Plein une cuiller à bouche de cette substance conservée comme il a été
dit, suffit, avec trois onces d'eau environ, pour faire un excellent
potage.
On pourra l'employer de telle autre manière qu'on désirera.
Quant à toutes les viandes, volailles, gibier, poissons, etc., qui ont
reçu trois quarts de cuisson dans la préparation et le surplus au
bain-marie, comme je l'ai indiqué, je les fais chauffer en sortant du
vase, au degré convenable, pour les servir de suite sur la table. S'il
arrivait, par exemple, qu'au sortir du vase, l'objet qui y était
renfermé ne fût pas assez cuit, par le défaut des procédés
préparatoires, ou pour n'avoir pas reçu suffisamment l'application de la
chaleur au bain-marie, dans ce cas on le met sur le feu pour lui donner
le degré de cuisson nécessaire. En conséquence, lorsque l'artiste aura
bien soigné ses préparations, qu'elles seront assaisonnées et cuites à
propos, l'usage en sera facile et commode dans tous les cas, parce que,
d'un côté, on n'aura besoin que de faire chauffer, et que, de l'autre,
on pourra les manger froides au besoin. Les substances ainsi préparées
et conservées n'exigent pas, comme on pourrait le croire, d'être
consommées aussitôt qu'elles sont débouchées. On peut faire usage des
comestibles d'un même vase pendant huit et dix jours après qu'il a été
débouché[51], avec le soin seulement de remettre le bouchon aussitôt
qu'on en a pris pour le besoin; ainsi on pourra régler la capacité des
vases d'une à vingt-cinq pintes et plus, suivant l'importance des
consommations présumées.
[51] Voyez le rapport fait à la Société d'encouragement pour
l'industrie nationale, par M. Bouriat, au nom de la commission. Deux
demi-bouteilles, l'une de lait, l'autre de petit lait, débouchées
depuis vingt à trente jours, avaient été rebouchées avec peu de soin;
cependant les deux substances avaient conservé toutes leurs
propriétés.
Du bouillon simple, resté, après avoir été débouché, pendant quatre à
cinq mois dans le cabinet de M. Keraudren, médecin de la marine,
s'était parfaitement conservé, et n'avait contracté d'autre goût que
celui de moisi.
Le 15 décembre 1810, j'ai débouché une bouteille de consommé, et une
remplie de hachis de bœuf et de volaille préparés depuis trois mois.
Après avoir vidé ces deux bouteilles aux trois quarts, je les ai
rebouchées tout simplement, pour les exposer à une température de
quinze degrés de chaleur environ.
Le 28 mars suivant, j'ai retrouvé ces substances sans aucune
fermentation, altération ou putréfaction, et n'ayant contracté d'autre
goût que celui de moisi, à travers lequel j'ai encore parfaitement
distingué la saveur et le goût primitif de ces substances, au point
que je crois que, dans un pressant besoin, l'usage en eût encore été
supportable.
D'après ces expériences, il paraît que les substances animales
conservées par le procédé du bain-marie se conservent très-long-temps
après avoir été débouchées, et qu'elles ne sont plus aussi
susceptibles de décomposition que celles préparées pour l'usage
journalier.