DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE;
SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A
CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.
Pot-au-feu de ménage. 65
Consommé. 66
Gelée de volaille, bœuf et veau. 68
Observation. _Ibid._
Riz au gras. 69
Julienne. _Ibid._
Coulis de racines. 70
Remarque. 71
Bouillon ou gelée pectorale. 72
Grandes sauces. _Ibid._
Filet de bœuf. 73
-- de moutons. _Ibid._
Volaille. _Ibid._
Perdreaux. _Ibid._
Remarque. 74
Substances à conserver. 75
Bœuf. _Ibid._
Veau. _Ibid._
Mouton. 76
Agneau. _Ibid._
Cochon. _Ibid._
Sanglier. _Ibid._
Chevreuil. _Ibid._
Lièvre et levreau. _Ibid._
Lapereau. _Ibid._
Faisan. _Ibid._
Perdreau. 77
Caille. _Ibid._
Bécasse. _Ibid._
Sarcelle. _Ibid._
Grives. _Ibid._
Ortolans. _Ibid._
Rouge-gorges. _Ibid._
Mauviette. _Ibid._
Canard. _Ibid._
Dindon. _Ibid._
Poularde. 78
Oie. _Ibid._
Pigeon. _Ibid._
Esturgeon. _Ibid._
Thon. _Ibid._
Turbot. _Ibid._
Cabillaud. _Ibid._
Anguille de mer. _Ibid._
Saumon. _Ibid._
Truite. _Ibid._
Sole. _Ibid._
Éperlan. _Ibid._
Maquereau. 79
Merlan. _Ibid._
Brochet. _Ibid._
Matelotte à la marinière. _Ibid._
Anguille. _Ibid._
Carpe. _Ibid._
Huîtres. _Ibid._
Écrevisse. _Ibid._
OEufs frais. 82
Lait. _Ibid._
Remarque. 85
Description de l'appareil pour rapprocher le lait. 86
Crème. 89
Petit-lait. _Ibid._
Beurre frais. 90
Observation. _Ibid._
Autre manière de conserver le beurre. 92
DES VÉGÉTAUX. 93
Petits pois verts. _Ibid._
Autre manière de conserver les petits pois. 94
Nouvelle manière de conserver les petits pois. 95
Petits pois préparés à l'anglaise. 96
Asperges. 97
Nouvelle manière de conserver les asperges entières. _Ibid._
Petites fèves de marais. 98
Fèves de marais dérobées. 99
Haricots verts. 100
-- blancs. 101
Artichauts entiers. _Ibid._
-- en quartiers. _Ibid._
-- à la Barigoule. 102
Choux-fleurs. _Ibid._
Autre manière. 103
Oseille. _Ibid._
Épinards. 104
Chicorée. _Ibid._
Pommes de terre. 105
Tomates ou pommes d'amour. 106
Autre manière de préparer les tomates pour
les conserver. 107
Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les
plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la
pharmacie et de la médecine. 108
Raifort. _Ibid._
Cochlearia. _Ibid._
Menthe poivrée en pleines fleurs. _Ibid._
Cresson de fontaine. _Ibid._
Absinthe. _Ibid._
Estragon. _Ibid._
Fleur de sureau. _Ibid._
Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa
blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons. 109
Sucs d'herbes. 110
Des fruits et de leurs sucs. _Ibid._
Remarques. 111
Groseilles rouges et blanches en grappe. 112
-- rouges et blanches égrenées. _Ibid._
Cerises. 113
Framboises. _Ibid._
Mûres. _Ibid._
Cassis. _Ibid._
Suc de merises. _Ibid._
-- de groseilles rouges. _Ibid._
-- dépuré de groseilles. 115
-- de pommes. _Ibid._
Suc d'épine-vinette. 116
-- de grenades. _Ibid._
-- d'oranges. _Ibid._
-- de citrons. _Ibid._
-- de verjus. _Ibid._
Fraises. 117
Abricots. _Ibid._
Pêches. 119
Brugnons. _Ibid._
Prunes de reine-claude. _Ibid._
Mirabelle. _Ibid._
Verjus entier. 120
Poires de toutes espèces. 121
Coing. _Ibid._
Marrons grillés. _Ibid._
Truffes. 122
Champignons. 124
Café. 127
Première expérience. _Ibid._
Deuxième expérience. 128
Troisième expérience. _Ibid._
Thé. 129
Moût de raisin ou vin doux. 130
Procédé pour la conservation des vins dont la
délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni
l'emmagasinage dans beaucoup de caves. 131