Une gelée bien préparée et conservée, retirée du vase, en morceaux, avec
soin, peut garnir des viandes froides, ou bien on la fera fondre
seulement dans le vase, au bain-marie, après l'avoir débouché; ensuite
on la coulera sur un plat pour la faire reprendre sur de la glace, avant
de la servir.
Avec une bouteille de pinte d'essence ou gelée de bœuf, de veau, de
mouton, volaille, etc., préparée comme il est dit page 68, on obtiendra
cinquante bons bouillons en ajoutant par cuillerée de cette essence,
trois onces d'eau bouillante, et un peu de sel.
Cette gelée peut être d'un grand secours et d'une grande économie dans
les voyages, particulièrement ceux de mer; cent bouteilles ne tiendront
pas beaucoup de place dans un vaisseau, et on aura cinq mille bons
bouillons à volonté, qui, à raison de sept francs par bouteille, ne
reviendront qu'à quatorze centimes chacun.
Dans une infinité de circonstances, un cuisinier manque des objets
nécessaires pour tirer des sauces, etc. Avec les essences de viandes, de
volailles, de jambon, etc., ainsi qu'avec des fonds de glaces bien
préparés et conservés, il se les procurera à la minute.