin, joiden laiminlyömisestä se taas usein

tulee sietämättömäksi.

Ravitsevainen ja viaton peruna kuuluu vaaralliseen lahkoon. Se on

belladonnan ja monen muun vaarallisen kasvin sukua, ja on usein

näyttänyt hyvinkin pahoja taipumuksia milloin perunaruton, milloin

jonkun vähemmän huomatun sairauden muodossa. Siksipä varoitetaankin

meitä perunavedestä -- johon se on tyhjentänyt aineensa -- ja

leikkaamasta raakoja perunaviipaleita muhennokseen, elleivät perunat

ole lionneet tunnin aikaa suolavedessä. Nämä neuvot ovatkin

huomioonotettavat.

Perunoita valmistetaan ateriaksi joko keittämällä tai paistamalla

niitä. Nämä keinot ovat niin yksinkertaiset että tavallisesti

otaksutaan jokaisen keittäjän voivan ne suorittaa ilman erityisiä

ohjeita; mutta niin ei olekkaan asian laita, tuskin löytynee

ainoatakaan keittäjää, joka tarkkoja ohjeita saamatta kykenisi

keittämään tai paistamaan perunoita.

Hyvästi paistetut perunat ovat herkkua, joka voittaa minkä keittotaidon

keksinnön hyvänsä, Mutta minkälaiseen palaneeseen ryppyiseen pakuraan

saammekaan usein täällä tyytyä! Briitta ryntää perunavasun luo, kaappaa

siitä pari tusinaa erisuuruisia perunoita, toiset kolme vertaa toisia

suuremmat. Huuhdottuaan ne, viskaa hän ne uuniin ja jättää ne sinne,

kunnes aamiaista tarjotaan, olkoon se sitten millä hetkellä hyvänsä.

Jos nyt suurimmat ovat kypsät, ovat pienet hiiltyneet ja keskimmäiset

näivettyneet ja mauttomat. Liika kypsettäminen ei pilaa mitään ainetta

niin tyystin kuin perunoita. Ne kun oikealla ajallaan syötyinä olisivat

mehukkaita ja jauhoisia, kuivuvat ja vetistyvät jo neljännestunnin

jälestä -- ja siinä tilassa ne meillä tavallisesti tarjotaan.

Samoin tuodaan keitetytkin perunat oppimattoman keittäjän valmistamina

pöydälle keltaisten vahamöhkäleitten kaltaisina -- mutta seuraavana

päivänä taitavan emännän itsensä avustaessa ilahuttaa silmää sama

perunalaji lumivalkoisina, jauhoisina palloina.

Edellisessä tapauksessa viskataan perunat kuorineen veteen, jossa ne

likoovat tai kiehuvat, mitenkä vain sattuu, ja usein tarpeeksi

kiehuttuaankin annetaan niiden vielä olla vedessä, kunnes keittäjällä

on aikaa kuoria niitä. Jälkimäisessä taas kiehutetaan kuoritut perunat

niin äkkinäisesti kuin mahdollista suolavedessä, joka perunain

pehmittyä heti kaadetaan pois. Senjälkeen liikutetaan niitä hetkisen

hiljakseen tulen päällä, kunnes ne ovat aivan kuivat. Niin huonoa

perunaa tuskin onkaan, ettei se tällä keinolla tulisi maukkaaksi.

Joka on syönyt ranskalaisia paistettuja perunoita, ei niitä hevin

unhota. Kullanruskeat viipaleet ovat ohuet kuin vohveli ja keveät kuin

lumihiude. Eipä luulisi paksujen, rasvaisten, vettyneiden ja

puolipalaneiden perunapalasien, joita Amerikassa sanotaan paistetuiksi

perunoiksi, kuuluvan edes samaan kasvilajiinkaan.

Lopuksi seuraa aineen viimeinen suuri osasto: _tee_, jolla tarkoitan

kaikkia lämpimiä juotavia aineita, kuten kahvia, teetä ja suklaata.

En aio tässä ollenkaan ruveta selvittelemään suurta kiistakysymystä

näitten juomien terveellisyydestä tai vahingollisuudesta. Puhun vain

niitten valmistamisesta.

Ranskalaista kahvia kehutaan maailman parhaimmaksi, ja alinomaa kuulee

kysyttävän: mikä tekee ranskalaisen kahvin niin hyväksi? Ensinnäkin on

ranskalainen kahvi kahvia, eikä sikuria, ruista, papuja tai herneitä.

Toiseksi paahdetaan kahvi siellä juuri ennen keittämistä. Paahtaminen

tapahtuu suurella huolella ja tasaisesti pienessä pyörivässä

silinterissä, joka on olemassa joka kyökissä ja joka säilyttää

kahvipavun sulotuoksua. Kahvipapuja ei koskaan Ranskassa paahdeta

liiaksi, ettei kahvin varsinainen maku haihtuisi, mutta meillä on se

yleisenä tapana.

Jauhettuaan kahvit panee ranskalainen ne kahvikannussa olevaan

siivilään, jonka läpi neste nyt tunkee kirkkaina pisaroina, kahvikannun

seistessä kuumalla uunilla lämmön säilyttämistä varten. Kahvikannun

nokka on tukittu estääkseen kahvihajua haihtumasta valmistuksen aikana.

Täten saatu kahvineste on ihan kirkasta ja mustaa, ja kutsutaan nimellä

_café noir_, eli mustaa kahvia. Neste on mustaa vain väkevyyttänsä,

sillä se on melkein vain varsinaista kahviöljyä. Ruokalusikallisesta

tätä nestettä ja kupillisesta keitettyä maitoa syntyy tavallinen niin

kutsuttu väkevä kahvi. Siihen käytetty keitetty maito valmistetaan yhtä

huolellisesti. Sen tule olla aivan nuorta ja hiljakseen kiehuskella,

eikä vain lämmetä kiehuma-asteeseen. Kiehuskellessaan sakenee se

paksuksi ja kermamaiseksi. Tähän maito- ja kahviseokseen lisätään nyt

tuota kimaltelevaa valkojuurikassokeria, joka aina kaunistaa

ranskalaisen pöytää, ja niin on meillä kuuluisaa, kautta maailman

tunnettua _café-au-lait_'tä.

Ranskassa saadaan parasta kahvia, mutta tee taas on Englannissa

oivallisin. Samoin kuin ylimysvalta on teekeittiökin Englannista

kotoisin. Joka haluaa tietää, miten hyvä tee on valmistettava,

tiedustelkoon sitä seikkaa hienolta vanhalta englantilaiselta

emännältä.

Hänen ensimmäinen määräyksensä kuuluu: Hanki sopiva vesi. Siinä ei

kyllin, että vesi on kuumaa, tai että se _kiehui_ hetkistä ennen, mutta

sen tulee _kiehua_ juuri sillä hetkellä, jolloin teelehdet siihen

pannaan. Siksipä tätä salaperäistä toimitusta harvoin jätetäänkään

palvelijain huostaan Englannissa, vaikka palvelijat siellä ovatkin

monin kerroin harjaantuneemmat kuin meillä. Teetä valmistetaan salissa

ja korkeasukuiset naiset vartioivat "poreilevaa ja sihisevää uurnaa",

katsovat että kaikkia juhlallisuuksia tarkoin noudatetaan -- että kupit

ovat kuumat ja että vesi on imenyt itseensä tarpeellisen määrän teetä

ennenkuin ryhdytään uhrijuoman jakamiseen.

Rakkaat, vanhat englantilaiset teepöydät, joiden ääressä ystävällisin

vieraanvaraisuus majailee, me säilytämme aina helliä muistoja teistä,

vaikkemme ole lainkaan hyvissä kirjoissa siellä. Toivokaamme kumminkin,

että aikaa myöten muuttuvat ajatukset Englannissa meistäkin

ystävällisemmiksi.

Viime aikoina on englantilainen aamiaistee voittanut monta puoluelaista

meikäläisten teenjuojain joukossa. Aamiaistee kiehutetaan. Se vaatii

pitempää ja perusteellisempaa menettelyä pusertaakseen ulos kaiken

voimansa, kuin entinen hienomakuinen tee, jonka suloisia ominaisuuksia

esiinloihtiakseen tarvittiin vain muutama hetkinen, ja niin hyljätään

kaikki vanhat tavat ja teenvalmistaminen jää keittäjän toimeksi.

Sellainen tee, mitä meillä nyt tarjotaan ravintoloissa ja

täysihoitopaikoissa on hyvän teen täydellinen vastakohta; vesi on ehkä

kuumaa, mutta ei kiehuvaa, teessä on väljähtänyt, hailea, savuinen maku

ja sitä tarjotaan tavallisesti sinisen maidon, eikä kerman kanssa.

Kerma on yhtä välttämätön teen- kuin kahvin lisä. Suotavaa olisi että

ravintoloissamme pääsisi vallalle tuo englantilainen tapa, että kukin

matkustaja saa oman teekeittiön ja teerasian, jotta hän voi itse

valmistaa teensä. Hänen valmistamallaan teellä on ainakin yksi ansio,

se on kuumaa, vaivatta saavutettu ansio, mutta sittenkin sangen

harvinainen.

Suklaa on ranskalainen ja espanjalainen juoma, jota verrattain vähän

käytetään Amerikassa. Täällä Amerikassa valmistetaan kumminkin erästä

lajia, joka kaikissa suhteissa on aivan yhtä hyvää kuin milloinkaan

Pariisista tuotu. Joka ostaa Bakerin parasta vaniljisuklaata, tulee

kyllä siihen päätökseen, ettei missään vieraassa maassa valmisteta sitä

parempaa. Sulatettaessa tätä hiljakseen kiehuvaan maitoon ranskalaiseen

tapaan, syntyy siitä hyvin suloinen juoma.

Olen nyt esittänyt keittotaitoluentoni viisi suurta pääosastoa, ja

uskallanpa väittää, että siinä pöydässä, jossa kaikkia näitä

periaatteita huolellisesti noudatetaan, ei kaivata herkkuja. Halu

makeisiin ja herkkuihin johtuu usein jokapäiväisen ruuan kehnoudesta.

Hyvä leipä ja voi syrjäyttävät piankin kaikki tortut ja kaakut.

Vieläkin on minulla sananen sanottavana _makeisten_ suhteen, johon luen

kaikki pasteijat, jäätelöt, hyytelöt, hillot j.n.e. Amerikassa on

näitten herkkujen valmistustaito paljoa suurempi kuin tavallinen

kotikeittotaito.

Suurempi osa naisistamme taitaa valmistaa hyviä torttuja kuin kunnon

leipää -- suurempi osa saattaa tarjota sinulle vaniljihyytelöä kuin

hyvän lammaskyljyksen. Helpommin saat herkullisen luumuleivoksen kuin

kupillisen oivallista kahvia, ja samassa perheessä, jossa turhaan

haikailet hyviä perunoita saat jälkiruuaksesi kirkasta mehuhyytelöä.

Meidän kunnon naisemme saattaisivat heittää tämän korkeimman

keittotaidon oman onnensa nojaan ja kohdistaa intonsa ja

kekseliäisyytensä tarpeellisimpiin asioihin. Paljon suurempi syy on

meidän pyrkiä jokapäiväisten askareittemme kunnollisesti suorittamiseen

kuin puuhata turhia välttävästi.

Vielä on minulla sananen sanottavana siitä väärästä käsityksestä, joka

on olemassa ranskalaisesta keittotaidosta. Meikäläiset ovat kuulleet

siitä paljon puhuttavan, mutta olematta asioiden perillä ovat he

joutuneet siihen käsitykseen, että ranskalaisen keittotaidon omituisuus

on maustamisessa. Keittäjämme, mättäessään laitoksiinsa

mausteneilikoita, muskottia, meiramia ja kaneelia, kuvailevat olevansa

aimo ranskalaisia. Mutta amerikkalaiset ja englantilaiset ovat paljoa

kärkkäämmät maustimille kuin konsanaan ranskalaiset. Meidän ruokamme on

kirpeä maustimista. Oltuani vuoden Ranskassa unohdin aivan muskotin,

neilikan ja pippurin maun, jota Amerikassa alituiseen saan kokea.

Onhan asia selvä. Englantilaiset ja amerikkalaiset pitävät ryydeistä,

ranskalaiset panevat taas suuremman arvon itse ruuan makuun.

Keittokirjaimme ruokaluettelot ovat enimmäkseen englantilaista juurta,

hidasluontoisten esi-isiemme ajoilta. He elivät kylmässä sumuisessa

ilmanalassa, tarvitsivat kiihoittavia maustimia ja taisivat sulattaa

raskaita ja imeliä ruokia. Katsokaamme heidän rusinaputinkiansa.

Kokoa yhteen kaikki vaikeasti sulavat aineet, joita suinkin voit

keksiä, keitä ne lujaksi kuin kanuunankuula ja tarjoa se leimuavassa

konjakissa. Mutta meidän amerikkalaisten, jotka elämme kirkkaamman

taivaan alla ja lämpimämmässä ilmanalassa tulisi seurata aran,

hermollisen luonnonlaatumme tähden enemmän ranskalaisten kuin

englantilaisten elintapaa.

Puolet keittokirjaimme määräyksistä ovat suorastaan murhayrityksiä

meikäläisten vatsaa ja ruumiinrakennusta vastaan. Meidän sietää

punnita näitä asioita ja tuumia, mitenkä meidän on eläminen ilmanalamme

ja olojemme mukaisesti. Sen jos teemme, ei meitä saa syyttää

ulkomaanmatkimisesta, vaikka matkoiltamme jääkin yhtä ja toista

muistiin ulkomaalaisten tavoista.

Mutta jo on Kristoffer proosastanut tarpeeksi. Nyt luen tämän

vaimolleni ja kuullaanpa mitä hänellä on sanomista.