En 1808, dans le temps des vendanges, j'ai pris du raisin noir, cueilli
à la vigne avec soin; après en avoir fait ôter les grains pourris et
ceux qui étaient verts, je l'ai fait égrener, ensuite écraser sur des
tamis clairs; j'ai mis sous la presse le marc qui se trouvait sur les
tamis, pour en extraire ce qui pouvait y rester; j'ai réuni le produit
de la presse et des tamis dans une futaille. Après l'avoir laissé
reposer ainsi vingt-quatre heures, je l'ai mis en bouteilles, etc., pour
lui donner un bon bouillon au bain-marie, etc.[45]. Lorsque mon
opération a été terminée, j'ai retiré les bouteilles de la chaudière;
l'action du feu avait précipité le peu de couleur que le moût avait
pris dans la préparation, et le moût de raisin s'est trouvé très-blanc.
Je l'ai rangé dans mon laboratoire, sur des lattes, comme on place le
vin.
[45] J'ai mis les résidus de la pièce avec les marcs de la presse,
dans ma vendange.
A la récolte de 1810, j'ai répété la même expérience sur environ huit
cents pintes de moût de raisin préparé avec les mêmes soins et
attention.
Un quart a été mis en bouteilles sans aucune préparation.
Un autre quart a été dépuré et mis en bouteilles.
Le troisième quart a été dépuré, désacidifié, et mis également en
bouteilles.
Le quatrième quart a été dépuré, désacidifié, rapproché à vingt degrés
de l'aréomètre, et mis aussi en bouteilles: le tout a été bien bouché,
etc., et mis au bain-marie pour y recevoir un bon bouillon.
Je l'ai déposé ensuite sur des lattes dans ma cave.
_Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves._
Personne n'ignore que les vins de France les plus délicats, notamment
ceux de Bourgogne, ne peuvent supporter les voyages de mer les plus
courts; la susceptibilité de quelques uns de ces vins est même si
grande, qu'on est souvent obligé d'en faire la consommation dans les
pays où on les récolte, par l'impossibilité d'en risquer le transport
sans s'exposer à les dénaturer entièrement.
A l'époque où l'introduction des vins de France fut prohibée par terre
dans le royaume des Pays-Bas, les propriétaires de ces vignobles furent
plongés dans la consternation; une maison de Beaune, avec laquelle
j'entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver
les vins de ce cru, pendant les longs cours, et elle eut soin
d'accompagner sa prière d'un panier de bouteilles consacrées aux
expériences[46]. Animé du noble désir d'être utile à mon pays, et
toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au
travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici
comment je l'obtins:
Les bouteilles que l'on m'avait adressées étaient mal bouchées et trop
pleines; j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide d'un
pouce dans le goulot; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de
deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain-marie dont
je n'élevai la chaleur que jusqu'à 70 degrés, dans la crainte d'altérer
la couleur.
[46] Des meilleures années et des meilleurs crus.
Quinze jours après, j'envoyai à un de mes commettants du Havre douze
bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier à plusieurs
capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essuyer le long cours, et
me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation.
Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par devers
moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j'avais fait subir la
même opération qu'à celles que je faisais embarquer, et, pour second
terme de comparaison, j'en mis aussi de côté quelques unes telles que je
les avais reçues de Beaune.
J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon
commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de
St.-Domingue. Très-curieux, comme on se l'imagine bien, de connaître le
résultat d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre
une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile connaisseur. Il la
compara avec deux autres, savoir une qui était restée dans la cave de
mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et
une autre, de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de
cette triple comparaison fut extraordinaire, et démontra que ce vin,
originairement le même, présentait trois qualités essentiellement
différentes.
La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi la préparation,
avait un goût de vert très-marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait
et conservait son arome; mais la supériorité de celui revenu de
Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et son bouquet,
la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui
du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la
satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès.
Il est donc incontestablement démontré par des faits aussi patens qu'on
pourrait, à l'aide d'une préparation fort simple, exporter nos vins fins
aux extrémités les plus reculées du globe; mais quand bien même mon
procédé ne présenterait pas, comme il le fait, cet inappréciable
avantage, de quelle utilité ne serait-il pas pour l'intérieur de la
France, où il existe tant de caves dans lesquelles nos meilleurs vins ne
se peuvent conserver, même en bouteilles? Espérons donc que le procédé
si simple que je viens de décrire succinctement sera bientôt
généralement adopté, et que son infaillibilité jointe au peu de frais
qu'il occasionne, engagera beaucoup de propriétaires à en tenter
l'essai. Je n'ajouterai qu'une seule recommandation, c'est celle de bien
choisir la qualité des bouteilles et bouchons que l'on voudra employer,
et de boucher avec le plus de soin possible.
Une épreuve bien importante, et que je me propose de faire incessamment,
est celle de conserver nos vins en cercles; je pense qu'en opérant ainsi
que je l'ai fait sur la bière, on pourrait obtenir d'heureux résultats,
et arriver à les faire voyager en pièces.