Le moyen de bien boucher ne dépend que d'un peu de pratique: il suffira
de s'appliquer à une douzaine de bouteilles, avec l'assurance et
l'exactitude convenables, pour se familiariser avec le verre[59].
[59] Voyez l'article _Du Bouchage_, page 16.
Partout, et tous les jours, on met des vins, des liqueurs, etc., en
bouteilles, qu'on fait voyager par terre et par mer, jusqu'aux régions
les plus éloignées; les dames-jeannes de verre, de quarante à
quatre-vingts pintes de capacité, pleines d'huile de vitrol, et d'autres
fluides, sont transportées avec le même succès. Il en sera donc de même
de toutes les substances animales et végétales conservées en bouteilles,
etc., lorsqu'on aura pris à leur égard l'habitude des soins et des
précautions qu'elles exigent. Combien de liqueurs précieuses sont
souvent perdues ou altérées, faute d'avoir été bien bouchées.
Personne ne doutera, d'après toutes les expériences et les observations
que j'ai détaillées, que la mise en pratique de cette nouvelle méthode
qui, comme on a pu le juger, réunit à la plus grande économie, un degré
de perfection inespéré jusqu'à ce jour, ne procure tous les avantages
suivans:
Le premier, diminution considérable dans la consommation du sucre de
cannes.
Le deuxième, emploi du sirop de raisin.
Le troisième, conservation dans tous les pays et pour toutes les
saisons, des substances alimentaires végétales et animales, des plantes
et sucs médicinaux, très-abondants et à très-bas prix, dans certains
temps et dans diverses contrées, et très-rares et à très-haut prix dans
d'autres.
Le quatrième, moyen certain de procurer aux hospices civils et
militaires, aux armées mêmes, les secours les plus précieux, et dont le
détail se présente si naturellement à l'imagination, qu'il serait
superflu d'en faire l'énumération.
Le cinquième, ressources inappréciables pour la marine, en ce qu'avec
cette méthode, on peut procurer, à bord des vaisseaux, et avec une
économie de plus de cinquante pour cent, une nourriture fraîche et
salubre, pour les voyages de long cours; en ce que les gens de mer
pourront avoir dans leurs maladies de l'excellent bouillon, diverses
boissons acidules, des légumes et des fruits; en ce qu'ils pourront
jouir d'une foule de substances alimentaires et médicamenteuses, dont
l'usage préviendra ou guérira les maladies que l'on contracte en mer, et
particulièrement le scorbut; ressources bien dignes de fixer
l'attention, quand on réfléchit que les salaisons et leurs mauvaises
qualités entraînent la mort d'un nombre considérable de marins.
Le sixième, moyen certain pour la médecine de soulager l'humanité
souffrante, par la facilité de trouver en toutes saisons, les
substances animales, les végétaux et les sucs des plantes de tous les
pays, avec toutes leurs qualités et leurs vertus naturelles.
Le septième, nouvelle branche de commerce d'échange et d'industrie, en
ce que cette méthode facilite l'exportation des substances trop
abondantes en France, et l'importation des denrées et des productions
qui ne viennent exclusivement que dans les pays qui lui sont étrangers.
Le huitième, moyen de conservation et facilité d'exportation des vins de
beaucoup de vignobles, en ce que ces vins, qui peuvent à peine durer un
an sans altération, et encore sans déplacement, pourront se conserver
plusieurs années, et être envoyés à l'étranger.
Le neuvième, celui de conserver les meilleures bières, de les
transporter dans les pays les plus éloignés et de les maintenir telles
qu'elles sont au moment où elles sortent de la brasserie.
Le dernier enfin, le domaine de la chimie enrichi de cette découverte, à
laquelle elle ne manquera pas de donner de nouveaux développemens.
Tous ces avantages, et tant d'autres que l'expérience fera découvrir,
produits par une seule et même cause, sont dignes de l'attention de tous
les amis de l'humanité, et particulièrement de celle de ces savans
recommandables qui se livrent avec une constance infatigable à l'étude
de la nature.
Qu'on jette maintenant un coup-d'œil sur toutes les autres méthodes
tant anciennes que modernes; que l'on en calcule les résultats, et l'on
verra si elles peuvent soutenir un instant la moindre idée de
comparaison avec une découverte dont le principe unique s'applique
généralement à tout, et dont le succès est aussi certain qu'agréable et
utile à l'humanité.
_Résumé des Procédés._
Pour la plus grande intelligence de cet ouvrage, et pour soulager la
mémoire du lecteur, je crois indispensable de faire ici la
récapitulation des procédés qui constituent ma méthode. Il résulte donc
de tout ce qui précède:
1º Que le bain-marie appliqué aux diverses substances, d'une manière
convenable, et ainsi qu'il est expliqué dans les différens articles qui
leur sont relatifs, est l'unique moyen connu jusqu'à ce jour pour opérer
la parfaite conservation de toutes les substances, sans exception;
2º Que ce qui concourt le plus efficacement à ce but, est le parfait
bouchage, pour lequel on ne doit rien négliger: une palette est
nécessaire pour forcer le bouchon d'entrer;
3º Que les bouteilles doivent être bien confectionnées, c'est-à-dire que
la matière soit répartie également; elles doivent, pour opérer le
parfait bouchage, avoir une embouchure conique comme celle des
bouteilles de Champagne.
4º Que les boîtes de fer-blanc et de fer battu doivent être bien
confectionnées, avec des matières de premier choix, bien laminées,
décapées, planées avec soin, et que l'étamage doit être bien soigné,
afin d'éviter les soufflures que l'étamage peut masquer; défaut, qui
provient du laminage ou du décapage;
5º Qu'on peut se servir de bouteilles de deux, trois, quatre, cinq,
etc., pintes, même de dames-jeannes de vingt à quarante pintes de
capacité, pour conserver des substances en raison des consommations
présumées;
6º Que pour les grosses pièces, soit en viandes, poissons, gibier ou
fruits, on se sert de bocaux en verre, de plus ou moins grande
embouchure; les boîtes de métal les remplacent maintenant avec plus
d'avantage;
7º Que les bouchons doivent être du liége le plus fin;
8º Que pour s'en servir, il faut les comprimer, sans les mouiller, au
moyen d'une mâchoire à levier.
9º Que les bouchons pour les vases à grandes embouchures ne peuvent se
composer que de plusieurs pièces collées ensemble[60], de manière que
les pores du liége soient dans une direction horizontale à l'embouchure
du vase: les bouchons, ainsi composés, doivent être comprimés comme les
précédens;
[60] Au moyen de la colle indiquée, page 22.
10º Que les bouteilles, bocaux, etc., doivent être ficelés;
11º Qu'on ne parviendra à bien ficeler les bouchons pour les grandes
embouchures, qu'en appliquant sur leur largeur, lorsque le vase est déja
bouché, un morceau de liége, pour donner prise à la ficelle ou fil de
fer sur le bouchon;
12º Que toutes les bouteilles et les bocaux doivent être enveloppés de
linges, ou mis dans des sacs faits exprès, pour subir le bain-marie;
13º Que les bouteilles, boîtes, etc., pourront être disposées dans la
chaudière, de telle manière et dans telle position que l'on voudra;
cependant il est plus convenable, par rapport aux bouchons et aux
couvercles, de les mettre debout;
14º Que les préparations étant ainsi disposées dans la chaudière, on la
remplit d'eau fraîche;
15º Que plus on évitera l'évaporation de l'eau en ébullition, plus on
s'évitera la peine d'ajouter de l'eau au bain-marie, comme il a été dit,
et plus on économisera le combustible: ce n'est qu'à cet effet que j'ai
prescrit le couvercle pour couvrir la chaudière, et recommandé de
préférence le bain-marie couvert.
16º Qu'ayant ainsi préparé la chaudière, on la tient plus ou moins de
temps à l'action du feu, suivant la nature des substances qu'on veut
conserver, ainsi qu'il est dit à chaque article;
17º Que le temps prescrit étant expiré, on doit aussitôt retirer tout le
feu du fourneau, si l'on opère dans une chaudière construite en
maçonnerie, ou bien la retirer de suite de dessus le feu, si sa nature
le comporte;
18º Que pour les substances qui exigent plus d'un bouillon au
bain-marie, et lorsqu'on opérera sans couvercle, il faut entretenir
l'eau à la même hauteur dans la chaudière; que l'eau qu'on doit y
ajouter doit être bouillante;
19º Que par la nouvelle manière d'appliquer le calorique au bain-marie,
ce dernier doit être toujours exactement couvert, et n'a jamais besoin
d'être rempli.
20º Qu'un quart d'heure après avoir privé du feu le bain-marie, on doit
en retirer l'eau par le robinet; et s'il n'y a pas de robinet, on en
retirera les bouteilles lorsque l'eau sera assez refroidie pour en
supporter la chaleur à la main.
21º Que l'eau étant sortie de la chaudière, on la découvrira une
demi-heure après seulement; et une heure après l'avoir découverte, on en
retirera les bouteilles, etc.
22º Qu'on doit, en examinant les bouteilles avec précaution, s'assurer
qu'elles n'ont aucune avarie au sortir du bain-marie, et les coucher
ensuite sur des lattes, à la cave ou dans un lieu tempéré;
23º Que l'on peut, si l'on veut, et sans que cela soit d'une absolue
nécessité, goudronner les bouteilles avec du galipot seul, ou avec le
lut indiqué par M. Bardel, avant de les ranger à la cave;
24º Que les vases à grandes embouchures étant bien plus chers et bien
plus difficiles à boucher parfaitement que ceux à petites embouchures,
il sera plus facile, plus économique et plus certain, d'opérer sur les
substances animales, après les avoir désossées, et sur les gros fruits,
après les avoir coupés par quartiers;
25º Que le même bain-marie peut contenir différentes espèces de
substances dans des bouteilles ou boîtes séparées, pourvu que ces
substances aient été disposées de manière à n'avoir besoin que du même
degré de chaleur au bain-marie.