Les boîtes et autres ustensiles étant préparés: dans la soirée qui
précède l'opération, on fait abattre le nombre de bœufs choisis
qu'exige la fourniture commandée, et qui peut aller jusqu'à trois à la
fois, du poids de huit cents à mille livres. Le lendemain, sur les cinq
heures du matin, ces viandes sont amenées de l'abattoir à la fabrique
par deux garçons bouchers chargés de les diviser en morceaux, et de les
désosser _à blanc_.
La moitié du bœuf[47] est séparée en deux par le milieu, entre la
dernière côte et l'aloyau. Après avoir levé l'épaule, on en détache le
manche et ensuite le collier, à côté du morceau dit surlonge; avec la
scie on sépare la poitrine par le milieu des côtes. Ces cinq parties
sont mises à part, et l'on passe à la division du quartier de derrière.
On en retire le rognon avec la graisse qui l'entoure: on enlève avec
précaution et à blanc le filet mignon, qu'on accroche à une allonge:
avec la scie on sépare la cuisse de la culotte, et ensuite cette
dernière de la bavette et des fausses côtes, ainsi que de l'aloyau. Ces
quatre morceaux sont joints aux premiers pour être désossés[48].
[47] On sait que les bœufs ne sortent point entiers de l'abattoir, et
qu'ils sont toujours divisés par moitiés.
[48] Le désossement des viandes de boucherie exige une très-grande
surveillance de la part du maître; la plupart des garçons bouchers ne
se piquent pas d'exceller dans cette opération, et la traitent avec
une si grande négligence, que si l'on n'y prenait garde ils
laisseraient la moitié de la viande après les os.
Cette opération se commence par le bout du collier, c'est-à-dire par la
joue du bœuf; lorsqu'elle est entièrement désossée, on passe au
collier, et ainsi de suite aux autres morceaux du quartier de devant,
dont on épluche toutes les parties sanguines, les nerfs, les peaux
inutiles, et le trop de graisse qui se trouve parfois dans le haut du
collier. Après cette préparation avec des allonges, on accroche ces
morceaux à la tringle.
On procède de la même manière sur les parties du quartier de derrière et
sur la cuisse. Après en avoir séparé la jambe, on enlève la noix, la
semelle, la sous-noix et le trumeau. On épluche toutes ces parties et on
les accroche comme les précédentes.
Quand ce travail est fini, on ramasse les os qui en proviennent; avec un
fort couperet on les brise en aussi petites parties que possible; on y
ajoute les parures des viandes, les nerfs et les tirans: on charge du
tout un autoclave dans lequel on verse assez d'eau de fontaine, pour
qu'elle s'élève à quatre pouces au-dessous du contenu; on pousse la
chaleur à 180 degrés. De cette manière on utilise tous les débris dont
on fait un excellent bouillon.
Pendant que cette opération se consomme, on divise les viandes désossées
en morceaux proportionnés à la dimension des boîtes qu'on veut employer.
Avec une feuille de boucherie bien affilée, le collier est coupé sur sa
longueur en trois morceaux qui sont roulés et solidement ficelés, ainsi
que cela se pratique dans toutes les cuisines, et pour toute espèce de
morceau de bœuf[49].
[49] En roulant ainsi les viandes sur leur longueur, on doit avoir le
soin de proportionner la grosseur du rouleau au diamètre des boîtes
qu'on leur destine. En les dépeçant au travers, on doit pareillement
observer de donner aux morceaux une épaisseur à peu près égale à la
profondeur de ces boîtes.
La viande divisée et préparée est mise dans des chaudières de décharge
placées à cet effet auprès de l'autoclave: celui-ci étant assez refroidi
pour qu'on puisse l'ouvrir sans danger, on dégraisse le bouillon qu'il
contient, et on le décante sur les viandes auxquelles on ajoute
l'assortiment de légumes disposé dans un filet et l'assaisonnement
convenable au pot-au-feu[50].
[50] Le pot-au-feu que je décris ici est sans doute excellent pour
l'usage auquel il est consacré, mais il laisserait beaucoup à désirer,
même dans une cuisine bourgeoise; d'où un lecteur superficiel pourrait
inférer que je suis étranger aux premiers élémens de l'art culinaire,
de cet art précieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce une si
grande influence sur les destinées du monde! Pour me mettre à l'abri
d'un pareil soupçon, et malgré ma répugnance à faire parade de mon
érudition, je crois à propos de rapporter ici l'opinion d'un auteur
aussi savant que spirituel.
«....... Ce n'est pas, dit-il, la quantité de viande qui fait seule le
bon bouillon, mais la manière dont le pot-au-feu est conduit.
Qu'est-ce que le bouillon? Une décoction de viande contenant
l'extractif animal ou _osmazeux_ qui la colore, du sel, mais surtout
de la gélatine. Pour que la viande cède à l'eau ces principes, il faut
que celle-ci pénètre avec une température graduée, dilate les fibres
musculaires, et dissolve la gélatine qui y est interposée; mais dans
ces mêmes muscles il y a aussi de l'_albumine_ (matière analogue au
blanc d'œuf, et qui forme l'écume du pot); cette albumine se coagule,
et se durcit à la température de quatre-vingts degrés. Si donc vous
poussez rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir
avant que la viande soit dilatée et pénétrée par l'eau,
qu'arrive-t-il? L'albumine se coagule dans la viande même, et empêche
la gélatine d'en sortir; vous avez un bouillon faible et un bouilli
dur: mais, au contraire, si vous avez ménagé le feu de manière que la
viande ait eu le temps d'être pénétrée, l'albumine s'élève en écume,
la gélatine se dissout, le bouillon est savoureux, nourrissant, et le
bouilli tendre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu.» (_Cours
gastronomique._)
Il n'y a rien à ajouter à ce que l'on vient de lire; mais l'auteur que
je viens de citer s'étant borné à donner la théorie du pot-au-feu, je
vais risquer de donner celle de la soupe à l'ognon.
Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n'est meilleur que
cette soupe bien préparée. Le roi de Pologne, Stanislas, en faisait un
cas tout particulier. Dans un de ses voyages de Lunéville à
Versailles, où il allait tous les ans visiter la reine sa fille, il
s'arrêta dans une auberge de Châlons, où on lui servit une soupe à
l'ognon si délicate et si _soignée_, qu'il ne voulut pas continuer sa
route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable.
Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et
voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni
l'odeur de l'ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent
distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne
remonta en voiture qu'après être certaine de posséder l'art de faire
une excellente soupe à l'ognon.
Voici comment se fait cette soupe, à jamais illustrée par l'anecdote
que je viens de rapporter, et à laquelle, en commémoration d'un
honneur aussi insigne, j'ai donné le nom de _Soupe à l'ognon à la
Stanislas_.
On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que
l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes,
on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu
jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une
assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le
beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits
dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un
beau blond un peu foncé, teinte qu'on ne parvient à leur donner bien
égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite
les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse.
Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la
casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met
l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins
un quart d'heure avant de servir.
Ce serait à tort que l'on penserait qu'en mouillant cette soupe avec
du bouillon ou du consommé, on la rendrait meilleure; cette addition,
au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.
Cela fait, les chaudières sont couvertes et poussées à l'ébullition; dès
qu'elles y sont parvenues, on modère le feu en fermant exactement les
fourneaux, et on laisse _mitonner_ les viandes jusqu'à ce qu'elles
soient cuites à-peu-près aux trois quarts. Alors, avec une grande
fourchette, on les retire et on les met égoutter sur des passoires; on
les saupoudre de gros sel et on les laisse refroidir sur des plateaux
jusqu'au lendemain.
Comme les légumes ne sont pas encore assez cuits lorsqu'on retire les
viandes des chaudières, jusqu'à ce qu'ils le soient, on est obligé de
rallumer le feu et de remettre le bouillon à l'ébullition, qui doit être
entretenue doucement pendant une couple d'heures. Après avoir retiré les
légumes, avec trois ou quatre œufs on clarifie le bouillon qu'on laisse
reposer toute la nuit, après l'avoir écumé et couvert.
Le lendemain dès le matin il est décanté sur une étamine, et recueilli
dans un autre appareil destiné à en opérer la réduction à la consistance
de six à sept degrés à l'aréomètre.
Dans cet intervalle, on déficèle les viandes cuites de la veille, on les
partage en morceaux convenables, que l'on met ensuite dans des boîtes,
qu'au préalable on a eu le soin de bien laver et essuyer.
Au fur et à mesure qu'elles sont remplies, l'ouvrier les ferme
exactement, les soude à cœur au pourtour, et les garnit de la manière
indiquée pour les fonds à l'article des boîtes, page 37.
Cette opération achevée, on introduit par le trou pratiqué au couvercle
le bouillon réduit, en observant d'en couvrir seulement les viandes, et
de laisser un vide dans la boîte proportionné à sa dimension, afin que
la dilatation des substances se puisse effectuer, lors de l'application
du calorique par le bain-marie. Les boîtes chargées, on ferme le trou
avec une capsule de fer-blanc que l'on ajuste bien, et que l'on soude
avec grand soin.
Quand les boîtes sont ainsi chargées et fermées, elles sont rangées dans
une chaudière de décharge, pour recevoir l'action du calorique de la
manière que nous avons indiquée, en traitant particulièrement du
bain-marie.
Lorsque tous les détails relatifs à la préparation des viandes bouillies
et à leur mise en boîtes sont terminés, je reviens aux morceaux mis en
réserve: le filet mignon est piqué et mis à la broche; le rognon est
sauté; de la queue du bœuf on fait un hochepot aux racines. Ces trois
morceaux sont mis en boîtes comme le bouilli, et en observant les mêmes
procédés.