Pour la table, l'abricot commun et l'abricot-pêche, tous deux de
plein-vent, sont les deux meilleures espèces pour conserver. Ceux
d'espalier n'ont pas, à beaucoup près, la même saveur et le même arome.
Je mêle assez ordinairement ces deux espèces ensemble, parce que la
première soutient l'autre qui a plus de suc, et qui fond davantage à
l'action de la chaleur. On peut cependant les préparer séparément, en
prenant la précaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie
pour l'abricot-pêche; c'est-à-dire qu'aussitôt que le bain-marie
commence à bouillir, il faut en retirer le feu, au lieu que pour l'autre
je ne retire le feu qu'après que le bain-marie est au premier bouillon.
Je fais cueillir les abricots, lorsqu'ils sont mûrs[40], mais un peu
fermes, lorsqu'en les serrant légèrement, je sens entre les doigts le
noyau se détacher. Aussitôt cueillis, je les coupe par la moitié en
long, j'en ôte le noyau et la peau le plus mince possible, avec un
couteau. Suivant l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles, soit
par moitié ou en quartiers; je les tasse sur le tabouret, pour remplir
le vide; j'ajoute à chaque bouteille douze à quinze des amendes des
noyaux que j'ai fait casser; je bouche, etc. Je les mets au bain-marie
pour leur donner un bouillon seulement, et aussitôt j'en retire le feu
avec la même précaution que celle employée à l'égard de la groseille,
etc.
[40] Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que des
abricots blancs, et qui n'ont, par conséquent, pas reçu de rayons de
soleil; ils veulent qu'ils aient mûri à l'ombre, pour qu'ils n'aient
aucune tache.
Au contraire, par mon procédé, je recherche les abricots les plus
jaunes possible; à cet effet, j'ai soin de faire effeuiller les
abricotiers, pour qu'ils mûrissent également. Ce fruit, qui sans doute
doit être, lorsqu'il est très-mûr et coloré par le soleil, bien
meilleur que lorsqu'il est resté à l'ombre, se maintient à
l'opération, soit entier, soit par quartiers.
Quant à ceux qui se trouvent trop mûrs, on les met dans des bouteilles
à part, pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l'hiver.